Азық - түлік биотехнологиясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

СӨЖ
Азық - түлік биотехнологиясы. Белок, ауыспайтын аминқышқылдары, ББЗ өндіру
Ашыту және баскадай метаболиттік реакциялар негізіндегі тағам биотехнологиясы.
Адамдар көп жылдар бойы биотехнологияны қолданады. Көне халқының аңыздарының дәлелдеріне сүйенетін болсақ, винаград шырынынан вино, ашыған сүттен ірімшік, жаулары мен жабайы аңдармен жебелер арқылы шайқасты,артында улы тамақпен тамақтану арқылы өлімге душар етеді. Біздің Археологиялық қазбалар бойынша біздің эрамызға дейін 6000 және 2000 жылдары Двуречьте наубайхана мен пиво жасайтын зауыт орны сақталған . Адам тірі организмде болатын көптеген таңғажайып болмысты бақылады: қанның ұюы, ет, балық, және өсімдік аралықтардың пісуі. Неліктен бұның барлығы болады, көп уақыттар бойы түсіндіре алмады. Біздің арғы аталарымыз үй өндірісінің азық-түлік өнімдерін және олардың сақталу жолдарын осы процесс арқылы түсіндірген. Олар интуициялық жұмыс істеді, микроорганизмдерді пайдалана отырып олардың қалай пайда болатынын білмеді. Уақыт өте келе микробиологиялық ферментациялық әдістерді қабылдау арқылы даярлауды және сақтауды жақсы меңгерді.
19 ғасырдың бас кезінде ғана негізгі ашытатын зат. Олар ферменттердің атауларын алды. Адамдар майдан сабындар, қарапайым жәндіктерден дәрілер жасап үйренді.
Микроорганизмдер әлеміне бірінші болып зерттеу жүргізген голлан табиғат зерттеушісі Антоний ван Левенгук (1632 г. - 1723 г.) Ол 100-300 реттерге дейінгі үлкейтетін линзаны ойлап тапты. Ол өз бетінше оптикалық шыныларды қырнады (шлифуя) және өте сапалы жетістікке жетті. Ертінділер мен тұнбалардың көмегімен ол ғажап зверушка көрді,әр түрлі жақтарға қозғалатын. Левенгук оларды "анималькулюс"деп атады,латынша "зверушка" деген мағынаны берді.Ол бірінші болып микроорганизмдерді сипаттап суреттеді.
19 ғасырдың аяғында зор еңбегінің арқасында француз ғалымы Луи Пастер қолданбалы микробиологияны ары қарай дамыта отырып биотехнологиялық тұрғыда алғышарттар жасады. Пастер үнемі адамдарға пайдалы жұмыстар жасауға тырысты. Франция экономикасын дамытуда шарап жасаудың үлкен рөл атқаратынын білді. Шарап жасау әдісі көп жақтарға шығын әкелді. Осы негізгі құбылысқа ғылыми түсініктеме керек болды. Болашақ шарапты сүйетін және бағалайтын. Пастер көптеген ғалымдар таза химиялық жолмен жасайтын ашыту әдісін үйренді. Ғалым тек тірі организмдердің қатысуы арқылы ғана болатын биологиялық жолмен ашыту болатын деген тоқтамға келді. Шараптын жасалуын ол бактерияның шарапқа қосу арқылы ашытатынын және қышқылмен араласатынын айтты. Пастер ашытылған шарапты сақтап қалу үшін шарапты до 60 С - 70 °С дейңн қайнатты. Шарап дәмі сол қалпында сақталып, бактериялар өледі. Бұл процессті пастеризация деп аталады. Осылай сүт, сыра, шарап өндіріледі.
Азық-түлік билтехнологиясы өнеркәсіптік микробиологияның бір Негізгі азық-түлік биотехнологиясы. Қазіргі азық-түлік биотехнологиясын екі бағыттқа бөлеміз: пқосылыстар мен заттардың қоллданылуы, биотехнологиялық әдіспен алынуы (мысалға, органикалық қышқыл, аминқышқылы, дәрумендер), және азық-түлік өнімі өндірісіндегі биотехнологиялық процесстердің интенсификациясы.
