Субөнімдердің тағамдық құндылығы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:

I. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2
II. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
2.1 Субөнімдердің түрлері және категориялары ... ... ... ... ... .. ... ..4
2.2Субөнімдердің тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..8
2.3 Субөнімдерді ветеринариялық- санитариялық вараптау ... ...18
III. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
IV. Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... .21

I.Кіріспе
Субөнімдер - ірі және ұсақ малдардың ішкі мүшелері мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оған - тіл, ми, бауыр, өкпе, көмей мен жұтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан, көк бауыр, бас, сирақтар, құлақ, құйрық, желін жатады. Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Субөнімдерінің тағамдық құндылығы толық құнды ақуыз , май, экстрактивті және минералды заттар құрамы жағынан,сонымен қатар энеркетикалық құндылығы жағынан сойылған мал етіне жақын. Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылатын тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет өнімдерінің құрамына көп қосады.
Субөнімдер - еттен басқа тағамға малдың ішек-қарнын, басын, сирақтарын, құйрығын, яғни субөнімдерді қолданады. Әр түрлі субөнімдердің тағамдық шпагатпен байлайды. Жүректіұзынынан кесіп, ұйытындыларын алып тастап, суық суға 1 -- 2 сағ-қа салып қояды да бірнеше рет жуады. Желінді 1 -- 1,5 кг-нан бөліктерге бөледі, жуады, ірі тамырларын кеседі де, суық суға 5 -- 6 сағ-қа салып қояды. Өкпесін жуады, ұзынынан және көлденеңінен кеседі, тағы да жуады. Құйрықтарын бөліктерге бөліп, жуады және суық суға 6 сағ-қа салып қояды.

II.НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Субөнімдердің түрлері және категориялары.
Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:
ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ :
жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми т.б.
шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі)
жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдыңаяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары).

1.Сурет Субөнімдердің топқа бөлінуі
2. Сурет Субөнімдердің мақсатына қарай бөлінуі

Тамақтық қасиеттеріне байланысты I,II категорияға бөледі:
категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, еткесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы- сиырда -20-14 %; шошқада - 18-14 %; жылқыда -16-10 %. Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.бтағамдарға қосады.
категориялы субөнімдерде белок-коллаген көп (онда триптофан жоқ!) Бірақ, тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек.Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы.

