Макарон өнімдерінің технологиясымен танысу

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

$C:\Users\WomenArt\Desktop\ЭМБЛЕМАБҚАТУ.jpg$

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан Аграрлық-Техникалық университеті

«Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің

технологиялары» жоғары мектебі

Өндірістік тәжірибе есебі

6В07203 - «Тағам қауіпсіздігі» мамандығы бойынша

Орындаған: ПБ-41 тобы студентті

Байгабулова А. С.

Жетекші: аға оқытушы, магистр

Рыскалиева Б. Ж.

Орал 2022

Мазмұны

КІРІСПЕ . . . 3

1. Кәсіпорынның қысқаша сипаттамасы . . . 4

2. Қайта өңдеуге жататын бастапқы шикізатты сақтау сипаттамасы мен шарты . . . 6

3. Өнім ассортименті . . . 12

4. Шикізатты дайын өнімге дайындауға және қайта өңдеуге арналған техно-логиялық жабдықтар . . . 15

5. Шикізатты өнімге қайта өңдеу технологиясы . . . 18

6. Кәсіпорында cанитарлық-гигиеналық бақылау талаптарын сақтау . . . 24

7. Өнімдерді қайта өңдеу кәсіпорындарында ұйымдастыру технологиясы . . . 26

8. Кәсіпорындағы еңбекті қорғау және тіршілік қауіпсіздігі . . . 28

9. Шикізат пен өнімді технохимиялық бақылау . . . 29

10. Құжаттау мен есеп беруді жүзеге асыратын бөлімдердің жұмысымен басқару негіздері . . . 31

ҚОРЫТЫНДЫ . . . 33

ПАЙДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР . . . 34

ҚОСЫМШАЛАР . . . 35

К‬ІРІСПЕ

Макарон өнімдері қазіргі таңда жиі тұтынылатын тағам болып табылады. Қазақзерно деректері бойынша, Қазақстан Республикасындағы ірі компаниялардың бірі "ТНС ГаллупМедиа Азияның" жүргізген " Медиа Маркетинг Индекс 1" зерттеуінің нәтижелеріне сүйенсек еліміздің 97%-ы макаронды өнімдерді қолданады . Агроөнеркәсіптік кешеннің өндірістік бағыттарын әртараптандыру және қосылған құны жоғары өзіндік өнім өндірісін дамыту жолымен импортты алмастыру еліміздің аграрларына стратегиялық міндеттер ретінде қойылды.

Осындай міндеттерді ескере отырып, еліміздегі тағам өндірісінің макарон саласы үлкен даму перспективаларына ие. Оған бірнеше алғышарттардың ықпалы бар, олардың арасында, ең алдымен, макаронның өнім ретінде әлеуметтік маңызға ие болуы. Макарондар биологиялық, энер-гетикалық құндылығының есебінен азық-түлік себетінің бөлігі болып табылады.

Оған қоса, Қазақстан Республикасында макарон өнімдерін өндірудің дәстүрлі тамыры бар және қазіргі уақытта бұл өнімдердің нарығы сандық және сапалық жағынан да даму үстінде. Сонымен қатар, бұл бағытты дамытудағы артықшылықтарының бірі экономикалық пайда болып табылады-макарон өнімі бидайдан өңделген өнім боп саналады, сол үшін де шикізатқа қарағанда қосылған құны жоғары. Қазіргі таңдағы Батыс Қазақстан облысында макарон өндірісі бойынша көш бастап тұрған Аққайнар өндіріс орны.

Мақсаты: «Аққайнар» КХП АҚ өнеркәсібіне өндірілетін өнімнің ехнологиясы мен өткізілетін өнім сапасын тексеру барысындағы зерттеу, сынау әдістерімен танысып, меңгеру.

Міндеті: 1) Бидайды қабылдау мен сұрыптау әдістерін меңгеру;

2) Бидайды астыққа айналдыру үдерісін білу;

3) Макарон өнімдерінің технологиясымен танысу;

4) Зертханадағы жұмыс барысын меңгеру;

5) Зертханаларда қолданылатын құрал-жабдықтармен танысып, жұмыс істеу принципін үйрену;

6) Технологиялық процестерді бақылау әдістерімен танысу;

7) Өнімнің бекітілген талаптарға сәйкестігін тексеру;

8) Оқу орыныда алған теориялық білімді іс-тәжірибеде ұштастыра қолдану.

