Астықты ұнтақтауға дайындау

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 32 бет
Таңдаулыға:

Бидай наны дегеніміз - ашытқы қопсытпасын немесе сығымдалған ашытқыны қосу арқылы бидай және қара бидайдан, су, ас тұзын қосып илеу арқылы алынған өнімді айтамыз. Кей жағдайда басқа дақылдардың ұнын, қант, май және басқа да өнімдерді қосу арқылы даярлайды.
Жақсы пісірілген нанның тілімі - адамзат баласының әлемдік ойлап тапқан жаңалығының бірі болып саналады деген К.А.Тимирязев.
Жай өмірде нан өндірісі қарапайым процесс болып саналғанымен, нақты тұрғыдан қарасақ - ұнда, ашытқыда және нанда жүретін физикалық, коллоидтық , биохимиялық өзгерістердің қиын қосындысы болып табылады.
Бұл оқу кітабы - негізгі және қосымша шикізаттар туралы мәліметтерді нақты түсіндіріп, шикізаттың техникалық өндірісі мен сапасы жоғары сорттық түрлерінің айырмашылығы туралы көп мәліметтерді береді, өйткені жоғары сорт түрлерінің айырмашылығы технологиялық процесс пен пісірілген нанның сапасын анықтайды.
Әсіресе негізгі шикізат - ұнның өте үлкен әсері бар.
Көптеген зерттеулер ұнға арналған және қазіргі кезде оның ерекшеліктері де жақсы зерттелінген. Ұнның сапалығы дәннің құрамына байланысты, сондықтан біз дәннің құрамы мен оны үгіту процесін бірге қараймыз. Физика - математикалық негізінде дәнді үгіту процесі Я.Н.Куприцаның еңбектерінде көрсетілген.
Нан пісірудің технологиялық процесіне - ашытқы негізгі ықпал етеді. Өйткені бұл өндірістегі қатталған және сұйық ашытқының ерекшелігін оқу, білу үшін керек.
Біздің нан өндірісі ұндық кондитерлік өнімдердің көптеген түрлерін де шығарады, сондықтан басқа шикізаттар: қант, майлар, жұмыртқалар және т.б. үлкен мағынаға ие.
Курстың техникалық бөлімі екі жеке бөлікке бөлінген: Нан дайындау процесі (техникалық процесс) және дайын өнімдер (піскен нан мен онда өтіп жатқан өзгерістер процесі).
Негізгі шикізат
Нанды дайындап пісірудегі негізгі қолданылатын шикізаттар бұл -бидай және қара бидай ұны. Ішінара ұнның басқа түрлері де арпа, жүгері, сұлы, сояның және де кейбір кезде картоптың және оның қайта өңдеуден алынған басқа өнімдері қолданылады.
Ұн - деп астықты ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ өнімді атаймыз.
Ұнның пісіру сапасы негізінен тартылатын ұнның дәнінің сапасына байланысты; сондықтан наубайхана технологиясын оқып үйренуді астықтың және оның ұнға айналдыру тәсілдерінен зерттеуді бастау керек. Өйткені, нанның сапасы ең алдымен далада, егіс алқабында қаланады.
Бидай дәндері және басқа дақылдар
Бидай, қара бидай, арпа, жүгері, сұлының ұнтақталған өнімдері дәнді дақылдар тұқымдасына жатады және нанды пісіру үшін қолданылады. Дәнді дақылдар арасындағы негізгі айырмашылықтар: цилиндр тәрізді сабан деп аталатын сабақ формасынан, масақты бейнелейтін гүлшоғырлардан, шашақгүл немесе собық; дән-талшығынан, тамыр жемістерінен көрінеді.
Қазіргі уақытта Қазақстанда, Үкіметтің қолданып жатқан іс-шаралары ауыл шаруашылығының көтеріліп дамуына, дән өнімдері өндірістерінің ұлғаюына әсерін тигізіп жатыр.
Бидай
Бидай тұқымының көптеген түрлері бар, бірақ соның ішінде ең көп таралған екі түрі ол: жұмсақ және қатты бидай түрі. Жұмсақ бидай дәні дөңгелек пішінді, ең ұшында шашы көп болып келеді. Қатты бидай дәні ұзындау, ұшында шашы иіліп, аз болып келеді.
Бидай түрлері көптеген жан-жақты түрлер мен сорттарға бөлінеді. Бидайдың түрлері шашағының құрылымы мен түсіне және дәннің түсіне байланысты ажыратылады.
Бидай-көктемдік және қыстық болып бөлінеді. Көктемдік бидайды көктемде себеді және сол сепкен жылы өнім береді. Күздік бидайды күзде себеді, күзде ол өніп қыстайды және көктемде тағы да шошақ сабағы мен жемістер береді. Күздік бидайды, ылғалдандырылған дәнге төмен температураның күшін бағыттап, оңай алуға болады.
Жұмсақ бидай - көктемдік және қыстық болып келеді, ал қатты бидай-тек қана көктемдік күйінде болады. Біздің Одақтың Еуропалық бөлігінің оңтүстік - шығысында және Солтүстік Кавказда өсетін қатты бидай бүкіл әлемге әйгілі.
Астық ресурстарын дұрыс пайдалану үшін, дәнді дақылдардың сапалық сипаттамаларына сәйкес жіктелуі жасалынған.
Стандартта келтірілген осы жіктеулерге сәйкес бидай түрлері, кіші түрлері және сыныптар болып бөлінеді.
Бидайды түрлерге бөлу пішініне (көктемгі немесе қысқы), түріне (жұмсақ немесе қатты) мен (қызыл - дәнді немесе ақ - дәнді) түсіне негізделген.
Бидай негізгі бес түрге бөлінеді, олар өз кезегінде сипатына, астықтың түсіне және эндоспермнің әйнектілігіне байланысты кіші түрлерге бөлінеді. Әрбір кіші түрлері астық сапасының бірқатар көрсеткіштеріне байланысты класстарға бөлінеді. Бұл көрсеткіштерге астықтың көлемдік салмағы, арамшөптер мен дән қоспаларының мөлшері, ұсақ дәндер мен ылғалдық мөлшері жатады.
Микроскоп арқылы бидай дәнін былай ажыратуға болады: 1) қабықшалар, 2) тамақ ядросы немесе эндосперм, 3) эндоспермнің шеткі қабаты немесе алейрон қабаты және 4) жасуша (1 сурет).
Астықтың сырты қабықшалармен жабылған. Қабықшалардың екі түрі бар: жемістер мен тұқымдар түрі. Жеміс үш қабаттан тұрады, әрқайсысының жасушалары астық осіне қарсы немесе соның бойымен созылып, жасушалардың сол немесе басқа түрлеріне ауысып отырады. Бұл өз кезегінде қабықтың беріктігін береді. Тұқымның қабығы екі қабаттан тұрады, оның сыртқы қабаты пигмент деп аталады да, кейде өзінде бояғыш затарды ұстайды. Астық қабығының басқа қабаттары түссіз, мөлдір болып келеді. Дәннің түсі пигментті қабаттың түсіне, не қабықша арқылы шығатын эндоспермнің түсіне байланысты болады. Алейрон қабаты құрамында май тамшылары бар ақуызды затпен толтырылған қалың қабырғалы жасушалардың бір қатарынан тұрады.
Тамақ ядросы жұқа қабырғалы қалың жасушалары бар, қоректік заттармен толтырылған (крахмал дәндері, ақуыздар және т.б. заттармен).
Дәннің доғал бөлігінде орналасқан жасуша, ядроның ұн бөлігінен қалқан деп аталатын арнайы бөлікпен бөлінген. Ұрық жасушалары тірі, көбеюге қабілетті, олардан өсінді мен тамырлар дамиды. Жасуша ақуыздарға, қант пен майға бай.
Бидай дәнінің жеке бөліктерінің орташа салмақтық арақатынасы: қабықша 5 пайыз, алейрон қабаты 8 пайыз, тамақ ядросы 85 пайыз және жасуша 2 пайыз.
Дәннің құрамды бөліктерін тікелей анықтау барысында, Н.С. Суворов бидайдан біршама өзгеше арақатынастарды тапты (кесте 2).
Астықтың химиялық құрамы бидайдың сортына, дәнінің үлкендігіне, астықтың өсуінің климаттық жағдайына және басқа себептерге байланысты өзгеріп тұрады.
Кесте 2.

