ІРІМШІК ДАЙЫНДАУ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

1 ІРІМШІК ДАЙЫНДАУДЫҢ ДАМУ ТАРИХЫ

Ірімшіктің қайда және қашан пайда болғанын нақты айту мүмкін емес. Бірақ бұл керемет өнім бізге ерте заманнан бері жеткені белгілі. Сірә, ол жылы сүтті байқау арқылы ашылды. Археологтар адамдар неолит дәуірінде (шамамен б. з. д. 5000 жыл) ірімшік жасай алды деп болжайды. Сонымен, ірімшіктің тарихы 7000 жылдан асады [1] .

Көптеген зерттеушілер ірімшіктің отаны Таяу Шығыс деп санайды: бедуиндер сүтті тасымалдау үшін қойдың асқазанынан жасалған былғары сөмкелерді қолданды, ал шайқау, жылу және ферменттер оны ірімшікке айналдырды.

Алайда, Еуропада ірімшік ежелден бері белгілі. Сонымен, Гомердің "Одиссея" өлеңінде Одиссеус пен оның серіктері Циклоп полифемус үңгіріне түсіп, себеттерден көптеген ірімшіктер, шелектер мен тостағандар табылғандығы айтылады. Сондықтан ежелгі гректер ірімшік туралы бізден кем емес білетін. Мұны Аристотельдің трактаты (б. з. д. 384-322 ж. ж. ) дәлелдейді, онда сүттің ұю процестері және ірімшік жасау техникасы сипатталған.

Рим империясында ірімшік патриоттар мерекесінің ажырамас бөлігі болғандығы да белгілі. Ірімшіктің соншалықты жоғары бағаланғаны соншалық, Галлияға жорық кезінде Цезарь әскерлері тек зергерлік бұйымдармен ғана емес, сонымен бірге ірімшікпен де байытылды, содан кейін олар Римде қымбат сатылды, өйткені ірімшік ұзақ сапарға шығып, сонымен бірге өзінің керемет қасиеттерін сақтай алды. Бірақ бұл уақытта грек ірімшігі біздің дәуіріміздің 1 ғасырында Римге экспортталған Демос аралынан ерекше танымал болды. Кейінірек римдіктердің өз сорттары болды, мысалы, ай. Оның соншалықты дәмді болғаны соншалық, роман жүректің ханымын сипаттап, оны осы ірімшіктің дәмімен салыстырды. Ежелгі философ Заратустра философияның тыныш сабақтары үшін шөлге кетіп, 20 жыл бойы бір ірімшікті жегені белгілі. Аңыз бойынша, ірімшіктің бір басы оған барлық жылдары үшін жеткілікті болды [2] .

Ірімшік жасаудың гүлденуі орта ғасырларда монахтар осы таңғажайып өнімге назар аударған кезде пайда болды. Олардың арқасында ірімшіктердің әртүрлілігі керемет өсті. Олар тұз, темекі шегу, дәмдеуіштермен дәм татып, оған асыл зең отырғызу үшін ірімшік ойлап тапты. Қызметшілерін ірімшік жасауға не итермелегенін айту қиын: мүмкін, олар шараптың пісіп-жетілу сәтін күтіп, өзін ұстай алмайтын шығар, мүмкін олар шараппен жақсы үйлесетін өнімді іздеген шығар, бірақ қандай да бір жолмен, монахтар қазір белгілі ірімшіктің көптеген түрлерін жасау құрметіне ие. Сонымен қатар, Орта ғасырлардан бері "ірімшік" және "шарап" сөздері ажырамас болды деп саналады.