1. Кәсіпорынның қысқаша сипаттамасы

«Ақ қайнар КХП» АҚ Батыс Қазақстан облысындағы ұн тарту саласының ең көне кәсіпорны болып табылады.

ХІХ ғасырдың аяғында жаңа салынған теміржол магистралінің бойында Орал қаласының шетінде жаңа азық-түлік қоймалары мен өнеркәсіптік кәсіпорындар орналаса бастады. Сонымен, 1896 жылы қалада танымал көпес Овчинников, жаңа қоймалардың жанына Жарма зауыты салынды, ал 1910 жылы өнеркәсіпшілер Карев пен Старов диірмен салынды, онда алғаш рет роликті станоктармен Астықты ұнтақтау технологиясы қолданылды, бұл аймақтағы ұн тарту өндірісін дамытудағы технологиялық жетістік болды.

1919 жылы қалада Кеңес өкіметі орнағаннан кейін комбинат Орал Губсов нархозының мемлекеттік меншігіне өтті, сол кезден бастап кәсіпорын бірнеше рет басқарушы ведомстволарды, меншік нысандарын өзгертті, қайта құрулар жүргізілді, бүкіл дәуірлер ауыстырылды, бірақ бір нәрсе өзгеріссіз қалды - Халықты негізгі азық - түлікпен қамтамасыз ету-нан және Жарма.

Бүгінгі таңда Мелькрупкомбинат салада және тұтастай алғанда өңірдің экономикасында өз орнын алады. Айта кету керек, 2010 жылы тура жүз жылдан кейін кәсіпорында диірмен комбинатын кешенді жаңғырту жүргізілуде, сол жылы Орал қаласының маңында, Белес кентінде "Белес-Агро" заманауи мелькомбинаты іске қосылуда.

2015 жылы екі кәсіпорынның бірігуі, дәстүрлердің инновациялармен бірігуі орын алады. Кейін, жиынтық қуат қайта өңдеу 350 тоннаны құрады тәулігіне астық, макарон өнімдері шығарылады, жарма өндірісі қалпына келтіріледі.

Бұл кәсіпорын халықаралық стандарттардың сертификатынан бөлек 2022 жылдың тамыз айында Қазақстан Мұсылмандар Діни Басқармасының «Халал» сертификатын алған.

Мекеменің генералды директоры - Джакибаев Мурат Урынбаевич. Макарон цехының басшысы - Самигуллаев Нургазы Сабыржанович. Диірмен зауытының басшысы - Губашев Нурбек Талапович. Өндірістік-технологиялық зертханаға жауапты - Мукатаева Гульнар Жанаталаповна.

Өндіріс аумағында 3 қойма: дән қоймасы, астық қоймасы, макарон қоймасы; 4 зертхана орналасқан: дән қабылдау зертханасы( 4 лаборант), диірмен зерханасы(4 лаборант), реологиялық зертхана (3 лаборант) және макарон цехының зертханасы (3 лаборант) . Жалпы алғанда өндірісте орта есеппен 158 қызметкер жұмыс жасайды.

$C:\Users\Admin\Desktop\5ed615e3-fd14-44f6-9830-a452f2f392fb.jpg$

Сурет 1 - «Аққайнар» КХП АҚ.

2. Қайта өңдеуге жататын бастапқы шикізатты сақтау сипаттамасы мен шарты.

Ауыл шаруашылығы өндірушілерінен астықты қабылдау маусымдық сипатқа ие және негізінен егін жинаумен бір мезгілде немесе ол аяқталғаннан кейін көп ұзамай аяқталады. Астық өнімдерін басқа кәсіпорындардан қабылдау жыл бойы болуы мүмкін. Бұл тұтыну орындарына жақындау, астық қоймаларын ұтымды пайдалану, астық сапасын арттыру үшін қажетті технологиялық әдістерді жүргізу және сапасы бойынша ірі, біртекті партияларды құру үшін сақтау жүйесі бойынша астықтың сөзсіз орын ауыстыруына байланысты орын алады.

Астық қабылдау кәсіпорнына түсетін астықтың әрбір партиясы оның массасы мен сапасы бойынша жай-күйін ескере отырып қабылданады. Сырттай қарау және қазбаларды алу кезінде келіп түскен астықтың біртектілігі және оны белгілі бір партияға жатқызу мүмкіндігі белгіленеді.