Бидай дәнінің химиялық құрамы орта есеппен (пайызға шаққанда)
Су - 13,5 Крахмал - 67,8
Ақуыз - 12,5 Целлюлоза - 2,5
Май - 2,0 Күл - 1,7
Дәндегі қанттың құрамы 0,2 дан 1 пайызға дейін ауытқып тұрады.
Құрғақ ыстық жаз, әсіресе дәннің пісуі кезінде белок құрамының салыстырмалы өсуіне әкеледі. Мұны ақауыздың жиналуы дән түзудің бірінші кезеңінде, ал крахмалдың жиналуы, дәнді толтыру кейінгі пісу кезеңінде болатындығымен түсіндіріледі. Ақуыздың құрамына әртүрлі геграфиялық нүктелердің климаты үлкен әсер етеді. Астық құрамындағы климат континенталдығының жоғарылауымен белок мөлшері де жоғарылай бастайды, Бидайдың бірдей сортының дәндерінде солтүстік батыста себілгенге қарағанда Еуропалық бөлігінің оңтүстік шығысында себілген дәндерінде ақуыз көбірек болады. Құрғақ аймақтарда суару кезінде бидай ақуыздарының саны мен сапасы төмендемейді, ал кейбір сорттары суарылған кезде тіпті жер көлемінің бірлігіне де, оның құрамындағы дәнде белоктың өсуіне әкеледі. Дәндегі ақуыз мөлшері топырақтың тыңайтылуына да байланысты. Әсіресе азоттың болуы өте маңызды. Дәннің жеке бөліктерінің шамамен құрамы 3 кестеде келтірілген. Кестеден көрініп тұрғандай, майдың барлығы дерлік алейрон қабаты мен жасуша арасында бөлінеді. Крахмалдың көп бөлігі тамақ ядросында болады. Тамақтар мен минералдар негізінен мембраналарда, қабықтарда шоғырланған. Ақуыз дәннің барлық бөліктерінде кездеседі.

Қара бидай
Қара бидай, бидай сияқты көктемгі және қыстық болып келеді. Қара бидай дәні ұзынша, тарлау, бет жағы сәл мыжылған болады.
Дәндерінің түсі жасыл, сары және қоңыр болып келеді.
Стандарт бойынша қара бидай негізгі үш түрге бөлінеді. Өз кезегінде қара бидай түрлері өсу аймағына байланысты кіші түрлерге, кіші сыныптарға бөлінеді.
Бұл бөлу көлемдік салмағының, ластануы мен ұсақ дәндердің құрамының сапалық көрсеткіштеріне негізделген.
Қара бидай дәнінің құрамды бөліктерінің арақатынасын 4 кестеден көруге болады.
Кесте 4

Қара бидай себілетін жер көлемі бойынша бидайдан кейінгі екінші орын алады.
Қарама-қарсы тозаңдануына байланысты қара бидайдың сорттық құрамы бидай сияқты бай емес. Қара бидай дәндерінде 9 -дан 17 - пайызға дейін ақуыздар болады, бірақ бидай дәндеріне қарағанда ақуыздардың, көмірсулардың, сағыз тәрізді еритін заттары көп болады.
Қара бидай дәніне тән қасиет - левулезандардың шырыш пен селифруктозидтердің жоғары молекулалық пентозандары мөлшерінің жоғары деңгейде болуы.
Шыны тәрізді тауарлық қара бидай 35 пайыздан аспайды.

