Сүт-сүтқоректілердің сүт безінен бөлінетін химиялық құрамы күрделі биологиялық сұйықтықтарды зерттеу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны:
1.Кіріспе:

2.Әдебиетке шолу:
2.1 Түйе шаруашылығы.
2.2 Сүттің құрамына жалпы шолу.
2.3 Сүттің майлылық құрамы және оны өзгертетін факторлар.
2.4 Сүттің физикалық қасиеті.
2.5 Сүттің химиялық құрамына әсер ететін факторлар.
2.5.1 Лактация.
2.5.2 Сиырды сауу жиілігі.
2.5.3 Майды еріткіш ферменттер.
3.Зерттеу материалдары мен әдістері:
3.1 Органолептикалық зерттеу әдісі.
3.2 Сапалық зерттеу әдісі.
3.3 Сандық зерттеу әдісі.
3.3.1 Фосфорлы фосфатты анықтау.
3.3.2 Майдағы азотты анықтау.
3.3.3 Галоидтарды анықтау.
3.3.4 Күкіртті анықтау.
3.3.5 Металлдарды анықтау.
3.4 Май константалары арқылы зерттеу.
3.4.1 Физикалық константалар.
3.4.1.1 Меншікті салмағы.
3.4.1.2 Балқу температурасы.
3.4.1.3 Қату температурасы.
3.4.1.4 Май титрі.
3.4.1.5 Жарықты шағылыстыру қасиеті.
3.4.1.6 Тұтқырлығы.
3.4.2 Химиялық константалары.
3.4.2.1 Қышқылдық саны.
3.4.2.2 Сабындану коэффициенті.
3.4.2.3 Эфирлік саны.
3.4.2.4 Йодтық саны.
4.Зерттеу нәтижелері мен оларды талқылау.
5.Қорытынды
6.Қолданылған әдебиеттер

Кіріспе

Не үшін осындай тақырып таңдаллы? қандай практикалық пайдасы бар?

