өсімдік қоспасымен байытылған функционалды бағыттағы жаңа сүзбе десерті технологиясын әзірлеу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

ҚР СТ - Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарты
ГОСТ - мемлекетаралық стандарт
ТШ - техникалық шарт
ҚР - Қазақстан Республикасы
См - сантиметр
Т - тонна
Кг - киллограмм
Ккал - киллокалорий
кВт - киловатт
ºС - градус Цельсий
ºТ - градус Тернер
% - пайыз
Сағ - сағат
Мин - минут
Тг - теңге
Мм - миллиметр
Мпа - Мега Паскаль

АНЫҚТАМАЛАР
Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі - адам мен болашақ ұрпаққа зиянды әсермен байланысты жол берілмейтін қауіп-қатердің жоқтығын куәландыратын тамақ өнімдерінің жағдайы.
Пастерлеу - 100°С аспайтын температурада микроорганизмдерді жоюды қамтамасыз ететін сүтті жылумен өңдеу.
Стерилизациялау - барлық бактерияларды жою және олардың спораларын, оның дәмі, түсі мен қоректік қасиеттері ең аз өзгерген кезде ферменттерді инактивациялау мақсатында 100°С-тан жоғары температурада сүтті жылумен өңдеу.
Термизация - сүттегі микрофлораны басу мақсатында шикі сүтті немесе сүтті қайта өңдеу өнімдерін термиялық өңдеу процесі. Термияландыру 60-тан 68 °С-қа дейінгі температурада 30 секундқа дейін ұстау арқылы жүзеге асырылады, бұл ретте сүттің сілтілі фосфатазасының белсенділігі сақталады.
Гомогенизация - сүтке айтарлықтай сыртқы күш салу арқылы май көпіршіктерін ұсақтау процесі.
Сүт - бір және одан да көп сауу кезінде бір немесе бірнеше жануарлардан алынған, осы өнімге қандай да бір қоспасыз немесе одан қандай да бір заттар алынбай, ауыл шаруашылығы жануарларының сүт бездерінің қалыпты физиологиялық секрециясының өнімі.
Шикі сүт - 40 °C-ден астам температурада термиялық өңдеуге немесе өңдеуге ұшырамаған, нәтижесінде оның құрамдас бөліктері өзгертілетін сүт;
Шикі майсыздандырылған сүт - 45°C-ден астам температурада термиялық өңдеуге ұшырамаған, сүттен сүт майын бөлу нәтижесінде алынған майсыздандырылған сүт.
Қаймағы алынбаған сүт - құрамдас бөліктері оларды реттеу арқылы әсер етпеген сүтті қайта өңдеу өнімдерін өндіруге арналған шикізат;
Майсыздандырылған сүт - сүттен сүт майын бөлу нәтижесінде алынған сүт майының салмақтық үлесі 0,5 пайыздан кем сүтті қайта өңдеу өнімдерін өндіруге арналған шикізат;
Байытылған сүт - табиғи (бастапқы) мазмұнмен салыстырғанда өнімнің тағамдық құндылығын арттыру үшін қосымша, жеке немесе сүт ақуызы, витаминдер, микро және макроэлементтер, тағамдық талшықтар, полиқанықпаған май қышқылдары, фосфолипидтер, пребиотиктер енгізілген шикізат немесе ауыз сүт;
Кілегей - сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен өндірілген сүт өнімі (шикізаты) сүт майы мен сүт плазмасының эмульсиясын білдіреді және онда сүт майының массалық үлесі кемінде 10 пайызды құрайды;
Сүт майы - сүт майының салмақтық үлесі кемінде 99,8 пайызды құрайтын, оның бейтарап дәмі мен иісі бар және сүт плазмасын алып тастау жолымен сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен өндірілетін сүт өнімі.;
Айран - ашытқыны пайдалана отырып, сүтқышқылды микроорганизмдер мен ашытқылардың таза дақылдарын қоспай аралас (сүт қышқылды және спиртті) ашыту жолымен өндірілген ашытылған сүт өнімі;
Сүзбе - ашытатын микроорганизмдерді (лактококтарды немесе лактокококтардың және термофильді сүт қышқылды стрептококтардың қоспасын) және сүт ақуызының қышқылдық немесе қышқылдық-нәрлі коагуляциясы әдістерін пайдалана отырып, кейіннен қан сарысуын өздігінен нығыздау әдістерін пайдалана отырып өндірілген қышқыл сүт өнімі.
