Хроматографиялық әдістердің жіктелуі

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:

НУО КАЗАХСТАНСКО-РОССИЙСКИЙ МЕДИЦИНСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
НУО КАЗАХСТАНСКО-РОССИЙСКИЙ МЕДИЦИНСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
ҚАЗАҚСТАН-РЕСЕЙ
МЕДИЦИНАЛЫҚ
УНИВЕРСИТЕТІ МЕББМ
ҚАЗАҚСТАН-РЕСЕЙ
МЕДИЦИНАЛЫҚ
УНИВЕРСИТЕТІ МЕББМ

РЕФЕРАТ
Тақырыбы: Тағам зерттеу әдістері. Тағамдағы микроорганизмдер санын шектеу нормативті құжаттар

Дайындаған: Турагалиев Х.А
Тексерген: Магистр Сайлаубек Қ.Х
Курс: 2
Мамандығы: Қоғамдық денсаулық сақтау
Тобы: 201 А

2021 жылы
Жоспар
І.Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім
1. Тамақ өнімдерінің белоктық құрамын анықтау әдісі.
2. Тағам өнімдерінің биологиялық құндылығын анықтау әдістері.
3. Тамақ өнімдеріндегі липидтер мен көмірсулар. ТӨ липидтер мен көмірсуларды анықтау.
4. Тағам өнімдерінің құрамындағы қанттың массалық үлесін анықтау әдістері.
5. Тамақ өнімдеріндегі минералды заттар мен витаминдердің құрамын анықтау әдістері.
6. Тағамдық токсиндер және олардың идентификациясы.
7. Тағам өнімдерінің сапасын микробиологиялық анықтау.
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер.

Кіріспе
Тағамның маңызы. Қоректену - барлық тірі ағзаларға тән қасиеттердің бірі. Қоректену арқылы тірі ағзалар өседі дамиды және қалыпты тіршілік әрекетін жалғастырады. Ас адамның арқауы, асты көрсең қадір тұт деген сөздер тағамның қасиетін айқындап тұр. Ағзаға қажетті тағамдық заттар күнделікті пайдаланатын тағамнан алынады. Ағза қабылдаған тағам алдымен түрлі өзгірістерге ұшырап, денеге сіңіріледі. Онда тағамдық заттар қан және лимфа арқылы жасушаларға, ұлпаларға таралып, қалдық заттар сыртқа шығарылады. Тағамның құрамындағы ағзалық заттар ыдыраған кезде энергия бөлінеді. Бұл энергия жеке мүшелердің және жалпыы ағзаның қызметі үшін жұмсалады. Тағамағза үшін энергия көзі және құрылыс материалы.
Қазіргі кезде жер бетіндегі адамзатты тамақпеп камтамасыз ету-өзекті мәселелердің бірі. XX ғасырдың соңында дүние жүзінде бір миллиардтан астам адам ашаршылықты бастан кешіріп жатканы белгілі болып отыр. Сондықтан да адам баласын ашаршылықтан құтқару -БҰҰ-ның негізгі мәселелерінің бірі.
Тағамның құрамы. Адам өсімдіктекті және жануартекті тағамды пайдаланады. Адамның күнделікті пайдаланатын тағамының құрамында күрделі ағзалык заттар (нәруыздар, майлар және көмірсулар) бар. Бұл заттар сол калпында жасуша жарғакшасы аркылы өте алмайды. Жасуша жарғакшасы аркылы өту үшін карапайым заттарға ыдырау керек. Тағамдық заттар алдымен ерітінді күйге айналып, содан кейін қанға сіңіріледі. Қан аркылы ұлпалар мен жасушаларға жеткізіледі.
Тағам құрамындағы минералдык заттар (тұздар), витаминдер және су ағзаға тікелей сіңіріледі.
