ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ДАМУЫ ЖӘНЕ ӨРКЕНДЕУІНІҢ ТАРИХИ ҚЫРЛАРЫ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

I ТАРАУ. ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ДАМУЫ ЖӘНЕ ӨРКЕНДЕУІНІҢ ТАРИХИ ҚЫРЛАРЫ
Кофехана -- мейрамханамен салыстырғанда, шектеулі өнім ассортиментін ұсына отырып, тұтынушылардың тамақтануы мен демалуын ұйымдастырастын кәсіпорын. Олар фирманың өзіне тән және тапсырыспен әзірленетін тағамдар мен сусындарды сатады.
Кофехана индрустриясы орындары қоғам айнасында өзгеше елеулі орын алып, кез келген ел үшін зор экономикалық рөл атқарады, өйткені ол халықты тамақпен қамтамасыз етіп қана қоймай, көп жұмыс орнын құрып, халықты жұмыспен қамтиды, көп адамдардың балалрымен, достарымен және т.б адамдармен демалуға жұмсай алатын уақытын тамақ әзірлеуден бостып, халықтың өмір сүру сапасын да арттырады. Кофехана өзара үш функцияны атқарады: дайын өнімді өндіру, оны сату және тұтынуды ұйымдастыру. Қазіргі уақытта кофехана индустриясы белсенді дамып келеді: мекемелердің саны көбейіп, қызмет көрсету сапасы көтеріліп асуда. Кофехананың бірнеше түбірлі міндеттері бар: халықтың сұранысын қамтамасыз ету, өндірілетін өнімнің сапасын, қызмет көрсетудің мәдениетін арттыру. Кофехана мекемесін ашу дұрыс ұйымдастырылған жағдайда мекеменің көлеміне қарамастан, әрқашан пайдалы инвестиция болып қала береді.
0.1 КОФЕХАНА НАРЫҒЫНЫҢ ДАМУ ЭВО ЛЮЦИЯСЫ
Тамақтандыру индрустриясы мен ресторан ісін ұйымдастыру, кофеханалар тарихы өзінің тамырларын ғасырлардың терең қойнауынан, Ертедегі Грекия, Рим, Мысыр және басқа да елдердің дамуы дәуірлерінен алады. Ертедегі алғашқы тамақтандыру кәсіпорындары, негізінен, саяхатшылар үшін пайда болған. Қонақжайлылық индустриясы кәсіпорындарының бірте-бірте дамуы үдерісін қарай отырып, Н.Н.Кабушкин мен Г.А.Бондаренко (2002 ж.) тарихи тұрғыда адамзат қоғамының дамуы кезеңдеріне сай келетін кезеңдерді ажыратады: 1) Ерте кезең (б.з.д. IV мыңжылдық - б.з. 476 жылы); 2) Ортағасыр (б.з. V-XV ғасырлары); 3) Жаңа заман (XVI ғасыр - XX ғасырдың басы); 4) Қазіргі кезең. Кезеңдерге бөлу - тамақтандыру кәсіпорындарының тарихи тұрғыда дамуы мен бірте-бірте өркендеуі бойынша орасан мол материалдарды игеріп, бір жүйеге келтіру үшін қолайлы амал.
Ерте кезең (б.з.д. IV мыңжылдық - б.з. 476 жылы). Қонақтарға арналған алғашқы кәсіпорындардың - қазіргі заманғы қонақүйлер мен ресторандардың түп-үлгісінің пайда болуы ерте кезеңге жатады. Қонақжайлылық индустриясының алғашқы кәсіпорындарндары - таверналар туралы мағлұматтарды ғалымдар антика дәуіріне жатқызатын манускриптерден - көне заманғы қолжазбалардан табуға болады. Ондай құжаттардың арасында Бабыл патшасы Хаммурапи (шамамен б.з.д. 1700 жыл) кодексі бар. Оның мағлұматтары бойынша, таверналардың атақ-даңқы күмәнді, ал олардың сол кездегі мазмұны ұсынатын тағам өнімдерінің сапасы тұрғысынан да, саясат тұрғысынан да тым қауіпті іс болғанын байқау қиын емес. Ертедегі Парсыда Ерте Рим таверналары мен түнеме орындары ретінде қызмет көрсететін корчма деп аталатын шағын қонақүйлердің, мейманханалардың, яғни жолаушылар тоқтайтын үйлер мен керуен сарайларының қызметтері және қонақжайлылығы деңгейі, әрине, Еуропадағы деңгейден әлдеқайда жоғары болған себебі әлемнің осы өңірінде сауда-саттықтың кең де қарқынды дамуынан туған.
Ертедегі Грекияда, б.з.д. І мыңжылдықта, таверналар әлеуметтік және діни өмірдің маңызды элементі болған-ды. Таверналарға келушілер, негізінен, ер адамдар болатын, ал әйелдерге ән салып, би билеп, қонақтардың көңілін аулауға ғана рұқсат берілетін. - [12] Уварова
Алайда қонақжайлылық индрустриясының тарихи бастауы үлкен дәрежеде Ерте Риммен байланыстырылады, ал бастапқы тамақтандыру кәсіпорындарының бірін білдірген таверна сөзінің өзі итальан тілінің taverna немесе латынның taberna сөздерінен шыққан, аударғанда, - лашық, екінші маіғынасы шағын мейрамхана (кофехана), трактир дегенді білдіреді.
