Нан және нан өнімдерінің ассортименті

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы

СӨЖ
Тақырыбы: Нан-тоқаш өнімдерінің технологиясын даярлау

Орындаған:Бурибай С.
Тобы:ТПП-312П
Тексерген: Әметова М

Алматы қаласы
2022 жыл
Жоспар
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
ІІ.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
2.1 Нан және нан-тоқаш өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2.2 Нан және нан-тоқаш өнімдерінің өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
2.3 Нан және нан өнімдерінің ассортименті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
2.4 Нанды тасымалдау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
2.5 Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық процесі ... ...12
III.Қорытынды ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
IV.Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 8

Кіріспе
Нан. Адам баласының күнделікті тұрмысында қолданылатын осы бірауыз сөзде қаншама мән, қаншалықты өміршең күш жасырынған. Ол - өмірдің мәні.
Нан - адамзат баласының қолдан жасаған ұлы туындысының бірі. Аптап пен аштықта әрбір дәні гауһарға бергісіз алтын масақтарды өсіре білген диқаншының құнды еңбегінің жемісі.
Нан - тамақтың атасы деп атайды, яғни адамның өмір сүруі үшін қажетті өнімнің басы деп таниды. Нан кез келген халықтың сан ғасырлық арманын, бақытты өмірді аңсауын көрсетеді. Бір кездері нанға қол жеткізе алмаған ата-бабаларымыз аштықтан қасірет шегіп, нанның қадірін терең түсінген. Нан жеткілікті болса, нағыз бақыт сол деп білген.
Күн сайын біз нанды пайдаланамыз. Нансыз аздаған таңғы асыңыз да, дағдылы түскі асыңыз да дәмді емес. Бірде-бір мерекелік дастарханыңыз да нансыз жайылмайды. Қай дәуірде болмасын нан халықтың саулығының өлшемі болған, болып қала бермек.
Ежелгі славян халықтарында ғұрып сақталған: бір нанды бөліп жеген адамдар бүкіл өмір бойы дос болып қалады.
Адамзаттың ауыр еңбешінің өнімі - тамақ атасы - нанға көне дәуір- лерден бері ерекше қараған. Оны алтынға, күнге, тіпті өмірдің өзіне теңеген.
Нанның құрметіне ұрандатқан. Нанмен ең құрметті қонақтарды қарсы алған.
Халық нанды тірі жаратылыс секілді құрметтеген: нан - асыраушы, нан - ата. Нанды аңыз-әңгімелерде жырлап, нанға өлеңдер мен романстар да арнаған.
Сонымен, нан жер бетінде қалай пайда болды екен? Есте жоқ ескі замандарда, осыдан 15 мыңжылдықтар бұрын біздің ата-бабаларымыз тамақ табу жолында жабайы дәндерге назар аудара бастайды. Мұндай дәнді өсімдіктер - қазіргі біз білетін қарабидай, бидай, сұлы, арпа, тары болатын.
Ежелгі адамдар топыраққа түскен бір түйір дәннен көп дәндердің өсіп шығатынын байқады. Олар қарабидайды, бидайды, тары мен басқа да дақылдарды өсіріп, әдетке айналдыруға дағдыланды.
Көп уақыт бойы адамдар дақылдарды шикі күйінде асқа пайдаланды, уақыт өте келе оларды таспен үгітіп, сумен араластырып қолдануды үйренді. Міне, осы сұйық ботқа - нанның анасы болып саналады.
Алғашқы адам баласы от жағуды үйреніп, ас дайындау үшін пайдалана бастағанда, адамзат тарихында тағы бір жаңалық ашылды. Ысытылған дәндер масақтарынан оңай ажыратылатынына көз жеткізді. Адам баласы масақтарды арнайы қазылған шұңқырға қойып ысытқан тас үстінде қуырып, оларды үгіткенде, бұлайша ұнтақталған дәндерді сумен шылап жасаған ботқаның әлдеқайда дәмді болатынын түсінді.
