Үй жағдайында жылқы сою және қазы айналдыру

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

1 Кіріспе 6-7
2 Әдебиетке шолу
2.1 Жылқы өнімдері – сапалы тағам 8-9
2.2 Жылқы етінің биологиялық маңызы 10-14
2.3 Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдер 15-17
2.4 Жылқыда кездесетін адамға қауіпті аурулар 18-20
2.5 Ветеринариялық санитариялық сараптаудың адам
денсаулығын сақтаудағы ролі.
3 Өзіндік зерттеулер
3.1 Зерттеу материалы мен әдістемесі. 22-23
Жылқы ұшасы мен ағзаларын всс әдістері.
3.2 Шаруашылыққа сипаттама (Қармақшы ауданына жалпы 24-25
сипаттама және ондағы жылқы шаруашылығының дамуы).
3.3 Үй жағдайында жылқы сою және қазы айналдыру 25-27
3.4 Өзіндік зерттеулердің нәтижелерін талдау. 27
3.4.1 Етті сезімдік зерттеу. 27-28
3.4.2 Жаңа сойылған етке микроскопиялық талдау жүргізу. 28
3.4.3 Қазыны физикалық- химиялық әдіспен зерттеу. 28-34
3.5 Зерттеу нәтижелерін талдау 35-36
4 Түйін 37
5 Практикалық ұсыныстар 37
6 Еңбекті қорғау 38-40
7 Пайдаланылған әдебиеттер. 41

Кіріспе

Қазақ халқы жылқы жануарын ежелден-ақ қастерлеп, оны жеті қазынаның
бірі деп санаған. Жылқы – көшпенділер өмірінде және тұрмысында жұмыс
көлігі, ет және қымыз ретінде маңызды роль атқарған. Оны бағып күту де аса
қиыншылықтар туғызбайды, себебі, жануар жайылымнан өз азығын таба біледі.
Яғни, далалық жылқылар қар астынан шөп тауып жей білген. Ал, ірі қара
болса, мұндай жағдайға көнбейді.
Қазіргі кезде жылқы етінің емдік қасиеттері медицина, биология
ғылымдары тарапынан да дәлелденіп келеді.Биологиялық, физика-химиялықсипаты
жағынан алып қарағанда жылқы етінің тамақтық қасиеті жоғары, ол өте сіңімді
келеді, оның құрамында толыққанды ақзат мол және де аминдік қышқылының
құрамы мейлінше қолайлы түрде теңдестірілген. Оның бұлшық еттерінің
арасында май аз болады, бұл жылқы етінің калориялығы кем нағыз диетикалық
өнім екенін сипаттайды.
Жылқы етінің майында линольді, линоленді, арахидонды көптеген май
қышқылдары да мол. Бұл қышқылдар ағзадағы заттар алмасуын реттеуде маңызды
роль атқарады. Осы май қышқылдары болуы есебінен, жылқы майы өсімдік майы
және мал майының аралығында тұрады, сондықтан да жылқы майы бойға сіңімді
келеді және айқын липотроптық және өт айдағыштық қасиеті болады,және онда
атерогендік фактор болып табылатын холестерин мен қаныққан май қышқылдары
кем. Жылқы етінде витаминдер, минералдық заттар, микроэлементтер мен тағы
басқа да құрамдардың мол болуы оның тағамдық қасиетін жақсарта түседі.
Соңғы кезде жылқы еті пайдаланылатын диеталық рациондардың шипалық
әсерін және ішкі мүшелердің функционалдық жағдайы, заттардың алмасуын
айқындау жолындағы зерттеу жұмысының нәтижелері жылқы етін атересклероз,
гепатоздар, гепатиттер, панкреотиттер, алиментарлық семіру сияқты заттардың
алмасуының бұзылуына байланысты пайда болатын ауруларды емдеуге диеталық
терапия ретінде қолдануға болатынын айқындады.
Елімізде қазір 1300000-дай жылқы бар. Етінің сапасы жөнінен қазақтың
жабы жылқысының орны ерекше. Жалпы жылқының етті тұқымдары көп тарамағаны
белгілі . Соңғы кезде бұл жұмыс көптеген елдерде жүргізілуде. Мәселен,
Ресей Федерациясы 2001 жылы жылқының “Нева Алтайский” деген жаңа етті
тұқымын шығарды.
Жалпы, соңғы жылдары дүние жүзінде жылқы етіне деген сұраныс артып
отыр. Мысалы, Жапония жыл сайын 40000 т жылқы етін импорттайды, Франция мен
кейбір Еуропа елдерінде адам рационында жылқы еті 50 %-ға жетіп отыр. Бұл
жылқы етіне деген сұраныстың арта түсетінін көрсетеді.
Әрине, мұндай сапалы тағам тек сау малдан алынатыны белгілі. Осыған
байланысты, ветеринарияның алдындағы ең маңызды мақсат - дені сау мал
өсіріп, сапалы өнім алу болып табылады.

2. Әдебиетке шолу

2.1. Жылқы өнімдері – сапалы тағам.