Рим империясы тұсында барлық дерлік негізгі жолдардың бойында орын тепкен мейманханалар мен таверналардың саны он мыңға жуықтайтын. Ол жылдары жоғары қоғам өкілдері қоғамдық моншаларда демалғанды ұнататын. Моншалардағы керемет тамақтану бөлмелерінде көп адамға арналып ұйымдастырылатын банкеттердің кең ауқымда өткізілетіні соншалық, кейде үкімет римдіктердің тамақ пен ішімдікке орасан көп шығындарын шектейтін заң қабылдауға мәжбүр болатын кездері аз болмаған. Тарихта алғаш рет іскер адамның түскі асы идеясы б.з.д. 40 жылдардың өзінде-ақ ескекті кеме тоқтайтын жағажайда, үйлерінде тамақтана алмаған маклерлердің тамақтануын ұйымдастырған Рим трактиршісі Секвий Локатқа тиесілі екені - өте қызықты факт. Ол кезде аспазшылардың көптеген азаматтық құқықтары, оның ішінде: армияда қызмет ету, біреуге қарсы сотта іс қозғау, ант беру және басқа да құқықтары болмаған-ды. Алайда олар өздерін дегдар топ өкілдері санап, бір-бірлерін жоғары атақтармен марапаттап жататын. Адриан императордың билігі тұсында (б.з. 117-138 жылдары) Римнің бас аспаздары Палатин төбесінде өздерінің меншікті Кулинария өнері академиясын құрған-тын.
Рим империясы б.з. 476 жылы құлаған соң, қонақжайлылық кәсіпорындарының дамуында жаңа кезең басталды.
Меймандостық кәсіпорындарының пайда болуында Таяу Шығыста, Азия мен Кавказ өңірінде сауда-саттық байланыстарының дамуы үлкен рөл атқарды. Осы өңірлердің аумағында ірі сауда жолдары өтіп, солардың бойымен тауар тасыған керуендердің ұзыннан-ұзақ ағындары арлы-берлі ағылып жататын. Ұлы Жібек жолы бойымен Орталық Азиядан көптеген тауарлармен (жібек мата, асыл бұйымдар мен тастар, кілемдер және тағы басқалары) бірге экзотикалық жемістер - қарбыздар мен алқоры, сондай-ақ құйрықты қойлар тасылатын. Қытайдан керуендер фарфор мен металл ыдыстар, шай мен күріш таситын. Керуендерге қатысушылардың түнеме орындарын ұйымдастыру үшін, сауда-саттық жолдарының бойында құрылатын арнаулы орналастыру бекеттері - керуен сарайларында, әдетте, адамдарға - тұрақжайлар, ал түйелер мен аттар үшін қоралар жасалатын. Олар сырт жағынан табиғат апаттарынан (дауыл, жауын-шашын, бұрқасын), сондай-ақ тонаушылар мен қарақшылардан қорғайтын қамал-қабырғамен қоршалатын. Шығыста қоғамдық тамақтандыру бекеттері келушілерді шатыр, киіз үй, керуен сарайы, шағын мейманхана, шайхана түрінде қабылдайтын. Негізінен, ондай бекеттер базарларда және сапаршылар түнемеге тоқтайтын орындарда немесе көлік жолдарына жақын жерлерде ұйымдастырылатын. Қазақстан аумағы арқылы Ұлы Жібек жолының да керуен жолдары өткені осы жерлерде де тамақтандырудың соған ұқсас бекеттері болған деп санауға негіз береді.
Қазіргі таңда кейбір зерттеулер Қытайда Тан әулеті билік құрған тұста ( 618-906 жылдар) да ресторандар болғанын және нақ осы қытайлықтар ресторандарды қазіргі бар түрінде ойлап тапқанын дәлелдеп отыр. Олардың ойынша, әлемдегі ең көне кофехана - ол 1153 жылы Кайфынь қаласында ашылған Бакит Чикен Хаус. Ал Қытайдың Сун әулеті билеген кездегі мәдени, саяси және экономикалық орталық саналатын Ханчжоу қаласындағы жекелеген ресторандар - сол алыс замандарда-ақ қандай да бір нақты тағам дайындауға маманданған болып шықты.
Ортағасыр (б.з. V-XV ғасырлары). Рим империясы күйреп (б.з. I ғасыры), аласапыран уақыт кезеңінің орын алуымен қатар, түнеме орындары мен таверналар азып-тозып, құлдырады. Содан кейін 400 жыл өткен соң ғана, кеш Ортағасыр кезеңінде ( 500-1300 жылдар) сауда-саттық пен саяхаттардың қайта жандануы басталды. Тоқтайтын бекеттер мен таверналар бұрынғыша жолдардың бойында орналасқандықтан, саны көп қажылыққа барушылар және орта тап өкілдері - саудагерлер мен егіншілер легі ағылатын болды. Колумб - Американы, ал Васко да Гама Африка айналасында Азияға жол ашқанға дейін, қатардағы еуропалықтың тамақ мәзірі өте қарапайым: тұздалған қырыққабат, нан, ет, шарап, жемістер, сусындар ғана болған. Бұл тамақ әзірлеу үдерісін стандартты және қарапайым етіп, қоғамдық тамақтандыру ісінің жаппай дамуына себеп болды.
Орта ғасырларда адамдар көбірек саяхаттайтын болғандықтан, тиісінше жол бойындағы тоқтайтын үйлердің саны да артқан: оларда әркім өзімен бірге алып шыққан тамақтарын жейді немесе үй иесінен жейтін бірдеңе сатып алады. Әдетте, келушілер нан мен ет, кейде балық немесе тауық етін жеп, артынан сыра ішеді. Ауқатты адамдарға асханада немесе бөлмесінде қызмет көрсетіледі. Кедейлер көбінесе тоқтаған үйдің қожайынымен, оның отбасымен бірге біра лық көме қал екін дан асүйде тамақтанады. Оларға таңдау құқынсыз, қарапайым, бірақ арзан бағамен тамақ беріледі. Француздар ондай қызмет түрін table d'hôte (табль д'от), яғни қожайынның үстелі деп атайды. Ауқатты қонақтар үй қожайынында бар тағам түрлерінен өздеріне, француздар айтатындай, арнайы à la carte (а ля карт) тамақтарға тапсырыс беріп, асүйге де кіріп, тамақтың дұрыс дайындалғанын қадағалай алады. Қонақтың көңілінен шығу үшін, үй иесі, әдетте, осы өңір мақтаныш ететін жергілікті өзгеше тағам ұсынады.
