Кептірілген саңрауқұлақ

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

ВЕТЕРИНАРИЯ ФАКУЛЬТЕТІ
Ветеринариялық санитариялық сараптау және гигиена КАФЕДРАСЫ

РЕФЕРАТ
Тақырыбы: Балауса, кептірілген саңырауқұлақ түрлері, сорттары, сипаттама, ақаулары, МС және ТШ тұрғысынан оларды сараптау.

Орындаған: 6В09102 - Ветеринарлық санитария
мамандығының 4 курс 415 топ студенті
Жақсылық Балнұр Бақытжанқызы
Тексерген: Ергумарова Мейрамкуль

Жоспар
І. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2
ІІ. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
2.1 Саңырауқұлақтардың тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... 3
2.2 Тұздалған саңырауқұлақтарды сараптау әдістері және сараптау ... ... ...4
2.3 Кептірілген саңырауқұлақтарды тағам ретінде қолдану және қауіпсіздігінің белгілері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
ІІІ. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..14
ІҮ. Пайдаланған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15

І. Кіріспе
Саңырауқұлақтар табиғаттың бағалы сыйлығы. Саңырауқұлақтарда организмге қажетті витаминдер, минералды заттар баршылық. Химиялық құрамы бойынша орманның бұл сыйлығы көкөністер мен мал өніміне жақын. Демек, белоктар мен қажетті амин қышқылдары бар. Құрамындағы хош иісті заттар саңырауқұлақтардың дәмділігін арттырады. Қарын сөлінің бөлінуін күшейтеді. Елімізде 200-ге жуық жеуге жарамды саңырауқұлақтардың түрі бар. Уытты саңырауқұлақтар кездеседі. Тағамдық саңырауқұлақтардың ерекшеліктеріне қарап, құбырлы және қатпарлы деп қарастырады. Құбырлықтың қалпағының астында құбыры болады. Оларға: ақ саңырауқұлақ, емен және қайын саңырауқұлағы жатады.
Қатпарлы саңырауқұлақтың астында, ортасының шетіне қарай ұзына бойына тартылған қатпары бар. Бұл саңрауқұлақтарға; грусть, волнушка және т.б.
Дәмді және тағамдық қасиетіне орай саңырауқұлақтар 4 категорияға бөлінеді.
Жоғарғы категорияға ақ саңырауқұлақ, грусть, рыжык;
2. емен, қайын саңырауқұлағы;
3. моховиктер, сыроежка
4. волнушка, свинушка және т.б.
Саңырауқұлақтардың ішінде қозы құйрық, шампьендар аса бағалы болып табылады. Саңырауқұлақ маусымы сәуір ортасынан көкек айына дейін. Күн сәулесі көп түспейтін жерлерде ағаш қуыстарында өсіеді.

ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Саңырауқұлақтардың тағамдық құндылығы
Саңырауқұлақтардың жіктелуі;
1. Балауса саңрауқұлақ
2.Кептірілген саңрауқұлақ
3.Маринадталған саңрауқұлақ
4.Тұздалған саңрауқұлақ
Кептірілген саңырауқұлақ кептіру кезінде өнімнен түгелдей ылғалды жою болып табылады. Кептіру кезінде саңырауқұлақ көлемі мен салмағы азайып, өзіңе тән дәмі мен ароматы және физико-химиялыққасиеті өзгереді. Кептірілген саңырауқұлақ қолданылу қасиетіне байланысты; түсіне, көлеміне, кептірілу әдістері мен технологиялық тәсілдеріне, буып-түю, сақтау және тасмалдауға байланысты.
Негізінде құбырлы саңырауқұлақтарды кептіреді. Кептіруге рұқсат етеді; емен, қайын, маховик, сморчки, ақ саңрауқұлақ.
Кептіру тәсіліне байланысты саңырауқұлақтарды толық және кесіп бөліктерге бөліп кептіреді. Қалған құбырлы саңырауқұлақтар кептіру кезіңде түсін өзгертеді. Оларды стандарт талабына сай қара саңырауқұлақтар тобына жатқызады. Оларды толық кептірілген және бөліктерге кесілген түрінде кептіреді. Халықаралық стандарт бойынша жеуге жарамды саңырауқұлақтарды 3 тобын бөліп көрсетеді;
- сублимациялық кептірілген саңырауқұлақтар;
- кептірілген саңрауқұлақтар;
Кептірілген саңырақұлақтар тобына әр түрлі әдістермен кептірілген саірауқұлақтар жатады.
Берілген саңырауқұлақ өздерінің емдік қасиеттерін растап, Япония және т.б. мемлекеттерде культивациялайды. Бұл саңырауқұлақтарға кептіру әдістеріне байланысты өзгеше талаптар қойылады. Кептірілген саңырауқұлақтар әсер ететін факторлар; олар саңырауқұлақ түрі, өндірген шикізаттың өндіру алдындағы дұрыс жиналуы, қысқа мерзімде сақталып технологиялық операцияның дұрыс жүргізілуі, кептірудің қажетті уақытын қамтамасыз ету, температура, жылу, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы. Кептірілген саңырауқұлақтардың микроорганизмдер ластануының шеттік нормасы: мезофильді және факультативті анаэробты микрорганизмдер 1гр саңырауқұлақ 10 дәрежесінен аспау керек. Кептірілген саңрауқұлақ 0,001 ішек таяқша бактерия тобы болу керек. Кептірілген саңырауқұлақ тұтыну қауіпінің кепілдігіне санитарлық ережелер мен өндіру және сату кезінде талаптар бойынша бақыланады.

