Саңырауқұлақтардың негізгі қант спиртіманнитол

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:

5

МАЗМҰНЫ бет КІРІСПЕ 4
1 Саңырауқұлақ өнімдерінің нарықтағы жағдайы және даму
перспективалары 5
2 Саңырауқұлақ өнімдерінің тағамдық құндылығы 9
2.1. Саңырауқұлақ өнімдеріне тауарлық талдау 16
2.2. Саңырауқұлақ өнімдерінің жіктелуі және сипаттамалары 20
2.3. Саңырауқұлақ өнімдерінің зақымдануы және ақаулары 22
2.4. Саңырауқұлақ өнімдерді орау және сақтау 23
3 Саңырауқұлақ консервісін дайындау технологиясы 26
3.1. Саңырауқұлақ консервісін дайындаудың технологиялық желісіне
сипаттама 28
3.2. Дайын өнімнің сапасы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 32
ҚОРЫТЫНДЫ 34
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 36

6

КІРІСПЕ

"Мемлекет басшысы Қасым-Жомарт Тоқаевтың 2021 жылдың 1 қыркүйегіндегі Қазақстан халқына жолдауында: Ауыл шаруашылығын
дамытпай, бәсекеге қабілетті экономика құру мүмкін емес. Елімізде ет, жемісжидек, көкөніс, қант, бидай, майлы дақылдар, сүт өнімдерін өндіру және өңдеу үшін 7 ірі экожүйе қалыптастыруға болады"[1]
Қазақстан-үлкен және ғажайып ел. Оның аумағында ерекше, қызықты және дәмді саңырауқұлақтар өседі. Кейбір өкілдердің әртүрлілігі мен мөлшері таңқаларлық. Жамбыл облысында салмағы 17 кг болатын саңырауқұлақ табылды. Бұл үшін көптеген саңырауқұлақ терушілер бұл аймақты жақсы көреді. Бірақ, Қазақстанға тыныш аң аулауға барғанда, қайда, қашан және қандай саңырауқұлақтарды жинау керектігін білу керек.
Қазақстан-бұл әдемі ел ғана емес, сонымен қатар саңырауқұлақ аулауға тамаша орын. Қазақстанда өсетін саңырауқұлақтар, сөзсіз, бұл елдің байлығы, ол тыныш аң аулауды жақсы көретіндердің назарына лайық.
Шампиньондарды өсіру тамақ өнеркәсібі саласындағы бизнес ретінде айтарлықтай танымал. Көптеген адамдар мұндай бизнесті жүзеге асыру оңай және ол үлкен табыс әкелетінін естіді. Мұндай тұжырымдардың қаншалықты дұрыс екенін және жалпы шампиньон өсіру пайдалы ма екенін көрейік.
Мұндай бизнес-идеяның айқын болуына қарамастан, саңырауқұлақтар мен шампиньондар нарығы, атап айтқанда, ТМД-ның көптеген елдерінде дамудың бастапқы кезеңінде тұр. Бұл әсіресе Ресей мен Қазақстанға қатысты.
Қазақстан Республикасында саңырауқұлақ өндірісі дәстүрлі түрде дамымаған және ҚР нарығы сұранысты қанағаттандырудан алыс және көптеген жылдар бойы алыс болады. Қазақстанда шампиньондардың ірі партиялары 2017 жылы Ынтымақ ауылында ғана өсіріле бастады. Владимир Бабаянц осы тамаша мәдениетті қазақстандық нарыққа енгізу туралы шешім қабылдады.
Ойлап қараңыздаршы, Қазақстанның барлық үлкен елі үшін 2017 жылы шампиньондарды өнеркәсіптік ауқымда өсіретін бір ғана саңырауқұлақ шаруашылығы болды. Кішкентай шампиньон фермалары бұған дейін болған.
"Қазақстандағы әлеуметтік кәсіпкерлік - салыстырмалы түрде жаңа құбылыс. Жыл сайын бұл бағыттың өкілдері жаңбырдан кейінгі саңырауқұлақтай көбейіп келеді. Мысалы, Түркістан облысының Кентау қаласында шағын аспан саңырауқұлағын өсіру бизнесі ашылды. Оның жетекшісі Гүлнәр Ниязова. Гүлнәр жақында Түркістан облысы Үкіметтік емес ұйымдар альянсының Сауран аудандық ақпараттық ресурстар орталығының төрайымы болып сайланды. "
Курстық жұмыстың құрылымы: кіріспеден, 3 бөлімнен, әр бөлім тақырыптардан, қорытынды және қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады.
Саңырауқұлақ өнімдерінің нарықтағы жағдайы және даму
перспективалары

