Жұмыртқа өнімінің қасиеттері мен оларға сипаттама

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 18 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Құс шаруашылығы - ауыл шаруашылық ең жаңа және ең қарқанды дамып келе жатқан саласы. Өнімнің қысқа мерзімде өндірілуі нарық сұранысына бағыт-бағдар ұстауға мүмкіндік береді. ХХ ғасырдың екінші жартысынан бастап, Солтүстік Америка мен Батыс Еуропа елдерінде бройлер балапандарын өсіретін ірі құс өсіру кешендері қалыптаса бастады. Бүгінгі таңда құстың саны жөнінен Қытай, АҚШ, Ресей, ал жұмыртқа өндіруден Қытай, АҚШ, Жапония, Ресей және Үндістан ерекше көзге түседі.
Құс шаруашылығын дамытудағы басты мақсат - олардың жұмыртқасы мен етін алу. Ауыл шаруашылығындағы басты мәселенің бірі дайын өнімдерінің сапасын кетіру болып табылады. Әсіресе ол адам тағамына пайдаланатын өнімдер үшін өте қажет тағамдық шикізат өнімдерінің сапасын анықтауда малдәрігерлігі мамандарының орны ерекше. Мал өнімдерін дайындау барысында, өндеуде, тасымалдауда, сақтауда және базарда сатқанда малдәрігерлік-санитарлық сараптау жүргізіледі. Дұрыс ұйымдастырылған және жауапты жүргізілген малдәрігерлік-санитарлық бақылау жұмыстары биологиялық құндылығы жоғары тағамдық өнімдерінің шығарылуын қамтамасыз етумен қатар, адамды мал өнімдерінен жұғатын аурулардан сақтайды.
Жұмыртқа дәмді және нәрлі тағам. Жұмыртқаны адам организіміне қажетті заттардың табиғи жиынтығы деп есептеуге болады, оның құрамында ақзат, майлар, көмірсулар, минералды заттар (кальций, фосфор т.б) бар. Сонымен бірге жұмыртқа құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының барлық жиынтығы бар. Бір адамға шаққанда бір жылға шамамен 300 дана жұмыртқаларды пайдалану физиологиялық норма болып есептеледі.
Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі - сары уызы. Ол майлар мен ақзатқа, көмірсу мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге витаминдер ( А, В, Д, Е т.б ) де бай.
Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы тесіктерінен ауамен бірге микробтар еніп оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы - 2 градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса ( қабығы лас болса, сақталған орны ылғал тартса, температурасы болса) жұмыртқа еңезденіп шіриды. 21 градус және одан жоғары температурада ұрық жетіле бастайды да сары уыздың бетінде сақина тәріздес дөңгеленген қан тамырлары пайда болады.
Жұмыртқаның ветеринарлық-санитарлық сараптаудың негізгі мақсаты оған дұрыс санитарлық баға беру.
Мемлекеттік стандарт (МС) бойынша тауық жұмыртқасының тауарлық сапасын және тағамдық құнын анықтау;
Үй құстары жұмыртқаларының ветеринарлық-санитарлық сараптау ережесінің негізгі қағидаларымен танысу;
Жұмыртқаны тексеру әдістерін (сыртынан байқау, овоскопия, люминисценттік зерттеу), меңгеру;
Жұмыртқаның сорты және санитарлық сапасы жөнінде қорытынды жасау.
Базардағы малдәрігерлік - санитарлық сараптау зертханасының қызметкерлеріне сондай-ақ ауыл шаруашылығының тағамдық өнімдеріне малдәрігерлік санитарлық баға беру саласында жұмыс істеп жүрген малдәрігерлік мамандарына үлкен жауакершілік артады.
Қазақстан Республикасының аумағына әкелінетін және онда айналымға түсетін жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері Технологиялық регламентте белгіленген талаптарға сәйкес болуы, сондай-ақ олардың қауіпсіздігін және бақылауда болуын растайтын құжаттармен (ветеринарлық сертефикат, ветеринариялық анықтама, тауарлық ілеспе құжаттама) қоса жүруі тиіс.
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің осы техникалық регламенттің талаптарына сәйкестігі туралы ақпарат тұтынушыға жұмыртқа және жұмыртқа өнімдеріне таңба қою және қауіпсіздігін куәландыратын құжаттарды ұсыну арқылы жеткізіледі.