Жыл сайын ауыл шаруашылығы өндірушілері беретін жаңа егіннің астығын қабылдауды бүкіл ел бойынша орналасқан және нан өнімдерінің бір саласына біріктірілетін астық қабылдау кәсіпорындары жүзеге асырады. Сол салаға астықты ұнға, жармаға және құрама жемге өңдейтін ірі кәсіпорындар да кіреді. Астық қабылдау кәсіпорындарының мақсаты өндірушілерден астық қабылдаумен шектелмейді.

Заманауи технологиялық жабдықтармен жарақтандырылған олар қысқа мерзімде астық өнімдерін сақтауға төзімді күйге келтіреді, сондай-ақ мемлекеттік стандарттар мен нормативтердің талаптарына сәйкес оларды өндірісте одан әрі пайдалану үшін астықтың ірі партияларын нысаналы дайындауды жүзеге асырады.

Астық қабылдаудың барлық жұмысы кәсіпорындар өндірушілерден астық қабылдаудан бастап, оны тұтынушылардың әртүрлі санаттарына жіберуге дейін әр астық партиясының сапасын бағалаумен және массадағы өзгерістерді ескерумен байланысты. Сондықтан әрбір астық қабылдау кәсіпорнының жұмысында қажетті жабдықтармен жабдықталған және білікті инженерлік-техникалық персоналмен жабдықталған технохимиялық бақылау бөлімі (КХК) мен оның зертханасы өте маңызды.

Дән зертханасы. Дәнді қабылдау зертханасында өндіріске келіп түскен дәндерден сынама алу, оларды елеу, зинкестермен ластанбауын тексеру, ылғалдылығын, натурасын анықтау, сұрыптау, ұнтақтап, клейковинаның сапасын тексеру секілді жұмыстар жүргізіледі.

Сурет 2- Дән зертханасы.

Астық массасы немесе көбінесе астық астық қабылдау және астық өңдеу кәсіпорындарына келіп түседі және астық қоймаларында (элеваторларда, қоймаларда) партиялармен сақталады. Партия сапа туралы бір құжатпен ресімделген, бір уақытта қабылдап, жөнелтуге немесе сақтауға арналған сапасына біркелкі астықтың кез келген мөлшері деп аталады.

Астықтың сапасы әр партиядан алынған орташа сынаманы талдау нәтижелері негізінде анықталады. Орташа үлгі барлық физикалық және химиялық көрсеткіштер бойынша бүкіл партияның орташа сапасына сәйкес келуі керек. Дұрыс құрастырылмаған орташа сынаманы талдау кезінде алынған астық массасының сапа көрсеткіштері зерттелетін астық партиясының нақты сапасын көрсетпейді. Сондықтан әртүрлі партиялардан астық сынамаларын алу мен құрастырудың белгілі бір талаптары бар.

Дайындалған астық сынамаларын қабылдау ережелері, іріктеу және қалыптастыру әдістері ГОСТ 13586. 3-83-пен реттеледі. Партияны құрайтын дәндер мөлшері, пішіні, тығыздығы, ылғалдылығы бойынша біркелкі емес. Партиядағы қоспалар онда біркелкі бөлінбейді. Ақырында, қозғалыстар нәтижесінде астық массасы өздігінен сұрыпталады. Көрсетілген ерекшеліктер орташа үлгіні жасау кезінде ескеріледі. Ол үйіндінің әртүрлі учаскелерінен нүктелік сынамаларды алу арқылы алынады.

Сынама алу. Зондтарды пайдаланып сынама алу - бұл көп уақытты қажет ететін және ұзақ процесс. Механикалық сынамалар жасалды және кеңінен қолданылады, әсіресе астық қабылдау кәсіпорындары астықты шаруа-шылықтардан қабылдаған кезде ыңғайлы. Сынама алушының көмегімен бір минут ішінде астық сынамалары үйіндінің бүкіл тереңдігі бойынша автомобиль шанағының немесе тіркеменің төрт нүктесінде алынады, оларды біріктіреді және зертханаға жібереді. Ол шағын өлшемді норийлер, таспалы және пневматикалық транспортерлер, іріктегіштерді түсіруге және көтеруге арналған лебедкалар түрінде жасалған төрт сынамадан тұрады.

