Сүт өнімдерінің сапасын бақылау және оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық- техникалық университеті
Агротехнологиялық институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы жоғары мектебі

6В07500- Стандарттау, сертификаттау және метрологиямамандығыбойынша
Өнімді сынау, бақылау және қауіпсіздігі пәнінен

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Сүт өнімдерінің сапасын бақылау және оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету

Орындаған: Исенгулова Б.Е.
Тексерген: Джапаров Р.Ш.

Орал, 2021ж
Мазмұны:
Кіріспе бөлім
Негізгі бөлім
1. ФудМастер Компаниясы АҚ-ы туралы жалпы мағлұмат ... ... ... ... ... ... ..4
0.1. Нормативтік сілтемелер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
0.2. Технологиялық процесті бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
0.3. Дайын өнімді бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
1. Сүт өнімдерінің сапасын анықтау және бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11
1.1. ФудМастер Компаниясында шығарылатын БИО - С Имун+ йогуртының шығарылу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ...11
1.2. Сүттің физикалық қасиеттерін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
1.3. Сүт өнімдеріне қойылатын техникалық талаптар. Тексерілетін сапа параметрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
1.4. Техникалық талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16

3. Сүт өнімдерін өндірудегі Парето диаграммасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Өнім деп анықталған қажеттіліктерді қанағаттандыруға арналған саналы түрдегі қызметтердің заттандырылған нәтижесі болып табылады.
Өнім сапасы - тағайындалуына сәйкес анықталған қажеттіліктерді қанаттандыруға жарамдылығын шарттайтын өнімнің қасиеттерінің жиынтығы. Осы түсінік техника - экономикалық болып табылады, бірақ сонымен қатар сапа басқа аспектілерге - философиялық, эстетикалық және т.б. ие болады. Себебі өнімнің сапасы - күрделі және көпқырлы түсінік.
Өнімнің сапа көрсеткіші - өнімнің қасиеттерінің мөлшерлік сипаттамасы.
Аталған жұмыс Өнімді сынау, бақылау және оның қауіпсіздігі ФудМастер Компаниясы мысалында, сонымен қатар олардың қауіпсіздігіне қойылатын талаптарды қарастыруға арналған.
Зерттеу жұмысының өзектілігі. Отандық сүт және сүт өнімдерінің сапасын жоғарылатудағы өнімдерге сынау мен бақылауды жүргізудің алатын орны мен олардың МЕМСТ, ҚР СТ құжаттарында берілген талаптарға сәйкес орындалуы жұмыстың өзектілігін көрсетеді.
Зерттеу жұмысының мақсаты.
:: Сүт өнімдерінің сапасын бақылау және оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету;
:: ФудМастер Компаниядағы сүт өнімдеріне бақылауды жүргізу, сонымен қатар олардың белгіленген талаптарға сай екенін тексеріп, анализ жасау.
:: БИО-С Имун+ өнімінің технологиялық процесін қарастыру.

1. ФудМастер Компаниясы АҚ-ы туралы жалпы мағлұмат
Бұл компания 1995 жылы Алматы облысы Еңбекшіқазақ ауданы, Есік қаласында ашылып, қазіргі таңда өзінің керемет сүт және сүт өнімдерімен бүкіл қазақстандықтарды қамтамасыз етіп келеді. ФудМастер компаниясының негізгі мақсаты Қазақстандағы сүт өндірісін тұрақты дамытып, Республика тұрғындарын әлемдік сапа стандартына сай табиғи өнімдермен үздіксіз қамтамасыз ету болып табылады. ФудМастер Компаниясының тарихы жас бизнесмендердің сүт өндіру шаруашылығы дәстүрлі түрде кеңінен дамыған Қазақстанда йогурт деген керемет өнімді білмейді және шығармайды деген мәселені көтеріп жүрген кезден басталады. Есік қаласындағы сүт зауытының цехын жалға алып, ФудМастер түрлі-түсті үлкен стақандағы Crystal Lake дәмді йогуртын шығарды. Кәсіпкерлер егер йогурт шығара алсақ, басқа да сүт спектрін игеріп кетуге болады деген шешімге келді. ФудМастер компаниясы Қазақстан нарығында көшбасшылық орынға шығуды мақсат етіп қойды. Есік сүт зауытындағы алғашқы табыс Қазақстандағы сүт бизнесі пайдалы болатындығын көрсетті.

