Консервілеудің биохимиялық әдістері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Коммерциялық емес акционерлік ұғымы
Технология және биоресурстар факультеті
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы

СӨЖ

Тақырыбы: Консервілеудің биохимиялық әдістері

Орындаған: Сеитова Қарагөз
Қабылдаған: Ахлан Тоғжан

Алматы 2021 жыл

Жоспар
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
І. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
1.1 Консервілеудің биохимиялық әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
1.2 Тамақты консервілеудің аралас әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...9
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15

Кіріспе
Консервілеу - бұл тағамды сақтау тәсілі (консервілерді жасау), ол тағамды бүлдіретін микроорганизмдердің тіршілік әрекетін басу үшін тағамды техникалық өңдеуден тұрады. Сондай-ақ тағамның сақтау мерзімін ұзартудың кейбір басқа тәсілдері.
Кең мағынада консервант дегеніміз тағамның қауіпсіз түрінде азық-түліктің консервіленуін едәуір ұзартатын кез келген процесті білдіреді. Консервілеудің негізгі міндеті - судың белсенділігі деңгейін минималды деңгейге дейін төмендету, бұл зиянды микроорганизмдерді өнімнің одан әрі дамуы мен бүлінуі үшін тіршілік ету ортасынан айырады.
Тағамдарды консервілеу және сақтау әдістері
Консервілеу өнімді бөліп алу, ондағы бактериялар мен спораларды жою, ондағы микроорганизмдердің дамуына жол бермеу үшін оның құрамын және сақталу жағдайларын өзгерту, өнімді жоғары температура мен күн сәулесінің әсерінен жойылудан сақтауға арналған шаралар жиынтығына бөлінеді.
Тұздау
Ас тұзы ежелден бері ет пен балық өнімдерін сақтау үшін қолданылған. Тұздау кезінде, осмос процесінде тұз өнімнен ылғал шығарады, өнімнің өзі тұзды ерітіндімен сіңдіріледі және су белсенділігінің төмендеуіне байланысты бактериялардың көпшілігінің дамуына жарамсыз болып қалады.
Маринадтау
Ашыту - бұл биологиялық консервацияның қышқылдармен және тұзданумен үйлесуі. Сүт қышқылы бактериялары қантты (көмірсуларды) пайдаланады және көгерудің өсуіне жол бермейтін органикалық қышқылдарды бөледі.
Маринадтау
Тұздау бактерияларға зиянды, бірақ адам тұтынуға жарамды органикалық қышқылдармен жүзеге асырылады. Әдетте лимон, сірке, сүт және басқа қышқылдар қолданылады, олар бактериялардың дамуына қолайсыз қышқыл орта жасайды.
Шырақ
Осмос нәтижесінде қант концентрациясы жоғары болған кезде өнімде бактериялар дами алмайды. Алайда, егер өнімнің қышқылдығы төмен болса, әртүрлі қалыптардың дамуы мүмкін.
Кәмпиттер қант ерітіндісіне (сиропқа) малынған өнімдер кептірілген кезде пайда болады, өнімге малынған қант ерітіндісі кристалданған кезде пайда болады. Қантты жемістер осылай жасалады.
Басқа консерванттарды қолдану
Тамақ өнеркәсібінде рұқсат етілген консерванттарды қосу өнімдердің әртүрлі түрлерінің (сусындар, консервілер, консервілер) сақталуын жақсартуды қамтамасыз етеді.
Судың құрамын төмендету әдістері
Кептіру
Кептіру - көне консервілеу әдісі. Кептіру процесі өнімнің ылғалдылығын кетіреді, бұл микроорганизмдерді олардың тіршілік ету ортасынан айырады. Кептіруді ашық ауада, желдің бұзылуының алдын алу үшін немесе вакуумды қолдану арқылы жасауға болады. Тұздалған және кептірілген ет пен балық кең таралған.
Гелация
Бұл әдіс тағамдағы судың белсенділігін төмендету әсерін пайдаланады.
Желатин, альгинаттар, пектин және крахмал желілеу үшін қолданылады. Өнімнің желатинді массасы бактериялар мен көгерудің көп бөлігін өткізбейді.