Алайда, Қайта өрлеу дәуірінде ірімшік "зиянды" деп жарияланды: Қайта өрлеу дәуірінің ғалымдары мен дәрігерлерінің өте тітіркендіргіш жаңылысы. Бірақ ірімшіктің зияндылығы туралы аңыз ұзаққа созылмады. XVIII ғасырда ірімшік толығымен ақталды, ал бірнеше онжылдықтардан кейін ірімшіктің өнеркәсіптік өндірісі басталды. Бірінші болып голландиялықтар қатты ірімшіктің үлкен шеңберлерін шығара бастады. Міне, XIV ғасырдан бастап және осы уақытқа дейін бұл өнім ел табысының маңызды тармақтарының бірі болып табылады.

Ресей мен Украинаға келетін болсақ, ірімшік бұрыннан белгілі болған. Славяндар" ірімшік сүзбесін " жасады - сүттің табиғи коагуляциясы арқылы алынған өнім. Тарихшылар славяндар тіпті ірімшіктерін төлеуге алым төлейді деп мәлімдейді. Алайда, Ресейде ірімшік жасау дәстүрі Петр I-ге дейін болған жоқ, ол Ресейге голландиялық ірімшік шеберлерін шақырды, және осы сәттен бастап Ресейде ірімшік жасау тарихын санау әдетке айналды. XVIII ғасырдың соңында алғашқы ірімшік зауыты пайда болды. Ол князь Мещерскийдің үйінде құрылды. Ресейде ірімшіктің өнеркәсіптік өндірісінің басталуы 1866 жылдан басталады. Ал 1913 жылға қарай бізде 100-ге жуық ірімшік сорттары шығарылды, олардың көпшілігі сәтті экспортталды: нәтиже қазіргі заманғы отандық өндірушілер үшін әлі алыс.

Барлық уақытта адам ірімшікті күнделікті тағам ретінде де, мерекеге арналған керемет тағам ретінде де бағалады. Вавилон патшасы Хаммурабидің (б. з. д. 1750 ж. ) заңдарында ірімшік күнделікті рационның негізгі құрамдас бөлігі ретінде - нан мен сырамен қатар айтылады. Рим империясында ірімшік патриоттардың мерекелерінің ажырамас бөлігі болды, сондықтан Галлияға сапар шегу кезінде Цезарь әскерлері тек зергерлік бұйымдармен ғана емес, сонымен бірге ірімшікпен де байытылды, содан кейін ол Римде қымбат сатылды, өйткені ол ұзақ сапарға шыдай алмады және өзінің ерекше қасиеттерін сақтай алды.

Алайда, кейбір тарихшылардың пікірінше, Ресейдегі ірімшік Петр дәуірінен әлдеқайда бұрын пайда болған және біздің дәуірімізге дейінгі бірінші мыңжылдықта гректермен жиі байланыста болған славян ата-бабаларына жақсы таныс болған. Мүмкін олар ірімшік жасаудың құпиясын қабылдаған шығар немесе ол ежелгі славяндарға бұрыннан белгілі болған. Басқа сыйлықтармен қатар, құдайларға ірімшік ұсыну рәсімдерін қалай түсіндіруге болады.

Қандай да бір себептермен ірімшік Шығыс және Солтүстік славян тайпаларында кең таралмады, сондықтан Петр 1 Ресейде голландиялық ірімшік өндірісін белсенді түрде енгізе бастаған кезде ұмытып кетті.

Алғашқы ірімшік зауыты 1795 жылы Тверь провинциясында шетелдік ірімшік жасаушының басшылығымен пайда болды, сонымен қатар көрші провинцияларда бірнеше кішкентай ірімшік зауыттары ашылды, бірақ олар дамымады. Ірімшік қайдан пайда болды? Тек 1866 жылы империялық еркін экономикалық қоғам құрылды, ол Тверь губерниясының Отроковичи ауылында ірімшік зауытын құрды. Алғашқы орыс ірімшігі-Н. В. Верещагин, ол теңіз қызметін ірімшік жасау үшін қалдырды. Алдымен ол Ресейде шетелдік шеберден ірімшік жасауды үйренді, содан кейін Швейцарияға шеберлік құпияларын білуге кетті, ал Ресейге оралғаннан кейін ол ірімшік жасау үшін шаруа артелін жасады [3] . Ол ірімшік өндірісінің нағыз жанкүйері болды, сондықтан ол бұл өнімді үйде белсенді түрде насихаттай бастады: Брошюралар шығару, студенттерді оқыту және т. б. мұның бәрі жеміс берді, ХІХ ғасырдың аяғында орыс ірімшігін тек Ресейде ғана емес, сонымен қатар бірқатар Еуропа елдерінде де көруге болады.

