Нанды сақтау шарттары

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны:

I. Кіріспе

II. Негізгі бөлім:

1 Нанды сақтау шарттары

2 Нанды тасымалдау.

III. Қорытынды.

IV. Қолданылған әдебиеттер тізімі.

Нанды сақтау шарттары.

Нан өнімдерін сөрелермен және контейнерлермен жабдықталған арнайы көлікпен тасымалдайды. Сауда желілерінде нан өнімдерінің кебуі, қатуы және микробиологиялық бұзылу мүмкіндігінен қысқа уақыт сақтайды. Қарабидай нанын - 36 сағат, бидай және қарабидай - бидай нанын 24 сағат, майда дара бұйымдарды 16 сағат сақтайды. Нан сақтауға арналған бөлме таза, құрғақ, желдетілетін болу керек. Нанды 18-20 º C температурада (6ºС төмен болмау керек), 75 % аспайтын салыстырмалы ауа ылғалдығында сақтайды. Сақтау кезінде нан кебеді, қатады, онда зең мен бактериялар дамуы мүмкін. Кәдімгі жағдайда нанды сақтағанда 3-ші күні нан көгеруі мүмкін, әсіресе жазда 10ºС температурада, ылғалды, нашар желдетілетін бөлмелерде сақтағанда зең тез дамиды. Көгерген нанда тамаққа қолдануға, қайта өңдеуге болмайды, себебі онда жағымсыз иіс пен дәм және улы заттар болады. Піскен нан нан қорына түседі, 1 кезекте түскен нан көлемін сидыру керек. Осындай көлем кешкі және түнгі кезекті дайындалған өнімнің сақталуын қамтамасыз етеді. Нан қорында дайын өнім есептеледі, сорттау және сапаны балдық бағалау жүргізіледі. МЕМСТ 8227-56 бойынша нан өнімдерін салу, сақтау және тасымалдау жүргізіледі. Піскен өнім белгілі өлшемді ағаш латоктарға салынады. Көбінесе 740Х450 өлшемді екі типті латок қолданады: ұсақ санды өнімдер сақтау үшін торлы түпті үш қырлы және тұтас түпті төрт қырлы. Мұндай латоктар жеңіл және нан тез суиды. Формалы нанды 1-2 қатар етіп шеткі немесе астынғы қыртысына қояды, ал подовый нан, тоқаш және халдар бір қатарғы салынады. Наны бар 14-28 латокты қозғалмалы вагонеткаға салады, қажет кезде қолмен тиеу алаңына тасымалдайды. Кейбір кәсіптерде жерден 30 см-ға 10-12 қатарғып латоктарды бірінің үстіне бірін қояды. Оларды арбамен немесе электртиегішпен тасымалдайды. Көп қалаларда нан жабық және ашық контейнерлерде сақталады, магазиндерде және далда нан сатуға орнатылады. Жабық контейнерлерде нанды сақтау өнімнің балаусалығын және санитарлық жағдайын сақтайды, нанның қолмен орын ауыстыру операцияларын жеңілдетеді. Балаусалық - дайын өнімнің негізгі сапалық көрсеткіштерінің бірі, нан сақтау мерзіміне байланысты болады. Саудада наның қатаюын алдын алу үшін нанды кәсіпте және сауда орнында сақтау мерзімі бекітілген.

Нан

Нан сақтау мерзімі, сағат, көп емес

Кәсіпте

Саудада

Нан: Ақ-қара бидай, қара бидай, ақ бидай ұнынан, обойлы және обдирная ұнынан жасалған өлшемді және даналы

Нан сақтау мерзімі, сағат, көп емес: 14

Нан: Массасы 200 г артық емес ақ және қара бидайлы сорты ұннан жасалған нан-тоқаш өнімдері

Нан сақтау мерзімі, сағат, көп емес: 10

Нан: Ақ бидайлы сортты және қара бидайлы сеяный ұннан жасалған 200г және одан аз массалы ұсақ санды өнім

Нан сақтау мерзімі, сағат, көп емес: 6

Нанды тасымалдау .

Қорыта айтқанда, нан піскеннен кейін сақтау кезінде стерильді және сақтау және тасымалдау жағдайында әртүрлі микроорганизмдермен зақымдалу мүмкін, сол себептен оған қатан санитарлық талаптар қойылады. Нан өндірісінде қолданатын заттар (мысалы лоток) тазартылып отыруы керек. Оларды жылы сумен жуады және ыстық ауамен кептіреді. Нан қорында табиғи жарықпен қамтамасыз ету коэффиценті 12 аз болмау керек. Қыста артық ылғал жазда артық жұтатын сағатына үш реттік ауа алмастырытын желдету болу керек. Нан қорында жылу берген кезде 15 0С температура ұстап тұру керек. Нан қоры таза болу керек, басқа өнімдер және материалдар сақтауға болмайды. Нан арнайы жабық көлікпен тасымалдануы керек. Көлікті 5 күнде 1 рет 2 % хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекциялануы керек. Қолдану рұқсаты мемлекеттік қадағалау органымен 6 ай мерзіміне беріледі. Нан сақтау кезіндегі өзгерістер: ыстық нанда болатын гидролитикалық процесстер нәтижесінде суда еритін заттар мөлшері жоғарлайды. Нан қышқылдылығы суығанда 0, 6-0, 7 0Н түседі. Нан суығанда жұмсағы эластикалы және серпімді болады.

Қолданылған әдебиеттер тізімі:

Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств», «Легкая и пищевая промышленность», Алматы, 2001ж
«Қазақ Энциклопедиясы» - Открытый электронный ресурс:

http://kazenc. kz/