Қамыр илеу

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Коммерциялық емес акционерлік ұғымы
Технология және биоресурстар факультеті

СӨЖ

Тақырыбы: Қамырдың шымырлығы. Оған әсер ететін факторлар

Орындаған: Турсынбай Р.
Топ: ТПРП 301К
Қабылдаған: Ербулекова М.

Алматы 2021 жыл

Жоспар
Кіріспе
І. Негізгі бөлім
1.1 Табиғи сүт және оның құрамы
1.2 Құрғақ сүт
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Қамыр - бұл нан, кондитерлік және макарон өндірісіндегі ұнды әр түрлі басқа өнімдермен илеу арқылы алынатын жартылай фабрикат (қамырдың түріне байланысты), олардың негізгілері: су, май, жұмыртқа, қант, тұз, ашытқыш (ашытқы, сода). Қамырдың құрамында әр түрлі күйдегі ақуыздар, көмірсулар, майлар, қышқылдар, тұздар және басқа заттар бар: шектеулі ісіну коллоидтары, суспензиялар және ерітінділер түрінде.
Тесттің кейбір түрлері:
* ақуыз - ұнмен және ұнсыз қант қосылған көпіршітілген ақуыз қамыры;
* бисквит - бисквит пен оның негізінде өнімдерді дайындау үшін қолданылатын жұмыртқа мен қанттың құрамы едәуір көп қамыр: торттар, орама, тоқаш;
* құймақ - құймаққа арналған қамыр;
* ашытқы (қышқыл) - қамыр, оның пісіру ұнтағы наубайхана ашытқысы; бұл қамырды губкамен және бумен емес етіп дайындауға болады, қара бидай ұнының қамыры әдетте нан ашытқымен қопсытылады;
* чук - қамыр, оған ыстық су немесе сүт құйылатын ұн;
* нан пісіру - қуыру алдында өнімдер батырылатын қамыр;
* қысқа нан - май мөлшері жоғары ұнтақталған қамыр;
* ашытқысыз - ашытқысыз қамыр, бұл ұннан және судан жасалған, ашытылмаған торттар, кеспе, тұшпара қабығын жасау үшін қолданылатын ең қарапайым қамыр болуы мүмкін;
* май - пісірудің жоғары мөлшері бар қамыр (қант, май, жұмыртқа);
* қатпарлы - май қабаттарын бөлетін көп қабатты қамыр;
* қант - қамырды безендіруге, сондай-ақ құймақ пен печеньенің кейбір түрлеріне қолданылады.