Жүгері
Жүгерінің (маис) басқа дәнді дақылдардан айырмашылығы - аталық шоқ гүлшоғыры - сабақтың жоғарғы жағында жеке орналасқан, ал аналығы жапырақ қолтығындағы сабаққа бекітілген шашақты құрайды.
Жүгері - жаздық дақыл.
Жүгері дәндерінің түрлері мен өлшемдері әртүрлі болып келеді. Ең кіші сорттардың дән салмағының ең үлкендерінің салмағына қатынасы 1:32-ге тең. Дәнінің түсі ақ, сары, қою қызыл, қоңыр, көк, күлгін және қара болып кездеседі. Жүгері негізінен ақ және сары дәндер күйінде өсіріледі.
Жүгерінің дәні басқа дәнді дақылдардың дәнінен жоғары дамыған жасушасымен ерекшеленеді, оның салмағы бүкіл дәннің салмағының 15 пайызына дейін жетеді.
Жүгері дәнінің химиялық құрамы орта есеппен алғанда (пайызбен)
Су - 15,0 Май - 4,5
Ақуыз - 9,0 Күл - 1,3
Көмірсулар - 68,0 Целлюлоза - 2,2
Жүгері халық шаруашылығында түрлі жағдайда кеңінен қолданылады. Жасыл және сүрлем түрінде малға жем ретінде пайдаланылады, сабақтары мен жапырақтарынан қағаз, картоп, целлюлоза және т.б. шығарылады. Дәнсіз шашақтары қант болып өңделіп, кондитерлік өндірісте пайданылады. Жүгері жасушасы консерві мен май өндірісінде қолданылады. Дәні піспеген, жаңа піскен және консервіленген түрінде тамаққа қолданылады, сонымен қатар алкоголь, крахмал, патока және дәнді дақылдардың ерекше түрін - жүгері үлпектерін өндіру үшін шикізат ретінде қызмет атқарады.
Жүгері ұны нан пісіргенде және де, атап айтқанда ұннан жасалған кондитер өнімінде жиі қолданылады.
Дәнінің пішіні мен құрылымына байланысты жүгері бірнеше түрлерге бөлінеді.
Шақпақ тас жүгері - дәні негізінен ұсақ, дөңгелек, сары түсті болады. Ақ түсті шақпақ тас жүгері негізінен жарма дайындауға қолданылады.
Тісті жүгері - дәнінің ұзын, сына тәрізді түрі бар, сол себепті оны жылқы тісіне ұқсатады. Негізінен мал азығы үшін қолданылады.
Крахмалды жүгері - беті күңгірт, дөңгелек дән күйінде болады. Крахмалды - патока өндірісіне келетін қолайлы сорт.
Қант жүгерісі - дөңгелек, мыжылған дән тәрізді. Тамаққа пісіп жетілмеген күйінде қолданылады.
Жарылатын жүгері - дәні ұзындау болып келеді. Жарма өндірісінде қолданылады. Қуырған кезде дәндері жарылады, ал эндоспермнің ішкі бөлігі ақ үлпектер түрінде сыртына қайырылады.
Арпа
Арпа - өте ежелгі мәдени дақылға жатады, оның егіс алқаптары бүкіл әлемде кең таралған. Солтүстік пен оңтүстікте, қуаң аймақтар мен тауларда жетіліп өседі. Шашақтың әр қатарындағы дәндер санына байланысты көп қатарлы және екі қатарлы арпа ретінде ажыратылады.
Арпаның дәні әдетте жұқа қабықпен жабылады, алайда жалаңаш арпа түрі де кездеседі. Арпаның қысқы және көктемгі түрлері болады.
Жұқа қабықтан босатылған арпаның дәні бидай мен қара бидай дәндерінен химиялық құрамы бойынша өте ерекшеленбейді. Арпа дәніндегі крахмал мөлшері 44,7 дан 66,12 пайызға дейін, ақуыз 9 дан 23 пайызға дейін ауытқып, өзгеріп тұрады.
Пленкалардың санына, өнгіштігіне, ақуыз құрамына және басқа сипаттамаларына сәйкес, арпа, сыра қайнатуға, жем, жармаға және т.б. бөлінеді. Наубайханалар үшін арпаның крахмалды сорттары өте құнды.
Сұлы
Сұлының гүлшоғыры шошақгүл түрінде болады. Гүл қабыршықтары дәнге тығыз орналасқан және де бастырып ұнтақтау кезінде көптеген сорттарының дәнді дақылдары қабыршығынан айырылмайды. Сұлы дәніндегі пленкалардың сақталуы 20 дан 50 пайызға дейінгі аралықта ауытқып тұрады.
Жалаңаш сұлы түрі де кездеседі.
Қабыршықтардан арылған сұлы дәнінің химиялық құрамы орта есеппен алғанда (пайыз бойынша)
Су - 15,0 Май - 7,0
Ақуыз - 13,0 Күл - 2,0
Көмірсулары - 61,6 Целлюлоза - 1,4
Жоғарыда келтірілген мәліметтерден көріп отырғанымыздай, сұлы майға өте бай, сондықтан тамаққа қолдану оны үшін ерекше құнды етеді. Негізінен сұлы көбінесе мал азығы ретінде және аз мөлшерде дәнді дақылдармен (сұлы майы, орама сұлы, геркулес) мен ұнды дайындау үшін қолданылады. Буланған сұлыдан өте қоректік өнім талшығы дайындалады. Сұлы ұны аздап ащы келеді.
Соя
Соя - көбелектер тұқымдасына жататын бір жылдық өсімдік. Көне заманнан бері оңтүстік-шығыс Азияда таралған. Әлемдік соя өндірісінің 80 пайызы Қытайға тиесілі.
Соя тұқымдарының пішіні сопақша - ұзартылған немесе аздап шар тәрізді болады. Түсі көбінесе сары, бірақ жасыл, қоңыр, қызыл-қоңыр және қара түстері де кездеседі. Негізінен көп жағдайда сары тұқымдық соя өсіріледі. Стандартқа сәйкес, соя түсіне қарай төрт бөлікке бөлінеді.
Соя тұқымы химиялық құрамы жағынан өте құнды өнім болып табылады. Олардың құрамындағы майдың мөлшері 13,5 дан 24,2 пайызға дейін, ақуыз -29,6 дан 50,3 пайызға дейін, қант - 9,2 дан 13,2 пайызға дейінгі аралықта өзгеріп тұрады.
Соя протеинінде жануарлар организмінің қалыпты дамуына қажет барлық аминқышқылдары бар. Бұл сүт ақуызында кездесетін аминқышқылдары.
Соя майы барлық өсімдік майларының ішіндегі ең сіңімділігі жоғары май. Соя тұқымында крахмал жоқ деп айтсақ та болады (0,5 пайыз).
Соядан май алынады, ол негізінен тағамдық мақсатта (аспаздық өнімдер, консервілер және маргарин дайындау үшін) және ішінара техникалық мақсатта (сабын, лактар, бояулар) қолданылады. Сонымен қатар, соя глицерин, казеин, галалит, лецитин өндірісі үшін шикізат ретінде қолданылады; соңғысы эмульгатор ретінде печенье, шоколад және маргарин өндірісіндегі тауық жұмыртқаларын алмастыра алады. Соя көптеген тағамдар жасау үшін қолданылады (сүт, сүзбе, тұздықтар және тағы басқалары).
Соя сорттары ақуызы мен майы құрамына қарай майлы және ақуызды болып бөлінеді.