Түркістан облысында кәсіпкер саңырауқұлақ өсіріп, табысқа кенеліп отыр. Сайрам ауданы қарасу ауылының тұрғыны голландиялық технологиямен жабдықталған жылыжайда қозықұйрықтың жергілікті сортын егіп, кәсібін дамытуда.
Кәсіпкер өткен жылы мұнда саңырауқұлақ өсіру үшін 12 бөлме жасақтаған. Әзірге соның үшеуіне 600 қапшық қозықұйрық ұрығын орналастырып, ай сайын 5 тонна өнім жинайтынын айтады. Жылына 60 тоннаға дейін өнім алуға мүмкіндік бар екен. Бағбанның айтуынша, дайын өнімге сайрам ауданынан бөлек, шымкент, алматы қалалары мен түркістан, жамбыл облыстарында да сұранысқа ие болып отыр.
Көп жыл бұрын Қостанайлық Сергей Яковлев Қазақстанда қозықұйрықтарды өсіруде алғашқы ізашар болды. Қазір кәсіпкер істен шығып, саңырауқұлақ бизнесін қызына тапсырды. Биыл ферма жаңа тыныс алды -- Елизавета Уәлиахметова жабдықтарды жаңғыртуға 3 млн теңге көлемінде грант жеңіп алды.
Саңырауқұлақ фермасы оңай емес, бірақ қызықты тарихы бар. Алғашқы қиындықтар 2001 жылы кәсіпорынды тіркеуде туындады. Яковлевке дейін Қазақстанда шампиньондарды ешкім өсірмегендіктен, ешқандай құжаттама, сертификаттау және т.б. болған жоқ. Яковлев технологияны сынақтар мен қателіктер арқылы да құрметтеді. Тіпті мамандандырылған жабдық болған жоқ - жылыжайларды шампиньондардың қажеттіліктері үшін қайта құруға тура келді.
Қостанайлық саңырауқұлақтар өз сатып алушысын тек туған қаласында ғана емес, астанада да тез тапты. Олар әкелінетін шампиньондарға күшті бәсекелестік жасады.
"Бірінші артықшылығы -- біздің шампиньондарымыз химиямен өңделмеген. Олар ұзақ сақталмайды, бірақ олар нағыз саңырауқұлақ иісі мен дәміне ие, бұл импортталған шампиньондардан айырылады. Сонымен қатар, біздің өнімдер логистика есебінен арзан. Көлемі мен сыртқы түріне қарай біз шампиньондарды бір килограмм үшін 1200 теңгеден 1500 теңгеге дейін сатамыз", - дейді Елизавета Уәлиахметова.
Іскер әйелдің екі кішкентай баласы болғанына қарамастан, ол әкесінің бизнесін дамытуға белсенді кірісті. Елизавета Қостанай облысының кәсіпкерлер палатасына жүгінді, онда оған бизнес-жоспар жасауға көмектесті. Қыз өз жобасын гранттық комиссия алдында сәтті қорғап, Ауыл шаруашылығын қолдау қоры арқылы 3 млн теңге алды. Бұл ақша кондиционерлерді, жылыту қазандығын және басқа жабдықты сатып алуға жұмсалады.
"Шампиньондарды өсіруде ең бастысы-температура мен ылғалдылықты сақтау. Бұл өте күрделі саңырауқұлақтар. Олар 16-20 градус температурада жақсы өседі. Шампиньондарды жинау өте қиын мәселе. Шляпаларды ашпас бұрын мұны істеу керек, өйткені мұндай саңырауқұлақтар бағаға қатты түседі. Орташа алғанда, олар 30-35 күн өседі. Жиын бір аптаға созылады, бірақ мұны тез жасау керек -- бұл уақытта күн сайын таңертеңнен кешке дейін жұмыс істеу керек", - дейді кәсіпкер.
Барлық өнімдерге сұраныс бар. Шампиньондар кафелерді, дүкендер мен базарларды тез бөлшектейді. Қазір жылыжайларда жөндеу жұмыстары жүріп жатыр, жақында онда жаңа жабдық пайда болады. Елизавета Уәлиахметова отбасылық бизнестің одан әрі дами беретініне сенімді["] [1],
Теміртау өндірушісі Қарағанды аймағында саңырауқұлақтар тапшылығын жоюда
Шоқан Ахметовтың жылыжайы өте шулы. Бұл неміс өндірушісінен сатып алған жаңа қондырғыны дүр сілкіндіреді. Тұман жасаушы кәсіпкерге 210 мың теңгеге өнімділікті арттыруға көмектеседі. Ол бұл жабдық туралы бұрыннан армандаған және оны "Жұмыспен қамтудың жол картасы-2020"мемлекеттік бағдарламасы аясында несие қаражатына сатып алуға қол жеткізді.
"Мен ұзақ уақыт өте қажет қажетті жабдықты - суару жүйесін, тұман жасағышты сатып алдым. Енді мен тоқсан ішінде 25 тоннаға дейін устрица саңырауқұлақтарын өсіріп, сата аламын, бұған дейін екі есе аз өндірдім", - дейді Шоқан Ахметов.
Ал көлемін ұлғайту керек, саңырауқұлақтардың бағасын төмендету керек. Қазір көтерме сауда нарығында устрица саңырауқұлақтарының килограмы 900 теңге, ал шампиньондар тіпті 1800 теңге тұрады. Дегенмен, қарағандылық мейрамханалар мен супермаркеттерде саңырауқұлақтардың тапшылығы байқалады. Ал Шоқан Ахметов - сауда нүктелерінің басты жеткізушісі және одан тауар "талап етеді".
"Мен саңырауқұлақтарды 7 жылдан бері өсіріп келемін. Ол өзін тамақтандырды, достарын емдеді, таныстары мен көршілеріне сатты. Өткен жазда өндірістік қуатқа шығуды ұйғардым. Теміртау қ.кәсіпкерлер палатасына өтініш білдірдім, осы жерде маған ЖК ашуға барлық құжаттарды ресімдеуге, содан кейін ЖҚЖК-2020 шеңберінде қаржыландыруға жоба беруге көмектесті және маған кредит берілді. Мен өзім жұмысқа тұрдым және 2 адамды жұмысқа алдым, бірақ тағы төрт адамды алуды жоспарлап отырмын - жұмыс көп болады", - деп оптимистік фермер.
Бизнесменнің ұқыптылығы мен парасаттылығына таңдануға болады: ол шикізатқа - оңтүстік қазақстандық аграрийлерден сатып алған мақта қауызына миллион теңге, жабдыққа миллион теңге жұмсады. Ал қалғаны ақпан айында сақталды. Кәсіпкердің айтуынша, ақпан айында құрылыс материалдарының бағасы төмендейтін болады. Мамыр айында Шоқан несие төлей бастайды, осы уақытқа дейін устрица саңырауқұлақтарының кезекті партиясы келеді.
"Мейрамханалар мен супермаркеттер мені жыртып жатыр - саңырауқұлақтар жетіспейді. Мен кило устрица саңырауқұлақтарын 650 теңгеге сатамын, көтерме саудада олар кем дегенде 850 тұрады және олар әкелінеді. Мен әкімге бағаны сақтаймын деп уәде бердім. Мүмкін бол маған осы сөздер еді де сатуға 900 теңге сұрайды кредит. Бірақ мен осында тұрамын. Мен достарымды, қала тұрғындарын тамақтандырамын. Мен үшін адал ат маңызды және өнімді өткізуде тұрақтылық қажет", - деп мойындайды кәсіпкер.
Шоқан Ахметов өз қаражатына шампиньондарды өсіру үшін жеке жылыжай салуды жоспарлап отыр. Жоба үлкен шығындар мен күш-жігерді талап етеді, бірақ өндіруші оған тұрарлық екеніне сенімді.
"Егер өнімділік айына 2-3 тонна болса, баға кем дегенде 20-30% төмендейді".
Кәсіпкер өнімнің мүлдем қауіпсіз екендігіне кепілдік береді-өсу үшін стимуляторларды пайдаланбайды, барлық талаптарды сақтай отырып, табиғи жағдайда бәрі өседі.
Шоқан Ахметовтің жобасы-ЖҚЖК-2020 аясында Теміртауда жүзеге асырылған төрт жобаның бірі. Кәсіпкерлер палатасының қалалық филиалының директоры Анна Любарскаяның айтуынша, бұл жобалар-алғашқы қарлығаштар. Қалаға барлығы 24 млн теңге бөлінді.
"Бұл ақшаға 8 жоба құруға болар еді, бірақ пилоттық түрде тек 4 жобаны жүзеге асыру мүмкін болды. Игерілмеген ақша агроөнеркәсіптік жобалар іске асырылатын басқа аудандарға жіберілді, өйткені ауылда кәсіпкерлікті дамытуға басымдық беріледі. Біз цех құрылысына қаражат қажет болған Шоқан Ахметов үшін ұзақ уақыт бойы "шайқастық". Бірақ Ауыл шаруашылығын қаржылай қолдау қоры қаржыландырудан бас тартты, өйткені құрылыс шығындарын дәлелдеу қиын. Сондықтан мақсатты бөлуге тура келді-ақша ішінара шикізатқа, ішінара құрылыс пен жабдыққа берілді. Жер учаскесіне құжаттарды рәсімдеу, жобаға бағалау жүргізу мәселелері болды. Несиені рәсімдеу жарты жылға жуық уақытты алды-бұл өте ұзақ уақыт. Бірақ қалған үш жоба бірден бір жарым-екі ай ішінде жүзеге асырылды. Біздің палатада барлық кәсіпкерлер еріп жүрді, қазір олардың барлығы табысты жұмыс істеуде", - деді А.Любарская.
Теміртау тұрғыны әкімнің грантына саңырауқұлақ фермасын ашты
Ауыл шаруашылығын дамыту басым бағыт болып табылады. Саңырауқұлақ фермасы бар идеяны гранттарды бөлу жөніндегі комиссия бағалады. "Бұрыннан бизнеспен айналысқым келді, бірақ қаражат қажет болды. Саңырауқұлақтар өсіруге қызығушылық танытты. Қарағанды мен Теміртау нарығын зерттеді. Бизнес-жобаны жасаған кезде, бұл тиімді бизнес екені белгілі болды. Өтеу мерзімі өте қысқа. Осындай қасиеттің арқасында миллион теңгеге грант ұтып алдым деп ойлаймын. Қаражат тек жабдыққа жеткілікті болды. Жұмыста Жұбайы Тілеген көмектеседі. Бізде отбасылық бизнес бар", - деді Райымгүл Базарбек. Кәсіпкерлер шампиньондарды өсіреді. Олардың айтуынша, бұл өте күрделі саңырауқұлақ. Жалға алынған үй-жайда кәсіпкерлер отбасы бес тонна саңырауқұлақ отырғызды. Алғашқы егін 33 күннен кейін жиналды. Тіпті кәсіпқойлар Теміртаудан келген бизнесмендерге аз уақыт қажет болғанына таң қалды. Әдетте саңырауқұлақтар 45 күн өседі. Сатуға келетін болсақ, өнімдерді көкөніс павильондары, мейрамханалар мен кафелер қабылдайды. Алғашқы айналымнан бастап саңырауқұлақ өсірушілер екінші камераны 10 тоннаға жабдықтамақшы. Екі камераның жобалық қуаты жылына 20 тонна шампиньонды құрайды.
Саңырауқұлақ өнімдерінің тағамдық құндылығы