Лактобактериялар, бифидобактериялар - асқазанның жұмыс істеуі үшін оңтайлы орта жасайтын сүтқышқылды бактериялар болып табылады. Олар іш қатуды, диареяны жояды, ішектің уақытында тазалануына ықпал етеді.

КІРІСПЕ
Жұмыстың өзектілігі. Тамақтану - адам денсаулығы мен өмір сүру ұзақтығына әсер ететін негізгі факторлардың бірі болып табылады. Сол себепті, биологиялық белсенді заттармен байытылған тамақ өнімдерін әзірлеу және өндіріске енгізу - маңызды міндет.
Тамақ өнімдерін өндіру саласындағы қазіргі заманғы үрдістер адам ағзасына оның мамандығын, физиологиялық жағдайын, жынысын, сыртқы факторларын ескере отырып, қалыпты әсер ету есебінен денсаулықты түзетуге ықпал ететін функционалдық өнімдердің ассортиментін кеңейтумен байланысты.
Соңғы бірнеше онжылдықта денсаулық сақтау (медицина) саласының жетекші мамандары халық денсаулығына қатысты жүргізген талдауларында семіздік ауруларының, жүрек-қан тамырлары және рак ауруларының өскендігін айқын көрсетеді. Сондай-ақ, осы аурулардың туындауына әкеліп соғатын функционалдық бұзылулардың да адамдарда көбейгенін көрсетті. Қазіргі уақытта сапасы мен биологиялық құндылығын арттыру есебінен халықтың тамақтану құрылымын жақсарту қажеттілігі туындап отыр. Бұл тұрғыда негізгі бағыттардың бірі - оларды витаминдермен, минералды және ақуызды заттармен байыту болып табылады.
Сүтқышқылды сусындар адам ағзасына жағымды әсер етуі, нәзік консистенциясы мен сергітетін дәмінің арқасында халық арасында танымал. Соңғы уақытта көптеген өндірушілер сүтқышқылды сусындарына әртүрлі байытушыларды қосады, алайда, көбінесе бұл микроқұрылымның ерекшеліктерін, реологиялық сипаттамаларын, байытушы компоненттерінің биологиялық үйлесімділігін және сүт негізін ескермей жүйесіз жасалады.
Сүт өнеркәсібі - Қазақстан Республикасының тамақ өнеркәсібінің жетекші салаларының бірі болып табылады. Елбасы Н. Ә. Назарбаевтың Қазақстан-2050 стратегиясы Қазақстан халқына Жолдауында Бәсекеге қабілетті азық-түлік өнімдерін өндіру есебінен әлемдік азық-түлік нарығында аса маңызды көзқарасқа қол жеткізу болып табылады.
Табиғи шикізаттан дайындалған сапалы өнім өндіру бойынша жақсы тәжірибеге ие бола отырып, сүт өнеркәсібі болашақта өз өнімімен сыртқы нарықтарға шығу үшін жақсы мүмкіндіктерге ие. Осылайша, Қазақстан экономикасының дамуына өз үлесін қоса алады.
Қазіргі уақытта бүкіл әлем бойынша нығайтушы және емдік-алдын алу әсері бар жаңа тамақ өнімдерін жасауға үлкен мән беріліп отыр. Бұл ретте маңызды орын сүт саласына беріледі, оның міндетіне тұтынушылардың сұранысын қанағаттандыратын сүт өнімдерінің ассортиментін жасау мақсатында сүт компоненттерін ұтымды және неғұрлым толық пайдалану кіреді.
Тамақ индустриясының қазіргі заманғы дамуы адам ағзасының тағамдық заттар мен энергияға физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыратын, сыртқы ортаның қолайсыз жағдайларына бейімделуге ықпал ететін, профилактикалық және емдік қасиеттері бар функционалдық тамақ өнімдерін жасауға бағытталған.
Бұл жағдайда дұрыс тамақтану мәселелері мемлекеттік саясат дәрежесіне көтерілді. Биологиялық құндылығы жоғары тамақ өнімдерінің ассортименттік қатарын әзірлеу, рационалды және дұрыс тамақтану өнімдерін жасау азық-түлік өнеркәсібінің өмірлік проблемалары болып табылады.