Ортағасырдың ерекшелігі - король мен беделді адамдардың қамалдарындағы жүздеген адамға қызмет көрсететін салтанаттар: ол кезде мәртебелері әртүрлі қонақтарға арналған бір ғана таңертеңгі ас кемінде он түрлі тамақ түрінен тұратын болған. Асүйге арналған бөлмелердің санитарлық жағдайы ол кезде, әрине, ең жақсы талаптардан әлдеқайда төмен болатын.
Қонақ қабылдау кәсіпорындарының ортағасырлық кезеңдегі ең озық бағыты алғашқы кәсіпқой қауымдастықтар құру болды. Мысалы, 1282 жылы Флоренция қаласының трактирщиктері Италияда өздерінің меншікті гильдия-одағын, яғни олардың істеріне көмек көрсету мақсатын көздейтін қауымдастығын құрды. Трактирлер қалаға қарайтын, ал ол үш жылда бір рет өтетін аукциондарда оларды көбірек ақша ұсынғандарға тапсырып отыратын. Гильдияға жату пайдалы болғандықтан, 1290 жылға қарай ол енді 86 мүшеге көбейді.
XII-XIII ғасырларда мейманханалар ретіндегі тоқтайтын үйлер Русьта да пайда болды. Ол кезде олар шұңқырлар деп аталатын да, бір- бірінен атпен баратын қашықтықта орналасатын. XV ғасырда жолау- шылар тоқтайтын үйлер Ямск бұйрығына бағынатын пошта станци- яларынын жанында салынатын. Жолаушылар тоқтайтын үйлерден айырмашылығы - үлкен орыс қалаларындағы қонақүйлердің орналас- тыру және тамақтандыру қызметінен басқа, коммерциялық істермен айналысу мүмкіндіктері бар құрылысы да XV ғасырға жатады.
Жаңа заман (XVI ғасыр - XX ғасырдың басы). Кофехана индустриясы Жаңа заманда ғана жаппай таралуға жетті. Кофехана деген атаумен ашылған, XVI ғасырға жататын жаңа мекемелер қазіргі заманғы кафелердің түп-бейнесі болып саналады, әрі алғашқы кофехана Константинопольда (қазіргі Ыстамбұл) Еуропадан жүз жыл бұрын, 1554 жылы есігін ашқан. Батыс Еуропада олардың пайда болуы себебін кофе мен шай сияқты экзотикалық сусындардың таралуы тудырған.
XVII ғасырдың ортасында кофеханалар бүкіл Еуропада да тарала бастады. Кофе дәндерінің алғашқы топтамасы Әулие Марктің қаласы Венецияға 1615 жылы әкелінген екен, бірақ алғашқы Флориан кофеханасы онда көп уақыт өткен соң, 1638 жылы ашылған. Алғашқы ағылшын кофеханасы 1652 жылы - Лондонда, 1672 жылы Париждегі Сен-Жермен алаңында ашылса, 1675 жылға қарай Венецияның өзінде ғана олардың саны, Сан-Марк алаңындағы күні бүгінге дейін жұмыс істеп келе жатқан атақты Cafe Florian-ды қоса алғанда, бірнеше ондаған кофеханаға жеткен, 1683 жылы Венада да кофехана ашылған. Нақ осы Венада кофехана қызметкерлері алғаш рет бал мен сүт араластырып, тәтті кофе ұсынған. Сицилиялық Франческо Прокопио де Колтелли 1686 жылы ашқан Париждегі алғашқы кофеханалардың бірі әлі күнге дейін жұмыс істейді және негізін салған адамның есімімен Ле Прокоп деп аталады. Келушілер кофені мадақтап ән айтатын кафе-шантан Парижде 1690 жылы ашылған. Еуропада кофеханалар өз заманының мәдени және әдеби өмірінің орталықтарына айналған.
XVI жүзжылдықта Англияда ординарлық деп аталатын, бұқара халыққа арналған таверналар пайда болған: онда ортақ үстелде кесімді бағамен кезекші тағамдар берілген. Жас ет сирек ұсынылады, ал сырт жерлерден әкелінетін әртүрлі арнайы қоспалар етті сақтап қана қоймай, оның жағымсыз, ескірген иісін де білдірмеуге жағдай туғызатын. Сонымен қатар XVIII ғасырда Еуропаның көпшілік елдерінде бай адамдар үйлерінде тамақтанып, өздері қалайтын ас мәзірлерін жасайтын.
Алғашқы Тур д'Аржан (Tour d'Argent) рестораны Парижде 1533 жылы ашылып, содан кейінгі екі жүзжылдық бойы өзгеше бірегей мекеме болып қала берді, өйткені оның атқаратын жалғыз қызметі тамақ беру болды. Кофехана терминінің өзі анағұрлым кейінірек, XVIII ғасырдың екінші жартысында қолданыла бастады.
Кофехана индустриясының дамуы үдерісіне буржуазиялық қатынастардың қалыптасып, өсуі айтарлықтай ықпал етті. Халықтың елеулі бөлігінде ақша пайда бола бастады. Көпшілік халық, әсіресе қалалық жұртшылық үшін дербес тамақ өнімдерін өндіру, астық егіп, өсіріп-жинау, мал өсіру, қыс мезгілі үшін тамақ өнімдерін алдын ала дайындау қажеттігі енді керек болмай қалды. Қоғам барған сайын аграрлық қоғам болудан қала бастады. Ең бір кедей деген қалалықтар да ауылшаруашылық еңбегінен құтылып, басқалар әзірлеген дайын тамақтар сатып алатын жағдайға жетті.
