Негізгі ертіндіні температурасы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 191 бет
Таңдаулыға:

А.Б. НҰРТАЕВА, А.Ж. БЕКҚОЖИН

СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

АСТАНА 2014

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

С.Сейфуллин атындағы Қазақ Агротехникалық Университеті

НУРТАЕВА А.Б., БЕКҚОЖИН А.Ж.

СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Оқу құралы университеттің Ғылыми кенесімен бекітілген

Астана 2014

КБЖ 36.95я73
ӘОЖ 637.1 (075.8) Н 82

Нуртаева А.Б.; Бекқожин А.Ж. Сүт және сүт өнімдерінің техноло- гиясы. Оқу құралы. - Астана. С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті. 2014 ж. - 180 б.

ISBN: 9965-799-58-Х

Пікіршілер: Қазақ технология және бизнес университеті Технология және стандартизация кафедрасының доценті, техникалық ғылымдарының кандидаты Омаралиева А.М.

С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің профессоры, ауыл шаруашылығы ғылымдарының докторы Шәуенов С.Қ.

Оқу құралында сүт және сүт өнімдерінің технологиясымен құрамы және зерттеу әдістері жазылған.
Мал шаруашылығы өнімдерін өндіру технологиясы және азық- түлік тағамдары технологиясы мамандығы бойынша оқитын студенттер- ге, магистранттарға және докторанттарға өте қажетті оқу құралы.

ISBN: 9965-799-58-Х (C) Нуртаева А.Б.; Бекқожин А.Ж., 2014 ж.
(C) С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университетінің баспасы, 2014 ж.

МАЗМҰНЫ

Кіріспе
6
1 Лабораторияда сабақ өткізу тәртібі және техникалық қауіп- сіздік
7
1.1 Сабақ өткізу тәртібі
7
1.2 Зертханадағы техникалық қауіпсіздік
8
1.3 Лабораториялық ыдыстарды жуу және сақтау
10
2 Сүт құрамы. Сүттен орташа сынама алу және оны талдау
13
2.1 Сүт құрамы және әртүрлі жануарлар сүтінің сипаттамасы
13
2.2 Сүттің орташа сынамасын алу тәжірибесі
16
2.3 Сүт сынамасын консервілеу және оны талдауға дайындау
19
3 Сүтті талдау
21
3.1 Иіс-сезім көрсеткіштер арқылы сүттің физикалық қасиетін
бағалау
21
3.2 Сүт өнімдерін дегустациялау
25
3.3 Сүт ақаулары
27
3.4 Сүттің тығыздығын анықтау.
31
3.5 Май түйіршіктерін микроскоп арқылы қарау
33
3.6 Күкіртті қышқыл әдісімен сүттің құрамындағы майды
анықтау
36
3.7 Казеинді формольдық әдіспен сүттегі жалпы ақуыз санын
анықтау
42
3.8 АМ спабымен сүт құрамындағы майсыздандырылған сүттің құрғақ қалдығын анықтау
43
3.9 Сүттің құрамындағы минералды заттарды, кальций және
фосфор мөлшері мен күлділігін анықтау
45
3.10 Колориметриялық әдіспен сүт құрамындағы каротинді
және дәрумендерді анықтау.
49
4 Құрғақ заттар
52
4.1 Сүттің құрамындағы құрғақ зат п ен су мөлшерін
анықтаудың лездік тәсілі
52
4.2 Кептіргіш шкафта сүтті кептіру арқылы құрамындағы су
мен құрғақ затты анықтау
52
4.3 Есептеу формуласы бойынша сүтті ң құрамындағы
майсыздандырылған сүттің құрғақ қалдығы мен затты анықтау
54
4.4 АМ 2 аспабымен сүт құрамындағы майсыздандырылған сүттің құрғақ қалдығын анықтау
56
4.5 Сүттің санитарлық-гигиеникалық жағдайын бақылау және
сүттің тазалық тобы мен бактерия санын анықтау
58
4.6 Сүттің қышқылдығын анықтау және ашыған өнімнен
сынама алу
63
4.7 Арбитраждық тәсіл арқылы нитраттар мен нитриттердің
мөлшерін анықтау
65
4.8 Сүттің құрамындағы ингибирлеуші заттардың болуын
70

зерттеу

4.9 Сиыр сүтіндегі маститпен ауыратын сиырлардың сүттерін
анықтау
73
5 Сүтті сепоратордан өткізу
80
5.1 Сепаратордың жұмыс жасау реті
80
5.2 Сепараттаудың технохимиялық бақылауы
86
5.3 Сүт пен кілегейдін сипаттамалары
88
6 Сүтқышқылды өнімдері
90
6.1 Сүт қышқылды өнімдердің бактери алды ұйытқысын
дайындау
90
6.2 Сүтқышқылды өнімдерді талдау
101
6.3 Ауыл шаруашылық жас төлдерінен алынған ацидофильді
сүт және кефир дайындау
103
6.4 Органолептикалық көрсеткіш арқы лы қаймақ және
кілегейді бағалау
105
6.5 Органолептикалық көрсеткіш арқылы сүзбе және сүзбе
өнімдерін бағалау
110
7 Сары май өндірісі
115
7.1 Сары майды өңдеу кезіндегі технохимиялық қадағалануы
123
7.2 Сары майлардың талдануы
126
8 Ірімшік өндірісі
129
8.1 Ірімшік және брынзаның зерттеу және олардың
органолептикалық көрсеткіштерін бағалау
129
8.2 Ірімшік түрлері және сүт сапасына қойылатын талаптар
138
8.3 Ірімшік өңдірісіндегі ірімшіктердің сапасын бақылау
146
8.4 Ірімшіктердің талдануы
147
9 Сүт консервілері
155
9.1 Сүт консервілерін өндірудің жалпы технологиялық процесі
155
9.2 Құрғақ сүт өнімдері
160
10 Балмұздақ техологиясы
169
10.1 Балмұздақтың талдануы
169
Сүт қоймаларындағы санитарлық талаптар
178
Қолданылған әдебиеттер тізімі
179