Археологтардың пайымдауынша, дәннен жасалған ботқаларды дайындау кезінде оның біршама бөлігі ыстық тастардың үстіне төгіліп, иісі мұрынды жарар, дәмі тіл үйірер қызара піскен шелпекке айналған. Бұл тығыз, қопсымаған қоңыр түсті қоспа қазіргі біздің нанымызға ұқсайды. Міне, осы кезден бастап жер бетінде нан пісіру үрдісі қалыптасты.
Арада мыңдаған жылдар өтті. Ежелгі Египет жерінде алғаш рет ашыған қамырдан нан пісіру тәсілі пайда болды. Аңызға сүйенсек, нан дайындау кезінде оны біраз уақыт есінен шығарып алған құлдың кесірінен, қамыр ашып кеткен екен. Қожайынының қаһарынан қорыққан құл жазадан құтылу үшін ашыған қамырдан шелпек дайындауға бел буады. Шелпек қызарып, үлпілдеп пісіп, дәмі тұщы қамырдан жасалған шелпекке қарағанда дәмді болып шығады. Осылайша, 5-6 мың жылдықтар бұрын ежелгі египеттіктер қамырды микроорганизмдердің - ашытатын жасушалар мен сүтқышқылды бактериялар көмегімен қопсыту өнерін игерді. Қамырда спирттік және сүт қышқылды ашытқылар, көміртек диоксиді мен сүт қышқылы пайда болды. Көміртек диоксиді қамырды қопсытып, көлемін ұлғайтып, кеуектілік қасиет береді. Ал спирт пен сүт қышқылы нанның иісі мен дәмін жақсартады.

ІІ.Негізгі бөлім
2.1 Нан және нан-тоқаш өнімдері
Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есепппен нан құрамында 5,5-9,3 % белок, 0,7-1,3% май, 1,4-2,5% минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8-17%), ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70%). 100 г. өнімнің энергетикалық құныдылығы 800-1300 кДж құрайды.
Нанның тағамдық құндылығына белоктың биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар нанның тағамдық құндылығына тікелей әсер етеді. Сонымен бірге наннын тағамдық құндылығын оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне, жұмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады.

2.2 Нан және нан-тоқаш өнімдерінің өндірісі
Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады.
Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқыдан өткізеді.
Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-З0 С болатындай жылытады. Қамыр илеу үшiн қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзық және қантты белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. Престелген ашытқыны алдын ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай және қарабидай - бидай наны үшін ашытқы дайындайды.
Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды.
Нан пісіру - піскен нан дайындауға арналған технологиялық процесс. Республикада нанның 200 астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен қара бидайдың т.б. дақылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр илеу, оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру жұмыстарынан тұрады. Қәзіргі нан заводтарында нан пісіру процесстері толық механикаландырылған. Ұнды дайындау кезінде оны тор көзді елек көздерінен өткізіп бөгде заттардан тазалайды, содан соң ұнды магнитті тұтқыштардан өткізіп металл ұнтақтарынан арылтылады. Қамыр илеу процессі арнаулы илеу машиналарында жүргізіледі. Қазіргі кезде қамыр дайындаудың көптеген түрлері қолданылады. Соның ішінде қамырды үлкен қою ашытпа қамыр көмегімен ашыту тәсілі кеңінен қолданылады. Ол үшін ұнның 70 процентіне тек ашытқы және су қосып машинада илеп қою ашытпа қамыр дайындайды. Бұл ашытпа қамыр 4-6 сағат аралығанды ашып екінші қамыр илеу машинасына түсіріліп үстіне қалған 30 процент ұнды және нанға керек барлық қосымша компоненттер қосылып иленеді де 0,25-0,5 сағат аралығында ашиды. Ашыған қамырды арнаулы машиналарда бөлшектеп, ішіндегі температурасы 33-38'С болатын шафтарды толықсытады. Толықсыған қамыр дайындамалары температурасы 200-300°С пісіру камерасының ішіне, қалыптарға немесе қаңылтыр беттерге салынып пісріледі. Піскен нандар 3-4 сағат аралығында суытылып, сапалық көрсеткіштері тексеріліп, сауда орындарына жіберіледі.
