Тағамды жылумен өңдеу әдістерінің жіктелуі

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Реферат
Тақырыбы: Тағамды жылумен өңдеу әдістерінің
жіктелуі

Орындаған: 243 - топ студенті Жанаталап. Д
Тексерген: Сапаргалиева А.Б

Орал, 2021
Жылумен аспаздық өндеудің әдістері
Көпшілік тағамдарды дайындау (әзірлеу) кезінде өнімдер әртүрлі жылумен өңдеу әдістеріне ұшырайды, бұл олардың жұмсаруына және адам ағзасының жақсы сіңіруіне септігін тигізеді. Бұдан басқа өнімдер ұнамды иіс, дәм, хош иіс алады. Бұл адамның тамақтану кезінде сілекей және қарын сөлінің күштірек бөлінуін тездетеді. Нәтижесінде астың сіңірілуін жоғарылатады. Жылумен өңдеу астың залалсыздануына септігін тигізіп, жоғары температурада микроорганизмдерді жояды. Олардың арасында болатын ауру тарататын микроорганизмдерді (сирек кездесетін болуы тиіс) өлтіреді.
Жылумен өңдеу кезінде жүретін өзгерістер көптеген өнімдердің аспаздық дайындығын қамтамасыз етуге пайдалы болып келеді. Десек те кейбір өзгерістер (мысалы, өнім массасы мөлшерінің азаюы, олардың шырын-дылығынық төмендеуі, қоректік бағалылығының кемуі, т.б.) қолайсыз эсер етеді. Бұлардан басқа жылумен, аспаздық өңдеудің дүрыс жүргізілмеуінен өнімдердің жағымсыз дәм, иіс алуына онда пайда болған кейбір заттар әсерін тигізеді. Олар асты ағзаның нашар сіңіруіне әкеліп соқтырады. Тіпті күтпеген түс алуына, витаминдер мен хош иіс беретін заттардың бұзылуына, ерігіш заттардың жойылып кетуіне (қоректік маңызы бар) әкеліп соктыруы мүмкін.
Аспазшының басты міндеті өнімді жылумен өңдеу кезінде жүретін физикалық, химиялық процестерді оқып, үйрену, жылумен өңдеу тәртібі мен уақытын мұқият сақтау, астың жоғары сапалылығын қамтамасыз ету үшін технологиялық тәсілдерді тиімді пайдалану болып табылады.
Өнімдерді жылумен өңдеу: негізгі, құрамды және көмекші болып бөлінеді. Өнімдерді жылумен өңдеу процестерінің негізгі параметрлері: жылу таратқыштардың түрлері, азық-түлік өнімдері мен қыздырушы ортаның ара қатынасы және температура режимі (тәртібі).