І. Негізгі бөлім
1.1 Қамыр илеу
Нан өнімдерін дайындаудың технологиялық процесі келесі кезеңдерден тұрады: қамыр илеу және басқа жартылай фабрикаттар, жартылай фабрикаттарды ашыту, қамырды белгілі бір массаға бөлу, қамыр кесектерін қалыптау және дәлелдеу, пісіру, салқындату және сақтау нан өнімдері.
Қамыр илеу кезінде болатын процестер. Қамыр илеу - технологиялық процестің әрі қарайғы жүрісі мен нанның сапасына көп тәуелді болатын ең маңызды технологиялық операция. Қамырды ұннан, судан, ашытқыдан, тұздан және басқа компоненттерден илегенде, белгілі бір құрылымы мен физикалық қасиеттері бар біртекті масса алынады, сонда қамыр кейінірек ашыту, кесу және престеу кезінде жақсы өңделеді.
Қамыр илеудің басынан бастап әр түрлі процестер жартылай фабрикаттарда жүре бастайды - физикалық, биохимиялық және т.б .. Бидай қамырының түзілуінде белокты заттардың маңызы зор. Ұндағы суда ерімейтін ақуыздар сумен араластырылған кезде ісініп, глютен түзеді. Бұл жағдайда ақуыздар суды олардың массасынан шамамен екі есе көп мөлшерде байланыстырады және бұл судың 75% осмотикалық байланысады.
Ұнның ісінген белоктық заттары, қамырдың созылғыштығы мен икемділігін анықтайтын, губкалы қамырдың қаңқасы сияқты болады.
Ұнның негізгі бөлігі (крахмал дәндері) судың көп мөлшерін адсорбтивті байланыстырады, ал судың бір бөлігі ұн пентозандарымен сіңеді.
Крахмал суды оның массасының 30% мөлшерінде байланыстырады. Бірақ ұнта крахмал ақуызға қарағанда әлдеқайда көп болғандықтан, ақуыздармен және крахмалмен байланысқан су мөлшері шамамен бірдей.
Қамырда бос судан, суда еритін ақуыздардан, қанттан және басқа заттардан тұратын сұйық фаза да, қамыр илеу жүретін атмосферада ауа көпіршіктерін ұстау нәтижесінде пайда болатын газ тәрізді фаза да, ашытқы шығаратын диоксид көпіршіктері бір уақытта пайда болады. Демек, қамыр қатты, сұйық және газ тәрізді фазалардан тұратын полидисперсті жүйе болып табылады. Қамырдың физикалық қасиеттері осы полидисперсті жүйедегі фазалық қатынасқа байланысты. Қамырдағы физикалық және коллоидтық процестермен қатар ұн мен ашытқы ферменттерінің әсерінен биохимиялық процестер жүре бастайды. Қамырдың физикалық қасиеттеріне әсер ететін ақуызды бөлшектейтін ұнның протеолитикалық ферменттері үлкен әсер етеді. Алайда қамырды илеу кезінде атмосфералық оттегімен байланыста болуы протеолитикалық ферменттердің ыдырау әсерін едәуір төмендетеді. Аз мөлшерде крахмалды ыдырататын амилолитикалық ферменттер әсер етеді. Қамыр илеу кезінде пайда болған қамырға илеу денесінің механикалық әсері бірінші кезеңде ақуыздардың ісінуіне және қамырдың физикалық қасиеттерін жақсартатын губка глютенді түзілуіне ықпал етеді.
Қара бидай ұнының ақуыздарының бидай ұнынан ақуыздардан айырмашылығы, олар қара бидай қамырында губковые глютен түзбейді. Қамырдағы белоктардың едәуір бөлігі ісініп, коллоидтық күйге айналады. Қара бидай ұнында шамамен 3% жоғары молекулалық көмірсулар қосылыстары - шырыш бар.
Тұтқыр коллоидты қосылысқа өткен ақуыздардан, шырыштан және қамырдың басқа компоненттерінен (еритін декстриндер, тұз, суда еритін ұн заттары) қара бидай қамырында тұтқыр сұйық фаза түзіледі, оның күйі көбінесе күйге байланысты осы қамырдың физикалық қасиеттері.
Қара бидай қамыры жоғары тұтқырлығымен, икемділігімен және төмен қаттылығымен, икемділігімен ерекшеленеді. Оның созылғыштығы шамалы. Физикалық қасиеттерге негізінен қамырдың қышқылдығына, ондағы сүт қышқылының құрамына тәуелді пептизирленген және жартылай ісінген белоктардың қатынасы әсер етеді. Демек, қара нанға арналған қамыр бидай нанына қарағанда айтарлықтай жоғары қышқылдықпен дайындалады.
Егер қара бидай қамырының қышқылдығы жеткіліксіз болса, пептизирленген белоктар сұйық фазаға өтпейді немесе аздап өтеді. Қамыр илеу процесінде оның температурасы көтеріледі, өйткені илеудің механикалық энергиясы ішінара жылуға айналады, бұл илеудің алғашқы сатысында қамырдың түзілуін тездетеді. Баяу қозғалатын машиналарда жұмыс істегенде (илеу корпусының айналу жиілігі 25 ... 40 айн мин), илеу кезінде қамырдың температурасының жоғарылауының практикалық мәні болмайды. Бірақ жоғары жылдамдықты машиналарда қамыр илеу кезінде көп мөлшерде жылу бөлінеді, бұл ферменттердің гидролитикалық әсерінің жоғарылауына әкеледі және қамырдың физикалық қасиеттерінің нашарлауына әкелуі мүмкін. Бұл өзгерістердің алдын алу үшін қамырды қолдан салқындату қолданылады. Осы мақсатта илеу машинасының корпусында су күртесі орнатылған.
Қамырдағы жоғарыда аталған барлық физикалық, коллоидтық, химиялық және биохимиялық процестер бір-бірімен әрекеттеседі, бұл технологиялық процесс кезінде қамырдың физикалық қасиеттерінің үздіксіз өзгеруін тудырады.
Қамыр илеу әдістері. Илеу машинасының құрылымына байланысты қамыр илеу үзілісті немесе үздіксіз болуы мүмкін. Пакеттік илеу машиналары қамырдың бөлек бөліктерін белгілі уақыт аралығында илейді (илеу ырғағы 10 ... 30 минутты құрайды).
Үздіксіз жұмыс істейтін машиналарда шикізатты илеу контейнеріне мөлшерлейді, қамырды илейді және үздіксіз түсіреді (кезекте).
Қамыр илеу мен қамыр дайындаудың үздіксіз ағынды әдісі қамырды дайындауға қарағанда үлкен артықшылықтарға ие.
Үздіксіз процесс кезінде жұмысшылардың еңбек өнімділігі артады және оның шарттары жеңілдейді. Бір қамыр 3 үздіксіз қамыр араластырғышқа қызмет ете алады. Үздіксіз процестерді автоматтандыру оңайырақ.
Қамыр илеуді әр түрлі энергияны тұтыну кезінде, яғни қамырды илеу машинасында механикалық өңдеудің әртүрлі қарқындылығымен жүргізуге болады.
Интенсивті илеу кезінде глютенді микромолекулалар ішінара бөлшектенеді, бірақ содан кейін олардың құрылымы кейбірінің үзілуіне және басқа байланыстардың пайда болуына байланысты қалпына келтіріледі, бұл қамырдың серпімділігін жақсартады.
Қарқынды араластыру кезінде крахмал дәндері механикалық зақымдалады. Олар әсерге икемді бола бастайды (3-амилаза, қамырдағы қант мөлшерін көбейтеді, газ түзілуін жоғарылатады. Интенсивті иленген қамыр үлкен икемділікпен және тұтқырлығымен сипатталады, бірақ минималды энергия шығынын ала отырып иленген қамырмен салыстырғанда серпімділігі аз.
Интенсивті илегеннен кейінгі қамырдың реологиялық қасиеттері мен химиялық құрамы қасиеттері мен құрамы бойынша ашытылған қамырға ұқсас. Қамырда суда еритін заттардың мөлшері (қанттар, амин қышқылдары және т.б.) көбейеді, ұн полимерлері ылғалды берік байланыстырады.
Интенсивті илеу бидай қамырын дайындаудың жеделдетілген әдістерінде кеңінен қолданылады (әсіресе пісірілген тағамдар мен тоқаштар үшін).
Қамырды ұзақ уақыт ашыту кезінде қарқынды илеу технологиялық тұрғыдан ақталмайды.
Қамырды интенсивті илеу кезінде ашыту 2 ... 3 есе жылдамдатады, өнім көлемі 10 ... 20% ұлғаяды, нан үгіндісі серпімді болады, кеуектілігі жұқа және біркелкі болады. Қамырдағы қант пен амин қышқылдарының мөлшерінің артуына байланысты нанның қабығы қатты боялған. Сонымен қатар, осындай илеу кезінде қуат шығыны 2 ... 3 есе артады, қарқынды илеу қамырдың температурасын қалыпты энергия шығыны бар илеуге қарағанда жоғарылатады.

