Мал сойылғаннан кейiнгi еттiң өзгеруi

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
Мал сойылғаннан кейiнгi еттiң өзгеруi .
III.Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер

I.Кіріспе Еттің тағамдық маңызы
Адамның қалыпты өмір сүруіне биологиялық ұүндылығы жоғары еттің маңызы ерекше. Әр түлік мал етінің биологиялық ерекшеліктері бар. Мәселен, жас организмнің жетілуіне етті тұқымды шошқа еті қолайлы көрінеді. Ал, қой еті бұл жөніне шошқа етіне қарағанда тиімсіз екен. Сиыр осы екі мал етінің аралығында, сондықтан ол орта жастағы адамның тамақтануына қолайды келеді. Жылқы етінің өзіндік қасиеті бар, нәруызының тиімділік коэфиценті жоғары, өзіндік биологиялық белсенді заттары бар. Ет және ет өнімдері - адамға қажетті минералды заттар мен әр түрлі дәрумендер көзі, сонымен қатар жоғары калориялы өнім. Ет - адам тәнiндегi ұлпаларды құруға қажеттi аса құнды белоктың көзi, жүйке ұлпасының физиологиялық қызметiне қажеттi фосфордың, майдың, микроэлементтердiң және В тобындағы дәрумендердің көзi. Ет адам тәнiне сiңiмдi, аспаздық өңдеуге оңай, еттiң дәмi әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседi. Сондықтан, одан толып жатқан ас түрлерiн әзiрлеуге болады. Бiрақ, еттi көп жеу адамның қан қысымын жоғарылатуы мүмкiн. Ал, еттiң құрамына кiретiн нуклеин қышқылдары мен пурин қалдықтары (аденин, гуанин) подаграның (буынның сырқырап, iсiнiп ауруы) пайда болуына жағдай жасайды. Ол, әсiресе қарт адамдарда кездеседi. Сондықтан, жасы ұлғайған адамның ет орнына балық, сүт тағамдарын көбiрек пайдаланғаны жөн. Ет жеудiң физиологиялық нормасы әр адамға жылына кемінде 75-82 кг (оның iшiнде сиыр етi 20,3 кг., шошқа және тауық етi -15 кг., қой етi -7,5 кг., шұжық және ысталған ет - 13,5., iшек-қарын-3,7 кг).