Ашытқылы әдіс екі фазалы: алдымен сұйық қамыр (ашытқы) дайындайды, ал содан соң оған қою қамырды илейді. Ашытқы жасау үшік ұнның жартысын, судың 23 бөлігін және рецептурамен қарастырылған ашытқыны қолданады. Ашытқы 27-30°С температурадада 2-4 сағат ашиды, ал содан кейін рецептура бойынша қалған компоненттерді қосып қамыр илейді де, жетілу үшін 1-1,5 сағат ашытады. Бұл кезде ашытқы, сүт қышқылды бактериялар көбейеді. Спирттік және сүт қышқылды ашу жүреді, ішінара крахмал қанттанады және белоктар мен майлардың бір бөлігі гидролизденеді. Көмірқышқыл газы мен ауа көпшіршіктері қамырдың тұрақтылығын қалыптастыруға қатысады. Басқа заттар (спирт, кетовдар, қышқылдар, алдегидьтер, моноканттар) нанның дәмін және ароматын түзететін материал болып табылады.
Ашытқысыз әдісте рецептурадағы барлық шикізаттардан қамыр иленеді де, 3-4 сағат ашытылады. Ашытқысыз әдісті қышқылдығы төмен өнімдерді пісіргенде (көп жағдайда май қоспалы тоқаш өнімдері) қолданады. Бұл әдістің мөлшері ұзақ емес, бірақ нанның көлемі, шұрықтылығы, дәмі бойынша бұйымдар ашытқылы әдіспен алынған бұйымдарға қарағанда төменірек.
Қарабидай нанын құрамында активті сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы бар ашытқыда дайындайды. Қышқыл түзетін бактериялар мөлшер ашытқы клеткаларына қарағанда 60-80 есе көіі, сондықтан сүт қышқылы тез жиналады. Қамыр илеген соң қышқылдығы 12-14° жеткенше ашытады.
Ашыған қамырды машина көмегімен белгілі бір массалы бөлшектерге бөледі. Қамыр бөлшектерін қалыптарға салады, ал пеш табанында пісірілетін нан үшін батондарға немесе домалақ бөлкелерге домалақтайды.
Қалыптаудан кейін нан дайындамаларын 30-32°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75-85% болатын камерада толыстырады. Толықсыту уақыты 25-тен 120 минутқа дейін қамыр дайындамаларының массасына, нан рецептурасына, ұн сапасына және техникалық процестің ерекшелігіне байланысты болады. Толыстыру соңы қамыр дайындамаларының көлемі ұлғаюымен және дұрыс қалыптасуымен анықталады. Пешке табанына немесе қалыптарға салар алдында көптеген дайындамаларды өңдейді: кеседі, теседі, бетін крахмал клейстерімен, ұн быламығын жағады.
Нанды наубайханалық пештерде 180-280°С температурада пісіреді. Майда дара бұйымдар 8-12 мин, үлкен массалы нан (2,5 кг және одан көп) -80 мин және одан көп уакытта піседі.
Піскен нандарды сұрыптап вагонеткаларға орналастырады. Одан кейін суыту және өткізу үшін экспедицияларға жіберіледі.

2.3 Нан және нан өнімдерінің ассортименті
Нан және нан өнімдерінің кең ассортименті келесі топтарға жіктеуге болады: ұн түрі бойынша - қарабидай, бидай наны және қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалған нан; пісіру тәсілі бойынша - қалыпта пісірілген және пеш табанында пісірілген; пішіні бойынша- батон, булка, өрме нан және т.б.; рецептура бойынша - жай (ұн, су, тұз, және ашытқы қосылып жасалған), байытылған (негізгі шикізатқа 3-6 % (100 кг ұнға) қант және сірне қосылған, ал кейбір сорттарға 7% көп емес май және дәмдеуіштер қосылған) және майқоспалы (көп мөлшерде (7-30 % қант, 7-15 % май және т.б.) қосылған; өңдеу және пісіру әдісі бойынша -өлшенетін және дара ; тағайындалуы бойынша - жай және емдәмдік.
