Кәсіпорын өндірістік дана

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 161 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

Сәулет-құрылыс факультеті

Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және
қоршаған ортаны қорғау кафедрасы

ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

420740 – Қоғамдық тамақтандыру және арнайы тағайындалған өнімдердің
технологиясы және 050727, 6N0727 – Азық-түлік өнімдерінің технологиясы
мамандықтары бойынша бітіру жұмыстарын жасауға арналған оқу - әдістемелік
құралы

Павлодар
Кереку
2009

БЕКІТЕМІН

С. Торайғыров атындағы

ПМУ-
дің оқу ісі

жөніндегі проректоры

__________Н.Э. Пфейфер
2009 ж.____ __________

Құрастырушылар: т. ғ. к., профессор Арынғазин Қ. Ш.____________
аға оқытушы Сарлыбаева Л. М. _______________
аға оқытушы Юрченко В. А. ________________
ассистент Оспанова Б.М. ____________________

Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қоршаған ортаны қорғау кафедрасы

Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы: бітіру жұмыстарын орындауға
арналған оқу - әдістемелік құралы

Кафедра мәжілісінде бекітілді 200_ж. _____ _____№____ хаттама

Кафедра меңгерушісі ____________ Қ. Ш. Арынғазин

Саулет және кұрылыс факультетінің әдістемелік кеңесінде мақұлданған
200_ж. _______ _____ №_____ хаттама

ОӘК төрағасы _______________ В.А. Козионов

КЕЛІСІЛДІ

Саулет және кұрылыс деканы ______________ М.К. Кудерин
200_ж. ___________

СМ бөлімі нб ______________ Г.С. Баяхметова
200_ж. ___________

МАҚҰЛДАНДЫ
ОҮЖ ж ӘҚБ бастығы _____________ А.А. Варакута
200_ж. ________

__ ________ 200__ ж.
УДК 664(07)
ББК 36я7
Т 38

Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі Алматы
технологиялық университетінің қарамағындағы республикалық оқу әдістемелік
бірлестігі ұсынды

Пікірсарапшылар:
А.Ж. Асамбаев – техника ғылымдарының кандидаты, ИВТ кафедрасының
профессоры, ИнЕУ;
Ш.Ш. Хамзина – техника ғылымдарының кандидаты, доцент, Агробизнес
және экология кафедрасының меңгерушісі, ИнЕУ;
Г. Р. Рустемова - медицина ғылымдарының докторы, профессор, С.
Торайғыров атындағы ПМУ.

Құрастырушылар: Қ.Ш. Арынғазин, Л.М. Сарлыбаева, В.А. Юрченко,
Б.М. Оспанова.

Т38 Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы : технология
мамандықтары бойынша бітіру жұмыстарын орындауға арналған оқу -
әдістемелік құралы құраст. Қ.Ш. Арынғазин, Л.М. Сарлыбаева, В.А.
Юрченко, Б.М. Оспанова. – Павлодар : Кереку, 2009. – 203 б.

ISBN 9965-583-26-9

Технологиялық мамандығы бойынша тамақ және өңдеу өндірістеріндегі
барлық оқу түрлеріндегі студенттердің бітіру жұмыстарын орындауға арналған
оқу - әдістемелік құралы.
Жұмыстың түсініктеме хатының және сызба бөлімінің мазмұны, оларды
құрастыру бойынша кепілдеме баяндалған.
Оқу - әдістемелік құралын магистранттар, аспиранттар, докторанттар,
сонымен қатар оқытушылық қызметті жүргізу барысында оқытушылар да қолдана
алады.

ISBN 9965-583-26-9 УДК 664(07)
ББК 36я7

©Арынғазин Қ.Ш. және б., 2009
© С. Торайғыров атындағы ПМУ, 2009
Кіріспе

Технологты дайындау жүйесінде дипломдық жоба маңызды орын алады, оны
орындау барысында студент, өзінің шаруашылық етудің жаңа жағдайында саланың
негізгі бағыттарын және міндеттерін түсінетіндігін көрсетуі қажет.
Тамақтануды оңтайландыру озық технологияға, жаңа техникаға, ғылым
жетістіктеріне және алдыңғы қатарлы тәжірибеге негізделеді. Осының бәрі
шығарылатын кулинарлық өнімдердің өндірісін ұйымдастыруды үнемі жетілдіру,
қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды
өндіру жөніндегі жаңа кәсіпорындарды жобалау мен салу, істеп тұрғандарын
қайта өңдеу мен жаңарту қажеттілігіне негіздейді.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік
бұйымдарды өндіру жөніндегі кәсіпорындарды жобалау өндірістің қалыптасуының
бастапқы кезеңі болып табылады, сондықтанда кәсіпорынның болашақтағы
өндірістік-сауда қызметінің тиімділігі жобаның технологиялық инженерлік
есептерінің сапасына байланысты болады.
Дипломдық жобалау студенттердің жоғары оқу орнында оқуының қорытынды
кезеңі болып табылады және өзінің мақсаты бар:
- мамандық бойынша теориялық білімдері мен тәжірибелік дағдыларын
жүйелендіру, бекіту және кеңейту, оларды нақты ғылыми, техникалық,
экономикалық және өндірістік міндеттерді шешу кезінде қолдану;
- өзіндік жұмысты жүргізудің дағдыларын дамыту, мен дипломдық жұмыста
әзірленетін проблемалар мен мәселелерді шешу кезінде эксперименттерді
зерттеу және жүргізу әдістемесін меңгеру;
- қазіргі заманғы өндіріс, ғылым мен техниканың алға басу
жағдайларындағы өзіндік жұмысқа студенттердің дайын болуын айқындау.

