Крахмал - тамақ құрамындағы маңызды қоректік зат

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Крахмал - (нем. kraftmehl) - өсімдіктерде болатын полимерлік көмірсу: (С6H10O5)n.Өсімдіктердің басты қосалқы көмірсуы;глюкоза қалдықтарынан түзілетін екі полисахаридтен(амилоза мен амилопектин)тұрады.Ұн тәрізді ақ ұнтақ; көптеген өсімдіктерден алынады. Аспаздық пен кондитер фабрикаларында көбінесе картопп, бидай және жүгері крахмалын пайдаланады.Кисель, жеміс ботқаларын қоюлатуға, сондай-ақ кондитер бұйымдарына қосылады.

Табиғатта көп таралған полисахарид,табиғи полимерлі қосылыс. Гидролиз нәтижесінде түзілген глюкозаның бір бөлігі бауырда және бұлшық етте гликоген түрінде жиналады,өсімдіктердің басты қосалқы көмірсуы; глюкоза қалдықтарынан түзілетін екі полисахаридтен(амилоза мен амилопектин) тұрады. Оның жалпы формуласы (С6Н10О5)n.Ұн тәрізді ақ ұнтақ; көптеген өсімдіктерден алынады,целлюлозадан кейінгі табиғатта ең көп таралған көмірсу. Ол өсімдіктерде көп болады. Мысалы, картоп түйінінде 20%, бидай дәнінде 70%, күріш дәнінде 80% болады. Аса маңызды тағамдық зат.
Крахмал жасыл өсімдіктердің жапырағында хлорофилл дәндерінде күн сәулесі қатысында су мен көміртек оксидінен түзіледі
Алынуы. Өндірісте крахмалды, негізінен, картоптан, жүгеріден, күріштен алады. Ол үшін шикізатты ұсақтап, сумен шаяды. Тұнбаға түскен крахмалы бөліп алып, жылы ауа ағынында кептіреді.

Аспаздық пен кондитер фабрикаларында көбінесе картоп, бидай және жүгері крахмалын пайдаланады. Крахмалды кисель қайнату үшін немесе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмұздақ, кейбір кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінің рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларында қолданады.
Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы(диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы( диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы(0,04 мм), күріш крахмалы( 0,01 мм) болып бөлінеді.
Қасиеттері. Крахмал - дәмі жоқ, суда ерімейтін, ақ түсті ұнтақ. Ыстық суда ісініп, коллоид ерітінді крахмал клейстерін түзеді.
Крахмалдың маңызды қасиеті - қышқыл әсерінен гидролизденуі. Ол бірнеше сатыда жүреді. Гидролизденудің соңғы өнімі - α-глюкоза:
(С6Н12О5)n--(С6Н10О5)х--С12Н22О11 --С6Н12О6
Крахмал декстриндер мальтоза α-глюкоза

(С6Н10О5)n + nН2О --nС6Н12О6
Крахмал α-глюкоза
Крахмалдың құрамындағы альдегид тобы гликозидтік байланысқа түскендіктен, аммиактағы күміс оксиді ерітіндісімен әрекеттеспейді.
Крахмалды анықтау үшін йод ерітіндісі қолданылады. Ол крахмалды көк түске бояйды. Осылайша йод крахмалды, ал крахмал йодты анықтауға пайдаланылады.

Қолданылуы. Крахмал - тамақ құрамындағы маңызды қоректік зат. Ол - нан, картоп, дән түрінде көмірсулардың басты шикізат көзі болып есептеледі. Крахмалдың көп мөлшерін декстриндер, сірне, глюкоза алу үшін өңдейді. Нанның негізгі бөлімі - декстриндер. Сірнелер кондитер өнеркәсібінде қолданылады. Картоп крахмалынан, дәнді дақылдардан этил спиртін алады.
Жеңіл өнеркәсіпте мата тоқу, қағаз, кеңсе тауарларын өндіруде және желім ретінде қолданылады.
Медицинада түрлі дәрі - дәрмектер алуға және қоспа түрінде таблеткалар мен жағатын майлар жасауға пайдаланады.
Тұрмыста крахмалды киім - кешек, т.б. заттарды крахмалдауға қолданады. Ол ыстық үтікпен үтіктегенде декстриндерге, одан сірнелерге айналып, жұқа жылтыр қабықша түзеді. Ол матаны тез кірлеуден қорғайды.
Крахмалдың биологиялық рөлі. Гликоген. Крахмал өсімдіктерде қоректік заттар қоры ретінде жиналып, ал адам және жануар организмінде ферменттер әсерінен өзгерістерге ұшырайды.