Астығы бар автомобиль сынама алушының астындағы алаңға кіреді. Басқару пультінен кейін астық үйіндісіне батырылатын сынамаларды түсіретін лебедкалар кіреді. Норийлік аяқ киімнің төменгі ұштары дененің түбіне жеткенде, лебедка кабельдері босап, норийлерді көтеру үшін арнайы қосқыштар іске қосылады. Пневмокөлік желдеткішінің электр қозғалтқышы қосылады. Жүргізуші құбырдың саңылауына салған түбіртектер таспа тасымалдағышқа түседі және іріктелген астықпен бірге зертханаға беріледі. Автокөлік корпусынан сынама алу үшін неғұрлым жетілдірілген қондырғы қолданылады .

Элеватордың толық жүктелген сүрлемдерінен нүктелік сынамалар келесідей алынады. Жоғарғы қабаттан 10 және 70 тереңдіктен . . . 100 см - қойма зондының көмегімен.

Сынаманың массасы 1 кг. төменгі қабаттан (астық шығарылған кезде) жылжымалы астық ағынынан құлау орындарында (механикалық сынама алушының немесе арнайы шөміштің көмегімен) . Шығарылатын алғашқы он тоннаның әр тоннасынан салмағы 100 г сынама алынады. орташа астық сынамалары шілтермен байланған тығыз матадан жасалған қапшықтарға немесе жәндіктер мен кенелердің жорғалауына жол бермейтін кез келген тығыз жабылатын ыдысқа салынады. Талдау іріктеуден кейін 48 сағаттан кешіктірілмей жүргізіледі (зиянкестердің ықтимал өлімін болдырмау үшін) .

Контроль качества входящего сырья -

Сурет 3- Сынама алуға арналған зонд.

Елеу. Қолмен орташа сынама екі електен өткізіледі (төменгі тесіктердің диаметрі - 1, 5 мм, жоғарғы жағы - 2, 5 мм) . Скринингтің ұзақтығы 2 минут, минутына шамамен 120 айналмалы қозғалыс жасалады. Алдымен дәннің ірі жәндіктермен ластануы анықталады (Үлкен ұн хрущак, Мавр козявка, жалған ұры және т. б. ) . Ол үшін жоғарғы Електің түсуі жұқа қабатпен тегістеліп, талдау тақтасының ақ әйнегіне қаралады. Төменгі електен арам шөптер мен оларға жақын жәндіктерді табуға болады. Бұл електен өту қараңғы әйнектегі үлкейткіш әйнектің көмегімен көрінеді. Алынған тірі зиянкестер саны 1 кг астыққа есептеледі. Белсендіру үшін бөлінген қозғалмайтын жәндіктер мен кенелер 5 . . . 10С электр шамдарын тыныс алу немесе жылумен қыздырады.

Натурасын анықтау. Литрлік пуркадағы көлемдік массаны анықтау.

Талдау орташа үлгіден үлкен қоспаларды бөліп алғаннан кейін, оны 0, 6 мм тесіктері бар електен өткізіп, орташа үлгіден ылғалдылық пен бітелуді анықтау үшін ілмектер бөлінеді, органолептикалық көрсеткіштер және нан өнімдерінің зиянкестерімен ластану анықталады. Пурканың бөліктері қораптан шығарылады және оның қақпағын жабады. Таразы штативін қораптың қақпағындағы кесуге бұраңыз. Штатив кронштейніне суспензия қойылады және рокер клипке салынады. Рокердің оң жағына Өлшем оған түсетін салмақпен, сол жағына − шайнекке арналған шыныаяқпен ілінеді. Өлшем бір-бірін жүкпен және шыныаяқпен теңестіретінін тексеріңіз. Олар жүкті өлшемнен шығарады. Өлшем қораптың қақпағындағы арнайы сақинаға салынған. Өлшем саңылауына пышақ салынады, оған құлаған жүк салынады, ал толтырғыш өлшемге қойылады. Шұңқырдың қақпасы жабылған кезде цилиндрге астық толтырғыштың сыйымдылығын көрсететін сызыққа дейін тегіс ағынмен толтырылады (егер сызық болмаса, астық шетіне 1 см-ге дейін қосылмайды) .