3.Сурет Субөнімдердің термиялық жағдайына қарай бөлінуі
Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б.өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі.Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.
Ет өнімдерін өндіру кезінде химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы жоғары ақуызды шикізаттар ет өнеркәсібінде көбінесе ақуызды жемдерге жұмсалып кетеді және де оларға толық мән берілмейді, бірақ алғашқы шикізат өзінің қасиеті бойынша ас өнімдеріне қойылатын талаптарға сәйкес келеді. Бұл жағдай ет комбинаттарында осы шикізат түрін тағам өнімдеріне өңдейтін қолайлы және кешенді технологиясы жоқтығынан. Осыған байланысты, құрама ет өнімдерін өңдіруде дәстүрлі емес шиказатты қолданудың жаңа жолдарын іздеу ет өнеркәсібінде өзекті мәселе болып табылады. Табиғи өнім деп мамандар мен тұтынушылар арнайы қасиеттері бар азық-түлікті айтады. АҚШ, Канада, Жапония, Германия, Франция және дүниежүзінің басқа дамыған елдерінде мемлекеттік деңгейде халық тұтынатын өнімдердің биохимиялық құрамын реттейтін емдік профилактикалық өнімдерді құрастыру және өндірісін ұйымдастыру арқылы халықтың денсаулық күйінің сапалы жақсарту бойынша мақсаттық бағдарламалар жасалып, жүзеге асырылып жатыр. Ірі және ұсақ қара малды алғашқы өңдіру үрдісінде етпен бірге субөнімдер: бауыр, бүйрек, жүрек, ми және т.б. алынады. Ертеде бұл өнімдер мал өнімдерін дайындау үшін жұмсалатын және азық-түлік мақсаттарына толық қолданбайтын. Қазақстан, Қырғызстан, Өзбекістан, Тәжікстан, Якутия, Башқирия және т.б. мемлекеттердің елдері азық-түлік мақсатына сойылған малдардың етті өнімдерімен қоса субөнімдерді де қолданатыны белгілі және субөнімдердің тағамдық бен биологиялық құндылықтары, дәмдік қасиеттері ет өнімдерінен кем емес. Субөнімдердің химиялық құрамы ақуызға, көмірсуға, дәрумендерге, минералды заттарға, ферменттер, гормондар және полиқанықпаған байытылған майлы қышқылдарға бай. Оларды құрама ет өнімдерін өңдіру үшін, сонымен қатар жаппай және арнайы мәні бар өнімдерді өңдіру үшін қолдануға болады. Құрама өнімдер өндірісінде ет шикізатының екіншілей ресурстары, яғни арзан сұрыптағы субөнімдер, сонымен қатар өсімдік пен жануарлар ақуыздары қолданылады. Бұл құрама өнімдердің сұранысын тудырады, себебі субөнімдердің бағасы табиғи ет өнімдерінің бағасынан біршама төмен. Ас жасау мақсаттарында субөнімдерді қолдану оларды техникалық мақсаттарға қолданылуын төмендетіп, өзіндік құны төмен ет өнімдерін түрлерін көбейтіп және тағамдардың биологиялық құндылығын жоғарылатуға мүмкіндік береді. Субөнімдердің халықты ет және ет өнімдерімен қамтамасыз ету үшін үлкен халықшаруашылық мәні бар. Олардың шығысы малдың тірі салмағының орташа 10-12% құрайды. Жыл сайын ет өнеркәсіптері 1-ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдердің 102 мың тоннасын өңдіреді. Көптеген жағдайларда сіңірлі еттен тағамдық құндылығы (ақуыздың құрамы 16-21%) кем болмайтын субөнімдер жоғары сапалы және пайдалы ет өнімдерді өңдіру үшін аз қолданылады. Тихорец ет комбинатында өнімнің, әсіресе әр жастағы балалар үшін субөнімдерден жасалған өнімдердің 250 түрі шығарылады: Балаларға арналған ет езбесі Бауыр қосылған ет, Жүрек қосылған ет, Тіл қосылған ет. Пайдалы тамақтану мәселесіне жоғары назар бөлуіне байланысты ет өнімдерін өңдіруде өсімдік шикізаттын қолдану бойынша зерттеулерге ерекше көңіл бөлінеді . Субөнімдерді құрама ет өнімдеріне тиімді қолдану және ұзақ мерзімде сақталатын, биологиялық құндылығы жоғары, функционалды- технологиялық қасиеті жоғары, арзан бағада жаңа ет өнімдерін өңдіруге бағытталған жұмыс қазіргі уақытта маңызды болып табылады. Адам тамақтануында ет өнімдері өте маңызды рөл ойнайды. Ет құрамында адам организміне қажетті ақуыз, экстрактты заттар, майлар, минералды заттар мен дәрумендерге бай. Сондықтан ет өнімдерінің ассортиментін арттыру, арзан шикізат көзін табу, оның ішінде субөнімдердің замануи технология арқылы өңдеу және қолданысқа енгізу. Тағамдық құндылығы жоғары субөнімдер негізінде жасалынған тағамдардың ғылыми негізделген технологиясы мен рецептурасы жасалынады. Зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін келесідей тапсырмалар қойылады: - Субөнімдердің түрі мен құрамы қарастыру; - Субөнімдердің физика химиялық қасиеті; - Жұмсақ субөнімдердің биологиялық қасиеті; - Жұмсақ субөнімдерді өңдеудің заманауи технологиясын жетілдіру. Субөнімдерін өңдеу және саудалау көптеген кемшіліктер тудырады. Сондықтан субөнімдерін толығымен қолдана отырып жаңа технологияларды жетілдіру, өндірілетін өнімдердің сапасын жақсарту, аралық ылғалдылықта ұзақ мерзімде сақталатын тағамдардың ассортиментін ұлғайту басты мәселе. Ет өнеркәсіптерінде малды өңдеу кезінде ақуызға бай, тағамдық мақсатта аз қолданыс табатын 1- ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдер өндіріледі. 1- ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдер тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан 1-ші сұрыптағы етке жақын келеді. Сондықтан субөнімдерін пайдалана отырып аминқышқылдық, майқышқылдық, минералды және дәруменді құрамымен байытылған жаңа тағамдар өндіруге болады.