Қазіргі кезде биотехнологиялық әдіспен алынған азық-түлік өнімдері кеңінен қолданылуда.Микробты жасушалардың көмегімен азық-түлік қоспаларының қолданылу әдісі кеңейді: органикалық қышқыл, ферментті препараттар, тәттә қоспалар, ароматизаторлар, қоюлатқыштар және т.б. Азық-түлік нарығында функционалдық азық-түлік өнімдерінің ассортименті өседі. Биотехнологиялық әдіспен алынған дәрумендер, аминқышқылдары, және басқада қосылыстар қолданылады.
Азық-түлік биотехнологиясының екінші бағыты - азық-түлік өнімі өндірісіндегі биотехнологиялық процесстердің интенсификациясы, бұл келесі тақырыптарда толығырақ қарастырылады.
Саңырауқұлақтар және бактериялардың тмақа өнеркәсібінде ашытуға қолданылуы. Азық - түлік өнімдер өндірісінде микроорганизмдер кеңінен қолданылады,олар төрт топқа бөлінеді: бактериялар, актиномицеттер, ашытқы және зең.
Ашытқының 500ге жуық түрінің ең бірінші адамдар қолданғаны Saccharomyces cerevisiae ,Из 500 известных видов дрожжей первыми люди научились использовать Saccharomyces cerevisiae, бұл түрі өте интенсивті түрде тартады,және кеңінен қолданылады. Көптеген штаммдар S. сerevisiae қолдану арқылы сырақайнату, шарап жасау, Жапония ның күріштен жасалған шарабы(сакэ) және басқада алкагольді сусындар, нан пісіруге қолданды. Ашытқығы ашытатан лактоза Kluyveromyces fragilis түрі жатады, яғни сүт қайнату және шарап жасауға қолданылады. Saccharomyces lipolitica көмірсутегін деградируеттайды және микробты биомассаның алуына пайдаланады. Барлық осы үш түріде аскомицеттер кластарына жасады. Басқада пайдалы түрлері дейтеромициттер класына жатады(жетілмеген саңырауқұлақтар), олар жынысты жолмен емес бүршіктену арқылы көбейеді. Phaffia rhodozyma астаксантин - каротиноид синтездейді,астаксантаисинтезирует астаксантин - каротиноид, яғни жұмасқ форели және лососияны тұлдайды,қызғылт сары немесе қызғылт түс.
Зеңдер (микроскоптық саңырауқұлақтар) ашудың алдында қатты ортада көптеген айналымда болады, вызывают многочисленные превращения в твердых средах, которые происходят перед брожением, соя бұршақтары гидролизі мен күрішт крахмалы өндірісіндеі сакэ гидролизі ұғындырылады. Сонымен бірге зеңдер тамақ өнеркәсібіндее қолданылатын ферменттерді шығарады (амилаздар, протеаздер, пектиназдар, целлюлаздар), азық - түлік қышқылдары (лимонды, сүт, сірке суы) және басқада заттар. Penicillium микроскоптық саңырауқұлақтары ірімшік өндірістерінде де қолданылады. (мысалға, Рокфо және Камамбер).
Эубактерияға пайдалы бактериялар жатады. Gluconobacter және Acetobacter түрлеріне сірке қышқылы бактериялары жатады, бұл грамы теріс бактериялар, сірке қышқылына айналдыратын этанолдар, ал сірке қышқылдары - көмірқышқыл газға және суға. Род Bacillus түрі грамы оң бактерияларға жатады, яғни эндоспораларды құрастыруға және жгутики бола алады. B. subtilis - қатал аэроб, ал B. thuringiensis анаэробты жағыдайда өмір сүре алады.
Анаэробты,жасаушы бактерия споралры Clostridium тегіне жатады. C. acetobutylicum ацетонды қантқа, эранголды, n - бутанолды ашытады. (ацетонобутанололды ашыту), басқада түрлері крахмалды ашытады, пектин және азот құрамдас қосылыстар. Сүт қышқылы бактериясына Lactobacillus, Leuconostoc және Strеptococcus жатады,яғни спора арқылы көбеймейтіндер, оттекгіні сезбейтін грамы оңдар. Leuconostoc тегіне жататын гетероферменттивті сүт қышқылы бактериясы көмірсутекті сүт қышқылына, этанолды көмірқышқыл газын айналдырады; Strеptococcus тегіне жататын гетероферменттивті сүт қышқылы бактериясы тек қана сүт қышқылын шығарады, ал ашытуда Lactobacillus өкілі іске асырады, түрлі өнімдердің қатарын сүт қышқылымен қатар алуға мүмкіндік береді.