КІРІСПЕ

Сүт және сүт өнімдерін өндіру және өңдеуге негізделген лабораториялық практикум теориялық білімді жетілдіру үшін, сүт және сүт өнімдері технологиясы пәнін үйренуге, құрамы мен сапасына сапалық талдау өткізуге, сонымен қатар сүт өнімдерін өңдіру технологиясына экспресс-талдау жасау, дайын өнімнің сұрыптарын, стандартқа сәйкестігін анықтауға негізделген.
Бұл оқулық он бөлімнен тұрады, олар құрамын анықтауға, сүттің қасиеттеріне, шикізат ретіндегі оның қасиетіне, біріншілік өңдеуге, сүтті өңдіру және қайта өңдеуге негізделген. Әр бөлімде бірнеші бөлімшелер бар, олар: анализ өткізу техникасы, керекті құрал-жабдықтармен реактивтер, жұмысты орындау тәртібі мен толтыру, бақылау сұрақтары.
Практикумның негізгі бөлімі берілген өнімнің технологиялық үрдістері мен схемаларын бақылауға негізделген. Оның негізі сүттің құрамын өзгертіп процесте дайын өнімді қайта өңдеу және сақтау болып табылады.
Кейбір жұмыстар өткізу ұзақтығымен немесе арнайы қондырғының болмауынан өндіріске ауысады немесе студенттердің тәжірибе уақытында жеке тапсырмаларын орындауға жіберіледі.
Зертханалық-тәжірибелік сабақтарда әр студент сүт және сүт өнімдерінің сапасын, құрамын анықтау қажет.
Студенттердің топтық (бригадалық) жұмысында сүтті сепаратордан өткізуі, сол немесе басқа өнімді өңдеу жұмыстары берілуі мүмкін. Демонстрациялық сабақтар оқу үдерісінде завод базаларында ұзақ технология (қатты ірімшік пісіру) және еңбек жұмысымен іске асырылады. Сонымен қатар, студенттер жеке тапсырмалары бойынша ғылыми-зерттеу жұмыстарын сабақтан тыс уақытта тәжірибеден өткізу керек.
Студенттерді зертханалық жұмысқа техникалық қауіпсіздік ережесіне сәйкес жібереді, яғни зертханалық жұмыстардың барлығын халат киіп қана жүргізу кажет.
Зертханалық бөлмедегі барлық ыдыстар мен қондырғылар үшін ұқыптылық пен арнайы күтім қажет. Әр сабақ алдында оқытушы студенттерге қышқыл, сілті, ацетон, эфир және т.б. реактивті заттарды қолдану ережесімен таныстырып отыру керек. Зертханалық жұмыс аяқталған соң студент өз жұмыс үстелін ретке келтіріп, ыдыстарды жуып, пайдаланылған сұйықтықтарды арнайы ыдыстарға құю керек.

ЛАБОРАТОРИЯДА САБАҚ ӨТКІЗУ ТӘРТІБІ ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ

0.1 Сабақ өткізу тәртібі

Лабораторияда сабаққа кіріспес бұрын студент келесі ережелерді білуі қажет:
Жұмыс орнын таза және реттеп ұстау;
Лабораториялық жұмысқа арнайы дәптер ұстап, оны сабаққа дайындық деректермен толтыру;
Сабақ басталғанша тапсырмамен танысып, мақсатын ұғынып, тиісті материалдарды қарау, жұмыс орнын дайындап, реактивтердің са- пасын және аспаптар мен жабдықтарды тексеру;
Талдау жұмысын түрегеп тұрып өткізу;
Жұмыс үстелінде ешқандай артық нәрсе ұстамау;
Лабораторияда сыртқы киіммен жұмыс жүргізуге болмайды, тек қана таза ақ қалат киілуі тиіс;
Химиялық ыдыстармен су ішуге қатаң тиым салынады;
Талдау жұмысын орындағанда ыдыстарды, реактивтерді, сүтті әдістемелік нұсқауға сәйкес қолдану;
Лабораториялық ыдыстарға реактивтің аты және дайындалған күні көрсетіліп, қағазбен жапсырылуы керек;
Лабораторияға келіп түскен реактивтердің аты, химиялық фор- муласы, көлемі, мемлекеттік стандарт нөмірі, мінездемесі (химиялық таза, тәжірибелік, техникалыққ партияның нөмірі, дайындалған күні, пайдалану ұзақтығы болуы қажет. Этикеткасы жоқ реактивтерді сақтау- ға және лабораториялық талдау жұмыстарына қолдануға болмайды;
Реактивтер белгілі бір орында тұру қажет;
Реактивтерді қолданғанда өте ептілікті сақтау қажет құрғақ реактив салынған және ерітінді құйылған ыдыстарды жабық ұстап, оларды тек қолданған кезде ашу ыдыстарды жапқан кезде тығындарын ауыстырып алмау қажет, өйткені олар ластанып, пайдасыз болады күміс ерітіндісінің қалдығын (мысалы, ірімшіктегі тұзды анықтағанда және тағы басқалардың желдеткіш шкафтағы әдейі құтыларға құю ертіндісі бар ыдыстан реактив алғанда, жапсырылған қағазға (жапсырмасы бар сынақ ертіндіні тамбайтындай қылып ұстау) ыдыстан ертінді алғанда тығынды қолда ұстап, немесе ертіндіге малынған жағы үстелге тимейтіндей қылып қою барлық жағдайда реактив пен сүтті, (тек, қанша мөлшерде алу керектігі) көрсетілген жағдайда болмасақ ең аз мөлшерде алу бюреткаларды ертіндімен толтырғанда, түтікшемен сүтті және ертіндіні өлшеп алғанда, жалпы қабылданған ережені қатаң сақтау;

Қағаздарды, сүзгіштерді, сынған ыдыстарды арнайы ыдыстарға тастау қажет;
Талдау аяқталған соң, жұмыс орнын тәртіпке келтіру (ыдыстар- ды жуып, реактив пен аспаптарды орын-орнына қою және т.б.).