Сурет 1 - ФудМастер компаниясының өнімдері
ФудМастер Компаниясының бірінші зауыты Алматы облысының Есік қаласында орналасқан. ФудМастер-Алматы кәсіпорнының негізі 1995 жылы қаланды. Білікті мамандар тобы кәсіпорынды көшбасшылық орынға шығара білді. Сүт зауыты тәулік сайын жүз тоннадан артық сүт өндіреді. Зауыт өнім құятын жоғары технологиялы, заманауи желімен жабдықталған. 2001 жылы құбырларды жуатын автоматты қосжелілі станция және қуаты сағатына 50 000 литр суды құрайтын СІР құрылғысы орнатылды. Жоғары технологиялы құрылғы өндірілетін өнімнің мінсіз сапасын қамтамасыз етеді. 2001 - 2002 жылдары Есік сүт зауытын жаңартуға 2 млн. АҚШ доллары жұмсалды. Енді бұл зауыт жабдықтандырылуы бойынша еуропадағы жетекші кәсіпорындардан қалыспайды.

ФудМастер компаниясының негізгі құндылықтары төмендегідей:
1. Нақтылық пен жалғастық
1. алысты болжау;
2. әр деңгейдегі корпоративті мәдениет;
3. жетістіктерді енгізу және оларды жақсарту стратегиясы;
4. туған аймақ мәдениетімен тығыз байланыс.
1. Құзіреттілік және кәсібилік
* сүт өнімдерін өндірудің әр деңгейін сараптау тұрғысынан білу;
* әр аймаққа тән интеграцияланған өзіндік бизнес - үлгі;
* мамандардың білімін үнемі жетілдіріп, кеңкйтіп отыру;
* кәсіби деңгейін арттыру.
2. Қызметкердің міндеттері мен ұқыптылығы
* жұмысына, өзіне және әріптестеріне адал және жауапкершілігінің мол болуы;
* компанияның корпоративті мәдениетінің қағидаларын сақтауы;
* жалпы қоғамға және қоршаған ортаға адал болуы;
* компания өміріне қызметкерлердің белсенді ат салысуы;
* кәсіпкерлік рух, тәуекелге бара білуі;
* әрекет бостандығы және бағыныштылығы;
* жеке бастың қасиеті мен компетенцияға негізделген тіл табысуға бейімділігі.
3. Прагматизм
* әр аймақта біркелкі ұйымдастыру құрылымдары;
* басшылық қарапайымдылығы;
* үздіксіз өзгерістерге тез бейімделу қасиеті және жылдамдық.

3.1. Нормативтік сілтемелер

ҚР СТ 1.9-2003 Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттау жүйесі. Стандарттау, метрология, сертификаттау және аккредиттеу бойынша халықаралық, аймақтық және ұлттық стандарттар мен нормативтік құжаттарды қолдану тәртіптері.

ҚР СТ 1733-2007 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық шарттар.

ҚР СТ 1734-2007 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері және сыннау әдістері.

ҚР СТ ИСО 8586-1-2005 Органолептикалық талдау. Бағалаушыларды таңдау, оқыту және бақылау бойынша жалпы басшылық. 1 бөлім. Таңдалған бағалаушылар
ҚР СТ 1760-2008 ГОСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздығын анықтау әдістері.
ГОСТ 3626-73 Сүт және сүт өнімдері. Ылғалдылық пен құрғақ затты анықтау әдістері.
ГОСТ 5037-97 Сүт және сүт өнімдеріне арналған металл колбалар. Техникалық талаптар.
ГОСТ 23453-90 Сүт. Соматикалық жасушалардың санын анықтау әдістері.
ГОСТ 23454-79 Сүт. Тежегіш заттарды анықтау әдістері. ГОСТ 24065-80 Сүт. Соданы анықтау әдістері.
ГОСТ 24066-80 Сүт. Аммиакты анықтау әдісі.
ГОСТ 24067-80 Сүт. Сутегі асқын тотығын анықтау әдісі.
ГОСТ 25101-82 Сүт. Мұздату температурасын анықтау әдісі.
ГОСТ 25102-90 Сүт және сүт өнімдері. Мезофильді анаэробты бактериялардың споралық құрамын анықтау әдістері.
ГОСТ 25179-90 Сүт. Белоктарды анықтау әдістері.
ГОСТ 25228-82 Сүт және кілегей. Спирттік сынама арқылы термиялық тұрақтылықты анықтау әдісі.
ГОСТ 25336-82 Зертханалық шыны ыдыстар мен жабдықтар. Түрлері, негізгі параметрлері және өлшемдері.
ГОСТ 26754-85 Сүт. Температураны өлшеу әдістері.
ГОСТ 26781-85 Сүт. РН өлшеу әдісі.
ГОСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, сынамаларды алу әдістері және сынамаларды талдауға дайындау.
ГОСТ 26927-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдісі. ГОСТ 26929-94 Шикізат және тамақ өнімдері.

3.2. Технологиялық процесті бақылау
Микробиологиялық көрсеткіші бойынша сүт өнiмдерiнiң сапасына қойылатын талаптар арнайы нормативтік құжаттарда көрсетілген . Дайын миробиологиялық көрсеткіші бойынша қанағаттандырарлықсыз нәтижелерді көрсеткен жағдайда , өнімнің ластануын анықтау мақсатында өндірістің технологиялық процесіне қосымша бақылау жүргізіледі .
Сүт өнімдерін шығаратын өндірістерде микробиологиялық бақылаудың ұйымы қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес жүргізіледі . Яғни , қазіргі таңда пайдаланылатын нормативтік құжат Сүт өнеркәсiбi өндірісіндегі микробиологиялық бақылауға нұсқама , 1987 ж . болып есептелінеді .
1.3. Дайын өнімді бақылау
Азық - түлік шикізаты мен тағамдық өнімдердің сапасына және қауіпсіздігі гигиеналық талаптарға сәйкес , микробиологиялық көрсеткіштердің гигиеналық нормативтері микроорганизмдердің бақылануын 4 топқа бөлуге болады :
* Санитарлы көрсеткішті , бұл топқа МАФАНМ ( мезофильді - аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер ) және ІТТБ
( колиформдер ) ішек таяқшалары тобының бактериалары жатады ;
* Шартты патогенді , сульфид - азайтушы клостридтер де жатқызылатын микроорганизмдер :
* Патогенді микроорганизмдер , сонымен қатар сальмонеллалар;
* Бүлдiрушi микроорганизмдер - бұл топқа көбінесе ашытқылар мен зең саңырауқұлақтары жатады .

Зертханада жүргізілетін жұмыстар:
* сүтті қабылдау;
* сүттің химиялық қасиеттерін зерттеу;
* сүттің физикалық қасиеттерін зерттеу;
* сүттің микробиологиялық қасиеттерін қарастыру;
* шыққан қорытындыға анализ жасау;
* қорытындыны журналға жазу.

Сурет 2 - Сүтті қабылдау мен серарация процесінің технологиялық схемасы

1. Сүт өнімдерінің сапасын анықтау және бағалау
Сүт өнімдерінің сапасын бағалау кезінде 250 мл . мелшерiнде орташа сынаманы алады . Сүттің сынамасын алардан бұрын ыдысты былғауышпен жақсылап тұрып араластыру керек . Сонымен қатар сүттің сынамаларын диаметрі 9 мм . болатын металды немесе пластмассалы таяқшамен алынады . Әртүрлі партияга жататын сүттердің сынамаларын алып жаткан кезде , сынаманы зерттеліп жаткан сүтпен әрдайым шайып отыру керек . Алынган сынамаларды сынамаларды 2-4ºС темперетурасында салқындатады да , оны 2 тәулік мөлшерінде сақтайды . Сүттің сынамаларын ұзақ сақтау үшін 100 мл сүтке 30 % -ды сутек тотығының 2-3 тамшысын тамызуға болады . Химиялық заттармен консервілеген сүттi бактериалды тұқымдастыруға зерттеуге болмайды .

1.1. ФудМастер Компаниясында шығарылатын БИО - С Имун+ йогуртының шығарылу технологиясы

Сурет 3 - Сүтті қабылдау және оның сапасын ВТ - 1000 таразысында бағалау

БИО - С Имун+ витамин С қосылған йогуртының өндірілу технологиясын қарастырайық (Кесте 1). Бұл кесте 100 кг өнімге дайындалған:
Кесте 1- БИО - С Имун+ витамин С қосылған йогуртының өндірілу технологиясы
Компонент
Мөлшері, кг
Майдың мөлшері,кг
СҚМҚ мөлшері,кг
Майы алынбаған сүт, 3,7%, СҚМҚ 7,87%
67
2,479
5,27
Майсыздандырылған сүт ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.