Наубайхана өндірісіндегі технологиялық процестер.
Нан пісіру
Салмағы 0,5 кг батондарды нан пісіру пешінде 240-280ºС температурада 20-24 минут пісіреді. Ондағы жүретін физикалық, физика-химиялық, биохимиялық процестер 7 тарауда беріледі.
Нанды сақтау, сауда орындарына жіберу. Нанды қоймада лотокқа салып сақтайды да, оларды вагонеткаға, контейнерлерге тиейді. Нанды сауда орындарында автокөлікпен жеткізеді.
Қамырды газ бөліп шығару қабілеті
Қамырдың газ бөліп шығару қабілеті деп белгілі бір мөлшердегі ұннан, белгілі бір мөлшерде ашытқы, тұз қосылған су ерітіндісінде иленген қамыр ашығанда, белгілі уақыт кесіндісінде бөліп шығаратын көмірқышқыл газдың мөлшерін айтады.
Қамыр ашығанда онда спирттік божу процесі жүреді:
С6Н12О6 = 2 С2Н5ОН + 2 СО2 + О.
Бұл процесте ашытқының зимаза кешені деп аталатын көптеген ферменттер жиынтығы қатынасады. Сонда бөлініп шығатын этил спиртінің 2 молекуласының буы және 2 молекула көмірқышқыл газ қамырды қопсытады, көлемін үлкейтеді. Ол газды қамырдың құрамындағы желмше ұстап тұрады. Сондықтан қамырда физика-механикалық қасиеті осы екі әсердің өзара қатынасына байланысты болады.
Ұнның газ бөліп шығару қабілетіне әсерін тигізетін себептер. Ұнның газ бөліп шығару қасиеті оның құрамындағы крахмалдың қантқа айналу қабілетіне байланысты. Крахмалдың қантқа айналу қабілеті ондағы амилаза ферменттері тобына жататын ферменттердің белсенділігіне қарай және крахмалдың олардың ықпалына қарай көну мүмкіншілігіне қарай өзгеріп тұрады. Крахмал амилаза ферменттерінің әсерінен мальтоза уыт қантына айналады. Осы процесті көміртек-амилазалық кешен деп атайды.
Ұнның құрамындағы табиғи қант (сахароза, глюкоза және фруктоза). Бұл қант дәннің тұқым бүршігінде көп, ал эндоспермнің орта шенінде жоқтың қасы, тек алейрон және сыртқы қабаттарында біраз көбірек болады. Сондықтан да жоғарғы сорт ұнда қант аз болады. Олардың ішінде глюкоза 0,01-0,05; фруктоза 0,015-0,05; мальтоза 0,005-0,05 және сахароза 0,1-0,55 процент шамасында. Бұлардан басқа аздап рафиноза, мелабиоза және глюкофруктозан кездеседі. Осы қанттардың жиынтығы сапалы астықта және оның ұнында 0,5-1,1 процент шамасында болады.
Дәнні тұқым бүршігінде қанттың мөлшері, құрғақ затқа есептегенде 12-28 процентке дейін жетеді де, оның жартысы сахароза, 40 проценке жақыны рафиноза қанты.
Егер ұн өніп кеткен, бұзыла бастаған бидайдан тартылса, онда мальтоза уыт қантының үлесі тез өседі.
Ұн крахмалдың қантқа айналу қабілеті.
Крахмалдың қантқа айналу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұн мен судан тұратын ерітіндінің белгілі уақыт кесіндісінде мальтоза қантына айналу мөлшерін айтады. Ол альфа-, бета-амилаза ферменттнрінің белсенділігіне, ұнның ірілігіне, крахмал түйіршіктерінің ірілігіне, ферменттердің әсеріне шалдығу мүмкіншіліктеріне байланысты әр түрлі болады. Оны Рамзей-ВНИИЗ тәсілімен анықтайды. Ол үшін 10г ұнды 50мл суда ерітіп, 27ºС-та тұндырып анықтайды. Сонда қант ерітіндіге шығып кетеді. Бұл ұнның өз қантты мен жаңа пайда болған қанттың қосындысы.
Өнбеген, жақсы сақталған дәнде бета-амилаза болады да, ол өндегенде альфа-амилаза көбейеді. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.