Сала кәсіпорындарының міндеті - тұтынушыға жоғары сапалы, биологиялық құнды, қауіпсіз өнімдердің кең ассортиментін ұсыну. Осы талаптарды қанағаттандыру үшін өндіріс циклін жетілдіру мен қарқындатуға негізделген жаңа прогрессивті технологияларды әзірлеуге бағытталған жаңа теориялық және практикалық тәсілдерді іздеу қажет.
Сүт өнімдері нарығында сүзбе мен сүзбе өнімдерін шығару жыл сайын орта есеппен 10-15 %-ға ұлғаяды. Бұл - жоғары сапалы, бәсекеге қабілетті өнім алу үшін тиімді технологиялық жабдықтар базасында сүзбе өнімдерінің жаңа түрлерін әзірлеудің перспективасын дәлелдейді.
Сүзбе - жоғары тағамдық құндылығы бар сүтқышқылды өнім. Ақуызды өнімдер тобына жатады. Ақуызды сүт өнімдері өндірісін кеңейту Қазақстандағы халықтың тамақтану рационында тапшы сүт ақуызын тұтынуды ұлғайту мәселесін ішінара шешеді.
Бұл өнімнің құрамында біраз мөлшерде ақуыз (14-18 %), минералды заттар, кальций мен фосфор, сүт майы, органикалық қышқылдар бар. Әсіресе, сүзбе алмастырылмайтын амин қышқылдарына бай: триптофан, метионин, лизин. Сондай-ақ, лецитин мен холин өнімнің емдік қасиеттерін күшейтеді.
Сүзбе - халық рационының ажырамас бөлігі болып табылады. Сүт өнімдерін тамақтану рационына енгізу оның пайдалылығын арттырады, ол басқа компоненттермен бірлесе келе тағамды жақсы игеруге ықпал етеді.
Тамақтану туралы ғылымның қазіргі заманғы ұғымдарына сәйкес, ақуызды өнімдер ретінде сүзбе және сүзбе өнімдері диетологияда үлкен маңызға ие. Ассортиментті кеңейту мақсатында жаңа технологиялық процестер базасында жаңа пайдалы қасиеттерге ие функционалдық сүзбе өнімдерінің жаңа түрлерін өндіру қажеттілігі туындайды
Шикізат компоненттеріне үйлесімділігіне байланысты және біртекті, гомогенді нормаланған массаны алуға қатысты ерекше қатаң талаптар қойылады. Осыған байланысты, сүзбе өнімдерін алу үшін рецептуралық ингредиенттерді механикалық өңдеудің оңтайлы және экономикалық тиімді тәсілдерін әзірлеу қажеттілігі туындайды.
Тақырыптың даму дәрежесі. Функционалды қасиеттері бар сүзбе жасау саласындағы теориялық және практикалық негіздер Н.С. Коралева, П.Ф. Кпашенинин, Н.Н. Липатова, Н.Н. Липатова, П.А. Лисин, А.Н. Покровский, И.А. Рогов, В.Ф. Семинихина, В.Б. Спиричев, В.А. Горбатов, Л.А. Остроумов, Н.А. Тихомирова, Н.Б. Гаврилова, В.Д. Косой, В.И. Ивашов және басқа ғалымдардың еңбектерінде жазылған. Сонымен қатар, отандық В.Н. Алексеева, В.М. Богданова, В.И. Ганина, А.М. Шалыгина, И.А. Шергина, И.С. Хамагаева, А.И. Чеботарева, А.К. Какимова, М.Ж. Еркебаева, Е.Т. Тулеуова, С.Н. Туменова және басқа да мамандардың жұмысы назарға алынды. Ғылыми тұжырымдама теңдестірілген химиялық құрамы бар жаппай тұтыну сұранысының тамақ өнімдерін құруда жүйелі тәсілді әзірлеуден тұрады.
Зерттеудің мақсаты мен міндеттері. Зерттеудің мақсаты өсімдік қоспасымен байытылған функционалды бағыттағы жаңа сүзбе десерті технологиясын әзірлеу болып табылады. Қоспа ретінде қуырылған ноқат ұны қолданылды.
Қойылған мақсатқа жету үшін келесі зерттеу міндеттері құрылды:
- ашытқыны пайдала отырып өндірілетін сүзбе өндірісінің ерекшеліктеріне зерттеу жүргізу;
- сүзбе десертінің рецептурасында ноқат ұнын пайдалану мүмкіндіктеріне зерттеу жүргізу;
- сүзбе десертінің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау бойынша зерттеулер жүргізу;
- қуырылған ноқат ұнын қолдану арқылы жасалған сүзбе десертінің тағамдық құндылығын анықтау;
- біртекті рецептуралық қоспаны алу технологиясын әзірлеу және сүзбе өнімдерінің әртүрлі түрлері үшін оның құрамын оңтайландыру;
- өнімнің экономикалық тиімділігін есептеу.