0.2 Зертханадағы техникалық қауіпсіздік

Жұмыстың қауіпсіздік ережесін игеру. Сабақты бастағанша құ- рал-жабдықтармен танысу.
2 Ажыратқыш пен аспаптарды оқытушының рұқсатынсыз жағып сөндірмеу. Құрал-жабдықтармен электр сымдарының қауіпсіздігін ба- қылау. Құралды немесе аспаптарды жұмысқа қосарда, студенттерге ескерту.
Тапсырманы орындағанда лабораторияда жұмыссыз жүрмеу, өйткені, сіз жолдастарыңыздың назарын аударып, аспаптар бақылаусыз қалуы мумкін.
Реактивтердің дәмін татып тексеруге болмайды.
Ыстық заттарды тек қана асбест торына қою керек.
Күшті қышқылдарды және сілтілерді пайдаланып талдау жүргіз- генде: шыныдағы қышқылдар мен сілтілерді тек қана, кәрзенкемен немесе сыртқы қорабымен тасымалдау қышқылдар мен сілтілерді өлшегенде, басқа ыдысқа құйғанда, араластырғанда, сонымен қатар қатты натрды ұсақтағанда сақтандырғыш көзілдірігін, резеңкелі қолғап және халаттың сыртынан резиңкелі алжапқыш киюлері қажет лабараторияда концентратты күкірт қышқылының үш күндік қана қоры болуы керек. Қалған қышқылдың бәрін реактивтік қоймада сақтау керек қышқылды арнайы қондырғыға тек шұңғыма арқылы құю керек, қышқылды араластырғанда, қышқылды суға (керісінше емес) шыны таяқшамен араластыра тұра құю қажет, өйткені қышқылдың салмағы судан ауыр. Қышқыл араластыратын колбаларды суы бар тегенелерге қондыру керек қышқылды түтікшеге ауызбен сормай, резеңкелі сорғышты қолдану керек. Ең жақсысы, қышқылды, амин спиртін мөлшерлегіш арқылы өлшеп алу сүттің майлылығын анықтайтын түтікшелерді тығындағанда және сілкіп араластырғанда шүберекпен орау қажет. Ең қауыпсізі, көп талдау өткізгенде шыны түтікшелерді арнаулы қорапшаларға жайғастырып сілку; елеусіз жағдайда май өлшегіш сынғанда, жұмыскерлерді қышқылдан сақтандыру үшін, центрифуганы қақпағынан басқа жамылғы қабы болуы қажет май көрсеткішін санағанда, май өлшегішті орамалға оралған жуан жағынан ұстау керек өлшегіштен май көрсеткішін алғанда, оны өзіне ия болмаса жанындағыларға қаратпай ұстау қажет май өлшегішті, қышқылмен толтырғанда және жуғанда жоғарыда көрсетілген нұсқауларды сақтау қажет май өлшегіште қолданылған күкірт қышқылы мен хром қоспаны, ыдыстарды жуу үшін, түтікше арқылы тығыны бар арнайы шыныларға

кұю керек: бұл реактивтерді су құбырларына төгуге тиым салынады үстелде қышқылға арналған автоматпен қатар құрғақ сода, және оның
, % ертіндісі болуы керек.
Егер, қышқыл қолға немесе бетке тисе, ол жерді таза сумен жу- ып, сосын соданың әлсіз ертіндісімен және тағы таза сумен шаю керек. Егер ертінді киімге тисе, ол жерді құрғақ содамен бастапқы қалпына келтіріп, сумен жуып тастау керек. Қышқыл еденге, үстелге, қондырғы- ға тисе, оны да құрғақ содамен қалпына келтіріп, сумен жуып, тазалап сүрту керек.
Ыдыс жууға арналған хром қосындысымен жұмыс істегенде де қышқылға арналған тәртіптерді сақтау керек.
Центрифуганы айналдырғанда сындырып алмау үшін, оған май өлшегіштерді бір-біріне қарама-қарсы етіп жайғастыру қажет.
Егер центрифуганың ішінде май өлшегіш сынса оның дискіле- рін сода ертіндісімен, сумен жуып, құрғатып сүрту керек.
Аммиак, қышқыл және басқа да ұшқыш зиянды ертінділерді жұмыс үстелінде ашуға болмайды, осының бәрін тек желдеткіш шкаф- тарда өткізу керек.
Сынап тұздары бар ертінділерді кез келген жерге төгуге болмайды, оларды арнаулы шыны ыдыстарға құю қажет, өйткені сынап тұздары шойын құбырларымен реакцияға түсіп, сынатын болады.
Құрғақ хлорлы известі және оның ертіндісін жақсы жабылған ыдыста, қараңғы құрғақ жерде сақтау керек.
Түткішелердегі ертінділерді қайнатып жұмыс істегенде, олар- дың ашылатын жағын өзіңе немесе жолдастарыңа қаратпау керек.
Майдың ылғалдығын экспресс әдісімен анықтағанда, майдың шашырамауын бақылаңыз, өйткені ол тек нәтиженің дәлдігіне кері әсе- рін тигізуімен қатар, бет пен қолды күйдіруі мүмкін.
Парафинді еріткенде, жалындап жанып кетпеуі үшін, темпера- турасын бақылап тұру керек.
Консервілеуші заттары бар сүттің сынамасын иіс-сезім көрсеткіштері арқылы бағалауға болмайды.
Егер, реактив ретінде жалындап жанатын заттар қолданылатын болса (бензин, эфир, спирт) қыздыру аспаптары метрдей қашықта тұруы қажет.
Электрсымдары мен құрал-жабдықтардың талапқа сай болуын бақылап, ажыратқыш пен электр аспаптарды жұмысқа қосу керек.
21 Жанармай сұйықтары жалындап жанған жағдайда тез өшіріп, электр аспаптарын сөндіріп, өртті сөндіру әрекетін жасау қажет. Зертханада өрт сөндіргіштер және басқада өртке қарсы құралдар болуы қажет.

0.3 Лабораториялық ыдыстарды жуу және сақтау

Ареометрді жұмыс аяқталған соң таза жылы сумен шайып, құрғатып сүртіп, арнайы өздерінің орындарына салып, жылтқыш аспаптардан алыс қою қажет.
3 Сүт тағамдарының ылғалдығын анықтайтын технохимиялық та- разыны, гірлерді, рейтерлерді таза ұстап, шаңын жұмсақ шөткемен және табақшаларын жұмсақ сүлгімен сүртеді.
4 Центрифуганың бір-біріне тиетін бөліктерін мезгіл-мезгілімен майлайды. Кейде, аспаптарды қолданар алдында оларды тексеру қажеттігі болып қалады. Ареометрді тексерілген басқа ареометрмен, немесе куәлік талабы бар өлшегіш аспаптардың көрсеткіштерімен салыстыру арқылы тексереді. Аспаптарды тексерер алдында температурасы - C сумен жуып, тазартылған сумен шайып, жұмсақ орамалмен құрғатып сүртеді. Тексерілетін және салыстыратын ареометрді сүт құйылған ыдысқа бір-біріне тимейтіндей қылып бір мезгілде батырады. Тексерілетін ареометрдің көрсеткіші, бақылау аспабының көрсеткішімен дәл болса, немесе талапқа сай айырмашылық болса, ареометр дұрыс деп саналады. Ареометрді тексеруге пикнометрді қолдануға да болады. Ол үшін ареометрмен де пикнометтрменде сыналатын сүттің тығыздығын анықтау қажет. Егер, ареометр көрсеткіші пикнометр көрсеткішімен бірдей болса, ареометр көрсеткіші дұрыс болғаны. Май өлшегіштерді тәжірибеге алынған сүтті бір мезгілде сынап, салыстыру арқылы тексереді.
Май өлшегіштерді тексеруге, майлылығы , - , % балғын сүтті қолдану арқылы екі қабат сүзгіш дәкеден өткізеді және тексеруді екі рет өткізеді. Бұдан кейін, май өлшегішті минут температурасы 65+-2[0]С ыстық су моншасында ұстап, май көрсеткішін -шкаласынан төмен және тығынды бұрандап анықтайды. Май өлшегіштің көрсеткіші, бақылау өлшегіштің көрсеткішімен бірдей болса, немесе олардың көрсеткішінің алшақтығы , % болса, дұрыс деп саналады.
Түтікшені тексеру. Түтікшені сода ертіндісімен мұқият жуып, - рет құбыр шүмек суымен, сосын тазартылған сумен шаяды. Егер, түтік- шенің қабырғаларында су тамшылары қалса, онда ол дұрыс жуылма- ған. Мұндай жағдайда хром қосындысын қолданып, тағы құбыр суымен және тазартылған сумен шаю керек. Бос бюксті дәлдігі , г дейін та- разыда өлшейді. Тексерілетін түтікшені тазартылған сумен белгісіне дейін толтырады да, суды өлшеген бюкске ауыстырады. , мл түтікшенің аузын бюкстің қабырғасында секундтай ұстайды ( - мл
- сек). Су құйылған бюксті өлшеп, бос бюкс пен арасындағы айырмашылық арқылы судың салмағын анықтайды. Судың температурасын анықтап, осы температурада мл судың салмағын табады. Түтікшеден аққан судың табылған салмағын, мл судың салмағына бөліп, судың мөлшерін табады (мл).