Әдебиетке шолу
ХХ ғасырдың 2-жартысынан бастап көптеген елдерде құс жұмыртқасының өндірісті қолдану кең етек алуда. Жұмыртқа шаруаларының негізгі құраушылары үлкен құс фабрикасымен құс фирмалары, комбикорм заводтары және жұмысқа өңдеу заводтары. Қазіргі кезде көптеген елдер жұмыртқа шаруашылығымен айналысып жатыр. Интернет арқылы басқа елдердегі жетістіктерді қолдануға болады.
Тауық жұмыртқасы - табиғи құнды азық. Соңғы 20-25 жылдарда жұмыртқа шаруашылығы кең алып келеді. Мысалы: 2003 жылы 55,8 млн тонн (ол деген сөз 930 млрд түйір жұмыртқа) оның 6 % инкубаторлық ыжұмыртқалар. Қазіргі кезде Қазақстанда жұмыртқаның көптеген өнімдері сауда орталықтарында көбейіп келеді. Жұмыртқаның ұтымды жері оның басқа өнімдерге қарағанда арзандығы және оны қарапайым халықтың тұтынуы. Қазіргі кезде мекендер 12 айда 300-330 жұмыртқа басып шығарады. Ол өте жақсы көрсеткіш. Тауық жұмыртқасының жоғарғы өнімділігін құрама жемдер қамтамасыз етеді. Ол құс шаруашылығының 60-70% жұмыртқа өнімінің шығыны болып табылады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау орталығының (В.О.З) кеңесі бойынша 1 адам басына 1 жылда 183 жұмыртқа қажет. Қазіргі кезде жұмыртқа өнімділігі 1 жылға 142 жұмыртқа (адам басына) болып отыр. Сондықтан көптеген елдерде жұмыртқа шаруашылығы дамып келеді.
Қазіргі кезде көптеген Европа елдерінде Мысалы: АҚШ-та, Канадада, Жаңа Зелондияда және Жапонияда сауда орталықтарында тұтынушыға ондаған жұмыртқа түрін ұсынады. Ол жұмыртқа дәрумендері және каротинмен қамтамасыз етілген. Онда селен, иод, ПНЖК бар. Бірақ ондай жұмыртқалар аз өндіріледі. Оның бағасы 2-3 есе қымбат (қарапайым жұмыртқаға қарағанда). Мысалы: Ресейде Сеймовское құс фабрикасында (Нижный Новгороде) А және Е дәрумендерімен каротиналидпен, биосиленмен қаныққан құс жұмыртқасын шығаруда. Олардың аттары молодильные деп аталады.
Жұмыртқа шаруашылығы өзінің тез айналымына байланысты өзін-өзін тез өтейді және өндіріс дамуына тез үйреніседі. Жұмыртқаны көптеп шығару өнеркәсібі көп жер көлемін қажет етпейді және агроөнеркәсіптік сұранысқа жауап береді. Қазіргі кезде жұмысқа шаруашылығы агроөнекәсіптік нарықтың толық мүшесі болған. Оған дәлел, үлкен құс фабрикаларымен құс фирмалары майда шаруашылықтарды жұтуда. Құс фирмалары мен фабрикалары үлкен аралас жем зауыттары мен және техника жабдықтарымен қиындықсыз қарым-қатынас орнауда.
Жұмыртқа өнеркәсібі ХХ ғасырдың ІІ - жартысынан бастап, жеке сала болып бөлінген. Соңғы 25 - жылдықта жұмыртқа өндіру 2-есеге көбейген. (WorId PouIti' s sciens journaI, Egg Industri, Птица и птицепродукты, Птицеводство журналдарының статистикасы бойынша) 2003 жылы жұмыртқа өнімі 55,8 млн тоннаға жеткен. Жұмыртқа шаруашылығы айқын өзгерістер 1990-2003 ж аралығында болған.
2003 жылы жұмыртқа шараушылығындағы 5 алдыңғы қатарлы мемлекет Қытай, АҚШ, Жапонияя, Үндістан, Ресей 34,2 млрд. жұмыртқа өндірді немесе дүниежүзілік өнімнің 23 өндірілді. Жоғарғы өнімге қол жеткізген негізгі ел Қытай болып табылады. Ол бір жылда 15,77 млн. тонна жұмыртқа өндіреді. Европа одағында жұмыртқа өнімділігі өзгеріссіз, бір жылда 5,2 млн. тоннаны құрайды.