Жұмыстың ғылыми жаңалығы. Қуырылған ноқат ұнын өсімдік тектес тағамдық қоспа ретінде қосу арқылы сүзбе десертінің дәмді әрі құнарлы жаңа түрін ойлап табу. Функционалдық мақсаттағы сүзбе десертін өндіруде қуырылған ноқат ұнын қолданудың пайдалылығы дәлелденеді. Сүзбе десертінің аминқышқылды, витаминді және минералды құрамы зерттеледі, функционалдық-технологиялық қасиеттері мен сақтау мерзімдері белгіленеді. Функционалдық мақсатта қолданылатын сүт қышқылды өнімдер ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.
Практикалық нәтижелер және олардың маңыздылығы. Өсімдік тектес ақуыз көзі ретінде ноқат ұнының химиялық құрамы мен қасиеттері туралы толық ақпарат жасалды. Ноқат тағам өнеркәсібінде ақуыз препараттарын өндіру үшін пайдаланылуы мүмкін екендігі дәлелденген. Теңдестірілген химиялық құрамы бар жаппай тұтыну сұранысының азық-түлік өнімдерін дайындау технологиясында ноқат ұнын қолданудың ұтымды тәсілдері анықталды. Ұсынылып отырған технологияның дамуы функционалдық мақсаттағы сүтқышқылды өнімдердің ассортиментін кеңейтеді.
Зерттеудің методологиясы мен әдістері. Зерттеу жүргізу кезінде органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштерді зерттеудің жалпы қабылданған, стандартты және дәстүрлі емес әдістері қолданылды. Қуырылған ноқат ұны қосылған сүзбе десертінің органолептикалық қасиеттерін, физикалық және химиялық құрамын бағалау үшін жалпы қабылданып, бейімделген әдістерді заманауи лабораториялық жабдықтарды қолданып зерттеу жүргізілді.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1.1 Адам тамақтануындағы функционалдық тағамдардың маңызы

Барлық тағамдық өнімдерді екі үлкен топқа бөлуге болады. Бірінші топқа жалпыға тағайындалған өнімдерді, екінші топқа тамақтану өнімдерін жатқызған жөн.
Функционалдық тамақтану өнімдеріне қолданылу қолданылу мақсаттарына байланысты белгіленген қасиеттері бар өнімдер жатады. Бұл, негізінен, тағамның белгілі бір құраушыларының үлесін азайту немесе көбейту (ақуыздар, амин қышқылдары, липидтер, дәрумендер, микро және макроэлементтер, тағамдық талшықтар және т.б.).
Соңғы жылдарда тамақтану туралы ғылымда функционалдық тамақтану тұжырымдамасы деген жаңа бағыт қалыптасты. Бұл бағытқа функционалдық өнімдердің теориялық негіздерін даярлау, өндіру, өткізу тұтыну кіреді.
Бұл бөлімде сүзбе мен сүзбе өнімдерінің ассортиментіне, қасиеттеріне, технологияларына, тағамдық құндылығына, олардың функционалдығына, өндірістің технологиялық процестерін қарқындату бойынша бағыттарды пайдалануға көңіл бөле отырып, дұрыс тамақтануға арналған өнімдер ретінде талдау жүргізілді.
Азық-түлік өнеркәсібіндегі жаңа бағыт ретінде функционалдық өнімдер өндірісі соңғы жылдары бүкіл әлемде кеңінен мойындалды. "Физиологиялық функционалдық тамақ өнімдері" терминін жүйелі түрде қолданғанда адам ағзасына жалпы немесе оның жеке жүйелері мен органдарына реттеуші әсер ететін және денсаулықты сақтау мен нығайтуға ықпал ететін өнімдер ретінде қабылдаған жөн [1].
