Ферменттерді қолдану

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Коммерциялық емес акционерлік ұғымы
Технология және биоресурстар факультеті
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы

СӨЖ

Тақырыбы: Азық- түлік тағамдарын өндіру кезінде ферменттердің технологиялық процесстерді реттеудегі рөлі

Орындаған: Татыбаева Аружан
Қабылдаған: Ахлан Тоғжан

Алматы 2021 жыл

Жоспар
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
І. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.1 Ферменттердің тамақ технологиясында қолданылуы ... ... ... ... ... ... . ...4
1.2 Ферменттеу арқылы сүт өнімдерін алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 9
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15

Кіріспе
Ферменттер - барлық тірі ағзалардың негізгі жұмыс құралдары. Олар тірі ағзада өтетін барлық химиялық реакцияларға жауап береді: энергия және құрылыс материалдарымен қамтамасыз етеді; өмірлік үрдістерді реттеуге қатысатын сигналдық молекулаларды құрылуына және ыдырауына қатысады; организмді бөтен заттардан қорғайды. Сонымен қатар, ферменттер тұқым қуалау ақпараттарын қайта жазып көбейтуге, яғни ДНҚ мен РНҚ синтездеуге қатысады. Осы ақпараттың жүзеге асуына, яғни өз-өзінің және басқа ақуыздардың синтезделуіне қатысады.
Ферменттер басқа глобулалы ақуыздар сияқты рибосомаларда синтезделінеді, клетка ішінде қызмет атқарады (эндоферменттер), не сыртқы ортаға бөлінеді (экзоферменттер). Көптеген эндоферменттер цитоплазмада еріген түрінде бола тұра, клеткада бос күйінде жүреді; басқалары күрделі жоғары реттелген құрылымдармен байланыста болады. Клеткалардың ферментті жиыны типті, түрге сипатты, генетикалық детерминацияланған. Сонымен қатар, клеткада арнайы әрқашан бір концентрацияда болатын конститутивті (өмірлік маңызды, жиі эндогенді) және концентрациясы субстраттың болуына байланысты индуцибельді ферменттерді ажыратады. Клетка индуцибельді ферменттерсіз де өз тіршілігін сақтай алады. Ферменттер клетканың функционалды ақуыздарының негізгі массасын құрайды. Кейбір энзимдер үшін белсенді қызмет уақыты 20 минуттан аспайды, кейіннен олар алмастырылуы керек. Басқа энзимдер ыдырап, организмнен жойылғанға дейін бірнеше апта бойы белсенді болып қалады. Ферменттер химиялық катализаторлардан да тиімді, одан бөлек олар таңдамалырақ: күрделі қоспалардан бір затты бөліп алып, оны бірнеше емес, бір өнімге айналдыра алады.