Адамның тамқтану рационында ет пен ет өнімдері алғашқы орындардың
бірінде тұрады. Адамның тарихи дамуында ет тамақтарының пайдалануы маңызды
роль атқарады. Ф.Энгельс өзінің еңбектерінде ет тағамының арқасында
адамзаттың миы “өзінің қоректенуі мен жетілуі үшін қажет болған заттарды
бұрынғыдан әлдеқайда көп алатын болады, мұның өзі оның ұрпақтан ұрпаққа
ауысқан сайын неғұрлым тез және толыса жетілуіне мүмкіндік берді” деп атап
көрсетеді.
Жылқы етін тамаққа тұтыну тарихи ғасырлар тереңіне кетіп жатыр.
Сонау ерте заманда, бұдан миллион жылдай бұрын, алғашқы қауым адамы басқа
да хайуандармен бірге жабайы жылқы аулаған. Профессор Ю.Н. Барминцев
бастапқыда адам жылқыны еті үшін қолға үйреткен деп санайды. Азия мен
Еуропа жылқы шаруашылығы біздің заманымызға дейінгі төртінші мың жылдықта
пайда болған. Африкаға жылқы біздің заманымызға дейінгі дәуірдең екі
мыңыншы жылында Кіші Азиядан әкелінген. Америка континенті мен Австралияда
жылқы тіпті кейініректе – біздің заманымыздың 16-17 ғасырында ғана пайда
болады.
Жылқы етінің , бие сүтінің, ірімшік пен сүзбенің аса бағалы
тамақтық өнім екені жөнінде ежелгі грек ойшылдары Герадоттың, Страбонның
еңбектерінде, сондай-ақ Шығыстың ұлы ойшылы Әбу Әли ибн-Синнің еңбектерінде
айтылады. Шығыс халықтары жылқы етін сиыр мен қой етінен қашан да жоғары
қойған, тамаққа арнайы өсірілген жылқы тұқымының етін пйдаланған. Жылқы
етін славян халықтары да жеген.
Көшпелі халықтарда ет пен қымыз бағытындағы жылқы шаруашылығының
перспективті дамуына олардың материалдық-өндірістік саласының даму
дәрежесінің төмен болуы, егін шаруашылығының болмауы, ұлан-байтақ табиғи
жайылымдардың және оларда жылқы табындарын жыл бойы бағуға мүмкіндіктің
болуы, жылқы шаруашылығының тиімділігі мен оның мол өнімділігі септігін
тигізді. Көшпелі Шығыс халықтарының дастарханындағы ет тағамдарының
құрамында әрқашан жылқы еті басым болып отырған. Олар байырғы заманнан бері
жылқы етінен ыстық тағам жасаған, оны сүрлеп, тұздап алатын болған. Қазы,
шұжық, сүр ет, жал, жая, қарта сияқты жылқы етінен жасалған жоғары сапалы,
құнды да құнарлы тағамдардың рецептілері бізге ғасырлар тереңінен жетіп
отыр.
Христиандарға жылқы етін жеуге рұқсат ететін арнаулы діни заң
Австрияда 1854 жылы, Францияда 1866 жылы, Ресейде 1867 жылы, Германияда
1879 жылы, Англияда 1883 жылы шығарылды. Содан кейін бұл елдерде ет
бағытындағы жылқы өсіретін фермалар құрылып, арнаулы мал сою орындары,
жылқы етін сататын дүкендер ашыла бастады. Басқа континенттердегі сияқты,
Еуропада да осы кезден бастап өнімділік жылқы шаруашылығы берік позицияға
ие болды.
Бір ғажабы, жылқы етін диеталық өнім ретінде пайдалану жөніндегі
алғашқы дәрігерлік кеңестер де 19 ғасырдан басталды. Мәселен, 1869 жылы
орыстың дәрігері Г. Архангельский өзінің бір мақаласында былай деп жазады:
“Адам өмірін сақтауды діни ұғымды сақтаудан жоғары қою керек. Жылқы етіне
аса бағалы және арзан дәрі ретінде қараған жөн”.
Қазіргі кезде бұл өнімнің құнды да құнарлы тағам екенін және оны
емдік, диеталық жағынан пайдалануға болатынын дәлелдейтін жылқы етінің
физикалық-химиялық, биологиялық қасиеттері жөнінде көптеген ғылыми
мәліметтер жинақталып отыр.
Еліміздің ірі ет комбинаттары республикамыздың өз ішінде, сондай-ақ
халықаралық рынокта үлкен сұранымға ие болып отырған жылқы еті өнімдерінің
көптеген ассортиментін шығарады. Жылқы табындап бағылатын аудандарда қазы,
шұжық, жая, жал, қарта, әсіп сияқты ұлттық ет тағамдарын жасап шығару жолға
қойылған. Жылқы етінен “Антрекот”, “Таңсық ет”, “Орама ет”, “Тұздықты құлын
еті”, “Шөлейттік тартылған ет”, “Тұздықты жылқы тілі” сияқты консервілер,
сондай-ақ “Алып” деген шикілей ысталған шұжық сырты оралған “Қош иісті”
тәрізді өнім, пісіріліп-ысталған төстік, ұсақтап туралған жылқы еті, тағы
басқа өнімдер жасалады.
Сонымен жылқы шаруашылығы мал шаруашылығының мол өнімді перспективалы
саласы екенін көріп отырмыз. Мамандар жылқы түлігін өсіру резерві үйірдегі
биелер мен байталдарды көбейтумен тікелей байланысты деп санайды.
Шаруашылықпен айналысатын адамдардың міндеті- өзге түліктің аяғы жете
бермейтін шалғайда жатқан, суы тапшы шөл мен шөлейттегі , таулы, орманды,
далалы аймақтардағы жайылымдарды еттік бағыттағы жылқыларды табында бағуға
тиімді пайдалану. Жылқы етін өндіруді ұлғайтудың, еліміздің ет жөніндегі
шикізат ресурстарын молайтуға , халықтың мал шаруашылығы өнімдері жөніндегі
қажетін толығырақ қанағаттандыруға мүмкіндік беретін болады.

2.2 Жылқы етінің биологиялық маңызы.

