Желелік кондитерлік өнімдер өндірісінде көкөністік-жемістік шикізаттың қолданылуы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

1.1. Желелік кондитерлік өнімдер өндірісінде көкөністік-жемістік шикізаттың қолданылуы
Дұрыс тамақтану саясатына сәйкес тағамдық өнімдерді тұтыну құрылымындағы өзгеріс ет және сүт өнімдері, жемістер мен көкөністердің үлесін ұлғайтуға бағытталуы керек. Осыған байланысты жемістер мен көкністер шикізатын қолдана отырып кондитерлік өнімдерді шығару өзекті болып отыр.
Кондитерлік өнімдер - бұл барлық жастағы тұтынушыларға өте танымал тамақ өнімдерінің тобы. Кейбір кондитерлік заттардың жоғары энергиялық құндылығы және химиялық құрамы арасындағы баланс нашар. Сондықтан мұндай өнімдердің қоректік жеткіліктілігін қамтамасыз ету үшін белгілі бір макро- және микроэлементтердің құрамын өзгерту ұсынылады. Мұндай мәселелерді шешу үшін шикізаттың әртүрлі түрлері, соның ішінде жемістер мен көкөністер, құрамында түрлі концентрациядағы қажетті тағам компоненттері қолданылады [1].
Соңғы уақыттарда дұрыс тамақтануға қызығушылық артуына байланысты, тұтынушылар құрамына табиғи шикізат (жидектер, кептірілген жемістер, жаңғақтар), дәрумендер, өнімнің тағамдық құндылығы мен пайдалылығын арттыратын ингредиенттер кіретін кондитерлік өнімдерге назар аударуда [2].
Сондықтан жеміс-жидек пен көкөніс шикізатын қолдану тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және емдік тамақтану тұрғысынан қайта қарау кезек күттірмейтін міндет [3, 4].
Жеміс-жидек және көкөніс шикізатындағы антиоксиданттар өзара күшейтетін әрекет ететін биологиялық кешендер құрайды. Табиғи антиоксиданттар кондитерлік өнімдерді тотығудан қорғауда, белгілі бір ауруларды болдырмауда және емдеуде маңызды. Көкөністерде, жемістерде, жидектерде болатын табиғи биофлавоноидтар әсіресе белсенді.
Жемістер мен көкөністердің пюре мен ұнтақты тағамдық жартылайфабрикаттарын қолдану алдыңғы қатарлы технологиялар мен жаңа буын өнімдерін жасауға; өнімнің сапасын жақсарту; тағамның энергетикалық құндылығын төмендету; олардың құрамын биологиялық құнды компоненттермен байыту; балаларға арналған және функционалды мақсаттар үшін бірқатар жаңа өнімдер әзірлеуге мүмкіндік береді [5,6].
Соңғы жылдары көкөністік-жемістік шикізаттан алынатын биологиялық белсенді заттармен өнімдерді байыту, сонымен қатар көкөністік-жемістік шикізатты қолдану арқылы өнімдегі қанттың деңгейін төмендету байқалады [7].
Желе, мармелад, джем, пластила- көкөністік-жемістік шикізаттарынан жасалатын, желелік құрылымы бар негізгі желелік кондитерлік өнімдер.
Желелік өнімдеріге көкөністік-жемістік шикізатынан және оның жартылай фабрикаттарынан қантпен қайнатып алынатын өнімдер жатады. Өнімдегі еритін қатты заттардың жоғары мөлшері - 57-70% оған белгілі бір құрылымдық қасиеттер береді және консервативті әсерге ие. Бұл дайын өнімнің дәмінде де, тағамдық құндылығында да көрінеді [8, 9].
Жеміс-жидек желе - жеміс шырындарын желімдеуші заттар мен органикалық қышқылдарда табиғи пектиннің болуына байланысты қантпен қайнатумен немесе қоспасыз қайнату арқылы алынады [10].