Шамамен XVIII ғасырда қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын саралаудың күрт үдерісі басталып, оған: қоғамның кедей және бай топқа ажырауы; тіпті кедейшілік арасындағы кірістер бойынша елеулі саралау; сауда-саттық пен өнеркәсіп өкілдерінің саны артуы; бұқаралық тұтынушының тамақтану мәзірінің кеңеюі; Америка мен Азиядан жаңа - қызанақтардың, бұрыштардың, шай мен кофенің, қанттың және басқа да тамақ өнімдерінің әкелініп, таралуы себеп болды. Көбінесе қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының әлі де баяу дамуы өнімдерді сақтау мәселесіне байланысты болды, өйткені өнімдер жас күйінде, тезірек пайдалану үшін жеткізіліп берілетін. Николя Апперт 1795 жылы ғана өнімдерді жоғары температурада зарарсыздандыруды ойлап тапты, ал бұл тамақ өнімдерін консервілеуге мүмкіндік туғызды. Алайда алғашқы консервілер XIX ғасырдың ортасына дейін қымбат, әрі кең бұқара халықтың қолы жетпейтіндей болды.
Қазіргі кезең. XIX-XX ғасырлар тоғысында қонақжайлылық индустриясы маңызды сала болды. 1800 жылға қарай ағылшындар өздерінің көршілерінен ресторан тұжырымдамасын алып, үйрене бастады. Ағылшын рестораны асқақ мекемеге - мол дастарқан, салтанатты безендіру, сапалы қызмет көрсету орталығына айналды.
1814 жылы орыс, ағылшын, пруссиялық, австриялық, бельгиялық, испандық, голландық одақтас армиялар Парижге кіріп, ұзақ уақыт сонда аялдап қалды. Отандарына оралғанда, олар өздерімен бірге Франция туралы ғана емес, оның асханасы жайындағы естелікті де ала келді. Сол кезде шағын тамақтандыру кәсіпорнының ерекші түрін сипаттайтын бистро (орыстың жылдамы), кафе (французша - café) сөздері пайда болды.
Жалпы, XIX-XX ғасырлар кофеханалар мен қонақүйлердің жедел өркендеуімен сипатталады, ал бұл елдер арасындағы байланыстардың дамуына, жаңа өнертабыстардың пайда болуына, көлік желісінің жетілуіне байланысты. Қалалар өсті, бірте-бірте қоғамның ауылшаруашылық түрден өнеркәсіптік түрге өзгеруі орын алғаны тамақтандыру кәсіпорындарына деген қажеттілікті тудырды. Зауыттарда, үлкен компаниялардың кеңселерінде жұмысшылар асханалары пайда бола бастады.
Ресейде XIX ғасырдың бірінші ширегінде ресторациялар енді трактирлік кәсіп орындарының ортақ қатарынан бөлініп шығып, дербес түсінікке айналды. Бастапқыда олар қонақүйлердің жандарында ғана болатын. Мысалы, Яр рестораны өзінің тарихын 1826 жылдан, француз Транкий Яр (Tranquille Yard - мекеме соның атымен аталған) Кузнецк көпіріндегі Шаван үйінде ресторан ашқан кезден алады. Московские ведомости газеті түскі және кешкі тамақ үстелдері, әртүрлі жүзім шараптары мен ликёрлері, десерттері, кофе мен шайы бар, бағалары қымбат емес ресторациялар ашылғанын хабарлады. Мәскеуде 1872-1973 жылдары Славян базары салынып, трактирдегідей еден жуғыштар емес, даяшылардың жұмыс істеуімен ерекшеленді. Фрак, ақ қолғап киіп қызмет көрсететін олар адамдар деп аталатын.
Қоғамдық тамақтандыруды дамыту тарихы осы саланың қалыптасуының ұзаққа созылғанын және көп рет өзгерістерге ұшырағанын көрсетіп отыр. Бүгінгі күні кофеханалардан бастап ұлттық асханалардың әр алуан түрдегі мекемелерімен аяқтағанда, әлемде қоғамдық тамақтандырудың сан мыңдаған мекемесі бар.
1.2 ҚАЗАҚСТАНДА КОФЕХАНАЛАРДЫҢ ДАМУЫ МЕН ҚАЗІРГІ ДЕҢГЕЙІ
Қазақстандағы меймандостық индустриясы туралы алғашқы мағұлматтар Ұлы Жібек жолы іске қосылып, нақтырақ айтқанда, Тараз, Испиджаб сияқты ірі қалалар қалыптаса бастаған кезеңге жатқызуға болады.
Тараз - Қазақстанның ең бір көне, VI ғасырда-ақ аты шыға бастаған қалаларының бірі. Тараз VII ғасырда Ұлы Жібек жолы бойында маңызды рөл атқарған қалаға айналды. Қаладағы бірнеше базарға келген саудагерлер, әлбетте, қала үйлерінен түнемелік орын да, тамақ та табатын. Олар бұл жерден түнемелік орын мен тамақ беру қызметтерін ғана алмайтын. Бір қызықты факт - қазба жұмыстары барысында монша мен су құбыры желісінің табылғаны - сол заманның өзінде қала экономикасының дамығанын дәлелдейді. Таразға қараған аумақта ғана Х-XII ғасырларда орын тепкен 200-ге жуық қоныста базарлар, керуен сарайлары, шеберханалар және саудагерлердің дүкендері болған.