2.2 Тұздалған саңырауқұлақтарды сараптау әдістері және сараптау.
Асқа жарамды саңырауқұлактардан басқа улы саңырауқұлақтар да бар, олар адамдардың, әсіресе балалардың улануына әкеліп соғады. Сондықтанда да, улы саңырауқұлақтарды асқа жарамдыларынан жақсы ажырата білу керек. Улы саңырауқұлақтарға: сасық саңырауқұлақ сасық пантера, поганка, шыбын қырғыш, етті саңырауқұлак, жалған түлкішек т.б. жатады.
Сондықтан да, саңырауқұлақтарды тексеретін және сататын орындарды түрлі-түсті плакаттармен, улы және тағамдық саңырауқұлактардың бейнесін (муляж) жасап безендіріп қояды. Санырақұлақтарды жеке-жеке түрімен сатады. Араластырып сатуға болмайды.
Адам организіміне қажетті азық-түліктін бірі ол санырауқұлақ. Саңырауқұлақ- табиғаттың бағалы сыйлығы, төменгі сатыдағы өсімдіктердің ішіндегі ең көп тараған, олардың 100000-дай түрі кездеседі. Ол дастарқанның сәнін келтіреді, тағамды түрлендіреді және денсаулыққа да өте пайдалы. Химиялық құрамы бойынша орманның бұл сыйлығы көкөністер мен мал өнімдеріне жақындайды, демек белокке бай қажетті амин қышқылдары да бар. Углеводтар мен майлары аз, дегенмен адам организмі оларды жақсы сініреді. Саңырауқұлақтарда организмге қажетті витаминдер, минералды заттары да баршылық. Құрамында хош иісті заттардың молдығы саңырауқұлақтардың дәмділігін арттырады, қарын сөлінің бөлінуін күшейтеді, адамның аранын ашады. Елімізде 200-дей жеуге жарайтын саңырауқұлақ түрлері бар, оның 30 түрі дайындалады. Уытты саңырауқұлақтар да кездеседі. Тағамдық саңырауқұлақтың ерекшеліктеріне қарап құбырлы және қатпарлы деп ажыратылады. Құбырлылардың қалпағының астында құбырлары болады (ақ саңырауқұлақ, осиновик, емен және қайың саңырауқұлақтары т.б.). Қатпарлыларының қалпағының астынан ортасынан шетіне қарай ұзын бойына тартылған қатпарлар орналасқан ( груздь, волнушка т.б.).
Дәмі және тағамдық қасиеттеріне орай саңырауқұлақтарды төрт категорияға бөледі. Бірінші жоғарғы категориясына ақ саңылауқұлақ (Boletus edulis), рыжик (Lactarius Delicios) груздь (Lactarius resimus). Екіншісіне- емен және қайың саңырауқұлақтары (Boletus turidus et versipellis), маслята (B. Elegans), синяки енеді. Үшіншісіне- моховиктер (B. Badicus), сыроежка (Russula vesca), түлкішек ( Cantharellus cibaricus). Төртіншісіне- волнушка, свинушка т. б. жатады. Саңырауқұлақтардың ішінде қозықұйрық шампиньондар (Agaticus campestis) аса бағалы саналады.
Саңырауқұлақтың маусымы сәуірдің ортасы - көкек айларында басталады. Қары толық кетіп болған, күн сәулесі көп түсе қоймайтын, жыраның теріскейінде, сондай-ақ тоғайдың шеті, кесілген ағаштың үсті және орман жолының бойына строчок, сморчоктер шығады. Маусым айының басында саңырауқұлақ терушілер алғашқы сыроежкалар, қайың саңырауқұлақтарын кездестіреді, қарағайлы тоғайда шоғырланған масляталар жасырынып жатады. Бұл кезде көк маховиктер де кездеседі. Маусымның екінші жартысынан тоғай ішінде саңырауқұлақтың он бестен