Сүт қышқыл ашу процесі

Кіріспе

1. Аналиткалық шолу.
1.1. Сүт қышқыл ашу процесі.
1.2. Гомоферментативті сүт қышқылын ашуының қоздырғыштары.
1.3. Гетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
1.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
1.5. Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы.
1.6. Сапасына талапнама.

2. Ғылыми . зерттеу бөлімі.
2.1. Ірімішік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар.
2.2. Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер.
2.3. Тәжірибенің нәтижесі және оларды талқылау.

Қорытынды.

Қолданылған әдебиеттер тізімі.
Кіріспе
«Ірімшік дегеніміз – жетілдірілген сүт» - деп ағылшын жазушысы Эдвард Бьюнярд өзінің «Эпикурдың рахатты шағы» атты кітабында жазған. Шындығында да ірімшік сүттің тығыз бөліктерінен тұрады. Бұл, сүттің ірімшікке айналуы сүттің ашу процессінен де жылдам өтеді. Ірімшік қайнату – сүттің бұзылып кетуінің алдын – ала жасалатын тағам. Ірімшік – сүттен жасалатын тағамдардың ішіндегі, әр түрлілігі жағынан өте көп тараған тағам, ірімшікті бутербродқа, соустарға, ыстық және суық тағамдарға қолданады. Ірімшіктің химиялық құрамында белоктар 25% болады, олар адам организіміне оңай сіңеді, сүтің майы 30%, минералды заттар (кальций, натрий, фосфор), майда, суда еритін дәрумендер (А, Д, Е, В1, В2, РР) болады. Ірімшік тағамдары өте қуатты болады. Ірімшіктің құнарлы болуы оны тек қана тағам ретінде ғана пайдаланып ғана қоймай, тамақ алдында тәбет ашу үшін де қолдануға мүмкіндік береді. Ірімшікті ешкінің, сиырдың, қойдың, қодастың сүттерінен ірітіп өңдеу арқылы жасайды. Ірімшікті жасаған кезде бойындағы барлық құнарлылығы сақталады, тек көмірсулар болмайды. Ірімшікті қайнату кезінде сулар ұшып кетеді де концентрациялы (топталған) өнім пайда болады. Технологияның дамуы ірімшіктің түрлерін жаңаша өндірістік әдістермен өндіруге мүмкіндік берді. Индустрияның дамуы ірімшіктің түрлерін халықаралықтанымал дәрежеге жеткізді. Қазіргі кезде ірімшік өндіретін технологияның аттарын да жазатын болды, мәселен mozzarellas, Шотландия мен Канадада, Чедлер ірімшігі, Ирландия мен Америка Құрама Штаттарында жасалынады. Бірақ, ірімшікті жасаудың ғасырлар бойғы үйреншікті әдісі сол күйінде сақталып келеді. Ірімшікті – сүтті мәйекпен ашытып содан соң өңдеу арқылы жасайды, сүт тығыздалып ірімшікке айналады. Ірімшік құрамында амин қышқылдарына айналып кететін ақуыздар болады. Ірімшіктің организмге сіңімділігі – 98 – 99 %.
Әдебиеттер тізімі.

Николаев А.М. Малушко В.Ф. Технология сыра. – М: Пищевая промыщленность. 1977 – 336 стр.
Николаев А.М. Технология сыра. – М: Пищевая промыщленность. 1985.
Диланян З.Х. Основы сыроделия. – М: Пищевая промыщленность. 1980-112 стр.
        
        Кіріспе
1. Аналиткалық шолу.
1. Сүт қышқыл ашу процесі.
2. Гомоферментативті сүт қышқылын ашуының қоздырғыштары.
3. Гетероферментативті сүт қышқылын ашу ... ... ең ... ... анықтау.
5. Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы.
6. Сапасына талапнама.
2. Ғылыми – зерттеу бөлімі.
1. Ірімішік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар.
2. ... ... ... ... ... ... және оларды талқылау.
Қорытынды.
Қолданылған әдебиеттер тізімі.
Кіріспе
«Ірімшік дегеніміз – жетілдірілген сүт» - деп ... ... ... ... ... ... шағы» атты кітабында жазған. Шындығында
да ірімшік сүттің тығыз бөліктерінен ... Бұл, ... ... ... ашу ... де ... ... Ірімшік қайнату – сүттің бұзылып
кетуінің алдын – ала ... ... ...... ... ... әр түрлілігі жағынан өте көп тараған тағам, ірімшікті
бутербродқа, соустарға, ыстық және суық тағамдарға қолданады. ... ... ... 25% ... олар адам ... оңай сіңеді,
сүтің майы 30%, минералды заттар (кальций, ... ... ... суда
еритін дәрумендер (А, Д, Е, В1, В2, РР) ... ... ... ... ... Ірімшіктің құнарлы болуы оны тек қана ... ... ... ғана қоймай, тамақ алдында тәбет ашу үшін де қолдануға мүмкіндік
береді. Ірімшікті ... ... ... ... ... ірітіп
өңдеу арқылы жасайды. Ірімшікті жасаған кезде бойындағы барлық құнарлылығы
сақталады, тек көмірсулар болмайды. Ірімшікті ... ... ... ... де ... ... өнім пайда болады. Технологияның дамуы
ірімшіктің түрлерін жаңаша өндірістік әдістермен өндіруге ... ... ... ... түрлерін халықаралықтанымал дәрежеге
жеткізді. Қазіргі кезде ірімшік өндіретін технологияның аттарын да ... ... ... ... мен Канадада, Чедлер ірімшігі,
Ирландия мен ... ... ... ... ... ... ... бойғы үйреншікті әдісі сол күйінде сақталып келеді.
Ірімшікті – сүтті мәйекпен ашытып ... соң ... ... ... ... ... ... Ірімшік құрамында амин қышқылдарына айналып
кететін ақуыздар болады. Ірімшіктің организмге сіңімділігі – 98 – 99 ... Сүт ... ашу ... қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас ... сүт ... түзу ... Бұл ... ... ... ----→ 2СН3СНОНСООН +18 ккал
Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт ... ... ... ... ... Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы
өнім ретінде басым ... тек сүт ... ... ... сүт ... ... сүт қышқылымен қатар ортада
едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары, этил ... ... ... сутегі хош иісті заттарды (диацетил, эфирлер) түзеді.
Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады және
Streptococcus lactis ... атқа ие ... ... ... сүт ... ... бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған.
Бірінші түрі – Streptococcus. Бұл кішкене бактериялар сүттің ... ... ... ... Жас ... олардың стрептокок
түрлері болады және Петри табақшасында агарлы ортада ... ... ... Олар 30-350С ... жақсы дамиды. Бұл формалары
глюкозаны, галактозаны, лактозаны және мальтозаны тек сүт ... ... ... Бұл ... ... ... ... lactis (89 сурет).бұл
бактерияның активті түрі сүтті 10-12 сағ ... ал аз ... бір ... соң ... ... және желатинаны олар өте әлсіз гидролиздейді.
Ораға 0,8-1% көлемде сүт қышқылын ... туыс – ...... ... таяқша тәрізді
түрлерінен тұрады. бұл туысқа өте кең ... ... ... ... ... (90 ... ... атпен белгілі сүтқышқылды бактерия
жатады. бұл бактерия 400С ... ... ... және сүттің сары суы
бар агарда қою мақта үлпілдегі секілді ... ... Оның ... және ... 5-20 м. Бұл ... кең ... және оңтүстік
аудандарға сүттің табиғи ашуының қоздырғышы болып табылады.болгарлық таяқша
сүт қантын оңай ... ... ... ... ... бактериялардан ерекшеленеді. Өз кезегінде оны – ... ... әсер ... деп Мечников ұсынған, бірақ кейінірек
бұл ... ... өмір ... ... бос сүтқышқылының (3%-ке жуық)
біраз концентрацияның барынша ... ... ... ... ... ... Lactol ... (91 сурет) атына ие таяқша
тәрізді ... ... ... ... Бұл ... адам және ... оңай бөлінеді, алдыңғы бактерияға қарағанда ішекте өмір ... ... ... ... таяқшаға ұқсас, бірақ жоғарғы (400С)
температурада өте жақсы дамиды. Болгарлық таяқшаға және Thermot cerеale ... Ол ... ... ұзын ... тәрізді 450С температураға оптимальды
және заводта сүтқышқылын алуда кең қолданады. Ол субстратқа (нейро) ... ... ... 10% нейтрализаторы арқылы тамызылады.
Бұлформадан Lactot casei ... ... ... ... ... ... дамиды. Ол өзгелеріне қарағанда өте баяу өседі және
сүтті 3-5 ... соң ... ... табиғи ашуда ол соңғы ашу сатысында
пайда болады. Табиғатта Bactcucumeris fermentati жататын Lactot platarium
де кең тараған. Бұл ... өте ... ... ... және ... қияр ... жеңіл бөлініп алынады. Ол тізбектік ... ... және қияр мен ... ... кең ... Ол сбилияда
жоғарғы жағында өсімдік қалдықтарымен кездесіп ... ... ... ... санаулы формалары қантты алуда тек ... ... ... ... ... сүт ... ... атқа ие болды. Олардың барлығы ... ... ... ... және ... сіңіру шарттарына талабы жоғары келеді.
Соңғы жағдай бұл бактерияларының көбінің синтетикалық азоты бар ортада неге
өспейтінін түсіндіреді. Азот көзі ... олар тек ... ... ... ... ... да, яғни ақуыздың
қатты гидролиз ... ... және ... ... бар, ... ... қажетті, дамуға жарамсыз, мысалы, болгар таяқшасы. Мұндай
жарамсыздық ақуыз гидролизі кезінде тирозин ... ... ... бұл ... өсуі ... ... Азотты сіңіруге
талғампаздық Thermos cereale ... ... ... ортада ол әлсіз
өседі. В.Н. Шапошликов және А.я. мантейфель зерттеулері ... ... ... ... ... ... Азоттан басқа
сүтқышқылды бактериялар ортада өсу ... да ... ... ... ... ... В2 (лактофлавии) маңызды келеді.
Көмірсу және энергиялық материал ... олар ... ... ... және ... және ... ... және мальтоза) пайдаланады. Полисахаридтерді (крахмал) ... ... ... олар ... ... ... ... айналуы екі молярлы пирожүзім қышқылдың түзілуіне
және екі жұп сутек атомы, ... ... ... схема бойынша
жүреді. Пирожүзім қышқылы одан әрі ... ... және ... ... ... ... яғни сүтқышқылының түзілуінің теңесуімен:
2СН3СО.СООН+2 дегираза – Н2=2CH3.CHOH.COOH+2 дегидрза.
Сүтқышқылды бактерия үшін бұл ... ... ол ... ... өмір сүруге қажетті бос энергия алады. Культураға салғанда латын
сүтқышқылының мөлшері әртүрлі моноқышқылды бактерия ... ... ... ... ... cum (3,2%), ... Thermos
cereale (2,2%) бақылауға болады және өте аз Streptococcus lactis (0,8%)
және Lactob ... (1%) ... ... ... ... өте ... жоғарылайды. Мысалы, нейтрализат ролін
казеин атқаратын сүтті (дикальцийказеинат), сүтқышқылы казеиннен ... ... өте көп ... жинақталады және нейтрелденеді. Казеин
бұл кезде (0,5% сүт қышқылында) сүзбеге айналады.
Типтік моноқышқылдық ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданлады, ... мен ... ... ашумен бірге) даярлауда және көкөніс және ашу
жолымен азықты консервирлеуде ... ... сүт ... ашуының қоздырғыштары.
Сүт қышқылы стрептококтары (Strep-tococcus lactis) сопақша ... ... ... ... ... ... ... Грам оң спора
түзбейді. Өсіп-өнуге қолайлы температурада 30-35°С. Сүтті 10-12 ... ... ... өскен сүттің қышқылдығы 110- 120°С.
1 - шар тәрізді ...... - ... - таяқша тәрізді
бактериялар;
Сурет 1-сүт қышқылы бактериялары.