Қарабидай нанының жай және жақсартылған сорттарын пісіреді. Нанның жай сорттарын еленген, кебекті және кебексіз ұннан алынады; пеш табанында және қалыптарда пісіріп, өлшенетін және дара түрін шығарады. Нанның байытылған сорттарын сірне және уыт қосып еленген, кебекті және кебексіз ұннан дайындайды; кейбір сорттарынына тмин, кориандр немесе анис қосады. Жақсартылған сорттарына Бородиндық, Мәскеу, Рижск және тағы басқа нандары жатады.
Қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалған нанды қарабидай ұнның барлық сорттарынан және 1-ші, 2-ші сортты, кебекті бидай ұнынан пісіреді. Бидай ұнын қосу нан құрылымын жақсартады, ал екі түрлі ұнды араластыру дәмі, көлемі, шұрықтылығы, сыртқы түрі бойынша әртүрлі өнімдер алуға болады.
Жай нанды кебексіз қарабидай ұнына кебекті бидай ұнын (Украиндық), 2-ші сортты бидай ұнын (жаңа Украиндық), 1-ші сортты бидай ұнын (Дарницский) қосып пісіреді; бірақ басқа да нұсқалары болуы мүмкін.
Қарабидай нанының байытылған сорттарын кең ассортиментте пісіреді: Бородиндық (80% кебексіз қарабидай ұнына 15% 2-ші сортгы бидай ұны, 4% сірне, тмин немесе кориандр); Ресей (кебекті ұн -60%, 1-ші сортты бидай ұны-30%, сірне -6 %); Рижский (еленген қарабидай ұны -85%, 1-ші сортты бидай ұн -10%, ақ уыт -5%, сірне немес қант, тмин) , Минск (еленген қарабидай ұны -90%, 1-ші сортты бидай ұны -10%, сірне, тмин); Асханалық (кебексіз қарабидай ұны -50%, 2-ші сортты бидай ұны -50%, қант -3%).
Бидай ұнынан жай және жақсартылған нан, тоқаш және май қоспалы өнімдер шығарады. Жай нанды кебекті, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты бидай ұнынан Забайкальский, Целинный, Бутербродный нандарын пісіреді. Жақсартылған нанды ашытқыда дайындайды, қант (3-6%) және май (2-7%) қосады. Оған Красносельский,Горчичный, Чайный, Карельский нандары жатады.
Тоқаш өнімдерін жоғары, 1-піі , 2-ші сортты ұнынан пісіреді. Бұл өнiмдер массасы 500 г және одан төмен батон, булка, өрме нан, ватрушка, калаш түрінде шығарады, рецептурасына 7%-ке дейін май және қант қосылады.
Май қоспалы өнімдердің құрамына 10-26% қант, 7-20%май, 0,8-16% жұмыртқа, тосап, повидло, қант ұнтағы және т.б. кіреді. Жай, кәдімгі фигуралы май қоспаларды ажыратады.
Бауырсақтар - қазақтың шай дастарханының басты асы- бауырсақ. Бауырсақтар әр тұрлі пішінде, үш бұрышты, сопақша, төрт бұрышты т.б. түрде пісіріледі. Бауырсақтардың, дайындау тәсілі бойынша көптеген түрлері бар. Ши бауырсақты сүгке, сорпаға жұмыртқа жарып иленген қамырды ашытпай жіңішке есіп, ұсақтап майға пісіреді; ақ бауырсақты ең жоғары сортты ақ ұн қамырына май құйып илеп құйрық майға пісіреді; тұш бауырсақты ұнға сүт, май, қант, жұмыртқа қосып илеп, ұсақтап кесіп майға пісіреді. Дайын бауырсақты ішіне сары май жаққан қалыпқа салып, үстіне бал құйып, көкнәр сеуіп, мейіз кәмпит салып қатырады; ашыған бауырсақты қамырға жұмыртқа салып илеп, ашытып, кесіп майға пісіреді; бармақ бауырсақ ши бауырсақтай, бірақ одан үлкендеу және имектеу болады; жалпақ бауырсақ та ши бауырсақтай дайындалынады, бірақ есілмей, ұзынша жайылып содан кейін 2, 3 см көлемінде жалпақтап кесілген; жол бауырсак иленген қамырды алақандап жұқартып, ұзыншақтап үзіп майға пісіреді; бүрма бауырсақ иленге қамырды жұмырлай есіп, біріктіріп бұра пісірілген дәстүрлі бауырсақ. Оның сыртына бал жағып, құмшекер сеуіп, жеміс жидектермен қатар қояды. Бауырсақ қамырларын барлығы да тұзды суға илененді.