Қазіргі уақытта қолайсыз экологиялық жағдай, жаңа агенттер мен факторлардың пайда болуын туындататын ортаға техногендік әсердің күшеюі, күйзеліс пен адамға психикалық жүктемелердің өсу деңгейі ағзаның табиғи қорғаныс қасиеттерін төмендетіп, денсаулыққа теріс әсер етеді. Соңғы 10 жылда халықтың денсаулық жағдайын тексеру кезінде әлемде ауру түрлерінің айтарлықтай өскендігін көрсетеді. Оның ішінде осындай аурулармен ауыратын адамдардың саны өте тез өсуде: жүрек-қан тамырлары аурулары, онкологиялық аурулар, семіздік, диабет, өт-тас жолдарының аурулары, атеросклероз және т.б.
Мәселе сондай-ақ ақуыздардың, биологиялық белсенді компоненттердің, өсімдік ұлпаларының, витаминдердің, қанықпаған май қышқылдарының, минералдық заттардың тамақтану рационында байқалатын тапшылығымен күрделене түседі. Мұндай жағдайда аурудың алдын алу және болдырмау рөлі артады [2].
Адам ағзасына арналған бұл компоненттер тағамдық заттардың көзі ретінде қарастырылады. Мысалы, дене массасын реттегіштер, ішек микробиоценозы, холестерин алмасуы, нерв жүйесі функцияларының нормализаторлары, иммуномодуляторлар, мидың жұмысын жақсартатын ішкі ағзалар функцияларының стимуляторлары, перифериялық қан айналымын белсендіретін, ағзадан зат алмасу барысында зиянды өнімдерін және бөтен текті компоненттерді шығаруға ықпал ететін ішкі ағзалардың функцияларының стимуляторлары ретінде пайдаланылады [3].
Бүгінде біздің елімізде адамдардың көпшілігі салауатты өмір салтын қалыптастыруға, өз денсаулығына және жақын адамдарының денсаулығына қамқорлық жасауға тырысады. Және сіздің денсаулығыңыз дұрыс тамақтанусыз мүмкін емес. Отандық азық-түлік өндірушілер өз өнімдерін дәмді ғана емес, сонымен қатар пайдалы етіп жасау туралы да ойлана бастады. Батыста осындай тәжірибе бұрыннан бар. Онда адамдар денсаулығын жақсартуға көмектесетін салауатты тамақтануды қалайды. Бұл функционалды тамақтану деп аталады. Кейбір өнімдерде адам ағзасына оң әсер ететін заттар бар. Олар көптеген ғылыми зерттеулердің тақырыптары болып келеді. Ғылыми ойлардың соңғы жетістіктері ең түрлі заттардың денсаулыққа әсерін қадағалауға мүмкіндік береді. Бұл организмнің қалыпты өсуін және дамуын қамтамасыз ететін азық-түлік. Ол аурулардан және қоршаған ортаның зиянды факторларынан қорғауға көмектеседі.
Бүгінгі стресстік өмір экологиялық проблемаларға, табиғи өнімдердің жетіспеушілігіне толы. Сонымен қатар, бүгінгі күні медициналық қызметтер қымбат, ал дәрігерге барудың бос уақыты әрдайым табылмайды.
Барлық осы себептерге байланысты ауруға шалдығудан гөрі аурудан емделу қиын. Сол үшін оны алдын алған дұрыс. Сондықтан, функционалды тамақтану өнімдері бүгінгі күні кеңінен танымал болып келеді. Олар денсаулықты дұрыс сақтауға, көптеген аурулардың дамуына жол бермеуге көмектеседі.
Функционалды тамақ өнімдері әртүрлі кәсіпорындар үшін перспективалық бағыт болып табылады.
Функционалдық тағамдардың ең маңызды қасиеті - денсаулықты жақсарту қабілеті. Функционалдық тамақ өнімдері - адам денсаулығын жақсартатын белгілі тағамдық ингредиенттері бар өнімдер. Жапонияда мұндай өнімдер алғаш рет құрылды [4].
Өнім функционалды деп саналмайтын көптеген міндетті шарттар бар. Ең алдымен, барлық заттар табиғи болуы тиіс. Мұндай өнімдер күнделікті диетаның ажырамас бөлігі болуы керек. Ең бастысы, олар денеге әсер етуі керек. Мысалы, олар иммунитетті арттырады, ас қорыту жүйесін жақсартады және т.б.
Бұл табиғи өнімдер әр түрлі зиянды химиялық қоспаларсыз табиғи болуы тиіс. Функционалдық тамақ өнімдері міндетті түрде жоғары биологиялық белсенділікке ие болуы керек.