Тамақ өнеркәсібінде әртүрлі микроскопиялық саңырауқұлақтар қолданылады: көптеген ашытқы дақылдары сірке суын, алкогольді және түрлі алкогольді ішімдіктерді: шарап, арақ, сыра, қымыз, айран, йогуртты дайындауда, сондай-ақ наубайханада өте маңызды. Қалыптар ұзақ уақыт бойы ірімшіктер (рокфор, камамбер), сондай-ақ кейбір шараптар (херес) жасау үшін қолданылады.
Саңырауқұлақтарда хитиннің мөлшері көп болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы төмен және оларды организм сіңіру қиын. Алайда, саңырауқұлақтардың тағамдық құндылығы олардың тағамдық құндылығында жоғары хош иісті және дәмдік қасиеттерде емес, сондықтан олар дәмдеуіштер, таңғыштар, кептірілген, тұздалған, маринадталған түрінде, сондай-ақ ұнтақтар түрінде қолданылады.
Саңырауқұлақтардың негізгі элементтері кестеде келтірілген. 1 (проф. ф. е. Будагян бойынша).
Химиялық құрамы мен ақуыз мөлшері бойынша саңырауқұлақтар өсімдік өнімдеріне қарағанда етке көбірек жақындайды, сондықтан оларды көбінесе
"өсімдік еті"деп атайды.