VII ғасырдың басында-ақ жазба деректерде Испиджаб туралы айтылған. Ерте Ортағасыр дәуірінде (X ғасыр - XII ғасырдың басы) ол Жібек жолы бойындағы ірі бекетке айналады. Қалада көптеген сауда құрылыстары - керуен сарайлары салынады. Керуен сарайлары ( Орта Азия, Иран, Ауғанстан жеріндегі шахристаннан, билеуші мен дәулеттілер резиденциясы аумағынан тыс орналасқан рабадтар - қала маңындағы қоныстар, кәсіпшілік қыстақтары) Бұхара мен Самарқанд көпестеріне, саудагерлеріне тиесілі болды.
Ертедегі Парсының өзінде-ақ саяхатшылар түйелерге мініп, үлкен керуендермен жүретінін айтуымыз керек. Олардың керуен жолында өздері құратын шатырларда түнеуіне тура келетін. Сол кезден-ақ керуен сарайлары, қазіргі заманғы өлшеммен алғанда, малдарға арналған, сыртынан қоршалған қораларды және адамдар түнейтін тұрақжайларды қамтитын. Шығыста сауда-саттық қарқынды жүрген, сондықтан да бұл жерлерге саяхаттап келушілер көп болған.
Х-ХIII ғасырларда Іле аңғарындағы қалалардың қарқынды дамығаны байқалады. Қазіргі Іле Алатауы мен Жоңғар Алатауы жоталарының етектерінде, Талғар, Қаскелең, Шелек, Көксу, Қаратал, Лепсі аңғарларында жаңа қала орталықтары, ондаған қоныс пайда болды. Қоныстардың пайда болуымен қатар, кәсіпшілік, әсіресе сауда-саттық дамыды. Бұған Жібек жолы тармақтарының бірінің Іле алқабы арқылы Орталық Қазақстанға шығатыны себеп болған. Сауда жолының аталған бағыты археологтар ашып, зерттеген ортағасырлық көне қалалар мен керуен сарайларының орналасқан орындары бойынша анықталған. Олардың ішіндегі ең ірісі, 30 гектарға жуық аумақты алып жатқан ескі қала Талқыз (Талғар) болған. Қаланы екі бөлікке бөле отырып, оның қақ ортасынан жол өткен. Қазіргі Алматының орнында да, Кіші және Үлкен Алматы, Весновка, Ақсай өзендерінің жағалаулары бойында да бірнеше қалашық болған. Бұл жерде XIII ғасырда татар-моңғол шапқыншылығы өткен соң, қалалардағы өмір күрт өзгерді. Қалалардың көпшілігі қирап, ал қалғандары сауда-саттық тоқтаған соң құлдырап кетті.
Кофехана индустриясы саласының дамуындағы негізгі өзгерістер Қазақстан Ресейге қосылған соң, XVIII ғасырдың екінші жартысынан кейін орын ала бастады, өйткені ол уақытқа дейін қазақ халқы көшпелі өмір салтын ұстанды, бірақ қонақжайлылық оның халықтық дәстүрі болатын. Қонақтар таныстар ортасынан ғана келмейтін, қазақтар бейтаныс жолаушыларды да қабылдап, үйлеріне түнететін, тамақ беретін. Ресейге қосылған соң, сауда жасау, білім алу мақсатымен қазақтардың Ресейге қатынауы басталады. Бұл мәдениет, ғылым, әдебиет саласында да белсенді тәжірибе алмасуға келтіреді. Жаңа қалалар пайда болып, қазақтар жартылай көшпелі салтқа, ал кейбіреулері отырықшылық өмір салтына көшеді. Қалалармен бірге алғашқы трактирлер, ресторандар және кофеханалар пайда болады.
1854 жылдан Верный қаласының (бұрынғы Іле бекінісі, қазіргі Алматы) тарихы басталады. Қоныс аударушылардың алғашқы тобы, 190-ға жуық адам 1855 жылы келеді. Қоныс аударушылардың саны жыл сайын арта түседі. Верный кеңейіп, қаланың құрылысы қарқынды жүреді. Диірмен салынып, дәмханалар мен ішімдік ішетін мекемелер салынады, 1858 жылы саудагер көпес Кузнецов меншігіндегі сырахана мен арақ зауыты ашылады.
Верный бекінісі 1867 жылғы сәуірдің 11-інде қала болып өзгеріп, кейіннен ол Жетісу облысының орталығына айналады. Сөйтіп, революцияға дейінгі Верный ірі сауда орталығы болады. Қаланың ұлғаюына қарай Ташкент көшесінде (қазіргі Райымбек даңғылы) сауда жолы ашылып, онда шатырлар, ұста көрігі, жолаушылар тоқтайтын үйлер салына бастаған. Аталған үйлер тауар сату немесе сатып алу үшін келетін саудагерлерге арнайы салынған-ды. Николай Благородныйдың жастар жиналатын Алтын зәкір деп аталатын шайханасының болғаны белгілі. Сондықтан кофехана индрустриясы және ресторан ісі Қазақстанда XIX ғасырдың екінші жартысында пайда бола бастады деп саналады.
Қазақстанда қоғамдық тамақтандырудың кең дамуы тарихы Ресейдің тарихымен тығыз байланысты, өйткені Қазақстан ұзақ уақыт бойы патша билеген Ресейдің, кейіннен Совет Одағының құрамына кірген-тін. В.И.Ленин 1917 жылы қоғамдық асханалар ұйымдастыру, олардың қызметін бақылау және азық-түлік қорларын бөлу туралы Декретке қол қойды. Қазақстанда жаңа қонақүйлер, кофеханалар, асхaналар құрылысы салынып, қоғамдық тамақтандыру саласы дамиды.