Джем - бұл қант шәрбатына қайнатылған тұтас немесе кесілген жемістерден жасалған желе тәрізді өнім, оны өнімдегі жемістерден ажыратпау керек. Оны өндіруде әртүрлі жаңа піскен, күкірттелген немесе тез қатып қалған жемістер мен жидектер қолданылады.
Мармелад пен пастила маркетингтік зерттеулерге сәйкес, әсіресе тұтынушылар арасында танымал (респонденттердің 49,9 және 49,2%); қант кондитерлік өнімдерінің сегментінде олар шоколад өнімдерінен кейін екінші орында (66,2%) қолданылады [11].
Мармелад және пастила өнімдерінің ерекшелігі олардың желатинді құрылымы болып табылады. Сонымен қатар, мармелад - бұл үздіксіз құрылым, ал пастила өнімдері желатинді массамен бекітілген көбік түрінде жасушалық құрылымға ие. Қоректік заттардың сандық құрамы бойынша мармелад және пастила өнімдері бастапқы жемістер мен жидектерге қарағанда көбірек концентрленген өнімдер болып табылады, өйткені оларда су 3-5 есе аз (75-90% орнына 15-20%). Олар жаңа піскен жемістер мен жидектермен (5 - 15%) салыстырғанда 60-75% жоғары қант құрамымен ерекшеленеді [12].
Мармелад-кондитерлік өнімдер тобында ең аз калориялы, халық арасында үлкен сұранысқа ие өнім. Алайда, тұтынушылық нарықта жиі кездесетін мармеладтың сорттары витаминдердің, макро- және микроэлементтердің төмен болуымен сипатталады [13,14]. Сондықтан мармеладтың тағамдық құндылығын оңтайландыру үшін жаңа ассортименттің негізгі бағыты - жеміс-жидек пен көкөніс шикізатын, дәрілік өсімдіктерді рецептерге енгізу және байытатын қоспаларды қосу болып табылады [15,16].
Осыған байланысты түрлі көкөніс дақылдарының болашағы зор, өйткені олар Қазақстанда кең таралуына байланысты қол жетімділігі мен салыстырмалы түрде арзан бағасымен сипатталады. Көкөністер - биологиялық белсенді заттардың, әсіресе дәрумендердің, микро және макроэлементтердің қайнар көзі, олар оңай сіңетін және адам ағзасына оңтайлы қатынасында болады [17]. Мармелад өнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін ең перспективті көкөністер - бұл асқабақ, сәбіз және қызылша.
Асқабақтың жоғары қоректік құндылығы, оны семіздік, онкологиялық және жүрек-тамыр ауруларының алдын алу үшін қолдану тиімділігі биологиялық белсенді қосылыстардың көп мөлшері бар өнімді алу үшін зерттеушілердің осы көкөніс дақылдарының әртүрлі түрлерінің биохимиялық құрамына және селекциясына үнемі қызығушылығын анықтайды. Асқабақ жемістері қантқа, B1, B2 және C дәрумендеріне, сондай-ақ антиоксиданттық белсенділік пен қан қысымын төмендетуге қабілетті каротиноидтарға бай. Асқабақ пектиндері қандағы қант деңгейін қалыпқа келтіруге және жоғары холестеринмен күресуге көмектеседі. Асқабақтың ерекше тағамдық сипаттамалары оның өңделген өнімдерін функционалды тамақ өнімдері ретінде жіктеуге мүмкіндік береді [18].
Г.О. Магомедов асқабақ пастасы мен стевиозид қосылған желе мармеладының үлгілерін зерттеу жұмыстарын жүргізді. Автор концентрацияланған асқабақ пастасын қолдану кезінде мармелад үлгілерінің пластикалық беріктігінің жоғарылағанын анықтады, бұл мармеладтың сапасын бағалауда маңызды көрсеткіш болды [19].
