Алкогольді сусындар

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 18 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Коммерциялық емес акционерлік ұғымы
Технология және биоресурстар факультеті
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы

Реферат

Тақырыбы: Алкогольді, шала алкогольді ішімдіктер және алкогольсіз сусындар

Орындаған: Нұржеңіс Құбылан
Қабылдаған: Қозықан С.

Алматы 2020 жы

Жоспар
Кіріспе
І. Негізгі бөлім
1.1 Алкогольді сусындар
1.2 Шала алкогольді сусындар
1.3 Алкогольсіз сусындар
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Сусын дегеніміз ішуге арналған сұйықтық.
Сусындар - тамақтану мәдениетінің маңызды элементтерінің бірі. Олар шөлді қандыратын тағамдар (салқын сусындар), сонымен қатар белгілі бір ынталандырушы (сергітетін сусындар, энергетикалық сусындар), қатты (алкогольдік сусындар), галлюциногендік (мысалы, аяуаска) әсерлері бар тағамдар. Сусындардың көп бөлігін өндіруге арналған шикізатқа әдетте қанттан жасалған әр түрлі өнімдер - бал, жеміс және ағаш шырындары (қайың, үйеңкі, кокос сүті, қант пальмасы шырыны), агава, қант қамысы және т.б.) жатады. Жерорта теңізі тұрғындары үшін дәстүрлі түрде сусындар негізінен жүзімнен, климаты қалыпты елдерде - астықтан, ал бақташылар арасында сүттен дайындалды.
Табиғи алкогольсіз сусын - таза немесе минералды (табиғи минералды көздерден алынған және жасанды минералданған), газдалған немесе газдалмаған су. Бұл адамдар ішетін сусындардың көпшілігінің негізі бола алады. Суға әр түрлі хош иісті қоспалар мен шырындар қосылады (жабайы өсімдіктердің шырындарын қосқанда: Калахаридегі қарбыздар, Мексикадағы кактус өзектері, т.б.). Сергітетін сусындар әртүрлі жемістердің негізінде жасалады (шербет, компот, үзвар), дәнді дақылдар (күріштің немесе тарыдың қуырылған ұнтақталған ұнтақтарынан алынған қайнатпалар), малшылар арасында - тұтас, майсыздандырылған немесе қышқыл сүт негізінде, кейбірінде тұз, қант заттары, жануарлардың қаны, хош иісті шөптер және басқаларын қосқандағы жағдайлар. Астық, жеміс (квас) және сүт (айран, қымыз) негізіндегі кейбір алкогольсіз сусындарда аз мөлшерде алкоголь болуы мүмкін.

І. Негізгі бөлім
1.1 Алкогольді сусындар
Алкогольді сусындар - құрамында құрамында алкоголь бар көмірсутегі шикізатынан алынған, құрамында кемінде 1,2% этил спирті бар сусындар. Ежелгі уақытта олар ашыту арқылы дайындалды.
Алкогольдік сусындар ежелгі дәуірден бастап әр түрлі халықтар мерекелері мәдениетінің маңызды бөлігі болып табылады. Оларды қолдану көптеген діни рәсімдердің бөлігі болып табылады. Әр түрлі халықтардың мифологиясында олар құдайдан шыққан, сиқырлы немесе ғажайып белгілер мен қасиеттерге ие болды. Ежелгі шыққан тегі - бұл шикізатты табиғи ашыту арқылы жасалатын алкогольсіз сусындар - жүзім (шарап), жемістер (жеміс шараптары, алма сидрі), сондай-ақ ағаш шырыны (пальма шарабы), агава (шар), бал. , астық (сыра, тары бумасы), сүт (қымыз). Күшті алкогольдік сусындар орта ғасырлардан бастап тарала бастады. Алкогольді дистилляциялауға арналған дистилляциялық аппарат Александрия (1 - 3 ғғ.), Содан кейін араб (9 - 10 ғ.) Алхимиктері мен ғалымдары ойлап тапты. Еуропада алкогольді дистилляциялаудың алғашқы дәлелі (Aqua vitae - тірі су) Италия территориясы үшін 12 ғасырдан басталады. Алдымен күшті алкогольдік сусындар медициналық мақсатта қолданылған, ал кейінгі орта ғасырлардан бастап олар күнделікті мәдениетке енген. Ұлы географиялық ашулар дәуірінен бастап рухтар дәстүрлі жүзім немесе дәнді-дақыл негізінде ғана емес, сонымен қатар қант құрағынан (Батыс Үндістан ромы), агавадан (мексикалық текила), пальма шырынынан (Оңтүстік және Оңтүстік-Шығыс Азиядағы арак) жасалады. және доктор.