Функционалды тамақтану тарихы. Жапонияда функционалды тамақ өнімдері пайда болды. Бұл елде 1955 жылы ең бірінші ферменттелген ашыған сүт өнімі жасалды. Ол lactobacilli негізінде құрылды. Жапондық дәрігерлер қалыпты ішек микрофлорасын сақтамай, адам денсаулығының мүмкін еместігін түсінді. 1984 жылы жапондықтар функционалды азық-түлік жүйесін құрудың басты мақсаты болып табылатын алғашқы мемлекеттік жобаны іске қосты. Бұл жаңа ғылыми бағыт ресми түрде 1989 жылы танылды. Сонымен қатар, функционалды тамақтану термині әдебиетте қолданыла бастады. 1991 жылы мұндай жүйе заңнамалық деңгейде рәсімделді. Сонымен қатар, денсаулық сақтау үшін пайдаланылуы мүмкін азық-түлік өнімдері концепциясы әзірленді. Жапондық зерттеушілер функционалдық өнімдердің үш негізгі құраушысын анықтады:
- тағамдық (энергетикалық) құндылығы;
- ұнамды дәм;
- жағымды физиологиялық әсер.
Функционалдық өнім өзінің құрамына кіретін дәстүрлі тағамдық заттардың әсерімен қатар, тиісті:
- адам денсаулығына пайдалы әсер етуге;
- ағзадағы белгілі бір үдерістерді реттеуге;
- белгілі бір аурулардың дамуына жол бермеуге.
Функционалдық тамақтанудың адам ағзасына әсерінің аясы айтарлықтай кең, сондықтан функционалдық тамақтануды бірнеше топқа бөліп қарастырады.
Біздің елімізге келетін болсақ, өткен ғасырдың 70 жылдарында дәрігерлеріміз тірі бифидобактериялар негізінде дайындық мәселелерін шеше бастады. Мұндай препараттар іш қатудан, әртүрлі тамырлардың дисбиозынан, өткір және созылмалы ішек инфекцияларынан, аллергиядан, носокомиальді инфекциялардан, нейродермититтен және т.б. аурулардың алдын алуға және емдеуге көмектеседі. Орыс әдебиетінде функционалды тамақтану термині алғаш рет 1993 жылы енгізілген. 1998 жылы елімізде дұрыс тамақтану принциптерін енгізуге бағытталған саяси тұжырымдама мақұлданды [5].
Әлемдегі функционалдық тағамдар. Қазіргі уақытта функционалды тамақ өнеркәсібі даму үстінде. Олар бүкіл әлемде танымал болып келеді және біздің елімізде де.
Жапония қазір функционалды тамақтану туралы арнайы заң қабылдаған әлемдегі жалғыз ел. Онда, мысалы, миокард инфарктісін болдырмауға көмектесетін шоколады, сондай-ақ жасушаның зақымдалуына қарсы сыраны болдырмауға көмектесетін дайын сорпа бар.
АҚШ-та функционалды тамақтану кең таралған және бұқаралық ақпарат құралдарында белсенді түрде жарнамаланады. Германияда, мысалы, емдік қасиеті бар азық-түліктің жарнамасына тыйым салынады.
Қазіргі уақытта функционалды тамақ өнімдері диеталық тағамдарды да, дәрі-дәрмектерді де қамтуы мүмкін. Мұның барлығы өндірушілердің өнімдерін қалай орналастыру керектігіне байланысты.
Қазіргі таңда әлемде осындай өнімдердің 300 мыңнан астам атауы бар. Жапонияда осындай өнімдердің үлесі шамамен 50%, Америкада және Еуропада барлық азық-түлік өнімдерінің шамамен 25% -ын құрайды.
Функционалдық ингредиенттер және олардың адам тамақтануындағы рөлі. Физиологиялық функционалдық тағамдық ингредиенттерге тамақтанудың биологиялық белсенді және физиологиялық құнды сипаттамаларын зерттеу негізінде бекітілген ғылыми негізделген нормалар шеңберінде оларды қолдануда денсаулық жағдайын жақсартуға және сақтауға арналған пайдалы қасиеттерге ие. Мұндай тағамдық ингредиенттерге жатқызады:
- дәрумендер;
- тағамдық талшықтар;
- минералдық заттар;
- көп қанықпаған май қышқылдары;
- пробиотиктер;
- пребиотиктер;
- синбиотиктер және басқа да қоспаларды.