Осы санаттағы ең танымал ұзақ мерзімді сақтау өнімдері - мармелад және пат.
Ыстау
Ыстау ішінара дегидратацияны (кейде шамалы) және химиялық консервілеуді біріктіреді. Ыстау процесінде өнім кептіріледі және түтінмен сіңдіріледі, хош иісті көмірсутектер оны сақтайды және оған ерекше хош иіс береді.
Кептіру
Кептіру сонымен бірге өнімнің дегидратациясын және сонымен бірге кейбір химиялық консервілеуді ас тұзымен біріктіреді.
Джем, джем, джем және кәмпит. Сироптар
Консервіленген жемістерді алу үшін қант шәрбатында пісіру кеңінен қолданылады немесе жай қант қосылмаған тәтті шырындардың булануы қолданылады.
Тығыздау
Тығыздау және вакуумдық орау
Тығыздау микроорганизмдердің өңделген өнімге ауадан түсуіне жол бермеу үшін орындалады. Ол ежелгі уақытта қолданылған. Мысалы, Ауғанстанда жүзім шоғырлары сазды конустарда мөрленген - бұл бірнеше айдан кейін сіз жаңа піскен жидектер ала аласыз.
Вакуумды орау аэробты бактерияларды оттексіз қалдырады және олар өледі.
Ботулизмді қоздыратын бактерия газдар мен дәмі мен иісі бар заттарды шығармайды, сондықтан оның консервілерде дамуы өмірге қауіп төндіреді.
Газ атмосферасын сақтау және ауыстыру
Орамдағы құрамындағы оттегі бар атмосфера инертті атмосфераға ауыстырылады, осылайша өнімді (мысалы, салатты) бұзбай сақтайды.
Оттегін азотпен алмастыру арқылы тамақ құрамындағы жәндіктер жойылады.
Термиялық өңдеу және криоконсервация
Стерилизация және пастеризация
Өнімді 60-70 ° C температураға дейін үздіксіз қыздыру пастерлеу деп аталады, Луи Пастердің атымен аталады. Осы процестің нәтижесінде бактериялар өледі, бірақ споралары тірі қалады, дамудың алдын алу үшін пастерленген тағамдар суықта сақталады. Бөлшек пастерлеу әдісі - пастерлеуден кейін өнім қалыпты температурада спора дамуы үшін жеткілікті уақыт сақталады, содан кейін ол қайталама пастерлеуге ұшырайды, процесті бірнеше рет қайталауға болады.
Толық зарарсыздандыру үшін өнімді 100 ° C температурада қайнату жеткіліксіз болуы мүмкін - ыстыққа төзімді бактериялардың спораларын жою өнімді жоғары температурада жоғары температураға дейін қыздыруды қажет етеді.
Пастерлеу консервіленген өнімдерді ұзақ уақыт сақтауды қажет етпейтін жағдайларда, ал стерилизация сақтау кезінде тұрақты өнімді алу үшін қолданылады. Әдетте, құрамында қышқылы жеткілікті жоғары өнімдер пастерленуге ұшырайды, ал қышқылдығы төмендер зарарсыздандырылады.
Төмен температура
Тамақты салқындату микроорганизмдердің белсенділігін бәсеңдетеді және олардың эмбриондарының дамуына жол бермейді, нөлге дейін және одан төменге дейін тоңу бактериялардың тіршілік әрекетін толығымен тоқтатады.
Дәстүрлі әдіс - тағамды астыңғы қабаттарда немесе жертөлелерде сақтау. Ауадағы оттегінің аз мөлшері мен төмен температураның тіркесімі ұзақ сақтауға мүмкіндік береді.
Сәулелендіру (радиациялық зарарсыздандыру)
Негізгі мақала: Азық-түлік сәулеленуі
Өнімді рентген немесе гамма сәулелерімен сәулелендіру бактериялар мен көгеруді жою үшін жасалады.
Биологиялық консервация
Консерванттардың - қышқылдардың және басқа микробтық метаболиттердің бір мезгілде түзілуімен тағамды сақтаудың дәстүрлі әдістері, мысалы оларды арнайы ашыту - тез бұзылатын заттарды ашыту - ежелден бері қолданылып келеді.
Оларға бұрын айтылған ашыту, ашыту (шарап пен сірке өндірісінде) және басқалары жатады.
Биологиялық консервілеудің мысалы - ірімшік. Оны құрған бактериялар ондағы басқа микроорганизмдердің дамуына жол бермейді.