артық түрлерін жинауға болады. Маусымның жауыны өткеннен кейін тоғайдың мүкті алаңында түлкішектер, ал қарағайлы орманда оқжаңбырық көрінеді. Шілде айында шоқ қайында ақ санылауқұлақ шығады. Қылқан жапырақты еиен мен қайың тоғайларында свинушка және грузділер жаппай өседі. Сүмбіленің екінші жартысында қарағайлы орманда, көк терек пен қайың өскен тоғайларда өздерінің қызыл қалпақшалырымен көк шалғынның үстінен айқын көрінетін қызғылт-сары саңырауқұлақтар шығады. Олар күзге дейін өсе береді. Сүмбіленің екінші жартысымен қыркүйек айы санырауқұлақты жинаушылар ұшін тамаша кезең, демек ол уақытта оқжаңбырық, қызғылт сары және қайың саңырауқұлақтар, рыжик, груздь, волнушка, подгрузділер өседі де олардың соңынан опеноктер шығады.
Қызыл шыбынжұттар (қызыл, пантера тәріздес, інжу тәріздес, сары, нарцесс тәріздес сары)- Amanita.Muscaria, A. Panterina, A. Spissa, A. Phalleides, A. Citrima, A. Gemmata.- Сабақтары ақ түсті саңырауқұлақ тәріздес құндақтан шығып келе жатқандай, төменгі жағы жиекті жұмыр, жуан, түйнек тәріздес, жоғары таман жіңішкереді, теңбілді белдеуленеді. Қалпағы қызыл, ақшыл-сұр, қара-сұр, сары, шұбар түсті жалпақ немесе дөңесті болады. Қалпақтың төменгі беті қатпарлы келеді. Қалпағы мен сабағы жұмсақ жерлері ақ түсті. Саңырауқұлақтың жағымсыз ащы иісі болады, құрамында мускарин және микоатропин (соңғысы жүйке уы) улары бар. Мухомормен уланғанда құсады, іші өтеді, дене дірілдейді, сандырақтайды.
Арамқұлақ. Бұл саңырауқұлақ сырт көрінісімен шанпиньонға, кейде сыроежкаға ұқсайды, бірақ та арамқұлақтың сабағының төменгі жағы қыстырмалы жағалы түйнек тәріздес жуандаған. Бұған қосымша қалпақ астындағы қатпарлардың түсі арамқұлақ ақ болса, шампиньонда солғын-қызыл және қара- қоңыр болады.
Саңырауқұлақ санитарлық бағасы. Санырауқұлақтардың сапасы мен тағамға жарамдылығы олардың құрылысы мен түрлерінің белгілеріне қарап анықталады. Саңырауқұлақтарды анықтауда суреттеу және атластағы суреттерін салыстыру әдістерін пайдаланады, ал балаусалығын органолептикалық қасиеттеріне қарай анықтайды.
Балауса, кепкен, тұздалған және маринадталған саңырауқұлақтардың сапасын анықтағанда мемлекеттік стандарт және техникалық шарттармен пайдаланады.
Улы саңырауқұлақтар. Қалпақты саңырауқұлақтардың арасында 38-ден астам шала улы және өлтіретін улылары кездеседі. Олардың ішінде аса қауіптісі болып төмендегілер саналады.
Жан түршігерлік саңырауқұлақ - Boletus satanas. Сабақтары қысқа және өте жуан (басқа саңырауқұлақтармен салыстырғанда жуандау), бірақ та қалпақтың астына жақындағанда жіңішкереді. Сабағының үстінде қызғылт торы бар, сындырған кезде сабағы көгереді. Қалпағы тұтас, үстінен ақшыл-сұр яки көгілдір түсті жұқа қабықшамен жабылған (осы белгісі бойынша оны емен саңырауқұлағынан айыруға болады). Қалпақтың төменгі беті құбырлы, ұсақ тесікті, қызыл түсті, сындырған кезде көгереді, жағымсыз иісі бар. Саңырауқұлақтың улы заты белгісіз.

