Тағамдық қоспалар, ароматизаторлар

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе

Ароматизаторлар
Тағамдық ароматизаторлар
Жасанды (синтетикалық) ароматизаторлар
Кондитер өндірісінде ароматизаторлардың қолданылуы

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Тағамдық қоспалар - химиялық зат немесе табиғи қосылыс, өздігінен тағам өнімі ретінде қолданылмайды. Олар өндіріс процес барысында технологияға сай өндіріс процесін жеңілдету немесе жақсарту, сақтау және тасымалдау кезінде өнімнің сыртқы түрі мен органолептикалық қасиеттерінің тұрақты сақталуын қамтамасыз ету үшін қосылады.

Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған

Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т. б. ) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен, яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды. [1]

Ароматизаторлар

Әр тағам өнімінің өзіне ғана тән дәмі мен хош иісі болады. Хош иіс пен дәмнің түзілуіне жүздеген бір-бірімен әрекеттесіп, бірін- бірі толықтыратын қосылыстар қатысады. Ондай қосылыстар: өсімдіктің өсуі барысында (эфир майлары), микроорганизмдер- мен немесе ферменттермен эсер етуі арқылы, тағам өнімдерін алу кезінде (ашыған қырыққабат, сыр, ашыған сұт өнімдері), тағамды дайындау кезінде (қуыру, пісіру) түзіледі. Қазіргі таңда тағам өнімдерінен 5000-нан аса әртүрлі дәм-хош иіс түзуші заттар бөлініп алынған. Көмірсутектер, гетероциклды және карбонильді қосылыстар, спирттер, қышқылдар, эфирлер және т. б. нанда 200- ден аса, шайда 300-ден аса, кофеде шамамен, 500, шараптарда ша-мамен, 400, алмада шамамен, 200, цитрус жемістерінде 300-ден аса хош иіс түзуші заттар табылған. Хош иісті қосылыстардың осын- дай саналуан түрлілігіне қарамастан, олардың өнімдегі мөлшері мыңнан бірін ғана құрауы мүмкін. Әдетте, бұл қосылыстардың бір бөлігін - физиологиялық тұрғыдан сезілмейтін қосымша зат-тар құрайды. Бір немесе бірнеше қосылыс негізгі хош иісті береді, ал қалғандары - оның жанама түрлері (қосымшалары) . Осылайша жүзімде 300-ден аса хош иіс түзуші заттар табылған, бірақ Му-скат сортының өзіне тән хош иісі - V. Vinifora, 17 түрлі химиялық қосылысқа тәуелді. Лимон хош иісін түзуге негізінен цитраль қатысады; таңқурайдың хош иісін - я-гидроксифенил-3-бутанон: алма - этил -2 - метилбутират; сарымсақтың - аллилдиосульфид; ванилин - 4-окси-3-метоксибензальдегид (ванилин) ; ащы мин-даль - бензальдегид; банан хош иісін - изоамилцетраты береді.

Кондитерлік өнімдердің жағымды хош иісі оған қолданылатын шикізатқа (какао дәндері, миндаль, жаңғақтар, қуырылған кофе дәндері, ваниль, сүт өнімдері, жеміс-жидек, шарап және т. б) және арнайы хош иіс беретін қоспаларға байланысты (ванилин немесе ар- найы хош иісті қосындылар) .

Тағамдық ароматизаторлар

Тағамдық ароматизаторлар (сонымен қатар хош иісті эссенция- лар) тағам өнімдеріне, тағамдық қоспалардың жүйесіне және темекі бұйымдарына хош иіс беру үшін қолданылады. Олар өз алдына тағам өніміне белгібір хош иіс беретін, табиғи эфир майларының, тұнбаларының, сығындыларының, хош иісті заттарының, сонымен қатар синтетикалық заттардың көпкомпонентті қоспасы.

Тағамдық ароматизатор - бұл 30-50, ал кейде тіпті, 100-ден аса өзара байланысқан, жекелеген қосылыстар. Бұл қосылыстарға: табиғи, табиғиға теңестірілген, жасанды хош иісті заттар жатады.