2.Әдебиетке шолу.
2.1 Түйе – ыстық субтропикалық шөлді даланың жануары. Бұл шөл дала жер
шарындағы 20 млн.км2 жерді алып жатыр, олардың 8 млн.км2 біздің өлкенің
үлесіне тиеді және барлық территорияның 14% құрайды. Түрікмения, Қазақстан,
Өзбекістандағы шөл далалар барлық жер шарының 60-80% алып жатыр.
Түйе адамзатты шөл даламен бірнеше мың жылдар бойы байланыстырып
келеді. Түйеден басқа бір де бір жануар шөлді және жартылай шөлді дала
жағдайына биологиялық бейімделе алмайды. Ол басқа ауылшаруашылық жануарлары
нашар жейтін немесе мүлде жей алмайтын шөлді флораның өсімдігін – тікенек,
жыңғыл, сексеуіл сияқты шөптерді жеп , тұзды және өте тұзды суларды ішеді,
шөлге және
аштыққа ұзақ уақыт шыдай алады. Америка мен оңтүстік Африканың
шөлдерінен басқа дүние жүзіндегі барлық шөлді далалар түйе шаруашылығы
аймағы болып табылады.
Барлық үй жануарларының ішінде түйе ғана жүн, ет, сүт береді және күш
иесі болып саналады. Ауылшаруашылығы мен өндірісі жақсы дамыған елдерде
түйе бұрынғыдай шөл даланың кемесі ретінде емес, өнімділігі жоғары ет-жүн-
сүт жануарына айналып барады. Азия және Африканың экономикасы әлсіз дамыған
аграрлық өлкелерінде түйе жұмысшы және тасымалдаушы жануар ретінде
пайдаланылады. Әлемдік өндірісте түйе шаруашылығының өнімділігі жыл сайын 1
млн.т ет, 100 мың.т жүн, 1,2 млн.т сүтті құрайды.
Шөлді және жартылай шөлді аудандарда өркешті түйенің екі түрі
кездеседі: дромедар – субтропикалық, бактриан - субарктикалық ауданды
мекендейді. Дромедарлар Солтүстік Африкада, Аравияда, Иранда, Иракта,
Ауғаныстанда, Үндістанда, Пәкістанда, Түрікменстанда таралған, ал
бактриандар – Ресейдің европалық бөлігінің оңтүстік – шығыс ауданында,
Қазақстанда, Алтай өлкесінің оңтүстік – батысында, Моңғолияда және Қытайдың
батыс аудандарында таралған. Кавказ таулары түрік және иран дромедарларын
Ресейдің европалық бөлігіндегі бактриандардан бөліп тұратын шекара қызметін
атқарады.
Орталық Азияның жоғарғы таулы массифтері ауғаныстандық және үндістандық
дромедарларды Тәжік және Қытай бактриандарынан бөліп тұрады. Тек қана
Каспий теңізінің таулы Маңғышлақ арқылы өтетін шығыс жағалауы , Үстірт шөлі
және Өзбекстан мен Тәжікстан арқылы өтетін Тянь – Шаньнің батысында
дромедарлар мен бактриандардың ареалдары сәйкес келеді. Осылайша екі
түйенің таралуының арасындағы шекара Оңтүстік Азия жері арқылы өтеді. Дүние
жүзіндегі
біздің еліміз ғана бактриандар мен дромедарлардың және олардың
гибридтерінің мекендейтін жері болып саналады.
Дүние жүзіндегі барлық түйелердің негізгі массасын дромедарлар құрайды
(13140 мың бас немесе 90 %), 1390 мың бас немесе 9,6% бактриандар, ал
қалған 61 мың бас немесе 0,4% біздің өлкемізде ғана таралған олардың
гибридтері құрайды.1935 жылғымен салыстырғанда қазір дромедарлар саны 3839