Нәруыздар. Нәруыздар адам пайдаланатын көптеген тағамдардың кұрамында кездеседі. Олар адам ағзасында өздігінен түзілмейді, тек тағаммен бірге қабылданады. Адамның күнделікті қалыпты тіршілігі үшін тәулігіне орта есеппен 100-120 грамм нәруыз қажет. Нәруыз, әсіресе еттің, балықтың, жұмыртканың, асбұршактың, жаңғактың және т.б. тағамдардың құрамында мол болады. Адам ағзасы үшін нәрлі нәруыз жануартекті тағамдарда көптеп кездеседі.
Май. Май да - адам ағзасы үшін қажетті ағзалык заттың бірі. Ол сүт өнімдерінің, жұмыртқаның және т.б. тағамдардың құрамында молынан кездеседі. Әсіресе, жануарлардың іш майында және майлы өсімдіктердің құрамында май өте көп болады. Басқа ағзалық заттармен салыстырғанда май ыдыраған кезде энергия екі еседей көп бөлінеді. Адам сұйық (өсімдік) майларды көбірек пайдалануы қажет, әйткені ол ағзаға тез әрі жеңіл сіңеді. Адам тәулігіне орта есеппен 70-100 г май пайдалануы керек.
Көмірсулар. Көмірсулар көбіне өсімдіктекті тағамдардың құрамында мол болады. Адам күнделікті пайдаланатын көмірсулар негізінен крахмал және қант. Крахмал түрлі жармалардың, ұнның, картоптың құрамында көбірек кездеседі. Қант көбіне қант қызылшасында, сәбізде мол болады. Ағза үшін, негізінен, жемістердің құрамындағы қант өте пайдалы, өйткені ол тез сіңеді. Мұндай қант балдың, жеміс-жидектердің құрамында көп кездеседі. Адам денесіне жиналған артық көмірсулар бауырда, бұлшықеттерде қор ретінде жиналады.
Витаминдер. Витаминдер (лат. vіtа - тіршілік, аmin - химиялық заттар) - тағамның құрамында болатын ағза үшін кажетті зат. Ағзаның өсуі, дамуы, тіршілігі үшін витаминдер (дәрумендер) аз мөлшерде болса да өте қажет. Оларды адам тағамның құрамынан алады, яғни витаминдердің көпшілігі ағзада өздігінен түзілмейді. Адам ағзасындағы витаминдер тапшылығы сан алуан ауруларға шалдықтырады.
Минералды тұздарды. Минералды тұздарды адам ағзасы жеген тағам мен ішкен суы арқылы қабылдайды. Адам пайдаланатын барлық табиғи тағамдардың құрамында тұздар кездеседі. Күнделікті тұрмыста ас тұзын табиғи қалпында пайдаланады. Тұз - астың иманы деген сөзде терең мағына бар. Тұзсыз астың дөмі татымайды. Адам тәулігіне 5-6 грамдай ас тұзын пайдаланса, жеткілікті.
Су. Су адам ағзасы үшін өте қажет. Сусыз тіршілік ету мүмкін емес. Адам денесінде күрделі физиологиялық үдерістердің бәрі де судың катысуымен жүреді. Сонымен бірге суда көптеген минералдық тұздар ерітінді түрінде кездеседі. Адамның тіршілігі үшін тәулігіне 1,5-2,5 литр су қажет. Суды адам кейде сусын ретінде ішеді. Сонымен бірге күнделікті пайдаланған тағамның құрамында да болады. Судың аз-даған мөлшері ағзаның өзінде ағзалық заттардың ыдырауынан бөлінеді. Суды дұрыс пайдалана білу керек. Ағза үшін су тапшылығы да, суды артық пайдалану да зиян. Мысалы, суды шектен тыс көп пайдалану бүйрек қызметіне күш түсіріп, зиянды әсер етеді.
Тағамдық заттардың қызметі. Адам ағзасында тағамдық заттар көптеген қызмет атқарады. Солардың ішінде екі түрлі қызметін ерекше атап өткен жөн. Біріншіден - тағамдық заттар адам ағзасындағы тіршілігін жойған жасуша құрылымдарының орнын басады. Оны тағамның құрылыстық қызметі дейді. Екіншіден - тағамдық заттар ағзадағы химиялық энергияның бірден-бір көзі болып саналады. Тағам құрамындағы күрделі ағзалық заттар ыдырағанда энергия бөлінеді де, энергияның басқа түріне (жылу, механикалық және т.б.) айналады. Мұны тағамдық заттардың энергетикалық қызметі дейді.