Шұңқыры бар Цилиндр толтырғышқа орнатылады және тұтқаны басу арқылы шұңқырдың қақпағы ашылады. Барлық астық толтырғышқа құйылғаннан кейін, шұңқыры бар цилиндр Мұқият алынып тасталады. Өлшем саңылауынан пышақ тез, шайқалмай шығарылады, ал астық жүктемесі өлшемге түседі. Содан кейін пышақ қайтадан (итерусіз) өлшемнің саңылауына енгізіледі, осылайша дәл 1 литр дән бөлінеді. Толтырғышты сол қолыңызбен және оң жақ өлшеммен алып, оларды қораптан шығарып, толтырғыштан астықты алу үшін шелектің үстіне еңкейтіңіз. Содан кейін толтырғыш алынып тасталады және өлшем астық қалдықтарын кетіру үшін әлі салынған пышақпен екінші рет еңкейтіледі, содан кейін пышақ саңылаудан шығарылады. Дәнді өлшеуіш таразының рокеріне ілініп, ұнтақ салмағынан шайнектермен теңестіріледі. 0, 5 г дәлдікпен өлшенеді. Көлемдік масса екі параллель анықтамадан алынған орташа мәнмен көрсетіледі. Екі параллель анықтама арасындағы немесе төрелік кезінде сұлы үшін 10 г − нан аспайтын, қалған дақылдар үшін-5 г-нан аспайтын айырмашылықтарға жол беріледі. астық сапасы туралы құжаттарда (сертификаттар мен куәліктерде) литрлік ұнтақтағы көлемдік массаны айқындау нәтижелері 1 Г-ға дейінгі дәлдікпен қойылады.

Сурет 4 - Бидайдың натурасын анықтауға арналған литрлік пурка:

1 − өлшеуіш шыныаяқ; 2-толтырғыш цилиндр; 3− шұңқырлы цилиндр; 4 − түсетін салмақ; 5 шұңқыр; 6 − пышақ; 7 − пышақ өлшеміндегі Саңылау; 8 салмақ; 9 − корпус; 10 −шайнек шыныаяқ; таразыға арналған 1 1 штатив; 12-ұя 13-таразы рокері.

Дәндердің ылғалдылығын анықтау. Електен өткізілген дәндерді МультиГрэйн аппаратымен ылғалдылығын анықтайды. Ол үшін құрылғының арнайы ыдысын алып, ішін бидаймен толтырып, құрылғыны іске қосып бидайды құрылғыға құямыз. Бастапқыда қатты жылдамдықпен құйып, соңына қарай жылдамдықты баяулатамыз. Құрылғы ылғалдылықты бірден анықтап, нақты әрі лезде көрсетеді. Бидайдың ылғалдылығы 9 бен 14 пайыздың аралығында болмау қажет.

Сурет 5- Ылғалдылықты анықтауға арналған МультиГрэйн аппараты.

Дәндерді сұрыптау. Ылғалдылық пен натурасы өлшенген 60гр көлемдегі бидайды ұсақ електен (жоғарғы қабыты 2мм, астыңғы қабаты 1, 7мм) өткізіп, түбіндегі қалдықтарды өлшеп аламыз (қағазға жазады ϕ-түбі) . Қалған бидайларды сұрыптауға арналған тақтайшаға салып, талдау жасалады. Бидайларды тазасын бөлек, қоспасын бөлек ажыратады. Қоспалардың өзі арамшөп қоспасы және дән қоспасы болып екіге бөлінеді. Арамшөп қоспасына органика, арамшөп тұқымдары және електің түбі жатады. Ал дән қоспаларына сынған, зақымдалған, бүріскен, желінген дәндер жатады.

2201ae3b-9b9c-44ea-8388-395b5ee6cd82

Сурет 6 - Бидай қоспалары.

Аты аталған қоспаларды тақтаның бетіне сұрыптап бөледі. Сұрыптап болған соң, әрқайсысын таразымен өлшеп, грамын қағазға жазады. Ол қлшемдерді 1, 75ке көбейтіп, арамшөп қоспаларын бөлек, дән қоспаларын бөлек қосып жазады.

Сурет 7- Бидайды сұрыптау.

3. Өнім ассортименті

«Аққайнар» КХП АҚ өндіріс орны негізігі өнім ретінде астық пен макарон өнімдерін шығарады.

Астық өнімдерінен наубайханалық жоғары, бірінші және екінші сұрыпты астық өнімін өндіреді. Көлемі: 10кг, 25, 50 кг.