мың басқа немесе 34,5% өскен, ал бактриандардың саны 15 мың басқа немесе
0,14% төмендеген.
Зерттеушілердің көбі бір өркешті түйелерді екі топқа – африкалық және
азиялық деп бөледі. Африкалық дромедарлар бойының биіктігімен, азиаттықпен
салыстырғанда құйрығының ұзындығымен ерекшеленеді. Олардың өркеші кішкентай
және артына қарай орналасқан.
Қазақстанда мал бағатын 167 млн.га шөлді және жартылай шөлді аймақтар
бар. Шөлді аймақтар Балхаш көлі мен Арал теңізінің солтүстік жағалауынан
Тянь – Шаньнің оңтүстігіне дейін жалғасып жатыр, ал жартылай шөлді аймақтар
оңтүстігінде шөлді аймақпен, ал солтүстіктен Арал, Ақтөбе, Қарағанды, Семей
қалаларының оңтүстігін басып өтетін далалық аудандармен шектелген.
Республиканың шөлді және жартылай шөлді аймақтарындағы барлық
түйелердің 95% үй шаруашылығына бейімделген. Бұл аудандардың климаты өте
қатал және тез өзгергіш. Қазақстандағы шөлді аймақтарда жазғы кезде ауа
температурасы 40 – 45оС жоғарылайды, ал қыста -30- 35оС дейін төмендейді.
Бір жылда 100 – 200 мм жауын – шашын түседі және жауын – шашынның 35
- 45% көктемде, 5% - жазда, 15 - 20% - күзде, ал 35 - 45% қыста жауады. Бір
жылдың ішіндегі қарлы күндердің орташа саны 110 -130 күнді құрайды.
Жартылай шөлді аймақтарда құрғақшылық аз және ауа – райы өзгермелі.
Мұнда жылына 150 – 300 мм жауын – шашын түседі.
Жартылай шөлді аймақтарда шөлді аймақтарға қарағанда өсімдіктің өсуі
жоғары. Сондықтан жартылай шөлді аймақтардың түйелері шөлді аймақтарға
қарағанда ірілеу.
Қазақстандық түйелердің сүттілік өнімділігі лактацияның алғашқы 7
айында 1200 л тең болады, кейде 750-ден 1760-қа дейін ауытқып отырады. Бұл
кезде сүт ең жоғарғы өнімділікке ие болады. Оның құрамында 3,12% май, 3,82%
белок, 4,98% қант, 0,95% күл болады.
Зерттеулер бойынша екі өркешті түйелердің сүттілігі бір өркешті
түйелерге қарағанда төмен. Күніне 6 – 15 л сүт сауылады.
Түйе сүті ақ түсті, тұщылау – тәтті немесе тәттілеу – тұзды дәмге ие,
қою консистенциялы, оны бір ыдыстан екінші ыдысқа құйғанда қатты
көбіктенеді. Сүттің құрамындағы жеке компоненттердің мөлшері лактация
уақытына, жыл маусымына, азықтануына және түріне және тұқымдық ерекшелігіне
байланысты өзгеріп отырады.
Түйе сүтінің майы 53,20% моно-қанықпаған және қанықпаған май
қышқылдарынан тұрады. Олардың өзгеруі жыл маусымына , түріне , қорегіне т.б
факторларға байланысты. Сиыр сүтіне қарағанда майлылығы аз өзгереді. Түйе
сүтінің майы 43-44,50С ериді, 24-280С тұнбаға түседі. Алғаш сауғанда 3,5-4%
дейін, негізгі саууда 5,5-6%, қолмен сауғанда 8-12% дейін өзгереді.Сүті
сұйық түйенің сүтінде 3,6-3,8% май, сүті майлы түйеде 8% дейін май
болады.Бір өркешті түйе майлылығы 4,7%,гибрид нарларда 5,14% болады
Қазақстандық бактриандардың сүтінің майлылығы лактация кезінде 5,2%
құрайды және 4,7 % - тен 6 % - ке дейін ауытқиды.