Қазіргі кездерде жұмыртқа өндірісін тиімді дамыту үшін экспорт мәселесі қарастырылып жатыр. Жұмыртқа транспортировкасының ең тиімді жолдары алғашқы мәселе болып тұр. Жұмыртқа шаруашылығына тиімді әсер еттетін 3-фактор бар:
1) Жоғарғы өнімді кросс тауықтары
2) Толық аралас жем рационы
3) Жоғарғы және жаңа технологиялар арнайы құрал-жабдықтар.
Алғашқы және негізгі жұмыртқа шаруашылығына әсер ететін негізге - будандастыру жатады. Дүниежүзінің ірі компаниялары тауықтарды әрдайым будандастырып, жаңа жұмыртқа шаруашылығына бейім кросс тауықтарын дайындайды. ХХ ғасырдың басында көптеген майда шаруашылықтарды біріктіріп, АҚШ-та Авиаген ірі холдинг компаниясы құрылды.
Қазіргі кезде ол компания дүниежүзіндегі жарты жұмыртқа шауашылығын 44% -ін арнайы будандастырған аталық және аналық (325 млн. бас) тауықтармен қамтамасыз етеді.
Қазіргі кезде Авиаген дүниежүзіндегі 85 елмен қарым-қатынаста. Авиаген компаниясы ең жақсы инкубациялық жұмыртқа мен қамтамасыз етіледі және ең жақсы крос тауықтарымен қамтамасыз етіледі. Ең жақсы жұмыртқа өнімін өндіретін ел Қытай елі. Ол 15 жыл қатаврынан рекордтық тауық өнімін шығаруда. Жұмыртқа өнімінен Қытай дүниежүзілік үздік лидер болып табылады. 2002-2003 жылдарының өзінде-ақ Қытай жұмыртқалары 25 млн. тоннаға немесе дүниежүзінің 45 % құрады.

Негізгі бөлім
2.1 Жұмыртқа өнімінің қасиеттері мен оларға сипаттама
Құс жұмыртқасы (OVO) - басқа жауарлардан бөлек, құрамы жағынан қиын аналық жұмыртқасы, ол ұрықтанғаннан кейін аналықта бір күн сақталады. Эмбрионның дамуы 20 - күн инкубациядан өтеді. Құс жұмыртқасының құрылымында көптеген ортақтық бар.
Жұмыртқаның ішіндегілері, былайынша айтқанда сары уызы мен белогы, қауыз ішінде болады. Қауыздың сыртынан жұқа кутикула деп аталатын пленкамен қаптаулы болады. Ол негізінен қауызға күңгірт түс беретін муциннен тұрады. Кутикуланы сүрткен кезде қауыз жарқырай түседі. Қауыздың ішкі жағында қос қабатталған эластикалық пленка болады. Оны қауыз астындағы қабыршық деп атайды. Ол қабат бір-біріне тығыз жабысып тұрады, тек жұмыртқаның тұқыл бастарында қос қабат түйіспей ауа қуысын қалдырады. Қауыздың сыртқы және ішкі қабыршықтары ауа өткізіп тұрады, сондай-ақ ол ауа қауыз саңлауы арқылы да өтеді. Жұмыртқаның үшкірлеу ұшына қарағанда тұқыл ұшында бір шама үлкендеу саңылау болады. Саңылау арқылы ылғал буға айналып ұшады да, жұмыртқа ішіндегілер азая түседі. Сөйтіп, оның есесінен ауа қуысы кеңейеді.
Жұмыртқаның химиялық құрамының түр ерекшеліктері де болады.Тауық пен күрке тауық жұмыртқаларымен салыстырғанда суда жүзетін құстардың жұмыртқаларында суы аз, майы көп болады. Тұтас жұмыртқаға қатысы бойынша құрғақ және органикалық заттар сары уызда көбірек болады. Сары уыздағы органикалық заттардың негізгі бөлігін майлар мен протеиндер құрайды, онда көміртегі едәуір аз. Сары уызда макро - және микроэлементтерде, сондай-ақ барлық майда және суда еритін көптеген витаминдер де баршылық. Жұмыртқа белогындегі органикалық заттардың негізгі құрамы протеиндерден (10-12%) майлардан, көміртегінен және бірнеше есе аз минералды заттардан тұрады. Жұмыртқада барлық алмастыруға келмейтін аминқышқылдары, энергетикалық заттар, қаныққан және қанықпаған май қышқылдары болады. Минералды заттардың көп бөлігін кальций, магний, калий, хлор, натрий, күкірт пен темір құрайды, аз мөлшерде алюминий, барий, бром, йод, кремний, марганец, молибден, рубидий, күміс және басқалар болады
1) Қабыршақ
2) Ауа қабаты
3) Қабыршақ асты қабықтары
4) Сары уыз
5) Ұрық дискісі
6) Сары уыз қабыршағы
7) Халаздар (градниктер)
8) Сұйық ақуыз қабаты
9) Тығыз ақуыз қабаты

55-65 грамдық жұмыртқа қауашағы сары уыз, ақуыз қауашақ 6:3:1 қатынасында болады.