1 Дипломдық жұмысты жазу жұмысын ұйымдастыру

Дипломдық жұмысты жазу жұмысы тақырыпты таңдау және жұмыс тақырыбына
тапсырмалар алумен басталады. Консультанттарды анықтағаннан кейін студент
тиісті әдебиетті таңдап алады.
- Жеке меншіктің түрлі формалары және түрлеріндегі қоғамдық
тамақтандырудың жаңа кәсіпорындарының технологиялық жобаларын әзірлеу;
- әрекет етуші қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жобаларын және
қайта құру дипломдық жұмыстың тақырыптары болуы мүмкін.
Дипломдық жұмысты кезең-кезеңмен орындайды. Технологиялық бөлімінде
алдымен, кәсіпорынның өндірістік және өндірістік емес барлық үй-жайларының
технологиялық есептеулерін жүргізеді. Содан кейін оның құраушылық шешімін
орындайды және кәсіпорынның барлық үй-жайларына жабдықтар мен жиһаздарды
орналастырады.
Дипломдық жұмысты орындау кезіңде студент тиісті пән бойынша арнайы
әдебиеттерді, әдістемелік оқу құралдарын және нұсқаулықтарды, кулинарлық
өнімді дайындау бойынша технологиялық нұсқаулықтарды, технологиялық
жабдықтар бойынша каталогтарды қолдануы қажет.
Жұмыста қабылданған шешімдер қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын
жобалаудың нормаларына сәйкес келуі және неғұрлым пайдалы әрі тиімді болуы
тиіс.
Дипломдық жұмысқа ғылыми бөлім кіреді. Осы бөлімнің үлгі қылып алар
тақырыптары мыналар болуы мүмкін:
1) қоғамдық тамақтану өнімдерін әзірлеудің технологиялық процессінің
түрлі сатыларында өтетін биохимиялық, физико-химиялық, микробиологиялық
немесе басқадай процесстерін зерттеу;
2) қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін, жаңа өнімдерді әзірлеудегі
технологиялық жетістіктер;
3) жаңа тағамға немесе кулинарлық өнімге, сондай-ақ кондитерлік
бұйымға, кәсіпорынның техникалық-технологиялық карталарын немесе стандартын
әзірлеу;
4) қолданыстағы кәсіпорынның негізінде қоғамдық тамақтану кәсіпорнын
мамандандыруды өзгерту.
Дайын дипломдық жұмысты сызбаларымен бірге кафедраға тапсырады және
студент қорғауға рұқсат алады. Содан соң жұмысты сыртқы рецензияға
жібереді.
Қорғауға дейін тәулік қалғанда дипломдық жұмыс сызбаларымен бірге,
кафедраның техникалық хатшысына тапсырылуы қажет.

2 Дипломдық жұмыстың құрылымы

Дипломдық жұмыс 80-100 бет көлемінде қолмен жазылған есептік –
түсіндірме хаттан (шамамен 80 – баспа мәтінен) және 6 – 7 сызба беттерінен
тұрады.
Дипломдық жұмысқа қосымша (жұмыс қалтасына салады.) берілетіндер:
дипломдық жұмысты орындауға тапсырма;
жетекші пікірі;
cыртқы рецензия.

2.1 Түсіндірме хаттың мазмұны:

- титул беті;
- кәсіпорынның төлқұжаты;
- мазмұны;
- кіріспе.
Мысалы:
1 Жұмыстың технико – экономикалық негіздемесі
2 Технологиялық бөлім
2.1 Жобаланып отырылған кәсіпорынның өндірістік бағдарлама сын құру.
2.2 Шикізаттың есебі
2.3 Қоймалардың есебі
2.4 Дайындау цехының есебі
2.5 Көкөніс цехының есебі
2.6 Ет – балық цехының есебі
2.7 Ұн цехының есебі
2.8 Ыстық цехтың есебі
2.9 Салқын цехтың есебі
2.10 Кондитерлік цехтың есебі
2.11 Бөлмелердің қосымша топтарының есебі
2.12 Бөлмелердің сауда топтарының есебі
2.13 Әкімшіліктік – тұрмыстық бөлмелердің есебі
3 Ұйымдастыру бөлімі
Өндірістік цехтардың жұмыстарын ұйымдастыру
Қосымша бөлме жұмыстарын ұйымдастыру
Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру
Кәсіпорын жарнамасы
Өнімнің сапасын бақылауды ұйымдастыру
4. Ғылыми бөлім (үлгі қылар бағыттар)
1. Кәсіпорынның жаңа өніміне нормативті және техникалық құжаттарды дайындау
2. Жобаланып отырылған кәсіпорынның техникалық деңгейін бағалау.
5. Инженерлік – техникалық бөлім
Сәулеттік – құрылыс бөлімі
Суықпен қамтамасыз ету және ТҮА
Тоңазытқыш камераларын сипаттау
Тоңазытқыш желдеткіші
Есептеуші параметрлерді анықтау.
Жылуды оқшауландырудың есебі және оны таңдау
Жылу ағымының есебі
Тоңазытқыш машинаны таңдау.
Технологиялық процесстерді автоматтандыру
6 Еңбекті қорғау және ӨТҚ
Кәсіпорындағы жұмыстың қауіпсіздігі
Кәсіпорынның экологиялық қауіпсіздігі
7 Экономикалық бөлім
8 Қорытынды
Әдебиет
Қосымша

2.2 Графикалық материалдың тізімі

Бүкіл сызба материалдарды А1 форматтағы ватманда орындайды.
Ол келесі беттерден тұрады:
ғимараттың бас жоспары, бас жоспардың экспликациясы (1бет);
жабдық орналастырылған және жіктелген ғимарат жоспары М1:100, ( 1 бет);
ғимарат қимасы, (1-2 бет);
экономикалық көрсеткіштердің кестесі (1 бет);
тағамның ТТК- сы, (1 бет);
тағамның химиялық құрамы және энергетикалық құндылығы , (1 бет).

3 Дипломдық жұмыстың ұсынылып отырылған құрылымының қысқаша
сипаттамасы

Кәсіпорынның төлқұжаты, жобаланып отырылған кәсіпорын құрылысының
тиімділігін және мақсатқа лайықтылығын бағалауға мүмкіндік береді және
жұмыстың экономикалық есептері негізінде, кесте түрінде орындалады (кесте
1).

Кесте 1 – Кәсіпорынның төлқұжаты (түрі, аты)
Көрсеткіштердің аталуы Өлшем КөрсеткіштКөрсеткіштердің
бірлігі ердің қайта құрудан
мағынасы кейінгі мағынасы
1 2 3 4
Залдағы орын саны орын
Жер учаскесінің ауданы м2
Құрылыстың ауданы м2
Ғимараттың құрылысының м2
ауданы
Жалпы ауданы м2
Жұмысшылар саны, барлығыадам.
Соның ішінде:
өндіріс жұмысшылары адам.
әкімшіліктік жұмысшылар адам.
Кәсіпорын өндірістік дана.(кг)
қуаты (тағам, жартылай
өңделген өнім, ұн және
кондитерлік өнімдер
саны)
Кәсіпорынның тауар мың.
айналымы тенге.
Меншікті өндіріс мың.
өнімдері бойынша айналымтенге.
Меншікті өндіріс %.
өнімдері бойынша
айналымның
меншікті салмағы
Кәсіпорындағы бір мың.
жұмысшының орташа тенге.
өнімділігі
Кәсіпорындағы бір мың.
жұмысшының орташа тенге.
өнімділігі
Бір орынның тауар тенге.
айналымы, барлығы
Соның ішінде:
Меншікті өндіріс тенге.
өнімдері бойынша
айналымы
Бір орынға есептегендегідана
тамақ шығымы
Өндіріс шығындары және мың.
айналымы тенге.
Өндіріс шығындарының %
және айналымының
меншікті
салмағы
1 кестенің жалғасы
1 2 3 4
Кәсіпорынның орнын жыл
толықтыру мерзімі
Пайда мың.
тенге.
Рентабельділік %