Жылқы еті көптеген қасиеттеріне байланысты ерекшеленеді. Оның
құрамында адам ағзасына аса қажет жақсы сіңімді, химиялық тұрғыдан
үйлесімді көптеген заттар бар. Сол себепті де, ол жоғары сапалы тамақтық
өнім деп бағаланады.
Атап айтсақ, жылқы еті- толыққанды ақзаттың қайнар көзі.
Ақзаттар- тек құрылыс материалы ғана емес, олардың ағзада атқаратын
қызметі толып жатыр. Олар қанмен бірге ағзаның клеткаларынан оттегін және
қоректік заттарды тасымалдауға қорғаушы иммунитет қызметін қамтамасыз
етеді, барлық ферменттер жүйесі мен гормондардың , онсыз әсте тіршіліктің
өзін қамтамасыз етуге мүмкіндік болмайтын биологиялық процестердің құрамдас
бөлігі болып табылады. Ақзаттардың тапшылығы науқастың көңіл күйіне әсер
етеді, оның әл-қуатын кетіреді, халін нашарлатады, тәбетін қашырады,
ағзаның әртүрлі жұқпалы аураларға , іштей улануға , стрестік, оқыс
жағдайларға қарсы тұру қабілетін кемітеді. Тамақта үнемі ақзаттардың
жетіспеуі ағзаның өзіндегі ақзаттардың, былайша айтқанда, ферменттік
ақзаттардың түзілуінің бұзылуына әкеп соғады, ал бұл көптеген ферменттік
жүйелердің белсенділігін тежейді.
Ағзада ақзаттар ферменттердің әсерімен аминдік қышқылдарға
бөлінеді. Ақзаттардан бөлінетін 20 аминдік қышқылдың 8-і алмастыруға
болмайтын, ағзаның өзінде түзілмейтін қышқылдар, олар- изолейцин, лейцин,
лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин. Бұлардың ағзадағы
заттар алмасуындағы маңызы мен мәнін асыра бағалау мүмкін емес. Метионин
май алмасуы үшін аса қажет, изолейцин мен лейцин көмірсу алмасуына
қатысады, лизин мен триптофан витаминдер алмасуымен байланысты, фенилаланин
болмаса гормондық алмасу бұзылады. Аминдік қышқылдар құрамының тең болмауы,
тіпті алмастыруға болмайтын бір ғана аминдік қышқылдың тапщылығы алмасу
процесінің барысында залалын тигізеді, адам ағзасының өсуі мен дамуын
тежейтін болады.
Жылқы етінің ақзаттары алмастырылмайтын аминдік қышқылдар жөнінен
шектелмеген, сондықтан олар ағзаға аминдік қышқылды тасымалдаушы болып
табылады. Көптеген бауыр, ұйқы бездері ауруына заттар алмасуы, эндокриндік
дертке шалдыққан кезде, тамақ рационын ақзаттармен байыту қажет болған
басқа да жағдайларда жылқы етін аминдік қышқылдар құрамы қолайлы түрде
теңестірілген толыққанды белок ретінде пайдалануға әбден болады.

