Бие сүтінің құрамы мен қасиеттері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Бие сүтінің құрамы мен қасиеттері

Туғаннан бастап қартайғанға дейін бірге жүретін адамның маңызды тағамдарының бірі-сүт. Атақты орыс ғалымы, академик И. п. Павлов (1951) былай деп жазды: "адам тамағының сорттары арасында сүт ерекше жағдайда, және бұл қарапайым тәжірибе мен медицинаның келісілмеген мойындауы. Сүт әрқашан ең жеңіл тағам болып саналады және әлсіз және ауру асқазандармен және басқа да ауыр жалпы аурулармен бірге беріледі... табиғаттың өзі дайындаған тағам басқа да сорттардан таңқаларлық түрде ерекшеленеді".

Сүт-бұл адамдар үшін ең толық тамақ өнімі, өйткені оның құрамында барлық қажетті қоректік заттар бар. Сүттің басты ерекшеліктерінің бірі-ағзаға оңай сіңетін қоректік заттардың ең қолайлы қатынасы (Н. В. Барабанщиков, 1980; м. я. Бренц, 1981; и. в. Миронова, 2006; Н. В. Чубенко, Л. А. Малышева, 2012; I. Ricci-Cabello et әл., 2012).

Адамның тамақтануында негізінен сиыр сүті қолданылады. Бірқатар авторлардың байқауларына сәйкес, сүт және басқа да жануарларды (қой, ешкі, түйе, бие, бұғы, буйвол, әйел зебу, әйел яков және олардың сиыр будандары - хайнак) жеуге болады. Сүттің барлық түрлері құрамы жағынан бірдей емес, негізгі қоректік заттардың қатынасы әртүрлі. Бұл олардың түрлерінің сипаттамаларына, жануарлардың физиологиялық жағдайына, ұстау және тамақтандыру жағдайларына, текшелердің сүтке қоректік зат ретінде және басқа факторларға (Л. в. Кононова және басқалар, 2006; A. K. Outram et al., 2009; л. т. Гильмутдинова және басқалар, 2011; Е. Н.Назарова, и. А. Калашников, 2014; а. с. Шувариков және басқалар, 2014).

Н. е. Панфилова (1998) сүтқоректілердің әртүрлі түрлерінің сүтінің химиялық құрамын зерттеді және құнды тағамдық компоненттердің саны бойынша май (42,0%) мен ақуыздың (12,0%) жоғарылауына байланысты әйел киттің сүті бірінші орында екенін анықтады. Тамақ компоненттерінің ең аз үлесі есек сүтінде анықталды (майдың массалық үлесі - 1,4%, ақуыздың массалық үлесі - 1,9%, лактозаның массалық үлесі - 6,2%, күлдің массалық үлесі - 0,5%). Сүт қантының салыстырмалы түрде жоғары мөлшері (5,7-6,2%) бие сүтімен ерекшеленеді. Әр түрлі жануарлардың сүтіндегі май мөлшері 45%-дан (әйел дельфинінің сүті) 1,9-1,4% - ға дейін (бие мен есектің сүті) өзгереді. Саны бойынша белок (12%) аналық кит сүтінде.

Бие сүті белгілі бір қызығушылық тудырады, оны көптеген ғалымдар зерттеді (и. А. Сайгин, 1965, 1967; В. С. Мурсалимов, 1968, 1988; Е. Е. Гладкова, 1986, 1990, 1999, 2001, 2005; 1997, 2003; В. В. Мельник, а. в. Тарасенко, 2014; V. Z. Neuhaus, 1960; M. Karwacki, 2002; M. Griffin, 1992). "Алла жарылқаған дәрі", сондай-ақ көшпелі мәдениеттің сүт маржаны шейх бие сүті деп аталды. Ол Ресейде және шетелде кеңінен танымал. Бие сүті басқа жануарлардың сүтімен қоректік заттар мен биологиялық құндылығы бойынша бәсекеге түсіп қана қоймайды, сонымен қатар олардың диеталық және емдік қасиеттерінен асып түседі (с.Г. Канарейкин, и. А. Ахатова, 2014).

Бие сүті-бұл суда және онда ерітілген ақуыздардан, майлардан, көмірсулардан, минералдардан, ферменттерден, дәрумендерден, гормондардан, иммундық денелерден, пигменттерден, газдардан тұратын аздап тартылған дәмі бар ақ түсті сұйықтық (К. з. Махмутов, 1999; л. с. Дьячковская, М. х. Малтугуева, 2009; С. г. Канарейкин, А.А. Слинкин, 2011).

Соңғы жылдары бие сүті балалар тағамы мен косметика өндірісінде негіз ретінде қолданылады (Ю. Н.Барминцев, 1991; Л. в. Кононова және басқалар, 2006; Т. А. Антипова, С. В. Фелик, 2010; А. Г. Валиев, 2012).

Бірқатар авторлар өз еңбектерінде негізгі компоненттердің құрамы бойынша бие мен әйел сүтінің ұқсастығын көрсетеді (и. А. Сайгин, 1967; А. Г. Валиев, 2001, 2012; А. и. Павлова, 2004; м. ж. Нурушев және басқалар, 2008; Т. А. Антипова, С. В. Фелик, 2010; С. г. Канарейкин, А.А. Слинкин, 2011; г. Джорджи және басқалар., 2013; Г. Д. Каримова, Н. А. Горбатовская, 2014).

Бие сүтінде орташа есеппен 1,5-тен 2,3% - ға дейін ақуыз бар. Ақуыздың бірдей үлесі әйел сүтінде кездеседі. Сүт ақуыздары аминқышқылдарының құрамына жақын. Онда адамның тамақтануына қажетті барлық маңызды аминқышқылдары бар (К. К. Горбатова, 1997; M. Malacarne et al., 2002).

Е. Е. Гладкова, М. в. Андрюшина (1990, 2001), л. с. Лукманова (2005) бие сүтіндегі алмастырылмайтын және алмастырылатын аминқышқылдарының құрамы туралы келесі мәліметтерді келтіреді: валин - 110 мг%, изолейцин - 117 мг%, лейцин - 174 мг%, лизин - 185 мг%, метионин - 233 мг%, глутамин қышқылы - 298 мг%, аспарт қышқылы - 181 мг%, аланин - 140 мг%, аргинин - 135 мг%, пролин-127 мг%.

Өздеріңіз білетіндей, казеин-альбуминнің қатынасы тромб қалыптастыру қабілетін анықтайды. Көптеген зерттеулер казеиннің бие сүтінің ақуызындағы альбумин-глобулин фракциясына қатынасы 50,5 және 49,5% құрайды, сондықтан оны альбумин деп атайды. Егер сиыр сүтінің казеині қышқылдану кезінде тығыз тромб берсе, онда бие мен әйел сүтінің казеині ұсақ қабыршақ түрінде түседі. Бұл қабыршақтар тілде дерлік байқалмайды және сұйықтықтың консистенциясын өзгертпейді (и.А. Сайгин, 1967; Lenasi T. et al., 2005; R.A. Inglingstad et al., 2010).

Тамақтану физиологиясы тұрғысынан альбумин мен глобулин анағұрлым толық ақуыздар болып табылады, өйткені олардың құрамында казеинге қарағанда маңызды қышқылдар мен күкірт көп. Бұл сүт ақуыздарының сіңу дәрежесі-96-98% (Г.Д. Каримова, Н.А. Горбатовская; 2014).

А. Кудряшов, о.Крылова (1965) жүргізілген зерттеулер негізінде бие сүтінің сарысулық ақуыздарының негізгі фракциялары сарысулық ақуыздың жалпы мөлшеріне ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.