Кілегей стрептококы. (Str.cremoris). Клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді.
25- 30°С температурада жақсы ... ... ... етіп ... ... ... 110-115°С. Төменгі температурада Tipшілік етсе ұшқыш
қышқылдарды (сірке, янтарь т.б.) көбірек түзеді. Бұл ... ... ... (сыр) ... қолданады.
Термофильді стрептокок (Str.thermophilus), клеткалары шынжыр болып
орналасады. Ол 40-45°С жақсы өсіп-өнеді, ... ... ... дәндер
сияқтана орналасқан. Қышқылдық дәрежесі 110-115°С.
Болғар таяқшасы (Lact.bulgarucum) қозғалмайтын Грам оң, ... ірі ... ... ... ... ... 200-250°
С, колониялары ірі, беті кедір-бұдыр.
Ацидофиль таяқщасы (Lactacidophilum) клеткалары қозғалмайды. Грам оң
таяқша. Өніп өсуіне қолайлы ... 37°С. ... ... ... айранын даярлауда қолданылады.
Қияр таяқшасы (Lact.cucumeris) қысқа, Грам оң таяқшалар. Өсуіне қолайлы
температура 20-25°С. Әдетте көкөністі және ... ... ... ... ... ... ... қолданылатын
(Lact.casei), көкөністер мен ... ... ... атап ... ... ... сүт қышқылын ашу процесі.
Бұлардың ішінде ең көп кездесетіндері капуста таяқшасы — Lact. brassiae
және ішек таяқшасы — ... ... ... ... ... ... сүт ... бактериялары адам баласына өте
ертеден таныс. Сүттен жасалатын тағамдарда бұл бактериялардың тіршілік
ететінін білмегеннің өзіңде адам ... ... ... ... ... өз тұрмысында қолдана білген.
Сүт қышқылы бактерияларының ерекшелігі — олар іріткіш ... ... ... ... ... ... — сүт ... жойып отыратындығында. Сондықтан сүт тағамдары бұзылмай біршама
ұзақ сақталады. Олардың осы қасиетін ... ... ... ... ... азық ... ... күйінде даярлап келе
жатыр.
Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе көк сүт ... және ... ... ... орталар. Сүт ... ... үшін ... сүт ... ... ... айраны,
кефир т.б.) және ашыған капуста және қияр суларын ... ... ... ... ... алады да заттық әйнек бетіне
жайып, жұғынды даярлайды. Жұғындыны спиртовка ... ... ... майынан арылтады. Препаратты 3-5 минут бойына метилен
көгінің сулы ... ... ... соң сумен жуып ... МИ-90 ... ... ... бар ... ... үшін сапа ... жүргізеді.
Белгілі бір сүг өнімін қыртысталып ... ... ... 2 мл
сүзіндіге 5 мл концентрлі күкірт қышқылын және 10 тамшы мыс купоросының
қаныққан ... ... Су ... 100°С ... отырып 5
минуттай қыздырады. Орта салқындағаннан кейін спиртте даярланған тиофеннің
2%-ті ерітіндісінің 2-3 тамшысын қосады. Сүт қышқылы болса орта қою ... ... емес ... ... ішек таяқшасы Bact. сoli (93 сурет) және
оған жақын Bact. Lactis aerogenes аталатын организм алып ... ... ұсақ ... Грам теріс боялған және полиморфизмге бейім
келеді. Сондықтан бірдей культураларда ұзындары ... ... ... Ішек ... жас ... ... ал Bact. Lactis ... Қантты ашуында бұл бактериялар сүтқышқылымен бірге басқа
өнімдер, яғни ... ... ... Bact. ... қарағанда ішек таяқшасы үнемі индол түзеді, әсіресе ... ... ... ... ... ашу ... Bact. Pentoacticum.
Жақын, ал соңы бос таяқшалы болып келеді (0,6х1,6-2,5 м). Грам ... ... тек ... ғана ... ... да сүт және ... ... дейін ашытады.
Барлық типтік емес момноқышқылды бактериялар факультативті анаэробтарға
жатады, бірақ анаэробты шарттарда олар ... ... ... ... ... олардың дамуы басқа да органиклық қосылыстарда да
мүмкін болады. Бұл бактериялар азотты тек қана ақуыздың қосылыстағы ... ... ... ғана емес, сонымен бірге минералды ... ... да ... ... бактериялар көмірсуларды ашытуда
әртүрлі көлемді қатынастарда ... ... ... қатарын түзеді.
Олардың негізгілері келесі схемалық теңдеуде көрсетілген.
С6Н12О6→СН3СНОН+СООН.СН2СН2СООН+СН3СООН+СН3СН2ОН+СО2+Н2+4Са% ... 40%-і ... ... ... қышқылы -20%, этил спирті
және уксус қышқылы – шамамен 10 % және газ - 20%. ... ... ... да, оның ... ... ... мөлшерде құмырсқа қышқылы
жинақталады. ... ... ... аталған ашудың
типтік моноқышқылды ашуға қарағанда күрделі өтетіндігінде. Бұл ... ... ... ... ... қышқылы ферментінің болуына
және ... ... ... және көмірқышқылына дейін
түзетініне байланысты.бірақ бұл фермент барлық пирожүзімқышқылын ... және ... ашу ... аралығында өзгертпейді, себебі
этил спиртімен және уксус қышқылымен бірге ортада сүт және ... ... ... ... ... ... ... алуан түрлі
сипатқа ие болады.
Сүтқышқылы ... ... ... сутекті дегидразадан
акцептирлеу есебінен алынады.
1. СН3СОСООН+дегидараза – ... ... ... ... ... мен дегидразадан
сутекті акцептирлеу нәтижесіндегі теңдеу арқылы алынады.
2. СН3СОСООН+СО2=СООН.СН2СО.СООН.
3. ... ...... ... ... және этил ... өз ... пирожүзім қышқылынан
карбоксилаза ферменті әсерімен түзілетін уксус альдегидінен түзіледі.
4. 2СН3СОСООН+карбоксилаза=2СН3СНО+2СО2+карбоксилаза.