Жылқы еті- калориясы аз өнім. Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы
етінің майы аса бағалы. Өйткені еттің калориясы оның майлылығына байланысты
екені белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі – ол семіргенде майды
қабырғалары мен ішіне , сүбесіне (қазы) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері
мейлінше калориялы болады.Басқа жердегі ет кесінділерінде азотты заттар
едәуір мөлшерде, ал ондағы бұлшық еттердің арасындағы май шамалы болады.
Бұл жылқы етін калориясы аз диеталық өнім деп санауға негіз болатын жылқы
етінің сапалық бір ерекшелігі болып табылады.
Тез еритін, сіңімді майлардың болуы . Жылқы етінің диеталық
құндылығы ондағы майлы қышқылдардың үштен екі бөлігін құрайтын қанықпаған
майлы қышқылдардың мол болуына байланысты. Қанықпаған майлы қышқылдар
ағзадағы зат алмасу процестерінің қалыпты жүруіне ерекше роль атқарады.
Мәселен, шет елдерде генетикалық селекция, сондай-ақ жем-шөпке әртүрлі
гормондық дәрі-дәрмектер, өсімдік майларын және басқа заттарды қосу арқылы
еттегі қанықпаған майлы қышқылдарды молайтуға әрекет жасалуда.
Жылқы етінде қанықпаған майлы қышқылдардың едәуір дәрежесінде болуы
ондағы ет майының ерігіштігіне байланысты. Мал майының ішінде ең төмен
температурада еритін осы жылқы -майы, тіпті ол бөлмедегі температураның
өзінде 17-18 0С ери бастайды, ал сиыр майы еруі үшін температура 50 0С ,
қой майы үшін 55 0С жоғары болуы керек. Қанықпаған майлы қышқылдардың
молдығы, оның төмен температурада еруі жылқы майын өсімдік майына жақындата
түседі, осы себепті ол ағзаға сіңімді келеді.
Өт шығарғыш қасиеті. Барлық тез еритін майлар сияқты жылқы майының
да өт айдағыштық қасиеті бар. Майда әрқилы эссенциялық толымсыз майлы
қышқылдардың - линолдік, линолендік, қышқылдардың мол болуы оның бұл
қасиетін күшейте түседі. Гормон тәрізді биологиялық белсенді заттар-
простогландиндердің тамақтық жолашары бола отырып, бұл қышқылдар ішек
қыртыстары мен өт жолдарының жиырылу қимылын күшейтеді. Бұлар сиыр етінде
небәрі 2-5 пайыз ғана болса, жылқы майында 20 пайыздан астам болады.
Заттар алмасуын реттеуші. Әрқилы қанықпаған майлы қышқылдар –
тамақтық эссенциялық факторлары, олар негізінен кәдімгі өсімдік майымен
бірге сырттан келеді. Жылқы еті- ағзаның сол таптырмайтын түзілу жөнінде
тәуліктік қажетін қанағаттандыру үшін тамаша көмекші. Әрқилы толымсыз майлы
қышқылдардың биологиялық ролі- олар ағза клеткалары мембрананың құрылымдық
сыңары болып табылады, солардан биомембрананың әрқилы қанықпаған майлы
қышқылдары түзіледі. Эссенциялық әрқилы қанықпаған майлы қышқылдардан
простагландиндер, простациклиндер, тромбоксиндер сияқты басқа да
биологиялық белсенді заттар құралады да, бұлар заттар алмасуын клеткалық
дәрежеде реттейді, майдың жентектелуіне жол бермейді, былайша айтқанда,
липотроптық әсерге ие болады.
Липотроптық әсер. Венгер ғалымы А.Фишер (1961) липотротық
әсерлерді былайша анықтайды: Бұл бауырға майдың жиналуына жол бермейтін
және бауырдан майды шығаратын тамақтық заттар”. Липотроптық әсері бар
тамақтық заттарға: лецитин, холин, метионин және басқа таптырмайтын аминдік
қышқылдар, солар болатын малдың ақзаттары, асқазанның астындағы ұйқы
бездері, B12, А, Е, К витаминдері , фолий қышқылы , фосфолипидтер жатады.
Жылқы етіндегі лпотроптық әсері бар ең маңызды тамақтық заттар- аминдік
қышқылдар құрамы жөнінен қолайлы түрде теңгерілген эссенциялық әрқилы
қанықпаған майлы қышқылдар мен малдың ақзаттары. Жылқы етінің липотроптық
ықпалын , оның қорыту белсенділік қабілетін, май түзілуін тежеу мен майдың
жентектелуіне жол бермеуді сол нутриенттер қамтамасыз етеді. Жылқы етінің
бұл қасиетін заттар алмасуынабайланысты болатын – семіру, атеросклероз,
қант диабеті сияқты дертке шалдыққындарды, сондайөақ бауыр, асқазан
астындағы ұйқы безін диеталық терапия жолымен емдеуге пайдалануға әбден
болады.
Антиатерогендік қасиеттер. Жылқы етінің тағы бір тамаша қасиеті –
онда атерогендік ықпал ететін толымды майлы қышқылдар мен холестериннің аз
болғандығы. Оның үстіне жылқы етіндегі таптырмайтын аминдік қышқылдар мен
әрқилы толымсыз майлы қышқылдардың қандағы холестериннің дәрежесін
төмендетуге ықпал ететін қасиеті бар. Осындай бірегей қасиеті болғандықтан
да жылқы етін атеросклерозды, мәселен, оттегі алмасуы,тас сияқты басқа да
холестериндік алмасу бұзылудан пайда болатын ауруларды диетамен емдеуге
қолданылатын тамақ өнімдерінің қатарына жатқызады.
Витаминдер жиынтығы. Барлық ет өнідері сияқты жылқы еті де ағзаға
биологиялық ролі зор B1 тобындағы витаминдерді жеткізуші болып табылады.
Олар ақзаттардың, майлардың, көмірсулардың алмасуына қатысады, жүйке
жүйесінің, ас қорыту, қан түзілу, сондай-ақ әртүрлі ферменттер қызметін
реттеп отыратын заттардың құрамына кіреді, және ұлпалардың тыныстануына :
ағзаның қышқылдану - қайта қалпына келу реакциясында елеулі роль атқарады.
Жылқы еті А витаминіне бай өнімдер қатарына қосылады. Бұл витаминдер дайын
күйінде тек май өнімдерінде ғана ұшырасады, ал сәбіз, асқабақ, қызанақ
сияқты өсімдіктерде оның өзі каротиндер түрінде ғана болады. Жылқы майына А
витамині дайын күйінде де , каротин түрінде де кездеседі. Бұл жылқы майына
сарғыш түс беріп тұрады.А витамині тапшы болған жағдайда жас ағзаның өсуі
баяулайды, ал, ересек ағзаның терісі, көз жанары дертке шалдығады.
Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда PP витамині көбірек болады. Бұл
витамин жөніндегі қажеттілік негізінен әдетте ағзада PP витаминдері
түзілетін өз құрамында триптофан толымсыз аминдік қышқылдары көп ет
өнімдерінің есебінен қанағаттандырылады. Көбіне дәнді дақыл, өсімдік
өнімдерімен тамақтанған кезде бұл витаминге тапшылық пайда болады, оны
клиникалық жағдайда терінің пеллагрой ауруына шалдығуынан айқын аңғаруға
болады.
Ағзада болып жатқан көптеген заттық алмасуларда міндетті түрде
қатысып отыратын С витамині де сиыр етіне қарағанда жылқы етінде көбірек
болады. С витамині нағыз тұрақсыз витаминдердің біріне жатады.Сондықтан
қыздырып өндеген кезде ол тез бұзылады. С витамині адамның ағзасында
түзілмейді, оған қанша қажет болса, соның бәрін өсімдік тектес тамақтан
аламыз.
Жылқы етінде Е витамині де бар, ол ұлпаның тыныстануына қатысады,
ақзаттар мен майлардың алмасуына , сондай-ақ ішкі секреция бездерінің
қызметіне ықпал етеді. Бұл витаминнің антиоксиданттық қасиеті бар, яғни
толымсыз майлы қышқылдардың тотықтар түріне өтуін тежейді.
Минералдық заттармен жабдықтаушы. Ет өнімдері сияқты жылқы еті де
жүйке, жүрек , қан тамырлары жүйелерінің қалыпты жұмыс істеуіне қажетті,
сүйек ұлпасының негізін құрайтын, ағзадағы энергетикалық алмасуға қатысатын
кальцийді, фосфорды ағзаларға жеткізіп отыратын жабдықтаушы. Сонымен қатар,
жылқы еті- натрий, магний, хлор сияқты микроэлементтердің де қайнар
көзі.Бұл элементтер қанға қажетті қорған жасауға , қан қысымын реттеп
отыруға , жүйке және бұлшықет ұлпасының қызметіне, ас қорытатын
ферменттердің түзілуі мен олардың белсенділігін арттыруға қатысады. Жылқы
етінде сиыр етіне қарағанда калий де, темір де , мыс та, мырыш та, кобальт
та көп. Калий- жүрек пен қан тамырларының қызметін реттеуге, жүйке
импульстарын беріп отыруға, ағзадағы қажетті қышқыл-сілті деңгейін тепе-
теңдікте ұстауға қатысатын өмірлік маңызды элемент. Темір- қандағы
гемоглобинді жасауға қажетті ұлпаның тыныстау процесіне , тотығу- қайта
қалпына келу процестеріне қатысатын аса маңызды минералдық заттардың бірі.
Халық арасына кең таралған қан ауруы- анемия осы темірдің ағзада тапшы
болуымен сипатталады. Мыс пен мырыш әртүрлі ферменттердің : гормондардың,
витаминдердің құрамына кіреді, ағзадағы биологиялық- химиялық реакцияларға
қатысады, олардың гипогликемиялық қасиеті де бар. Кобальт - қан түзілу
процестеріне таптырмайтын элемент, ол темірдің өз бойына сорып алу
қабілетін күшейтеді, әрі оның өзі әртүрлі ферменттердің белсенділігін
арттыруға ықпал етеді.
Барлық дерлік витаминдер мен минералдық заттар ет өнімдерінде
өсімдік өнімдеріне қарағанда сіңіруге оңай түрде кездеседі. Өмірлік қажетті
витаминдер мен минералдық элементтерге бай жылқы етін пайдалану семіру
кеселіне , атеросклерозға, қан тасуы ауруына, жүрек, бауыр, асқазанның
астындағы бездердің ауруына шалдыққан адамдардың ағзасындағы заттар
айналымын жақсартуға әсер етеді.
Алмасу процестеріне дем беруші. Жылқы етінде сиыр етіне қарағанда
сүт, аконит, лимон, янтарь сияқты органикалық қышқылдар көп болады. Бұл
қышқылдарда заттар алмасуын шапшаңдату, ас қорыту мөлшерінің қызметін
жақсарту қабілеті бар, олар ішек-қарындағы микрофлоралардың құрамын өзгерту
арқылы ішектегі ыдырыу процесін азайтады. Айтулы қышқылдар жылқы етінің
қасиетін танытады, сол себептен де ас қорыту ағзалары ауырған кезде жылқы
етін диеталық терапия ретінде қолдануға әбден болады.
Сонымен, жылқының еті мен майы – аса бағалы диеталық өнім. Жылқы еті
сіңімді, оңтайлы теңестірілген аминдік қышқылдар құрамы бар толық қанды
ақзаттарға бай келеді, оның бұлшық еттер арасындағы майлы шелі аз болады.
Сонымен қатар липотроптық, антиарогендік, өт айдағыштық қасиеті айқын,
кенеулігі төмен диеталық өнім боып табылады. Жылқы етінің қосымша майлы
шелі толымсыз майлы қышқылдарға, оның ішінде ағзадағы заттар алмасуына
маңызды роль атқаратын эссенциялық әрқилы толымсыз майлы қышқылдарға да бай
келеді. Сондай-ақ витаминдердің, өмірлік аса қажетті минералдық элементтер
мен органикалық қышқылдардың мол болуы жылқы етінің тамақтық және
биологиялық қасиеті мен құнын арттыра түседі. Жылқы етінің бұл қасиеті
клиникада кейбір ауруларды емдеген кезде ойдағыдай пайдаланылып жүр.