Жаңа экономикалық саясат (ЖЭС) кезеңінде қоғамдық асханалар тұтыну кооперациясының басқаруына беріліп, шаруашылық есепке қойылды. Елде қоғамдық тамақтандыруды дамыту үшін материалдық база кұрып, БК(б)П Орталық Комитеті 1931 жылғы тамыздың 19-ында Қоғамдық тамақтандыруды жақсарту шаралары туралы Қаулы қабылдап, онда қоғамдық тамақтандырудың маңызды мағынасын атап көрсетіп, тамақ түрлерінің сапасын жақсартуға және кеңейтуге, санитарлық жағдайларды жақсартуға, кәсіпорындардың материалдық- техникалық базасын нығайтуға, қызметкерлердің өз еңбектерінің нәтижесіне мүдделілігін арттыруға бағытталған бірқатар іс-шаралар көзделді. Алғашқы кулинарлық мектептер, техникумдар, институт, сауда-саттыққа арналған машина жасау зауыттары пайда болып, бірінші отандық жабдықтар шығара бастады.
Өткен ғасырдың 80 жылдарының соңында көптеген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары шаруашылық есеп негізінде жұмыс істей бастады, яғни өзінің дербес теңгерімі болды. Қоғамдық тамақтандырудың көптеген кооперативтік кәсіпорындары ашылғанмен, олардың үлкен бөлігі мемлекеттік сауда бірлестіктерінің құрамында қала берді. Алматыда қала орталығындағы екі орын - ескі алаңның қасындағы парк ішіндегі Аққу кафесі және Абай атындағы Опера және балет театрының батыс жағындағы паркте орналасқан Театр кафесі жұртшылыққа кеңінен танымал болатын.
Советтік қоғамдық тамақтандыру жүйесі ССРО тарап, ТМД құрылған соң, көп ұзамай елеулі өзгерістерге ұшырады да, дамудың жеткілікті табысты жолынан өтті. 90 жылдардың бірінші жартысында, ССРО жойылып, Қазақстан тәуелсіздік алған соң, нарықтық экономика уақыты келді. Экономикадағы жоспарлық қатынастардың нарықтық қатынастарға көшуі сол кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының дамуындағы күрт бетбұрысты айқындап берді. Ол үлкен емес, ықшам, өзін-өзі ақтайтын, қызметтер көрсету деңгейі жоғары, сапалы тамак әзірлейтін, яғни басым бағыты сан емес, сапа болып табылатын кәсіпорындар құру жолына түсті. Мысалы, Алматыда Панфилов көшесінде Витаутас Лопата құрған кулинария қала халқының арасында кеңінен танылды. Нақ осы жерде совет адамының кез келген ассортиментте сапалы, таза тамақ туралы арманы іске асты. Ресторандар кертартпалау болып шықты, өйткені олар егде жастағы адамдардың талғамы мен қалауына көбірек бейімделген-ді. Енді асханасы жақсы, жаңа тұрпатты ресторандар ашыла бастады. Бір мезгілде шетелдіктер үшін құрылған ресторандардың саны өсті. Шетелдіктерге бағдарланған алғашқы ресторандардың бірі корейлік Шегис Достық даңғылындағы бұрынғы диеталық асхананың қалпына келтірілген ғимаратында орналасқан Қазақстан және Томирис қонақүйлерінде ашылды. Алматының жаңа ресторан бизнесінің осы пионерлері, бірінші кезекте, бағаларының жоғары болуымен танылды. Ресторанға қаланың көптеген азаматтары ұзақ уақыт бойы ерекше салтанатты жағдайларда ғана бара алатын болды.
Алайда ресторандарға немесе кафеге бару қажеттігі, қалай дегенде де, арта түсті. Үлкен Алматы шатқалына апаратын жолдың бойында 1995-1996 жылдары шашлық сататын ондаған орындарда үстелдер қойылып, адамдар арзан тамақтанып, демалып отыратын, ең бастысы, әңгіме-дүкен құра алатын болды. Таза ауа аясындағы ондай орындардың танымалдығы өте жылдам өсіп, қазір бұл аудан тұтас дерлік әртүрлі деңгейдегі және әр алуан қызметтер көрсететін тамақтандыру кәсіпорындарымен толықты.
Мәдени демалысқа, таза да сау тамаққа, сыпайы қызмет көрсетілуіне деген қажеттілік қоғамдық тамақтандыру нарығының қарқынды дамуына келтірді. Олардың саны жылдам артып, білікті аспаздарға және мәдениетті даяшыларға мұқтаждық пайда болды. Оның қарқынды өсуі қазіргі уақытта да жалғасып келеді, өйткені ресторанға қаражат салу тиімді болды. Алайда ресторан ісінің ерекше қарқынмен дамуы халықтың төлем қабілетіне келіп тіреледі.
Қоғамдық тамақтандыру саласының дамуына талдау жасау үшін, статистикаға қарайық. Алматыда 2002 жылы 96 ресторан (жалпы отыратын орын саны - 8239), 702 кафе мен бар (жалпы отыратын орын саны - 13803), 80-ге жуық асхана мен басқа тамақтандыру кәсіпорындары (жалпы отырғызатын орны - 5059) болған-ды. Ал 2002 жылы тамақтандыру орындарында 11500 млн. теңгеге қызметтер көрсетілді. Бұл жерде Мемлекеттік стандарттар талаптарына сай сертификат алған кәсіпорындар туралы ғана сөз болып отырғанын айтуымыз керек.
Қазіргі уақытта Қазақстанның қоғамдық тамақтандыру нарығында, 2008 жылғы экономикалық дағдарыстан кейін көптеген тамақтандыру кәсіпорындары ашылып жатыр. Алматыда қоғамдық тамақтандыру орындары санының өсуі соңғы жылдары барлық дерлік форматтар бойынша орын алды. Ең көп өсу қарқыны ойын-сауық кешендеріндегі орындарға, олардың арасында кафе, асхана, ресторандарға тиесілі.