Мысалы: Судың температурасы - С көлемі , мл түтікше- ден аққан судың салмағы , г, градустағы мл судың салмағы -
, г. Тексерілетін түтікшенің көлемі - , : , , мл, немесе , мл көлемі жоғары. Әрбір түтікшені үш рет тексереді. Айырмашылығы , г аспауы керек. , мл түтікшеден аққан судың салмағы С температурада , г болуы керек.

кесте- Температурасына түзету енгізілген судың салмағы

Судың
температурасы, С
мл судың салмағы, г
Судың
температурасы, С
мл судың салмағы, г

,

,

,

,

,

,

,

,

,

,

,

,
Бюреткада түтікшені тексергендей тексеріледі.

кесте- Бюретка көлеміне жіберілетін ауытқу

Бюретка көлемі

Бюретка бөлімі, мл
Бюретка класына қарай көле-
міне жіберілетін ауытқуы, мл

,
,
,

,
,
,

,
,
,

Лабораториялық ыдыстарды жуу. Лабораториялық ыдыстарды жуу үшін , - % өткір сода, , - % күйдіргіш сода және % үш натрий фосфат ертіндісін қолданады. Осы ертінділерді қолданғанда ыдыстың ішіне жұмсақ қағаз бөлшектерін салуға болады, өйткені ол ыдыстың кірін тез кетіруге көмегін тигізеді. Шыны ыдыстарды жуғанда өзен құмын қолдануға болмайды, оның әсерінен ыдыстардың бетінде сызықтар пайда болып, шынының беріктігі бұзылады. Ыдыстарға, ерекше тазалық қажет болса немесе олар жақсы тазаланбаса, хром қосындысын қолдану керек. Хром қосындысын дайындау үшін шыныға
, л құрама күкірт қышқылын және араластыра отырып - г ұсақ ұнтақталған екі хром қышқыл калиін қосу керек (хромпик - К2Сr2O7). Бұл қосынды қызғылт сары-қызыл түсті. Ыдысты жуу үшін бұл қосындыны ашық жасыл түрге боялғанша қолданады.

Ыдыстың тазалық белгісі - ыдыстың қабырғасынан шайған судың біркелкі ағуы. Химиялық ыдыстардың ластануына байланысты, оларды әртүрлі тәсілдермен жуады.
Сүт сынағының шынысын, шыны сауыттарды, түтікше, стакан- дарды және басқа шыны ыдыстарды жұмыс аяқталған соң, жылы сумен (температурасы - [о]) немесе салқын сумен шайып, сосын ұқыптап ыс- тық - % сода ертіндісімен, сонан соң ағынды сумен, ал кейбір жағдай- да тазартылған сумен шайып кептіру керек. Сүттің ыдыстарын бірден ыстық сумен жууға болмайды, алдымен салқын немесе жылы сумен шаю керек, өйткені сүт ақуыздары (альбумин, глобулин) ұйып, май еріп ыдыстың қабырғасына жабысып, жууды қиындатады.
Өлшегіш ыдыстардан (түтікше, шыны сауыт, бюретка, стакан- дар) жұмыс аяқталған соң ертінді қалдықтарын төгіп, құбыр шүмегінің суымен және тазартылған сумен жуу керек. Түтікшені жуғанда хром қосындысын резеңкелі сорғыш арқылы қолданады. Хром қосындысы мен жуылған ыдыстарды бірнеше мәрте таза сумен шайып, сосын - рет тазартылған сумен шаю қажет. Бюреткаға, хром қосындысын ворон- ка арқылы құю керек. Марганцовкалы калий қышқылы құйылған бюрет- каны қымыздық қышқыл ертіндісімен жуады.
Май өлшегіштің ішіндегі қосындыны жұмыс аяқталысымен мұқият араластырып, ақырын тығынын ашып арнаулы шыны ыдысқа құю керек. Сосын май өлшегіштерді (температурасы - С) жылы сумен шайып, % ыстық сода ертіндісінде жуып, тағы - қайтара таза сумен шаяды. Май өлшегіштің бас жағындағы суды қатты сілкіп кетіріп, оларды төмен қаратып қояды. Таза май өлшегіштердің ішкі жағында су тамшылары калмайды.
Егер, май өлшегіштер жұмыс аяқталғаннан кейін жуылмай қалса, оларды жуар алдында ыстық моншаға, немесе ыстық су құйылған ыдыста жылытып, майы түгел ерігенше ұстайды.
Тәжірибелік ыдыстарды кептіргіш шкафтарда немесе ілгіші бар тақталарда кептіреді. Қажет жағдайда, суы ағып болған ыдыстарды сүзгілі қағаз салынған кептіргіш шкафтарға қояды.
Май өлшегіштердің тығындарын қолданып болған соң, жылы
, % сода ертіндісімен жуып, - рет таза сумен шайып, орамалмен сүр- теді. Май өлшегіштің тығындарын жумай қалдыруға, күнге ұстауға, аспаптардың қасына жақындатуға, кептіргіш шкафтарда кептіруге бол- майды, өйткені олар өздерінің созылғыштық қасиетін жоғалтады. Ты- ғындарды - C температурада сақтау қажет. Аспаптарды күтіп - сақ- тау және көрсеткіштерінің дұрыстығын тексеру.