Табиғи ароматизаторларды өсімдік, жануар щикізаттарынан: экстракция, пресстеу, су буымен айдау және басқа да әдістермен алады. Өсімдік шикізатынан алынған хош иісті заттардың судағы және спирттегі сығындысы - өз алдына тағамдық эссенциялар болып табылады. Хош иісі бойынша, эссенцияларды 3-ке бөледі: жеміс - жидекті, ликер - шарапты және басқалары.

Жеміс-жидекті эссенциялар - бұл мысалға: лимон, апельсин, мандарин, таңқурай, құлпынай, шие, ананас, алмұрт, қара қарақат және т. б хош иісі кіреді.

Ликер - шараптық эссенциялар шарап, ликер және басқа да спирттік сусындардың хош иісіне ие. Мұндай эссенцияларға: ром, коньяк хош иістері, шартрез, кюрассо және т. б. жатады.

Басқа хош иісті эссенцияларға: ванильді, жалбызді, кофе, иристі, миндальді және т. б. хош иістер жатады. Бұл эссенциялар әртүрлі ассортименттердегі кондитерлік өнімдерді өндіруде қолданылады.

Эссенцияларды дайындау үшін әртүрлі хош иісті заттарды пайда- ланады. Олардың ішіндегі ең маңыздылары - апельсин, мандарин, ли-мон, жалбыз, раушан, ананас және тағы да басқаларын жемыстерінен, тұқымдарынан, сабағынан, гүлінен және жапырағынан су буымен айдау, спиртпен өңдеу және т. б әдістер арқылы алынады.

Эссенциялар құрамына сонымен қатар: кофе, қара қарақат бүршіктері, құлпынай, таңқурай және т. б. спирттегі тұнбасын қосады. Эссенцияларды бірнеше хош иісті заттардың қоспасын жасау арқылы алады, қосындылардың мөлшері әртүрлі қатынаста болуы мүмкін.

Біреселі, екіеселі және төрт еселі концентрациялы эссенцияларды ажыратады. Концентрациясы жоғары эссенцияларда хош иісті заттардың көлемі 50%-ға дейін жетеді.

Әртүрлі жағдайларға байланысты тек қана табиғи ароматизатор- ларды пайдаланып, тағам өнімдерін өндіру мүмкін емес: біріншіден, пайдаланатын шикізат бағасының жоғары болуы; екіншіден, табиғи шикізат көздерінің шектеулі болуы; үшіншіден, пайдаланып жүрген табиғи ароматизаторлардың әлсіздігі және тұрақтылығының жеткіліксіздігі. Бұл қиындықтарды шешуге табиғиға ұқсас хош иісті заттар тобы көмектеседі.

Табиғиға ұқсас деген, яғни табиғи ароматизаторларға теңестірілген, табиғи ароматизаторлармен бірдей дегенді білдіреді. Бұл ароматизаторлар - табиғи өнімдердің құрамында оқшауланып, химиялық синтез жолымен алынған, ароматты заттардың қоспасы. Табиғиға ұқсас ароматизаторлардың көпшілігіне: хош иіс қанықтылығының, тұрақтылығының жоғары және салыстырмалы түрде бағасының арзан болуы тән. Осылайша табиғиға ұқсас ароматизаторлар бо-лып табылатын ванилин, табиғи ваниль сабақтарына толығымен сәйкес келеді. Ал өнімге хош иіс беру үшін бағасы жағынан қымбат ванилинмен салыстырғанда, табиғи ванильді 40 есе аз мөлшерде жұмсалады. Сонымен қатар ваниль хош иісіне қажеттіліктің жоғары болғаны соншалықты, бұл қажеттілікті қанағаттандыру үшін, табиғатта ванили саны жеткіліксіз. Сондай-ақ табиғиға ұқсас аро- матизаторлар, табиғи шикізаттардан алынған, табиғи ароматиза- торлардан зияндылығы әлдеқайда төмен болуы мүмкін. Мысалға жасмин (Asperula odorata L) хош иісті шөп құрамында кумарин болғандықтан, тағам өндірісінде қолданылуына тиым салынған. Ал оның ароматизаторының құрамында кумарин болмағандықтан тағам өндірісінде қолданылуына шектеу қойылмаған. Сонымен қатар ыс құрамында улы заттар көп болғандықтан, етке ысталған, сүрленген дәм беретін ароматизаторларды қолдану тиімді.