Күшті алкогольдік сусындардың таралуы алкоголизм проблемасын тудырды. 2016 жылғы ДДСҰ (Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы) мәліметтері бойынша, алкогольді шамадан тыс тұтыну салдарынан жылына 3 миллионнан астам адам қайтыс болды. Алкогольдік сусындар өлімнің 20-сының 1-нің себебі болып табылады деп есептеледі. Өлімнің төрттен бірі әйелдерде болады. ДДСҰ 237 миллион ер адам мен 46 миллион әйел алкогольмен ауырады деп есептейді. Алкоголизмнің ең көп таралуы Еуропада және Оңтүстік және Солтүстік Америка елдерінде байқалады, ал алкогольмен байланысты бұзылыстар көбінесе ауқатты елдердің тұрғындарында кездеседі.
Алкогольді ішімдіктердің ішінде құрамында қант немесе құрамында крахмал бар өнімдерді ашыту арқылы жасалатын құрамында алкоголь мөлшері аз өнімдер және құрамында алкоголь мөлшері аз өнімдерді дистилляциялау арқылы жасалған құрамында алкоголь мөлшері жоғары өнімдер бар. Алкоголь мөлшері төмен өнімдерде алкоголь мөлшері дистилляция өнімдерін қосу арқылы көбейеді, әсіресе көбінесе бұл шараппен жасалады. Бекітілген шараптарға порт және шерри жатады. Чаттер де осы сыныпқа жатады. Қолданылған өндіріс процесі (сондай-ақ алынған алкоголь құрамы) алынған өнімді анықтайды. Сыра үшін салыстырмалы түрде қысқа (толық емес) ашыту процесі және бірдей қысқа қартаю процесі (бірнеше апта) қолданылады, нәтижесінде алкоголь мөлшері 3-8% -дан аспайды. Шарап ұзақ уақыт (толық) ашыту кезеңін және салыстырмалы түрде ұзақ қартаю кезеңін (айлар немесе жылдар, кейде онжылдықтар) қамтиды, нәтижесінде алкоголь мөлшері 7-18% құрайды (жарқыраған шарап құюға дейін қанттың кішкене бөлігімен қосылады) . Дистилляция өнімдері әдетте сырадан жасалмайды және бұл өнімдер дистилляция аяқталғанға дейін ескірмейді. Арақ алкогольді сумен сұйылту арқылы жасалады; кейбір түрлері әр түрлі хош иістендіргіштерден тұрады. Кәдімгі сапалы арақ ректирленген алкогольден, ал жоғары сапалы арақ дәнді дистиллят спиртінен жасалады.
Алкогольді сусындарды өндірудің негізгі әдісі - биологиялық ашыту. Ашыту кезінде этил спиртінен басқа фюзель майлары деп аталатын бірқатар басқа заттар түзіледі, сонымен бірге ұшпа альдегидтер мен фурфурал. Жеңіл қоспалар мен фузель майлары өте улы, сондықтан оларды спирттен айдау (сәйкесінше, бірінші және соңғы фракциялар), белсендірілген көмірмен тазарту, аралық тотығу (мысалы, калий перманганаты) және т.б.
Шарап - жүзім шырынын толық немесе ішінара алкогольдік ашыту жолымен алынған алкогольдік сусын.
Сыра - бұл сыра ашытқысын қолданып, көбіне құлмақ қосып, уыт сусласын алкогольдік жолмен ашыту арқылы алынған, алкогольі аз сусын.