Дәрумендер функционалдық ингредиенттер ретінде адам тамақтануында маңызды рөл атқарады. Олар зат алмасуға қатысады, ферменттердің құрамына кіреді, ағзаның иммундық жүйесін нығайтады және нәтижесінде авитаминозбен байланысты ауыр дерттердің (құрқұлақ, бери-бери, және т.б.) алдын алуға көмектеседі.
Дәрумендер-антиоксиданттар (С, Е дәрумендері, бета-каротин және т.б) қанықпаған май қышқылдарының ашу үдерістерін оттегімен өзара әрекеттесу арқылы баяулатады, түзілген асқын тотығын бұзады. Олар, сонымен қатар, тозу үдерістерін баяулатып, белсенді асқын тотыққан радикалдарды құрсаулайды. Антиоксиданттар ағзаны бос радикалдардан қорғап, антиканцерогендік әрекет тудырады.
Минералдық заттар - тағамның ең маңызды функционалдық ингредиенттері, олар:
- жасушалық сұйықтықтардың осмостық қысымын тұрақтандырады;
- бұлшықет, жүйке қызметіне көмектеседі;
- ферменттерді белсендіреді;
- ағзадағы гормондардың мөлшерін реттейді;
- дедоксиданттар болады;
- оттегі тасымалдайды, қан түзілу процесіне қатысады.
Функционалды тамақ денсаулыққа қауіпсіз. Бірақ оған арналған жарнамалық ұрандарды бақылау өте маңызды. Өйткені, мұндай өнімдерді жасырын түрде сатуға болады. Жарнамаға сенім арту үшін пайдаланылады, сондықтан бұл өнімдер дәрілік заттар ретінде ұсынылмауы керек. Осындай өнімді шығару үшін жоғары технологиялық өндірістерді пайдалану қажет. Тек экологиялық таза және генетикалық модифицирленген материал пайдаланылады.
Функционалды тамақ өнімдерінің құрамы мен түрлері. Функционалды тағамдар биологиялық белсенді компоненттердің жоғары мөлшерін қамтиды. Олар витаминдер мен минералдар, антиоксиданттар, биофлавоноидты сүтқышқылды бактериялар мен пробиотиктер, тағамдық талшықтар, маңызды амин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, ақуыздар, гликозидтер, пептидтер, т.б.
Осы өнімдердің көпшілігі жарма, сорпа, сусындар мен коктейльдер түрінде, нан-тоқаш өнімдері мен спорттық тағам түрінде ұсынылады.
Емдік-профилактикалық тамақтанудың негізгі міндеттеріне мыналар жатады:
- теңдестірілген және функционалды тамақтану есебінен ағзаның жалпы резистенттілігін арттыру;
- қоршаған орта мен тамақ өнімдеріндегі уытты заттардың асқазан-ішек жолымен сіңірілуін болдырмау және организмнен зиянды заттарды шығару;
- халықтың тамақтану құрылымында әр түрлі нутриенттер тапшылығын толықтыру;
- асқазан-ішек жолдарындағы пайдалы микрофлораның өсуі мен тіршілік әрекетін ынталандыру мақсатында өнімдердің бифидогендігін арттыру;
- ең көп таралған ауруларды алдын алу немесе емдеу кезінде зақымданған ағзалар мен ағза жүйелеріне әсер ету [6].
Қазақстан тұрғындарының тамақтану рационындағы азық-түлік тауарларының басым тобына кіретін сүт өнімдері пробиотиктермен (бифидобактериялармен және лактобациллалармен) және пребиотиктермен, соның ішінде ішектегі бифидобактериялардың өсуі мен дамуын ынталандыратын бифидогенді факторлармен байыту үшін неғұрлым қолайлы екенін атап өту қажет.
Адамның денсаулығын сақтау және өмір сүру ұзақтығын арттыру проблемасы қазіргі заманғы қоғамның ең маңызды және өзекті мәселелерінің бірі болып қала береді. Теңдестірілген тамақтанудың классикалық теориясының басты мақсаты - теориялық және практикалық, соның ішінде толыққанды тағам және парентеральды тамақтану туралы ережелерді дамытуды ынталандыру. Алайда, теңгерімдік тәсіл және одан туындайтын тазартылған, масылсыз тағам идеялары пайдаға қарағанда, айтарлықтай зиян келтіреді. Тазартылған өнімдер ас қорыту жүйесі ауруларының ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.