Бақылау сұрақтары:
1 Лабораторияда талдау өткізгенде қандай ережелерді сақтау керек?
Лабораториядағы техникалық қауіпсі здіктің негізгі ережелерін атаңыз?

Технохимиялық таразыға, рефрактометрғе, ареометрғе қандай күтім қажет?
Бюреткенің, түтікшенің және май өлшегіштің дұрыстығын қалай тексереді
Лабораториялық ыдыстарды қалай жуу керек

2 СҮТ ҚҰРАМЫ. СҮТТЕН ОРТАША СЫНАМА АЛУ ЖӘНЕ ОНЫ ТАЛДАУ

2.1 Сүт құрамы және әртүрлі жануарлар сүтінің сипаттамасы

Сүт - күрделі химиялық құрамды биологиялық сұйық, ол сүт коректі ұрғашы малдардың сүт бездерінен түзіледі. Сиыр сүт маусымында - бұзаулағаннан, суалу кезеңіне дейін, сүт бездерінен алынады.
Сүт - жаңа туған төлдердің толық құнды және таптырмайтын азығы. Оның өте құнды азықтық ерекшіліктері химиялық құрамы және кейбір жеке қоректік заттардың қасиетіне, олардың арақатынасына байланысты. Сүт құрамына ақуыз, май, қант, минералдар, май сияқты (фосфатид, стерин) және басқа заттар кіреді. Май күрделі көлемді түрде, ақуыз коллоид түрінде, сүт қанты мен минералды заттар молекулалары - ионды түрде кездеседі. Кейбір ауыл шаруашылық мал сүтінің химиялық құрамы кестеде көрсетілген.

кесте - Ауылшаруашылық малдың сүтінің орташа химиялық құрамы, %

Мал түрлері
Көрсеткіштер

Май
Ақуыздар
Сүт қанты
Минералдық заттар
Барлық құрғақ заттар

Су

Барлығы

Казеин
Альбумин және глобулин

Сиыр
,
,
,
,
,
,
,
,
Саулық
,
,
,
,
,
,
,
,
Ешкі
,
,
,
,
,
,
,
,
Енеке
,
,
,
,
,
,
,
,
Інген
,
,
,
,
,
,
,
,
Бие
,
,
,
,
,
,
,
,
қадас
,
,

,
,
,
,
Бұғы
,
,
,
,
,
,
,
,
Өркешті сиыр
,
,

,
,
,
,
Мегежін
,
,
,
,
,
,
,
,
Қоян
,
,

,
,
,
,

Жоғарыда аталған қоректік заттардан басқа сүтте дәрумендерде бар (майда еритін - А, каротин, Д, Е, F суда еритін - С және В дәрумендер тобы), ферменттер (гидролиздеуші - липаза, фосфатаза, лактоза), бояғыш заттар (каротин, ксантофилл), газдар ( литр сүтте см[ ], оның ішінде , см[ ] оттегі, , см[ ] көмір қышқыл газы, , см[ ] азот). Сүттің құрамы тұрақты емес, ол әртүрлі факторлардың әсерімен өзгеріп отырады - малдың тұқымы, жасы, сауын маусымы, азықтандыруы мен күтімі, сауу техникасы, мал жағдайы, оның жеке ерекшіліктері және т. б.
Әртүрлі ауылшаруашылық жануарлар сү тінің сипаттамалары. Сиыр сүтімен қатар, тағамдық және өндірістік мақсатта сүт өнімдері үшін басқада ауылшаруашылық малдардың- саулық, ешкі, бие, түйе және дала сиырының сүтін пайдаланады. Бұл малдардың сүтінің айырмашылығы: сүттегі негізгі заттардың сандық маңызы мен сапалық құрамындағы ақуыз және майға тиесілі.
Саулық сүті. Сиыр сүтімен салыстырғанда қойдың сүті 1,5 есе май мен ақуызға бай болып келеді. Ақуыздың және тұздың жоғары болуы, оның жоғары қышқылдылығымен (20-28Т°) сипатталады. Қой сүтінің майында каприн қышқылы көп мөлшерде кездеседі. Сүттегі майдың құраушы бөлігі 5,4 - 8,5%. Қой сүті майының еру температурасы 35-тен 38°С, май түйіршіктерінің көлемі сиыр сүтіне қарағанда үлкенірек болады. Қой сүтінің тығыздығы 1035-тен 1040кгм[3]. Қой сүті жоғары биологиялық құндылыққа ие, едәуір мөлшерде алмастырылмайтын аминқышқылдары мен С, А, В1, В2 дәрумендері бар. Бұл ақшылтым сары реңкті жабысқақ сұйықтық өзіне тән иісі мен тәттілеу дәмділігімен сипатталады. Бұл негізінен сүзбе мен тұзды ірімшіктерді дайындауда қолданады.
Ешкінің сүті көп жағдайда химиялық құрамы мен әлденедей қасиеттері бойынша сиыр сүтімен ұқсас болып келеді. Ақуыз, май және кальцийі көп болғанымен, бірақ каротин аз кездеседі. Май түйіршіктері сиырдыкімен салыстырғанда көлемі кі шірек, капрон мен линол қышқылы көп болады. Ешкі сүті адам организміне жақсы сіңіріледі, сиырдыкіне қарағанда, сәбилердің тағамдарына, араластыру түрінде- сүзбе және тұзды ірімшіктер үшін пайдаланады. Кальцийдың жоғары болуына байланысты сиыр сүтіне қарағанда термотұрақты болып келеді.
Бие сүтін альбуминді деп атауының себебі-казеиннің альбуминге ара қатынасы 1:1. Ол өз алдына ақ пен көкшіл түсін беретін тәтті дәмі бар сұйықтық; сиыр сүтінен жоғары мөлшерде лактазаның, аз мөлшерде май, тұз және ақуыздың болуымен ерекшеленеді.
Қышқылдану және ұлтабар ферментінің әсерінен бұл сүтті қоюлатпайды, казеин кішкене нәзік қауыз түрінде түседі, сонымен қоса сүттің консистенциясын (тығыздығын) өзгертпейді. Сүттің қышқылдылығы 5-тен 7°Т. С дәрумені 250-ден 330 мгкг. Сүттегі май көбірек жеңіл ериді (21-30°С). Биенің сүті жоғары бактерицидтік қасиетке ие, құрамы мен қасиеті бойынша аз-кем болсын адам сүтінен

