Жылқы етінің пайдасы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе: Ет-адамзат рационындағы ең маңызды компонеттерінің бірі. Құрамы нәрлі заттарға, адам ағзасы қажет ететін барлық витаминдерге толы азық. Оның ішінде қазақ халқының әр шаңырағында, әр дастарханында қойылатын ұлттық тағамның негізгі элементтері - жылқы етінен жасалған ұлттық бұйымдар. Кез келген жаннан сұрасаңыз, бұл бұйымдардың дәмі жайында тамсана айтады. Жылқы етінен жасалған ұлттық бұйымдар деген кезде, ең алдымен ойға келетін нәрселер шұжық, қазы, қарта, жал-жая, қарын.

Жылқы етін тамаққа пайдалану тарихы мыңжылдықтармен есептеледі. Жабайы жылқы басқа жануарлармен қатар алғашқы қауымдық адамның аулау заты болып табылады. Бірқатар ғалымдардың пікірінше, жабайы жылқылар үйретіоген және таңам ретінде қолданылған болды. Жылқы еті мен бие сүті ежелгі ұлы ойшылдар - Геродот, Страбон және Абу Әли Ибн Синаның еңбектерінде құнды азық-түлік ретінде аталады. Шығыс халықтары тарихи түрде сиыр еті мен қой етінен жылқы етін артық көреді. 1 ғасырда қабылданған шіркеу тыйым кезеңі, христиандарға жылқы етін жеуге тыйым салды. Оны тек славяндар ғана қолданды. Айтпақшы, бұл тыйым экономикалық мақсатқа сай болды: сауда байланыстарын кеңейту, егіншілікті дамыту және ат әскерін құру арқылы, аттарға үш негізгі рөл - тартқыш, жұмыс және әскери рөл беріледі. XIX ғасырдың екінші жартысында механикаландырылған көлік құралдары мен ауыл шаруашылық машиналары пайда болған кезде, жылқы етіне тыйым алынып тасталды (Австрияда - 1854 жылы, Францияда - 1866 жылы, Ресейде-1867 жылы, Германияда - 1879 жылы, Англияда-1883 жылы) .

Көптеген адамдардың ойы бойынша, елдің солтүстік-шығыс және орталық аймақтарында жайыл, ан жылқы еті ең дәмді ет екен. Бүгінгі таңда қалалық базардағы жылқының килограммы 1500-2000 теңге, қазы-1500-1800 теңге, карта-1000-1500 теңге. Өткен жылмен салыстырғанда баға көтерілді. Мәселен, 2002 жылдың күзінде Алматы түбінде 60 мың теңгеге жылқы сатып алуға болатын болса, биылғы жылы қайта сатып алушылар120 -180 мың жылқы (салмағына байланысты) сұрайды. Фермерлерден 70-90 мың теңгеге согымның жартысын сатып алуға болады. Өткен жылдары кейбір қазақстандықтар соғымның соңынан Қырғызстанға барып, баға әлдеқайда төмен болды. Бірақ осы жылдың көктемінде көршілерге аттанған біздің отандастарымыз сол жерден біздің бағамыздай бағаларды көріп таң қалған. Қырғыз саудагерлері тез бейімделіп, сатып алушы Қазақстаннан келгенін көріп, бағаны көтере бастады.

Әр қазақ баласы бұл өнімдердің қалай жасалатынын жақсы біледі.

Шұжық - соғым етін мүшелеген кезде мүшеге қосылмайтын және кесінді ет, ұсақ майды шұжыққа деп бөлек ыдысқа салып қояды да, етті орналастырып болған соң, бұрыш, пиязын (кейде сарымсақ) араластырып, ішекке тығады. Шұжықты сүрлеп не тобылға түтініне ысытып, ұзақ уақытта сақтайды. Шұжық барлық малдың етінен жасалады. Дегенмен жылқы етінен жасалып, сүрленген шұжықтың жөні бөлек. Қазы секілді ұнға салынып, не кептіріліп алып сақтаған шұжықты асқан кездегі және табақтағы еттің үстіне тураған кездегі оның хош иісі тәбетті аштырады. Шұшықты да кәделі ас ретінде сыйлы қонақтар келгенде қазанға салған. Майлы жылқы етінен жасалатын қазақтың ұлттық шұжығы: бұл алдын ала тұздалған қоспа-тұз, қант, сарымсақта үш-төрт тәулікік бұқтырылған ет жұқа ішекке тығындалады. Шұжық әр түрлі пайдаланылатын жартылай дайын өнім. Тығындалғаннан 4 сағаттан кейін оны қайнатып (3 сағаттан кем емес) гарнирмен екінші ыстық тағам ретінде қолданып немесе бір апта бойы күн мен желде кептіріп алса болады. Шұжықты, әдетте, ыстайды. Жартылай ысытылған шұжық 18 сағат ұсталады және үш тәулік бойы кептіріліп немесе ұсталғаннан және қайтара ұсталғанға дейін буға ұстап алады. Шұжықты еуропалық колбаса сияқты күнделікті жемейді. Тек тамаққа ет кажет болып қалған жағдайда оны тез қайнатып алады да сорпаға немесе екінші тағам ретінде қолданады. Сөйтіп, шұжық - қазақ арасында көне ғасырлардан келе жатқан ет қоры.

Қазақстанда жылқы етін жан басына шаққанда тұтыну саны туралы ресми деректер тағы да керемет естіледі. Оған сәйкес, орташа қазақстандық жылына тек 4 килограмм жылқы етін жейді. Сонымен қатар, дәстүрлі қазақ отбасылары, тек қана ауылдық емес, сонымен қатар көптеген қалалық отбасылар соғым сояды, яғни қазан айының соңынан, желтоқсан айының басына дейінгі кезеңде семіртілген жылқыны сатып алады және көктемге дейін өзін етпен қамтамасыз етеді. Үлкен және байжағдайы бар отбасы бүтіндей жылқы сатып алады, ал бұл шамамен 200 кг және одан да көп. Және бұл тек қысты көктемге дейін, ал көпшілік отбасылары жылқы етіне және одан жасалған бұйымдарды жыл бойы жеп шығады. Сонымен қатар, қазы, жал - жая және басқа да өнімдерді барлық қазақстандықтар ұлтқа қарамастан үлкен ықыласпен рахаттана жейді.

Жылқы етінің пайдасы туралы көп беттік еңбектер жазылған және медицина тұрғысынан оның барлық артықшылықтары туралы айту мүмкін емес. Бірақ ең таңқаларлық заттардың бірі-бұл барлық пайдалы қасиеттерін сақтай отырып пісірілген ет ерекше дәмді юолып келеді. Хош иісті ет жеп, үдерістен шынайы гастрономиялық рахат ала отырып, гурмандар өз ағзасын сауықтыратын нәрселерді сезінуден қанағаттануды сезінуі мүмкін. Жалпы білмейтін тұтынушы жиі жылқы майының түсі жылқының жасына байланысты деп ойлайды. Шын мәнінде, ең алдымен, оған жылқы немен азықтанғаны әсер етеді. Мәселен, Іле Алатауының тау бөктері шырынды, әр түрлі шөпке бай болғандықтан жергілікті жылқылардың майы ақ болады. Көкшетау облысының еті де солай айтуға болады. Қырда жайылған жылқы еті, мысалы, Семей облысы, майдың түсі сары немесе күңгірт болып келеді.

Қазы - екі жақтағы қабырғалар сүбессімен алынып, бір-бір қабырғадан қосып "шылбырлап" тілінеді. Жылқының семіздігі қазы майының қалыңдығымен өлшенеді. : Шынтақ, бір елі екі елі, ең семізі - табан, ішекке сыймағандықтан, тілген күйінде сақталатыны "дөңбес қазы" деп аталады. Қос қазы - қазының етек жағынанбастап, екі қабырғаны біріне-бірі түйістіре тығылған қазы. Көбіне қабырғаны сындырып тастап ішекке тығады. Тілімнің жуандығы малдың сеиміздігіне байланысты - қалыпты болса жалпақтау, қысқа болса жіңішкелеу ғып шылбырлай тіледі. Семіз жылқының ішегі өз қазысын аударуға жете бермейтіндіктен, сиырдың ішегін де пайдаланатындар бар. Қазыны ішекке аудармас бұрын, тұздап, усарымсағын ұнтақтап алаып, оған қара бұрышын қосып, қазыға араластырады. Ішекті е алдын ала тұз сіңіріп қояды. Аударған кезде ішекті тым тырсылдатпай, бос жасаса, ол піскенде ісініп, ішек жарылып кетуі мүмкін. Аударылып болған соң, ішектің екі ұшы түйіріледі. Қазыны асқан кезде ол жарылып кетпес үшін ішекті қазанға дәкемен орап асады. Қазы ең кәделі ас болғандықтан, ол - әр дастарқан, әр табақтың сәні. Сондықтан ол бір-екі білемнен табаққа қойылады. Е тураушы өткір пышақпен қиғаштай турап, айналасындағыларға бір-бір тіліп сыбаға үлестіріп, қалғанын туралып болған еттің үстіне турап тастайды. Еттің дәмін келтіріп, қосып жесін деген ниетпен.

Қазының әрбiр қабатына тұздау қоспасын, не тұз себедi, содан кейін 24 сағат, тұз- су құяды және 2-3 тәулiк сақтайды. Одан соң қабырғаларды суық суға шылап қояды да, 1-2 сағат жылы сумен шаяды. Дайын қабырғаларды жылқы не сиыр iшегiне салып, жiппен байлайды. Iшек қабатындағы қазыны 50-60 С-та, қою түтiнге 12-18 қақтайды және 12 С-тық температурада 2-3 сағат салқындатады.

Кере қазы, сере қазы - семіздің бармақ пен шынашақ арасына тең қазы.

Табалдырық қазы - аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы ; кей жерлерде табан қазы деп атайды.

Би қазы - бүйен ішекке тыққан, шұжық тәрізді жуан қазы.

Дөңбек қазы (бұжбан қазы) - ішекке сыймағандықтан тілкем күйінде сақталған қазы.

Қазы малдың жасына қарай да жіктеледі. Сүт емген құлын-тайдың еті мен қазы-қартасы жылқы етінің дәмдісі. Ал құнажын, дөнежін, қүнан-дөнен, бес-алты жасар мал етінің дом татымы, хош иісі, нәрі, маңызы, құнары, кенеуі, күш-қуаты, жұғымы, жұмсақтығы, өң-түсі жағынан жылқы еті дейтін табиғи атына сай келеді. Жасы алты-жеті ден асқаннан кейінгі жылқы етінің де, қазысының да табиғи сапасы төмендей береді. Шау тартқан сайын еті қатайып, майы сарғайып, жылы-жұмсағының жылтырағы сорпа бетіне шыққыш болады. Қазы майсөк. Кеңдеу ыдысқа сөк салынып, үстіне пісіп жатқан қазының бетінен қалқып алынған майлы сорпа құйылады. Жақсылап араластырылады да, ыдыстың қақпағы 20-25 минуттай жабылып қойылады. Содан соң тостағанға немесе кесеге салынып, дастарқанға әкелінеді. 1 кесе сөкке 1 кесе майлы сорпа.

Қазы жент. Сөкке жылқы қазысының ұсақтап туралған майы, қант және ірімшік ұнтағы қосылып араластырылады да, біраз жаншылады. 2-3 кесе сөкке - 1, 5 кесе ірімшік ұнтағы, 2 кеседей ұсақтап туралған қазы майы.

Қарынға келетін болсақ, бұнда жуудан басқа еш жұмыс керек емес. Қарынды тазалап жуып, тұздап кептіруге қояды.

Жая дайындау үшін аттың жамбас бөлігін пайдаланады. Қалыңдығы 10 сантиметрден аспайтын майы бар жоғарғы бұлшықет қабатын алады. Ет кесектерін құрғақ тұзбен тұздап, тұздау үшін кастрюльге салады. Тұздалған ет кептіріледі, майдалап, ыстап, ыстық түрінде пісіріледі.

Бірақ, бұл адамдарға осы тағамның қоректік құндылығымен нәрлі заттарға бай екені ғана мәлім. Шұжық пен қазы айналдыру барысында, құрамына енген бактериялар бар ма? Қарын мен қарта дайындау тәртібі технология ережелеріне сай ма? Осындай сұрақтар әр адамды толғата бермейді.

Кәзіргі заманда адамзатқа азық арқылы қауіпті аурулар қоздырғыштарының ену мүмкіншілігі басты мәселелерінің бірі болып тұр. Мысалға алатын болсақ, жұқпалы анемия. Жануардың ішкі мүшелерін шірітетін ауру. Адамға ет және ет өнімдерін тұтыну кезінде, ағзаға енеді. Барлығымызға белгілі - туберкулез ауруы. Жануарлардың алдымен, тыныс алу мүшелерін, одан әрі ішкі мүшелерін зақымдайтын, емделмейтін күрделі аурулардың бірі. [1]

Азық-түлік шикізаты жəне олардан өңделген өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігі мəселесін шешу проблемасы - Қазақстан халқының салауатты тамақтану саласындағы мемлекет саясатының концепциясын іске асыру жөніндегі басым бағыттардың бірі болып табылады.

Ұлттық бұйымдарға халықтың сұранысы жоғары болған сайын, осы өнімдердің қауіпсіздік көрсеткіштерін уақытында зерттеу актуальді проблемаға айналып тұр.

Негізінде жылқы ет өнімдері Павлодар қаласында орналасқан ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханаларының бақылауында болып сараптау нәтижелерісіз сатылымға жіберілмейді. Сонымен қатар жылқының етінен жасалған ұлттық бұйымдар көп көлемде қаламызда жұма сайын ұйымдастырылатын ауыл шаруашылық жәрменкелерінде және ет сату бөлімі бар қарапайым дүкендерде сатылады. Осы жағдайға байланысты жылқы ет бұйымдарының сапасын бақылауға ерекше тәртіп қажет болып тұр.

Туындаған проблеманың сұрақтарын шешу мақсатымен біз Павлодар қаласының базарларында және дүкендерінде сатылатын жылқы етінен жасалған ұлттық бұйымдарын санитарлық - микробиологиялық зерттеулерден өткіздік.

Зерттеу материалдары мен əдістері.

Ғылыми - зерттеу жұмыстары Павлодар қаласының Инновациялық Еуразия университетінің «Микробиология және биотехнология» зертханасында жүргізілді.

Зерттеу материал ретінде №1 кестеде көрсетілген Павлодар қаласының базарларынан және дүкендерінен алынған өнімдер сынамалары болды.

Кесте 1 - Зерттеулерге алынған өнімдер ассортименті

№

Өнім атауы

Сатылым орны

№: 1

Өнім атауы: Шұжық

Сатылым орны: “Затон” базары

№: 2

Өнім атауы: Шұжық

Сатылым орны: Ауыл шаруашылық жәрменкесі

№: 3

Өнім атауы: Қазы

Сатылым орны: “Затон” базары

№: 4

Өнім атауы: Қазы

Сатылым орны: “Раушан” дүкені

№: 5

Өнім атауы: Қарын

Сатылым орны: “Затон” базары

№: 6

Өнім атауы: Қарын

Сатылым орны: Ауыл шаруашылық жәрменкесі

Зерттеулер барысында органолептикалық, микробиологиялық, физико-химиялық әдістер қолданылды.

Органолептикалық зерттеу кезінде ет және еттен жасалған бұйымдардың балаусалығына, түсіне, дәміне, иісіне, сорпа иісі мен түсіне назар аударылды.

Органолептикалық зерттеу кезінде алдымен еттің балаусалығын тексереді. Ол үшін ұшаның 4 және 5 мойын омыртқасынан, жауырын бұлшықетінен, санның қалың бұлшық етінен 200г сынама алынады.

Егер сынама зертханаға жөнелтілетін болса онда оны арнайы құтыларға салып, сынама нөмірін, атын жазып қою керек.

Сыртқы қарау кезінде ет бетінің жай-күйі, оның түсі кебу қабығы және майдың түсіне көңіл бөлінеді. Саусақпен еттің жабысқақтығын, ылғалдылығын анықтайды.

Балауса еттің қабықшасы қағаз тәрізді шытырлап тұрады, түсіі ақшыл - қызыл, бұлшық етті кескен кезде, фильтр қағазымен тексергенде ылғал қалмайды, еттің сөлі тұнық болып келеді. Балауса емес ет, ылғалдау, жабысқақ, сәл күңгірт түсті болып тұрады. Фильтр қағазбен тексергенде еттің сөлі лайлау болуы мүмкүн. Бұндай еттің үсті кеуіп, көгереді.

Балауса еттің тығыздығы серпімді, саусақпен басұан жерде пайда болған ойық қайта қалпвына келеді. Еттің иісіне келетін болсақ, ол үшін алдымен оның сыртқы қабығының иісін анықтайды, содан соң оны кесіп ішкі жақ бөліктеріндегі иіске назар аударады. Балауса етте әр малдың өзіне тін иісі болады. Әрі қарай етке пісіру сынамасын жасайды. Ол үшін алынған сынаманы пісіріп, еттің түсіне, иісіне, сорпаның мөлдірлігі мен иісіне назар аударады. Балауса еттің сорпасы мөлдір, таза, иісі балауса еттің иісіне тән келеді. Егер сорпаның түсі мен иісі күңгірттеніп, лайланынып тұрса еттің балауса еместігін дәлелдейді.

Микробиологиялық зерттеу жұмыстарына келесі қоректік орталарды қолдандық: ет-пептонды агар (ЕПА), Вильсон-Блер ортасы, сарыуызды-тұзды орта, Висмут-Сульфит, Эндо, Кесслер ортасы. Микробиологиялық зерттеу кезінде сынамалардағы жалпы микробтар санын, ішек таяқшалар, сальмонеллалар, стафиллококктар және анаэробтардың бар немесе жоғын анықтадық. Агарларды дайындау үшін, зертханадағы дайын ұнтақтарды белгілі мөлшердегі сумен араластырып, құтының сыртында жазылған инструктаж бойынша қайнату арқылы жасалды.

Физико-химиялық зерттеулер өткізу үшін келесі әдістермен қолдандық: қышқылдық санын анықтағанда - сапалық, тұзды - аргентометриялық.

Ең алдымен зерттеу нысаны ретінде біз шұжықты алдық. Үш сынамаға жеке -жеке зерттеу жұмыстарын жасадық. Біріншіден, жоғарыда айтылғандай органолептикалық зерттеулерге тоқталдық.

Зерттеу нәтижелері және оларды талдау.

Жоспар бойынша органолептикалық, микробиологиялық, физико-химиялық зерттеулер өткізілгеннен кейін келесі нәтижелерге ие болдық (№ 2 кесте) .

Кесте 2 - Зерттеу нәтижелер көрсеткіштері

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.