Тамақ өнімдерінің белоктық құрамын анықтау әдісі.
Белок барлық тіршіліктің негізі. Тірі ағзаның құрамына кіретін белоктар немесе протеиндер (protos - бірінші, алғашқы, маңызды деген грек сөзі) органикалық қосылыстардың 50-85% - ын құрайды.
1871ж. орыс химигі Н.Н. Любавин белоктардың амин қышқылдарынан тұратынын анықтады.
Белоктар цитоплазма мен ядроның негізін құрайды. Олар табиғатта кездесетін органикалық заттардың ішіндегі ең күрделісі. Белоктардың элементтік құрамы:
Көміртегі - 50-55%
Оттегі - 21-24%
Азот - 15-18%
Сутегі - 6-7%
Күкірт - 03-2,5%
Кейбір белоктік заттардың құрамына фосфор кіреді, аз мөлшерде кейде темір, мыс, иод, хлор, бром, кальций, мырыш және т.б. элементтер де кездесуі мүмкін.
Белоктардың басқа полимерлерден өзгешелігі - олар құрылысы жағынан бір - біріне ұқсас болғанымен мүлдем басқа мономерлерден құралған.
Белоктың молекулалық салмағы оның құрамындағы аминқышқылдарының санына байланысты. Мысалы, инсулин белогінің құрамында 51 аминқышқылдарының қалдығы бар, екі полипептидтік тізбектен тұрады, молекулалық салмағы 5733, ал гемоглобиннің құрамында 574 аминқышқылдарының қалдығы бар,молекулалық салмағы 64500. Әртүрлі белоктардың құрамындағы аминқышқылдары қалдықтарының саны әртүрлі- 100-ден бірнеше мыңдаған. Белоктың молекулалық массасын әртүрлі физико-химиялық әдістермен анықтауға болады, солардың ішінде кең тарағаны: электрофорез, молекулалық тор әдісі, ультрацентрифугалау т.б.
Нақтылы нәтиже алу үшін бір ғана әдісті емес, әртүрлі әдістерді пайдаланады. Осы әдістерді қолдана отырып белоктың молекулалық салмағы өте кең аралықта ауытқитыны анықталған, 6 мыңнан бірнеше миллион дальтон аралығында.
1. Катализаторлық, ферментативтік қызметі. Ферменттер химиялық құрамы жағынан -- белоктар. Олар организмдегі әртүрлі химиялық реакциялардың, процестердің жүру қарқынын реттейді.
2. Тасмалдаушы қызмет атқарады. Айталық қан құрамындағы гемоглобин деген белок оттегін өзіне байланыстырып әртүрлі мүшелердегі ұлпалар мен клеткаларға тасымалдаса, екінші бір қандағы альбумин деген белок май қышқылдарын тасымалдайды.
3.Организмнің қозғалуын қамтамасыз ететін белоктар, оларға бұлшық еттегі актин мен миозин белоктарын жатқызуға болады жөне клетка мембранасындағы тасымалдаушы белоктар т.б.
4.Қорғаныштық қызметі, ондай белоктар организмнің иммундық қасиеттерін жүзеге асырады, қанның ұюы қан сары суының құрамыңдағы фибриноген белогінің фибринге айналуына байланысты. Бұл да белоктың қорғаныштық қасиетін көрсетеді.
5. Көптеген белоктар биологиялық активті заттар. Солардың ішінде гормондар, токсиндер т.б.
