Ет өнімдерінен жасалған аспаздық бұйымдар мен тамақтар

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІ.
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ
Тақырыбы: Ет өнімдерінен жасалған аспаздық бұйымдар мен тамақтар.

Орындаған: Кенжебек Б.А
Топ: ПП-801
Тексерген: Жуманова Г.Т

Еттен, ет өнімдерінен тағамдардың тамақтанудағы маңызы Ет нәруыздарға, майларға, минералдық және экстрактивтік заттарға бай. Нәруыздар ағза ұлпаларын жасауға және қалпына келтіру үшін қызмет етеді, ал майлар - энергия көзі. Экстрактивтік заттар ет тағамдарына дәм және хош береді. Сол себепті олар ас қорыту сөлін бөлуге және тағамның жақсы сіңуіне көмектеседі. Көмірсулар мен дәрумендер өте аз. Ет тағамдарын көмірсулармен, дәрумендер және минералдың заттармен байыту үшін оларды көкөністен, жармалардан және жұмыр кеспелерден дайындалған гарнирмен қосып береді. Көкөністен дайындалған гарнирлер құрамында сілтілік элементтер болады және олар ағзадағы қышқыл-сілтілік орта тепе-теңдігін ұстайды. Көптеген ет тағамдарын тұздықпен дайындайды. Сондықтан тағамдардың дәмі мен ассортименті әртүрлі келеді.
Еттен дайындалатын тағамдарды дайындау үшін жылумен өңдеудің барлық түрі пайдаланылады. Осыған орай ет тағамдарын піскен (отварное), жіберіп пicipілген (припущеное), қуырылған (жареное), бұқтырылған (тушеное), қыздырып пісіpілген (запеченое) деп бөледі.
Жылумен өңдеу үрдесі кезінде ет құрамындағы заттардың физикалық химиялық өзгерістері жүреді. Еттің дәнекер ұлпасы бағалылығы нашар нәруыздардан - коллаген мен эластиннен тұрады. Жылумен өңдеу кезінде эластин өзінің қасиетттерін өзгертпейді деуге болады. Эластин мойын, қарын- құрсақ еттерінде көп болады. Коллаген талшықтары деформацияланады, яғниұзындығы қысқарады, ал жуандығы ұлғаяды. Бұл кезде олар ылғалдан арылады. Коллаген жылудың әсерінен және судың болуынан қарапайымдау зат- глютинге (желімге) айналады және ол ыстық суда ериді. Талшықтар арасындағы байланыс әлсіреп, ет жұмсарады. Еттің жұмсару уақыты коллаген мөлшеріне және ның жылудың әсеріне тұрақтыльғына байланысты. Коллаген тұрақтылығына жануарлардың тұқымдары (породасы), жасы, семіздігі, жынысы және басқа деректері (факторлары) әсер етеді.
Әртүрлі жануарлардың еттерінің бірдей бөліктеріндегі коллаген тұрақтылығы әртүрлі. Құрамында тұрақсыз коллагені бар ет бөліктері 10- 15 мин. уақытта, тұрақтысы 2-3 сағ. жұмсарады. Коллагеннің глютинге айна- луы 50°С-тан жоғары температурадабасталады, ал 100°С температурадан жоғары қыздырғанда ол ерекше шапшаң жүреді.
Құрамында тұрақты коллагені бар етті қуыру кезінде ол қатты күйінде қалады. Себебі еттегі ылғалдың булануы коллагеннің глютинге айналу үрдісінен шапшаң. Сондықтан қуыру үшін құрамында тұрақсыз коллагені бар ет бөліктері қолданылады. Құрамында тұрақты коллагені бар етте ол глютинге қышқыл ортада ауысады.
Осы мақсат үшін етті шала турау (маринадтау) кезінде оған лимон немесе ciрке қышқылын қосады, бұқтыру кезінде қышқыл тұздық және томат пюресін қосады.
Жылумен өңдеу кезінде ет талшықтарындағы нәруыздар қатпарланады және олардағы сұйықтар өзінде еріген заттармен бірге ұшып кетеді. Бұлкезде ет талшықтары тығыздалынып, өзіне суды сіңіру қабілетінен айырылады. Ет массасы азаяды.
Еті суда пісіру кезінде экстрактивтік және минералдық заттар, еритін нәруыздар піспе суына (қайнатпаға) шығып кетеді. Олардың піспе суына шығуы ет қызғанша жүреді. Сондықтан етке тұзды ол жақсы қызған соң және нәруыздар еру қабілетін жойған соң салады.