Қазақстанның Статистика жөніндегі агенттігінің деректеріне сәйкес, елдегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары көрсететін қызметтер көлемдерінің тұрақты артуы 2004 жылдан 2013 жылға дейінгі кезеңде көбірек байқалды.
Сөйтіп, мысалы, 2004 жылы кәсіпорындар қызметтерінің көлемі 29473,6 млн. теңге болса, 2013 жылы 238307,7 млн. теңгеге жетті, яғни 8 есе дерлік өскенін көруге болады. Қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің ең көп көлемі Атырау, Шығыс Қазақстан, Маңғыстау және Оңтүстік Қазақстан облыстарына, сондай-ақ Алматы, Астана қалаларына тура келген.
Қоғамдық тамақтандыру нысандарының (кәсіпорындарының) саны 2006 жылдан 2013 жыл аралығында 3,2 есе өсіп, 2013 жылы 23241 бірлікке жеткен. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы отырғызатын орындар саны бес есе артқан. Жалпы, нысандар мен отырғызатын орындар санының көбеюі Қазақстан Республикасы экономикасының жалпы дамуына тікелей байланысты.
Қазақстанда 2013 жылы барлығы 1910 ресторан (306873 орын) бар болса, көпшілігі Алматы (25251 орынға арналған 216 ресторан) және Астана (25345 орындық 216 ресторан) қалаларында, ал облыстар бойынша - Оңтүстік Қазақстан, Атырау, Алматы және Жамбыл облыстарында орналасқан. Ресторандардың саны 2013 жылы Алматы мен Астанада теңесті; кафе-барлардың Алматыдағы саны Астанаға қарағанда 1,6 есе көп; ал Астанада асхана Алматыдағыдан 1,5 есе артық. Жағдай 2012 жылы-ақ басқаша болатын: барлық көрсеткіштер бойынша Алматы Астанадан озып кееткен-ді.
Қазақстанда кафе-бар желісі 2013 жылы 493522 орнымен 10098 бірлік құраған. Олардың ең көп саны (кемуі бойынша) Оңтүстік Қазақстан, Алматы, Шығыс Қазақстан, Қарағанды, Батыс Қазақстан, Қызылорда облыстарына тиесілі. Алматыда кафе-бар - 965, Астанада - 592. Қазақстанда асханалар желісі 2013 жылы 395804 с орнымен 11233 бірлік құраған, оның үстіне, олардың көп саны (кемуі бойынша) Оңтүстік Қазақстан, Алматы, Қарағанды, Шығыс Қазақстан, Жамбыл және Қостанай облыстарына тура келеді. Алматы қаласында олардың саны 853-ке теңеледі, Астанада -1241.
Қазақстандағы кәсіпорындар екі-үштен кем емес ұлттық бағыт ұстауға мәжбүр, ал бұл қосымша материалдық және мамандар шығынын қажет етеді, бірақ тұтынушылар тарапынан қызығушылық тудырса, ал тамақтандыру кәсіпорындарына пайда әкеледі. Қазіргі уақытта Қазақстанда тамақтандыру индустриясында сапа жағынан да, сан жағынан да, оңтүстік астана Алматы мен солтүстік елорда Астана көш бастап отыр. Алматы астана болған уақыттан бері қарай, қалада қоғамдық тамақтандырудың сапалы инфрақұрылымы, жабдықтары мен білікті мамандары бар дамыған базасы қалған-ды. Алматыда кулинарияны, ресторандар мен кейтеринг қызметтерін көрсететін дүкендерді қамтитын Дастарқан тектес тамақтандыру кәсіпорындары желісінің қалыптасуы жеткілікті тұрақты дамып келеді.
Жаңа елорда - Астана қаласына қатысты айтсақ, онда қазіргі заманға сай сауда және ойын-сауық кешендерінің, қоғамдық тамақтандыру орындарының көп саны қалада 2006-2007 жылдары, яғни тұтыну секторы қарқынды дамыған кезеңде ашылды.
Қорыта келе, Қазақстан Республикасында қоғамдық тамақтандыру қызметтері халыққа көрсетілетін қызметтердің жалпы көлемінде жеткілікті үлкен үлес салмағын алып отырғанын айта аламыз. Олардың негізгі ауқымы меншік түрі мемлекеттік емес кәсіпорындар қызметінің есебінен орындалады. Алайда Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру нарығы әлі де көптеген дамыған елдердің деңгейіне жете қойған жоқ. Оған әзірше көрсетілетін қызметтер мен кулинария өнімдерінің төмен сапасы, көтеріңкі бағалар, санитарлық нормалар мен ережелердің бұзылуы салдарынан орын алатын улану фактілері де, сондай-ақ үйде тамақтанудың дәстүрлі дағдылары да кедергі келтіреді. Осындай тежеуші факторларға қарамастан, Қазақстанда тамақтандыру нарығы астаналар мен өңірлерде өзіндік ерекшелігі мен бағытын сақтай отырып, қарқынды дамып келеді. Тамақтандыру кәсіпорындарының да, отырғызу орындарының да саны артып отырғаны белгілі болды. Дағдарыс орын алған 2008 жылдан кейін, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының саны артуы жағына қарай күрт өрлеумен қатар, қазіргі уақытта өсудің қарқындары біршама тежеліп қалғаны да байқалады, бірақ, жалпы алғанда, Қазақстандағы жағдай тамақтандыру индустриясының дамып жатқанын және оның оң үрдістерін көрсетіп отыр.

0.2 КОФЕХАНА ДИЗАЙНЫНЫҢ АНАЛОГТАРЫ
Жарнама қазіргі тамақтану индустриясының ажырамас бөлігі болып табылады. Әлемдік тәжірибе көрсеткендей бәсекеге қабілетті болуға мүмкіндік беретін сауатты жарнама саясатын жүргізетін компаниялар тұрақты дамып, сыртқы ортадағы өзгерістерге тез бейімделеді.