1-кесте
Саңырауқұлақтардың құрамдас элементтері, %11

Саңырауқұлақтардың атауы
Су
Ақуыз
Майлар
Ккал
Балғын

Ақ саңырауқұлақ
87,0
5,5
0,5
40
Болетус
88,0
5,0
0,6
36
Шантерелле
91,4
2,6
0,4
30
Кептірілген

Ақ саңырауқұлақ
13,0
36,0
4,0
281
Болетус
13,0
38,0
5,0
290

Көмірсулардың, минералдардың мөлшері мен құрамы бойынша саңырауқұлақтар көкөністер мен жемістерге жақын. Саңырауқұлақтарды термиялық өңдеу кезінде пісіру процесінде көмірсулардың көп бөлігі қарапайым, ағзаға оңай сіңетін қосылыстарға айналады .
Минералдардың құрамы, негіздердің асып кетуіне байланысты, тамақтану үшін өте қолайлы. Әсіресе калий, фосфор және темір саңырауқұлақтарында көп, сондықтан адам ағзасына қажет, бірақ көбінесе басқа өнімдерде жоқ. Олар микроэлементтермен құнды-мыс, йод, мырыш, мышьяк, олар метаболизмде өте маңызды. Саңырауқұлақтар мен кейбір тағамдардағы минералдардың мөлшері кестеде келтірілген.

2-кесте
Саңырауқұлақтар мен басқа өнімдердегі минералдардың құрамы11

Калий
Кальций
Темір
Фосфор
Қышқылдардың
(-) немесе
негіздердің (+)басым болуы
Ақ саңырауқұлақ
697,0
38,0
12,0
254,0
+4,4
Арыш
390,0
9,0
9,0
166,0
+2,2
Шантерелле
410,0
10,0
29,0
97,0
+4,5
Шампиньон
277,0
4,0
6,3
84,0
+1,8
Ақ қырыққабат
572,0
70,0
8,3
221,0
+8,2
Ұн (сұрыпты бидай)
224,0
3,3
2,7
216,0
-2,7
Сүт
190,0
175,0
0,5
168,0
+3,3