Қуыру кезінде ет бетінен ылғалдың бір бөлігі буланады, енді бір бөлігі өнімнің ішіне cіңеді. Бұл кезде қабықшасына экстрактивтік заттар жинақталады. Бұлардан басқа 100°С- тан жоғары температурада нәруыздар және басқа құрамындағы заттар аздап ыдырайды да жаңа заттар түзеді.
Еттің қызыл түсі бояғыш зат - миоглобинге байланысты. Жылумен өңдеу кезінде миоглобин ыдырайды және етің түсі осыған сәйкес өзгереді. Жылумен өңдеу кезінде құрамындағы май азаяды, қуыру нәтижeсінде май ериді, ал пісіру кезінде сорпаға және оның бетіне қалқып шығады. Ет тағамдарын ыстық цехта дайындайды.
Етті қазанда, кастрелде, тұздық табада пісіреді. Қуыруды табада, сырма табада, электртабада, қуырма табада және вертеледе, бұқтыруды тұздық табада, кастрөлде, қазанда, қыздырып пісiруді суырма табада, сыбаға (порциялық) табада жүргізеді. Дайындау кезінде төмендегідей құралдар мен жабдықтар қолданылады. Олар күрекшелер, аспаз шанышқысы, елек, чумичкалар, шанышқылар, кепсер, тұздық қасық, т.б.
Дайын ет тағамдарының температурасы ұсынар кезде 65°С-тан төмен болмауы керек. Жылытылған табаққа нетәрелкеге алдымен гарнир салады да жанына ет қояды, бірақ ол аздап гарнирді жауып тұруы мүмкін. Кейбір жағдайларда етті гарнир үстіне салады. Гарнирдің жай және күрделі түрлері болады. Жай гарнир бір ғана өнімнен, ал күрделі гарнир бірнеше өнімдерден тұрады. Күрделі гарнирді дайындау кезінде бірнеше өнімді іріктеп, таңдайды. Олар дәмімен, түсімен етке сәйкес келуі тиіс. Күрделі гарнирді шоқ-шоқ түрінде орналастырып салады. Етке тұздық құяды немесе тұздықты тостаққа құйып бөлек береді. Гарнирге тұздық құймайды.
Қайнатылған, жіберіп пісірілген ет пен субенімдермен тағамдар
Қайнатылған ет пен субөнімдерден тағам дайындау үшін сиыр етін (жауырын, жауырын астын, I категориялы ұша покромкасын, кеуденің ет жұмсағын, жамбастың жанындағыжәне сыртқы кесектерін), бұүзау, қой, шошқа, ешкі еттерін (кеуде мен жауырынын), субенемдерін тіл, ми және т.б.), шұжық өнемдерін (сосиски, сарделька, шүжық), тұздалып - ысталған (сан еті, орама, корейка, кеуде еті) өнімдерді қолданады.
Етті 1,5-2кг кеседі. Жауырын мен покромканы орама түріне келтіреді. Шошқа, қой, бүзаудың кеуде еттерінің ішкі жағынан қайнаған соң сүйегін алу оңай болуы үшін үлдірді кеседі. Дайын етке су қүйып, әлсіз отта піcipеді. Дәмін келтіру үшін қайнау кезінде тамырлар мен бас пияз қосады. Тұз бен дәмдеуіштерді 15-20мин қалғанда, лавр жапырағын 5мин қалғанда қосады.
Қайнату уақыты: сиыр еті - -2-2,5cағ, қой еті - 1-1,5с.ағ, шошқа еті - 2- 2,5cағ, бұзау еті - 1,5 сағ. Піскен етті 1,2 кесектен көлденең кеседі, ұсынғанша сорпада сақталады. Гарнирлер- қайнатылған, жіберіппіcірілген көкөністер, картоп пюресі, бұқтырылған орамжапырақ, жіберіп пicipілген күріш, шашыранды ботқалар. Тұздықтар: негізгі ақ, томат, бу, желкекпен қаймақ, негізгі қызыл, пияз.
Қайнатылған ет. Қайнатылған сиыр eтін күрделі гарнирмен жібереді: қайнатылған картоп (бүтін, ірі емес түйнектер немесе бөшке тәрізді жонылған), қайнатылып, ірі кубиктеп кесілген көкөністер (сәбіз, шалқан); жіберіп пісірілген, шарик түрінде оралған ақ қауданды орамжапырақ, жіберіп пiсipілген майда бүтін немесe үлестеп кесілген пияз.