Сәбіз Қазақстанда кең таралған көкөніс түрлерінің бірі. Оның құрамындағы заттар адам ағзасының жалпы метаболизміне пайдалы әсер етеді, жұқпалы ауруларға қарсы тұрақтылықты арттырады. Сәбіздің тағамдық құндылығы А провитамині болып табылатын β-каротиннің көптігімен байланысты, бұл дәруменнің жетіспеушілігі дене тіндерінің жұмысына кедергі келтіреді, тонустың төмендеуі, суық тию қаупінің жоғарылауы, балаларда өсудің баяулауы байқалады. Сондай-ақ сәбізде B, PP, C, E, K тобының маңызды дәрумендері, антиоксиданттар, дұрыс тамақтану үшін қажетті минералдар бар [20].
[21] жұмыста сәбіз пюресі қосылған агар-фруктоза сірне, алма және асқабақ пюресі негізінде шоколадты желе мармеладын дайындау технологиясы жасалды. Авторлар алған нәтижелер көрсеткендей, әзірленген технологияны қолдану өнімнің сапасын жақсартады, процесті жеңілдетеді, ұзақтығын қысқартады, өнім түрлерін кеңейтеді, энергетикалық құндылығын төмендетеді, өнімнің сақтау мерзімін 5 айға дейін арттырады. Бұл өнім функционалды және профилактикалық, балалар мен қант диабетімен ауыратын адамдарға ұсынылады.
Асқабақ, сәбіз, қант және ақ қырыққабат пектині негізінде мармелад дайындау технологиясы белгілі [22]. Көкөністерден алынған тағамдық өнім өнімнің дәмі мен хош иісіне ие, сақтау мерзімі ұзартылған, ластануға төзімді тұрақты құрылымды алады.
Л.А. Лобосова [23] көкөністер ұнтағынан алынатын мармелад технологиясын әзірледі. Толтырғыш ретінде қызылшадан алынатын ұнтақ таңдалды. Қызылша ұнтағын енгізген кезде желе массасының пластикалық беріктігінің жоғарылауы байқалды. Бұл қызылша ұнтағының құрамында су сіңіру қабілеті жоғары диеталық талшықтың көп мөлшері бар (пектин, талшық) болғандықтан, ол желе құрайтын заттардың қабығынан суды адсорбциялайды, осылайша желе пайда болу процесін тездетуіне байланысты. Органолептикалық сипаттамалары бойынша, желе тәрізді мармелад жағымды дәм мен иіс, өзіндік түс, желатиндік консистенцияға ие.
М.Г. Магомедов мармеладты желе құрамында концентрацияланған қызылша шырынын қолдану мүмкіндігін зерттеді. Зерттеу нәтижелеріне сәйкес, мұндай шырын негізіндегі желе мармеладының органолептикалық және физика-химиялық сипаттамаларында алманың бақылау үлгісінен айырмашылығы болмады [19].
Көкөністік жартылай фабрикатты Қазақстанның оңтүстігінде өсетін және шілде-қыркүйек аралығында пісетін қауын жемістерінен алуға болады. Қауынның жарамдылық мерзімі, әр түрлілігіне байланысты, аптадан 2 айға дейін (арнайы бөлмелерде сақтау және тасымалдау ережелеріне сәйкес), сондықтан оны өңдеуге қажеттілік бар. Жаңа піскен қауын - бұл керемет десерт екені белгілі. Сонымен қатар, одан кептірілген, маринадталған қауын, дәмді және емдік бал, джем, мармелад дайындалады.
Қауын жемістерінде 18% -ға дейін қант, крахмал, талшық, белоктар, минералды тұздар, С дәрумені (30 мг % дейін), В витаминдері, каротин, көп мөлшерде темір, фолий және никотин қышқылдары, пантотен қышқылы, азот және пектинді заттар бар. Мармелад үлгілерін жасау үшін қауын, атап айтқанда қауын пюресі қолданылды. Мармелад өндірісі үшін негізгі ингредиенттерді таңдау биологиялық құндылығын да, оларды пайдаланудың экономикалық орындылығын да талдауға негізделген.