2.2 Сүт - сүтқоректілердің сүт безінен бөлінетін химиялық құрамы күрделі
биологиялық сұйықтық. Сүтте 87,5% су, 12,5% құрғақ зат, 70см3л газ, 3,8 %
май кездеседі. Сүттің майы күрделі дисперсті фаза. Буланған немесе
қыздырылған сүтте эмульсия (тамшы), ал суытылған сүтте суспензия (шарик)
түрінде кездеседі.
Сүт майы глицериннен, май қышқылдарынан: ұшқыш-капрон, каприл (сүт
майында 8%, ал жануар мен өсімдік майында 1%кездеседі) , ұшпайтын - каприн,
лоурин, миристин, пальмитин, стеарин, олейн, линол, линолен қышқылдары
болады.
Сүт майында 147 қышқыл кездеседі, оның құрамында май ыдыратушы А, Д, Е,
Ғ витаминдері кездеседі. Жоғары температураның жарықтың, ферменттердің
(липаза), сілтінің, қышқылдың әсерінен оңай өзгереді.
Сонымен қатар сүтте май тәріздес заттар - липоидтар (фосфатид, стерин)
кездеседі.
Майдың сары түсі ксантофилл мен каротинға байланысты.
Май - мал организміне негізгі күш-қуат беретін зат, ол жылу балансын
реттеуге және бұлшықет энергиясының қалыптасуына өте қажет.
Май мал организімінің және өсімдік мүшесінің құрамына кіретін зат.
Әдетте малдарда май дәнекер ұлпа клеткасында жинақталады және жеке
мүшелердің арасындағы бос кеңістікті толтырып, олардың бір-бірімен араласып
кетпеуін қамтамасыз етіп тұрады. Ал өсімдіктерде тұқымында жинақталады. Май
малдардың ішкі органдарында ғана емес, кейбір жануарлардың тері астындағы
клетчаткасында да кездеседі де, кейбір жүні тықыр малдардың киімі ретінде
оларды суықтан қорғайды, бірақ жылуды нашар өткізеді. Мұндай жануарларға
шошқаны мысал етуге болады.
Суық өлкелерде тіршілік ететін жануарларда, әсіресе суда тіршілік
ететіндерде (тюлень, кит) тері астындағы майы қалың болады, сондықтан
суыққа өте шыдамды келеді. Керісінше өзінің денесінің температурасын сыртқы
орта жағдайына сай ауыстыратын жануарларда (балықтар) тері асты майы
болмайды.
Барлық май құрамы негізінен сабынданбайтын нейтралды, құрамы күрделі
гидроароматты алкогольден құралған стериннен тұрады. Жануар майлары
холестерин мөлшерімен, ал өсімдіктер – фитостеринмен сипатталады.
Құрамындағы фитостерин немесе холестеринге қарап майдың табиғатын білуге
болады, яғни өсімдік не жануар майы екенін ажыратуға болады.
Сонымен қатар майда бояғыш зат, шырышты заттар болады.
Шырышты заттар сақтаған кезде бірте – бірте қоюланып тұнбаға айналуы
мүмкін. Тұнбаға айналу температура төмендеген сайын жылдамдайды.Ал
қыздырған кезде шырышты заттар денатурацияланып, коагуляцияланып және
ерітіндіден тұтаған түрде бөлініп шығады. Өсімдік майында мұндай процесс
220-2300С жүреді.
Шырышты заттар адсорбенттермен оңай адсорбцияланады.
Бояғыш заттар жануар майына қарағанда өсімдік майында көп кездеседі. Ол
тотықтырғыштар әсерінен оңай бұзылады, мысалы, хлордың, оттегінің т. б. Ары
қарай олар тағы да жарық әсерінен бұзылады, сондықтан күн сәулесі арқылы
майды түссіздендіру осыған негізделген. Жоғары температурада майды
еріткенде де май түссізденеді де бояғыш заттар бөлшектене бұзылады. Бояғыш
заттар оңай адсорбцияланады.
Май құрамындағы әртүрлі бөгде заттардың пайда болуы әртүрлі және
әрқалай жүреді. Жануар майын қыздыру арқылы алғанда ыдырау өнімдері, бос
май қышқылдары оңай пайда болады.
Ал тұқымнан пресстеу арқылы майды алғанда құрамындағы сұйық заттары
езіліп, мысалы, шырышты және басқа заттардың сулы эмульсиялары май
құрамына араласып кетеді. Сонымен қатар олармен бірге май құрамында тұнба
не лайланған түрде кездесетін қатты заттар да езіліп майдың құрамын бұзады.
Экстракциялау арқылы майды алғанда механикалық қоспалар кездеспейді,
бірақ органикалық еріткіштерде еритін бояғыш және т. б заттар кездеседі.
Майдағы ерекше фермент әсерінен судың қатысында ыдырау процесі жүреді.
Бұл процеске қажет су тазаланбаған май құрамында әрқашан еріген түрде бөгде
зат құрамында болады, ал бөгде зат қоймалжың және басқа да сол сияқты
заттармен бірге эмульсия түрінде болады.
Сонымен шикі май ешқашан таза химиялық қосылыс түрінде болмайды, оның
құрамында май тектес заттар (липоидтар, бос май қышқылдары) немесе оған
бөгде заттар (қоймалжың, бояғыш және басқа заттар, су т.б) болады.
Майды химиялық өңдегенде, сақтағанда, тағам ретінде қолданғанда майды
жоғарғы қоспалардан тазарту керек. Тазалау әртүрлі әдістер арқылы
жүргізіледі, ал қоспалардан тазаланған май рафинадталған деп аталады.
2.3 Түйе сүтінің майы 53,20% моно-қанықпаған және қанықпаған май
қышқылдары: пальмитин, стеарин, олейн, миристин қышқылдарынан тұрады.
Олардың өзгеруі жыл маусымына, түріне, қорегіне т. б. факторларға
байланысты екендігін төмендегі кестелерден көруге болады. Бұл кестелерде
Қазақстанның 4 облысындағы түйелердің сүтінің майын зерттегендегі
мәліметтер келтірілген:

1 – кесте.
Қазақстанның 4 облысындағы түйе сүтінің липидтерінің май қышқылдарының
салыстырмалы құрамы.

Облыстар Қанықпаған Моноқанықпа Полиқанықпаған Қоспалар
ған түрінде
Алматы Арахидин Линолен, арахин Олейнді омега – 9, Бар
қышқылы қышқылдары вакценді омега – 7,
Ли линольді омега – 6
қышқылдары
Атырау Пальмитин Пальмитолейн, Олейнді омега – 9, Бар
қышқылы линоль қышқылдарывакценді омега – 7,
линольді омега – 6
қышқылдары

Қызылорда Май қышқылы Пальмитолейн, Олейнді омега – 9, Жоқ
линоль қышқылдарывакценді омега – 7,
линольді омега – 6
қышқылдары

Оңтүстік Май, каприн Пальмитолейн Олейнді омега – 9, Жоқ
Қазақстан қышқылдары қышқылы вакценді омега – 7,
линольді омега – 6
қышқылдары

2 – кесте.
Жануар түріне байланысты тұйе сүтінің май қышқылдарының салыстырмалы
құрамы.

Түрлері Қанықпаған Моноқанықпаған Полиқанықпаған Қоспалар
түрінде
Бактриандар Миристин, Пальмитолейн вакценді омега – Бар
пальмитин қышқылы 7 қышқылы
қышқылдары
Дромедарлар Арахидин Арахин қышқылы Линоленді, Бар
қышқылы вакценді омега -7
қышқылы

Гибридтер Каприн қышқылы Пальмитолейн Вакценді омега – Жоқ
қышқылы 7 қышқылы

3 – кесте.
Түйе сүтінің май қышқылды құрамының жыл мезгіліне байланысты өзгеруі.

Жыл мезгілі Қанықпаған Моноқанықпаған Полиқанықпаған Қоспалар
түрінде
Қыс Каприн, Линолен қышқылы Олейнді омега - 9Бар
миристин
қышқылдары
Көктем Каприн қышқылы Линолен қышқылы Олейнді омега – Жоқ
9, линольді омега
– 6 қышқылы
Жаз Каприн қышқылы Пальмитин қышқылы Олейнді омега – Бар
9, вакценді омега
– 7 қышқылы

Күз Олейн қышқылы Пальмитин қышқылы Линольді омега – Көп
6 қышқылы

Бұл жасалған мәліметтер шұбатты алу үшін жасалған нормативті құжаттарды
жасауды жеңілдетуі мүмкін.
Түйе сүтінің майлылығы сиыр сүтіне қарағанда аз өзгереді. Түйе
сүтінің майы 43-44,5оС ериді, 24-28оС тұнбаға түседі. Алғаш сауғанда 3,5-4%
дейін, негізгі саууда 5,5-6%, қолмен сауғанда 8-12% дейін өзгереді. Сүті
сұйық түйенің сүтінде 3,6-3,8% май, сүті майлы түйеде 8% дейін май болады.
Бір өркешті түйе майлылығы 4,7%, гибрид нарларда 5,14% болады.

2.4 Сүттің физикалық қасиеті.
Түйе сүтінің майлылығы әртүрлі және ол малдың тұқымына,
азықтандырылуына, жыл мезгіліне т.б себептерге байланысты. Бақылау бойынша
14-15 айдай сауылған қазақы айыр өркешті інгендердің сүт майлылығы орта
есеппен 5,3% (4,1-7,7% аралығында) болса, аруана маяларында тиісінше 4,3%
(3,2-4,9а%ралығында) болды. Түраралық будан інгендердің сүт майлылығы
орташа деңгейде болады. С.Хераскотың мәліметі бойынша нар будандікі-5,14%,
қоспақтікі 5,05%. Түйе сүтінің майы 43-450С
температурада балқып, 24-24оС температурада қатады. Әдетте сүт майы ұсақ
май түйіршіктерінен құралады. Мәселен, аруана түйесінің 1 мм3 сүтінде 4,5
млн-дай, ал айыр түйеде – 6,8 млн-дай осындай түйіршік бар. Осыған
байланысты олардан алынатын сүт тағамдарының сапасы да әртүрлі болады.
Мысалы: шұбат тек қана айыр өркешті түйе сүтінен алынады және ол қою,әрі
дәмді болады, ал аруана түйе сүтінен алынатын сусынды түркімендер чал деп
атайды, ал қазақтарда шалап деп шұбатты сумен араластырған сусын, қымыран
деп шұбатты жартылай қымызбен араластырған сусынды атайды.
20 оС сүтте r=1.030 гсм 3. Майсызданған сүттің тығыздығы 1,038
гсм 3-ке көтеріледі, ал оған су қоссақ тығыздығы төмендейді.