Кесте 1 - Ұн өнімдерінің ассортименті

Өнімнің түрі

Өнімнің сыртқы көрінісі

Өнімнің түрі: 10 кг-дық жоғары сұрыпты астық

Өнімнің сыртқы көрінісі: $C:\Users\admin\Downloads\images (1).jpg$

Өнімнің түрі: 25 кг-дық жоғары сұрыпты астық

Өнімнің сыртқы көрінісі: $C:\Users\admin\Downloads\Без названия (2).jpg$

Өнімнің түрі: 50 кг-дық жоғары сұрыпты астық

Өнімнің сыртқы көрінісі: $C:\Users\admin\Downloads\images (2).jpg$

Макарон өнімдері 0, 4; 0, 9; 2; 5; 25 кг көлемде шығарылады. Макарондар В тобы жоғары сұрыпты астықтан жасалады. Құрамында ГМО жоқ. Құрамы:астық, су, дәрумен(пастазим) . Макарон өнімдері ҚР СТ 51685-2010 «Макарон өнімдері. Жалпы техникалық талаптар» талаптарына сәйкес өндіріледі.

Сурет 8 - Макарон өнімдерінің ассортименті

Кесте 2 - Макарон өнімдерінің ассортименті

Өнімнің атауы

Өнімнің сыртқы түрі

Өнімнің атауы: Үлкен Вермишель

Өнімнің сыртқы түрі:

Өнімнің атауы: Кішкентай Вермишель

Өнімнің сыртқы түрі:

Өнімнің атауы: Сақина

Өнімнің сыртқы түрі:

Өнімнің атауы: Перо

Өнімнің сыртқы түрі:

Өнімнің атауы: Перышко

Өнімнің сыртқы түрі:

Өнімнің атауы: Перья

Өнімнің сыртқы түрі:

Кесте 2(жалғасы) - Макарон өнімерінің ассортименті

Ұлу

Ұлу: Қалбыршақ

Ұлу: Тегіс рожок

Ұлу: Рожки

Ұлу: Штопор

4. Шикізатты дайын өнімге дайындауға және қайта өңдеуге арналған технологиялық жабдықтар.

Макарон өндірісінің технологиялық құрал-жабдықтарына ұн қабыл-дауға арналған бункер, қамырараластырғыш, пресс, матрица, пышақ, вибро-кептіргіш, алдын-ала кептіргіш, негізгі кептіргіш, ленталы конвейерлер, макарон бункері, қаптау аппараттары жатады.

№

Жабдықтар

Техникалық параметрлері

Моделі

Салмағы, кг

Қуаттылығы, кВт

Өлшемдері, мм

№: 11

Жабдықтар: Ұн сақтау бункері

Техникалық параметрлері: М-118

1, 35

№: 22

Жабдықтар: Макарон желісі

Техникалық параметрлері: Pavan s. p. A

№: 23

Жабдықтар: Қаптау аппараты

Техникалық параметрлері: Сигнал-пак

680

1450х1960х2000

f931d7c5-44cc-42bd-8006-b4a86ff2ad59

Сурет 9 - ұн бункері.

Диірмен зауытынан келіп түскен ұн арнайы бункерлерге салынып, сақталады да белгілі өлшеммен партиялап төменгі қабатқа түсіп отырады. Кейін ұнға су қосылып, қамырараластырғыш аппаратқа барады.

63ec49f2-6a86-4ef4-8bb8-e43e3d391a0b

Сурет 10- Қамырараластырғыш аппараттың көрінісі.

Қамырараластырғыштан араласқан қамыр пресстеліп, арнайы пішім бергіш матрицаларға жөнелтіледі. Әр формадағы макарон өнімінің өзіне сай матрицасы болады.

af35cd18-5b06-422e-8222-87dc29a491c6

Сурет 11 - Макарондарды қалыптауға арналған матрицалар.

$C:\Users\Admin\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\76fc2e95-0e73-4a56-8de1-df95fe365eb3.jpg$

Сурет 12 - Матрица ауыстыру.

Матрицадан қалыпталып шыққан макаронды пышақпен кесіп отырады. Макаронның ұзынығын жылдамдықты өзгерту арқылы келістіреді.

$C:\Users\Admin\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\a04e801b-1055-429e-aab7-5e61ae21b817.jpg$

Сурет 13- Макаронды кесуге арналған пышақ.

Кесілген, қалыпталынған макарон өнімдерін әртүрлі кептіргіштерде кептіреді. Кептіру ұзақ уақытқа созылады.

2af4f15a-0003-407f-90b9-bf1ecaac2ac4 bff8540d-16eb-4f7d-af6f-1237ee14375e ef53d3bd-10fe-4a84-a0d0-a7e191edbe66

Сурет 14 - Вибро, алдын-ала, негізгі кептіргіш аппарттар.