2.3 Жылқыдан алынатын тағамдық өнімдер.

Жылқының қазы-қарта, жал-жая, қымызы өздерінің тағамдық
құндылығын әлі күнге дейін дәлелдеп келеді.

Қазы- жылқы етінің ең кәделі мүшеоерінің бірі. Ол жылқының
қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатынаса шұрайлы, майлы ет. Қазы
жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар
алынады. Қазыны ішекке айналдырады. Әр қос қабырғаның ішкі жағындағы
шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып
тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май
қабырғадан сылынып қалмауы керек.

Қарта- жылқының тік ішегінің жуан бөлігі. Малды сойғанда ең алдымен
қартаны ішіндегісінен босатып айналдырады да, салқын суға салып, жуып
тазалайды. Содан кейін оның ішіне майлы еттерді тығады. Етті дәміне
келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап қосады. Қартаны айналдырып
болған соң ішектің екі ұшын істікпен түйреп, жіппен қосақтап байлайды.
Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны бойына тұзын сіңіріп, салқын
жерге (2-4 0С) 1-2 күн қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы 50 0С жылылықта
ұстап, түтінге ыстайды. Содан кейін 12-15 0С температурада 2-3 күн сақтап
кептіреді. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, қазандағы 30-35 0С жылы
суға салып, отты баяулатып әбден піскенше 1.5-2 сағат қайнатады.Қартаны
асқан етке қосып береді.

Жал. Мұнда жылқы етінің салқындатылған немесе ерітілген бірінші
мойын омыртқасынан үшінші кеуде омыртқасына дейінгі мойынның жоғарғы бөлігі
тері асты майы алынады. Оған аздаған ет қосындылары да араласуы мүмкін.
Содан соң ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылады да салқын жерге
қойылып, бір-екі күн сақталады. Бір- екі күннен кейін шеті үшкір пышақпен
немесе бізбен тесілеп, жіп өткізіледі де іліп қойып он шақты сағат
кептіріледі. Оны түнде салқын жел соғатын орынға іліп кептірген дұрыс.
Жалды сүрлеп те, ыстап та сақтауға болады. Ол да қарта сияқты
ысталады.
Жал пісірер алдында салқын сумен шайылады, қазандағы алдын-ала
қыздырылған қанжылым суға салынып, отты басыңқырап қойып асылады. Піскеннен
кейін ыдысқа түсіріп алып салқындатылады. Тоңазыған соң жұқалап туралып,
жайпақ табаққа әдемілеп орналастырылады да үстіне дөңгелектеп кесілген пияз
салынады. Сөйтіп дастарханға әкелінеді.
Жалды ыстықтай да жейді. Бірақ, тым майлы болғандықтан жүрекке
тиеді. Соған орай ол дастарханға көбінесе салқын ас ретінде әкелінеді.