ерекшеленеді. Биенің сүтін құнды диеталық және емдік өнім ретінде- қымыз даярлауда пайдаланады.
Бұғының сүті ерекше қою және асқан тағамдылық құндылығымен сипатталады. Қоюлығы қаймақты еске салады. Қолданар алдында сұйылтады. Сол себептен, бұғы сүтіндегі майдың мөлшері жоғары болғандықтан, ол тез ашып кетеді.
Дайындалатын сүтке НД талабы. Шаруашылыққа келіп түскен сүт пен шикі сүттің, термиялық өңдеу алдында Сиыр сүті. Дайындау талаптар НД талаптарына сәйкестендіре отырып қабылдайды.
Шикі сиыр сүті шаруашылықтарда дені сау, инфекциялық ауруларға жайлы төтеп беретін малдардан, ветеринарлық заңнама ережелеріне сәйкес және сапасы бойынша келесі талаптарға сай келуі керек:
Шаруашылықтарда сүт сауылғаннан кейін сүзілу мен салқындатылу қажет және ол екі сағаттан кеш болмау керек. Шикі сүтті өндірісте тапсыру-қабылдау 10°С температурадан, ал шаруашылыққа тапсыру-қабылдау кезінде 6°С аспау қажет. Сүт табиғи, ақ не болмаса әлсіз ақ түсте болуы керек, ешбір тұнбасыз болуы керек.
Шикі сүттің 3 түрлі сұрыптары бар олар, жоғары, бірінші және екінші сұрып түрлері 4-кестеде келтірілген.

4 кесте- Дайындалатын сүттің нормалық көрсеткіштері

Көрсеткіштері
Жоғарғы сұрып
Бірінші сұрып
Екінші сұрып
Иісі және дәмі
Сүтке тән, бөтен иістің және дәмінің болмауы
Көктем-қыс айларындағы әлсіз сезілетін азықтық иіс
пен дәмі жіберіледі
Қышқылдылығы, °Т
16-18
16-18
16-20
Эталон
дәрежесі
бойынша
тазалық
І
І
ІІ
Бактериалдық тұқымданушылығы, мың.см[3]
300-ге дейін
300-ден
500-ге дейін
500-ден ға дейін
4000-
Соматикалық жасушалардың
болуы, мың.см[3], кем емес
500
1000
1000

Сүтті қатты мұздатуға болмайды. Сүтте ингибирлеуші, консервілеуші және бейтараптаушы заттар, ауыр металлдардың тұздары болмау керек, сонымен қатар тығыздығы 1027 кгм[3] кем болмауға тиіс. Сүттің тығыздығы 1026 кгм[3], ал қышқылдылығы 15°Т болғанда

бақылауға негіздей отырып қабылдауға жіберіледі: оның бірінші немесе екінші сұрып екендігі, егерде ол органолептикалық көрсеткіштер болса, тазалығы, бактериалдық тұқымданушылығы және соматикалық жасушалардың ГОСТ талаптарына сәйкес келуі шарт. Анализдық бақылау сынамасының мерзімі 1 айдан аспау қажет.
Шикі сүт екіншілік сұрыпқа сай емес, сонымен қатар қолайлы емес шаруашылықтардағы инфекциялық ауруларға бейім, ГОСТ талаптарына сәйкес келмейтін сүт сұрыпсыз деп табылады. Бұндай сүт тағамды мақсаттарда қолданылмайды. Сүт саласы кәсіпорындарында шаруашылықтардан сүтті шаруашылық анықтама органдарының ветеринарлық қадағалау, ветеринарлық-санитарлық тасымалдаушы өнімдерден қабылдауға тиым салынады.

2.2 Сүттің орташа сынамасын алу тәжірибесі

Көбіне сүттің химиялық құрамы құбылмалы болады, сондықтанда сүттің орташа сынамасың дұрыс алу қажет. Химиялық және бактерия- лық тәжірибелер үшін орташа сынама алу әртүрлі тәсілдері бар (Мемлекеттік талап - және - ). Мал сүтінің құрамын жеке- жеке зерттегенде, сынаманы қыстың қорада немесе жазғы жайлауда алады. Табындағы барлық малдың сүтін мінездеу үшін сынаманы сауын болғаннан кейін, мал ауласында ия болмаса сүт қоймасында алады. Ал мемлекетке тапсыратын сүттің сапасын тексеру үшін сынаманы сүт қабылдау пунктінде, сүтті өлшеуден өткізгенге дейін алады.
Анықтау барысы: Таза, құрғақ белгіленген шыны құтылар және тығындар қажет.
Сүттің тығыздығын, тазалығын, құрамындағы ақуыз бен қантты анықтау үшін сынаманың мөлшері - мл болуы керек. Ал майлылығы мен қышқылдығын анықтау үшін мл сүт жеткілікті.
Орташа сынаманы сүттің әрбір партиясынан алғанда, әртүрлі ыдыстағы (фляга, ванна, цистерна) сүттің мөлшеріне қарай біркелкі етіп алады.
Сынаманы бір сиырдан, түгелдей табыннан ия болмаса бір топ- тан алса, бір тәуліктегі сауылған сүттен (таңертеңгі, түскі, кешкі) біркел- кі етіп алу өте дұрыс.
Сынаманы алмас бұрын бір немесе барлық табындағы сауын сиырдан қанша сүт сауылатынын біліп, л сүттен қандай мөлшерде сы- нама алу керектігін анықтап, күн тәртібімен танысып сынама алғанда шыны ыдыстарды сақтайтын жер әзірлеу керек. Егер күн тәртібі бойынша малды азықтандыру уақыты бұзылса, сынама алуды қоя тұру керек. Сынама алатын күні мал ауласында ешқандай шудың болмауы және жай күндердегідей болуы керек. Сиырды негізгі сауыншылар сауы керек. Орташа сынама алуды қай сауыннан бастасада бәрі-бір. Ең бастысы, тек орташа сынама алынған сүтте бір тәуліктегі сауынның