Сидр - бұл алкогольі аз сусын, әдетте шампан, ашытқы қоспай алма, алмұрт немесе басқа жеміс шырынын ашыту арқылы алынады.
Мид - судан, балдан және әр түрлі хош иістен жасалған ашытқыдан жасалған алкогольдік сусын.
Алкогольді сусындар ректификация бағанының дистилляциясы немесе микроорганизмдердің қатысуынсыз беріктігін арттырудың басқа тәсілдерін қолдану арқылы дайындалады.
Күшті алкогольді, мысалы, ликерлерді термиялық өңдеуден бұрын (шампан мен вермутты қоспағанда) тағамдарды хош иістендіру үшін қолдануға болады. Спирті бар маринадтар бар, оларда этил спирті қышқылдармен және оттегімен қосылып, ыдыс-аяққа ерекше дәм береді, сонымен қатар жемістерге арналған алкоголь-қант консерванттары бар. Сонымен қатар, алкоголь дайын тағамдарда мүлдем қалмайды немесе оның өте аз мөлшерінде ғана болады. Алкогольдік ішімдіктерді қолданудың тағы бір түрі - бұл жалындау, яғни дайындалған ыдысқа күшті алкоголь қосып, содан кейін оны отқа жағу. Қызмет көрсетер алдында кейбір тағамдарға аз мөлшерде алкоголь қосылады: дайын консумға Мадейра осылай қосылады. Тирамису, жұмыртқа, ұсақ-түйек, силабаб, кранахан, сабайон және басқалары сияқты десерттерде көбіне алкоголь бар.
Абсент - алкогольдік сусын, оның маңызды компоненті - ащы жусанның сығындысы, эфир майларының құрамында тюгон бар.
Бренди - алкогольдік сусын, жүзім шарабы, жеміс-жидек пюресі дистилляциясының жалпы мағынасы.
Кальвадос - француздың Төменгі Нормандия аймағынан сидр айдау нәтижесінде алынған алма немесе алмұрт брендиі.
Виски - емен бөшкелерінде уыттану, дистилляция және ұзақ қартаю процестерін қолдана отырып, әр түрлі астықтан алынған хош иісті алкогольдік сусын.
Арақ - өзіне тән иісі бар, түссіз су-спирт ерітіндісі. Арақтың беріктігі әр түрлі болуы мүмкін: 40,0-45,0% 50,0% немесе 56,0% т.
Граппа - итальяндық жүзім алкогольдік сусыны. Ол жүзімді шарап жасау процесінде басқаннан кейін дистилляциялау арқылы жасалады.
Джин - арша қосылған бидай спиртін дистилляциялау арқылы жасалады, бұл джинге өзіне тән дәм береді.
Коньяк белгілі бір жүзім сорттарынан арнайы технологияны қолдана отырып шығарылады.
Ликер - хош иісті, әдетте тәтті алкогольдік ішімдік, алкогольдендірілген жемістер мен жидектер шырындарынан, тамырлар мен дәмдеуіштер қосылған хош иісті шөптердің тұнбалары.
Рум - қант қамысынан алынған меласса және қамыс сиропы сияқты субөнімдерден ашыту және дистилляциялау арқылы шығарылады.
Самогон қант сиропын, сахарланған жарманы, картопты, қызылшаны, жемістерді немесе құрамында қант пен сахарланған крахмал заттары бар басқа өнімдерді ашыту нәтижесінде алынған құрамында спирті бар массаны (пюре) үйде немесе зауытта жасалған қондырғылар арқылы айдау арқылы жасалады.
Текила - дистилляция әдісімен көгілдір агаваның өзегінен жасалған, агава тұқымдасының дәстүрлі мексикалық өсімдігі.

1.2 Шала алкогольді сусындар
Шала алкогольді сусындарға құрамында алкоголь мөлшері 1-7% болатын сусындар жатады: сыра, пюре, нан квасы, бал сусындары.