Соя тұқымында өзіне тән арнайы бұршақ дәмі бар, бірақ оны булау арқылы кетіруге болады. Сарычев пен Бернгарт ұсынған әдіс бойынша дезодарацияланып, іріктелген соя майынан кейін, соя ұны қалады; оны ұнтақтау арқылы нан пісіруге қолданылатын, ақуызға бай және құрамында қанты бар ұнды ала аламыз.
Астықты сақтау
Қолданыстағы стандарттарға сәйкес астық бірқатар сипаттамаларына байланысты сыныптарға, түрлерге, кіші түрлерге және т.б. бөлінеді. Қоймаға түскен барлық астық бағаланып жіктеледі де тиісті бункерлер мен сүрлемдерге жіберіледі. Осылайша біртекті астықтың үлкен партиялары құралады.
Астықты сақтауға арналған қоймалардың екі түрі бар:
(механикаландырылмаған және жартылай механикаландырылған қоймалар) еден қоралары, мұнда астық үйіндіде немесе қаптармен көлденеңінен еденде және сүрлем бункерлерінде орналастырылып сақталынады. Соңғы түріне элеватор арқылы тиелініп, жылжытылып берілетін механизмдер жатады (өзін-өзі тасымалдаушылар, шнектер және т.б).
Ұн өндірісі
Астықты ұнға айналдыру процесі ұнтақтау деп аталады. Ұнтақтау астықты дайындаудың екі негізгі операциясынан: астықты дайындау мен нақты ұнтақтау процесінен тұрады.
Астықты ұнтақтауға дайындау
Дәнді ұнтақтауға дайындау төрт негізгі операциялардан тұрады:
а) дән салмағын қоспалардан тазарту;
б) дәннің бетін тазарту;
в) дәнді кондициялау;
г) дәннің кейбір сорттарын араластыру;
Астық салмағын қоспалардың түріне байланысты қоспалардан тазарту бірнеше операцияларға бөлінеді.
1. Көлемі бойынша астықтан өзгешеленетін басқа қоспалар, електермен сұрыптау арқылы жойылады. Бұл үшін сеператорлар, електер мен бураттар қолданылады. Бұл астықты тазалау машиналарында әдетте дөңгелек, ұзын және үшбұрышты саңылаулары бар електер қолданылады.
2. Астықтан аэродинамикалық қасиеттерімен ерекшеленетін қоспалар ауа ағыны күші бар аспираторларды астыққа қарсы бағыттап сеператорларда, аспирационды колонкаларда бөлінеді.
3. Ұзындығы бойынша дәннен ерекшеленетін қоспалар триеремалармен бөлінеді (қуыршақтар, жабайы сұлы), өйткені арамшөптердің тұқымын елеу арқылы бөлу мүмкін емес, егер олардың көлденең қимасы мен негізгі дақылының мөлшері бірдей болмаса. Мысалы, қуыршақты бидайдан, арпаны бидайдан електер арқылы бөлу мүмкін емес. Біздің диірмендерде ең көп тарағандары цилиндрлік және дискілі триерлер, оларды мақсатына қарай қуыршақ ұстаушылар және жабайы сұлы ұстаушылар деп те атайды.
4. Үлес салмағы бойынша астықтан ерекшеленетін басқа қоспаларды (ұсақ тастар-малта тастар), тас жинаушы комбайндар бөліп отырады.
5. Астыққа кездейсоқ түсіп қалған металл қоспалары, астық қозғалысы жолындағы шұңқырлы құбырларға орнатылған магниттік сеператорлармен магниттердің көмегімен бөлініп, алынып тасталады. Тұрақты магниттер мен электромагниттер қолданылады. Магниттер темірдің және оның туындыларын (болат, шойын), сонымен қатар никель мен кобальтты ұстайды.
Астықтың беті құрғақ және дымқыл әдістермен тазаланады. Кейбір жеке дәндердің бетінде шаң, жер кесектері мен микроорганизмдердің едәуір мөлшері болады.
Құрғақ әдіспен дәнді алдымен жуғыш машиналарда тазалайды, мұнда сонымен қатар ішінара жасуша қоршалып, қабықтың бөлігі де алынып тасталады. Тазалағыш машиналар - бұл ішкі беті барабандар, каустикалық магнезит және магний хлоридімен қапталған болады. Кейде қаптаманың беткі қабаты үгітілген темірмен жабылады. Барабанның ішіндегі айналмалы білікке қамшылар бекітілген. Қабықшаға түскен дәнді, қамшылар цилиндрдің бетіне лақтырып тазартады.
Қабықтардың шаң мен кесілген бөліктері қырқылғаннан кейін де дәннің бетінде қалады да, олар щеткалы машинаның күшімен жойылады. Дәнді өңдеудің дымқыл әдісі оның бетінен шаң мен жер бөлшектерін толығымен кетіру үшін, сондай-ақ ылғалдандыру үшін қолданылады. Ылғалды дәнді қабықтар неғұрлым серпімді болады және ұнтақтау кезінде аздап қана ұсақталады. Дәнді өңдеудің дымқыл әдісінде жуғыш машиналар қолданылады, онда астықты сумен жуып, содан кейін сығып алады. Жуған кезде дән суда барлығы 3-5 секунд болады.
Дәнді кондиционерлеу оны сумен және жылумен өңдеуден тұрады және салқын әрі ыстық болуы да мүмкін. Диірмендерге түсетін астықта әртүрлі ұнның тартумен пісіру қасиеттері бар. Дәнді кондиционерлеу осы қасиеттерді жақсартуы керек. Дәнді кондиционерлеуден кейін ұнтақтау оңайырақ болады, ұн көп шығарылады, ұнның пісіру сапасы жақсарады. Кондиционерлеу дәннің серпімді - пластикалық қасиеттеріне және оның ферменттік кешеніне әсер етеді. Негізінен бидай көп кондиционерленеді. Бидайдың түріне және сортына байланысты, дәнге берілетін ылғалдылықтың қыздыру уақыты мен кондиционерлеу кезіндегі дәннің температурасы да өзгереді (5 кестені қара).
Астықты тазартудың әртүрлі жолдары бар: неғұрлым күрделі - бұл бірнеше сеператор, жиектер, қуыршақ коллекторлары және басқа да машиналар орнатылған кездегі түрлеріне байланысты тазалау.
Дәнді ұнтақтау
Тазартудан өткен астық роликті машиналармен немесе диірмен тастарымен жабдықталған диірменнің ұнтақтау бөліміне түседі.
Қазіргі уақытта астықты диірмен тастарында ұнтақтау сирек орындалады. Диірмен тастары кебекті түпкілікті ұнтақтауға арналған диірмендерде болады. Диірмен тастарының негізгі бөлігі - тегіс дөңгелек және темірмен байланған диірмен тастардан тұрады. Диірмен тастары табиғи (құмтас) және жасанды (цементтің ерекше түрімен байланысқан карборундтық құм түйірлерінен, кварцтардан) тастардан жасалады.