Құс жұмыртқасында барлық витаминдер құрамы болады, С витаминінен басқа. Барлық витаминдер жұмыртқа сары уызында болады. Негізгі жұмыртқада В - витамині көп болады. (%мг) В2 0,40-0,56,В3-0,30, В5 -0,20-0,43 және де жұмыртқада В1, В6, В12 витаминдеурі аз мөлшерде болады. Сар уыздағы орташа дәрумендер жиналған (МКГГ) А-8,0; Д-1,25; Е-30,0, В1-2,8, В2 -6,0, В3 -50,2, В6 -0,93, В7 -0,41, В12 -0,02 және де жұмыртқада каротиноидтар болады. Каротиноидтардың глютейн және зеаксантин түрлері адамдағы каторактының болуын төмендетеді. Жұмыртқа қауашағы табиғи органикалық кальцийдің түрі. Жұмыртқаның қауашағының құрамы тіс пен сүйектің құрамымен бірдей. Жұмыртқада кальций, темір, иод, мыс, мырыш, сера, марганец, биоэлементтері болады. Жұмыртқадағы фосфор мөлшері 470 мг% , сера -220 мг% . Жұмыртқада калий мен натрий көп. Сар уызда кальций -138 мг, темір - 3,34 мг, магний -9 мг, фосфор, күкірт -470мг, калий -138 мг, натрий -67 мг, мыс -0,02 мг, марганец - 0,06 мг, селен -41,8 мг. Тауық жұмыртқасынан басқа бөдене жұмыртқалары да көптеген сұранысқа ие болып отыр. Оғавн себеп, бөдене жұмыртқасының витаминдерінің минералдық заттардың көп болуына байланысты. Қытай елдерінде бөдене жұмыртқасын медицинада қолданады. Ол жұмыртқаның сыртқы қабыршағының жұқа болуына байланысты дәрумендерінің бәрі жұмыртқаның ішінде болады. Көп елдерде бөдене, тұйеқұс және т.б. құстардың еттерін делекатес ретінде қолданады. Жұмыртқа құрамы адам қажет ететін дәрумендерінің 50% құрайды. Ондағы макро және микроэлементтері А және В1, В6, В12 дәрумендері көп ауруларға ем. А дәрумені адамның көру қабілетін жақсартады. Дүниежүзілік соғысқа қатысқан АҚШ тұрғыны күніне 6 шикі жұмыртқа жейтін болған. Көптеген спортсмендер, әншілер жұмыртқаларды шикілей ішу арқылы өздеріне дәрумендерді және микро, макро каротиноидтарды қабылдайды.
Жұмыртқаның ең жақсылары 3-4 күн болған жұмыртқалар. Ондағы көмірқышқыл газының және ферменттерінің әсер етуіне байланысты жұмыртқаның толық дамуы бітеді. 7 күннен кейін диеталық жұмыртқаларды столовойға өткізеді. Жұмыртқаның диеталық құпиясы оның органикалық байланысқан темірде, ол адам организміне жақсы әсер етіп, гемоглабинмен эритроциттерді құрайды. Жұмыртқа бала организміне өте пайдалы. Жұмыртқаның негізгі оның амин қышқылдарының қайталанбастығы. Бағалы ақуызы жартылай қаныққан май қышқылдары және лецитин витамин мен микоэлементтердің тез қорытылу қабілеттілігі. Жұмыртқаның асқазанда қорытылуы оның дайындалуына байланысты болады. Тез қорытылатын жұмыртқалар аз уақытта пісірілуі тиіс. Диеталық тағамдарға асылған жұмыртқа, жұмыртқа бадырақкөз, жұмыртқа көжесі, жұмыртқа сүткөжесіне қосылған сәбіз драчена амлеттер. Барлық рецептерді қосқанда 16 рецепт шығады. Солардың барлығы барлық ауруларға диеталық тағам болып табылады. Жұмыртқаны көп асуға болмайды. Оны көп асу химиялық құрамын өзгертеді.