Кіріспеде қоғамдық тамақтандыру желісінің болашақта дамуы, шешілетін
мәселенің қазіргі заманғы жағдайын бағалау, жұмыс тақырыбының маңыздылығ
және өзектілігі баяндалады.
ҚР министрлігі қаулысында берілген міндеттерде, ҚТК немесе
мамандандырылған цехтардың қызметі жарықтандырылады. Жұмысты жазудың
міндеті мен мақсатын көрсету қажет.
Кіріспе көлемі 1 -2 бет
Жұмыстың техника – экономикалық негіздемесінде мынадай сұрақтар
қарастырылады:
- жобаланып отырылған кәсіпорынның қызмет ету ауданының экономикалық –
географиялық сипаттамасы;
- желінің дамуының есептік нормативтеріне сәйкес, кәсіпорын құрылысының
қажеттілігінің негізделуі;
- құрылыс орнын таңдауды негіздеу; кәсіпорын құрылысының техникалық
мүмкіндігінің инженерлік инженерлік қарастыру және негіздеу;
- жобаланып немесе қайта құрылып отырылған кәсіпорын түрін және
қуаттылығын негіздеу;
- өңдеусіз сатылатын шикізатпен, жартылай фабрикаттармен және
тауарлармен қамтамасыз ету көздерін анықтау.
Жұмыстың негізделуі немесе қайта құрылуы бойынша, дипломдық жұмыс
туралы алғашқы көз қарас қалыптасады, сондықтанда ол ешбір мүлтіксіз болуы
қажет.
Негіздеменің көлемі- 4-6 бет.
Технологиялық бөлімде сауда - технологиялық жабдықтың қажетті мөлшері,
өндірістік жұмысшылардың саны және бөлмелердің барлық топтарының ауданы
бойынша есептеулер орындалады. керекті мөлшері, өндіріс жұсысшыларының саны
және барлық бөлме топтарының есептеулері анықталады. Бұл бөлім бөлмелердің
үйлестірілуінің орындалуын және жабдықты орналастыруды жорамалдайды.
Технологиялық бөлімнің көлемі 40 бет.
Ұйымдастыру бөлімінде кәсіпорынның өндірісін және қызмет көрсетуін,
олар шығаратын өнімнің сапасын бақылауды және жарнамалауды ұйымдастыру
мәселелері, еңбекті ғылыми тұрғыда ұйымдастыру қарастырылады.
Ұйымдастыру бөлімінің көлемі шамамен 10 бет.
Инженерлік – техникалық бөлімнің сәулеттік- құрылыс бөлімінде құрылыс
учаскесіне сипаттама беріледі, ғимараттың қабаттары және сыртқы пішіні,
бағандар қатары анықталады, терезелерінің және есіктерінің көлемдері,
қабырғаларының қалыңдығы алынады және ғимараттың басқада құрылыстық
құрылымдары таңдалады.
Сәулеттік - құрылыс бөлімінің көлемі 5 беттен аспауы керек.
Суықпен қамтамасыз ету және ТҮА бөлімінде тоңазытқыш камераларында
сақтауға жататын және сақтау тәртібі қабылданған өнім санын және
ассортиментін есепке ала отыра жабдықты және оқшауландырғыш материалды
таңдайды және есебін жүргізеді.
Суықпен қамтамасыз ету және ТҮА бөлімінің көлемі 5-10 беттен аспауы
керек.
Еңбекті қорғау және ҚОҚ бөлімінде өнімдерді сақтау шаралары,
қауіпсіздік техникасы, өртке қарсы техника, еңбекті қорғау бойынша шаралар
қарастырылады, өрттен эвакуациялаудың ықшамсызбасы келтірілген.
Кәсіпорынның экологиялық қауіпсіздігінде кәсіпорын өнімдерін және
тұтынушыларды әр түрлі ластанулардан (биологиялық, химиялық, радиоактивті
және т.б.) қорғау қарастырылады.
Өміршеңділік қауіпсіздігі бөлімінің көлемі 5-10 беттен аспауы керек.
Экономикалық бөлімінде жобаланып отырылған кәсіпорынның қызметін
сипаттайтын экономикалық негізгі көрсеткіштердің есептері берілген. Оларға
кәсіпорынның тауар айналымы,өндірістің шығыны және кәсіпорынның айналымы,
аударымдары, рентабельділігі, орнын толықтыру мерзімдері жатады.
Бөлім көлемі 7 беттен аспауы керек.
Қорытындысында жұмыстың мәнін, жаңалығын, жұмыстың практикалық
маңыздылығын және берілген кәсіпорынды ашуға және оның жұмысына қажетті
негізгі құжаттамалар көрсетіледі. Көлемі 1-2 бет.

4 Дипломдық жұмысты орындау мерзімі

Дипломдық жұмыстың жеке бөлімдерін орындау мерзімі, олардың көлеміне
байланысты және күн бойынша есептелген ( кесте 2).
Кесте 2 – Дипломдық жұмысты орындау мерзімі
Бөлімнің аталуы Орындау көлемі
(күн)
Кіріспе, жұмысты технико – экономикалық 2
негіздеу
Технологиялық бөлім 30
Ұйымдастыру бөлімі 2
Инженерлік - техникалық 6
Соның ішінде:
Сәулеттік – құрылыс бөлімі 3
Суықпен қамтамасыз ету және ТҮА 3
Өміршеңділік қауіпсіздігі 3
Экономикалық бөлім 5
Қорытынды 1
Жинағы 49
Дипломның графикалық бөлімін орындау 10
Қорғауға рұқсат босату және рецензиялау 5
Қорғау

Ескерту – Технологиялық, ұйымдастыру және ғылыми бөлімді орындауды
қорытынды тексеру, инженерлік-техникалық бөлім алдында жүргізіледі.

5 Дипломдық жұмыстың бөлімдері бойынша кеңес беру

Қажет болған жағдайда дипломдық жұмыс жетекшісінің ұсынысы бойынша,
дипломдық жұмысқа жетекшілік етуге берілген уақыт лимиті есебінен,
дипломдық жұмыстың жекелеген бөлімдері бойынша кафедраға кеңесшіні шақыру
құқығы беріледі.
Кеңес беруші студент орындаған жұмыстың сәйкес бөлімін тексереді және
оны визалайды:
1) Кіріспе, жұмыстың негізделуі, ұйымдастырушылық, ғылыми бөлімдер,
қорытынды- дипломдық жұмыстың жетекшісі;
2) Технологиялық бөлімі - бөлім бойынша кеңесші;
3) Сәулеттік - құрылыс бөлімі - бөлім бойынша кеңесші;
4) Суықпен қамтамасыз ету және ТҮА - бөлім бойынша кеңесші;
5) Еңбекті және ҚОҚ қорғау бөлімі бойынша кеңесші;
6) Экономикалық бөлімі бойынша кеңесші.