КЕСТЕ 5

Диірмен тастарының бірі қозғалыссыз қалады, ал екіншісі айналдырады. Әдетте жоғарғы диірмен тасы айналып тұрады. Диірмен тастарында дәнді ұнтақтауға, бөлуге және ұнтақталған дәнді алуға арналған ойықтар болады. Диірмен тастарының арасындағы қашықтықты өзгертуге болады.
Ірі диірмендерде дәнді ұнтақтау роликті диірмендерде жүзеге асырылады. Бұл машинаның жұмыс органы - шойыннан жасалған орама біліктер. 10-15мм, қалыңдығы бар біліктердің беткі қабаты қатайтылған. Тегіс және ойықты роликтер болады. Біліктер машинада жұп түрінде орналасқан, әртүрлі бағытта және әртүрлі жылдамдықта айналады. Астықты ұнтақтау үшін кейде балғалы, дискілі және желді-айналмалы жұмыс істейтін диірмендер қолданылады.
Астық (ұнды, дәнді дақылдарды, кебекті) өнімдерін тазартып, ұнтақтап өндіріп және бөлу үшін бураттар мен әртүрлі електермен елеу қолданылады.
Електер - бұл аз көміртекті болаттан және сымның басқа түрлерінен, жібек жіптерден тоқылады да сандар бойынша ерекшеленеді.
Көпбұрышты саңылауы бар сым електерінің саны, саңылаудың миллиметрдегі тесік жағының өлшеміне сәйкес келеді.
Жібек електер үшін маталар жеңілдеу және ауырлау болып, екі түрде шығарылады. Ұн елеуіштер үшін негізінен жеңіл мата, ал ірі електер үшін ауырлау мата қолданылады. Жібек елегінің саны жеңіл матаны қолданған кезде 1 погон см-дегі және ауыр матаға қолданғанда 10 погон см-дегі тесіктердің санына сәйкес келеді.
Соңғы жылдары біздің диірмендерде нейлоннан жасалған ұн електері қолданыла бастады. Бұл електер тозуға, ылғал мен температураның өзгеруіне өте төзімді болып келеді.
Електер дегеніміз - жақтауларға созылған, бірінің үстіне бірі орналасқан және корпус немесе қорап деп аталатын 12 електен бекітілген елеуіштерді құрайды. Елеуіштер ілінеді (бекітіледі), және айналмалы-трансляциялық қозғалысқа келтіріледі.
Әр електерден үзінділер мен еленбейтін бөліктер шығады.
Ұнтақтаудың оның түрлері мен сорттарын ажыратуына байланысты әртүрлі ұнтақтау схемалары бар. Ұнтақтаудың негізгі түрлері: төмен және жоғары, соңғысы сорттық деп те аталады.
Төменгі ұнтақтау қарапайым (бір реттік және қайталанатын), қара бидай қабығы аршылған және тұқымдалған болып бөлінеді. Төменгі ұнтақтауда, ұн диірмен тастарынан немесе біліктерден бірінші өтіп ұнтақталынады. Жоғарғы ұнтақтауда бір-бірінен қашықтықта орналасқан жоғары тегістеуші, ойықты біліктермен дәнді ұсақтамай кеседі де, оны әртүрлі мөлшердегі дәндерге бөледі.
Тегіс және ойықты біліктер мен диірмен тастарының жұмыс принципі 2 суретте көрсетілген. Бұндай процесс астықты араластырылған (дөрекі) ұсақтау процесі деп аталады.
Әрбір араластырылған ұсақтау үшін (мм-де):
дәндер-диаметрі бар бөлшектер ... .0,5-1,5
дуистер үгінділері ... . 0,16-0,5
араластырылған ұн ... . 0,16-дан аз
Араластыру кезінде әртүрлі атаудағы қабығы мен және таза қабығы жоқ қабықшалар алынады.
Өйткені астық қабығы, астық ядросына қарағанда әлдеқайда нашар ұнтақталады, онда әрқашан қабығы бар үгінділер, қабығы жоқ үгінділерден үлкен болады. Осы айырмашылықтары бойынша үгінділер електерге бөлініп негізделген. Електің нөмірлері таза үгінділер өтетін етіп таңдалады, ал қабығы бар үгінділер жиналуда қалады. Қабығы бар жеке үгінділер жаңа ұсақтауға ұшырайды, бұндай кезде риффтің ойығы ұсақ болады. Содан кейін үгінділер електерге қайтадан бөлінеді және тағы да қабығы бар үгінділер ұсақталады. Алты-жеті рет осылайша жалғасады, содан кейін тек кебек қана қалады. Кебекті тегіс диірмен тастарымен немесе щеткамен тазарту арқылы, олардан соңғы ұнның бөлшектерін алып тастайды. Таза үгінділер тегіс немесе сәл тістелген өрескел біліктерде ұнтақталып ұнға айналады.
Үгінділерді қосымша байыту сүзгіштерде жүзеге асырылады, мұнда үгінділер таза және қабығы бар болып бөлінеді. Сонымен қатар үгінділерді тазартудың басқа да әдістері қолданылады.
Барлық осы операциялардан кейін, әртүрлі құндылықты, біршама ұнтақталған: үлкенірек және кішірек, өте таза және ұсақталған қабықшалармен ластанған өнімдер алынады. Әртүрлі ұнтақтау өнімдерін сол немесе басқа комбинацияларда араластыру арқылы сіз қажетті сападағы ұнды аласыз.
Осылайша жоғары немесе сұрыпталған ұнтақтау келесідей негізгі процестерден тұрады:
1) жарманы ұнтақтауға дайындау;
2) астықты өрескел түрде ұсақтау;
3) үгінділерді сұрыптау және тазарту;
4) үгінділерді ұнтақтау;
5) кебекті ұнтақтау;
6) ұн сорттарын қалыптастыру және оны бақылау;
Дәнді ұнтақтаудың көптігіне және үгінділерді байыту процесінің дамыту дәрежесіне байланысты бидай мен қара бидайды ұнтақтаудың басқадай да жіктемесі бар

(сызбаны қараңыз).