Саңырауқұлақтарда адам ағзасындағы холестериннің тұндырылуына жол бермейтін лицитин бар. Олар ферменттерге өте бай, бұл тағамның жақсы сіңуіне және сіңуіне ықпал етеді.
Саңырауқұлақтарда әртүрлі дәрумендер бар. Саңырауқұлақтарды сақтау кезінде дәрумендердің мөлшері біршама төмендейді, бірақ дұрыс өңделген кезде ол салыстырмалы түрде жоғары болып қалады.
Ақ саңырауқұлақтарда Кох таяқшалары мен E. coli үшін өлімге әкелетін антибиотиктер табылды.
Саңырауқұлақтарда көптеген хош иісті және хош иісті заттар бар, олар көкөністер мен көптеген жемістерге қарағанда әлдеқайда бай.
Саңырауқұлақтарда көптеген құнды және қоректік заттар бар.
Жабайы жануарлар, мысалы, сарайлар, болашақта пайдалану үшін саңырауқұлақтар жинайды, ал қояндар мен бұғы оларды жаңадан жейді.
Алайда, хитинге малынған саңырауқұлақ талшығы, өте тұрақты қосылыс, олардың ағзаға сіңімділігін төмендетеді. Саңырауқұлақтардағы ақуыздардың жартысынан азы адам ағзасын сіңіре алады. Талшық сіңіріліп қана қоймайды, сонымен қатар ас қорыту шырындарының қалған массаға қол жеткізуін қиындатады. Сондықтан дәрігерлер саңырауқұлақтарды асқазан-ішек жолдары, бауыр және бүйрек аурулары үшін ас қорыту қиын өнім ретінде ұсынбайды. Саңырауқұлақтар экземаға зиянды, кейде аурудың өршуіне әкеледі.
Бірақ сау адамда олар тәбеттің жоғарылауына, демек, тағамның жақсы сіңуіне ықпал етеді. Сонымен қатар, саңырауқұлақтар диетаға әр түрлі әсер етеді және бұл әдетте ас қорытуға пайдалы әсер етеді. Кез-келген саңырауқұлақ тағамдары сау адамдарға пайдалы.
Азық-түлік және тауарлық құндылығы бойынша жеуге болатын саңырауқұлақтар әдетте төрт санатқа бөлінеді.
Саңырауқұлақтардың әртүрлі түрлерінің ғана емес, сонымен қатар бір үлгінің әртүрлі бөліктерінің тағамдық құндылығы бірдей емес. Мысалы, құрғақ орманнан мықты майлы болетус Батпақты орманнан жұмсақ болатқа қарағанда жоғары бағаланады; шляпалар тығыз, бірақ қоректік заттары жоқ аяқтарға қарағанда әлдеқайда құнды.
Тек күшті салыстырмалы түрде жас саңырауқұлақтар жеуге жарамды болуы мүмкін, өйткені ескі және әсіресе ыдырай бастаған саңырауқұлақтарда ақуыз заттардың ыдырау өнімдері пайда болады, олардың кейбіреулері өте улы және жүйке жүйесінің, ас қорыту органдарының бұзылуына және жүрек қызметінің күрт төмендеуіне әкеледі. Бұл егін жинауға және өңдеуге келетін саңырауқұлақтардың сапасын қатаң қадағалау қажеттілігін көрсетеді.
Саңырауқұлақтар-бұл орыс және украин тағамдарының дәстүрлі нәзіктігі, олар бұрыннан дәм мен хош иісті қасиеттері үшін бағаланған және аз дәрежеде олардың тағамдық құндылығына назар аударған.
Саңырауқұлақтардың химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы туралы білім өте үзінді болды. Қазіргі уақытта тұтыну нарығына өнімнің неғұрлым толық және жан-жақты сипаттамасы қажет болды, бұл өнімнің құрамына назар аударуға ықпал етті. Шын мәнінде, химиялық құрамы-бұл өнімнің портреті.
Сонымен, кез-келген өнімнің құрамы, оның ішінде саңырауқұлақтар, олардың келесі қасиеттерін бағалауға болады: энергетикалық құндылық, физиологиялық құндылық, органолептикалық құндылық, қауіпсіздік. Барлық осы қасиеттердің кешені саңырауқұлақтардың тамақ өнімі ретінде тағамдық құндылығын білдіреді.
Тағамдық құндылық-бұл адамның қажетті заттар мен энергияға физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыратын тамақ өнімдерінің қасиеттерінің жиынтығы.
Саңырауқұлақтардың химиялық құрамын, әртүрлі факторлардың әсерінен оның өзгеру динамикасын білу Дайын өнімнің сапасын қалыптастыруға және оны кейіннен сақтауға бағытталған заманауи өңдеу технологияларын құруға негіз болып табылады "[2].
Жалпы химиялық құрамды талдау (кесте. 2) ең алдымен, саңырауқұлақтар ылғалдылығы жоғары өнім екенін атап өткен жөн: саңырауқұлақтардың көпшілігінде ылғалдылық жеміс денесінің массасынан 90% немесе одан да көп. Бұл саңырауқұлақтарды тез бұзылатын және төмен калориялы тамақ тобына жатқызуға мүмкіндік беретін негізгі көрсеткіштердің бірі.
Саңырауқұлақтардың түріне байланысты судың мөлшері 87,2-ден 96,1% - ға дейін. Бұл сандардың ауқымы қарастырылып отырған саңырауқұлақтар түрлерінің көбеюімен қатар кеңейе алады. Мүктер, майлар және әсіресе сызықтар жоғары ылғалдылықпен ерекшеленеді. Пластиналық саңырауқұлақтарда ылғал аз - шантереллалар, арыш, ақ жүктеме.
Саңырауқұлақтардың қатты заттары, олардың саны сирек 10% - дан асатынына қарамастан, құрамы бойынша ерекше: олар ақуыз заттарының едәуір құрамымен, көмірсулар кешенінің өзіндік ерекшелігімен, биологиялық белсенді және хош иісті заттармен ерекшеленед.["10].
Саңырауқұлақтардың тағамдық құндылығы негізінен ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың, дәрумендердің және басқа заттардың құрамымен анықталады.