6. Белоктардың құрылымдық қызметі. Олар кез-келген клетка протоплазмасының негізі бола отырып, құрылымдық элементтерін құрайды. Жоғарғы сатыдағы жануарлардағы талшықты коллаген деген белок дәнекер және сүйек үлпаларының қүрамына кіреді, ал α - кератин белогі шаш, тырнақ, жүн, қауырсындардың негізін құрайды. Белоктар жасушадағы липидтермен байланыса отырып жасушалардың, жасуша ішіндегі органоидтардың мембранасын құрайды.
7.Қор ретінде жиналатын белоктар: сүт- казеині, жұмыртқа белогы - альбумин, өсімдік дәніндегі көптеген әртүрлі қор белоктары.
8.Рецепторлық қызметі. Көптеген белоктар, әсіресе гликопротеидтер, таңдамалы түрде белгілі бір заттармен байланысады.
Белоктардың қызметі жоғарыда көрсетілген функцияларымен шектеліп қоймайды. Айталық реттеуші белоктарға ферментгер мен гормондардан басқа да белоктарды жатқызуға болады. Мысалы, гендердің ферменттердің белсенділігін реттейтін белоктар. Сонымен қатар белоктардың халық шаруашылығында да маңызы зор.
Адам тамағының және жануарлардың азығының негізін белоктар құрайды. Жем-шөп құрамындағы белоктың сапасы мен мөлшері ауыл-шаруашылық жануарларының өнімін анықтайды. Көптеген өнеркөсіптердің технологиясы белоктардың қасиеттерін өзгертуге негізделген, атап айтқанда теріні, табиғи жібектерді өндеу. Нан пісіретін өндірістерде ұнның құрамындағы белоктың қасиеті мен сапасы өте маңызды роль атқарады.
Белоктардың құрылымы мен атқаратын қызметін зерттеу үшін биологиялық материалдардан белоктарды бөліп алу қажет. Алдымен биологиялық материалдарды (шикі затты) гомогенді күйге дейін ұсақтайды. Ұсақталған биологиялық материалда белок макромолекуласының жоғары құрылымын ұстап тұрған байланыстар үзіледі, белок молекуласында гидрофобты, гидрофильді топтар саны өзгереді. Бұл белоктың ерігіштігіне әсерін тигізеді. Кейбір белоктар суда ериді, басқа біреулері тұздардың сұйық ерітіндісінде немесе су мен спирт қоспасында ериді. Тіпті ешқандай ерігішті де ерімейтін белоктар да бар.
Ұсақталған белоктарды жасуша құрылымдарынан бөлу үшін гомогенезаторлар, кварц құмымен келіде ұнтақтау (бұл жануарлар жасушалары үшін), ультрадыбыс, шарлы диірмендер (өсімдік жасушалары үшін) қолданылады. Жасуша құрылымдарынан тазартылған белокты диализ әдісін қолданып бос жүрген кіші молекулалардан тазартады. Белоктарды диализдегенде молекулалар мен иондар жартылай өткізгіш мембрана арқылы оңай өтіп, еріткішке көшеді. Ал, коллоидты бөлшектер мөлшері үлкен болғандықтан жартылай өткізгіш мембрана арқылы өтпейді. Еріткішті жиі-жиі ауыстыру арқылы белоктың коллоидты ерітіндісіне бөгде заттардан осылайша тазартады.
Белокты тұнбаға түсіріп шөктіру үшін көбінесе аммоний сульфаты тұзының концентрлі ерітіндісі, сілтілік металдардың және ауыр металдардың тұздары (мыс, сынап, қорғасын, күміс, т.б.) қышқылдар мен гидроксид, спирт ерітнділері (метанол, бутанол т.б.) қолданылады. Алынған белоктар қоспасын жеке дара белоктарға немесе фракцияларға бөледі. Түрлі фракцияға бөлуді хроматографиялық әдіс көмегімен жүргізеді. Хроматографиялық әдістің түрлі модификациялары қолданылады: адсорбциялы, газды, сұйықтықты, гельді, копилярлы, ион алмасу және т.б. сонымен қатар биохимияда ғылыми зерттеулердің мүмкіндігін арттыруға ерекше үлес қосқан рентген құрылымдық анализ, электронды микроскопия, таңбаланған атомдар әдісі, инфрақызыл және ультракүлгін анализ, электрофорез, молекулярлы елек әдісі, масс спектрометрия, ультрацентрифуганы пайдалану, магнитті - оптикалық айналудағы дисперсиялық әдістер, электронды парамагнитті резонанс, ядролық магнитті резонанс және т.б.