Ұн сорттары
Ұн шығымдылығы деп - ұнтақтау кезінде алынған ұнның дәнге пайыздық қатынасын айтамыз. Астықты ұнтақтағанда тамақ ұнынан басқа жемшөп ұны, кебек, жемдік және жемдік емес қалдықтар алынады.
Ұнтақтау кезінде ұнның бір сортын ( бір сұрыпты ұнтақтау), екі сортын (екі сұрыпты ұнтақтау) немесе үш сортын (үш сұрыпты ұнтақтау) алуға болады.
Ұнтақтау өнімдерін іріктеп сұрыптағанда екі сортты ұнтақтау арқылы диірменде мысалы, ұнды немесе басқа сорттағы ұнды жақсарта алуға алады.

Бидай және қара бидай ұны
Бидай мен қара бидай ұны оның ұнға түскен қабықтарының санына және ұнтақтаудың үлкендігіне байланысты, қазіргі уақытта келесідей сорттары: бидай - бидай үгінділері (10 пайыз), жоғарғы сорт (30 пайыз), I сорт (72 пайыз), II сорт (85 пайыз), және қарапайым ұн (96 пайыз); қара бидай тұқымы - себілгені, аршылғаны (87,5 пайыз), түсқағаз (95 пайыз) шығарылады.
Бидайға арналған диірмендерде қолданылатын бірқатар ұнтақтаулар
6 - кестеде, қара бидай - 7 кестеде келтірілген.

Кесте 6

Бидайды ұнтақтау түрлері және ұнның шығымдылығы (астық салмағын пайызға шаққанда)
6 кестеден көрініп тұрғандай, ұнның бір және бірдей сортты түрі әртүрлі ұнтақталған кезде шығу өнімі бірдей болмайды. Мысалы, 15-45 (30), 10-45 (35), үш сұрыпты ұнтақтаудың шығысымен I сортты ұн алуға, екі сұрыпты ұнтақтаумен, шығысы 0-45 немесе 0-35 және т.с.с., 0-72 бір сұрыпты ұнтақтаумен алуға болады.
Әр диірмен бақылау жасау арқылы барлық маркалы сорттардың сапасының күлділігін және төменгі сортты ұн мен кебекті азайту арқылы мүмкіндігінше жоғары сортты ұн өндіруге тырысады. Ең жақсы диірмендер ұнның жоғарғы сорттарын, соның ішінде дән салмағының (I сұрыпты қоса алғанда) 60 пайызға дейін шығуына қол жеткізеді.
Барлық ұнтақтағыштардың жоғары сұрыптық ұнының шығу шығымдылығына 1 пайыз ұнтақ жармасын қосып, ең жоғары сұрыпты ұнның шығымдылығына қол жеткізеді.

