Консервілеуде асептикалық әдіс

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті
Коммерциалық емес акционерлік қоғамы
Ветеринариялық-санитариялық экспертиза және гигиена кафедрасы

Реферат
Тақырыбы: Ет консервілерін дайындау технологиясы, санитариясы және ветеринариялық-санитариялық сараптау

Орындаған: Нұрмұханбетова.А
Топ: ВС-516
Тексерген: Тұрдық Е.Е

Алматы, 2022
Жоспар:
І. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
ІІ. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4-1 2
2.1. Ет консервілерін дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4-11
2.2. Ет консервілерінің сапасы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .11-12
ІІІ. Қортынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
ІҮ. Пайдаланылған әдебиет тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14

І. Кіріспе
Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық-түліктермен - көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді.

Сурет 1 - Консервіленген ет және құс еттері
Консервілерді қолдану тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді.
Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады.
Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және дәрумендер мөлшері бойынша еттен төмен.
Ет консервілерін жасап шығару үшін еттің барлық түрі, майлар, сорпа өнімдері, дайын етті түрлі заттар, қанды, бірнеше түрлі өсімдіктер текті өнімдерді, хош иісті заттарды пайдалана отырып жасайды.

ІІ. Негізгі бөлім
Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық-түліктермен - көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді.
Консервілерді қолдану тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді.
Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады.
Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және дәрумендер мөлшері бойынша еттен төмен.
2.1. Ет консервілерін дайындау технологиясы
Ет консервілерін жасап шығару үшін еттің барлық түрі, майлар, сорпа өнімдері, дайын етті түрлі заттар, қанды, бірнеше түрлі өсімдіктер текті өнімдерді, хош иісті заттарды пайдалана отырып жасайды.

Сурет 2 - Ет консерванттары
Консервілеу үшін қолданылатын әдістер:
Физикалық;
Химиялық;
биологиялық әдістерді қолданады.
Олардың кейбіреулері азық-түліктің бүлінуіне ықпал ететін микроағзаларды және ферменттерді жоюға мүмкіндік береді.
Кез-келген консервілеу әдісінің алдында азық-түлікті сұрыптайды, жуады, жеуге жарамсыз бөлігінен тазартады.
Консервілеуде қолданылатын ең көп таралған фактор - жоғары температура.
Мұндай консервілеудің негізгі әдістеріне стерильдеу және пастерлеу жатады.

Сурет 3. Cтерилизациялауға арналған автоклав.

Сурет 4. Үй жағдайында Cтерилизациялауға арналған автоклав.

Сурет 5. Консервілеуге арналған банкаларды пеште стерилдеу.
Стерильдеу кезінде микроағзалардың вегетативті түрі де және олардың споралары да толық жойылады. Разработка бойынша өңделген тағамдық азықтарды банкіге салады, саңылаусыз етіп жабады, содан соң 112-120ºC температура жағдайында, тағамның түріне байланысты 20-120 минут бойына автоклавта стерильдейді. Ет және ет өнімдері, балыққа және көкөністерге қарағанда ұзағырақ өңдеуді қажет етеді. Әдістің кемшілігі, крахмалы мен қанттарының бірен-саран ыдырауы, дәрумендерінің және басқаларының бір бөлігі жойылуы салдарынан, тағамның тамақтық құндылығы белгілі бір дәрежеге төмендейді.Ет өнімдерін осылайша 100ºС жоғары температурада өңдеудің әсерінен ұзақ сақтауға болатын ет консервілерін алады. Консервінің әр түрі үшін стерильдеу режимі банканың мөлшеріне, өнім түріне қарай мына формуламен көрсетуге болады:
Рст = ( А+В+Д)Т
Мұндағы, А- банканы автоклавта қыздыру уақыты; В- стерильдеу уақыты; Д- буды жіберу ұзақтығы; Т- стерильдеу температурасы,град.
Соңғы жылдарда консервілеудің жоғары температуралық әдісі - асептикалық консервілеу белсенді түрде енгізілуде. Асептикалық консервілеу кезінде, алдымен өте қысқа уақыт (1-2 минут) ішінде жабылмаған өнім стерильденеді, содан соң салқындатылады да, стерильді орайтын затқа (ыдысқа) салынады. Консервілеудің мұндай әдісі, азықтың тамақтық және биологиялық құндылығы едәуір төмендеуінің алдын алуға мүмкіндік береді.