6. Дипломдық жұмысты негіздеу

Дипломдық жұмысты орындауды бастапқы маңызды кезеңі болып, жобаланып
отырылған кәсіпорын құрылысының осы жерде салынуының мақсаттылығы және оның
жұмысының тиімділігі.
Негіздеу 3 бөлімнен тұрады: жобаланып отырылған кәсіпорынның қызмет
ету ауданының экономикалық-географиялық сипаттамасы және оның даму
болашағы; кәсіпорын есебі және қуаттылығының негізі; түрінің негізделуі,
бағандау орыны.

6.1 Кәсіпорынның қызмет ету ауданының экономикалық – географиялық
сипаттамасы
Кәсіпорынның қызмет ету ауданының сипаттамасы, ауыл шаруашылығының
мамандандырылуының негізгі бағыттарын, ал қала үшін - өнеркәсіптің
мамандандырылу бағытын және сонымен байланысты негізгі контингентті,
қоғамдық тамақтандырудың, сауданың даму деңгейін анықтауға мүмкіндік
береді.
Бұл бөлімде мынадай материалдар болу керек:
- жобаланып отырылған кәсіпорын құрылысы ойластырылып отырылған
ауданның, қаланың экономикалық сипаттамасы.
- ауданның климаттық және географиялық мәліметтері;
- қоғамдық тамақтандыру, тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарының болуы;
- жобаланып отырылған кәсіпорында тамақтанатындардың саны мен болжамды
контингенті;
- мекеменің, оқу орындарының, өнеркәсіптік кәсіпорындардың жұмыс
кестесі. Ауысым ұзақтылығы және саны;
- ауысым бойынша жұмыс істеушілердің саны, оның ішінде максималды
ауысымда және т.б.
Осыдан басқа, аудан тұрғындарының болашақтағы саның оның табиғи өсуі
және көшіп-қонуын есепке ала отыра есептеу қажет. Болашақтағы санын мына
формула бойынша есептейді

(1)

мұндағы, Nбол. - табиғи өсуін және көшіп-қонуын есепке ала отыра
алғандағы болашақтағы саны, адам;
Nф- нақты саны, адам;
Y – тұрғындардың жыл сайынғы орташа қозғалысы ( - кетуі, + келуі) , %;
X- тұрғындардың жыл сайынғы табиғи өсуі, %;
t- есептік мерзімі, жылдар.

Тұрғындардың әлеуметтік құрамын кәсіби құрылымы бойынша және жас
ерекшелігіне байланысты аудандар, шағын қалалар, жұмысшылар ауылы және
ауылдық жерлер үшін жеке анықтайды.
Тұрғындардың құрамы бойынша мәліметтерді 3 кестеге енгізіледі.
Тұрғындардың әлеуметтік құрамын есептеуге жоспарлаушы жергілікті
органдардың статистикалық мәліметтері және материалдары негіз болуы қажет.

Кесте 3 – Жобаланып отырылған кәсіпорынның қызмет ету ауданының
тұрғындарының әлеуметтік құрамы
Әлеуметтік топтар Саны, мың. үлесі,
адам. %
Жұмысшылар және қызметкерлер.
Қолхозшылар, совхоздардың және ауылшаруашылық
кәсіпорындарының жұмысшылары
Жалпы білім беру мектептерінің және мектеп-
интернаттардың оқушылары
ЖОО, техникумдадың, механизация мектептерінің,
училищелердің оқушылары
Мектеп жасына дейінгі балалар
Зейнеткерлер
Жұмыс істемейтін тұрғындар
Фермерлер
Жеке кәсіпкерлер
Қорытынды 100

Осы берілгендер негізінде кәсіпорын түрін, жұмыс тәртібін, шығарылатын
өнім ассортиментін, тамақ санын және т.б. анықтауға болады.
Жобаланып отырылған кәсіпорынның тағайындалуына қысқаша бейнелейді.
Егер қажет болса, онда тамақтандырудың арнайы түрлерін, бекітілген филиал,
буфет санын көрсету қажет.

6.2 Кәсіпорын қуаттылығын есептеу және негіздеу
Жобаланып отырылған кәсіпорын қуатын, кәсіпорын залындағы орын санына,
шығарылатын өнім көлеміне және қызмет көрсетілетін келушілер санына
байланысты анықтайды
Түскі ас залына қажетті орын санын, орын нормативі бойынша 1000
адамға есептеледі. Есеп жүргізудің бұл әдісі әмбебаб болып табылады және
барлық дайындау, шикізат үшін жұмыс істейтін кәсіпорындардың түскі ас
залына қажетті орын санын анықтау үшін қолданылады. Есеп мына формула
бойынша жүргізіледі

(2)

мұнда Р – қажетті орын саны;
N – елді мекен, колхоз, совхоз, кәсіпорын, ұйымдардың немесе
мекемелердің тұрғындарының саны, адам;
Рн – 1000 адамға арналған орын нормативі (4, 5 кестелер). Кәсіпорын
түрін таңдау және де оның қуаттылығын негіздеу кезінде, тағайындалуы
жергілікті және қалалық маңыздағы қоғамдық кәсіпорындар болып
бөлінетіндігін есепке алу қажет.
Жергілікті маңызды тамақтандыру кәсіпорындарын кісі тұратын аймақта,
қоғамдық көліктер аялдамасына 5-7 мин жерде орналастыруды ескеру қажет (400-
500 м). Мұндай кәсіпорындарға асханалар, кешкі уақытта жұмыс істейтін
кафелер мен мейрамханалар, ем-демдік асханалар, тапсырыс бөлімі бар
кулинария дүкендері, түскі асты үйге жеткізетін кәсіпорындар, сонымен қатар
мамандандырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жатады.
Қалалық маңызды кәсіпорындарды қаланың орталығына, көлік ағымымен
байланысқан халық көп шоғырланған жерлерде, ірі сауда орталықтары,
кулинариялық кәсіпорындары бар жерлерде орналастырады. Оларға
мейрамханалар, жылдам қызмет көрсететін кәсіпорындар, мамандандырылған
кәсіпорындар, тапсырыс бөлімдері бар (сонымен қатар фирмалық) кулинариялық
ірі дүкендер жатады.
Есеп жүргізу мерзімінде және бірінші кезекте құрылыс кезіңде қаланың
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына деген қажеттілікті (жергілікті және
қалалық маңызды) 1000 тұрғынға арналған қоғамдық тамақтандыру орындарының
даму нормативтеріне сәйкес анықтайды. Нормативтің орташа мәліметтері 4
кестеде берілген.
Қалалық маңыздағы тамақтандыру кәсіпорындарына деген қажеттіліктерді
қала үшін есептелінген жалпы қажеттілік арасындағы және жергілікті
маңыздағы кәсіпорындардағы орындар санындағы айырмашылық ретінде анықтайды