1.2
Илеу кезінде қамырға көптеген параметрлер әсер етеді, оларды тәжірибелі наубайханашы ғана толықтай ескере алады. Көптеген жылдар бойы жасалған рецепт те сәтсіздікке ұшырауы мүмкін. Сондықтан көбінесе наубайхана форумдарында рецептті қатаң сақтаудан аулақ болу керек, бірақ ингредиенттердің құрамын жағдайға байланысты өзгерту ұсынылады.
Қамырды илеу кезінде пісіру қасиеттеріне әсер ететін негізгі факторлардың тізімін қарастырайық.
Ұнның түрі. Қара бидай, бидай, жүгері, қарақұмық, зығыр ұны және т.б. немесе олардың қоспасы - қамырға қатты әсер етеді, өйткені ескеру керек ерекше пісіру сипаттамаларына ие. Сонымен қатар, бидай ұнының сорттары бар - ең жоғары, бірінші, екінші, тұсқағаз және қара бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: тұқымдалған, қабығы, тұсқағаз - және олардың барлығы илеу кезінде өздерін әр түрлі ұстайды. Ұнның шыққан елі климаттық ерекшеліктерге байланысты, ал өндіруші компания астықты өңдеу әдістеріне байланысты маңызды.
Ұнның ылғалдылығы. Қамыр илеу кезінде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.