2.2Субөнімдердің тағамдық құндылығы.
Субөнімдерінің тағамдық құндылығы толық құнды ақуыз , май, экстрактивті және минералды заттар құрамы жағынан,сонымен қатар энеркетикалық құндылығы жағынан сойылған мал етіне жақын.
Субөнімдерінің тағамдық құндылығы олардың морфологиялық және химиялық құрамын байланысты.Субөнімдердің құрамы 20-80% су ,12-20 % ақуыз ,12% минералды заттар , сонымен А,D,B,B6,B12,B15,РР, Е және К витаминдері , оның ішінде А және В тобындағы витаминдерге өте бай болып келеді. Субөнімдер В тобының витамин көзі , бауырда А тобының витаминдері көп кездеседі. Кейбір субөнімдер гормоналды препараттарға бай болғандықтан олардың медициналық препараттар дайындайды.Мысалы,бауырдан В12 витаминін , ал күйіс малдарының қарнынан және шошқаның асқазанынан асқазаг сөлін , пепсин және мес қарын ферментін дайындауға болады.Субөнімдерді сонымен қатар азықтық ұн дайындауға қолданады .

1.Кесте Әр түлік малдардың субөнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
2.Кесте Әртүрлі мал субөнімдерінің тағамдық құндылығы; кДж, ккал
Субөнімдердің сапасын ұқыптылықпен қадағалау қажет - кейбір жеке түрлерінде қан және белсенді ферменттер мен микробтардың қалып қою қауіпі бар. Сондықтан оларды жақсылап тазартудан өткізеді. Балғын өнімдер бір қалыпты түсте болады және өзіне тән иіс береді. Ал сапасын сыртқы бетіне қарап анықтауға болады - еттің белгілерімен сәйкес келеді. Субөнімдерден бірталай етті және аспаздық бұйымдар дайындайды. Бауырдан бәліш, екінші тағамдарға арналған тәтті салынды және шұжық пен паштет өндірісінде шикізат ретінде қолданылады. Бүйректен делекатесті консервілер, бірінші және екінші тағамдар, ал тілден шұжық бұйымдары мен консервілер жасайды. Шошқа, сиыр және қой субөнімдері дәрумендер (А, D, В, Е, К топтары және РР) және минералдарға (темір, цинк, мырыш, фосфор және калий) бай. Бірінші категориялы субөнімдер ақуыздары еттің құрамына кіретін ақуыздардан ешқандай айырмашылығы жоқ. Олардың құрамына барлық аминқышқылдары кіреді. Ал екінші категориялы субөнімдер жоғарыда айтылып кеткендей эластин мен каллогенге бай.
Диеталық тағамдарға көбіне жүрек, бүйрек, тіл, көкбауыр және миді пайдаланады. Көптеген субөнімдер белсенді биологиялық заттарға бай. Олар қан айналымын жақсартуға себептеседі. Сондықтан субөнімдерден жасалынған тағамдар тек дәмді ғана болмай, сонымен қатар қаназдықта гемоглобин регенерациясын жақсартады. Оларды жүйке жүйесінің ауруларында, бүйрек және жұқпалы ауруларда және жарақаттар мен күйік алғаннан кейін пайдалануға ұсынылады. Бірақ субөнімдер жақсы деликатес болғанына қарамастан олармен көп әуестенуге де болмайды. Олардың көбісі көп мөлшердегі холестеринді болып келеді, сондықтан мамандар оларды жетісіне екі рет жеуге болатынын айтады, ал салмақтан күйзелетіндерге мүлдем жемеуге кеңес береді. Субөнімдер әртүрлі микроорганизмдердің көбейюі мен өсуіне қолайлы орта. Олардың жұқпалы аурулар мен азықтық улануға алып келу қауіпі өте жоғары, сондықтан оларды таңдау мен сатып алуда аса зейінді болу қажет.
Бауыр. Бауыр ірі мүшелердің қатарына жатады, ол мал салмағының 1,5% құрайды. Бауырда организмдегі қанның 20 % жинақталады. Бауырдың сыртында тығыз сероз қабықшасы бар. Толық құнды белоктардың мөлшері жағынан бауыр барлық субөнімдерден жоғары тұр. Бауырды жоғары сортты ливер шұжықтары, паштеттер, консервілер өндіру үшін қолданады. Құрамындағы құнды белоктар, В тобыңдағы витаминдер, биологиялық белсенді заттар бауырды анемияға қарсы қолданатын емдік препараттар өндіру үшін пайдалануға мүмкіндік береді.