Кесте 4 – Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындар желісінің дамуының
нормативтері (100 адамға арналған)

Уақыт кезеңі ҚТК желісі Орын саны
Есептік мерзімге Жалпы (толығымен қалаға арналған) 40
Жергілікті маңыздағы 13
Бірінші кезекте Жалпы (толығымен қалаға арналған) 28
Жергілікті мағына 10

Кесте 5 – Тұрғындардың есептік санының 1000 адамға арналған орындардың
нормативі
Аталуы Орын
нормативі
1 2
1 Өнеркәсіп кәсіпорындарындағы және мекемелердегі, 250
құрылыстық ұйымдардағы асханалар:
Соның ішінде ем-демдік тамақтану, % 20
2 Көліктік ұйымдардағы асханалар 125
Соның ішінде ем-демдік тамақтану, % 20
3 Мекемелердегі асханалар 200
Соның ішінде ем-демдік тамақтану, % 20
4 ЖОО асханалар, барлығы 200
Соның ішінде ем-демдік тамақтану, % 10
Студенттерге арналған 130
Оқытушыларға арналған 20
Буфеттер 30
5 Жалпы білім беретін мектептердегі асханалар 350
6 Мектеп – интернаттағы асханалар 500
7 КТУ-гі асханалар: 333
8 Колхоз, совхоз асханалары:
Орталық үй – жай жанында 100
Даладағы қонақтайтын жер 220
9 Қонақ үйдегі тамақтандыру кәсіпорны 1000+10%
10 Теміржол вокзалындағы кәсіпорын
200 адамға дейін – буфет 20%
700 адамға дейін – кафетерий 10%
1500 адамға дейін – мейрамхана 8%
1500 адамнан аса - мейрамхана 7%
11 Әуе жайлардағы кәсіпорын
бір сағатта 200 адамға дейін - кафе 35%
бір сағатта 600 адамға дейін - кафе 26%
1 сағатта 2000 адам -кафе 27%
12 Көпшілікке қолды желінің 1000 тұрғынға арналған
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары:
5 кестесінің жалғасы
1 2
а) ауылдық жерлерде :
бірінші кезекте 28
есептік мерзімде 40
Қалаларға және қала түріндегі кенттерге арналған:
бірінші кезекте 28
есептік мерзімде 40
Кулинария дүкендері
3000 тұрғынға арналған 1 жұм.
орын

Есептік санын былайша анықтайды:
Келу коэффициенті 0,9 деп есептеп, өнеркәсіптік құрылыстарда, көліктік
кәсіпорындарда және ұйымдарда ауысымда неғұрлым көп жұмыс істейтіндер саны
түрінде;
мектептерде бір ауысымда оқитындар саны ретінде;
- келушілер коэффициенті 0,9 деп есепке ала отыра КТУ, мектеп -
интернаттарда күндізгі оқу бөліміндегі студенттердің жалпы саны оған қоса
сырттай оқу бөлімінің студенттерінің 10% (ауыл шаруашылық ЖОО және
техникумдары үшін сырттай оқу бөлімінің студенттері - 20% ).
1000 адамға арналған нормативтер біріңғай болып енеді, сондықтан
республикадағы, облыстағы (аймақтағы) және аудандағы қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарының желісінің даму деңгейіне байланысты оларды түзетіп отыру
қажет. 1000 адамға арналған орташа орын нормативтері аудандағы елді
мекендер тобына байланысты сараланған болуы қажет. Сараланған
коэффициенттер:
аудан орталықтары үшін - 1,3;
жергілікті (топтастырылған) орталықтар үшін - 0,9;
қатардағы ауылдар үшін - 0,8.
Курортты аймақтарда дипломдық жұмысты жазуда, қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарының қол жетімді желісін 1000 тұрғынға 40 орын және жолдамасыз
1000 дем алушыға 150 орын есебінде жоспарлайды.
Қол жетімді желідегі қажетті орын санының есебі 6 кестеге енгізуге
болады.

Кесте 6 – Қол жетімді желідегі қажетті орын санының есебі
Елді Адам ХалықтыңӨсуді 1000 Норматив Нақты Ауытқу
мекен саны, жыл есепке адамға бойынша орын ,
түрі мың. ішіндегіала отыраарналған керекті саны +, -
адам. өсуі, % алғандағыорын орын саны
адам нормативі
саны, .
мың.
адам.

6 кестенің мәліметтері бойынша қол жетімді желідегі орыннмен
қамтамасыз етілу деңгейін мына формула бойынша анықтайды

(3)

мұнда Рф — қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қол жетімді желідегі
нақты орын саны;
Рн –қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қол жетімді желідегі
норматив бойынша қажетті орын саны.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының ұсынылатын құрылысы және кәсіпорын
түрі, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының жеке түрлерінің ара қатынасы
негізінде 7 кесте бойынша анықталады.

Кесте 7 – Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы әр түрлері арасындағы
орындардың проценттік қатынасы
Кәсіпорын түрі Түр арасындағы қатынастар, %
бірінші кезекте Есептік кезеңде
қала ауыл қала ауыл
Асханалар 20-24 25-30 12-16 20-22
Емдәм асханалары (5-6) (5) (6-7) (6)
Мейрамханалар 25-30 18-20 30-35 20-22
Кафе 20-25 18-22 20-25 22-25
Дәмханалар 20-25 18-22 20-25 22-25
Барлар 2-3 3-4 4-5 4-5
Соның ішінде арнайы ҚТК 30 20 35 25

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының номенклатурасын МЕСТ негізінде
анықтайды, қоғамдық тамақтандырудың арнайы кәсіпорындарының проценттік
таратылуы типтері бойынша есептеледі [1, б. 29].
Талданатын елді мекендегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын жеке
типтерінің құрылысының мақсаттылығын анықтау үшін, қол жетімді желінің
құрылымына талдау жасайды (кесте 8).