І. Негізгі бөлім
1.1 Ферменттердің тамақ технологиясында қолданылуы
Ферменттердің көзі әр түрлі дәнді дақылдардың (уыттың) өскен дәндері болуы мүмкін. Тропикалық және субтропиктік елдерде қауын латексі, фикус түрлеріне жататын өсімдіктердің латекстері, мысалы, жапырақтары, інжір өсінділері, ананас жасыл жаппай шырыны протеиназаларды өнеркәсіптік өндіруге шикізат ретінде қолданылады.
Жануарлардың мүшелері мен ұлпалары. Ет өңдеу зауыттарының барлығында ферменттері бар шикізат жиналып, консервіленіп, ферменттік препараттарды алу үшін қолданылады. Мұндай шикізатқа ұйқы безі, асқазанның шырышты қабаттары және шошқалардың жіңішке ішектері, ірі қара мүйізі, сүтті бұзаулар мен қозылардың бүйрегі, жыныстық жетілген жануарлардың аталық безі жатады. Ұйқы безінің құрамында көптеген әр түрлі ферменттер бар: химотрипсин, коллагеназа, эластаза, трипсин, амилаза, липаза және т.с.с. Шошқа мен асқазанның асқазанның шырышты қабаты пепсин мен липаза көзі ретінде қызмет етеді. Реннин (реннет) сүтті бұзаулар мен қозылардың ренынан алынады. Жетілген малдың аталық безінде гиалуронидаза ферменті болады.
Микроорганизмдер. Арнайы құрылған жағдайда микроорганизмдер ферменттердің алуан түрлілігін синтездей алады. Олар қоректік ортаның құрамында қарапайым, бір ферменттің синтезінен екіншісіне оңай ауысады және өсудің салыстырмалы түрде қысқа циклі бар (16-100 с). Ферменттерді өндірістік жолмен өндіру үшін табиғи объектілерден оқшауланған микроорганизмдердің табиғи штамдары да, мутант штамдары да қолданылады. Әр түрлі микроорганизмдер фермент өндірушілері бола алады: бактериялар, саңырауқұлақтар, ашытқы, актиномицеттер. Микроорганизмдер бір уақытта ферменттердің тұтас кешенін синтездей алады, бірақ кейбіреулері бар, әсіресе мутантты штамдар арасында олар монофермент болып табылады және көп мөлшерде бір ғана фермент құрайды.
Ферменттер тұзды ерітінділермен бастапқы материалдардан алынады. Содан кейін оларды фракцияларға бөліп, тұздармен тұндырады [әдетте (NH4) 2SO4] немесе, сирек, органикалық еріткіштер, және гельді өткізгіштік және ион алмасу хроматографиясымен тазартады. Тазартудың соңғы сатыларында көбінесе аффиниттік хроматография әдістері қолданылады. Ферменттің тазару барысын бақылау және таза препараттардың сипаттамасы ферменттің каталитикалық белсенділігін өлшеу арқылы жүзеге асырылады (әдетте түсті ерітінділер беретін) субстраттар. Ферменттің мөлшер бірлігі 1 мин ішінде субстраттың 1 мкмоль конверсиясын катализдейтін мөлшерге тең болады. стандартты жағдайларда. 1 мг ақуызға шаққандағы ферменттердің саны спецификалық белсенділік деп аталады.
Ферменттерді қолдану. Тазартылмаған күйде ферменттер ежелгі дәуірден бастап тамақ алу және нан-тоқаш, ірімшік жасау, шарап жасау, былғары өңдеу және т.б өнімдерді шығару үшін қолданылған. Аминқышқылдары мен олардың қоспаларын өндіруде, құрамында көмірсутегі бар шикізаттан қант сироптарын өндіруде, сүттен лактозаны кетіруге және бірқатар дәрі-дәрмектер өндірісінде жеткілікті тазартылған ферменттер қолданылады (кейбір тазартылған ферменттер өздері дәрі ретінде қолданылады). Өндірісте иммобилизденген ферменттерді полимер тасығыштарда қолдану әсіресе перспективалы болып табылады (мысалы, жартылай синтетикалық пенициллиндерді алу үшін иммобилизденген пенициллин амидазасы қолданылады). Ферменттер химиялық анализде де белсенді қолданылады.
Тамақ өнеркәсібінде ферменттерді қолданудың жаңа мүмкіндіктерін іздеу жалғасуда. Зерттеудің негізгі бағыттары:
* жеке ферменттердің қасиеттерін олардың белсенділігін арттыру және мақсатты өнімдердің құнын төмендету мақсатында өзгерту;
* жаңа ферменттер шығаратын микроорганизмдердің скринингі;
* қажетті қасиеттері бар жаңа рекомбинантты ферменттер алу;
* құнды тағамдық ингредиенттер мен биологиялық белсенді заттарды алу үшін ферменттік реакцияларды қолдану;
* ферменттерді қолдана отырып тағамдық нанотехнологияны дамыту.
Ферменттерді модификациялаудың заманауи әдістері ферменттердің әртүрлі химиялық реактивтер мен ингибиторлардың әсеріне, рН, температура әсеріне төзімділігін арттыруға мүмкіндік береді; ферменттердің оңтайлы рН-ын, олардың субстрат ерекшелігін және байланыс қасиеттерін өзгерту; белгілі бір кофакторлы металдардың артықшылықтарын және ферменттердің каталитикалық қасиеттерін реттейді.

1.2 Ферменттеу арқылы сүт өнімдерін алу
Тамақ өнеркәсібінде ферменттеуді негізінен сүт өнімдерін алу үшін қолданылады. Әдетте сүтті ашытуға стрептококктар мен сүт қышқылды бактериялар қатысады; содан кейін лактоза сүт қышқылына айналады. Соңғы өнімнің қасиеттері, ол ірімшік, сүзбе, йогурт, қаймақ немесе ұлттық ашытылған сүт өнімдері болсын, ашыту реакцияларының сипатына және қарқындылығына байланысты. Сүтте ферменттеу (ашыту) кезінде алты негізгі реакция жүруі мүмкін, нәтижесінде сүт, пикрин, лимон қышқылдары, спирт, май қышқылы түзіледі немесе газ түзілуінің жоғарылауымен қатар жүретін E. coli тез өседі. . Бұл реакциялардың ішінде бастысы - сүт қышқылының түзілуі. Сүтті ашытудың барлық әдістері соған негізделген. Сүт лактозасы глюкоза мен галактозаның түзілуімен гидролизденеді. Әдетте галактоза ашыту алдында глюкозаға айналады. Сүттегі бактериялар глюкозаны сүт қышқылына айналдырады. Казеиннің ұюы сүт қышқылының әсерінен осы ақуыздың изоэлектрлік нүктесінде (рН 4.6) пайда болады. Бұл процесс сүзбе мен ірімшік өндірісінің негізінде жатыр.
Көмірқышқыл газының түзілуімен май қышқылын ашыту Швейцария ірімшігін өндіруде шешуші рөл атқарады. Дәл осы ірімшіктердің ерекше дәмін (букетін) және көздің пайда болуын анықтайды. Майлы сүттің, кілегейлі ірімшіктің қаймағына тән хош иіс лимон қышқылын ашыту нәтижесінде пайда болады. Ол диацетил, пропион және сірке қышқылдарының және оларға жақын басқа қосылыстардың құрамдас хош иістерінен тұрады.
Спиртті ашыту негізінде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.