Бүйректер - қос, тамырлы паренхиматоздық мүше. Сыртынан
Олар тығыз фиброз қабықшамен қапталған, оның бетінде май ұлпасы бар. Бүйректердің құрамында белоктар, липидтер, ферменттер, В тобының витаминдері және фосфор бар. Бүйректердің физиологиялық жұмысына сәйкес өзіндік иісі және дәмі бар. Сондықтан оларды суда ұстап, жақсылап жуып басқа шикізатпен қоспай тамақ өнімдерін жасау үшін қолданады. Бүйректен деликатес консервілер және кулинарлық тағамдар өндіреді.

4.Сурет Бауыр,буйрек
Тіл - бұлшық етті, сыртынан шырышты қабықпен қапталған мүше.
Тілдің құрамында толық құнды белоктар көп, олар лизин және лейцин амин қышқылдарына бай. Липидтердің құрамында қанықпаған май қышқылдары көп. Минерал заттардан калий, натрий, фосфор, мыс бар. Тіл шұжық және консерві өндірісінде шикізат ретінде қолданылады. Тілден алынған өнімдер жоғары биологиялық құнды және жағымды дәм мен иісі бар.
Ми. Жануарлардың миы үш бөлімнен тұрады: үлкен мидың жартылары, мишық және ұзынша ми. Ми сыртқы сұр және ішкі ақ ми затынан тұрады. Мидың құрамына көп мөлшерде липидтер кіреді. Оларға фофатидтер, стеридтер, стериндер, цереброзидтер және холестерин жатады. Липидтердің құрамында көп мөлшерде қаңықпаған май қышқылдары - олеин және арахидон қышқылдары болады. Мида фосфор және темір көп. Өндірісте ми паштет және ливер шұжықтарының, консервілердің құрамында компонент ретінде қолданылады.
Жүрек - ерекше құрылымды бұлшық еттен тұратын мүше. Жүректің қабырғалары үш қабаттан тұрады: ішкі - біріктіргіш ұлпадан, орта - бұлшық еттен, сыртқы - сероз қабықшадан. Жүректің құрамына толық құнды белоктар, фосфор, темір, В және РР тобының витаминдері кіреді. Жүрек әртүрлі ет өнімдерін өндіру үшін өте ұсақталған түрінде қолданылады.
5.Сурет Тіл,жүрек,ми
Желін. Әртүрлі малдардың сүт бездері паренхиматоздық мүше болып табылады. Сыртынан желін біріктіргіш ұлпа қабықшасымен қапталған. Желіннің құрамында толық құнды белоктар аз. Майдың көптігі желіннің жоғары энергетикалық құндылығын қамтамасыз етеді. Тамақтық бағытта тек қана ірі қара малдың желіні қолданылады. Құрамына байланысты желінді паштет алу үшін және тамақтық май алу үшін қолданады.
Көкбауыр. Көкбауыр- қан түзетін мүше, биологиялық сүзгіш. Ол ретикуляр ұлпасынан тұрады, оның құрамында ретикулин белогы бар. Көкбауыр сыртынан сероз қабықшасымен қапталған. Көкбауырда ферритин мен ферриннің құрамына кіретін темір бар.
Көкбауырдың тамақтық құндылығы төмен, сондықтан оны тамаққа пайдаланбайды бірақ құрамындағы ферменттер мен биологиялық белсенді заттарға байланысты емдік - сауықтыру препараттарын алуға қолданады.
Өкпе - тыныс алу мүшесі, беті шырышты қабықшамен (плевра) қапталған. Өкпенің негізін біріктіргіш ұлпа құрайды.Белоктық заттардан коллаген және эластин бар.Экстрактивті заттардан гепарин көп. Құрамына байланысты өкпе ливер шұжықтарын алу үшін және гепарин өндіру үшін қолданылады.
Диафрагма. Диафрагма - мал ұшасының қарын мен кеуде бөлігін бөліп тұратын біріктіргіш және бұлшық ет ұлпасынан тұратын қабық. Диафрагманың сыртында біріктіргіш ұлпа қабықшасы бар. Диафрагманы төменгі сортты шұжық бұйымдарын өндіруге пайдаланады.

6.Сурет Өкпе,диафрагма,көкбауыр

Асқазан. Жылқы мен шошқаның асқазандары бір камералы,ал ірі қара мен ұсақ малдың асқазандары көп камералы. Көп камералы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.