Сыра - бұл органолептикалық қасиеттерімен және шөлдеуді басу қабілетімен танымал болған сусын. Ол сонымен қатар белгілі бір тағамдық құндылығымен ерекшеленеді, бұл оның сығындысы мен химиялық құрамына байланысты. Сырада алкоголь бар - 1,5-7%; ашытылмаған суслы заттарының мөлшері 11-22% құрайды.
Сыраны өндіруге арналған шикізат - арпа, құлмақ, жұмсартылған су, сыра ашытқысы, балқытылмаған материалдар. Қайнату процесі келесі негізгі кезеңдерді қамтиды: арпадан уыт жасау, сусланы алу, сусланы ашыту, сырты қартаю (ашытудан кейін), сыраны өңдеу және құю.
Өңдеу әдісі бойынша сыра пастерленген және пастерленген емес, түсі бойынша - ашық, жартылай қара, қараңғы болып бөлінеді. Сыраның түсі уыттың түріне байланысты анықталады. Сыра, бастапқы сусланы сорып алуға байланысты, топтарға бөлінеді: 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18%, 19 %, 20%, 21%, 22%, 23%. Жеңіл сыра өндірісі үшін жеңіл сыра қолданылады: Жигулевское, Московское, Рижское, Львовское, Ленинградское, Донецкое, Балтика, Волгоградское, Клинское, Арпа масағы және т. Б. Қара уыт қара сыраларды шығару үшін қолданылады: Портер, Бархат, Мартовское, Украинское және т. .
Жақсы сапалы сыра мөлдір, бөтен қоспаларсыз және лайланбаған болуы керек, құйған кезде ықшам, тұрақты көбік беріп, технология мен рецепт сипаттамаларына байланысты: жеңіл сорттары - айқын ащылығы, хоптың дәмі мен хош иісі, және қараңғы сорттар - карамельдің немесе қуырылған уыттың айқын дәмі бар уыттың дәмі мен хош иісі.
Сыра ақауларына бұлыңғырлық, қышқыл дәм, шамадан тыс тәттілік немесе ащылық жатады.
Сыра қара түсті шыны бөтелкелерге, 0,33 немесе 0,5 литрлік банкаға немесе бөшкелерге құйылады. Пастерленбеген сыраның кепілді жарамдылық мерзімі, түріне байланысты 3-тен 17 күнге дейін; тұрақтандырғыштарды қолданбай пастерленген - 1 ай; тұрақтандырғыштармен пастерленген - 3 ай
Квасс - құрамында 1,2% -дан аспайтын алкоголь бар қарапайым сергітетін Шала алкогольдісусын. Технологиясы мен негізгі шикізатына байланысты нан квасы және жеміс-жидек квасы ажыратылады.
Нан квасы құрғақ квастан немесе квас нанынан, уыттан (қара бидай мен арпа), қара бидай ұны мен қанттан жасалған квас сусласын ашыту нәтижесінде алынады. Қазіргі кезде квас алу үшін квас концентраттары (сығындылары) қолданылады. Нан квасының негізгі түрлері: Тәтті және қышқыл, Қышқыл, Окрошечный, Южный, Московский - квас сусласына қант, түс, сүт қышқылы және газдалған су қосу арқылы ашытусыз алынады.
Жемістер мен жидектер квасы сумен, жеміс сусындарымен немесе сығындылармен және қантпен сұйылтылған жеміс-жидек шырындарынан алынған сусланы ашыту арқылы алынады. Ассортимент: мүкжидек, алма және т.б.
Квастың сапасы сыртқы түрімен, дәмі мен иісімен, түсімен, тығыздығымен, қышқылдығымен, алкоголь құрамымен және басқа көрсеткіштермен анықталады.
Квасты қараңғы бөлмеде 2-12 ° C температурада сақтаңыз. Оның беріктігі кәсіпорыннан шыққан күннен бастап 2 күннен кем емес.
Брага - құрамында 1,5-3% алкоголь бар қара-қоңыр, көбікті, мөлдір емес сусын. Машты уыттан (қара бидайдан немесе арпадан) немесе құрғақ квастан, қант пен хоп отварынан жасалған сусланы алкогольдік ашыту арқылы алады.