Қазіргі кезде бірқатар автоматты биохимиялық анализаторлар, лабораториялар құрылып жұмыс істеуде. Осындай автоматты системалар анализін басқаруда және алынған хабарларды өңдеуде ЭЕМ қолданылады.
Белок молекуласы өте сезімтал, әр түрлі жағдайлардың (қышқылдың, сілтінің, органикалық еріткіштердің, температураның) әсерінен өзінің табиғи қасиетін жоғалтып жоғалтып денатурацияға түседі, сондықтан да белокты бөліп алу төменгі температурада (+40) жүргізіледі. Алынған белок ерітіндісінде жеке белок емес, белоктар қоспасы болады.
Жеке белокты бөліп алу үшін әр түрлі әдістер қолданылады. әдістерді таңдап пайдалану тәжірибелік жолмен алға қойылған мақсатқа сәйкес, ең алдымен бөліп алынатын белоктың физико-химиялық қасиетіне байланысты болады.

Тағам өнімдерінің биологиялық құндылығын анықтау әдістері
Организмде амин қышқылдарының белгілі бір бөлігі синтезделеді, ал қалған бөлігі тамақпен бірге түсуі қажет. Олар алмастырылмайтын және алмастырылатын деп бөлінеді. Алмастырылатын амин қышқылдары тамақ құрамындағы бір түрді екінші түрмен алмастыра алады немесе көмірсутекті және липидті аралық өнімдерде синтезделеді. Адам тағамының құрамында 600 ден астам заттар бар екені белгілі. Олар қалыпты организм тіршілігіне қажет. Осы әрбір зат гармонды биохимиялық процестерде ерекше орын алады, органикалық және неорганикалық қосылыстарда алынған 96 %-ті емдік.
Энергетикалық құндылық - адамның физиологиялық функцияларын қамтамасыз ететін тағам өнімдерінен босап шығатын энергия көлемі килокаллориямен беріледі.
Белоктардың кеңістіктегі құрылысы рентген көмегі арқылы анықталған Полинг, Кори, 1960. Ренлтен арқылы құрылымдық анализдің қортындысы бойынша полипептидтік тізбек кеңістікте спираль түрінде орналасады.
Кейбір полипептидтік тізбектер жоғарыда көрсетілген кіші спиральдардан басқа қадамы үлкен, екінші- реттік спираль түзеді. Оның түзілуіне полипептидтік тізбекте радикадцарының сутектік байланыс. түзуге қабілеті төмен серик, изолейцин, треонин, глютамий, аспарагин, лизин, аргинин, глицин сияқты амин қышқылдары себеп болады.
Белоктар құрылысының соншалықты күрделілігі олардың биосинтезі кезінде қателіктің мүмкіндігінше аз болуына, генетикалық материалды үнемді қолдануға, белок суббірліктерінің -- өз бетінше жиналуын реттеуді жеңілдетуге мүмкіндік береді. Сонымен, белоктардың молекуласы кеңістікте ерекше орналасатын термодинамикалық тұрақты, биологиялық активтілік көрсететін активті конформация деп аталатын құрылыстан тұрады. Белоктардың екінші, үшінші, төртінші реттік құрылыстары, олардың бірінші реттік құрылысына, амин қышқылдарының полипептидік тізбектегі орнына, санына тікелей тәуелді. Белок молекулаларының жоғары құрылымдарын зерттеу, медицина үшін өте қажет, себебі белоктардың ферменттік антигендік активтілігі осы құрылымдардың өзгеруіне байланысты. Ал ферменттердің, антиген, антидеиелердің активтілігінің өзгеруі организмде физиологиялық, патологиялық өзгерістерге әкеп соқтырады.