Жая- жылқының сауыр еті. Оны сүрлеуге , қақтап кептіруге , сондай-ақ
ыстауға да болады. Әуелі жая он сантиметр қалыңдықта сылынып алынады. Ұсақ
тұзбен тұздалады да шұңғыл ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылады.
Сөйтіп 2-3 күн сақталады. 2-3 күннен соң ыдыстан алынып, тор немесе ши
үстіне жайып кептіріледі. 1 кг жаяны тұздау үшін шамамен 25г тұз керек .
Жая да жалды ыстаған жолмен ысталады.
Оны пісіру үшін қазанға су құйылып, отқа қойылады. Су қанжылым
болған соң оған жая салынып асылады. Піскен жая қиялап туралады. Сөйтіп,
жайпвқ табаққа әсемделіп орналасырылады. Дастарханға әкелерде бетіне
ұсақтап туралған көк жуа себуге болады, ол табылмаса, жаяны айналдырып
дөңгелектеп туралған пияз салынады.

Қымыз туралы әңгіме болғанда, биология ғылымының докторы, профессор
З.С.Сейітов былай дейді: “Бұл сусын көптеген халықтарға ерте кезден-ақ
белгілі. Оның түп тамыры сонау скифтерге дейін барады. Біздің эрамызға
дейінгі 5 ғасырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын
ашытатынын айта келіп,олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият сақтайтынын,
ол құпияны ешкімге айтпайтынын жазады.”
Француз саяхатшысы В. Рубринас та 1253 жылы қазіргі Татарстан
территориясымен саяхат шегіп, қымыз ішкен. Қымызды ашыту жолдарын, дәмін,
адам ағзасына, оның ішінде несеп бөлуге әсер ететінін жазған. Қымыз жайлы
18-19 ғасырлардың арасында көшпелі елдің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С.Т.
Ақсақов та, тіпті орыстың ұлы ақыны А.С. Пушкин де жақсы лебіз білдірген.
С. Т.Ақсақовтың жазбаларына қарағанда ең алғаш қымыздың дәрілік
қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері, дәлірек айтқанда
доктор Авенариус екен.
Орыстың ұлы жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал,
А.П.Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделген.
Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда
ашылды. Оны дәрігер П.Н.Емельянов ашқан. Қазіргі кезде республикамызда
осындай оннан астам санаторий жұмыс істейді.
Қымыз- биенің ашыған сүті. Қымызды ашытып, баптау өте күрделі
процесс. Қазақтар қымызды көбінесе жылқы терісінен жасалған сабада,
торсықта немесе метен шелектерде ашытады. Қымыздың сапасы тікелей оны
пісіруге байланысты. Сабаға 100л астам , торсыққа 10-20л, ал метен шелекке
30-40л қымыз кетеді.
Қымызды ашыту қорын сол қымыздың өзінен жасайды. Күзде сабадағы
немесе торсықтағы қымыз тұнған кезде ыдыстың түбіне қымыздың қоюы жиналады.
Міне, сол қоюын мата дорбаға құйып, салқын жерде келесі маусымға дейін
сақтайды.
Жаңа сауылған бір шелек бие сүтіне бір ожау сақталған қордан салып,
бір тәулік жылы жерге қою керек. Содан соң осы қор үнемі қымыз ашытуға
пайдаланылады.
Қазақтар сабаға семіз сүр қазы да салып отырады. Қазы салып,
жақсылап пісілген қымыздың бабы да, дәмі де өзгеше болады.
Қымыздың сапасы ыдысына да байланысты. Сабаны 10-15 күнде босатып,
кептіріп, тобылғы түтініне ыстап алған жөн.
Қымыздың 40 шақты түрі бар.Солардың негізгі түрлері мыналар:
саумал- енді ғана аши бастаған немесе ащы қымызға биенің жаңа
сауылған сүтін құйып, пісіп, жұмсартқан тұщы қымыз.
уыз қымыз –жаңа құлындаған биенің уызынан ашытылған қою қымыз.
бал қымыз- бал, қант сияқты тәтті қосып жуасытқан қымыз.
құнан қымыз- 3 тәулік ашытылған қымыз.
дөнен қымыз- 4 тәулік ашытылған қымыз.
бесті қымыз-5 тәулік ашытылған қымыз.
асау қымыз- бесті қымыздан да күшті қымыз.
түнемел қымыз- қоры мол ыдысқа бие сүтін құйып, пісуін жеткізген,
содан соң арнаулы торсыққа қотарып алып, екінші тәулікте сапырылған қымыз.
жуас қымыз- баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз.
қысырдың қымызы-тайы еміп жүрген қысыр биенің қымызы. Бұл өте
жұмсақ әрі оның шипалық қасиеті мол болады.
қорабалы қымыз- мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып ,
бірнеше күн жинаған қымыз.
сары қымыз- шілде айында шөп әбден пісіп, биелер қоң жинаған
кездегі жұғымды қымыз. Бұл кезде қымыздың түсі сұрғылт тартады. Өйткені,
жұрт жаңарту үшін көшіп-қону үстінде сабадағы қымыз көп шайқалып, бетіне
майы шығады. Сөйтіп, ашуы қайтып, жуасиды.
сірге жияр қымызы- бие суалар кезде бірнеше күн жиналған қымыз.

2.4 Жылқыда кездесетін адамға қауіпті аурулар.