Ары қарай уксус ... ... ... ... мына
өнімдердің түзілуіне әкеледі.
5. 2СН3СНО+Н2О+ альдегидаза=СН2СН2ОН+СН3СООН+альдегидаза.
Газ түзетін ... ... және ... ... ... пирожүзім қышқылынан түзілетін құмырсқа қышқылынан мына ... ... ... ... ... ... тек қана ортаның анаэробты шарттарымен байланысты.
Ортада оттегі потенциалының сәл көтерілуі, тіпті интрат қосу ... ... ... Г.Бондаренко және Г.Переверзевой мен бірге
жүргізген зерттеулер көрсеткендей қатты қысқарады немесе мүлдем ... ... ... ... және янтар қышқылы және этил спирті табылады.
Моноқышқылды гетероферментативтік ... ... ... ... ... ғана ... ... да ашыта алады. Мұндай қабілетке
мысалы Bact. ... не ... ... кезінде сүт және уксус
қышқылы алынатын теңдеу ... ... ... ... ... типі ... өсімдік
қалдықтарынминерализациялағанда маңызы бар, себебі олардың ... ... ... ... яғни ... ... ... Табиғатта кең таралған гетероферментативті
сүтқышқылды бактериялар өсімдік қалдықтарының бетінде де ... ... ... ... ... ... ... ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
Сүт қышқылы бактериялары өскеннен соң қоректік ортада сүг қышқылы
жиналады. Оны Тернер ... ... ... Бұл үшін бөлек колбаға 1
мл ашыған сүтті алып оған 20 мл ... су ... да, ... 0,1 ерітіндісімен қызғылт түс пайда болғанда титрлейді, ол түс ... ... сол ... ... ... ... 10 мл ашыған сүттің
қышқылын бейтараптау үшін кеткен ... ... 10-ға ... ... ... ... болып есептеледі. Тернер градусы 100 мл ашыған сүтті
бейтараптауға кеткен 0,1 сілтінің ... ...... 9 мг ... сәйкес болады. Мысал келтірейік: Сүттің бастапқы ... ал ... яғни ... ... қышқылдылығы 180°Т. Сонда
микроорганизмдер түзген ... 180 - 22 = 158°Т тең ... ... 100 ... ... 158 х 9 = 1422 мг сүт ... бар деген сөз.
Сүт қышқылын сапалық реакциясымен де анықтауға болады. Бұл үшін ашыған
сүттен біраз алып сүзеді, оған 1 мл 10%-ті ... ... ... ... тамшылатып КМnО4 2%-ті ерітіндісін құя ... ... ... ... сүт ... ... ... сірке альдегиді пайда
болады. Реакция төмендегіше ... + 3H2SO4 = K2SO, + 2MnSO4 + ЗН2О + 50 ... + 50 2= ... + 5СО2+ 5H2О ... ... ... альдегиді 10 %-ті азотқышқыл күміс аммиактың ертіндісі ... Осы ... ... ... ... ... ішкі жағына
тығынмен аралығына қыстырып қояды. Колбадағы сұйықты қыздырғанда сірке
альдегиді ұшып көтеріледі де, ... ... ... ... ... қара ... ... қышқылын тиофенмен де анықтауға болады. Ол үшін пробиркаға
тексерілетін сүзіндінің 1-2 мл ... да оған 5 мл ... ... ... 0,5 мл мыс ... (CuSO4) қаныққан ерітіндісін қосады. Қоспаны
жақсылап шайқап араластырып 100°С ... су ... 5 ... ... салқындаған соң тиофеннің 2%-ті спиртті ерітіндісін
қосады. Егерде сұйықта сүг ... ... орта ... ... ... ... реакция осы жағдайға ғана тән және сезімтал келеді.
1.5. Моноқышқылды бактерялардың практикалық қолданылуы
Сүтқышқылды бактериялар сүт ... сүт ... ... үшін кең ... ... өмір ... ... түзеді, онымен қоса сүттің казеинін шіру бактеряларынан сақтайды.
Сүттің құрамында сүт қанты, казеин және әртүрлі минералды тұздар бар.
Сондықтан ол ... ... ... үшінжақсы орта.
Бактерялардың аз ... ... бар ... (300-400 клетка 1 мл сүтте),
бірақ көбі оған сауу ... ... ... ... ... ... емес және ... терісімен, сонымен қатар сауу аппаратынан ... ... ... табылады. Ластанудың санитарлық – гигиеналық
шарттары 1 мл сүттегі алудағы тазалық, ... ... және ... мен ... жаңа ... ... ... мөлшерінің
азаюының негізі болып табылады.
Одан әрі сақтау температурасына ... ... ... ... әр ... ... сүт 00С ... сақталынса,
онда 48 сағ ішінде тек қана көбейіп қана қоймай, керісінше екі есеге дейін
бактериялы клеткалар азаяды. ... ... ... бактериялардың
мөлшерінің көбеюіне әкеліп соқтырады. Әсіресе бактериялардың көбеюі ... Бұл ... ... 24 ... ... ... 400 ... Осыған байланысты мынандай сұрақ туады. Ненің ... ... ... ... ... ... ... организмінен сүт бөлігінде, құрамы
бактерияларды өлтіруге немесе өмір сүруіне демеу ... ... ие. Осы ... ... ... фазаларға жағдай жасайды. Сүт
сауылған соң тезірек сууынса, соғұрлым онда ... фаза ... ... ... екі ... ... бөледі: 1) нормальды 2)
анормальды. Қалыпты микрофлораға сүт ... ... сүт ... ... ашыту қаюілетіне ие әртүрлі моноқышқылды
бактерияларжатады ... және ... ... сүттің жай
ашуын сүт қышқылының, ұшқыш қышқылдың, спирттің және газ түзуші өнімдердің
өзгеруінен ... ... ... оның ... ... ішек
таяқшасы (Bact. Сoli) және оған ұқсас Bact. Lactis ... атты ... ... ... ... тасу кезінде түседі және адам мен жануардың
ішек микрофлорасының өкілі болса, ... ... да ... ... ... Бұл екі ... залалды бактериялар саны қатарына кіреді, олар сүттің
антисанитарлы түрде алынғанын көрсетеді.