І. Негізгі бөлім
1.1 Консервілеудің биохимиялық әдістері
Бұл әдістер микроорганизмдер мен ферменттердің әсерін тағамға консерванттар қосу немесе олардың биохимиялық (ферменттік) процестер нәтижесінде түзілуі арқылы басуға негізделген. Ашыту - биохимиялық консервілеу әдісінің типтік мысалы.
Ашыту өнімнің қанттарын сүт қышқылымен ашыту нәтижесінде пайда болатын сүт қышқылының консервілеу әсеріне негізделген. Жиналған сүт қышқылы қоршаған ортаның қышқылдығын өзгерте отырып, шіріткіш микроорганизмдердің белсенділігін басады, бұл тоңазытқыш бөлмелерде ашытылған өнімдердің жақсы сақталуын түсіндіреді. Сүт қышқылының түзілуімен қатар этил спирті жинақталады, ол консерванттық әсер етеді.
Тұздық көкөністерді (қырыққабат, маринадталған қияр, қызанақ және т.б.), жемістерді, саңырауқұлақтарды консервілеу үшін қолданылады. Тұздау, тұздау және сіңдіру - бір консервілеу әдісінің әртүрлі атаулары. Ашыту кезінде өнімдерге қосылған тұз хош иістендіргіш рөлін атқарады, құрамында қант бар жасуша шырынын шығаруға ықпал етеді, сонымен қатар ашытудың бірінші сатысында сүт қышқылы бактерияларының дамуына әсер етеді.
Тұздаудың артықшылығы - бұл әртүрлі хош иістендіргіш қасиеттері бар өнімді алуға, сондай-ақ С дәруменінің едәуір мөлшерін сақтауға мүмкіндік береді.
Химиялық әдістерге келесі әдістер жатады:
1. Этил спиртімен консервілеу алкогольдің микроорганизмдерге деструктивті әсеріне негізделген. 12-16% концентрациясында этил спирті микрофлораның дамуын баяулатады, ал 18% -да оны толығымен басады. Этил спирті жартылай фабрикаттар мен жидектер шырындарын өндіруде консервант ретінде қолданылады және шарап пен басқа алкогольдік сусындардың ұзақ уақыт сақталуына себеп болады.
2. Маринадтау микроағзалардың тіршілік әрекетін сірке қышқылымен басуға негізделген, ол сүт қышқылы сияқты қоршаған ортаның белсенді қышқылдылығын арттырады. Жемістерді, көкөністерді, балықты, саңырауқұлақтарды маринадтау кезінде 0,6-дан 1,2% -ға дейін сірке қышқылы қосылады. Қышқылдың кішкене концентрациясы өнімді сақтау кезінде нашарлаудан толықтай қорғай алмайды. Сондықтан аз мөлшерде сірке қышқылымен маринадталған жемістер мен көкөністер пастерленген немесе зарарсыздандырылған, маринадталған балық тұзданумен біріктірілген. Сірке қышқылының жоғары концентрациясы өнімнің дәмін нашарлатады және адам ағзасына зиянсыз.
3. Консервілеу мақсатында аталған қышқылдардан басқа сорбин, лимон, бензой қышқылдары және оның тұздары қолданылады. Олардың ішіндегі ең перспективалысы - ашытқылар мен қалыптарға бактерицидтік әсер ететін сорбин қышқылы. Сорбин қышқылы басқа химиялық консерванттардан айырмашылығы адам ағзасына зиянды әсер етпейді және өнімдерге ешқандай дәм мен иіс бермейді. Сорбин қышқылы және оның тұздары жеміс пюресін, шырындарды, қызанақ өнімдерін және т.б.
Тағамдардың сақтау мерзімін ұзарту үшін қолданылатын көптеген басқа химиялық заттар белгілі. Бұл заттарға калий метабисульфиті, күкірт диоксиді, уротропин, бор қышқылы және т.б.
Әр түрлі био-консерванттарды жасаушылар елеулі қайшылықтарға тап болады. Консервілеу технологиясы өнімді термиялық өңдеуді қажет етеді, бұл контейнер материалын таңдауда қатаң шектеулер тудырады. Сондықтан олар адам ағзасына кері әсер етуі мүмкін түрлі консерванттарға жүгінеді. Қазіргі заманғы және өте қауіпсіз, табиғи шығу тегі бар препараттарды бөлу керек.
Табиғи шығу тегі өнімдеріне бифидум мен лактобактериялар қосылған өнімдер жатады. Сондай-ақ адамға пайдалы қасиеттері бар лактококктар қолданылады. Бұл топтың өкілі - Нисин - табиғи шыққан микробқа қарсы зат. Бұл оның дәстүрлі және мүлдем зиянсыз сірке, бензой, сорбин қышқылдарынан айырмашылығы. Бұл денсаулық сақтау органдарымен тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолдануға рұқсат етілген жалғыз антибиотик.
Органолептикалық сипаттамасы жоғары сапалы консервілерге қажеттілікті ескере отырып, тамақ өнеркәсібі, әсіресе консервілеу өнеркәсібі, тұтынушылық құндылығы жоғары био-консерванттарды енгізе бастайды.
1.2 Тамақты консервілеудің аралас әдістері
Бұл консервілеу әдістері Ыстауді қамтиды. Ет немесе балық өнімдерін ағаштың толық емес жануынан алынған түтінмен өңдеудің бұл әдісі өнімдерді кейіннен сақтау кезінде олардың беріктігін арттыру және оларға ерекше дәмдік қасиеттер беру үшін қолданылады. Ыстауді кептіру деп те қарастыруға болады, өйткені судың булануы нәтижесінде өнім сусыздандырылады. Бұл жағдайда ас тұзы консерванттық әсерге ие, егер ол өнімдерді Ыстауге дейін өңдеу үшін қолданылса.
Түтіннің құрамы өндіріс әдісіне және жағылатын ағаш түріне байланысты. Үздік технологиялық қасиеттер жапырақты ағаштың толық жанбауынан шыққан түтінмен ерекшеленеді. Түтін шегушілер бактерицидтік әсерге ие, жақсы антиоксиданттар, ерекше дәмі мен хош иісімен сипатталады. Түтін түтіні - күрделі құрамды дисперсті ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.