Жалпы жылқы ауыратын жұқпалы ауруларға – маңқа, індетті
лимфангит, сақау, жұқпалы анемия,тұмау, ринопневмония, жұқпалы
энцефаломиелит және көптеген инвазиялық пираплазмидоз, нутталиоз,
альфортиоз, су ауруы, киеңкі, риноэстроз сияқты аурулар жатады.
Оның ішінде адамға қауіптісі – маңқа, індетті лимфангит (маңдам),
инфекциялық анемия, пироплазмидоз сияқты аурулар болып есептеледі.
Маңқа- (Malleus, сап) созылмалы өтетін, өкпеде, танау қуысының
кілегейлі қабығында және терінің әр жерінде бірте-бірте жараға айналатын
түйіндер пайда болуымен ерекшеленетін негізінен хылқы тектес жануарлардың
жұқпалы ауруы. Маңқа адамға да жұғады.
Ауру қоздырушысы- Pseudomonas malleі- түзу немесе екі ұшы
дөңгеленген, ұзындығы 1-5 мкм, ені 0.3-0.8 мкм, қозғалуға қабілетсіз
бактерия. Патологиялық материалдан және жасанды қорек ортадан алынған
жағындыда микробтар көбінесе моншақ немесе таспа тәрізді жатады. Спора және
қауашақ түзбейді, анилин бояуларымен жақсы боялады, грам теріс.
Өтуі мен симптомдары. Аурудың бастапқы кезінде патологиялық процесс
тек ішкі мүшелерде дамып, сыртқы клиникалық белгісіз өтеді де, 4-5 жұмадай
уақыттан соң біртіндеп көріне бастайды. Жалпы маңқа жіті немесе созылмалы
өтеді. Ал, патологиялық процестің қайсы мүшені зақымдауына байланысты өкпе,
кеңсірік , тері маңқалары болып бөлінеді. Кейде жасырын түрде де өтуі
мүмкін.
Жіті түріндеқызуы 41-42 0С –ге көтеріледі, қызынып-суынып,
бұлшықеттері дірілдейді. Көрінетін кілегейлі қабықтар, коньюктива қызарып,
тамыр соғысы әлсіз, минутына 60-80 –ге жетеді. Дем алысы жиілеп, жем-шөпке
тәбеті төмендеп, ауру мал жекеленіп, күйзелісі біліне бастайды.
Маңқа кезінде өкпенің зақымдануы тұрақты болғанымен ол сырттай
клиникалық көп байқалмайды және созылмалы дамиды. Сондықтан жөтелу, ентігу,
қырылдау сирек байқалады. Ал, кеңсірік маңқасы кеңсіріктің зақымдануы өкпе
жарақатынан кейін пайда болады да, танау қуысының кілегейлі
қабығындадөңгелек қызыл дақтар пайда болады, 2-3 күннен соң сарғыш түсті
түйінге айналады. Ұзамай бұл түйіндер өліеттеніп, орындарында дөңгелек
ойылымдар қалады. Олардан сарғыш түсті шірік сарысу- экссудат, кейде қан
араласқан сора ағып тұрады. Егер, патологиялық процесс өрши түссе, онда
ұсақ ойылымдар ұлғайып, бір-бірімен қосыла келе, үлкен жараға айналады.
Кеңсірік пердесі ыдырап, шеміршек шіріп зақымданады. Мұрнынан ірің тәрізді
сора ағып тұрады. Инфекциялық процесс созылмалы түрге ауысса, ойылымдар
жазылып, олардың орнында жұлдыз тәрізді тыртықтар қалады. Сөл түйіндері
қабынып, сипағанда ауырсынады.
Маңқаның жіті түрі 8-30 күнге созылады. Ақыры мал өледі не
созылмалы түрге ауысады.
Созылмалы түрі жиі кездееді, бірнеше айдан жылдарға созылады. Ауру
мал кейде жөтеледі, кеңсірікте жұлдыз тәрізді тыртықтар көрініп тұрады.
Артқы сирақтары шектен тыс жуандайды (шор аяқ).
Балау. Клиникалық талдау, індеттанулық деректер негізінде іске
асады. Негізінде маллеин тамызу арқылы анықталады. Оны көзге арасына 5-6
күн салып, 2 мәрте тамызады. Реакцияны 3,6,9,24 сағат өткеннен кейін есепке
алады. Егер, көзде іріңді коньюктивит болса, реакция оң деп саналады.
Реакция күмәнді болса, онда коньюктива қызарып, қабақтары сәл қабынады,
көзден жас ағып, аздаған ірің жиналады. Ревкция теріс болса, коньюктивада
өзгеріс жоқ, көз аздап қызарып, сәл жас ағады.
Емі жоқ, ауру малды жояды.
Ветеринариялық санитариялық сараптау. Барлық ұшаны ішкі ағзаларымен
қоса жояды.

Індетті лимфангит немесе маңдам ( Lіmphangіtіs epіzootіca) –
созылмалы өтетін, терінің сөл тамырлары мен тері асты шелінің қабынып,
іріңді жараға айналуымен ерекшеленетін жылқы тектес жануарлардың жұқпалы
ауруы.
Қоздырушысы- бір торшалы саңырауқұлақ Hіstoslasma farcіmіnosum.
Өтуі мен симптомдары. Жасырын кезеңі тым ұзақ, 1-3 айға созылады.
Аурудың өрбуі баяу,2-8 айға дейін, кейде тіпті бір жылдан астам. Жалпы
дерттің дамуы зілді және зілсіз деп бөлінеді.
Балау. Іріңді микроскоппен қарайды. Жарылмаған түйіндегі іріңді
боямай-ақ төсеніш шыныда физиологиялық ерітіндімен араластырып, болмаса,
10 пайызды күйдіргіш натрий ерітіндісіне салып қарайды. Егер, криптококк
табылса, аурудың балауы дұрыс болғаны.
Емі жоқ, жояды.