Сүтқышқылды бактериямен қатар сүт ... ... ... май
қышқылды бактерияларжинақталады. Оларда санитарлық ережені ... ... Бұл ... көздері болып жер және көң ... ... ... ... ... ... өлмейтіндіктен олар
сүттен сүт өнімдерін жасауда айтарлықтай зиян келтіреді.
Сүт микрофлорасында әрқашан шіріту бактерияларыда кездеседі. Олар ... 90-95% ... аз ... ... ... сүтті аэробты бактериялар (флуоресцирлеуші бактериялар, ... сол ... ... ... (Bact. ... ... ... барлық формалары сүтте жақсы дамыған болар еді, егер олар
ортаның қышқылды реакциясына ... ... ... ... ... тек ... сүтті сақтау фазаларында ғана, яғни
моноқышқылдандыруынан бұрын дамитынын түсіндіреді.
Сүттің қалыпсыз ... ... ашық ... ... Бұл ... мына ... ... мысалы, сүтке қышқыл дәм беретін Bact. Lactis ... ... ... ащщы ... ... шіру бактериялар, сүтке түс беретін
пигментті бактериялар Pseudom. Pyocuanea ... ... көк түс ... ... ... түс, Bact. Synxantum сары түс т.с.с. Кей
бактериялардың ... ... ... оған ... консистенция береді.
(Micrococcus Freudenreichit).
Кей бактериялардыңсүт темірінде дамуы сүттің құрамының ... ... ... және тұздардың жинақталуына әкеледі. Мұндай сүттің
дәмі ащы ... ... Бұл ... ... болып мастит ауруын
қоздыратын Streptococcus mastitidis болып табылады.
Сүт микрофлорасында өтетін өзгерістер сипаттамасын А. ... ... ... ... ... ... ... құрам микрофлорасының өзгеруі.
|Сақталу |Бактерия мөл. |Бактерия топтары % ... (сағ) ... | |
| | ... ... | Шіру |
| | | ... | |
|3 |195,6 |6,2 |7,6 |86,2 ... |4750,0 |5,1 |1,8 |93,1 ... |59000,0 |37,4 |5,1 |57,5 ... ... |90,2 |5,0 |4,8 ... ... |94,6 |3,1 |2,3 ... ... |96,1 |3,0 |0,9 ... ... |95,4 |2,3 |2,3 ... ... |96,3 |1,1 |2,6 ... ... сақталуда бактериялардың мөлшерінің 86,2 % ... ... ... ал 36 ... соң олардың саны 4,8%-ке дейін
төмендейді. Бұл ... ... 90%-і ... бактерия
үлесіне тиеді. Бұл өзгерістер әрине бірден іске ... ... ... ... топтары бір-біріне тәуелсіз ... және ... ... ... табылады. Екінші фазада шіріту бактериялары, ал үшінші
фазада сонымен бірге ішек ... ... ... ... ... ... ... кезек келеді. ... ... саны өте көп ... ... ... ... сүт ... шыдамды таяқша түрлерімен алмасады.
Олармен бірге ашыған сүттің бетінде саңырауқұлақ организмдері (ашытқы, ... т.б.), яғни ... ... дәм ... және ... қышқылдық дәм
береді.
Барлық моноқышқылды бактериялар сүттенпростоквоистар, ал ... ... ... ... ... ... қойлатын талап.
Мәйекпен ұйытылып жасалған қатты ірімшіктерге сапыс жөнінде
қойылатынталап. ... ... ... ... ... ... ... оргонолептикалық көрсеткіштеріне қарай
жоғарғы және бірінші ... ... 100 ... жүйелі әдіс арқылы
ірімшіктің сапасын анықтайды. Жоғарғы сортты ірімшіктің барлығы да 87 – 100
балл болуы ... ... ... ... ... мен иісі 34 ... ... қажет. Жоғарғы сортты ірімшіктің сыртқы көрінісі де сәнді болуы
қажет, таза, тығыз, қабығы ... ... ... ... ... ... ... қабаты жыртылмаған болуы керек. Иісі мен дәмі
бұзылмаған ... ... ... ... ... азықтық дәм
сезіледі.
Арасында ақауы бар ірімшіктер ... ... ... ... бұл ... ірімшік жасайтын
технологиялық бұзылуынан, сүттің сапасының нашарлығынан, дайын өнімді дұрыс
сақтамағандықтан және тасымалдау кезінде ... ... ... ірімшік ақауына дәмі мен иісінің бұзылуы, ... ... ... ... ... ... ... әдіспен ірімшік сапасын
анықтау кезінде ең негізгі нәрсе дәмі мен иісі болады.
Дәмі мен ... ... ... ... – бұл ... ірімшікті қоймаларда сақтаған кезде
ылғалдық дұрыс болмауынан, температураның төмен болуынан, жаңа ... ... ... ... ... ... ұрынған ірімшіктің дәмі
дәмсіз болады. азықтық дәмі – жануарларды силомпен? Жусанмен? Жабайы жуамен
т.б. азықтандыруға байланысты болады.
Ірімшіктің қышқыл болуы – ... ... ... ... және
ірімшіктің ылғалдылығы 45 пайыз жоғары болғанда ... ... ...... келе жатқанда әртүрлі заттардың
пайда болуынан әртүрлі заттардың пайда болуынан ... ... ... ... кезінде тотығу процесінің жүруінен болады. ащы дәм –
ірімшіктің суық ... ... ... ... ... шіріген,
сасыған иіс бактериялардың пайда болғандығын көрсетеді. Аммияктың дәмі мен
иісі жұқа кілегей қабықпен ... ... ... температурада,
ылғалды жерде жасалынғанынан болады. бұл жердің ... ... ... мен ... ... ... ... консистенция – дәнді күшті
майдалаудан, жоғары температурадан және ақуыздардың бөртіп кетуінен ... ... ...... көзшелері жоқ, немесе сирек бедерлі
болады. Бұл – ... ... ... ... ... ... болуынан болады. Газдың пайда болуына тұздардың
көбеюі, жас ірімшіктегі қышқыл қалдықтары және ... ... кері әсер ... және майда бедерлер сүттің қышқылдығының жоғары болунынан ... ... ... ... қосылмай тазартылған сүттен жасалады.