Белоктардың кеңістіктегі орналасуын рентгенқұрылымдық анализ, полярографиянық электрофорез, оптика, хромотография спектрометрид әдістерімен комплексті зерттеуге болады. Хроматографиялық бөлу әдістерін пайдалануда негізделген әдістердің бірнеше түрі кездеседі және олар кез келген тағам өнімін зерттеуге мүмкіндік береді.
Эксперимент жүргізу техникасының және зертханаларды зерттеу құралдарымен жабдықтаудың жоғары деңгейде дамуының арқасында қазіргі хроматографиялық әдістер зертхана қызметкерлерінің алдында тұрған тағам өнімдерінің, жартылай фабрикаттардың және шикізаттың сапасын бағалау жөніндегі күрделі аналитикалық мәселелерді жоғары дәлдік және ұдайы қайталану дәрежесінде шешуге мүмкіндік береді. Соңғы жылдарда хроматографиялық әдістерді жетілдіру нетижесінде хроматографиялық бөліп шығаруда жоғары тиімділікке және жылдамдыққа қол жетіп отыр. Бұл жағдай әдісті микроаналитикалық әдіс ретінде қолдануға мүмкіндік беретін болды.
Хроматографиялық әдістердің жіктелуі. Хроматография күрделі қоспаларды бірі жылжымалы, екіншісі жылжымайтын екі өзара араласпайтын фазалар арасында бөлуде (үлестіруде) негізделеді.
Хроматографиялық процестің елеулі қасиеті болып оның динамикалық мінезі (сипаты) табылады. Процесс барысында зерттелетін сынама енгізілген жылжымалы фаза жылжымайтын фазадан өтуі орын алады. Сорбция-десорбция арасындағы әрекеттестік көп мәрте қайталанып отырады және бұл хроматографиялық бөлудің тиімділігін жоғарылатады.
Жылжымалы фаза сұйық, қатты немесе сұйық және газ тәрізді фазалардың қоспасы болуы мүмкін. Жылжымалы фаза жылжымайтын фазаның бойымен жүріп өтуі немесе оны бойлап өтуі мүмкін.
Бөліну сипаты бойынша хроматографиялық зерттеу әдістері 4 топқа бөлінеді:
- абсорбциялық хроматография;
- үлестірулік хроматография;
- газдық-сұйықтық хроматография;
- ионалмасулық хроматография;
- сіңетін (проникающая) хроматография;
- афиндік (афинная) хроматография.
Адсорбциялық хроматография - жылжымайтын қатты және жылжитын сұйық фазалар арасындағы адсорбциялық тепе-теңдік есебіне жүргізілетін хроматография болып табылады.
Адсорбциялық хроматографияда бөлу зерттелетін қоасп компоненттерінің адсорбентте әр түрлідей адсорбциялануында негізделеді. Бұндай қасиеттер негізінен қосындылардың молекулалық құрылысымен айқындалады.
Үлестірілу коэффициенті жоғары зат адсорбенттің беті бойынша жылдамдырақ жүріп өтеді. Егер қосындалар боялған болса, онда олардың бөлінуі кезінде әр түрлі түске боялған полоскаларды көруге болады.
Бөлуге жіберілген сынаманы жеке фракциялар түрінде жинап алуға болады. Бұл үшін сынаманы колонкада тиісті еріткіштен өткізеді, содан соң анализ жүргізіледі. Бөліну тиімділігі адсорбент дұрыс таңдалуынан тәуелді болып табылады.
Адсорбциялық (колонкадағы) хроматографияда қолданыладын адсорбенттер таблицада көрсетілген.
Кесте. Адсорбциялық (колонкадағы) хроматографияда қолданыладын адсорбенттер.