Азотты заттар-ақуыз, аминдер, аммиак, мочевина, нитраттар, бос аминқышқылдары және басқалар. Азот қосылыстарының ішіндегі ең маңыздысы-ақуыз бос аминқышқылдарына. Ақуыздың максималды мөлшері өсірілетін шампиньондарда 6,4% дейін , содан кейін порчини
саңырауқұлақтарында (болетус) 5% дейін болады. Бұл саңырауқұлақтарда 8494% су бар екенін ескере отырып (кесте.2). Егер сіз ақуыз мөлшерін құрғақ затқа аударсаңыз, онда оның мөлшері 50% және одан жоғары болады. Салыстыру үшін картоптың құрамында ақуыз бар - 1,1%; бидай нанында - 8 %; жұмыртқада - 12 %, сиыр етінде - 16% (кесте. 3). Ақуыз-бұл әр түрлі аминқышқылдарының пептидтік байланысы бар сериялық қосылыс, оның құрамына 20 аминқышқылдары, барлығы 40-тан астам аминқышқылдары кіреді. Ақуыздар толық және ақаулы. Толық ақуыздардың құрамына барлық аминқышқылдары кіреді, соның ішінде.және алмастырылмайтын (лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, гистидин) - барлығы 9, соңғы амин қышқылы балаларға қажет. Оның болмауы немесе жеткіліксіз саны балалардың өсуін баяулатады.
Оларды алмастырылмайтын деп атайды, өйткені олар адам ағзасында басқа заттардан пайда бола алмайды, сондықтан олар сырттан келуі керек. Аминқышқылдарын қабылдау адамға үнемі ыдырайтын ақуызды құру үшін қажет-денеде қалпына келеді.
Химиялық құрамы жинау маусымына, өсу географиялық аймағына, экологиялық жағдайларға, саңырауқұлақтардың мөлшері мен жасына байланысты. Жоғарыда айтылғандар химиялық құрамның барлық компоненттеріне қатысты, сондықтан төменде келтірілген мәліметтер саңырауқұлақтардың нақты түрлерін сипаттайтын орташа мәндер ретінде қарастырылуы керек.[10,11,12]
Жалпы, ақуыздардың аминқышқылдарының құрамында күрт айырмашылықтар жоқ, бірақ сонымен бірге саңырауқұлақтардың жекелеген түрлерінің ақуыздары белгілі бір амин қышқылының басым болуымен сипатталады. Сонымен, порчини ақуыздары фенилаланиннің, метиониннің, глутамин қышқылының, болетус -- аргинин мен гистидиннің, болетус-аспарт қышқылының, бал саңырауқұлақтарының-валиннің және т.б. айтарлықтай құрамымен ерекшеленеді (кестені қараңыз. 5).
Саңырауқұлақ ақуыздарына лизиннің көп мөлшерде болуы тән-көптеген тағамдарда жоқ маңызды амин қышқылы; сонымен қатар треонин, валин, фенилаланин. Ауыстырылатын аминқышқылдарының ішінде аспарт және глутамин басым. Сонымен қатар, саңырауқұлақтардың түріне қарамастан, олардың маңызды аминқышқылдарының үлесі айтарлықтай-39-45 %.
Жалпы, ұсынылған деректер саңырауқұлақ ақуыздарындағы аминқышқылдарының идеалды қатынасы жоқ екенін растайды, бірақ олар астық өнімдерінің ақуыздарынан кем түспейді және лизиннің, треониннің, валиннің, лейциннің маңызды қосымша көзі бола отырып, диетаның тепе-теңдігін жақсарта алады., және порчини тұтынған кезде метионин.
Амин қышқылдарының жалпы сомасында ламина саңырауқұлақтарында алмастырылмайтындардың үлесі Жоғары (ақ жүкті тиеуде 25,6% - дан қазіргі жүгеріде 39,7% - ға дейін), шантереллдерді қоспағанда. Марсупиалды саңырауқұлақтар маңызды аминқышқылдарының төмен құрамымен сипатталады. Сонымен, жолдарда олар аминқышқылдарының жалпы құрамының тек 7,9% құрайды. Сызықтар басқа түрлердің арасында глутамин қышқылының мөлшері жоғары-261,3 мг%, бұл аминқышқылдарының жалпы санының 65,4% құрайды. Мүмкін, сызықтар глутамин қышқылы түрінде жиналатын аммиакты байланыстыру қабілетін арттырды.
Көмірсулар. Олардың саңырауқұлақтардағы құрамы ерекше. Саңырауқұлақтардың жеміс денелеріндегі көмірсулардың мөлшері азотты заттардың құрамынан төмен, бұл саңырауқұлақтарды кері қатынасы бар өсімдіктерден түбегейлі ажыратады. Саңырауқұлақтар белгілі бір қанттардың болуымен сипатталады, мысалы, "саңырауқұлақ қант" деп аталатын трегалоза (микоза), лактоза-тек жануарлардан алынатын өнімдерде (сүт, ет және т.б.) болатын қант. Саңырауқұлақтарда бірқатар қант спирттері де кездеседі: маннитол, арабит, ксилит, эритритол, сорбит, инозит және т. б. Саңырауқұлақтардың ерекшелігі-өсімдік ағзаларында жоқ гликогеннің болуы. Басқа полисахаридтерден микоинулин мен микодекстринді атап өткен жөн.
Көптеген саңырауқұлақтардың жеміс денелеріндегі қанттардың арасында трегалоза басым. Басқа түрлермен салыстырғанда, шантереллалар (құрғақ массаның 14,7%), болетус (9,9%) және ламель саңырауқұлақтарынан-нағыз саңырауқұлақтар (8,6 %) және устрица саңырауқұлақтары (6,5 %); морсиальдарда, көптеген ламель саңырауқұлақтарында, мүк және майларда аз трегалоза. Дисахаридтерден аз мөлшерде (0,4-1,5 %) құбырлы саңырауқұлақтарда лактоза бар. Азайтатын қанттың мөлшері 3,5% - дан аспайды; көптеген саңырауқұлақтарда (жасыл, ақ, тігіс, устрица саңырауқұлақтары) олар аз мөлшерде болады. Глюкозадан басқа, жеке саңырауқұлақтардың моносахаридтеріне манноза мен фруктоза кіретіні анықталды "[3] .