Саңырауқұлақтың кейбір түрлерінің химиялық құрамы мен калориялылығы.
Саңырауқұлақтар
Орташа химиялық құрамы%
Каллория-
лылығы

Су
Белоктар
Майлар
Көмірсулар

Ақ саңырауқұлақ балауса кептірілген
87,1 12,8
3,24 22,02
0,38 2,57
4,34 29,33

34,6
234,4
Қайың саңырауқұлақ
90,9
1,74
0,57
1,45
18,4
Груздь
90,7
1,74
0,57
1,45
18,4
Түлкішек
91,4
1,56
0,38
3,23
23,2
Маслята
92,3
1,02
0,29
3,74
22,2
Опенки
86,0
1,38
0,67
7,74
43,6
Осиновик
88,8
2,46
0,89
1,36
23,7
Арыш
89,8
1,86
0,67
1,96
21,9
Сыроежка

91,0
1,50
0,48
1,45
18,6
Саңырауқұлақты кептіру- бұл құрамында ылғалдылықты жою, микроорганизмның дамуына жол бермеу.
Кептіру кезінде саңырауқұлақтың массасы жеңілдеп және көлемі де кішірееді. Кепкен саңырауқұлақты сақтауға, қаптауға және тасмалдауға өте қолайлы.
Кепкен кезде тіпті де басқа дәмді, иісті, химиялық және физикалық құрам жаңынан ерекшеленген азық түрі болып шығады. Әр түрлі факторларға байланысты кепкен саңырауқұлақтардың сапасына әсер етеді, олар; кептіру түрңне, технологиясына, қапталуына және сақталуына байланысты болады.
Саңырауқұлақты кептіру технологиясы бойынша екіге бөлінеді; ыстық және сублемациялық кептіру жолдары қолданылады. Ыстық кептіру кезінде екі түрлі әдіспен кепіреміз олар; конвективті және радиоактивті.
Конвективті кенпіру- ол саңырауқұлақтың ылғалдылығын ыстықпен және қызыған ауамен кептеру түрі конвективті кептіруге ол ыстық ауаның жылдамдылығымен қызуына байланысты. Саңырауқұлақты кептіру өндірісінде мынандай құрал-жабдықтар кенінен қолданылады;ленталық, конвективті, шукелді*және т.б.
Отпен кептіретін кептіргіштер ЦС-215 және ЦС-345. Электрлі кептіргештер ПАП-РКТО-1.
Табиғи кептіру- ең тиімді болып табылады, ол күн және ыстықпен кептіріледі, бұл экономикалық жағынан да тиімді. Бұл кептіру түінің кемшілігі; ауа райына байланысты болады, маусымдылығына байланысты жаз айларында кептіру жұмыстары жүргізіледі.
Радиациялық кептіру-ол саңырауқұлақты инфроқызыл сәулесі арқылы кептіру, саңырауқұлақты тез арада кебуіне күмкіндік береді. Бұл кептіру әдісінің кемшілігі; электроэнергияның көп кетуі және бірінғай кеппеуі, көбінесе бұл әдіс конвективті және сублемациялық әдіспен қолданылады.
Сублемациялық кептіру- саңырауқұлақтын мұздатылған күйінде шартты терен вакумды түрінде кептіреді, бұл әдіс саңырауқұлақтын түсін, исін және т.б қажетті заттардың сақталу үшін қолданылады. Бұл әдіс көп өндірістерде қолданылмайды тек арнайы үлкен өндірістерде қолданылады. Практикада бұндаи саңырауқұлақтарды биологиялық құндылығына байланысты: косманавтикада, су асты сүнгушілерге, экспедициялардағы, экстремальді жағдайлардағы жұмыс істейтін адамдар қолданады.
Өнімді кептіруге дайындау.
Кептіруге тек қана ветеринариялық санитариялық рұқсат етілген нормалармен сәйкес саңырауқұлақтарды қолдана аламыз. Саңырақұлақтын аяқ жақтары 2-3см көп болмауы керек. Подберезевка және подосиновканын аяғын түгелдей алып тастайды. Ақ саңырауқұлақтын тек қана қалпағын кептіреді, алсумчеты саңырауқұлақтын түгелдей кептіре аламыз.
Табиғи кептірген кезде сумчетыдан басқа саңыраүқұлақтарды бөшектеу арқылыкептіреді, көлем жағынан 0,5-1см аралығында кескіндер жасалады. Бөлшектерді жіпке іліп және кептіргіш тақтайшаларда кептіреміз. Ыстықпен кептірген ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.