Картоп крахмалы
Картоп - өндіріске гидравликалык транспортпен жуылып, жеңіл, ауыр қоспалардан ажыратылып, жуу машинасына түседі. Жуылған және өлшенген картоп ұнтақтау машинасында крахмалы босатылады.Келесі операция -- осы ботқа сияқты қоймалжыңды ішіндегі жасушалық шырыннан бөлу.Ол үшін ботқаны крахмал сүтімен араластырып, әртүрлі електі аппараттарға береді. Електе ботқадан бос крахмал бөліп алынады және пайда болған крахмал сүті майда екінділерден тазаланады.Қалған өнім қайтадан ұнтақталады. Крахмал сүті езінді массасының көбінен ажырағанымен, құрамында әлі де езінді бар болғандықтан әрі қарай жібектен жасалған тор көздерден өткізіліп рафинацияланады.
Рафинациялаған шырында езінді аз мөлшерде болғандықтан, одан тазалау үшін қайтадан сумен жуатын гидроциклондар мен тұндырмалы-жуу центрифугалары қолданылады. Осыдан алынған шикі крахмал кептіруге жіберіледі. Кептірілген крахмал арнаулы қаптарда сақталады.Тамаққа пайдаланылатын крахмалдың бөгде иісі, дәмі және ауыр қоспалары болмауы керек; төмен сұрыпты крахмал техникалық мақсатқа жұмсалады немесе сірне өндіріледі.
Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 14-36 % дейін болады. Крахмалдың орташа мөлшері 15-18,5 %. Крахмал өндіруге, өндіріске алып келінген картоптың құрамында крахмал ірі болу керек, қабығы жұқа, өзі домалақ, клетчатка, қант, белокты заттар мөлшері аз болу керек. Картопта 2,1 %-тей азотты заттар бар, олар крахмалдың крахмал сүтінен бөлуін қиындатса, белоктар жапырақтанып крахмалдың сапасын төмендетеді. Сонымен бірге белокты заттар көпіршіктеніп технологиялық процестердің жүруін қиындатады.

Жүгері крахмалы
- Өндіріске алып келінген жүгері алдымен күкірт қышқылы(концентрациясы 0,1-0,2%) қосылған суда, 48-50'C температурада, 44-52 сағат бойы жібітіледі. Жібіген дәндердің байланыстары босайды.
- Жібіген дәндер ары қарай жармалануға жіберіледі. Жармалану екі стадияда өткізіледі: бірінші стадияда дәндерден ұрығы бөлінеді де олар жууға бағытталынады.
- Гидроциклонда пайда болған суспензия сорғы арқылы доғалы електерге жіберіліп өңделінеді. Сонда байланысқан крахмал босайды.
- Жүгері ұрықтары шнекті баспаларда сусызданып ары қарай кептіруге жіберіледі. Кепкен ұрықтан жүгері майын алады.
- Ұрығы алынған жүгері массасы майдаланып ұнтақталуға түседі.
- Ұнтақталған массаға крахмал сүтін қосып електі станцияларда крахмалды бөледі. Осылайша алынған крахмалды- белокті суспензияның құрамында 13% құрғақ заттар бар.
- Бұл масса ондағы белокты(глютенді) ажырату үшін ортадан тепкіш сепараторға немесе гидроциклонға түседі. Бұл жабдықтарда крахмал же глютенді суспензиялар ажыратылып, крахмал суспензиясы гидроциклондарда тазартылады.
- Тазартылған крахмал кептіріліп, өлшемденіп сиымдылықтарға салынады.
-- Бөтен иісі бар және ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.