Рецепт қоспасын дайындаудың негізі сүт қышқылы дақылдарының консорциумынан тұратын (1: 1 қатынасында) бактериялық қышқыл ашытылған сүзбе сарысы (32,5-тен 35,5% -ға дейін) болып табылады. Қауындар жуылып, тазаланып, кесіліп, сүртілді. Қауын пюресінің құрамында глюкоза 23-тен 25% -ға дейін. Мармеладтағы глюкозаның мөлшері 19-дан 24% -ға дейін. Мармелад өндірісінде пектинді қолдану қажеттілігі қауынның пектиндік заттарының пектиннен айырмашылығы, олардың жеткілікті желелену қабілетіне ие болмауына байланысты [24].

1.1.1. Көкөністік-жемістік шикізаттың және оның негізінде алынатын өнімдердің химиялық құрамы
Өзінің органолептикалық сипаттамаларына (дәмі, хош иісі) және тағамдық құндылығына байланысты әртүрлі жемістерден, көкөністер мен жидектерден алынған шикізаттар кондитерлік өнімдер өндірісінде кеңінен қолданылатындығы туралы шолу алдыңғы бөлімде толық айтылды. Кондитерлік өнеркәсіпте қолданылатын жартылай фабрикаттардың негізгі түрлеріне жеміс-жидек пюресі, кондитерлік өнімдер, материалдар, түрлі жемістердің езбелері, сироптағы жемістер, қант, алкоголь, концентрацияланған және құрғақ пюрелер жатады [25, 26].
Көптеген жемістер, әсіресе қатты өсімдік тіндері бар, кесілген болуы мүмкін. Жеміс-жидек кесектері кәмпиттер мен мармеладты толтыруда қолданылады. Цитрустық қабықтан кәмпиттер жемістерін конденсациялау арқылы алады. Консервілеудің ең көне әдісі - кептіру.
Кептірілген жемістердегі ылғалдылық тепе-теңдік ылғалдылығы 60% -дан төмен болатын деңгейге дейін төмендетілуі керек [26].
Жаңа піскен жемістерде 70-90% су бар. Еритін қатты заттардың негізгі үлесі, әдетте, көмірсулар, ең алдымен қанттар болып табылады, олардың құрамына глюкоза, фруктоза, сахароза, жеміс полисахаридтері негізінен крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза және пектиндер кіреді. Белоктардың, пептидтердің, амин қышқылдарының мөлшері 0,2 - 1,0%, майлар мен балауыздар - 0,1 - 0,5%. Жемістерде қантпен қатар көпатомды спирттер, сорбиттер және ксилиттер де кездеседі.
Ұшпайтын қышқылдар жемістерге дәмдік қасиеттер береді: алма, лимон, шарап және басқа қышқылдары. Дәнді жемістердегі, сондай-ақ шие мен өріктің құрамындағы қышқыл - алма қышқыл (жалпы қышқылдың 50-90%); жүзімде - шарап қышқылымен бірге алма қышқылы. Қара жидектер мен жүзімді қоспағанда, сондай-ақ тропикалық жемістерде жидектердегі басым қышқыл - лимон. Қалған қышқылдардың ішінен хин, фумарлық және қымыздық қышқыл барлық жерде кездеседі [27].
Мүкжидек бензой қышқылының 0,03% дейін болуымен сипатталады. Барлық жемістердегі қышқыл мөлшері әдетте 1,0 - 1,5% аспайды; қышқылдардың көпшілігінде лимонда 6% дейін қышқыл бар және қарақатта - 2,9% дейін [28]. Жеміс ингредиенттеріне қышқыл дәм беретін органикалық қышқылдар ас қорытуға ықпал етеді [29].