II.Негізгі бөлім
Мал сойылғаннан кейiнгi еттiң өзгеруi .
Мал сойылғаннан кейiн денедегi зат алмасуы және торшаларға оттегiнiң келуi тоқталады. Етте әр түрлi биохимилық үрдістер жүредi. Ақзаттың өзгерiсi еттiң нәзiктiгiн өзгертедi, ал экстрактивтi және басқа заттардың түзiлуi, жиналуы оған өзiндiк дәм, хош иiс бередi. Еттi белгiлi бiр температурада бiраз уақыт ұстағанда, оның дәмi жақсарады. Мұндай етте хош иiс пайда болады, яғни оның тағамдық бағасы жоғарылайды. Мал сойылғаннан кейiн, еттегi ферменттердiң әсерiнен болатын өзгерiстердiң жиынтығын - еттiң дәмденуi деп атаймыз. Малды сойғаннан кейiн ет ұлпасында жүретiн физикалық, физикалық-химиялық, микроструктуралық және сезiмдiк көрсеткiштердiң өзгеруiн шартты түрде үш фазаға бөлiп қаруға болады. Олар сойғаннан кейiнгi еттiң сiресуi (окоченение), жетiлуi (созревание) және автолиз.
Жаңа сойылған мал етi нәзiк, жұмсақ, суды ұстағыш және сiңiргiш қасиетi жоғары. Сондықтан, еттi жоғары температурада өңдегенде (пiсiргенде, қуырғанда) оның концистенциясы жұмсақ, ал бiрақ хош иiсi жоқ. Жаңа сойылған мал етiнiң рН 6,8-7,0, онда АҮФ көп, актин және миозин бiр-бiрiмен қосылмаған, коллагеннiң ет арасындағы дәнекер ұлпаларының ылжырауы жоғары (бастапқы мөлшердiң 23%-на дейiн), еттегi судың жалпы мөлшерiнiң 84-90% байланысқан, пiсiргенде ет массасының кемуi 41%. Мал сойылғаннан кейiн 2-3 сағаттан соң мойын етiнен бастап еттiң сiресуi басталады. Бұл кезде ет қатаяды және аздап кiшiрейедi. Мұндай өзгерiстер еттiң қаттылығын 25%, ал кесуге қарсылығын 2 есеге жуық ұлғайтады. Еттiң сiресуi ондағы ақзаттың өзгеруiне байланысты. Малдың сояр алдындағы жағдайы, еттi салқындату жылдамдығы, сақтау температурасы, мал қоңдылығы және түрi, еттiң сiресуiнiң байқалуына және осы фазаның ұзақтығына әсерiн тигiзедi.
Сиыр және қой етiнiң толық сiресуi 18-24 сағаттан, шошқа етi 16-18, ал құс, қоян еттерi 2-4 сағаттан соң жүредi. Әрине, бұл фазаның толық аяқталуы еттi сақтау температурасына көп байланысты. Егер, температура 0-2С шамасында болғанда, мал етi 18-20 сағатта толық сiрессе, 15-20С мал сойылғаннан кейiнгi 3-5 сағат iшiнде жүредi.Еттiң сiресу кезеңiнде пiсiрiлген ет қатты, құнарсыз, сорпасы бұлыңғыр, дәмi нашар, ол жаңа сойылған мал етiне қарағанда нашар сiңiрiледi. Бұл кезде еттегi гликогеннiң мөлшерi 5 есе азаяды, ал сүт қышқылы 2 есеге жуық артады, еттiң қышқылдылығы жоғарылайды. Актин және миозиннен кальций, магний, калий иондары бөлiнедi. Бұл өзгерiстер және аденазин үш фосфор қышқылының (АҮФ) күрт кемуi актин және миозиннiң ерiгіштiк қасиетiн кемiтедi.Одан, суда ерiмейтiн актомиозин жиынтығы пайда болады. Сiресу кезеңiнде актомиозин ылғалсызданады, ет талшықтары тығыздалады, бiр-бiрiнен арасы алшақтап, бос саңылаулар пайда болады. Коллагеннiң ылжырау қасиетi күрт төмендейдi. Сiресу кезеңiнде ет талшықтары ақзаттарының гидратациялау деңгейi төмендейдi. Ол ақзат молекуласындағы гидрофильдiк орталықтарының, актомиозиннiң түзелуiне байланысты, кемiгеннiң әсерi және рН-тың, ақзаттың изотермикалық нүктесiне (5-5,5) жақындауына байланысты. Бұл кезде оның ылғалды байланыстыру қасиетi жас етке қарағанда 25 % кемидi. Сiресу кезеңiнде байланысқан судың массалық бөлiгi, еттегi су мөлшерiнiң 72 % шамасында ғана болады. Ауру, шаршаңқы малдан алынған ет, ұшаның алдыңғы бөлiгiндегi ет (мұнда гликоген аз) және жоғары температурада сақталған етте, сiресу кезеңi, ұшаның артқы бөлiгiне, сау малдан алынған етке және төменгi температурада сақталған етке қарағанда жылдам аяқталады. Мәселен, сиыр етi сiресу фазасына 18С бiр тәулiк шамасында болатын болса, ОС екi тәулiк тұрады. Сiресу үрдісі аяқталар кезеңiнде, ондағы биохимиялық, физикалық-химиялық, құрылыстық өзгерiстерге сәйкес ет жұмсарып, өзiндiк жағымды иiс, дәм пайда болады, яғни ет дәмденеді.
Дәмденген еттi пiсiргенде оның өзiндiк жағымды дәмi мен хош иiсiмен қатар, ол жұмсақ, шырынды болады, ал сорпасы мөлдiр, хош иiстi, бетiнде iрi май тамшылары қалқып жүредi. Жетiлген (дәмденген) етті пiсiру кезiнде ондағы ақзаттың сорпаға өтуi кемидi. Еттiң жетiлу кезеңiнде, биохимиялық өзгерiстердiң әсерiнен рН жоғарылайды, АҮФ мөлшерi артады, актомиозин жиынтығы ыдырайды. Осыған байланысты миозиннiң ерiгiштiк қасиетi артады. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.