Ірімшіктің ісініп тұруы газдың көп пайда болуынан ... ... бір ... қосылып кетуінен болады. бедерсіз ірімшік, бактериялық ... ... ... жасалады. Ірімшіктің ісініп тұруы газдың көп
пайда болуынан немесе ... бір – ... ... ... ... ... конситенциясы – ірімшік массасындағы қышқылдықтың
жоғары болуынан болады.
Ірімшіктегі қуыстар әсіресе Голландия ірімшігінде көп кездеседі. Бұл ... ... ... және ... артық түзілуінен болады.
Сыртқы түріндегі ақаулар – деформация (өзгеру) әсерінен болады. ... әрі ... ... ... қозғап қою, ірімшікті қисық
сөрелерде сақтау; жоғары ылғалды жерлерде сақтаудан болады. Түрі өзгерген
ірімшікті ... ... Сүт ... ... болуынан ірімшіктің
сыртқы қабығы бозарып, кілегейленіп тұрады.
Ірімшік қабығындағы жарықтар (трещина). Бұл ірімшік ... ... ... ... ірімшіктің тез кебуінен болады. Газдың көп түзілуінен,
ірімшіктің сапалы болуы ... ... ... да ... ... ... 1,027г/см3, қышқылдығы 16-180 Т, ... – 125мг, ... тез ... сүт ... пайда болуына қолайлы жағдай жасай
алатын болуы қажет. Ірімшік сапасы оны дұрыс ... ... де ... тұзы ... ... дәм ... ... және биохимиялық
процестерді реттейді, консистенциясына, түрі мен түсіне әсер етеді. Ең көп
тараған ... ... ... тұзды суға салып қою. Ол үшін ... 13-18% етіп ... ... ... ірімшікке 22-24% ету
қажет. Тұзды су іркітті немесе сулы ... ... ... ... ... үшін қажет. Ірімшікті 8-100С – тұздайды, бірнеше күн тұзды суда
жатуы қажет. Түрі ... ... ... ... ... ... металдардың және мышьяктың пестидцид ... ... ... ... ... ... – зерттеу бөлімі.
2.1. Ірімшік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен
препараттар.
Сүттің құрамдас бөлігі ірімшік өндіру процесінде фермент әсерінен ... ... ... жасушаларының ферментінің
әсерінен өзгереді. Пастеризация кезінде сүттің сүтқышқылды ... ... ... оны пастеризацияланған қоспаға бактериялды
ашытқы түрінде қалады. ... ... ... ... ... клеткасының концентраты, олар ірімшік түзілуге қатысады.
Ірімшікте сүтқышқылды бактериялардың ферменті ферментпен бірге ... ... ... ... ... ... май) ажыратады, ірімшіктің
спецификалық қасиетін көрсететін заттардың түзілуіоның қоректік зат – азық
екенін көрсетеді. ... ... ... ... ... әсер ... ол ... әрекетіне жағымды әсер ... ... ... ... ... ... әсер ... қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқыларды келесі топтарға
бөлуге болады:
Төмен температуралы ... ... ... ... ... ... ... қатысуымен немесе беттік
микрофлорасыныңқатысуымен немесе қатысуынсыз ... ... ... ... ірімшіктерге арналған, екіншілік қыздыруды қажет
етпейтін жұмсақ ірімшіктерге арналған, зеңнің қатысуымен және ... ... ... ... ... ... ... екіншілік қыздырылатын ірімшіктердің ашытқыларына
мезофильді сүтқышқылды стрептококкалар кіреді. Оларды қышқылтүзуші ... Str. ... және ... (Str. ... ... Str. ... Str. ... деп бөлуге болады.
Екі топта сүт қышқылының түзілуіне қатысады, ... және ... ... ... ... ... қышқыл түзушілерден лимон қышқылын және
оның тұзын бөлумен көмірқышқыл газының ... ... ... Str. ... және Str. Citrovorus глюкозаны ... ... 60-80% ... қант ... ал ...... қышқылдар
және бейтарап өнімдер Str. Lactis және Str crematis ... 95% ... сүт ... ашытады.
Бактериялды ашытқыларды ароматтүзуші стрептококкалардың қатысынсыз
пайдалану, бейнесіз (слепай сыр) ірімшік алуға соқтырады, оның ... және ... ... ... ... Str. Lactis, ... Str. Acetoinicus. Түсіп қалуынан оның активтілігі ... ... ... бейненің түзілуіне, ірімшік үшін зиянды микрофлораның дамуына
әсерін тигізеді.
Ашытқының сапасы оның құрамына кіретінМ.О. ған ... ... ... биохимиялық қасиеттеріне де байланысты. Жоғары сапалы ірімшікті әр
түрлі комбинациялы ... ... – бұл бір ... ... ... кері ... ... сүтте дамиды) ашытқыларында
өңдеп алуға болады.
Ірімшік ... ... ... кезде антогонистикалық әсері бар
(микробтардың бір тобының өнімдерімен ... ... бір ... тобының
дамуы) ашытқылар қолданыла бастады, ол май қышқылды ашыту туғызушыларға
қарсы қолданылады. ... ... сүт ... ... L b ... жатады, ол майқышқылды бактерияларға және ауру тудыратын
микрофлораға қарсы ... ... ... ие. ... ... төмен температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшік өндірісінде
пайдалану керек, майқышқылды ашуға әлсіз (пошехонский, ... ... ... ... ... (наурыз – сәуір, қазан - қараша)
қолданған жөн. Пастеризацияланған сутек жоғары температуралы ... ... ... ... ол мезофильді сүтқышқылды
стрептококкалардың өсуін тежейді, ашытқыларға термофильді ... ... ... Str. ... L b m. hetvetilum, Bact.