Табиғи ингредиент ретінде жеміс шикізатының құрамдас бөлігі болып табылатын пектин желелік кондитерлік өнімдерін өндірудегі басты желетүзгіштердің бірі болып табылады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы Дүниежүзілік азық-түлік ұйымының Азық-түлік қоспалары жөніндегі комитеті пектинді күнделікті диеталық шектеулерсіз диеталық қосымша ретінде ұсынады [30]. Ұшатын эфир майлары әртүрлі органикалық қосылыстардың (спирттер, қышқылдар, эфирлер, альдегидтер мен кетондар) қоспалары болып табылатын жемістердің жағымды хош иісін құрайды. Жеміс шикізатының ең маңызды компоненттеріне фенолдық заттар (таниндер) жатады.
Жемістерде дұрыс тамақтану үшін қажетті минералдардың көп мөлшері бар, оның ішінде калий, кальций, магний, натрий, темір, фосфор, күкірт, хлор, сонымен қатар микроэлементтер (мырыш, мыс, марганец, хром, кобальт, йод, молибден, фтор) және селен) және басқалары бар [27].
Әр түрлі елдердің анықтамалықтарында жемістердің, жидектердің, көкөністердің химиялық құрамы туралы мәліметтер, оның ішінде қант, органикалық қышқылдар және макронутриенттер бар (1-кесте) [31].
Көптеген зерттеулер жемістердің, жидектердің, көкөністердің пісіп, сақталуы мен өңделуі кезіндегі химиялық құрамын зерттеуге бағытталған. Мәселен, пісетін шөпті арония мен бақтағы тау күлінде жемістерге татымды дәм беретін катехиндердің мөлшері тау күліндегі жемістерде 31-41% -ға, шоколад жемістерінде 16-18% -ға, флавонолдар саны 35-80% -ға азаяды. Сонымен қатар, бастапқы кезеңде антоцианиндердің қарқынды жинақталуы байқалады, содан кейін олар есейген сайын баяу өседі. Фенолдық қосылыстардың жалпы пісіп-жетілу кезеңі ішінде 273,3-705.3-тен 354.5 - 980 мг 100 г дейін өседі [32].
Үш түрлі географиялық ауданда өсетін алты жемістің (алма, қарбыз, қара өрік, шие, шие, қауын) құрамындағы макронутриенттердің мөлшері атомды сіңіру спектроскопиясымен анықталды. Максималды K мөлшері құрғақ зат мөлшері бойынша 8,6 г кг, Na - 1,7 г кг, Mg - 0,567 г кг, Ca - 0,24 г кг [33].
Профилактикалық қасиеттері бар мармеладтың ассортиментін кеңейту рецептте асқабақ, көкжидек, жүзім, мүкжидек немесе қауын пюресін енгізу арқасында мүмкін болады [34,35].

1-кесте
Анықтамалық мәліметтер бойынша жемістер мен көкөністердің кейбір түрлерінің химиялық құрамы

Шикізат атауы
Су
Қант, %
Органикалық қышқылдар, %
Макроэлементтер, мг100г

глюкоза
фруктоза
сахароза
қымыздық
алма
лимон
K
Na
Mg
Ca
Алма
82,0-90,0
1,5-2,0
5,5-6,3
0,8-39
0,01
0,8-1,1
0,3-1,0
262-305
2-30
9,2-19
15-16
Алмұрт
83,6-84,3
1,7-2,3
5,2-7,1
0,7-2,0
0
0,2-0,3
0,1-0,2
126-155
3-14
7-12
10-19
Лимон
86,3-90,2
1,0-1,4
1,0-1,4
0,4-1,0
0
0,05
5,7
82-163
5-11
6-28
11-85
Апельсин
85,7-88,0
2,2-2,4
2,2-2,4
3,5-3,9
0
0,2
1,0
148-197
5-13
10-14
25-47
Шабдалы
87,5-88,9
1,1-2,0
1,1-1,6
5,2-7,0
0
0,2-0,4
0,1-0,3
160-163
1-30
9-16
7-20
Cәбіз
88,8-89,8
1,7-2,3
1,1-1,9
1,8-2,0
0,01
0,2
0,01
170-240
21-40
3-38
25-51
Асқабақ
95,0
0,7
0,6
0,4
0
0,1
0
130-222
0-4
10-14
24-40
Қауын
85-88
1,5-2,0
1,5-2,0
4-5,5
0
0,2
0
118
32
13
16

1.2. Желелік кондитерлік өнімдердің реологиялық қасиеттері
Желелік кондитерлік өнімдер желатинді құрылымымен сипатталады, ол белгілі бір жағдайларда мармелад түзе алатын макромолекулалық заттардың құрамымен қамтамасыз етіледі.