"Ірімшік" сөзі ескі ағылшынның "cese" сөзінен шыққан, ол өз кезегінде латынның "caseus" сөзінен шыққан, ол дұрыс немесе мінсіз нәрсені білдіреді. Ірімшікті "Сарысудан бөлініп, қатты массаға Сығылған сүттен жасалған сүзбе ретінде" анықтауға болады. Ірімшіктің бұл анықтамасы қанағаттанарлық, бірақ тым шектеулі және техникалық тұрғыдан түсініксіз. Осылайша, салыстырмалы түрде толық анықтама келесідей:

Ірімшік-бұл сүзбе немесе кейбір сүтқоректілердің сүтін қызылшамен немесе ұқсас ферменттермен коагуляциялау нәтижесінде пайда болатын зат, оны қосу немесе қосу арқылы алынған сүт қышқылы бар

ылғалдың бір бөлігі кесу, жылыту және басу арқылы алынған микроорганизмдер, олар қалыпқа келтіріліп, содан кейін пісіп (жетілмеген), қолайлы температура мен ылғалдылыққа біраз уақыт төтеп берді.

Ірімшік түрлерінің көбеюі ірімшікті қарапайым анықтауды қиындатады. Осылайша, "ферментативті белсенділік арқылы сүттен алынған сүзбе және кейіннен сарысуды коагулянттан бөлу" анықтамасы сарысуы бар ірімшікке, сүт ірімшігіне, кілегейлі ірімшікке және жаңа технологиялар бойынша өндірілген кейбір ірімшіктерге қолданылмайды, атап айтқанда. ультрафильтрация және кері осмос. Осылайша, бұл анықтама жалпыға бірдей танылмайды.

Ірімшік-бұл жаңа піскен немесе піскен қатты немесе жартылай қатты өнім:

а) сүтті, майсыз сүтті немесе жартылай майсыз сүтті, сарысуды, кремді немесе кремді сүтті немесе кез-келген сүтті коагуляциялау арқылыьосы материалдардың құрамдас бөліктері қызылшаның немесе басқа қолайлы коагуляциялық агенттердің әсерінен және осындай коагуляция нәтижесінде алынған сарысуды ішінара ағызу арқылы жасаған.

б) сүтті және/немесе сүттен алынған материалдарды коагуляциялауды қамтитын (сарысулық ақуыз бен казеиннің арақатынасы сүттің арақатынасынан аспаған жағдайда) және (А) тармағында айқындалған өнім ретінде ұқсас физикалық, химиялық немесе органолептикалық сипаттамалары бар соңғы өнімді беретін өңдеу әдістерімен [4] .

Мәліметтері бойынша, ірімшік піскен немесе жетілмеген жұмсақ немесе жартылай қатты, қатты және ерекше қатты өнімді білдіреді, оны тағамдық балауыздармен немесе полипленкамен жабуға болады және сарысуы бар ақуыз/ казеиннің қатынасы сүттен аспайды. Ірімшік сүтті және/немесе сүттен алынған өнімдерді толығымен немесе ішінара коагуляциялау арқылы, тірі емес қызылшаның немесе басқа қолайлы коагуляциялық агенттердің әсерінен және осындай коагуляциядан немесе технологиялық процестерден алынған сарысуды ішінара ағызу арқылы, соның ішінде сүтті немесе соңғы өнімді беретін сүттен алынған өнімдерді коагуляциялау арқылы алынады. Ұқсас физикалық, химиялық және органолептикалық қасиеттері бар.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.