Адсорбент
Бөлінетін қосылыстар
Силикагель
Амин қышқылдары, көмірсулар, май қышқылдары, липидтер, эфир майлары, неорганикалық катиондар мен аниондар, алкалоидтер
Алюминий оксиді
Дәрумендер, амин қышқылдары, тағамдық бояғыштар, фенолдар, алколоидтер, каратиноидтер, стероидтер
Целлюлоза
Амин қышқылдары, тағамдық бояғыштар, нуклеотидтер
Крахмал
Амин қышқылдары
Сефадекс
Ақуыздар, амин қышқылдары
Ионалмастырғыш целлюлоза
Нуклеотидтер
Үлестірілулік хроматография 4 түрден құралады:
- газдық-сұйықтық үлестірілу хроматографиясы;
- ион-алмастырулық үлестірілу хроматографиясы;
- қағазда үлестіру хроматографиясы;
- жұқа қабатта үлестіру хроматографиясы.
Газдық-сұйықтық храматография жылжымайты сұйық және жылжитын газ фазалары арасында тепе-тең үлестірілу есебінде жүзеге асырылады.
Ион-алмастырулық хроматография ион алмастырғыш смоламен (жылжымайтын фаза) және электролит (жылжитын фаза) арасында үлестіру есебінде жүргізіледі.
Қағазда үлестіру хроматографиясы жылжымайтын сұйық және жылжмтын сұйық фазалар арасында үлестіру есебінде жүргізіледі.
Үлестіру хроматографиясы арнайы колонкалар (газ-сұйықтық және колонкалық хроматография) немесе арнайы хроматографиялық қағаз (қағазда үлестіру хроматографиясы) қолдану арқылы жүргізіледі.
Хроматография қағаз талшықтары арасында суды ұстап қалу қасиетіне пайда болады. Бұл суды ерітушілердің бірі (жылжымайтын фаза) деп қарастырылады. Егер қағазды судан басқа еріткішке салып қоятын болсақ, онда су болып табылмайтын еріткіш (жылжымалы фаза) қағаз бойымен қозғалып отырады және алдын ала хроматографиялық қағазға енгізілген зерттелетін заттың молекулалары фазалар арасында үлестірілетін болады. Үлестіру әр түрлі заттардың үлестірілу коэффициентіне сәйкес өтеді.
Үлестірілу коэффициенті заттың табиғатынан, қағаздың параметрлерінен және еріткіштердің қасиеттерінен тәуелді және заттың концентрациясы мен басқа компоненттердің болуынан тәуелді емес болып табылады.
Хроматографиялық қағаз және еріткіштерге арнайы талаптар қойылады: қағаз тығыздығы бойынша біртекті, химиялық таза және бөлуге жататын компоненттер және жылжымалы фазамен реакцияға түспеуі керек.

Тамақ өнімдеріндегі липидтер мен көмірсулар. ТӨ липидтер мен көмірсуларды анықтау.
Липидтерге майлар және май тәрізді заттар -- липоидтер жатады. Липидтердің молекуласының құрамына C, H, O атомдары кіреді. Құрамындағы элементтердің байланысына және құрылымына қарай липидтер алуан түрлі болып келеді. Барлық липидтерге тән жалпы қасиет -- олардың молекулаларының полюссіздігінде (гидрофобтылығында). Сондықтан липидтер полюссіз сұйықтықтарда: бензинде, эфирде, хлороформда жақсы, ал суда нашар ериді. Липидтердің гидрофобты (грекше hydor -- су және phobos -- қорқыныш) қасиет көрсетуінің жасуша тіршілігіндегі маңызы зор. Себебі жасуша мембранасының ортаңғы екі қабаты фосфолипид молекуласынан тұрады. Фосфолипид молекуласы жасушаға сырттан қажетсіз заттарды өткізбейді және сыртқы ортаға жасушадағы заттарды шығармайды. Осының нәтижесінде жасушаның химиялық ортасы тұрақты болып сақталады. Липидтердің ішінде көп таралғаны және ең негізгісі -- майлар. Майлардың химиялық құрылымы күрделі болып келеді. Оның молекуласы үш атомды спирт -- глицерин мен жоғары молекулалы май қышқылдарынан тұратындығы мынадай формулада бейнеленген:

R1, R2, R3 радикалдарының орнына кез келген пальмитин, стеарин, олеин және т.б. қышқылдары болуы мүмкін. Майлар: жануар ,өсімдік майлары және т.б. болып бірнеше топқа бөлінеді. Майлардың бір-бірінен айырмашылығы -- олардың құрамына кіретін май қышқылдарының сипатына байланысты. Май кышқылдары: қаныққан және қанықпаған больп екі топқа бөлінеді. Қаныққан май қьшқылдары бір байланысты, оларга пальмитин, стеарин қышқылдары және т.б. жатады. Ал қанықпаған май қьшқылдары қос байланыс түзеді, оларға олеин, линол және т.б қышқылдар жатады. Жануар майларының құрамында қаныққан қышқылдар көп, сондықтан олар бөлме температурасында да қатты күйде болады. Мысалы, сиыр майының құрамында глицерин, пальмитин және стеарин қышқылдары бар. Пальмитин қышқылы 43°С-та, ал стеарин қышқылы 60°С-та ғана ериді. Яғни, су қайнағанда глицерин су молекуласымен байланыс түзеді де, ал май қышқылдары сұйықтықтың беткі қабатында қалықтап, гидрофобты қасиет керсететіндігін күнделікті түрмыстан аңғаруға болады. Өсімдік майының құрамында канықпаған май қышқылдары көп болады. Осыған байланысты олар жеңіл ериді және бөлме температурасында сұйык күйін сақтайды. Мысалы, зәйтүн майы глицеринмен байланысқан олеин қышқылының қалдығынан тұрады. Көптеген жасушалардағы майдың мөлшері құрғақ зат массасының 5 -- -10%-ын құрайды. Алайда құрамының 90%-ға жуығы майдан тұратын жасушалар да болады. Мысалы, жануарлардың тері астындағы май қабаты, май бездері, шарбы (қарынның сыртындағы жұқа май), түйенің өркеші жөне дельфин сүтінің 40%-ы майдан тұрады. Липидтердің гидрофобты қасиет көрсетуінің жасуша тіршілігіндегі рөлі ерекше. Себебі жасуша мембранасының ортаңғы екі қабаты фосфолипид молекуласынан тұрады. Фосфолипид молекуласы жасушаға сырттан қажетсіз заттарды өткізбейді, керісінше іштен сыртқы ортаға жасуша заттарын шығармаудың нөтижесінде, оның химиялық ортасы тұрақты болады. Сол сияқты липидтер жүйке ұлпасында, мида көп мөлшерде бар. Сонымен қатар жүйкенің миелинді қабықшасын зерттеудің нәтижесінде фосфолипидтердің маңызы айқындала түсті. Май төрізді заттарға: холестерин, майда еритін А, D витаминдері және кейбір гормондар жатады.
Көмірсулар - химиялық құрамы Сm(H2O)n яғни көмірсутек+су, аты осыдан шыққан) формуласымен өрнектелетін табиғи органикалық қосылыстар класы. Көмірсулар -- химиялық құрамына қарай үлкен екі топқа бөлінеді: мономерлік көмірсулар немесе моносахаридтер және полимерлік Көмірсулар -- молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін Моносахаридтердің конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары: альдоза үшін СН2ОН(СНОН)nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН)nСОСН2ОН, мұндағы n1. Моносахаридтердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады. Тізбектеп көміртек атомының санына орай моносахаридтертетрозаға (С4), пентозаға (С5), гексозаға (С6), т.б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына "ул" жұрнағы жалғанады (мысалы, пентулоза, гептулоза, нонулоза, т.б.). Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және оптик. белсенді стереоизомерлер түзіледі. Көмірсулар табиғи көзден алынады. Барлық тірі организмнің құрамында болады. Көмірсулар тамақ (глюкоза, крахмал, пектиндік заттар), тоқыма және қағаз (целлюлоза) өнеркәсіптерінде, микробиологияда (Көмірсуларды ашы-ту арқылы спирт қышқылдар, т.б. алу) қолданылады,медицинада дәрі-дәрмек жасау үшін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.