Пластиналық саңырауқұлақтар қант спирттерінің жоғары құрамымен ерекшеленеді: ақ жүктемеде-18,3 %, нақты жүктемелерде-12,5 %, ал басқа түрлерде олардың саны 10% аспайды. Саңырауқұлақтардың негізгі қант спиртіманнитол. Арабит тек болетус, мүк және майларда кездеседі. Б.п. Колтуновтың [1990] зерттеулеріне сәйкес, бал саңырауқұлақтарында эритритол және ксилит бар.
Әдетте, нашар қант саңырауқұлақтарында қант спирттері көп, және керісінше. Ерекшелік-бұл қант пен қант спирттерінің шамалы мөлшері бар марсупиалды саңырауқұлақтар, бірақ гликоген мөлшері бойынша саңырауқұлақтардың басқа түрлерінен он есе көп.
Айта кету керек, бұл қант пен маннитол, бұл тұзды кеуделердің, АҚ және қара жүктемелердің және басқа да түрлердің сапасын қалыптастыратын ламель саңырауқұлақтарын өңдеу өнімдеріне үлкен әсер етеді.
Саңырауқұлақтардағы талшық мөлшері бал саңырауқұлақтарында 6,3% - дан ақтарда 13% - ға дейін. Целлюлоза талшықтың негізін құрайтын және молекулааралық кеңістіктер гемицеллюлозалармен, протопектинмен және лигнинмен толтырылған жоғары өсімдіктерден айырмашылығы, саңырауқұлақтарда талшық хитин мен хитин тәрізді заттармен қаныққан.
Хитин-құрамында азот бар жалғыз табиғи полисахарид және ол саңырауқұлақтардан басқа жәндіктердің қанаттарына, қоңыздар мен шаян тәрізділердің қабаттарына енеді. Ұзақ уақыт бойы саңырауқұлақ талшығындағы хитиннің мөлшері саңырауқұлақтардың сіңуіне теріс әсер етеді деп есептелді. Алайда, барлық көзқарастарға қарамастан, хитин жеуге жарамды болып шықты [Теофилова, 1992]. Оның негізінде синтезделген заттар бифидобактериялардың өсуіне ықпал етеді-көптеген сүт өнімдерінің ажырамас микрофлорасы. Сондықтан саңырауқұлақ талшығы, басқа өсімдіктерге ұқсас, адам ағзасына жағымды физиологиялық әсер ететін диеталық талшықтардың рөлін атқарады.
Саңырауқұлақтардың құрғақ массасының едәуір бөлігін шырыш алады. Олар құбырлы саңырауқұлақтарда көп (20% дейін), ламелаларда 3 есе аз және марсупиалдарда жоқ [қоңыз, 1982]. Шырыштың құрамына азотты заттар да, көмірсулар да кіреді. Саңырауқұлақтардың белгілі бір түрлерінің шырышты заттарындағы қант мөлшері 6-дан 12% - ға дейін өзгереді, гидролиз кезінде олар глюкоза мен арабинозаның іздеріне бөлінеді; азотты заттарда саңырауқұлақ ақуыздарының барлық аминқышқылдары болады.
Жалпы, саңырауқұлақтардың көмірсулар құрамы, жоғары өсімдіктер сияқты, әртүрлі факторлардың әсерінен айтарлықтай өзгеруі мүмкін, бірақ сонымен бірге көмірсулардың сапалық құрамы өсімдіктер арасында саңырауқұлақтардың ерекше орнын растайды-олар өсімдіктер мен жануарлар әлемі арасындағы аралық орынды алады.
Липидтер. Азотты заттар мен көмірсулардан басқа, саңырауқұлақтарда массаның 0,2-1,6% мөлшерінде липидтер болады (кестені қараңыз. 5). Липидтердің максималды мөлшері болетус пен болетусқа, ламель саңырауқұлақтарынан-шампиньондарға; ең аз мөлшері-устрица саңырауқұлақтарында, ал марсупиалдардан-жолдарда.
Липидтер көмірсулармен бірге саңырауқұлақтардың негізгі энергетикалық компоненттері болып табылады. Сондықтан, аз мөлшерде болғанына қарамастан, саңырауқұлақ липидтерінің фракциялық және май қышқылдарының құрамы жақсы зерттелген.
Негізгі фракция-саңырауқұлақтардың басқа компоненттерімен байланысты липидтер [қоңыз, Цапалов, Степанова, 1981]. Бос липидтердің үлесі болетус (52 %) және болетус (55%) басым. Бұл саңырауқұлақтар басқа өсімдік нысандарынан айтарлықтай ерекшеленеді. Мысалы, дәнді дақылдарда бос липидтердің үлесі 8590% құрайды.
Саңырауқұлақтар байланысқан липидтердің көп мөлшерімен ғана емес, сонымен қатар бос липидтердің белгілі бір фракциялық құрамымен де сипатталады (кесте.6). Ең алдымен, олар фосфолипидтердің, стеролдардың, балауыздың жоғары құрамымен ерекшеленеді. Болетус, май және шантереллдерде фосфолипидтер триглицеридтерден асып түседі, олар әдетте өсімдік ағзаларының липидтерінде басым болады.
Болетус пен майдың липидтерінде көптеген балауыздар мен ұқсас эфирлер бар, осы фракцияның шантереллалары мен болетустарында триглицеридтерге қарағанда 3 есе көп. Тағамдық құндылығы төмендейді, өйткені балауыздар адам ағзасына сіңбейді.
Үшінші, өте маңызды фракция-бұл стеролдар (эргостеролды қоса). Стеролдардың саны 11,2-ден 26,1% - ға дейін, порчини саңырауқұлақтарында (22,1 %) және жолдарда (26,1 %). Стеролдар, әрине, саңырауқұлақтардың тағамдық құндылығын арттырады, өйткені адам ағзасы гормондардың, өт қышқылдарының және басқа биологиялық белсенді заттардың синтезі үшін қолданылады"[6].
Саңырауқұлақ өнімдеріне тауарлық талдау