Жасанды (синтетикалық) ароматизаторлар

Құрамында кем дегенде бір, табиғатта кездеспейтін зат болатын хош иісті заттардың қоспасы. Олар: бағасының арзан, хош иісінің қанық әрі тұрақты болуымен ерекшеленеді. Мысалы, жасанды ароматизаторларға: Дүниежүзілік тағам өндірісінде қолданылатын арованилон (этилва - нилин ) жатады.

Ароматизаторлардың саны өте көп. Олардың көмегімен: сусын, крем, балмұздақ, йогурт, сағыз, карамель кәмпиттердің ассортименттерін көбейтіп, хош иіс береді; қатаң технологиялық өңдеу процесстері барысында хош иісі жойылған не-месе нашарлаған, консервіленген немесе т. б. өнімдердің ароматты иісін қалпына келтіріп, тұрақтандырады.

Ароматизатордың шығымы 100 кг дайын өнімге, 50-200 г құрайды.

Спирттер, ароматты және май қышқылдары түзетін көптеген синтетикалық күрделі эфирлер жеміс немесе шарап иісін береді: құмырысқа қышқылының этил эфирі HCOOC2H5- ром иісін; сірке қышқылының этил эфирі CH3COOC5H11 - алмұрт; май қышқылының этил эфирі C3H7COOC2H5 - ананас; изовалериан қышқылының изо-амил эфирі - алманың хош иісін береді. Кондитерлік өнімдерге хош иіс беру үшін қолданылатын синтетикалық ароматизаторларға со-нымен қатар: бензальдегид C6H5CHO- ашты миндаль иісі; ментол С10Н19ОН-жалбыз хош иісті; цитраль C10H16O - лимон хош иісті; а-ионон С9Н15СН=СНСОСН3 - фиалка хош иісін береді.

Мысал ретінде ең көп кездесетін, белгілі ароматизатор ванилинге тоқталайық -- С8Н8О3. Ол ақ кристалл түрінде болады. Синтетикалық жолмен алынады. Спирт және басқа органикалық еріткіштерде жақсы, ал суда нашар ериді (шамамен 1%) . Ванилин: тәтті нан-тоқаш өнімдерін дайындауда, шоколадты май өндірісінде, шығыс тәттілерін дайындауда, крем, балмұздақ, алкогольсіз сусындар және ликер - арақ, сироп өндірісінде және т. б. қолданылады. Ол өнімге ұнтақталған түрде қантпен бірге (1кг қантта - 37 г ванилин, яғни 3, 7%), немесе спирттік ерітінді түрінде қосылады. Шоколад және басқа өнімдер үшін ванилинді қолдану мөлшері 0, 02 . . . 0, 04% құрайды.

Ароматизаторлар екі түрде ұсынылады - сұйық және ұнтақ түрінде. Сұйық ароматизаторлар спиртте, 1, 2-пропиленгли- коль, су және басқа да тағам өндірісінде қолдануға рұқсат етілген еріткіштерде, түссіз немесе боялған түрде шығарылады.

Крем, йогурт, сусындар және т. б өнімдерде ароматизаторлардың толығымен таралуын қамтамассыз ету үшін кей жағдайда өнімдер құрамына эмульсия түрінде қосады.

Кондитер өндірісінде ароматизаторлардың қолданылуы

Хош иістендіргіштер стандарттың, нормативтік құжаттың талаптарына сәйкес стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында немесе нормативтік құқықтық актілердің талаптарына сәйкес шығарылады.

Ароматизаторларды анықтайды:

- атауы мен мақсаты бойынша, таңбалауда көрсетілген хош иістерді стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданылатын немесе нормативтік құқықтық актілердегі тамақ өнімдерінің түрін анықтауда көрсетілген атаумен салыстыру арқылы;

- хош иістердің пайда болуымен, белгілі бір атауды хош иістендіруді жүзеге асыратын нормативтік құжатта көрсетілген сипаттамаларды салыстыру арқылы;

- органолептикалық көрсеткіштерге сәйкес, белгілі бір аттың дәмі жасалынған, нормативтік құжатта көрсетілген органолептикалық белгілермен (иіспен) салыстыру арқылы;

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.