Ұлттық нандар - ашыған қамырдан от шоғына пісірілетін нандар. Мыс, таба нан (қамырды екі таба арасына салып, шоққа пісіреді), тандыр нан (алдын ала қыздырылған тас немесе құм тандырға жапсырып пісірілетін нан), қазанжаппай (қамыр қыздырылған қазанның ішкі бетіне жапсырылып, ошақтың аузына төңкеріліп, қоламтаға пісіріледі). Соңғы кездері нан зауыттарында ұлттық нанның таба нан, жай нан, май нан және т.б. түрлері шығарылады.
Емдәмдік және емдік нан өнімдері арнайы тағайындалған өнімдерге жатады.
Диабиепен ауыратын адамдарға арналған нан құрамында крахмал мен қант болмайды. Ол белокты кебекті, клейковина мен бидай кебегінен жасалған, белокты -бидай-клейковина мен бидай ұнынан жасалған болады.
Дәнді нан асқазан ішек жолы ауыратын адамдарға арналған. Оны жоғары сортты бидай ұнынан (40 %) ұнтақталған бидай дәндерін (60%) қосу арқылы пісіреді.
Ахлоридті нан (тұзсыз) бүйрегі ауыратын және қан қысымы жоғары адамдарға арналған. Оны тұзсыз бидай ұнынан сарысуда дайындайды.
Йодты нан немес теңіз орамжапырағы бар нан өнімдері щитовидной железы ауруларын емдеу үшін арналған.
Бұл топқа сонымен қатар кебек, белок, минералды заттар немесе витамин мөлшері жоғары, энергетикалық құндылығы жоғарылатылған немесе төмендетілген, қышқылдығы төмендетілген, лицитині бар нан және нан өнімдері жатады.
Майқоспа өнімдер, байытылған өнімдер (сдобные изделия)- бұлар, жоғары немесе 1-сортты ұннан пісірілетін, майда нан өнімдеріне жатады. Рецептураларына 5-20% май , 10-25% қант және жұмыртқа қосылады. Осы нан өнімдеріне - қарапайым майқоспа, жүрекше (плюпжа), сүзбе салмалы (ватрушка), жай Выборг майқоспасы, крендель, Азаматтық тоқаш (булочки Гражданские), тұздалған тоқаш (соленая булочка), қаймақты (лепешка сметанная), балды тоқаштар т.б. жатады. Қарапайым майқоспаны 1-ші сортты бидай ұнына 7% май, 10% қант және жұмыртқа қосып пісіріледі. Пісірер алдында дайындама бетіне жұмыртқа жағады, қант ұнтағын себеді. Массасы 50 және 100 г. Жүрекше майқоспасына да қант себіледі. Сүзбе салмалы майқоспаға сүзбеден салма салып пісіреді. Жай майқоспаны жоғары сортты ұнға 17% қант, 8% май және жұмыртқа қосып, дайындама бетіне жұмыртқа жағып, көкнар дәндерін, қант ұнтағын т.б. сеуіп пісіреді. Выборг майқоспасы жалпақ таба сияқты етіп жасап, бетіне тілмелер түсіреді. Азаматтық майқоспаны да жазық таба сияқты етіп дайындайды, бетіне суреттер салып, қант себеді. Фигуралы Выборг майқоспасын жоғары сортты ұнға ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.