үлесі түгелдей болуы керек. Егер сынаманы алғасын , - сағаттан кейін зерттейтін болса, онда сынаманы күндізгі сауыннан бастаған ыңғайлы, өйткені ертеңіне таңертеңгі сауыннан кейін талдау өткізуге болады.
Табындағы барлық сиырдан орташа сынама алынатын болса, онда бәрінен бірден алуға мүмкін емес, сондықтан кесте жасап, табынды топқа бөліп, сынама алатын күнді белгілейді.
Сүттің майы, көбіне бетіне жиналады, сондықтан сынама алудан бұрын араластырғышпен жақсылап араластыру керек. Темір жол және мәшина бөшкелерінде сүтті ұзын ұстайтыны бар араластырғышпен ара- ластырады. Мәшина бөшкесінде механикалық араластырғыш болса - минут, темір жол бөшкесінде - минут араластырады.
Орташа сынаманы темірден немесе пластмассадан жасалған диаметрі мл түтікшемен алады. Түтікшемен сүтті біркелкі пішінді ыдыстан алады (сүт өлшегіш, цилиндр тәрізді шелек). Түтікшені сүтпен шайып алып, сүтті жақсылап араластырғаннан кейін, түтікшені жаймен ыдыстың түбіне құямыз, ыдыстағы сүтпен түтікшедегі сүттің деңгейі бірдей мөлшерде болуы керек. Үстіңгі тесігін үлкен бармақпен жауып, түтікшені тығыннан ұстап, сынаманы таза, құрғақ, тығыны бар шыны ыдысқа құямыз. Сынаманы әртүрлі сүттен алғанда, түтікшені сол талдауға алынатын сүтпен шайып отырамыз.
Сынаманы сүт өлшегіштен немесе шелектен алғанда жанында үш жолды шүмегі болғаны жақсы. Шүмекті бірінші бұрағанда, түтікше- ге сүт құйылады, қайталап бұрағанда ыдысты түтікшемен байланысты- рып тұрған тесік жабылады да, түтікшеден шыны ыдысқа құйылатын тесік ашылады. Мұндай әдіспен жақсы араласқан ыдыстағы сүттің мөл- шеріне сай сүт алынады.
Егер түтікше жоқ болса, орташа ожаумен өлшеу арқылы, не болмаса белгіленген цилиндрмен алады. Қанша сүт алу керектігін білу үшін, алдын-ала бақылау сауынына байланысты есеп жасайды. Бөшке- ден сынамаға сүт алу үшін ұзын ұстайтыны бар , литр ожау қолдана- ды. Орташа сынама алу үшін қолданылатын темір түтікшелер, ожау ара- ластырғыштар тотығуға қарсы ертіндімен өңделген болуы керек. Тотық- қан, түзу емес және ластанған жабдықтарды жұмысқа қолдануға болмайды.
Орташа сынамаға алынған сүті бар шыны кұтыларды резеңкелі тығынмен жауып, этикеткасына сиырдың және шаруашылықтың атын, алынған күнін жазамыз. Шыны ыдыстарды әдейі жасалған ыдыс қоятын ұясы бар жәшікте сақтаймыз. Сақтау кезінде қаймағы бетіне тұрып қалмау үшін араластыру қажет. Шыны ыдыстарды сүтімен басқа жерге көлікпен апаратын болса, ыдыстың төрттен үш бөлегі толуы керек, өйт- кені бұдан аз болса, сүт шайқалып, сүттің майы түйіршектеледі. Шыны ыдысты тым толтыруға да болмайды, өйткені сынама алғанда араласты- руға қиын болады. Көлікпен тасымалдау кезінде жәшік жақсы жабылуы керек, жолда әртүрлі соққыларды болдырмау керек.

1 сурет- Түтікше арқылы сүттің орташа сынамасын алу:
1-сүтті араластырғыш мутовка; 2-сүтті араластыру; 3-сүттен түтікшені алу; 4- түтікшедегі сүтті бөтелкеге апару; 5-түтікшедегі сүт бөтелкеге құю; 6-анықтау алдын сүтті араластыру.

Микробиологиялық зерттеу үшін сынама стерилді ыдысқа құйып, аузын мақта тығынымен тығындау керек. Егер сүтті алғаннан кейін зерттеу өткізуге мүмкіндік жоқ болса, сүтті - C температаурада сақтау сағаттан аспауы керек (мемлекеттік талап бойынша - ).
Егер, сүттің химиялық құрамы күнделікті көрсеткіштен өзгеше болса және сүт таза емес, араластырылған деген күдік туса, онда тұрақ- ты сынаманы алу керек. Оны мал ауласында, сауын біткеннен кейін ала- ды және бірінші сынаманы алғаннан кейінгі екі күннің ішінде тұрақты сынаманы бақылаудағы сүттің сынамасын алғандай алады. Егер, бірін- ші сынама таңертеңгі сүттен алынса, тұрақты сынаманы таңертеңгі сүт- тен, егер тәуліктегі сүттен болса тұрақты сынаманы тәуліктегі сүттен алады. Сауу мерзімі күндегідей және сиырды сол сауыншылар сауады. Малды азықтандыруда сол бірінші рет алғандағыдай болуы керек. Шы- ны ыдыстарды шаруашылық өкілінің көзінше тығындап, жауып, сал- қындатып, талдау жасауға жібереді. Бақылау сынама мен тұрақты сы- наманың арасындағы айырмашылық , % артық болмауы керек, тұрақ- ты сынаманы көбіне зоотехниктің көзінше сүт қабылдау зауытының лаборанты алады.

2 сурет - Сүттен сынама алу тәртібі:
Сүттен сынама алуға арналған ілгіштер (1) және сүттің сынамасын алуға арналған мутовка (2)
2.1 Сүт сынамасын консервілеу және оны талдауға дайындау Анықтау барысы: Егер сүтті екінші күні зерттейтін болса, оны
салқындатып, - C температурада ұстау керек.
Көп уақыт сақтайтын сынаманы хромпикпен (К Сr О ) консерві- лейді. мл сүтке мл % хромпик ертіндісін қосады. Сүттің тығыз- дығын анықтағанда %-тік хромпик ертіндісін қолданады және оның мөлшерін екі есе артық қосады.
Сынаманы % формалин (НСОН) ертіндісін консервілегенде мл сүтке - тамшы қосады. Формалин, бактерия ақуызына әсерін тигі- зіп, оларды жояды. Бірақ, ол сүттің ақуызымен реакцияға түседі. Реакция мына үлгі, бойынша өтеді:

NH R (COOH) COH Н О CHR(COOH)

сүт ақуызы метилденген ақуыз Формалинмен немесе екі хромқышқыл калиймен консервіленген
сынаманы, - C температурада күнге дейін қараңғы жерде сақтай- ды (мемлекеттік талап - - ). Казеин мен формалиннің қосындысы