Кесте 8 – Қол жетімді желінің құрылымының талдауы
Кәсіпорын түрі Орын саны
Желіде әрекет Норматиқұрылысқа
етуші ҚТК в ұсынылатын
бойынша(+,-)
Асханалар
Емдәм асханалары
Мейрамханалар
Арнайы мейрамханалар
Кафе
Арнайы кафелер
Дәмханалар
Арнайы дәмханалар
Барлар

8 кесте мәліметтері бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын
құрылысынының қажеттілігіне негіздеме жасайды.
Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорындарының өндірістік
қуаттылығы шикізаттың меншікті шығыны бойынша және кондитерлік өнімдер,
аспаздық, жартылай дайын өнімдерді орталықтандырып дайындау нормалары
бойынша есептелінуі мүмкін [1, б. 47].
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қайта құрастыру жұмысының
негіздемесінің жобаланып отырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарынан
өзгеше бір айырмашылығы жоқ. Аталған бөлімдерге осы кәсіпорында қайта
құрудың дұрыстығын қосымша негіздейді.
Кәсіпорынды қайта құру мынадай мақсатпен жүргізілуі мүмкін:
өндірісті кеңейту; қулинарлық өнімдерді шығаруды ұйымдастыру үшін қолайлы
жағдай жасау; озық технологияларды және жаңа жабдықтарды, отынның жаңа
түрін енгізу; тұтынушыларға қызмет көрсетудің озық әдістерін енгізу;
сәулеттік-жоспарламалық шешімдерді және т.б. жақсарту. Қабылданған әрбір
бағыт мұқият түрде негізделген болуы қажет. Қайта құрылып отырылған
кәсіпорынның техникалық-экономикалық негізделуінің қалған барлық есептері
жаңадан салынып жатқан кәсіпорындардың есептеріне ұқсас.

6.3 Кәсіпорын жұмысының байлау орындарын негіздеу
Кәсіпорын жұмысының байлау орны елді мекеннің экономико-географиялық
сипаттамасын және оның даму болашағын оқу негізінде жүргізіледі..
Кәсіпорынды орналастыру кезінде аудандық жоспарлау сызба - нұсқасын
басшылыққа алу қажет. Ол болмаған жағдайда бұрыннан бар елді мекенмен
танысып және жоспарланып отырылған кәсіпорынды болашағы бар елді мекенде
орналастыру қажет.
Кәсіпорынды салу учаскесін анықтау кезіңде, міндетті түрде подъездік
жолдардың, коммуникациялардың болуын және келушілер үшін ыңғайлылығын
есепке алу қажет.
Шикізатпен және жартылай дайын өнімдермен қамтамасыз ету көздеріне,
оларды жеткізу көздеріне сипаттама беру қажет. Су құбырының, телефон және
электр желісінің, сонымен қатар көлік жолдарының бар екенін көрсету
қажет.
Жылу беруші (газ, бу, электр тоғы, сұйық немесе қатты отын), ыстық
сумен қамтамасыз ету және жағу, канализацияның болуы негізделеді.
Қорытынды бөлімде студент келесі бөлімдерді дайындау кезіңде
жетекшілікке алу қажет болатын, өзінің қорытындыларын және ұсыныстарын
баяндауы қажет.

7. Технологиялық бөлім

Технологиялық бөлім - технологиялық есептерден тұрады, оны дипломдық
жұмыстың тақырыбына және жабдықтары, жиһаздары орналастырудағы кәсіпорынның
шешіміне байланысты орындайды.
Технологиялық есептерді дипломдық жұмыс тақырыбына байланысты
орындайды. Бірақта цехтарды есептеуді бастамас бұрын, кәсіпорынның
өндірістік бағдарламасын құру қажет.

7.1 Жобаланып отырылған немесе қайта құрылатын кәсіпорынның өндірістік
бағдарламасын құру
Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы – бұл кәсіпорын залында буфеттер
арқылы, Кулинария дүкендері арқылы таратылатын, сондай-ақ кәсіпорын
жұмыскерлері тамақтануына арналған тағам мөлшеріне қоса, тәулік бойы
шығарылатын өнім жоспары.
Өндірістік бағдарламаны жасаудың әдістемесі кәсіпорын түрлеріне және
қызмет ету көрсету түріне байланысты болады.
Тағамды еркін таңдайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында,
өндірістік бағдарламаны құрастыру үшін: тамақтанушылардың саны, тағамды
пайдалану коэффиценті, жеке өнімдерді пайдаланудың болжамды мөлшері,
болжамды тағам ассортименті және ассортиментегі тағамның пайыздық қатынасы.

Тамақтанушылар санын зал жұмысының істеу тәртібін ескере отырып
құрастырылған, залды толтыру графигіне, бір келушінің тамақтану
ұзақтылығына, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының залының толуының жуық
шамамен алғандағы коэффициентіне байланысты анықтайды (кесте 9. Қоғамдық
тамақтандырудың түрлі кәсіпорындарының зал толуының болжамды графигі (1,
қосымша 2).

Кесте 9 – 100 орындық асхана залын толтыру графигі
Жұмыс уақыты Бір сағаттағы Залды орташа Тамақтанушылар
отыру саны толтыру, % саны, адам
8-9 және т.б. 3 және т.б. 40 және т.б. 120 және т.б..

Жалпы келушілер санын мына формула бойынша анықтайды

(4)

мұнда, Nч – 1 сағаттағы келушілер саны, чел.;
Y – залдағы орынның берілген сағаттағы айналымы;
Р – залдағы орын саны;
X – осы сағатта залды толтыру, %.

Әр түрлі типтегі қоғамдық тмақтандыру кәсіпорнының орын айналымы Н
қосымшасында берілген .
Бір күнде тарататын тамақ саны, мына формула бойынша есептеліңеді
(5)

мұнда m – тамақты пайдалану коэффициенті (12 қосымша).
Тағамдардың проценттік қатынас кестесін пайдалана отырып, (кесте Р.1, Р.2,
тағамдарды топ және топ ішінде бөледі. (кесте 10).

Кесте 10 – Есептік мәзір үшін тағам санын анықтау (мысал)
Тағам Проценттік қатынасы Тағам
саны
Жалпы санынан Берілген
топтан
Суық тағамдар 40
Балықтан 25
Еттен 30
Салаттар 40
Қышқыл сүт 5
және т.б.

Бір адамға санағандағы сатып алынатын және басқа да азық – түліктің
пайдалану мөлшері негізінде (кесте Р.3, Р.4), сусын, кондитерлік өнімдер,
нан және басқа азық – түліктердің санын анықтайды. (кесте 11)

Кесте 11 – Сатып алынатын және басқа өнімдердің керекті санын анықтау
Аталуы 1 адамға арналған Өлшем Адамға санағанда
мөлшер бірлігі жалпы саны
Ыстық сусындар 0,25 л
және т.б.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған ассортиментегі тағамдардың
және тағамдардың рейептуралар жинағындағы проценттік қатынас, болжамды
тағамдар ассортиментін ескере отырып, [1, б. 51-52] кәсіпорының өндірістік
бағдарламасы болып табылатын, есептік мәзір құрастырылады.
(мамандандырылған кәсіпорындарға арналған). Есептік мәзірді жүргізу түрі 12
кестеде берілген.

