Дәнді дақылдар. Ұн

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны:

І. Кіріспе

1. Дәнді дақылдар

ІІ. Негізгі бөлім

2. Дәнді дақылдардың құрылысы

3. Астық тұқымдар

4. Ұн дайындау процесі

5. Ұн сапасының гигиеналық көрсеткіштері

6. Нанның тағамдық құндылығы

7. Қолданылған әдебиеттер тізімі

ІІІ. Пайдаланылған әдебиет

Дәнді дақылдар.

Дәнді дақылдар - дәні үшін өсірілетін аса маңызды өсімдіктер тобы. Дәнді дақылдар - адам үшін негізгі азық, малға- жем. Ұн тартатын, жарма, құрама жем өнеркәсіптері үшін шикізат болып табылады. Өңделген өнім нан пісіруде, макарон, кондитер өнімдерін, тағамдық концентраттар, консервілер әзірлеуге, сыра қайнатуға, спирт, крахмал алуға пайдаланылады.

Дәнді дақылдардың құрылысы.

Анатомиялық құрамы бойынша дән негізгі мына бөліктерден тұрады: эндосперм-82, 5, ұрықтық бүршік-2, 5, алейронды қабат-8, 0, қабықтар-7, 0 құрайды.

Эндоспермде тұқымдық бүршіктен жас дән өсіп-өнуі үшін қажетті қоректік заттар сақталады.

Қабықтар тұқымды сыртқы ортаның әсерінен қорғайды. Дәннің ең құнды бөлігіне эндосперм жатады. Қабықтарда- клетчатка сақталады.

Алейронды қабат- клеткалардын май тамшылары, витаминдерді сақтай тұрады.

Астық дақылында крахмалмен, майлармен, минералдық заттармен ерекше химиялық байланыста болатын және суды ұстап тұратын белоктар бар. Осындай комплексті желімтік деп атайды. Ұнның нан пісіру қасиеті желімтіктің сапасы мен мөлшеріне байланысты болады. Желімтіктің әсерінен қамыр серпімді болады, нанды пісіргенде ол жұмсағына кеуектілік береді. Дәнді дақылдардың майлары биологиялық белсенді заттарға жатады. Себебі оның құрамында көп қанықпаған май қышқылдары бар. Олар тез тотығады. Сондықтан майдың ашып кетуін болдырмау үшін ұн тарту алдында дәннің бүршігін алып тастайды.

Минералдық заттар: темір, фосфор, калий, кальций, магний- олар қабықтары мен бүршіктерде жиналған. Дәннің басқа бөлімдерінде аздаған мөлшері кездеседі. Дәннің қабықтары мен бүршігінде В тобының витаминдері көптеп кездеседі.

Дәнді өңдеу өнімдерінің біріне жармалар жатады. Халықтың тамақтануында қарақұмық, арпа, сұлы, тары, ұнтақ жармалары пайдаланылады. Ұнтақ жарма бидай дәнінің орталық бөлігінен жасалады. Тарыдан ақталған тары және түйілген тары дайындалады. Күріштен сыртқы қабығы алынған ақталған және дәннің барлық қабығы ажыратылған- жылтырлатылған күріш алынады. Жармалардан тез дайындалатын, жаншылған дәндер дайындалады.

Астық тұқымдар.

Бидай-бүкіл әлемде 148 елдің негізгі азық-түлігі болып табылады және көптеген елдердің экономикасында ерекше орын алады. Азық-түлік өнімі ретінде бидайдын көптеген аса бағалы қасиеттері бар. Бидай дәні - аса құнарлы да қуатты азық, оны сақтау да қиын емес, бір жерден екінші жерге тасып жеткізу де оңай және оны өңдеп алуан түрлі өнім алуға болады. Қазақстанда арпа дақылы шаруашылық маңызы және егістік көлемі жөнінен бидайдан кейін екінші орынды алады. Қазіргі таңда Қазақстан Республикасында арпаның егістік көлемі 1, 8 млн. га. Оның 90 пайызы мал азығына жұмсалатын болса, 10 пайызы сыра өндірісінде қолданылады. Жарықтың экономикалық қатынасқа байланысты еліміз де мал басының көбеюімен қатар, сыра өнеркәсібі жақсы дамуда. Осы себепті бұл өнеркәсіп салаларының негізгі шикізаты арпа дәні болғандықтан оған сұраныс артуда. Осыған байланысты селекционер- ғалымдарының негізгі мақсаты жемдік қасиеті мен сыралық сапасы жоғары арпаның жаңа сорттарын шығару болып табылады. Жемдік жаңа сорттарға қойылатын талаптар - тегінің (генотип) тұрақтылығы, өнімнің жоғарылығы, өсу мерзімі, ауа райы жағдайына бейімділігі, масақтың сынбауы, дәннің төгілмеуі, аурулар мен зиянкестерге төзімділігі және қолдануға байланысты дән сапасының жоғары болуы.

Тары, күріш, арпа, бидайдың тағамдық қасиеті жоғары және жұғымды калориялы болады. Олар балалар мен ауруға шалдыққан адамдарды тамақтандыру үшін ерекше қажет. Бұлар көмірсу мен өсімдік ақуыздарының негізі болып табылады. Ұлттық тағамдардың жұғымдыларының бірі саналып, біраз ас түрлерінің дәмін келтіретіні - тары. Тары өте құнарлы дақыл. Оның құрамына ақуыздың 10-15, көмірсудың 59, майдың 38, күлдің 3, 6 пайызы бар.

Ұн дайындау процесі.

Ұн дайындау үшін қара бидай, бидай, арпа, жүгері, сұлы, күріш, қарақұмық қолданылады. Ұнды дайындау процесі- дәнді тазарту мен оны тарту кезеңдерінен тұрады. Ұнның жетілуі маңызды процесс болып табылады. Жаңа дайындаған ұнның нан пісіру қасиеті төмен. Осындай ұннан дайындалған қамыр былжыр келеді, ал пісірілген нанның кеуектілігі төмен болады. Астықтан дайындалған ұн тағы да екі- үш тәулік тұрады. Осы уақыттан кейін ғана ол пісіруге жарамды болады.

Ұн сапасының гигиеналық көрсеткіштері.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.