Бәсеке - ортақ ресурсты пайдаланудағы жүйелердің немесе программалардың өзара таласушылығы. Бәсеке дегеніміз, бір жағынан, іс-қимыл жасайтын салада ұнамды нәтижеге жету үшін жүріп отыратын экономикалықжарыс, шаруашылық жүргізудің қолайлы жағына ие болу үшін, пайданы мол алу үшін тауар өндірушілердің бір-бірімен күресі. Бәсекені экономикалық процесс ретінде шаруашылық жүргізуші субъекттердің белгілі әрекеттерінің жиынтығының түрідеп тануға болады.[1] Бәсеке дегеніміз, бір жағынан, іс-қимыл жасайтын салада ұнамды нәтижеге жету үшін жүріп отыратын экономикалық жарыс, шаруашылық жүргізудің қолайлы жағына ие болу үшін, пайданы мол алу үшін тауар өндірушілердің бір-бірімен күресі. Кофехана және мейманхана бизнесіндегі бәсекелестік, қызмет көрсету саласындағы зерттеулер маңызды болып табылады. Себебі, бұл сала қазіргі таңда әлемдегі ең ауқымды, бәсекелестікке толы, жоғарғы каркында дамып келе жаткан салапарлын бірі.
Себебі, Қазақстанда кофехана бизнесі қарқынды дамып келеді. Біздің елімізде тамақтану саласын дамыту кәсіпкерліктің, әсіресе Алматы, Астана және еліміздің ірі қалаларында өте перспективалы нысаны болып табылады. Бұл сегмент тұрақты өсу үрдісін көрсетеді және талдамалық деректерге сәйкес, Қазақстанның кейтерингтік қызметтер көрсету нарығы жыл сайын 15% - ға ұлғаюда. Бүгінгі таңда біздің елімізде тамақтану жүйесінде жұмыс істейтін 26000-ға жуық кәсіпорын бар. Сонымен бірге, статистика көрсеткендей, әрбір 3-ші кафе алғашқы үш жыл ішінде жабылуға мәжбүр болады. Мейрамхана бизнесінің қарқынды дамуы бұл ең тиімді бизнестің бірі. Кез-келген уақытта, тіпті дағдарыста да, тамақ адамдардың табиғи қажеттілігі болып қала береді.
Кофехана бизнесін дамуы нарық субъектілеріне қарамастан, рекламаның әсерінен өседі. Сондықтан кофехана бизнесінің маркетингтік ортасын белсенді дамыту керек, ал жоспарлау мен мониторинг және баға түсіру шаралары олардың теріс әсерін беруі мүмкін.
Тамақтану кәсіпорындары үшін маркетингтік ортаны талдау қажет сыртқы ортадағы өзгерістерге бейімделу, нарықтық көрсеткіштерге жауап беру, мобильді және икемді болу экономикалық тұрақтылықты сақтайды. Әрбір компания үшін нарықтағы серпіліс пен нығаю-бірінші міндет, ал компанияның бәсекеге қабілеттілігі жетістікке жетуде маңызды рөл атқарады. Кеңес заманынан бері, Алматы Қазақстанның астанасы болған кезде дамыған, сапалы инфрақұрылымы бар, жабдықтары мен білікті персоналды кофеханалар базасы қазірге дейін жұмыс жасап жатқандары бар. Астанаға келетін болсақ, көптеген ойын-сауық кешендері мен қоғамдық тамақтану орындары 2006-2007 жылдары ашылды. Бұл тұтыну секторының қарқынды даму кезеңі болды.
2004 жылдың 19 наурызында Алматыда бірінші кафе ашылды. Қала үшін жаңа формат алматылықтардың көңілінен шықты, ол кофехана қазіргі күнде де жұмыс жасап тұр. Кофехана бизнесін қазіргі кезеңде алға жылжыту қадамдарының тізбегі:
1. Жақсы жарнама. Сәтті жарнамасыз табысты бизнес құру мүмкін емес. Айналада көптеген жақсы кофеханаларда күніне бір-екі келуші болып жатады. Адамдар кофеханага жарты бағамен кофе немесе түскі ас ұсынғандары үшін бармайды. Олар азық-түлік ұсынысы олардың қажеттіліктері мен әдеттеріне толық сәйкес келген кезде немесе оларды қызықтыратын және қанағаттандыратын ерекше нәрсе ұсынылса ғана келеді.
2. Бәсекелес кафелерді талдау. Бәсекелес кофеханаларды SWOT-талдаудан өткізу пайдалы болуы мүмкін. Ол талдау кофеханалары сәтті жұмыс істеп тұрғандарға ғана емес, банкротқа ұшырағандарға да қолданыла алады. Сәтті кофеханалардан үйренетін тәжірбие алсақ, сәтсіздіктерден сабақ аламыз.
3. Кофеханаға келушілердің аудиториясын анықтаңыз. Жарнамаға кіріспес бұрын, ықтимал келушілерді зерттеу маңызды. Олардың қажеттіліктері, ұсыныстары, үміттері мен мінез-құлқы туралы ақпарат қажет. Қалай және қандай жарнама стратегияны қолдану керектігін білу үшін сіз оларға не ұнайтынын және не ұнатпайтынын түсінуіңіз керек.
Осылайша, туындаған мәселелерді шешудің көп бөлігі басқарудың тиімділігіне байланысты.
Аналогтар. Кафе үшін логотип жасау-сіздің мекемеңіздің фирмалық стилін дамытудағы маңызды қадамдардың бірі. Егер сіз тиімді логотипті алғыңыз келсе, ол танымал кескіннің шығармашылық көрінісі арқасында ерекше және есте қаларлық болуы керек.
Starbucks-кофе индустриясындағы сәтті компания болып ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.