Дайын өнімнің текстуралық қасиеттері таңдалған құрылымтүзгішпен анықталады.
Текстура ұғымы консистенция мен құрылымды бірлесе қарастыруды білдіреді. Консистенция өнімнің тығыздығын, беріктігін және тұтқырлығын сипаттайды. Құрылым біркелкілікті, гельдің құрылымын, сондай-ақ оның біртектілігін сипаттайды. Ол бөлгеннен кейін оның бетінде айқын көрінеді. Мысалы, пектинді мармеладтар үшін жұмсақ, сәл созылған құрылым тән, ал агар-желелік өнімдер үшін бұл шыны тәрізді. Өнімнің қажетті құрылымын алу әрқашан рецептік компоненттерімен енгізілген көптеген факторлардың әсері болып табылады.
Кондитерлік өндіріске арналған шикізат пен ингредиенттердің заманауи нарығы ассортиментті кеңейтуге және жаңа өнім түрлерін жасауға үлкен мүмкіндіктер жасайды. Алайда желетүзу процесіне байланысты желелік кондитерлік өнімдерін өндіру ерекшеліктерін ескеру қажет, бұл бірқатар факторларға байланысты: температура, рН, сахарозаның болуы [37].
Көкөністік, жемістік немесе фитоқоспалары бар желе кәмпиттерінің өнеркәсіптік құрамын жасағанда, желелік және жартылай фабрикаттарының реологиялық мінез-құлқының ерекшеліктерін зерттеу, желе массаларының тұтқырлығының оңтайлы мәндерін және беріктігін анықтау қажет. Әрі қарай, бұл деректерді рецепт қоспасының құрамы мен өндірістің технологиялық режимдерін реттеу үшін пайдалануға болады.
Желе массаларының тұтқырлығын бақылау кәмпит қабықтарын қалыптастыру процесі үшін өте маңызды, өйткені тұтқырлықтың айтарлықтай өзгеруі технологиялық циклдің бұзылуына әкелуі мүмкін - кәмпитқұйғыш машинасының арналарында массаның мерзімінен бұрын желеленуі және крахмал түрінде массаның біркелкі бөлінбеуі салдарынан бұзылулардың пайда болады.
Белгіленген құрылымдық-механикалық сипаттамалары бар желелік өнімдерді (желе қорапшалары) алу глазурлеу (жылтырату) операцияларын аяқтауда, кәмпиттерді орау кезінде де, кәмпиттердің белгілі бір сәйкестігін қамтамасыз етуде маңызды.
Зерттеулер көрсеткендей, әр түрлі өндірушілердің желе кәмпиттерінің жағдайларының беріктігі әртүрлі мәндерде - 36 ... 122 кПа, әр түрлі шикізат түрлерін қолданумен және оны қалыптастыру коэффициенттерімен түсіндіріледі. Желе мармеладтарының беріктігінің ~ 30 кПа мәнінен төмендеуі кәмпиттер корпусын крахмалдан, әйнектен және қаптамадан тазарту процесінде технологиялық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.