Сурет 6 - Консервілеуде асептикалық әдіс
Жиілігі ультра жоғары және аса жоғары электр тогымен стерильдеу кезінде де, жоғары температура әсер етуші фактор болып табылады. Сәулелену энергиясының ұлпа молекулаларына берілуінен пайда болатын жылудың әсерінен, барлық өнім біркелкі 100ºC және одан да жоғары температураға қызады. Нәтижесінде, тезірек бактерицидтік эффектісі қамтамасыз етіледі. Стерильдеудің басқа әдістеріне ультра дыбыспен және иондағыш сәулелермен стерильдеу жатады. Ультрадыбыспен стерильдеу кезінде (жиілігі 20 кГц артық) азықтың дәрумендері мен дәмділік қасиеті жақсы сақталады. Пастерлеу қарқынды қыздыруға төзімсіз тағамдық азықтарды бүлінуінен қорғау үшін жүргізіледі. Әдісті Л.Пастер ұотпрыскған, әдіс соның атымен аталған. Пастерлеудің бірнеше әдістері бар, төмен, жоғары, көп қайталап пастерлеу әдістерін қолданады. Төмен пастерлеу 65ºC температура кезінде 20 минут бойына жүргізіледі, жоғары - 90-100ºC температура кезінде 1 минут, бөлшектеп жүргізілетіні - 24 сағаттық аралық уақыт сақтап 2-4 рет жүргізіледі. Пастерлеу кезінде микроағзалардың тек вегетативтік түрлері жойылады, ал споралары тірі қалады. Сондықтан, мұндай азықтарды төмен температура жағдайында қысқа уақыт сақтау керек. Пастерлеу тағамның дәмділік сапасын, тамақтық және биологиялық құндылығын толық сақтауға мүмкіндік береді. Бөлшектеп пастерлеу кезінде сақтау уақыты ұзарады, бірақ дәрумендері және басқа да биологиялық белсенді қосылыстары қарқындырақ жойылады. Азықтарды, әсіресе, етті, балықты, ет және балық өнімдерін, жемістерді, жидектерді, көкөністерді консервілеуге арналған әдістердің ішінде жақсыларының бірі- салқындату және мұздату болып табылады, себебі, бұл әдістер, азықтардың барлық органолептикалық қасиеттері мен тамақтық және биологиялық құндылығы сақталуын қамтамасыз етеді.

Сурет 7 - өнімді пастерлеу арналған құрылғы
Суытатын камераларда 0-2ºC дейін салқындату кезінде, микроағзалардың дамуы тоқтайды және аутолиздік үрдістердің қарқындылығы төмендейді. Мұздату кезінде (-18-25ºC) микроағзалардың тіршілігі тоқтайды (толық жансызданбағанмен де) және ферменттердің белсенділігі жойылады. Азықтар мұздатылған түрінде бірнеше айлардан жылға дейін және одан да артық уақытқа сақталады.

Сурет 8. Салқындатылған және мұздатылған ет
Консервілеудің физикалық әдістеріне, сондай-ақ кептіру де жатады, бұл кезде суын кетіру себебінен, көпшілік микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасалады. Қарапайым жылумен кептіруге қарағанда сублимациялық кептіру жоғары температурада жүреді. Сублимациялық кептіру үшін алдымен өнімді алдын-ала терең вакуумды төмен температурада мұздатып алады.Мұндай кептірудің ерекшелігі ылғал қатты күйден газ тәрізді күйге сұйық фаза құрай отырып ауысады. Ет өнімдерін сублимациялық кептіру консервілеудің перспективті түрі. Оның қарапайым кептіруден артықшылығы бар. Егер жылулық кептіруде көптеген өнімдердің, соның ішінде еттің түсі, дәмі, құрылымы және ұлпа пішіні өзгеріп, фермент, дәрумендер бұзылып, ал кептірілген өнімдер ылғалды нашар сіңірсе, ал сублимациялық кептіруде олар өзінің бастапқы қасиетін жоғалтпайды. Етті сублимация әдісімен кептіруді арнайы қондырғыларда - сублиматорларда яғни герметикалық камераларда жүргізеді. Камераға температурасы -10-18ºС тез мұздатылған өнімді тиеп, терең вакуум құрып жылытқыш қондырғыларын қосады. Кептіруді 50ºС температурада өнім ылғкалдылығы 5-6% жеткенше жүргізеді. Сублимациялық кептіру уақыты 8-20 сағатқа дейін.

Сурет 9. Кептірілген ет өнімдері
Арнайы пеште пісіру. Ет өнімдерін ыстық ауа немесе түтінмен қыздырады. Олар ет шырынын қайнатуға қарағанда аз жоғалтады және жоғары дәмді сапа мен нәзік консистенцияға ие. Пісіруді 110-150º температурада арнайы пештерде жүргізеді. Дайын өнім температурасы 68-69ºС. Қайнату. Қайнатуды көбінесе шұжық және басқа ет өнімдерін өндіруде көп қолданады. Қайнату кезінде микрорганизмдердің 99% жойылады. Дайын өнімде микробтардың патогенді формаларын сирек табады. Шұжық өнімдерін қайнату кезінде фарш ақуызының коагуляциясы және микробтардың инактивациясы жүреді. Қайнату ұзақтығы батон диаметріне байланысты 15 мин - 2,5 сағатқа дейін. Қайнатуды 75-80ºС температурада ыстық су немесе бемен жүргізеді. Консервілеуде химиялық әдістерді де қолданады. Оған тұздау, маринадтау, қанттандыру, антисептиктерді қолдану жатады. Ас тұзының гипертониялық ерітінділері (15-20 %) және қанттың жоғары концентрациясы (60-70 %) осмостық қысымды шұғыл өсіреді, нәтижесінде тағам және микроб денелері сусызданады. Патогенді және шартты түрде патогенді микроағзалардың көпшілігі, ас тұзының концентрациясы 10 % болған кездің өзінде жансызданады, бірақ кейбір микроағзалар одан жоғарырақ концентрациясы кезінде де тірі қалады, тек олардың дамуы нашарлайды. Анаэробты микроб спораларының өсуі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.