Ашытылған қырыққабат

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

ВЕТЕРИНАРИЯ ФАКУЛЬТЕТІ

ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ ЖӘНЕ
ГИГИЕНА КАФЕДРАСЫ

РЕФЕРАТ ЖҰМЫСЫ

Тақырыбы:

Орындаған: 6В09102 - Ветеринарлық санитария
мамандығының 4 курс 415 топ студенті
Төлегенова Г.Б
Тексерген: Ергумарова М.О

АЛМАТЫ 2022
Жоспар:
I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
2.1.Тұздалып ашытылған қырыққабаттың жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2.2Ашытылған қырыққабат түрлеріне қарай бөлу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
III.Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

І.Кіріспе

ІІ.Негізгі бөлім

2.1.Тұздалып ашытылған қырыққабаттың жалпы сипаттамасы
Көкөністерді ашыту - оларды сақтаудың тиімді жолының бірі. Елімізде жыл сайын өндірілетін көкөніс мөлшері артып отыр. Сондықтан оларды ашыту арқылы сақтау, жыл мерзімінің салқын кездерінде халықты түрлі витаминді азықтармен қамтамассыз етуге мүмкіндік береді. Қиярды, қырыққабатты ашытып сақтауда да микроорганизм дер қарқынды қатысады. Олардың ішіндегі негізгілері - сүт қышқылы бактериялары. Олардың әсерінен азықта сүт қышқылы түзіледі. Оның мөлшері шамамен 0,9 -1,2 % - тей болады. Сүт қышқылы бактерияларының ішінде бұл процеске бактериум кукумерис ферментати қатысады.Оның тіршілік етуіне қолайлы температура +34°. Қырыққабаттты ашыту негізінен үш кезеңнен тұрады. Бастапқы кезеңде қырыққабаттағы қант ерітіндіге көшеді де, онда сүт қышқылы ашу процесі басталады. Екінші кезеңде жиналған сүт қышқылының әсерінен басқа микроорганизмдердің тіршілігі тоқтатылады. Ортада тек сүт қышқылы бактериялары қалады. Үшінші кезеңде ортада жиналған сүт қышқылының әсерінен сүт қышқылы бактерияларының өздері де қырылады, сөйтіп, қияр консервіленеді.
Қырыққабатты ашытуда сүт қышқылы бактерияларынан даярланған ашытқыны қолдану жақсы нәтиже берді. Мұнда сүт қышқылы ашу процесі тезірек жүреді де, қышқыл молырақ жиналып, азық тез консервіленеді. Осы тәсілмен даярланған қырыққабаттың дәмі жақсы, жеуге біршама сүйкімді келеді.Қырыққабатты ашытқанда олардың әрбір тоннасына 25-30 килограмдай ас тұзы қосылады. Ac тұзы азықтан шырынның бөлінуін тездетіп қана қоймай, сүт қышқылы бактерияларының тіршілігіне де қолайлы жағдай туғызады.
Сүт кышқылын өндірістік тәсілмен өндіру. Түрлі қажеттерді өтеу мақсатында қазіргі кезде сүт қышқылын өндірістік тәсілмен алу да жолға қойылады. Мұндағы негізгі мақсат - алынатын шикізаттан барынша сүт қышқылын өндіру. Қазір осындай мақсатта термобактериум церале сүт қышқылы бактериясы қолданылады. Бұл гемоферментативті организм, ашуға алынған қанттың 98% -ін сүт қышқылына айналдырады. Оған ең қолайлы температура +48-50°.Бұл температураның ең тиімді жағы сол, басқа микроорганизм дер осындай жағдайда тіршілік ете алмайды. Термобактериум церале қанттардан: декстрозаны, левулезаны, галактозаны, мальтозаны, сахарозаны жақсы ашытады. Ал сүт қанты лактозаны ашыта алмайды. Ол үшін крахмал алдын ала солод ферментінің көмегімен жай қантқа айналдырылуы қажет. Алынған сүзіндіні 50° - қа дейін жылытады да, оған 2% - дей таза, даяр термобаетриум цералені қосады.Мұнда пайда болған сүт қышқылы ортадағы бормен байланысады да, орта қышқылдығы көп артпай, сүт қышқылы бактерияларының тіршілігіне қолайлы болып қала береді. Бірақ борды қосудың алдында оны жеке стерилдеу қажет. Технологиялық ережлерге сай болғанда ашу процесі 5-6 күнде аяқталады. Ашу аяқталғанна кейін алынған қоспа +100°-қа дейін қыздырылып,бактериялар өлтіріледі, сөйтіп белоктар тұнбаға шөгіп, сұйықтық мөлдірленеді, оны арнаулы сүзгіден өткізіп, тез салқындатады. Салқын сұйықтық күкірт қышқылымен өңделеді. Соның нәтижесінде сүт қышқылы және күкірт қышқыл кальций жеке бөлінеді. Сүт қышқылының сұйықтықтағы мөлшері 10% - тей. Бұдан әрі оны осы күйінде немесе арнаулы әдіспен тазартып, тұтынуға шығарады.
Қырыққабат - екі жылдық өсімдік. Бірінші жылы жуан, қысқа сабағын, жапырақтарын және қауданын, екінші жылы гүл өркендерін, бұршаққындарын және тұқымдарын қалыптастырады. Көкөніс өсімдіктерінің ішінде қырыққабат ылғалға ең талап қойғыш өсімдік. Оған топырақ пен ауаның жоғары ылғалдылығы қажет. Қырыққабаттың есейген өсімдіктері тәулігіне Юл-ге дейін су сіңіруі мүмкін. Ол ең жоғары өнімін топырақтың ең төменгі су сыйымдылығы 10-80% болғанда қалыптастырады.
Тұздалып ашытылған қырыққабат - бұл дүнижүзінің барлық ас мәзіріндегі әмбебап және кең таралған тағамның бір түрі. Еуропаның көптеген елдерінде, соның ішінде Ресейде және Азияда (Корея, Қытай және т.б.) ұлттық өнім болып саналатын сүт қышқылымен қырыққабаттан алынған тамақ өнімі. Сонымен қатар, Польшада мұны - бигос, Румынияда - сармале, Турцияда - туршу, Кореяда - кимчи деп атайды. Тұздалып ашытылған қырыққабат салаттарда кеңінен қолданылады, ол денсаулық үшін пайдалы, ішек микрофлорасын қалыпқа келтіруге көмектеседі, демек, дұрыс асқорытуға көмектеседі. Баршамызға таныс ашытылған қырыққабатты кез келген тағамдарға қосып әзірлеуге болады. Бұл қырыққабаттың дәмінің тәттілігінен бұрын денсаулыққа пайдалығы да бар екенін білуіміз қажет.
Қырыққабатты ашыту ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.