Жұмыртқаның сапасын сараптау

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Тақырып: Жұмыртқаныңсапасын сараптау.

Жоспар

Жалпы сипаттама
Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар
Құс жұмыртқасын санитариялық сараптау
Ауру құстан алынған жұмыртқаны дезинфекциялау
Үй құстары жұмыртқасын ветеринариялық-санитариялық сараптау

Жұмыртқа - тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73, 6 % судан, 12, 8 % ақуыздан, 11, 5 % майлардан, 0, 7 % кемірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам ағзасына қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жинағы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мүмкін.

Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45 - 76 г, үйректікі - 75 - 100 г, күрке тауықтікі - 80 - 100г, қаздікі - 160 -200 г болады.

Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы куыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроағзалар кіреді және ауа алмасу процесі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдір қабаты бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да, ақуыз бен жұмсақ мөлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа ақуызы сыртқы, ішкі сұйық қабаттардан және ортадағы тығыз қабаттан тұрады. Тығыз ақуыз мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сарыуыз болады.

Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі - сарыуызы. Сарыуыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сарыуыз майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге дәрумендерге (А, В, Д, Е т. б. ) де бай. Адам ағзасына сарыуызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа ақуызы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқалар көптеген тағамның құрамына кіреді.

Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі. Оның құрамында толыққанды ақуыздар, майлар, минералды заттар, А, Д, Қ В дәрумендері бар, массасы - 45 - 75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы - 12 %, ақуызы-56 %, ал сарыуызы - 32 %.

Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар.
Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар. Жұмыртқа сапасын, оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауалы камераның биіктігіне, ақуыз пен сарыуыз жағдайына қарай анықтайды. Емдәмдік жұмыртқалардың ақуызы тығыз, ашық, мөлдір, сарыуызы әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камерада қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм - ден аспайтын болу керек. Асханалық жұмыртқалардың ақуызы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сарыуызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сарыуызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын (шамалы қозғалуы мүмкін) және оның биіктігі 7 мм -ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінбеген болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қажет.

Тағамдық жұмыртқаның сапасын әртүрлі белгілері мен көрсеткіштері арқылы анықтайды, ол тауарлар түрі, сактауға жарамдылығы.

Тағамдык жұмыртқаның пайдалануға өткізудегі сапа көрсеткіші, массасы, тазалығы, қауызының бұзылмағандығы, ауа камерасының жағдайы мен биіктігі, жұмыртқаның ішкі фракцияларының консистенциясы, саруыздың орны мен жылжымалылығы.

Жұмыртқаның қосымша сапа керсеткіштері жұмыртқа өндіру және құс селекциясында пайдаланылады.

Жұмыртканың сапа көрсеткіші ҚР СТ 954 - 92 стандартымен шектеледі. Стаңдарт талабына сәйкес сақтау мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағамдық жұмыртқа диетикалык және асханалық болыл бөлінеді. Диетикалық массасы 44 г кем емес, туғаннан 7 тәуліктен артық сақталмаған, қауызы таза, ақуызы мен сарыуызының сапасы жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа массасы 43 г кем емес, температурасы 1-ден 2 ⁰ С - та 30 тәулік сақталған жұмыртқалар жатады.

Диетикалық және асханалық массасына, қарауызының жағдайына, ауа камерасына, ақуыз бен сарыуыздың сапасына байланысты бірінші және екінші дәрежеге бөлінеді. Массасы 43 г төмен, ұсақ қауызы ластанған жұмыртқалар ретінде тапсырылады. Ластанған, бірақ сапалы жұмыртқалар сортталып, ұсақ сияқтылар тапсыруға жіберілмейді.

Аталған талалтарға сай келмейтін жұмыртқаларды, тағамдық толық құнды емес, қауызы зақымданған, құйылма, иістенген, шағын дақ, кептірме, ауа камерасының биіктігі 13 мм жоғары немесе техникалық жарамсызға "үлкен дақ", "қанды дақ", "қойыртпақ", "сағымды" жатқызады.

Тағамдық жұмыртқаларға бөдене, мысық тауығынан өндірістік жағдайда алынған және бастыруға жарамсыз, бірақ тағамға жарайтындар жатады. Өндірістік өңделуге жіберетін жұмыртқаның массасы 35 - тен 45 г дейін, сырты таза, шамалы бүлінген болса да болады.

Жұмыртқа ақауларына жұмыртқа ақуызы мен сарыуызының араласуы, қабығының жарығымен бір тәуліктен астам сақталынуы, ақуызы бен сарыуызда қан тамшыларының болуы, қабықтың көгеруі, жұмыртқа құрамының ішінде микроағзалардың көбейюі мен көгеруінің әсерінен мөлдірлігінің жоғалуы, шіруі (ақуыздың жасылдануы) инкубатор жұмыртқасының тұқымданбай алынуы (миражды), иістенуі, сарыуыз бен ақуыздың шала араласуы, кепкен сарыуызды жұмыртқалар жатады.