Casei, L b m, lactis. ... ... ... ... ... ... аз ... (0,2-0,3%) термофильді сүтқышқылды таяқша ашытқысын
қолдану керек, себебі қажетті ... ... ету үшін ... процестің белгілі бағытында жүруі үшін.
Жоғары температуралы екіншілік ... ... дәмі ... ... ... ... өндірілетін, жоғарыда
көрсетілген сүтқышқылды мезофильді, термофильді стрептококкалар ... ... ... ... ... қатысады, олар ... ... ... температуралы екіншілік қыздырылатын ірімшікті сүтқышқылды
бактериялардың Str. Lactis, Str crematis Str. ... ... және ... ... ... ... қатысуымен
өндіреді, оған арнайы микроорганизмдер (Bact. fines) кіреді. ... ... ... ыдырауынан щелочный өнімнің ... ... және де ... ... түзеді, олар
ірімшіктің ішіне еніп, сыртқы қабаттардағы қышқылдықты төмендетіп казеин
гидролизін іске асыру ... ... дәм және ... ... ... ... ... өндірісінде ашытқы ретінде бактериялды
препарат №2 кең ... Ол ... ... ... және ... ... ... бұл да (сычужых) төмен температуралы
екіншілік қыздырылатын ірімшіктерге арналған ашытқылар сияқты Str. Lactis,
Str crematis Str. ... Str. ... ... тұрады. оның 1 г немесе 1 мл май құрамында, кәдімгі ... ... ... 100 есе ... ... ... ... микробиологиялық және биохимиялық
процестерге нақты әсер етеді, бұл ірімшіктің дамуы кезінде өтеді және ... дәмі мен ... ... ... әсер етеді.
Str. Lactis және Str crematis культуралары – жақсы ... ... ... қантты ашытқанда негізіне сүт қышқылы түзіледі. Олар
лимон қышқылын ашытпайды және ... ... Str. ... лимон қышқылын ашытып; диацетил, ацетоин, бутиленгликол,
көмірқышқыл, сірке және ... ... ... Бұл культураның
тіршілігіне байланысты бір ... сүт ... ... ... ... ... ... қосымша өнім май қатарының қышқылдары
түзіледі. Str. ... ... - ... ... ... ... қант ... қышқылын ашытуынан көмірқышқыл мен басқа қосымша
өнімдер түзіледі.
Ашыту үшін бактериялды культураларды таңдау кезінде мынаны ... ... олар ... ... ... ... ... рет қыздыру
температурасына және өнуге, ббактерияофагтарға, антибиотиктерге, ... ... ... және ... массасына қабілетті болуы ... ... сүт ... культураның дамуы үшін биологиялық
түгел қамтылған болуы керек, ... оның ... ... ... ... ... әсер ... түріне байланысты, ашытқының активтілігі, қышқылдықтың өсу
жылдамдығы, дәннің көтерілу екпіні, ірімшік массасы, сүттің физико-химиялық
қасиетінің ... ... ... ... ... Ашытқының артық
мөлшерін орнатады. Ашытқының ... ... ... ... ... ... ... енгізуге болмайды, бұл кемшілікті
міндетті түрде ... жою ... ... ... ... ... тежелуін төмендету
үшін, сүтқышқылды ашуды күшейту үшін бактериялды ашытқыны активтендіреді.
Бұл үшін ашытқының ... ... ... ... ... ... және бұл қоспаны сүтке енгізуден бұрын 60 ... 24-260С ... ... ... активациясы ода
сүтқышқылды және ароматтүзуші бактериялардың дамуына ... ... ... ... ... өтеді, және ... ... әлде ... ерте ... ... қоюлануын тудырады.
2.2. Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер.
Жұмсақ ірімшіктердің жеке жетілуі кезінде сүтқышқылды бактериялармен
бірге ірімшік қоймалжыңының зеңдері мен ... да ... ... ... ... деп ... ... Penic. Candidum және Penic. Album деген зең қатысады, олар арнайы
ірімшіктің бетінде культивирленеді. рН ... 4,7-4,9 ... ... ... зең ірімшіктің үстіңгі қабатын өзінің ... бұл ... ... ... ыдырауына әкеледі.
Сондықтан бұл ірімшіктер қабығынан ортасына, ішіне қарай ... ... ... ... ... ... ... дәмі
шығады.
Ронфор ірімшігінің жетілуіне жасыл-көк зең Penic. Rogforti ... ... ... ішінде дамиды. Зеңнің спораларын сүтке немесе ірімшік
массасына оның түзілуінің алдында енгізеді. Қалыптасқан ... ... ... ... ... көбікті ірімшіктің ішінде зең дамуы үшіноттегі
енуі керек. Ірімшіктің ішінде ... зең, ... ... ... ол сүт
майын май қышқылдар қатарына (май, капрон, каприл т.б.) ыдыратады. Оған
спецификалық өткір, ... ... ... дәм мен ... ... ... ... сұр канда өсіреді, артынша оны кептіріп
ұнтақтап дайындайды.
Дорогобужского, дорожного, ... ... ... ірімшік
қоймалжыңының Bact. Finens микрофлорасы қатысады, ол ... ... ... аммиакты дәм мен аромат береді. Жетілу процесі
ірімшіктің беткі қабығынан ортасына қарай өтеді.
Ірімшік қайнатуда қолданылатын ферменттер. Сүт ... ... тұз ... мен ... ... қоюланады, ал қарынның
қабаттарынан бөлінеді. Тамақ қорытатын фермент пепсин ақуыздарды тек ... ... ... не ... ... ол ... әсер етеді. Оның
арасында бұзаулардан алынған қарын шырыны бейтарапталған немесе әлсіз
(подшелочный), ол ... ... Бұл ... ... оның
құрамында пепсиннен басқа, тағы (сычуженый) фермент (химозин) бар, ол
сүтті әлсіз ... ... және ... ... ... қоюландырады.
Ірімшік жасау практикасында ең жақсы қоюлағыш фермент 2-3 апталық тек
сүтпен ғана қоректенген бұзау ... ... ... ... кең ... ... ... пайдалана бастады.