Тұтқырлығын анықтау үшін сантипуаза пайдаланылады,сүттің
тұтқырлығы орташа есеппен 1,8 сантипуазаға тең.
Сиыр сүті үшін қату нүктесі Тқату=-0,540С тең.Осы арқылы сүтке су
қосылғанын анықтауға болады.
Р=750 мм рт.ст. болғанда сүттің қайнау нүктесі Т=100,2-100,50С.

2.5 Сүттің химиялық құрамына және қасиетіне әсер ететін факторлар.

2.5.1. Лактация.
Лактация стадиясы 3 кезеңге бөлінеді:
А) уыз (5-7күн).
Б) қалыпты сүттің бөлінуі (277-285 күн)
С) ескірген сүт (суалтудан 7-10 күн бұрын)

Уыз-тұзды-тәтті дәмімен белгілі, сары түсті ,қойыртпақ
болады.Түсінің ерекшелігі каротин мөлшерінің көп болуына байланысты.
Сонымен қатар минералды заттар, альбумин, глобулин кездеседі, қышқылдығы
500Т. Тұну және майының еру температурасы қалыпты сүтке қарағанда жоғары
суда еритін ұшқыш май қышқылдарының саны төмен.
Уызда май көпіршіктеріне толы денешіктер көп,онда антитоксиндер,
ферменттер, гормондар, иммунды денешіктер көп.
Қалыпты сүтте сүт қанты мен минералды заттар аз өзгереді. Май мен
белоктар лактацияның 3-4 айына дейін жоғарылап отырады.
Ескі сүт ащы-тұзды болады, майлар, белоктар, минералды заттар көп
болады. Сычужды ферменттердің әсерінен нашар ұйиды.
Сүттің химиялық қасиеті-активті және жалпы қышқылдығымен
сипатталады.Жалпы қышқылдықтың мөлшерін индикатор қосылған сүтті сілтімен
титрлеу арқылы анықтайды. Ол Тернер градусымен белгілейді.
Зерттеу бойынша жаңа сауылған түйе сүтінің қышқылдығы орта есеппен
21,5оТ (20-25оТ аралығында). Сүт қышқылдығының тәулік бойы ауытқып
тұратынын байқауға болады. Мысалы, ертеңгі сауылған сүттің қышқылдығы,
онан кейін сауылған сүтпен салыстырғанда 0,5-1,5о Т жоғары болады.

2.5.2. Сиырды сауу жиілігі
Егер сиырды күніне 3-4 рет сауса сауылуы 5-8%-ке төмендейді,ал 2 рет
сауылса 7-10%-ке төмендейді.Егер бірдей уақыт аралығында сауылса сүт құрамы
өзгермейді, ал сауылу жиілігінің арасы ұзақ болса сүт майлы болады. Алғаш
сауғанда май 0,5-0,7%, ал соңғы сауылымда 8-12% көтеріледі.

2.5.3. Майды еріткіш ферменттер
Гидролазалар липидтердің,көмірсулардың,белоктард ың гидролитикалық
ыдырауын катализдейді.
Сүттің гидролазасынан 40 эстераза,гликозидаза,протеаза белгілі.
Эстераза әртүрлі майлардың күрделі эфирлі байланыстарына әсер етеді:
1) Карбоксилэстераза немесе эстераза b нативті және микробты қасиет
көрсетеді. Карбоксилэстеразалық активтілік Micrococcus бактерияларында шикі
сүттерден бөлініп алынған ашытқылар (Р.Алифакс,К.Чайси, Р.Вейсейр)
көрсетеді. Фермент карбон қышқылының ароматтық және алифаттық эфирінің
гидролизін катализдейді:

Карбон қышқылының эфирі + Н2 = спирт + карбон қышқылы.

2)Арилэстераза немесе эстераза Анативті фермент, қаннан сүтке түседі сүтке
қарағанда плазмада 1000-2000 есе көп. Карбон қышқылының көптеген ароматтық
эфирлерінің гидролизін катализдейді.

Фенилацетат + Н2О = фенол + ацетат

Сонымен қатар органикалық фосфордың гидролизін катализдейді.

3) Холинэстераза немесе эстераза С (негізгі көзі лейкоцит) активті
орталығында серин бар, ол каталитикалық активтілігін арттырады. Холиннің
әртүрлі эфирлерінің гидролизін катализдейді.