Бал сусындары - су, бал және қант қоспасынан суслоны ашытқымен ашыту өнімі; құлмақ қолданылады. Ассортимент: бал, медок және т.б.
Аз алкогольді сусындардың құрамы:
Этанол (этил спирті, метилкарбинол, шарап спирті, пентагидродикарбоний гидроксиді, көбінесе ауызекі тілде қарапайым түрде алкоголь немесе алкоголь) - C 2 H 5 OH немесе CH 3 -CH 2 -OH, бір атомды спирттердің гомологты қатарының екінші өкілі. Қолданыстағы ГОСТ 5964 - 93 бойынша этил спирті - жанғыш, өзіне тән иісі бар түссіз сұйықтық. 1972 жылғы ескірген ГОСТ бойынша этил спирті - жанғыш, түсі жоқ, өзіне тән иісі бар сұйықтық; ол алдымен қозуды тудыратын, содан кейін жүйке жүйесінің белсенділігін басатын күшті дәрілерге жатады (ГОСТ 18300 - 72 б. 5.1.). Дозасына, концентрациясына, ішу жолына және әсер ету ұзақтығына байланысты этанол есірткі және уытты әсер етуі мүмкін. Дене салмағына пропорционалды емес мөлшерде және концентрацияда бұл жедел улануға әкеледі. Алайда, этанол - бұл адам ағзасының табиғи метаболиті, ал белгілі бір мөлшерде ол медицинада тәуелсіз препарат ретінде, сондай-ақ фармацевтика, сығындылар мен тұнбалар үшін еріткіш ретінде қолданылады.
Алкогольді ішімдіктерді жүйелі түрде қолдану алкоголизмге әкеледі.
Натрий бензоаты (E211) - ақ түсті кристалды ұнтақ. Мұнайдан өндіріледі. Консервант ретінде натрий бензоаты тек газдалған сусындарда ғана емес, сонымен қатар кейбір маринадтарда және шұжықтарда қолданылады. Құрамында натрий мен кальций бензоаты бар тамақ астматиктерге және аспиринге сезімтал адамдарға ұсынылмайды.
Көмірқышқыл газы (E290) - қышқыл дәмі бар түссіз газ. Өнеркәсіптік қажеттіліктер үшін оны әк тасты қышқылмен өңдеу арқылы алады. Ол газдалған сусындар өндірісінде және тоңазытқыш салқындату жүйелерінде қолданылады. Өрт сөндіргіштер сұйық көмірқышқыл газымен зарядталады.
Натрий цитраты (E331) - лимон қышқылынан химиялық жолмен өндірілетін қышқылдандырғыш. Тамақ өнеркәсібінен басқа, ол қан сақтау үшін қолданылады, оның ұюына жол бермейді.
E445 - тұрақтандырғыш, эмульгатор. Сұйықтық әрдайым біртекті болып қалатын зат компоненттерге ыдырамайды. Ол сусабындар, душ гельдері және басқа косметика өндірісінде де қолданылады.
E338 - фосфор қышқылы. Концентрациясына байланысты олар фосфор тыңайтқыштарын өндіруге, тамақ, тоқыма және шыны өндірісінде қолданылады. Ағашты фосфор қышқылымен және оның тұздарымен сіңдіру ағашты жанбайды. Соның негізінде қазір отқа төзімді бояулар, жанбайтын плиталар, полистирол және басқа да құрылыс материалдары шығарылады.
E307 - бұл Е витаминінің бір түрі, ол антиоксидант болып табылады, ол тағамды қопсытудан қорғайды. Өсімдік майынан алынған.
Сусындарда сергітетін заттар бар, көбінесе кофеин (кейбір жағдайларда кофеиннің орнына кофеин бар гуарана, шай немесе мате сығындылары немесе басқа атаулармен кофеин: матеин, тейн) жарияланады, дегенмен, іс жүзінде мұның бәрі бірдей кофеин және басқа стимуляторлар: теобромин және теофиллин (какао алкалоидтары), олар да кофеиннің гомологтары болып табылады, және ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.