Павлодар қаласының базарларында сатылатын жылқы етінен жасалған ұлттық бұйымдарын санитарлық – микробиологиялық зерттеу

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

Павлодар қаласының базарларында сатылатын жылқы етінен жасалған ұлттық бұйымдарын санитарлық - микробиологиялық зерттеу

А. Е Сабыржанова, Инновациялық Еуразия Университеті, ВС-501 тобы

Ғылыми жетекші - А. К Оспанова, биол. ғыл. Кандидаты

- Х. Х Рафикова, аға оқытушы

Павлодар қаласы, 2020 жыл

Ет-адамзат рационындағы ең маңызды компанеттерінің бірі. Құрамы нәрлі заттарға, адам ағзасы қажет ететін барлық витаминдерге толы азық. Оның ішінде қазақ халқының әр шаңырағында, әр дастарханында қойылатын ұлттық тағамның негізгі элементтері - жылқы етінен жасалған ұлттық бұйымдар. Кез- келген жанан сұрасаңыз, бұл бұйымдардың дәмі жайында тамсана айтады. Бірақ, бұл адамдарға осы тағамның тек тағамның витамин мен нәрлі заттарға бай екені мәлім. Шұжық пен қазы айналдыру барысында, құрамына енген бактериялар бар ма? Қарын мен қарта дұрыс жуылдыма ?деген сұрақ әр адамды толғата бермейді. Сол себепті, бүгінгі конференцияға менің таңдаған тақырыбым “Павлодар қаласының базарларында сатылатын жылқы етінен жасалған ұлттық бұйымдарын санитарлық - микробиологиялық зерттеу”.

Зерттеу жұмыстарын бастамас бұрын, павлодар қаласының базарларынан сынама алдым. Бірақ, әр базардың ет қабылдау пуктерінен бұл тағамдар тексеріліп өткізілетіндіктен, сынамаларды қаламызға белгілі ауыл шаруашылық жәрменкемсінен және ет сату бөлімі бар қарапайым дүкендерден алуды жөн көрдім. Нәтижесінде шұжық, қазы және қарынға зерттеу жұмыстарын жүргіздім.

Әр бұйымнан үш сынама алдым, ар сынамаға жеке зерттеулер жүргіздім. Жоспар бойынша, ең алдымен кез келген етке және ет бұйымдарына органолептикалық зерттеулер жүргізіледі. Органолептиканы зерттеу кезінде ет және еттен жасалған бұйымдардың балаусалығын, түсін, дәмін, иісін, сорпа иісі мен түсіне назар аударылады.

Зерттеу жұмыстарының соңғы бөлімі микробиологиялық зерттеулер болып табылады. Микробиологиялық зерттеу кезінде сынамадағы жалпы микроб санын, ішек таяқшалар, сальмонеллалар, стафиллкокктар және анаэробтардың бар немесе жоғы анықталады.

Көрсеткіштің атауы

Норма

№1

№2

Көрсеткіштің атауы: МАФАнМ

Норма: 1*

10^{4}

№1:

№2:

Көрсеткіштің атауы: Сальмонелла

Норма: 0, 1

№1: -

№2: -

Көрсеткіштің атауы: Стафилококк

Норма: 25

№1: -

№2: -

Көрсеткіштің атауы: Сульф. кластридия

Норма: -

№1: -

№2: -

Жұмыс барысы анық және түсінікті болуы үшін, микробиологиялық зерттеулердің нәтижелерін кесте түрінде көрсетуді ұйғардым. Органолептикалық зерттеу жұмыстарының нәтижесі бойынша, еш аутқулар байқалған жоқ.

Кесте №1 Шұжықтардың микробиологиялық көрсеткіштері

Анаэробтар

0, 01

Анаэробтар: Қышқылдық рН

0, 01: 6, 5-8, 0

-: 8, 36

-: 8, 51

Анаэробтар: Тұздылық

0, 01: 9-11%

-: 13, 6

-: 16, 4

Кестені анализдеуге келетін болсақ, нормаға сәйкес аутқулар тек жалпы микроб санында ғана анықталды. Кластридиялар шұжықтарда МЕМСТ бойынша нормаланбайды.

Физика-химиялық зерттеулердің нәтижесі бойынша, яғни ылғалдылық, тұздылық және қышқылдық көрсеткіштері бойынша біраз ауытқулар анықталды. Нормаланған көрсеткіштен жоғары екенін анықтадым. МЕМСТ бойынша жылқы етінен жасалған бұйымдарда ылғалдылық нормаланбайды.

№2 кестеде қазы сынамаларының нәтижелері көрсетілген.

Көрсеткіштің атауы

Норма

№1

№2

Көрсеткіштің атауы: МАФАнМ

Норма:

№1:

№2:

Көрсеткіштің атауы: Сальмонелла

Норма: 0, 1

№1: -

№2: -

Көрсеткіштің атауы: Стафилококк

Норма: 25

№1: -

№2: -

Көрсеткіштің атауы: Сульф. кластридия

Норма: 0, 3

№1: -

№2: -

Көрсеткіштің атауы: Анаэробтар

Норма: -

№1: -

№2: -

Көрсеткіштің атауы: Қышқылдық рН

Норма: 6, 5-8, 0

№1: 6, 87

№2: 7, 72

Көрсеткіштің атауы: Тұздылық

Норма: 6-7%

№1: 7, 06

№2: 7, 6

Кестеде көрсетілгендей микроб саны нормадан жоғары көрсетіліп тұр. Одан басқа аутқулар жоқ. Физ-химиялық көрсеткіштерде де, нормаға сай таза өнім екені көрсетілген.

Келесі соңғы сынама - қарын. Байқасаныз, қорытылған астың барлығы жиналатын бөлімдердің бірі. Соған байланысты кез - келген микробтардың, ішек таяқшаларының өсуіне ең қолайлы ортала болып келеді.

Кесте №3

Көрсеткіштің атауы

норма

№1

№2

Көрсеткіштің атауы: МАФАнМ

норма:

№1:

№2:

Көрсеткіштің атауы: Сальмонелла

норма: 0, 1

№1: -

№2: -

Көрсеткіштің атауы: Стафилококк

норма: 20

№1: таяқшалары анықталды

№2: таяқшалары анықталды

Көрсеткіштің атауы: Сульф. кластридия

норма: 0, 1

№1: -

№2: -

Көрсеткіштің атауы: Анаэробтар

норма: 0, 2

№1: анықталды

№2: -

Көрсеткіштің атауы: Қышқылдық рН

норма: 6-7, 5

№1: 8, 25

№2: 8, 56

Көрсеткіштің атауы: Тұздылық

норма: 3-5%

№1: 5, 3

№2: 4, 13

Осы кестеге анализ жүргізетін болсақ, жоғарыда айтып кеткендей, қарын микробтардың өсуіне ең қолайлы орта болғандықтан, жалпы микроб саны нормадан өте жоғары екені көрсетілген. Негізінен, қарында микробтардың өсуінің тағы бңр себебі бар - ол қарынның дұрыс жуылмауы. Соның әсерінен қарынның су тимеген жерлерінде микроп калониялары сақталып қалады. Әрі қарай қарынның сақталуына байланысты микробтар саны одан әрі көбейе береді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.