Кесте 7

Қара бидайды ұнтақтау түрлері және ұнның шығу шығымдылығы (астық салмағын пайызға шаққанда)
Сонымен қатар қара бидай мен бидайды ұнтақтау арқылы 60 пайыз қара бидай, 40 пайыз бидай қоспаларының 95 пайыз шығымдылығын алуға болады.
Дәнді қара бидай мен қарапайым ұнды өңдеген кезде (5 пайызға дейін) тұқымдық себілетін қара бидай ұнын таңдау жасауға рұқсат етіледі.
Бидай мен қара бидайдың түрі мен сортын анықтау.
Ұнның сортын түсі мен ұнтақтың үлкендігіне байланысты қолмен байқап анықтауға болады. Дәлірек айтқанда сорт ұндағы күл құрамымен анықталады.
Шығымдылығы бірдей қара бидай ұнын бидай ұнынан келесі белгілері бойынша ажыратуға болады:
бидай ұны қара бидайға қарағанда көп ірі және бөлініп тұрады;
бидай ұны - сарғыш, ал қара бидай сұрғылт-көкшіл реңді болады;
бидай ұнының дәмі қара бидайдан өзгеше болады;
бидай ұнының сағыздылығы жуылып кетіріледі, бірақ қара бидайдан тазартылмайды.
Ұнның басқада түрлері
Бидай мен қара бидай ұнының негізгі сорттарынан басқа, соя, сұлы майы, жүгері және арпа ұны наубайханаларда кеңінен қолданылады.
Соя ұны. Сояның дезодорирленген ұны үш түрде шығарылады:
майлылығы жоқ - соя бұршағы; жартылай майлы - соя ұнтағы; майсыз - соя (шрот) қалдығы.
Ұнның әр түрі сорттарға бөлінеді:
Майсызы - жоғары, I және II; жартылай майсыз және, I, II және III сорт болып бөлінеді.
Наубайханада жоғары сапалы бидай ұнын пісіргенде жартылай майсыз, майсыз және жоғары мен I сортты соя ұны қолданылады, II және III сорттары қарапайым ұн сортынан нан пісіргенде қолданады.
Сұлы ұны. Сұлы ұнын алдын-ала сұлыны үгітіп, қабығынан тазартып тазалау арқылы алады. Диірмендер қарапайым ұн түріндегі сұлы ұнын шығарады, оның негізгі кірістілігі 62 пайызды құрайды.
Жүгері ұны. Жүгері ұны үш түрге бөлінеді: тағамдық және тоқыма түрінің шығымы 75 пайыз, түсқағаз түрінің шығымы 95 пайызға дейін болады.
Арпа ұны. Арпа ұны төрт түрге бөлінеді: , II сортты (арпа жармасы өндірісіндегі қалдықтар), шығымы 65 және 75 пайыздық, және түсімділігі 85 пайыздық ең қарапайым ұн түрлері болады.
Наубайханада негізінен қарапайым бидай ұны түріндегі арпа ұны қолданылады.
Ұнның химиялық құрамы
Ұнды кептіру кезінде суы құрғатылып, құрғақ зат қалады, ол жанғыш органикалық бөліктен және жанбайтын минералды бөліктен немесе күлден тұрады.
Органикалық бөлікті өз кезегінде үш негізгі заттар тобына бөлуге болады: көмірсулар, майлар және ақуыздар. Көмірсулар мен майлар, ең алдымен, организмде пайда болатын синтез процестері үшін энергия көзі болып табылады, ал ақуыздар - негізінен тірі жасуша тұратын құрылыс құралдарынан тұрады.
Сонымен қатар, ұн құрамына ферменттер мен дәрумендер кіреді - бұл заттар астық пен ұндағы тіршілік процестерін реттейді.
Органикалық емес заттардан органикалық заттардың түзілуі, фотосинтездің көмегімен табиғатта өсімдіктердің тек жасыл бөліктерінде ғана жүзеге асады.
Фотосинтез міндетті түрде хлорофиллдің жасыл пигменттің, күн сәулесінің, белгілі бір температураның, көмірқышқыл газының және судың қатысуымен жүреді. Көмірқышқыл газы өсімдікке ауадан сіңеді және топырақ арқылы сумен және минералды тұздармен бірге келеді. Фотосинтез кезінде көмірсулар мен белоктар түзіледі.
Көмірсулар күн спектрінің қызыл - сары сәулелерінде, ақуыздар көк түсте синтезделеді деп болжайды. Көмірсулардан ең алдымен моносахарид-глюкоза түзіледі. Одан әрі өзгеріске ұшырап, ол басқа органикалық қосылыстарды тудырады.
Ұн мен басқа шикізаттағы судың пайызы үлкен маңызға ие. Ұндағы ылғалдың жоғарылауымен тыныс алу, өздігінен қызу және т.б. процестер күшейеді. Ылғалдың көп мөлшерімен микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдайлар жасалады.
Ұндағы, қамырдағы, нандағы, әртүрлі қосалқы шикізаттағы су: химиялық, физика-химиялық, механикалық және еркін күйде байланыста болғанда су әрқалай басқа күйде болады.
Ұн көмірсулары
Қанттары
Астық пен ұндағы көмірсулардан глюкоза, сахароза, мальтоза, крахмал, гемицеллюлоза және т.б. кездеседі.
Моносахаридтер дәнде аз мөлшерде болады, негізінен жасушадағы глюкоза мен фруктоза түрінде кездеседі (0,11- 0,37 пайыз).
Ұндағы дисахаридтерден сахароза болады (қызылша қанты). Бидай дәніндегі оның мөлшері 0,89 дан 3,67 пайызға дейін өзгереді, ал ұндағы сахарозаның мөлшері аз (1-2,5 пайыз). Сахароза негізінен дәннің жасушалары мен сыртқы қабаттарында шоғырланған. Басқа дисахарид - мальтоза - қалыпты дән мен ұнда өте аз мөлшерде болады; дәннің өсуі кезінде мальтозаның мөлшері едәуір артады.
Крахмал
Крахмал глюкозадан полимерлену жолымен түзіледі. Қордағы зат ретінде ол түйнектерге, тұқымдарға немесе өсімдіктің басқа бөліктеріне микроскопиялық дән түрінде ұя салады. Микроскоптағы крахмал дәндерінің пішінінен крахмалдың немесе ұнның шығу тегін оңай ажыратуға болады. Крахмал дәнінің мөлшері мен пішіні әр өсімдікте ерекше болады. Мысалы, картоп крахмалының дәндері ең үлкен және диаметрі бойынша 100у ға жетеді, теңіз қабығы тәрізді сопақша пішінді және қабатты болады. Бидай крахмалдарының дәндері пішіні бойынша бұршаққа ұқсайды және диаметрі 30у ға дейін жетеді. Жүгері крахмалы одан да ұсақ -20у ға дейін, көпбұрышты дән түрінде ортасында жұлдызша жарығы болады. Күріш крахмалының дәндері өте кішкентай-диаметрі шамамен 6у, көпбұрышты пішінді келеді (3 сурет). Құрылымы бойынша крахмал дәндері майда кеуекті және капиллярлы болады.
Крахмал дәндері амилоза және амилопектин атты екі көмірсудан тұрады. Амилоза ерітіндісінің тұтқырлығы төмен болады, оны фосфор қышқылы бар коллоидты ертілген амилопектинмени күрт жоғарылатады.