Жұмыртқаны маркілеу . Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын 0 - таңдаулы, 1 - бірінші, 2 - екінші деп белгілейді. Соғылған белгіде емдәмдік жұмыртқа болса, категориясы мен сортталған күнгі мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға категория ғана болады. Майда жұмыртқалар бөлек жинақталынады.

Қаптау және сақтау. Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар, картонға салынып, жәшіктерге 360 данадан салады. Сауда орындарына картон немесе полимер қораптарда 6-12 данадан салынған жұмыртқалар түсуі мүмкін. Емдәмдік, асханалық жұмыртқаларды жекелеп, категориясы бойынша жинақтайды.

Емдәмдік жұмыртқаны 0°С - тен төмен 20 °С жоғары емес, температура аралығында сақтаса, асханалық жұмыртқаны 20 °С - тан аспайтын температурада сақтайды. Тоңазытқышта жұмыртқаны 0 - ден - 2 °С - дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85 - 88 % шамасында сақтайды.

Жұмыртқаны өңдеу арқылы өндірілетін өнімдер.

Жұмыртқа меланжы - мұздатылған жұмыртқа ақуызы мен сарыуызы. Меланжды ақ қаңылтырдан жасалынған сыйымдылықтары 10; 8; 4, 5; 2, 8 кг сиятын банкаларға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 - 85 %, ал температурасы - 12 °С болса 8 ай, - 18 °С болса 15 ай сақталынады. Өнімді банкаларды ашпай температурасы 50 °С аспайтын ауада немесе суда ерітеді.

Меланждың құрамында 12, 7 % ақуыз, 11, 5 % май, 0, 7 % көмірсу, 1, 0 % күл бар. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Меланж өндіру үшін жуылған және хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекцияланған тауық жұмыртқалары қолданылады. Қатты қабығынан, қабықшаларынан және ұрығынан бөлу үшін жұмыртқа массасын сүзеді, банкілерге құйып, тығындайды да мұздатады. Мұздату алдында меланжға 5 % қант немесе 0, 8 % натрий лимон қышқылын жібіту кезінде қайтымды процессті жоғарылату үшін қосады.

Мұздату алдында жұмыртқа массасын пастерлеу, микробтармен зақымдануын 96 - 99 % - ға төмендетеді. Меланжды - 18 - 20 °С температурада мұздатады. Ақырын мұздатқанда өнімнің коллоидты құрылымы бұзылады және жібіткенде ол қою желе тәрізді массаға айналады. Тез мұздату кезінде жұмыртқа меланжын сақтау мерзімі ұлғаяды. Жұмыртқа өнімдерін тоңазыту кезінде орталық бөлігіне құрғақ заттарының концентрациясы өзекше түзеді. Өзекше болмауы өнімнің ішінара ерігенін көрсетеді.

Мұздатылған күйдегі меланж қою қызыл сары түсті, қатты, ал ерігеннен кейін - ашық сарыдан ашық қызыл- сарыға дейін сұйық біртекті консистенциялы болады.

Меланжды 20 °С дейін температурада жібітеді, жылулық өңдеу алдында, мелажды мұқият араластыру қажет. Меланж тоқаш, нан өндірісінде, соус жасауда қолданылады, барлық тағамдарды жасауда жұмыртқаны алмастырады.

Жұмыртқа ұнтағы - кептірілген майда түйіршікті тауық жұмыртқасының ақуызы мен сарыуызы. Түрі біртекті ашық-сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында 46, 0 % ақуыз, 37, 3 % май, 4, 5 % көмірсу, 4, 9 % күл бар. Энергетикалық құндылығы 542 ккал.

Жұмыртқа ұнтағы - ұнтақ, құрғақ ақуыз, құрғақ сарыуыз және жұмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе майсызданған сүт қоспасынан тұратын құрғақ омлет түрінде өндіріледі.

Жұмыртқа массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы немесе дискілі кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш күші көмегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бөлігінде жүзеге асады, кептіру аймағындағы температура 44 - 49 °С, сондықтан ақуызды заттардың денатурациялануы көп емес.

Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасы бойынша, біртекті таралған ашық сары түсті, құрылымы - ұнтақ тәрізді, түйірлері жеңіл үгітіледі. Дәмі мен иісі кепкен жұмыртқаға тән. Жұмыртқа ұнтағының ерігіштігі 85 % жоғары, ылғалдылығы - 9 %, құрғақ затқа шаққанда ақуыз мөлшері 45 %, майлылығы - 35 %, күлділігі - 4 %, қышқылдылығы 10 °Т дейін.

Ұнтақты - 2 - ден 10 °С дейінгі температурада, жабық сыйымдылықта 12 айға дейін сақтайды. Ашық сыйымдылықта 8 айға дейін ғана сақтауға болады. Жоғары температурада сақталынған ұнтақтың еру қасиеті төмендейді және каротинодтар тотығып мелноидтерге айнала бастайды. Ұнтақтағы май ашып иістенеді.

Жұмыртқа сапасын бақылау үшін арнаулы құрал овоскоп қолданылады. Овоскоп (лат. Ovum - жүмыртқа, skopeo - қараймын) - электр шамдарының жарығын өткізіп жұмыртқаның сапасын анықтауға арналған құрал. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін де қолданылады. Ең қарапайым овоскоп ішінде электр шамы бар қынап, оған жұмыртқаның көлеміне шамалас сопақша ойықтар жасалған. Ойыққа ұстағанда жұмыртқадан жарық өтеді (овоскоптау), қабығы мен ішкі құрылымы көрінеді. Жұмыртқаны сұрыптау кезінде машиналарға орнатылған автоматтар пайдаланылады. Инкубацияны биологиялық бақылау үшін (бір - бірлеп жарыққа қарау үшін) жарық ағынын шоғырландыратын тубустар орнатылған екі ойықты овоскоптар қолданылады.

ҚҰС ЖҰМЫРТҚАСЫН САНИТАРИЯЛЫҚСАРАПТАУ

Ауылшаруашылығы құстарының жұмыртқалары (тауық, үйрек, қаз, күрке тауық, бөденеқұрамындағы қоректік заттарға бай болғандықтан құс жұмыртқасы тағамдық және дәмдік қасиеттері жоғары өнім ретінде саналады.

Барлық құс жұмыртқаларының құндысы және кеңінентаралғаны тауық жұмыртқасы. Үйрек пен қазжұмыртқалары балауса күйінде тағамға колданылмайды, өйткені адамдардың салмонеллезбен ауруының көзі болуы мүмкін. Оларды жоғары температурада дайындалатын нан өнімдерін пісіруде пайдаланады.

Құс жұмыртқасы негізгі үш қоспадан тұрады: белок (54-60%) сарысы (28-32%) және қабығы (11-14%) . Құс жұмыртқасының салмағы мен көлемі құс түріне, ұсталу жағдайына және азықтандырылуына байланысты болады. Тауық, үйрек, қаз, күрке тауық және мысыр тауығы жұмыртқаларының салмағы, тиісінше, 45-76г, 75-100г. 200г, 80-100г, 45-47г кұрайды.

Құс жұмыртқасының қабығы жұмыртқа ішіндегі заттарды кебуден және сыртқы әсерлерден қорғайды. Ол көмірқышқылды калцийден, көмірқышқылды натрийден және аз мөлшерде органикалық заттардан құралады. Жұмыртқа қабығында өте ұсақ тесіктер болады (1 см2- 100-150 тесік), сол тесіктер арқылы жұмыртқа ішіне ауа мен микроорганизмдеренуі мүмкін. Балауса жұмыртқалардың сырты жылтырамайды, өйткені кепкен сұйықпен қапталады, ал көп сақталған жұмыртқалардың сырты жылтыр болады. Сырты бұдырланған жүмыртқалар сақтауға жарамайды. Құс жұмыртқасы қабығының астында қабық асты астары және белок оранған белокты қабық болады. Бұл қабықтар газдарды өткізгенімен, коллоидты ерітінділер мен микроорганизмдерді өткізбейді. Қабық астары мен белок қабық арасында жұмыртқаның жұмыр жағында, сақталу мерзімінебайланысты ұлғая беретін ауа кеңістігі орналасады.

Жұмыртқа белогы - түссіз, созылмалы болып келіп, сыртқы және ішкі бөлімнен (белок массасының 40% -) және ортаңғы тығыз бөлімінен (белок массасының 60%-ы) құралады. Белокты бөлімінің жалпы белок массасына арақатынасы индекс деп аталады. Оның шамасы балауса жұмыртқада-0, 7-0, 8, ал сақталған жұмыртқада 0, 2-0. 3 - ке дейін төмендейді.

Жұмыртқа сарысы белоктан жеңіл, сондықтан да ортасында орналасады. Жұмыртқаның екі шетіне тығыз белокты жіпшелермен градинкалармеи бекиді. Жұмыртқа сарысы қабықпен қапталады, қою сұйық, кұйған кезде пішінінсақтайды. Жұмыртқа сарысының индексі дегеніміз - жұмыртқа сарысы биіктігінің жұмыртқа сарысының диаметріне арақатынасы. Оның шамасы жас жұмыртқада - 0, 4-0, 45, ал сақталған жұмыртқада төмендейді, ал 0, 25 болғанында жұмыртқа сарысы қабығы жарылып кетеді.

Жұмыртқа сарысының жоғарғы тұсында ұрығы (диск) болады, ол жас жұмыртқаларда көп біліне бермейді, ал ұрықтанған жұмыртқада ұрық шеттері қою жиектенген дөңгелек тәрізденіп келсе, ұрықтанбаған жұмыртқада ұрық сопақтау, жиектері болмайды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.