Жұқпалы анемия. (Anemіa іnfectіosa equorum)- қан түзу мүшелерінің
зақымдануы салдарынан қаназдыққа ұшырап, дененің қызуы тұрақты немесе
аумалы-төкпелі көтеріліп, дене қызынған кезде кілегей қабықтың қанталап,
жүрек- қан тамыр жүйесінің қызметінің бұзылуымен ерекшеленетін жұқпалы
ауру.
Балау. Эритроциттерді санайды. Сау жылқыда 5-9 млн болса, анемия
кезінде 4 млн төмен болады. КБР, ИФР, ДПР реакцияларын қоюға болады.
Ветеринариялық санитариялық сараптау. Ұша мен сойыс өнімдерін
өтелге жібереді. Клиникалық белгісі жоқ немесе 2 рет күдікті реакция берген
малдарды санитариялық қасапханада сояды, етін қайнатқаннан соң ет ұнын не
консерві жасауға жібереді.

Пироплазмидоз. Қан паразиттері- пироплазмидалардың тудыратын ауруы.
Қоздырушысы- Pіroplasma caballі. Мұнда кілегей қабықтар бозарады,
қанталаған. Бұл ауруда да топалаң секілді қан ұйымайды.
Ветеринариялық санитариялық сараптау. Егер ұшада сарғыш түс болмаса
және бауырда дегенеративті өзгерістер болмаса, ұша қоңдылығы орташа болса,
ішкі ағзалар мен ұшаны шектеусіз жібереді. Ал, сары түс 48 сағат ішінде
кетсе, бауырда дегенеративті өзгерістер болса,- бактериологиялық зерттеуге
жібереді. Сальмонеллалар табылған жағдайда етті-консерві даярлауға,
субөнімдер – техникалық өтелге жібереді. Теріс нәтиже болса, ұша мен
өзгеріссіз ұшаны шектеусіз жібереді.

2.5 Ветеринариялық санитариялық сараптаудың адам денсаулығын сақтаудағы
ролі.

Ветеринария ғылымдарының ішінде ветеринариялық санитариялық
сараптау , ең негізгі мақсаты – адам денсаулығын сақтау болып табылатын аса
қажетті ғылымдардың бірі болып саналады.
Ғылыми тұрғыдан алып қарасақ, ветеринариялық санитариялық
сараптау мына міндеттерді атқарады:
- жануар және өсімдік өнімдерін, олардың биологиялық және азықтық
бағасы мен қауіпсіздігін, сапасын зерттеу әдістерін қарастырады;
- өнімдер мен шикізаттарды консервілеу, сақтау және тасымалдау
әдістерін қарастырады;
- аура малдан алынған өнімдер мен шикізаттарды залалсыздандыру
әдістерін бекітеді;
- қоршаған ортаны қорғау мақсатында жануар өнімдерін қайта өңдеу
процестерінің ветеринариялық санитария талаптарын анықтайды.
Өндірістік- тәжірибелік тұрғыдан алып қарасақ, ветеринариялық
санитариялық сараптау мамандары теориялық білімдерін іс жүзінде қолданады,
яғни, қадағалау жұмыстарын жүргізеді.
Осылайша, ветеринариялық санитариялық сараптаудың үлкен қоғамдық-
экономикалық маңызы бар, және ол мыналарда байқалады:
- адам денсаулығын қорғауда;
- жануарлар өнімдері мен шикізаттарын өндіру, консервілеу, сақтау,
тасымалдау және реализациялауда;
- қоғамның жалпы экономикалық проблемаларын шешуде.
Көптеген мәселелерді шешуде ветеринариялық санитариялық сараптаудың
арнайы органдары Мемлекеттік эпидемиялық қадағалау, Мемлекеттік стандарт,
экологиялық қадағалау органдары, т.б. бірге жұмыс жасайды.
Егемендік алғаннан бері импорттың саны, сапасы да өзгерді, бұл –
ветеринариялық санитариялық сараптау алдында одан үлкен талаптар қойды.
Оның үстіне халықтың да талғамы күн артып өсіп келеді, осы сияқты
себептерге байланысты одан да қатал ветеринариялық санитариялық талаптар
қою міндет болып табылды.
Қазақстанда , негізінен, азық- түлікті халық базарлардан алады.
Сондықтан, ол жердегі ветеринариялық санитариялық қадағалау орындары күнде-
күнде азықтың сапасын тексеріп, оны сатуға жіберіп отырады, ветеринариялық
қадағалау обьектілеріне бақылау жүргізеді. Мемлекеттік шекарада мамандар
елімізге, ең біріншіден , малмен бірге аурудың келуіне жол бермеу үшін
жұмыс атқарады.
Қорыта айтқанда , ветеринариялық санитариялық сараптау адамның
денсаулығы үшін, оған қауіп туғызатын жағдайлардың алдын алады десе болады.

3.Өзіндік зерттеулер

3.1 Зерттеу материалы мен әдістемесі.
Жылқы ұшасы мен ағзаларын ветеринариялық санитариялық сараптау
әдістері.

Малды сойғаннан кейін, оны міндетті түрде ветеринариялық
санитариялық сараптаудан өткізеді. Ол паталогиялық анатомиялық зерттеу,
сезімдік зерттеу, ауру мал еті болса, зертханалық
зерттеулер(бактерологиялық, гистологиялық, токсикологиялық, биохимиялық,
т.б.) арқылы жүргізіледі.
Сараптама, ет комбинаттарында арнайы ветеринариялық санитариялық
сараптау орындарында (бас, ағзалар, ұшаны қарау, соңғы нүкте);
қасапханаларда- жұмыс орындарында; ал базарларда- зертханаларда
тексеріледі.
Ветеринариялық бақылау жүргізілетін жерлер жарық, ыңғайлы,
құралдарды зарарсыздандыратын стерилизаторлары бар, ыстық- суық суы бар жер
болуы тиіс.
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.