Кептірілгеннен кейін макарондар лентамен төменгі қабатқа түсіп, бункерге сақталады. Бункерде макарондар 1-2 сағат аралығында болады. Макарон бункері 5 бункер. Әр бункерден кезекпен кезек лента арқылы қаптауға арналған аппаратқа жөнелтілді.

Сурет 15- Макаронға арналған бункер.

5. Шикізатты өнімге қайта өңдеу технологиясы

Өндірістің басты шығаратын өнімі - макарон өнімдері. Алдымен бидайды қабылдап, ұн тартып оы макарон цехына жөнелтіледі. Макарон цехына түскен ұн бункерге қабылданып, одан су араластырылып, қамыр иленіп, оны престейді. Кейін оны қалыптап, арнайы өлшемдерге кесіліп, кептіреді де, қаптамаларға салынады.

Сызба 1 - Макарон өндіру технологиясы.

Сурет 16 - Қысқакесілген макарон желісінің технологиялық сызбасы

1-дірілдеткіш; 2-осьтік желдеткіш; 3-Елек; 4 - діріл кептіргіш; 5 - орталықтан тепкіш желдеткіш; 6-пышақ; 7-матрица; 8-диспенсер; 9 - қамыр араластырғыш; 10-шнек; 11, 15, 19-элеваторлар; 12, 16-таратқыштар; 13-алдын ала кептіргіш; 14 - кептіргіштің жоғарғы қабаты; 17-соңғы кептіргіш; 18-кептіргіштің жоғарғы қабаты; 20, 22-таспалы конвейерлер; 21-бункер; 23-діріл бункері

Шикізатты өндіріске дайындау. Ұнды өндіріске дайындау араластыру, елеу, магниттік тазарту және өлшеу арқылы көрінеді.

Бір сортты ұнның әртүрлі партияларын араластыру (орау) бір партияның кез келген сапа көрсеткішін жақсарту үшін осы көрсеткіш жоғары басқа партияның есебінен жүзеге асырылады. Араластыру формуласын ұн анализі негізінде зертхана құрайды. Ұнның түсі, күлі, глютеннің мөлшері мен сапасы негіз ретінде қабылданады.

Макарон зертханасына түсетін бастапқы шикізат, яғни ұн алдымен диірмен зертханасында сыналады.

Сурет 17- Диірмен зертханасы.

Диірмен зертханасындағы басты жұмыс шығарылған ұнның ақтығын (белизна) өлшейді. Ол үшін ұннан әр 20 минут сайын сынама алып, арнайы ақтық анықтағыш аппаратта анықтайды. Шелекпен келген сынама әр қаптан алынғандықтан оларды алдымен араластырып алады. Кейін арнайы ыдыс кюветке тығыздап салады. Ол үшін кюветті тегіс жерге қойып ұнды салып, бетін аранайы тегістегіш пластикпен тегістейді. Кейін кюветтің бетін нығыздап жауып, «БЛИК-Р3» атты белизномерге салып, старт батырмасын басамыз. Әр сұрыпты ұнның ақтығы әр түрлі деңгейді көрсетеді. Мысалы: жоғ. сұрып - 76, 5; бірінші сұрып - 69, 5; екінші сұрып - 57, 5.

Белизномер для муки БЛИК-Р3 - Agniy

Сурет 18- Ұнның ақтығын анықтау құралы.

Ұнның ақтығынан бөлек ұннан қамыр илеу, клейковина жуу, клейковинаның деформациясын өлшеу, құлау санын анықтау секілді зертханалық жұмыстар жүргізіледі.

Макарон қамырын дайындау. Макарон қамыры өзінің құрамы бойынша ұн өнімдерін өндіру үшін қолданылатын қамырдың барлық түрлерінің (нан, печенье және т. б. ) ең қарапайымы болып табылады. Негізгі және көп жағдайда оның жалғыз компоненттері-ұн мен су. Қамырға қоспалар енгізу, әдетте аз мөлшерде, оның қасиеттері мен сипаттамаларына аз әсер етеді.

Макарон қамырын илеу кезінде нан қамыры сияқты илеуге қарағанда аз су қосылады. Бұл сома ұнның негізгі компоненттері - крахмал мен ақуызды сіңіре алатын мөлшердің жартысына жуығын құрайды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.