қышқыл ертіндісінде нашар ериді, ол майды анықтауда қиынға соқтыра- ды, сондықтан консервілеу кезінде формалинді көп алуға болмайды.
Сынаманы - % асқын сүтегі ертіндісімен (Н О ) консервіле- генде мл сүтке - тамшы қосады. Сынама - тәулікке дейін сақта- лады.
Консервілейтін заттарды екі үш ретке бөліп қосады. Көбіне жар- тысын бірінші сынама алған күні, келесі жартысын сынаманы сақтаудың
- тәулігінде қосады. Консервантарды бөліп қосқан, микроорганизм- дерді жоюға жақсы. Консерванттың келесі бөлшегін қосарда шыны ыдыстың ішіндегін араластыру қажет.
Екі хромқышқыл калий және формалинмен консервіленген сүтті тамаққа пайдалануға болмайды.
Консервіленген сүтті тек иіс-сезім көрсеткіштеріне емес, қыш- қылдығында, биологиялық қасиетін және бактериялық тұқымдануынада зерттеуге болмайды.
Сынаманы талдауға дайындағанда оның температурасын
C жеткізу керек. Сүт сынамаға алысымен зерттелсе, оны - рет жақ- сы жабылған шыны ыдыста араластыру қажет немесе бір ыдыстан екін- ші ыдысқа қайтара құю керек. Сүтті ыдыстың қабырғасымен құю ке- рек, егер олай жасамаса сүт көбіктеніп, түтікшемен өлшеп алу дәлдігіне әсер етеді.

Орташа сынама алу дәлдігіне және ко нсервілеуге әсерін тигізетін факторлар:
Сүттің орташа сынамасы кір ожаумен алынып, ластанған ыдысқа құйылса.
Сүт құйылған ыдыстардан сынама сүт алғанда тепе-теңдік сақ- талмаған жағдайда.
Дұрыс дайындалмаған сүт консервант тарын дұрыс қолданылмаса.

Бақылау сұрақтары:
Сүтке анықтама беріңіз?
Сиыр сүтінің химиялық құрамы?
3 - тәулік аралығында сынамаға алынған сүтті қалай сақтайды 4 Орташа сынаманы талдауға қалай дайындайды?
5 Сиыр сүтінің, басқа ауыл шаруашылық малдарының сүтінен айырмашылығы
6 Әртүрлі ыдыстағы сүттен және жеке сиырлардан орташа сынама алу әдістері

3 СҮТТІ ТАЛДАУ
0.1 Сүттің физика-химиялық қасиеті және оны органолептикалық көрсеткіштер арқылы бағалау

Сүт өз алдына күрделі дисперсиялық жүйені және жүздеген органикалық (ақуыз, майлар, көмірсулар, ферменттер, дәрумендер) және бейорганикалық (су, минералды тұздар, газдар) заттар болып табылады. Сүттің химиялық құрамы жануарлардың құрамы мен түрлеріне байланысты, сонымен қатар жануарларды азықтандыру мақсатында ерекшеленеді.
Сүттің құрамында құнды бөліктерін, ақуыз - 3,3, казеин - 2,7%, альбумин - 0,4%, глобулин - 0,12% құрайды. Казеин кальций тұзы түрінде кездеседі және күрделі ақуыз фосфопротеинге жатады, сүтке ақ түс береді. Балғын сүтте казеин колоидтық ерітінді түзеді; қышқылдық ортада сүт қышқылы казеин кальций молекуласынан бөлінеді, бос казеин қышқылы тұнбаға айналады, соның нәтижесінде сүт қышқылды түйірі пайда болады.
Казеин жұмырлы ферменттің іс-әрекетінен (ішектің кілегей қабығы темірмен қапталады); тығыз түйір пайда болады, ірімшік пен сүзбе жасауда қолданылады.
Майсызданданған сүттегі казеиннің тұнбасынан сарысу ақуызы және басқа да компоненттер қалады. Сарысу ақуызы құрамы бойынша ауыстыруға келмейтін амин қышқылы (лизин, трипофан, метионин, треонин) биологиялық құндылығы жағынан сүт ақуызыны тағам өндірісінің маңызы бөлігі болып саналады. Маңыздыларына лактоальбуммин және лактоглобулин жатады. Олар өсу мен қорғау қызметін атқарады. Сиыр сүтінде бұл ақуыздар 18%, ешкіде екі есе көп болады.
70°C жоғарғы температурада қыздарғанда сүт лактоальбумин мен лактоглобулин құрамын жоғалтады, олар денатурацияланып, тұнбаға түседі. Сондықтан сүттегі микробтарды жою үшін 70°C жоғарғы емес температурада пастеризация жүргізеді. Сонымен қатар, сарысу ақуыздың құрамына иммуноглобулин кіреді (1,9-3,3 % барлық ақуыз көлемімен). Бұл жоғары молекулалы ақуыз.
Ақуыз сүтте алмаспайтын аминқышқылдарынан құралып, ол толыққанды болып саналады.
Негізінен сүтте ақуыз заттарынан басқа көп мөлшерде азот қосылған ақуыз емес заттар кездеседі (мочевина, пептид, аминқышқылы, креатин, аммиак және т.б.). Олар жануарлар ағзасында аралық және соңғы өнімдерде азоттық алмасуды көрсетеді және қаннан сүтке түседі. Азоттық заттың тамаққа үздіксіз түсуінің нәтижесінде қан мен сүтте мочевинаның құрамы көтеріледі. Микроағзалардың ашытқысы азоттық тамақтану үшін пептид пен аминқышқылының қызметі зор.
Сүттегі майдың мөлшері - 2,8-ден 5%-ға дейін. Сүт судағы майдың табиғи эмульсиясы болып саналады; сүт плазмасында майлық фаза

кішкентай тамшы, май түйіршүктері, лицетин-ақуыз қорғаныс қабаты болып табылады. 1 мл сүтті диаметрі 0,5-тен 10 мкм-ге дейін болатын 3 млрд май түйіршіктері болып құралады. Бет қабаты бұзылған кезде бос май, май түіршіктері пайда болады, ол сүт сапасын төмендетеді. Сүт майы күрделі ацилглицерин қоспаспаларынан тұрады (глицерид); май сапасы триглицерид молекуласындағы май құрамы мен мінездемесі бойынша анықталады. Сүт майындағы бірнеше мың триглицеридтерден көп бөлігін түрлі қышқылдар құрайды, сондықтан май төмен температурада еру және біркелкі консистенциядан құралады.
Сүт майындағы триглицеринде C4 тен C26 -ға дейін көміртегі атом санымен 140 май қышқылы анықталған, бірақ 20 қышқылдың әрқайсысы белгілі мөлшерде (1-5%) кездеседі, оларды негізгі деп атайды. Қаныққан қышқылдардың арасында пальмитин, миристин және стеарин (60-75%) болады, қанықпағандардың арасында - олеин (35%-ға дейін). ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.