Етті сопақ табаққа не тәрелкаға салады, жанына гарнир салып, көк шӨппен әсемдейді. Қайнатылған сиыр етін қайнатылған картоппен, картоп пюресімен, жіберіп пісіpілген көкөністермен, сүт тұздығындағы сәбізбен немесе көк буршақпен ұсынуға болады. Қой етін -жіберіп пісілген күрішпен, шошқа етін - буқтырылған орамжапырақлен. Сиыр, шошқа еттеріне тұздықтар: желкекпен қаймақ, жаңғақпен қышқыл-тәтті; қой етіне - жұмыртқа мен ақ тұздық,желкекпен қаймақ тұздығы, бұзау етіне - бу тұздығы немесе жұмыртқамен ақ тұздық.
Көкөністермен қой еті (айриштыю). Қой не ешкі етін (кеуде, жауырынын) кесектерге кесіп, сорпа құяды. Пісуге 30мин қалғанда бүтін аршылған ірі емес картоп, үлестеп кеcілген сәбіз, петрушка, бас пияз, ірі квадраттап кесілген балғын орамжапырақ, лавр жапырағын, бұрыш, езгіленген сарымсақ қосып, дайын болғанша қайнатады. Сорпаның жартысына ақ тұздық дайындап, тағамға қосады. Порциялы тостақта ұсынады. Кейде қыш түбекте дайындап, осы ыдыспен ұсынады.
Қайнатылған тіл. Дайын тілге суық су құйып, қайнатуға дейін жеткізеді, тамыржемістілер, бас ияз, тұз қосып, әлсіз отта пісіреді. Тұздалған тілді 5- 8сағ суда ұстайды, сосын қайнатады. Піскен тілді сорпадан алып, бірнеше минутқа суық суға батырады, жылдам терісінен тазалайды. Гарнирлер: картоп пюресі, көк бұршақ. Тұздықтар: мадерамен қызыл тұздық, ақ бу тұздығы.
Қайнатылған ветчина. Ветчинаның бүтін санын ілінген күйде пісcipеді. Піскен соң ветчинаны терісі мен сүйегінен тазалайды, порцияға кеседі. Картоп пюресімен, көк бұршақпен, қызыл тұздықпен немесе мадера тұздығымен ұсынады. Ысталған шошқа кеудесін осылай пісіріп, буқтырылған орамжапырақпен ұсынады.
Натуралды бу котлеттері. Дайын бұзау не шошқа етінен натуралды котлеттерді сорпада маймен жіберіп пісіреді. Ол үшін ыдыс түбіне май жағып, өнімдерді салады, үстіне сорпа құяды, жіберіп пісіреді. 10-15мин кейін шампаньон немесе ақ саңырауқұлақ салады. Ұсынарда котлет үстіне саңырауқұлақ, тазаланған лимон тілімін салып, үстіне бу тұздығын құяды, жанына гарнир орналастырады - қайнатылған картоп не көкөністер, картофель не көкөніс пюрелері.
Майдаланған бұзау етінен бу котлеттері. Панирленбеген котлетті не биточкиді 15-20мин жіберіп піcіреді. Ұсынарда бу түздығын құяды, жіберіп nicipілген күрішпен, көк бұршақпен, қайнатылған гүлді орамжапырақлен гарнирлейді.
Бу кнельдері. Дайын кнель массасын май жағылған арнайы формаға салып, буда не су моншасында пісipеді. Кнельді гарнирмен, сүт, бу тұздықтарымен немесе гарнирмен маймен ұсынады (сары май не маргарин). Гарнирлер - қайнатылған күріш, қайнатьщған немесе маймен жіберіп пісіpілген көкөністер, сүттегі картофель, сәбізбен не қызылшадан пюре.
Қуырылған тағамдар дайындаy үшін сиыр етін (кесінді, жуан, жіңішке жиектер, жамбастың жоғарғы және ішкі кесектері), қой, бұзау, ешкі, шошқа еттерін (котлет етінен басқа ipi кесекті жартылай өнімдерді), субөнімдер мен кейбір шұжықтарды қолданады. Етті ipі кесектеп (1-2кг), порция кесектерімен (40-270г), майда кесектеп (10-40г) қуырады.
Ірі кесектеп ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.