Тағамдық қоспалар, ароматизаторлар

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе
Ароматизаторлар
Тағамдық ароматизаторлар
Жасанды (синтетикалық) ароматизаторлар
Кондитер өндірісінде ароматизаторлардың қолданылуы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Тағамдық қоспалар - химиялық зат немесе табиғи қосылыс, өздігінен тағам өнімі ретінде қолданылмайды. Олар өндіріс процес барысында технологияға сай өндіріс процесін жеңілдету немесе жақсарту, сақтау және тасымалдау кезінде өнімнің сыртқы түрі мен органолептикалық қасиеттерінің тұрақты сақталуын қамтамасыз ету үшін қосылады.
Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған
Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды. [1]

Ароматизаторлар
Әр тағам өнімінің өзіне ғана тән дәмі мен хош иісі болады. Хош иіс пен дәмнің түзілуіне жүздеген бір-бірімен әрекеттесіп, бірін- бірі толықтыратын қосылыстар қатысады. Ондай қосылыстар: өсімдіктің өсуі барысында (эфир майлары), микроорганизмдер- мен немесе ферменттермен эсер етуі арқылы, тағам өнімдерін алу кезінде (ашыған қырыққабат, сыр, ашыған сұт өнімдері), тағамды дайындау кезінде (қуыру, пісіру) түзіледі. Қазіргі таңда тағам өнімдерінен 5000-нан аса әртүрлі дәм-хош иіс түзуші заттар бөлініп алынған. Көмірсутектер, гетероциклды және карбонильді қосылыстар, спирттер, қышқылдар, эфирлер және т.б. нанда 200- ден аса, шайда 300-ден аса, кофеде шамамен, 500, шараптарда ша-мамен, 400, алмада шамамен, 200, цитрус жемістерінде 300-ден аса хош иіс түзуші заттар табылған. Хош иісті қосылыстардың осын- дай саналуан түрлілігіне қарамастан, олардың өнімдегі мөлшері мыңнан бірін ғана құрауы мүмкін. Әдетте, бұл қосылыстардың бір бөлігін - физиологиялық тұрғыдан сезілмейтін қосымша зат-тар құрайды. Бір немесе бірнеше қосылыс негізгі хош иісті береді, ал қалғандары - оның жанама түрлері (қосымшалары). Осылайша жүзімде 300-ден аса хош иіс түзуші заттар табылған, бірақ Му-скат сортының өзіне тән хош иісі - V.Vinifora, 17 түрлі химиялық қосылысқа тәуелді. Лимон хош иісін түзуге негізінен цитраль қатысады; таңқурайдың хош иісін - я-гидроксифенил-3-бутанон: алма - этил -2 - метилбутират; сарымсақтың - аллилдиосульфид; ванилин - 4-окси-3-метоксибензальдегид (ванилин); ащы мин-даль - бензальдегид; банан хош иісін - изоамилцетраты береді.
Кондитерлік өнімдердің жағымды хош иісі оған қолданылатын шикізатқа (какао дәндері, миндаль,жаңғақтар, қуырылған кофе дәндері, ваниль, сүт өнімдері, жеміс-жидек, шарап және т.б) және арнайы хош иіс беретін қоспаларға байланысты (ванилин немесе ар- найы хош иісті қосындылар).

Тағамдық ароматизаторлар
Тағамдық ароматизаторлар (сонымен қатар хош иісті эссенция- лар) тағам өнімдеріне, тағамдық қоспалардың жүйесіне және темекі бұйымдарына хош иіс беру үшін қолданылады. Олар өз алдына тағам өніміне белгібір хош иіс беретін, табиғи эфир майларының, тұнбаларының, сығындыларының, хош иісті заттарының, сонымен қатар синтетикалық заттардың көпкомпонентті қоспасы.
Тағамдық ароматизатор - бұл 30-50, ал кейде тіпті, 100-ден аса өзара байланысқан, жекелеген қосылыстар. Бұл қосылыстарға: табиғи, табиғиға теңестірілген, жасанды хош иісті заттар жатады.
Табиғи ароматизаторларды өсімдік, жануар щикізаттарынан: экстракция, пресстеу, су буымен айдау және басқа да әдістермен алады. Өсімдік шикізатынан алынған хош иісті заттардың судағы және спирттегі сығындысы - өз алдына тағамдық эссенциялар болып табылады. Хош иісі бойынша, эссенцияларды 3-ке бөледі: жеміс - жидекті, ликер - шарапты және басқалары.
Жеміс-жидекті эссенциялар - бұл мысалға: лимон, апельсин,мандарин, таңқурай, құлпынай, шие, ананас, алмұрт, қара қарақат және т.б хош иісі кіреді.
Ликер - шараптық эссенциялар шарап, ликер және басқа да спирттік сусындардың хош иісіне ие. Мұндай эссенцияларға: ром, коньяк хош иістері,шартрез, кюрассо және т.б. жатады.
Басқа хош иісті эссенцияларға: ванильді, жалбызді, кофе, иристі, миндальді және т.б. хош иістер жатады. Бұл эссенциялар әртүрлі ассортименттердегі кондитерлік өнімдерді өндіруде қолданылады.
Эссенцияларды дайындау үшін әртүрлі хош иісті заттарды пайда- ланады. Олардың ішіндегі ең маңыздылары - апельсин, мандарин, ли-мон, жалбыз, раушан, ананас және тағы да басқаларын жемыстерінен, тұқымдарынан, сабағынан, гүлінен және жапырағынан су буымен айдау, спиртпен өңдеу және т.б әдістер арқылы алынады.
Эссенциялар құрамына сонымен қатар: кофе, қара қарақат бүршіктері, құлпынай, таңқурай және т.б. спирттегі тұнбасын қосады. Эссенцияларды бірнеше хош иісті заттардың қоспасын жасау арқылы алады, қосындылардың мөлшері әртүрлі қатынаста болуы мүмкін.
Біреселі, екіеселі және төрт еселі концентрациялы эссенцияларды ажыратады. Концентрациясы жоғары эссенцияларда хош иісті заттардың көлемі 50%-ға дейін жетеді.
Әртүрлі жағдайларға байланысты тек қана табиғи ароматизатор- ларды пайдаланып, тағам өнімдерін өндіру мүмкін емес: біріншіден, пайдаланатын шикізат бағасының жоғары болуы; екіншіден, табиғи шикізат көздерінің шектеулі болуы; үшіншіден, пайдаланып жүрген табиғи ароматизаторлардың әлсіздігі және тұрақтылығының жеткіліксіздігі. Бұл қиындықтарды шешуге табиғиға ұқсас хош иісті заттар тобы көмектеседі.
Табиғиға ұқсас деген,яғни табиғи ароматизаторларға теңестірілген, табиғи ароматизаторлармен бірдей дегенді білдіреді. Бұл ароматизаторлар - табиғи өнімдердің құрамында оқшауланып, химиялық синтез жолымен алынған, ароматты заттардың қоспасы. Табиғиға ұқсас ароматизаторлардың көпшілігіне: хош иіс қанықтылығының, тұрақтылығының жоғары және салыстырмалы түрде бағасының арзан болуы тән. Осылайша табиғиға ұқсас ароматизаторлар бо-лып табылатын ванилин, табиғи ваниль сабақтарына толығымен сәйкес келеді. Ал өнімге хош иіс беру үшін бағасы жағынан қымбат ванилинмен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.