Сонымен қатар, ересек жануарлардың (шошқа, қой, сиыр, ... ... ... ... ... жері ... қарынның басқа бөліктерінен
бөлінген жерлері көрсетілген.
1 және 2 – ... ... ... ... ... жері
көрсетілген.
Сычужной ферментпен сүттің қоюлану табиғаты.
Сүттің сычужной қоюлануы – ірімшік ... ... ... ... ... әрекетінен казеинді қоюландыру табиғаты
қазіргі уақытқа дейін толық анықталмаған. Анықталғаны тек ... ... ... ... ... айналуы (хим. процесс) және
параказеиннің каьций ионының әсерінен (қоюлану) коагуляциялануы.
Бірінші стадиясында сычужной ... ... не ... ... ... ... оларда кальций иондары болмайды.
Екінші стадиясында параказеин кальций ... ... ... зат ... ... ферменттің әсерінен алынған
казеиннен айырмашылығы бар.
Сүтті (сычуженного) қоюландыру зерттеулері көрсеткендей, ... ... ... сүтті қоюландыруда казеин молекулаларында аса
күрделі химиялық өзгерістер болмайды. Параказеиннің молекулярлық ... ... ... тең ... ... ... тең болады.
Казеиннің параказеинге айналу кезіндегі коллоидты қасиеті ... ... ... ... ... ... ... байланыстық
(Р-Л) гидролизі деп есептеуге болады, бірақ ... ... ... ... ... казеиннен фосфорды ажыратпайды. Бірмезгілде щелочты
гуанидті және фосфорлы топтар босатылады. ... ... ... ... ... ... 5,0-5,2 дейін араласады, бұл
параказеинге тән.
Сычужной ферменттің әрекетінен пайда болған функциональды ... ... ... біріктіріп, параказеин молекулаларының арасында «кальций
сақиналарын» түзеді. Мұнда ... ... ... ... ... – одан сүт ... Т.О. кальций иондары болмаса, ... ... ... ... ... қышқылды қоюландыруда казеин таза күйінде кальций тұздарынсыз
бөлінеді. Сонымен ... ... ... ... ... ... жоғарылау
керек, ол сутекті иондар концентрациясы рН 6,2 деңгейінде болы керек.
Сонымен ... ... ... ... бірге тұнбаға түсіп, тегіс қою ... ... ... ... казеин параказеинге айналады – жеке
ірімшік белогы Т.О. қою заттар, қышқылдық тәсілімен алынған және ... ... ... ... ... ... Тәжірибе нәтижесі және оларды талқылау. Ірімшіктің қалыптасуы.
Ірімшік сычужной фермент ... және ... ... ... ... ... қатар қатты ірімшіктердің
қалыптасуына сүтқышқылды және ... ... ... қатысады, жартылай қатты – сүтқышқылды және қоймалжың түзгіш
бактериялар, ал жұмсақтарды – ... және ... ... ашытқылар және саңырауқұлақтар түзеді, қалыптастырады.
Қазіргі кезде өндірілетін табиғи ірімшіктердің көбі ірімшік ... ... ... ... ... ... процесінің
параметрлерінің өзгреуі ірімшік сүтінің қажетті микрофлорасының
бөлшектерінің ... ... ... олар үшін ... ... ... негізнен ірімшік массасындағы сутегі микрофлораны ... ... ... ... ... параметрлер –
сүттің дамуының әртүрлі сатысы, қоюланудың ... мен ... ... ... ірімшік массасының екіншілік жылулық өңделуі,
обезвонсивония деңгейі, қалыптасуы, өзіндік престеу, прессование, жіберілу
және камераның температурно-ылғалды ... ... ... ... ... ... жасалуы тиіс.
Нәтижесінде берілген түрге қарағанда, белгілері ... ... олар ... ... дәмімен және иісімен ажыратылады.
Қазіргі кезде барлық ірімшіктер, ... ... ... ... Бұл ... микрофлораның
басталуы ретінде әдебен пастеризацияланғанжәне тұнбаға түсетін ... ... ... культуралар алынады. Микрофлораның сапалы құрамы
мен көлемін үйлесетін бактериалды ашытқыны енгізу ... ... ... ... ... ... ... қалыптасқан ірімшік массасына енгізу
қажет.
Рентгенмутанттар және олардың ірімшік қайнатуда ... ... ... мен ... ... жоғарылауы, негізгі
факторлардың бірі болып биохимиялық активті ... ... ... пайдалану болып табылады.
Өндіріс үшін құнды бактериялар тобы табиғи жағдайда сирек кездеседі.
Оларды алу үшін ... ... ... қолданады, табиғи
көздерден культуралардың бөлінуі және экспериментальды жолмен өндірістік
құнды ... алу. ... ... ... жаңа ... ... алуға селекциялық қордың шексіз күрделенуіне қол ... ... ... ... ...... қосылыстар, ультракүлгін
сәулелер және ионизацияланған радиация қолданылады.
Әртүрлі мутагендердің әсерінен ... ... ... активтілігімен ерекшеленетін штаммдар, және де ароматикалық
заттардың маңызды мөлшерін синтездейтін заттар алынды.
Рентген мутантты ... ... ... ... ... ... мөлшері, кәдімгі ашытқыларда өңделген
ірімшіктерден асып ... ... ... ... ... және ... процестерді және протеолизді тездетеді.
Жетілу ... ... ... ... азайып, ал суда еритін азот
фракциясы ... бұл ... ... ... ... ... жетілу жылдамдығының, оның дамығандығының белгісі. Органикалық
көрсеткіштер бойынша рентгенмутанттардың ... ... ... ...... ... ... көзі болып табылады. (бағалы белок
28%30%), май (32-33%), кальций (700-1000мг-100гр өнімде), фосфор (400-
600мг) ... ... ... ... ... және суда ... және көптеген пайдалы ферменттердің болып, олардың өздерінен
пайдалы микрофлора бөлуінде болып табылады. А және Е дәрумендерінің ... ... сары ... ... ... орынды алады. Ірімшік
құрамындағы хош иісті заттардың болуы асқазан сөлін бөледі. Сол ... өте ... ... ... және ... ... ие. