Павлодар қаласының базарларында сатылатын жылқы етінен жасалған ұлттық бұйымдарын санитарлық – микробиологиялық зерттеу туралы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

Павлодар қаласының базарларында сатылатын жылқы етінен жасалған

ұлттық бұйымдарын санитарлық - микробиологиялық зерттеу

А. Е Сабыржанова, Инновациялық Еуразия Университеті, ВС-501 тобы

Ғылыми жетекшісі - Х. Х Рафикова, тех. ғыл. магистрі, аға оқытушы

Аңдатпа. Осы мақалда Павлодар қаласының базарларында сатылатын жылқы етінен жасалған ұлттық бұйымдардын биологиялық қауіпсіздігінің деңгейі қарастырылған.

Кілт сөздер: микробиологиялық зерттеулер, қауіпсіздік көрсеткіштері, жалпы микробтық сан, сальмонеллез, биологиялық қасиеттер, физико-химиялық зерттеулер.

Ет-адамзат рационындағы ең маңызды компонеттерінің бірі. Құрамы нәрлі заттарға, адам ағзасы қажет ететін барлық витаминдерге толы азық. Оның ішінде қазақ халқының әр шаңырағында, әр дастарханында қойылатын ұлттық тағамның негізгі элементтері - жылқы етінен жасалған ұлттық бұйымдар. Кез келген жаннан сұрасаңыз, бұл бұйымдардың дәмі жайында тамсана айтады.

Бірақ, бұл адамдарға осы тағамның қоректік құндылығымен нәрлі заттарға бай екені ғана мәлім. Шұжық пен қазы айналдыру барысында, құрамына енген бактериялар бар ма? Қарын мен қарта дайындау тәртібі технология ережелеріне сай ма? Осындай сұрақтар әр адамды толғата бермейді.

Кәзіргі заманда адамзатқа азық арқылы қауіпті аурулар қоздырғыштарының ену мүмкіншілігі басты мәселелерінің бірі болып тұр. Мысалға алатын болсақ, жұқпалы анемия. Жануардың ішкі мүшелерін шірітетін ауру. Адамға ет және ет өнімдерін тұтыну кезінде, ағзаға енеді. Барлығымызға белгілі - туберкулез ауруы. Жануарлардың алдымен, тыныс алу мүшелерін, одан әрі ішкі мүшелерін зақымдайтын, емделмейтін күрделі аурулардың бірі. [1]

Азық-түлік шикізаты жəне олардан өңделген өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігі мəселесін шешу проблемасы - Қазақстан халқының салауатты тамақтану саласындағы мемлекет саясатының концепциясын іске асыру жөніндегі басым бағыттардың бірі болып табылады.

Ұлттық бұйымдарға халықтың сұранысы жоғары болған сайын, осы өнімдердің қауіпсіздік көрсеткіштерін уақытында зерттеу актуальді проблемаға айналып тұр.

Негізінде жылқы ет өнімдері Павлодар қаласында орналасқан ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханаларының бақылауында болып сараптау нәтижелерісіз сатылымға жіберілмейді. Сонымен қатар жылқының етінен жасалған ұлттық бұйымдар көп көлемде қаламызда жұма сайын ұйымдастырылатын ауыл шаруашылық жәрменкелерінде және ет сату бөлімі бар қарапайым дүкендерде сатылады. Осы жағдайға байланысты жылқы ет бұйымдарының сапасын бақылауға ерекше тәртіп қажет болып тұр.

Туындаған проблеманың сұрақтарын шешу мақсатымен біз Павлодар қаласының базарларында және дүкендерінде сатылатын жылқы етінен жасалған ұлттық бұйымдарын санитарлық - микробиологиялық зерттеулерден өткіздік.

Зерттеу материалдары мен əдістері.

Ғылыми - зерттеу жұмыстары Павлодар қаласының Инновациялық Еуразия университетінің «Микробиология және биотехнология» зертханасында жүргізілді.

Зерттеу материал ретінде №1 кестеде көрсетілген Павлодар қаласының базарларынан және дүкендерінен алынған өнімдер сынамалары болды.

Кесте 1 - Зерттеулерге алынған өнімдер ассортименті

№

Өнім атауы

Сатылым орны

№: 1

Өнім атауы: Шұжық

Сатылым орны: “Затон” базары

№: 2

Өнім атауы: Шұжық

Сатылым орны: Ауыл шаруашылық жәрменкесі

№: 3

Өнім атауы: Қазы

Сатылым орны: “Затон” базары

№: 4

Өнім атауы: Қазы

Сатылым орны: “Раушан” дүкені

№: 5

Өнім атауы: Қарын

Сатылым орны: “Затон” базары

№: 6

Өнім атауы: Қарын

Сатылым орны: Ауыл шаруашылық жәрменкесі

Зерттеулер барысында органолептикалық, микробиологиялық, физико-химиялық әдістер қолданылды.

Органолептикалық зерттеу кезінде ет және еттен жасалған бұйымдардың балаусалығына, түсіне, дәміне, иісіне, сорпа иісі мен түсіне назар аударылды.

Микробиологиялық зерттеу жұмыстарына келесі қоректік орталарды қолдандық: ет-пептонды агар (ЕПА), Вильсон-Блер ортасы, сарыуызды-тұзды орта, Висмут-Сульфит, Эндо, Кесслер ортасы. Микробиологиялық зерттеу кезінде сынамалардағы жалпы микробтар санын, ішек таяқшалар, сальмонеллалар, стафиллококктар және анаэробтардың бар немесе жоғын анықтадық.

Физико-химиялық зерттеулер өткізу үшін келесі әдістермен қолдандық: қышқылдық санын анықтағанда - сапалық, тұзды - аргентометриялық.

Зерттеу нәтижелері және оларды талдау.

Жоспар бойынша органолептикалық, микробиологиялық, физико-химиялық зерттеулер өткізілгеннен кейін келесі нәтижелерге ие болдық (№ 2 кесте) .

Кесте 2 - Зерттеу нәтижелер көрсеткіштері

№

Зерттеу көрсеткіштері

Норма көрсеткіштері

Зерттеу нәтижелері

№1

№2

№3

№4

№5

№6

№: 1

Зерттеу көрсеткіштері: Органолептикалық

Норма көрсеткіштері: қанағат

Зерттеу нәтижелері: қанағат

қанағат

№: 2

Зерттеу көрсеткіштері: Қышқылдық саны

Норма көрсеткіштері: 6, 5-8

Зерттеу нәтижелері: 8, 36

8, 51

6, 87

7, 72

8, 25

8, 56

№: 3

Зерттеу көрсеткіштері: Тұз мөлшері

Норма көрсеткіштері: 6-11

Зерттеу нәтижелері: 13, 6

16, 4

7, 06

7, 6

5, 3

4, 13

№: 4

Зерттеу көрсеткіштері: Жалпы микробтық сан

Норма көрсеткіштері: 3*

10^{2}

Зерттеу нәтижелері: 18, 3*

10^{3}

13, 4*

10^{2}

11*

10^{2}

10^{2}

25, 6*

10^{8}

22, 8*

10^{5}

№: 5

Зерттеу көрсеткіштері: Ішек таяқшалары

Норма көрсеткіштері: 0, 01

Зерттеу нәтижелері: Табылған жоқ

Табылған жоқ

№: 6

Зерттеу көрсеткіштері: Сальмонеллалар

Норма көрсеткіштері: 1*

10^{4}

Зерттеу нәтижелері: Табылған жоқ

Табылған жоқ

№: 7

Зерттеу көрсеткіштері: Стафилококктар

Норма көрсеткіштері: 0, 1

Зерттеу нәтижелері: Табылған жоқ

Табылған жоқ

Анықталды

№: 8

Зерттеу көрсеткіштері: Сульфитредуцирлеуші клостридиялар

Норма көрсеткіштері: 25

Зерттеу нәтижелері: Табылған жоқ

Табылған жоқ

Анықталды

Табылған жоқ

Кестені анализдеуге келетін болсақ, органолептикалық көрсеткіштер қанағаттандырарлық нәтиже көрсетті. Яғни, аутқулар табылмады. Аутқулар жалпы микроб санында жоғары айырмашылықпен анықталды. Кластридиялар шұжықтарда МЕМСТ бойынша нормаланбайды [2] .

Физика-химиялық зерттеулердің нәтижесі бойынша, яғни ылғалдылық, тұздылық және қышқылдық көрсеткіштері бойынша біраз ауытқулар анықталды. Нормаланған көрсеткіштен жоғары екені айқын болды. МЕМСТ бойынша жылқы етінен жасалған бұйымдарда ылғалдылық нормаланбайды.

№1-№4, яғни қазы және шұжық сынамаларының нәтижесі бойынша, өнім таза, көрсеткіштері нормадан қатты аутқымаған болып шықты. Сондықтан, бұл сынамаларды таза және сатылымға жіберілуі рұқсат деген тұжырымға келдік.

Ал №4 және №5 сынама, яғни қарынға анализ жүргізетін болсақ, қарын микроағзалардың көбеюіне ең қолайлы орта болып келеді. Себебі қорытылған астың барлығы дерлік осы мүшеге келіп түседі. Сонықтан осы сынамаларда жалпы микроб саны нормадан өте жоғары екені көрсетілген. Негізінен, қарында микробтардың өсуінің тағы бір себебі бар - ол қарынның дұрыс жуылмауы. Соның әсерінен қарынның су тимеген жерлерінде микробтық жасушалары сақталып қалады. Әрі қарай қарынның сақталуына байланысты микробтар саны одан әрі көбейе береді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.