3 Сурет

Крахмалдың әр түріндегі амилоза мен амилопектиннің арақатынасы пайызға қарай өзгереді.
Крахмал Амилоза Амилопектин
картоп 19-22 78-81
бидай 24 76
жүгері 21-23 77-79
Рентгендік зерттеу кезінде крахмалдың әрбір дәні сферокристалл болып табылады, яғни микрокристалдардың шар тәрізді жиналуы. Бұл амилоза мен амилопектин макромолекулаларының негізгі валенттіліктерінің тізбектері крахмал мицелласында азды - көпті реттілікпен орналасқандығын көрсетеді. Ерітінділерде крахмал аморфты және коллоидтық қасиетке ие.
Қазіргі кезде крахмалдың кейбір түрлерінде, мысалы картопта, фосфор қышқылы күрделі эфир арқылы байланысы бар деп саналады, крахмалдың басқа түрлерінде (бидай, жүгері) фосфор қышқылы тек көмірсу бөлігімен сіңеді және оңай кетіріледі. Амилозаның және атап айтқанда амилопектиннің молекуласы ұзын тізбекті түзейтін, және тікелей амилоза мен амилопектинде тармақталған глюкозаның көптеген қалдық мөлшерінен тұрады (4 сурет).
Крахмал пастасы мен амилоза йодпен көк түсті, ал амилопектин - әлсіз қызыл-қоңыр түсті береді.
Крахмал ұнның 80 пайызына дейін құрайды. Оны механикалық жуу арқылы оңай алуға болады.
Алынған крахмал ұсақ түйіршекті, қытырлақ тәрізді, иісі, дәмі жоқ ақ ұнтақ түрінде болады. Ол суық суда ерімейді, ыстық суда қатты ісінеді және опалесцентті қою коллоидті ерітінді - крахмал пастасын береді. Крахмалдың жеке кеуекті құрылымына байланысты оның адсорбциялық беті өте үлкен, сондықтан крахмалдың шектеулі ісінуі қамырдың температурасында су крахмал дәндеріне терең еніп, гидроксил топтарымен байланысқан кезден жүре бастайды.
Қоюлану процесі температура көтерілген кезде пайда болады, бұл кезде фосфор эфирінің көпірлері үзіліп, крахмал құрылымын босаңсытады. Қоюлану деп крахмал пастысының ең жоғары тұтқырлыққа ие болатын кезін айтамыз.
Қоюлану крахмалдың әр түріне тән температура шегінде жүреді: Картоп крахмалы - 59 дан 62 ге дейін, қара бидай крахмалы үшін 50 ден 55 ке дейін, бидай крахмалы үшін 54 тен 62 ге дейін, жүгері крахмалының қоюлануы шамамен 80 температурада өтеді. Қоюлану температурасына судағы электролиттерде әсер етеді.
Қоюланған крахмал - бұл амилоз ерітіндісімен толтырылған амилопектин молекулаларының тармақталған тізбектері (5 сурет).
Крахмалдың ферментативті гидролизі кезінде (қамырда, ұнда) соңғы өнімі - мальтоза болады, ал соның арасындағы өнімдер - еритін крахмал мен бірқатар декстриндер бар, бұлар:
а) өзінің қасиеттері бойынша крахмалға жақын тұрған амилодекстрин йодпен қосылып көк түс береді;
б) эритродекстрин иодпен бірігіп, қызыл-қоңыр түс береді;
в) ахродекстрин йодпен боялынбайды;
г) мальтодекстрин, қасиеттері бойынша мальтозаға жақын, йодпен боялмайды.
Талшық немесе целлюлоза
Хлорофиллді өсімдіктердің жасуша қабырғаларының негізгі құрамдас бөлігі - талшық - таза күйінде сирек кездеседі, бірақ әдетте құрамына жақын, бірақ қышқылдар мен сілтілерге төзімді емес заттармен (гемицеллюлозалар деп аталатын) бірге жүреді. Жас өсімдік мүшелерінде таза целлюлоза болады, бірақ содан кейін минералды және басқа заттарды (лигнин және т.б.) өзіне сіңдіріп, олар ағаш үйіндісіне айналады.
Ұнның сорты неғұрлым жоғары болса, соғұрлым ол ашықтау болады, құрамында талшықта аз болады. Астық қабығы негізінен гемицеллюлозадан тұрады.
Гемицеллюлозалар - бұл жоғары молекулалық полисахаридтер тобы (маннандар, галактандар, пентозандар).
Ұнның азотты заттары
Негізінен ұнның азотты заттары нағыз белоктардан тұрады. Аз мөлшерде нуклеопротеидтер мен белокты ыдырататын өнімдер болады.
Ақуыз жасуша тірлігінде өте маңызды мән атқарады. Ақуыз денелерінің тіршілік ету тәсілі, оның маңызды мәні - олардың қоршаған сыртқы табиғатымен заттардың үнемі алмасуы, сонымен қатар осы метоболизмнің, заттардың алмасуының тоқтауы өз кезегінде ақуыздың ыдырауына әкеледі.
Пісірілген нанның сапасы көбіне ұн ақуыздарының құрамы мен мөлшеріне байланысты болады. Жарма дәндерінің құрамында ерігіштігі бойынша әртүрлі еріткіштерде жіктелген келесідей ақуыздар бар.
Альбумин (лейкозин) бидай, қара бидай және арпа дәндерінде аз мөлшерде кездеседі. Ол жасуша мен эндоспермде болады.
Глобулин аз мөлшерде негізінен бидайдың жасушасында кездеседі. Бұл ақуыз, бұршақ тұқымдас өсімдіктердің азотты заттарының негізгі бөлігін құрайды.
Глиадин деп аталатын бидай мен қарабидай проломині және глутелин деп аталатын жарма глутелині, дәндедегі жалпы ақуыздың 80 пайызын құрайды. Олар эндоспермде болады.
Протеоздар (белоктың ыдырау өнімі) жасушада және эндоспермде болады.
Жасушаның негізгі бөлігін нуклеопротеидтер құрайды, олар алейрон қабатында да кездеседі.
Жарма дәндерінің белоктарында лизинді қоспағанда, адам ағзасына қажетті аминқышқылдарының көп бөлігі бар, лизинде бұл әсіресе эндоспермде және жоғары ұнтақталған ұнда жеткіліксіз болады.
Белокты мөлшерлеу әдетте азотты қолдану арқылы жүзеге асырылады. Сонымен қатар, ақуызда орта есеппен 16 пайыз азот болады деп есептеледі, сондықтан 1мг азот 6,25мг ақуызға сәйкес келеді. Кейде азотты ақуызға айналдыру үшін басқадай да көрсеткішттер қолданылады.

Ұн майлары және липоидтар
Бидай мен қара бидай дәндеріндегі май мөлшері периферияға дейін көтеріледі, оның көп бөлігі жасушада болады. Ұнның ашық сорттарында май шамамен 1 пайыз, қара ұндарда - 2 пайыз, кебекте - 4 пайыздан жоғары болады.
Бидай мен қара бидай майларының қасиеттері мен химиялық құрамы өте ұқсас және сарғыш майлы сұйықтар түрінде болып келеді. Олар негізінен (шамамен 90 пайыз) қанықпаған қышқылдар: олеин, линол және линолен қышқылдарының глицеридтерінен тұрады.
Ұннан май шығарғанда, липоидтар, әдетте, ерітіндіге өтеді. Липоидтардан, дәнді дақылдардың құрамында фитостеролдар (0,03 тен 0,07 пайызға дейін) және фосфатидтер (бидайда 0,65 пайызға дейін, қара бидайда 0,57 пайыз). Фосфатидтер көбінесе жасуша мен кебекте кездеседі. Әсіресе соя ұны фосфатидтерге бай болып келеді.
Жарма дәндерінде және олардан алынған ұнда, органикалық емес және липоидты фосфордан басқа, құрамында фосфор бар органикалық қосылыс - фитин бар (кальций мен магний қосылған инозитфосфор қышқылының қос тұзы).
Фитикалық фосфорды құрғақ заттар құрамына аударғанда, ол бидай дәнінде 0,17-0,32 пайыз, I сортты ұнда-0,02-0,05 пайыз, қара бидай дәнінде -0,5 пайызға дейін болады.
Майдың түсі оның еріген кезде боялатын зат пигменттеріне байланысты болады. Ұнның сарғыш реңкі де соған байланысты.
Ең маңыздылары келесі пигменттер: хлорофилл (жасыл), каротиноидтар: каротин (қызыл) және ксантофилл (сары).
Атмосфералық оттегінің әсерінен пигменттер түссізденеді, бұл майлар мен ұнның ағаруын түсіндіреді.
Жеке сорттағы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.