Кесте 12 – Кәсіпорынның есептік мәзірі
Рецептура жинағы Тағамдар, асарлық, Шығымы, Тағам саны,
бойынша нөмірі өнімдер г сыбаға
134 Суық тағамдар 85 150
Пиязды майшабақ
Және т.б.

Есептік мәзірге тамақтың және сусын үлесінің, сонымен қатар нан және
нан – тоқаш өнімдерінің саны мен аталуы, ұн кондитер өнімдерінің, сатып
алынатын тағамдар саны жазылады.
Мәзірге тағамдарды жазу тәртібі [1, б. 53] келтірілген.
Банкеттік мәзірді бірінші, жоғарғы және люкс класстағы
мейрамханаларда, залдың орын сыйымдылығының 20% есебінен қарастыру қажет.
Мамандандырылған кәсіпорындардың және ұлттық ас үйі бар
кәсіпорындардың өндірістік бағдарламасын құрастыру кезіңде, тағамдардың
ассортименті және саны бойынша кем дегенде 60% мамандандырылған немесе
ұлттық ас үй құрауы қажет.
Өнеркәсіптік кәсіпорын және оқу мекемелерінің асханаларында
комплексті түскі, таңертенгі және кешкі ас мәзірін айрықша қолданады, және
де олар кем дегенде екі нұсқада берілуі керек.
Жалпы білім беретін мектептерде оқушылар таңертенгі, түскі және түстен
кейінгі асты ішуі керек. Мектеп асханаларында барлық оқушыларға арналған
біріңғай комплексті алдын – ала ескерген жөн. Комплексті құрастыру кезінде,
әрбір негізгі тағам (бірінші және екінші) сүттен жасалған тағамдарды
санамағанда, мәзірге бір жұмада көп дегенде бір рет қосылуы керек.
Тұрақты қызмет көрсетілетін контингенті бар (интернат, демалу үйлері),
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған күндізгі рацион мәзірін,
тамақтану тәртібіне және тағамдық заттарды тұтынудың физиологиялық
мөлшеріне байланысты құрастырады. [1, б. 62].

7.2 Шикізаттың есебі
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында, тағамдарды өз еркіңмен таңдау
қарастырылған, ал шикізат санын мәзір бойынша анықтайды. Тұрақты
контингенті бар кәсіпорындарда ( мектептерде, санаторийлерде, училищелерде,
демалыс үйлерде т.б.) шикізат есебін тамақтанудың физиологиялық мөлшері
бойынша жүргізеді. Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорнына қажетті
шикізат санын ірілендірілген көрсеткіштер бойынша есептейді.
Мәзір және тамақтанудың физиологиялық мөлшері бойынша шикізатты
есептеу принципі оқулықта қаратырылған [1, б 61-64]. Барлық есептерді 13,
14 кестеге енгізеді.

Кесте 13– Мәзір бойынша шикізат есебі (мысал)
Өнімнің Етті салат Жолаушы көжеТабиғи Пудинг Барлы
аталуы № № бифштекс № ғы,
№ кг
1 үлеске г 100 үлеске,
кг

Дайындау кәсіпорындарында іріктелген көрсеткіш бойынша шикізат есебі,
қоғамдық тамақтандырудың әр түрлі кәсіпорындарындағы бір күнде бір орынға
арналған негізгі шикізат түрлерінің орташа шығымы бойынша жүргізіледі.
(кесте 15, 16).

Кесте 15 – Бір күнде бір орынға арналған шикізат саны
Кәсіпорынның аталуы Бір күнде бір Түр бойынша шикізат
орынға шығатын қатынасы, %
негізгі шикізат
түрлерінің орташа
шығыны, кг
ет балыкөкөкартоп
қ ніс
Мейрамхана 3,9 27,012,032,029,0
Асхана 3,6 32,010,028,030,0
Дәмхананың жалпы түрі 2,2 38,07,0 30,025,0
Кафенің жалпы түрі 0,6 45,05,0 30,020,0
Дәмханалар: Кәуабы 3,2 84,05,0 9,0 2,0
Тұшпара 1,6 93,0- 7,0 -
Хинкальді 0,2 96,0- 4,0 -
Самса 1,6 62,0- 38,0-
Күріш 1,4 92,0- 8,0 -
Лагман 1,4 35,0- 39,035,0
Чебурек 1,08 85,0- 15,0-

Ескерту – Жартылай өңделетін өнімдердің керекті санын есептеу кезінде,
өңделетін көкөністердің жалпы санынан 70% алады, себебі, олардың біраз
бөлігі( қызанақ, кәді, көк және т.б.) тікелей кәсіпорындарда өңделеді.
Жартылай өңделген өнімдердің балама санын анықтау үшін, шикізат санын
орташа коэффициенттерге бөлу қажет:

Сиыр етінен жасалған жартылай өңделген өнім үшін 1,28
Шошқа етінен жасалған жартылай өңделген өнім үшін 1,13
Қой етінен жасалған жартылай өңделген өнім үшін 1,33
Өндірістен келген ішек – қарны тазаланбаған балықтан жасалған 1,20
жартылай өңделген өнім үшін
Өндірістен келген бөлінбеген балықтан жасалған жартылай 1,50
өңделген өнім үшін
Көкөністен жасалған жартылай өңделген өнім үшін 1,20
Тазаланған картоп үшін 1,38

Кесте 16 – Асхананың күнің бір орынға арналған шикізат саны, кг
Қоғамдық тамақтандыру Ет Балық КөкөніКартоп
кәсіпорындарының аталуы стер
Механикаландырылған еңбекпен 0,76 0,,13 0,68 0,96
қызмет ететін жұмысшы асханалар
Механикаландырылмаған 1,06 0,13 0,83 1,28
кәсіпорындардың жұмысшы асханасы
Техникуммен жоғарғы оқу орнындағы0,95 0,14 0,87 1,33
асханалар
16 кестесінің жалғасы
1 2 3 4 5
Мектептегі асханалар 0,14 0,06 0,23 0,35
Арзан асханалар 0,99 0,17 0,99 1,35
Мейрамханалар 1,22 0,21 0,68 0,93
Кафелер 0,23 - 0,13 0,45
Дәмханалар 0,40 0,08 0,38 0,58

Шикізатты мөлшермен ішкітоптық бөлу , %:

Ет өнімдері үшін Кесек ет 1,0
Сиыр еті 50,0 Көкөністер үшін
Қой еті 17,0 Картоп 50,0
Шошқа еті 17,0 Сәбіз 8,0
Құс еті 10,0 Қызылша 7,0
Субөнімдер 5,0 Пияз 7,0
Қырыққабат 18,0 Көк, кәді 10,0

Балық өнімдері
үшін
Частиковый балықтары үшін 90,0
Бекіре тұқымдас 10,0

Қоймаларды және дайындау цехтерін есептеуде шикізат санын есептеу
қорытындысы негіз болып табылады.