Жұмыртқа өнімінің химиялық құрамы
1-кесте
Жұмыртқалар түрі
Су
Ақзат
Май
Минералды заттар
Тауықтың
70,0
13,0
10,2
0,9
Үйректің
60,8
12,1
12,5
0,8
Қаздың
59,7
12,9
12,3
0,9
Күрке тауықтың
63,5
12,2
9,7
0,8
Мысыр тауығының
60,5
11,9
9,9
0,8

2030 - жылға дейін жұмыртқаның өндірілуі (млн. т)
Региондар
2001 ж
2015 ж
2030 ж
Азия
33,92
43,37
56,62
Африка
2,08
3,21
5,13
Европа
9,65
10,64
11,22
Солтүстік және Орталық АҚШ
7,81
8,76
10,74
Оңтүстік АҚШ
2,92
4,13
5,82
Австралия және Океания
0,22
0,34
0,41
Барлық дүниежүзінде
56,94
70,44
89,94

2.2 Жұмыртқа өнімдерінің түрлері

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламентін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2010 жылғы 5 қарашадағы №1161 Қаулысы Қазақстан Республикасының Премьер-Министрімен бекітілген.
Техникалық реттеу туралы Қазақстан Республикасының 2004 жылғы 9 қарашадағы Заңына сәйкес Қазақстан Республикасының Үкіметі қаулы етеді:
1. Қоса беріліп отырған Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламенті бекітілсін.
2. Осы қаулы алғашқы ресми жарияланған күнінен бастап он екі ай өткен соң қолданысқа енгізіледі.
Қазіргі кезде тамақ өнеркәсібінде (наубайханалар, кондитерлік кәсіпорындар, макарон т.б) жұмыртқа өнімдерін өндірудің кең таралуы өріс алуда. Сонымен қатар жұмыртқа меланжы, жұмыртқа ұнтағы, ұрықтандырылған жұмыртқалар сияқты т.б. көп мөлшерде жоры концентрленген өнімдер өндіріледі.сонымен қатар фармацевтикалық препараттар дайындауда құнды шикізат болып табылады.
Жұмыртқа қалдықтарын жоғары сапалы тері шикізатын илеуге қолданылады. Жұмыртқа ақзаты жүндерді жалтыратуға, ал сарыуызын - елтірілерге иілгіштік қасиетіне қолданылады. Сонымен бірге жұмыртқа ақзатын полиграфикалық өнеркәсіпте суреттердің анықтылығын жақсартуға себепші болады және карта шығарғанда қолданылады. Жұмыртқа ақзаты күшала мен ауыр тұз металдарымен улану кезінде у қайтаратын қасиетіне ие болып келеді.
Жұмыртқа ұнтағы - балауса жұмыртқалардың қабығынан механикалық жолмен ажыратылып, біртекті массаға келтірілген, сүзілген шашырату арқылы кептірілетін жұмыртқа өнімі. Осындай жолмен бактериологиялық жағынан қауіпсіз және қолданыстағы өте қарапайым өнім болып табылады.
Өнімнің жоғары ерігіштігі, көп мөлшерде майдың болуы және аз ғана судың құрамы жұмыртқа ұнтағының жоғары сапалы өнім мен балауса жұмыртқалардың орнын алмастыратын өнімге алып келеді. Жұмыртқа ұнтағын сатып аларда оның физико-химиялық және бактериологиялық қасиетіне назар аудару керек.
Түрі біртекті ашық сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында: 46,0% белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық құндылығы - 542 ккал.
Жұмыртқа меланжы - мұздатылған жұмыртқаның ақ уызы мен сары уызы. Жұмыртқаларды қабығынан ажыратып, 15ºС температурада консервантсыз және қоспасыз қатырады. Ауру тудырушы бактериялардың формасының өміршеңдігін жою мақсатында:
oo Тиф бактериялары;
oo Туберкулез
oo Ішек таяқшасы
oo Бруцеллез;
oo Жылуға төзімді бактериялар
Кезінде жұмыртқа меланжын жабық ағында пастерлейді. Меланджы 45 - 60 кг-нан бөшкелерге буып-түйеді. Бұл бөшкелер меланжы қалыпты 50ºС температурада сақтап отырады. Сонымен қатар 0,5 кг-нан тетрапак пакеттерінде де буып-түйеді.
Негізінен бұл өнім 0ºС-тан + 2ºС-қа дейін 96 сағат бойы сақталады. Ал егер де оған қант пен тұз қосса онда өнім 20-30 күнге дейін сақталуы мүмкін. Еуропада тек 20% жұмыртқа өнімдері табиғи ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.