Негізгі әдістер
Пісіру. Бұл - азық-түлік өнімін қайнап тұрған сұйық-та (суда, сүтте, шіреде, сорпада, піспе суында) немесе су буы атмосферасында жылумен өңдеу. Жылу таратқыш көмегімен жылу азық-түлік өніміне беріледі. Мұнда жылу таратушы ретіндегі басты рөлді су мен бу атқарады. Пісіру ұзақтығы температура ортасы мен өнім сортына төуелді. Пісіру кезіндегі температура неғұрлым жоғары болса, өнімнің аспаздық дайындығы солғүрлым шапшаң болады.
Азық-түлікті көп мөлшердегі сұйықта (негізгі әдіс) пісіруге болады. Бұл жоғары қысымда, төменгі темпе-ратурада буда, аздаған сұйықта (көбейту арқылы) жүргізеді.
Негізгі әдіспен пісіру. Өнімді толықтай сұйыққа батырады. Бұл әдісті сорпа, көже, т.б. кезінде пайдалана-ды. Пісірудің екі төртібі белгілі. Бірінші кезінде сұйық-ты ңайнағанша қыздырады. Содан соң қыздыруды баяулатады да ыдыстың аузын қақпақпен жауып, жайлап (баяу) қайнатады.
Екінші тәртіп кезінде сұйықты кайнағанша қызды-рады, сосын энергия (жылу) беруді тоқтатады да өнімді толық дайындыққа жеткізуді жинақталған жылу көмегімен іске асырады.
Пісіру кезінде қатты қайнату тиімсіз, себебі сұйықтың мөлшері тез азаяды, тіпті сарқылып қалуы мүмкін, май күшті эмульгацияланады (Бұл сорпа сапасының нашарлауына эсер етеді), өнімнің формасының өзгеруіне (бүзылуына) әкеліп соқтырады. Жайлап ңайнату кезінде ерігіш заттардың ең көп мөлшері өнімнен сұйыққа шығады. Жабық қазанда пісіру кезінде температура (сұйықтың қайнауының t-сы) 101-102°С-қа дейін көтеріліп, пісіру шапшаңдатылады.
Кейбір өнімдерді дайындау технологиялық процесі 90°С-тан жоғары емес температурада аспаздьщ өңдеудің басынан аяғына дейін жүргізілуі тиіс. Бұл мақсатта қыз-дыру ортасы температурасын реттеп отыратын су мон-шасы немесе ошаққа қоятын (напметный) ыдыс ңолда-нылады. Су моншасы үшін екі ыдыс алынады. Біреуіне су қүйып, ңажет температураға дейін ңыздырады, ал екіншісіне өнім салып, бірінші ыдысңа салады. Осылай-ша ошаңқа қойып пісіреді.
Автоклавта немесе вакуумаппаратта пісіру. Бірінші жағдайда қыздыру ортасы температурасы жоғарылай-ды. Бұл қиын пісірілетін өнімдердің (мысалы, сүйек-тердің) пісірілуін шапшаңдатады. Десек те, жоғары температурада (130°С) жылумен өвдеудің шапшаңдатылу-ымен қатар өнімнің сапасы мен астық бағалылығы на-шарлайтынын ескеру керек. Вакуум-аппаратын пайдалану өнімді пісіруді 110°С температурадан темен жағ-дайда жүргізуді қамтамасыз етеді және дайын тамақтың жоғары сапалылығын және бағалылығын сақтайды.
Буда пісіру. Өнім арнайы бу пісіргі шкафына немесе торкөзге салынып, суы бар ыдыс-қа су ішпекке жетпейтіндей етіп қойылады. Қазан қақ-пағын ауа кірмейтіндей етіп, тығыздап жабады. Содан соң пісіреді. Судың ңайнауы пайда болған бу өніммен жанасып, оны қыздырады. Сонымен қатар суға (салңын-дап) айналады. Буда пісіру кезінде өнім формасы жақ-сы саңталады, қоректік заттар шығыны азаяды. Бұл әдіс көпшілік жағдайда емдік тағамдарды пісіруге қолданы-лады.
Кебейту (не бұқтырып көбейту) дегеніміз - өнімді аз мөлшердегі сұйықта (суда, сүтте, сорпада, піспе суын-Да) немесе өз сөлінде пісіру. Бұл әдісті негізінен ңүра-^ьінда суы (ылғалы) көп өнімдерді жылумен өңдеу ке-зінде ңолданады. Өнімге, оның көлемінің 13 бөлігіндей мөлшерде сұйық қүяды және аузы қақпақпен жабыл-ған ыдыста калдырады. Бұл жағдайда өнімнің төменгі жағы суда не өз сөлінде піседі, ал жоғары жағы бу атмос-ферасында піседі.
Кейбір өнімдерді сұйық қоспай қыздыру кезінде бөлі-нетін өз сөлінде көбейтеді. Бұл әдісте өнімдегі ерігіш заттар сұйыққа аз мелшерде шығады. Өнімді бөктіруді 90-95°С температурада жүргізуге болады. Бұл әдісті гарнир (ңосымша толықтырмалы тағам) мен салқын тағам-дар әзірлеу кезінде ңолданады. Бөктіру кезінде алын-ған өнімдер органолептикалың көрсеткіші жағынан СВЧ-аппаратында толық дайындыққа жеткізілген өнімдерге жақындайды.
Мұнда жылу тасымалдаушы болмайды. Жылу өнім ішінде электр энергиясының жылу энергиясына айна-луы нәтижесінде пайда болады. Бұл әдіс кезінде диэлек-трлік қыздыру принципі қолданылады. Бұл жағдайда СВЧ-аппаратындағы камерада тек қана өнім қыздырыла-ды. Әдеттегі әдістерге қарағанда жоғары жиіліктегі ток өрісінде өнімді жылумен өңдеуден өткізу үзаңтығы, өнім массасының барлық жерінде бір мезгілде макси-малды температура калыптасуы есебінен, 5-10 есе қыс-қарады. Десек те, жылудың қоршаған ортаға таралуы біркелкі болмайды. Өнімнің шет жағында жылу температурасы төмен, ал ортасында жоғары болады. Сондықтан өнім бетінде өзіне тән қабық пайда болмайды. СВЧ-да қыздыру екінші тағамдарды дайындау кезінде және тоңазытылған дайын бүйымдарды қыздыру кезінде ба-рынша тиімді. СВЧ-да қыздыру өнімде қоректік заттар мейлінше толың сакталады, күйіп кету болмайды, дай-ындалатын астың дәлдік сапасы және аспаз еңбегінің санитарльщ-гигиеналың жағдайы жақсарады.
ҚУЫРУ- Бұл - жоғары температура әсерінен өнім құрамындағы органикалық заттардың айырылу және жаңа заттардың тұзілуі нәтижесінде тағам бетінде өзіне тән қабықша пайда болуын қамтамасыз ететін температура кезінде онімді тікелей маймен араластыру арқылы не майсыз жылумен оңдеу. Қуыру кезінде онім бойындағы ылғалдың біраз белігін жоғалтады. Ол негізінен бу тү-рінде үшып кетеді. Сондыңтан қуырылған тағамдарда пісірілген тағамдарға карағанда қоректік заттардың ең жоғары қоюлығы (концентрациясы) сақталады. Қуыру кезінде май маңызды рөл атқарады. Ол енімді күйіп ке-туден сақтайды және бір қалыпты қыздырылуын қам-тамасыз етеді. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.