Саңырауқұлақтарға берілетін сертификаттар
Саңырауқұлақтар мен саңырауқұлақ өнімдері біздің елімізде ерекше орын алады. Кейбір адамдар үшін бұл тұтыну жағынан да, "саңырауқұлақтардан"өтуге деген қарапайым тілек тұрғысынан да бірінші орында. Бірақ бұл махаббатқа қарамастан, кейбір жағдайларда олар қауіпті екенін түсіну керек. Бұл қауіп дұрыс өсірмеуден, сақтаудан және оларды өңдеу процесінде бұзылулардан туындауы мүмкін. Мұндай асып кетудің алдын алу үшін саңырауқұлақтарды сертификаттау жүргізіледі. Осындай рұқсат беру құжатын ресімдегеннен кейін өндіруші мен тұтынушы өнімнің сапасы мен қауіпсіздігіне сенімді болады. Саңырауқұлақтар мен саңырауқұлақ өнімдері Кеден одағының техникалық регламентімен (КО ТР) 0212011 (тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі) реттеледі және осы регламентке сәйкес декларация ресімделеді.
Декларацияны жасамас бұрын, бастапқыда сіз өндіріс кезінде сілтеме жасайтын норматив болуы керек. Бұл болуы мүмкін: ГОСТ (мемлекеттік стандарт), ТШ (техникалық шарттар), ТҚС (ұйым стандарты). Сондай-ақ, мамандандырылған бөлмелерде өсірілген саңырауқұлақтар ғана емес, сонымен қатар табиғи жағдайда өсетін қарапайым саңырауқұлақтар да декларациялауға жататындығына назар аудару керек. Өсіру және қайта өңдеу процесінің сипаттамасы сіздің ережеңізде де көрсетілуі керек.
Олар пішіні мен түрлері бойынша болуы мүмкін:
жаңа піскен;
кептірілген;
тұздалған немесе маринадталған;
мұздатылған;
консервіленген немесе көкөніс ассортиментімен бірге.
Декларация өнімнің түріне қарамастан жасалады, мейлі ол шантереллалар, шампиньондар, устрица саңырауқұлақтары, порчини саңырауқұлақтары және т.б. егер олар жеуге жарамсыз болса немесе токсикологиялық қауіпсіздік сынақтарынан өте алмаса, онда бұл өнімді сертификаттау мүмкін болмайды.
Егер саңырауқұлақ өнімдері диеталық қоспалар түріне жатса немесе емдік, профилактикалық мақсатқа ие болса, онда бұл өнім басқа Ережеге сәйкес келеді.
Саңырауқұлақтарды сертификаттау
Сонымен, біз норматив пен тип туралы шешім қабылдаған кезде біз рұқсат беру құжатын ресімдеуге тікелей көшеміз. Алдымен сіз оны біздің сертификаттау орталығына тапсыру үшін құжаттар пакетін қалыптастыруыңыз керек. Пакетте көрсетілуі керек:
жарғылық құжаттартіркеу құжаттары: салық органында есепке қою туралы куәлік, ұйымның жарғысы, кәсіпорынның деректемелері;
егер сертификаттау рәсімінің схемасы міндетті инспекциялық бақылауды көздейтін болса, онда өндіріс объектісінің ауданын иелену құқығын растайтын құжаттар қажет;
үй-жайды жалға алу шарты немесе меншік құқығы туралы куәлік (егер сіз ресейлік өндіруші болсаңыз);
тауарды өндіруге негіз болған норматив (МЕМСТ, техникалық шарттар, ұйым стандарты);
жеткізуге арналған құжаттар (келісімшарт, шетелдік өндірушінің мүдделерін білдіретін уәкілетті тұлғаның шарты, инвойс, сенімхат)
СМЖ-сапа менеджменті жүйесі (болған жағдайда)
өндірушінің немесе өтініш берушінің деректемелері;
бұйым, өтініш беруші және Өндіруші туралы мәліметтер көрсетілген өтінім.
Құжаттардан басқа декларациялау рәсімі өтетін схема да айқындалатын болады.
Әрі қарай, ең маңызды бөлігі басталады - қолданыстағы заңнамаға сәйкес Құжаттаманы талдау және саңырауқұлақ өнімдерін зерттеу және сынау. Сынақтар жүргізу үшін қажетті үлгілер іріктелетін болады. Жүргізілген сынақтардан кейін тауардың сапасы мен қауіпсіздігін растау туралы шешіммен қорытынды шығарылады.
Зертханалық сынақ барысында бірқатар көрсеткіштер анықталады. Көрсеткіштердің нормадан ауытқуын бағалау, сапаны органолептикалық бағалау, сондай-ақ улы заттардың (қорғасын, кадмий, мырыш, мышьяк, мыс, сынап және т.б.) құрамын тексеру жүргізіледі.
Сонымен қатар, тауарларды сәйкестендіру, бұрмалау, олардың зияндылығын немесе зиянын анықтау үшін саңырауқұлақтар каталогымен салыстыру жүзеге асырылады. Барлық осы тармақтар мен талаптар ГОСТ-та анықталған және бекітілген.
Декларацияны толтырғаннан кейін сіз саңырауқұлақтарға ерікті сертификат бере аласыз. Көптеген ірі компаниялар өз өнімдеріне ерікті сертификаты бар өндірушілермен немесе жеткізушілермен жұмыс істеуді жөн көреді. Бұл тұтынушылардың сенімін арттырады , сонымен қатар тендерлерге қатысуға көмектеседі және сатылымның өсуін арттырады.
Тағы бір маңызды мәселе бар. КО ТР 021 сәйкес өндіруші ХАССП қағидаттарына негізделген рәсімдерді енгізуі және қолдауы керек. Бұл талап өнімді өндіру процесінде қауіпсіздікті қамтамасыз ету үшін қажет. Барлық өндірістік процестер үшін тәуекелдерге талдау жүргізіледі және тауарды қабылдаудан бастап оны түпкілікті кәдеге жаратуға дейінгі әрбір кезең үшін сыни бақылау нүктелері анықталады.
Сертификат 1 жылдан 3 жылға дейінгі мерзімге ресімделеді. Сертификатты үш жыл мерзімге ресімдей отырып, сіз жыл сайын ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.