7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы қоймалық бөлмелерді жобалау
кезінде сақтау мерзімін ескере отырып, шикізат санын анықтайды (кесте 17).
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы әр түрлі өнімдердің сақталу мерзімі К
қосымшасында берілген. Сақталу шарттары– оқулықта [1, б. 107-111].

Кесте 17– Сақтауға арналған шикізаттың есеп – қисабы
Өнімнің Шикізаттың Шикізатты Сақтауға арналған
аталуы тәуліктік сақтау шикізат саны, кг
шығыны, кг мерзімі, күн

Сақтауға арналған шикізаттың мөлшеріне сәйкес, ыдыстар саны мен жеке
қоймалық бөлмелер үшін қажетті механикалық емес құрылғыларды есептейді.
Есептеу нәтижесінде мұздатылған камералар мен қоймалар жабдықтарының алатын
пайдалы ауданын анықтайды.
Жеке қоймалық бөлмелердің пайдалы ауданын есептеу әдісінде
ерекшеліктер бар. Олар өнімдердің сақталу спецификасымен анықталған: ілмелі
жолдарда, контейнерлерде, стеллаждарда және тауар қоятын орында. Ауданды
есептеу [1, б. 65-71] –де толық айтылған. Ыдыс сипаттамасы [1, б. 209]
келтірілген.
Функционалды ыдыстарда кулинарлы өнімдерді тасымалдау үшін арналған
контейнерлер мен стеллаждардың сипаттамасы [1, б. 68 - 69] келтірілген.
Сусымалы өнімдер, көкөністер, картопты ыдыссыз сақтау мен тасымалдау
үшін арнайы контейнерлер, ыдыс – жабдықтарды (18 кесте) қолдану ұсынылады.

Кесте 18 – Қойма жабдығының ыдыс – жабдық сипаттамасы
Ыдыс түрі Тағайындалуы Сыртқы Сыйымдылық
өлшемдер, мм
кг дм3
Қойманың көкөніс Басты пиязға, сәбізге,878х878х400 65,0 210
контейнері қызылшаға арналған
КУС-012
Қойманың көкөніс Картопқа және 1240х835х920390,0 680
контейнері КМ-450 көкөніске арналған
Контейнер Сусымалы өнімдерге 900х630х925 190,0 420
арналған: ұн, жарма,
қант

Әр өнім үшін қажетті қоймалық ауданның бағыттамалық есебі рұқсат
етілген жүктеме бойынша жеке өткізіледі. Еденнің 1 м2 ауданына жүктеме
нормасы [1, б.66] оқу құралында келтіріледі.
Жеке қоймалық бөлмелердің жалпы ауданы ауданның қолдану коэффициентін
ескере отырып анықталады. (кесте 19).

Кесте 19 – Жеке қоймалық бөлмелерің жалпы ауданының есебі
Камераның, қойманың Пайдалы Қолдану Жалпы ауданы,
аталуы ауданы, м2 коэффициенті м2
Ет – балық камерасы 0,3-0,45
Сүт – май камерасы 0,4-0,45
Жартылай өңделген өнім 0.4-0.55
камерасы
Жеміс, көк және сусын 0,4-0,45
камерасы
Көкөніс қоймасы 0,4-0,50
Құрғақ өнімдер қоймасы 0,35-0,45
Арақ – шарап 0,35-0,45
өнімдерінің қоймасы

7.4 Көкөніс цехының есебі
Көкөніс цехының есебін мынадай тәртіпте орындайды:
көкөніс цехының өндірістік бағдарламасын құрастыру;
өңделетін шикізат түрі бойынша қалдықтар және жартылай өңделген өнімдер
шығымының есебі;
механикалық жабдықтарды таңдау және есептеу;
тоңазытқыш жабдықтарын таңдау және есептеу;
өндірістік жұмысшылар санын есептеу;
механикалық емес жабдықтарды (үстел, ванна), ыдыстарды (фукционалды
сыйымдылықтар, астаушалар) таңдау және есептеу;
Цехтың пайдалы және жалпы ауданын есептеу және құрастыру сызуларын
тексеру.
Көкөніс цехының қуаттылығы дайындау кәсіпорынының қуаттылығының 40-
50% құрайды (дайындау және т.с.с. - фабрикалар).
Көкөніс цехының өндірістік көлемін ең көп ауысымда былай алуға болады:
көкөніс бойынша - 60% кез – келген қуаттылық үшін, картоп бойынша - 100%
қуаттылығы тәулігіне 10т - дан кем емес цехтар және 50% қуаттылығы
тәулігіне 10т- дан артық цехтар үшін. Өңделетін шикізат бойынша болжамды
қатынасы мынадай(%): картоп - 50, көкөністер - 50, соның ішінде жас
қырыққабат - 18, сәбіз - 8, қызылша - 7, басты пияз - 7, көк, кәді,
тұздамалар - 10.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы әр түрлі цехтардың өндірістік
бағдарламасы 22, 23 кестеде берілген. Жартылай өңделген өнім және қалдықтар
шығынын мезгілді ескере отырып, Кулинарлы өнімдер мен тамақ
рецептураларының жиынтығы. Берілгендерін 24 кестеге енгізеді.
Қойма және камера Сақтауға арналған Ыдыс сипаттамасы
бойынша шикізаттыңшикізат саны, кг
аталуы

Кесте 22 – Дайындау кәсіпорнының көкөніс цехының өндірістік
бағдарламасы
Жартылай Өлшем Бір күн немесе ауысымдағы саны
өңделген бірлігі
өнімдер
Барлсонымен қатар
ығы
кафе Кулинарияласхана мейрамжәне
ық дүкен хана т.б.

Кесте 23 – Көкөніс цехының өндірістік бағдарламасы
Жартылай өңделген өнімдерҚалдықтар Шикізат
аты саны, шт.,% саны, аты саны, кг
кг кг

Кесте 24 –Көкөністі қолмен тазалау кезіндегі қалдықтар және
жартылай өңделген өнімдер шығымы
Шикізаттың Шикізат Қалдықтар, Қалдықтар Жартылай өңделген
аталуы саны, кг % саны, кг өнімдер шығымы, кг

Кесте 25 – Көкөністі механикалық тазалау кезіндегі қалдықтар және
жартылай өңделген өнімдер шығымы
Операцияның Картоп Сәбіз және
аталуы т.б.
брутто салмағы, кг
жуу тазалау турау

Механикалық жабдықтың жеке түрлерін есептеу оны қолдану кезіндегі
тиімділігін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.