Ацетилхолин + Н2О = холин + ацетат

Субстраттың спецификалық активтілігі төмен, активтілігін арттыру үшін
t=370C, pH=8.0

4) Триацилглицерол липаза негізгі көзі сүт безінің секрециялық клеткасының
лизосомасы және қан плазмасы.
Микроорганизмдер липазалары клетка сыртының ферменттері клеткаға
қажет бос май қышқылдары босап шығатын глицеридтердің гидролизіне қатысады.
Психроторфты бактериялар (Pseudomonas, Achromobacter, Alcoligenos,
Flavobacterium) жоғары липолитикалық қасиет көрсетеді. Олар 7оС төмен
температурада жақсы өседі.
Сүттегі нативті липазалар казейнге байланысты. Сүт липолизіне Са өте
қажет, ол май қышқылдарын байланыстырады. Май-су фазаға бөледі, глутатион
қосса липаза әсері күшейеді.

5) Диацилглицерол липаза қан плазмасынан түзіледі. Ps.aeroginosa
синтездейді. Диацилглицеридтің гидролизін катализдейді. Спонтанды липолиз
сүтті суытқанда пайда болады.
Индуцирленген липолиз май түйіршіктерінің бұзылуынан пайда болады,
сонымен қатар төмен температурада сауу кезіндегі гомогенизацияда, машинамен
сауғанда пайда болады.

Микробты липолиз сүттегі
психротрофты микроорганизмдердің дамуынан пайда болады.
Спонтанды липолиз қызылша, сорговой силос, сапасы төмен шөп бергенде
пайда болады. Ал жасыл щөп липолизді жоғарылатады.

6) Фосфолипаза нативті және микробты липид түрінде болады. (Ciost. Bas.
Pseud. Serratia, Acinobacter, кейбір сапрофиттер)
Фосфолипаза фосфолипидтердің гидролизін катализдейді, сүт липазасының
майға енуін жеңілдетеді.

3.Зерттеу материалдары мен әдістері.
Жалпы майларды зерттеудің 3 әдісі бар:
1.Органолептикалық
2.Сапалық
3.Сандық

3.1 Органолептикалық реакциялар.
Барлық майлар сумен салыстырғанда тұтқырлығы жоғары , майлы, қағазда
кетпейтін дақ қалдырады, суда ерімейді, қалқып жүреді, көптеген органикалық
еріткіштерде ериді. Осындай қасиеттеріне қарап зерттелетін заттың май
екенін анықтауға болады. Бұл анықтау зерттелетін зат майға тән иіс пен түс
берсе оңай жүргізіледі. Мұндай зерттеулер органолептикалық бағалау деп
аталады.
Кейбір майлардың өзіне тән иісі және түсі болады. Мысалы, какао
майын иісі арқылы басқа майдан оңай ажыратуға болады, пальма майын –
сарығыш түсінен, балық майын арнайы жағымсыз иісі арқылы ажыратуға болады.
Алайда жоғарыда айтылған физикалық қасиеттері зерттелетін заттың май
екенін дәл анықтап бере алмайды, себебі ішкі қасиеті бойынша майға ұқсас
басқа да заттар бар. Мысалы, минералды майлар майлы консистенцияға ие,
олардың кейбіреуі судан жеңіл және қағазда кетпейтін дақ қалдырады. Алайда
минералды майлар көмірсутекке айнала алатындықтан майлардан ерекшеленеді.
Сондықтан органолептикалық бағалаулар арқылы зерттелетін заттың дәл май
екендігі туралы қатесіз шешім айту мүмкін емес. Бұл бағалаулар бөгде
заттарды анықтай алмайды, бірақ қоспалардың мөлшерін анықтауға болады.

3.2 Сапалық зерттеулер.
Сапалық реакциялар майлардың глицериннің күрделі эфирі екеніне
негізделген. Сондықтан майды жоғары температурада қыздырғанда пайда болған
акролейн иісі арқылы зерттелетін зат май екенін білуге болады.
Егер пробиркада 1-2 см3 майды 320-3400C дейі қыздырсақ, бөлініп
шыққан май газ тәрізді өнімдер ішінен ащы иісті акролейнді сезуге болады.
Егер майды ыдырату ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.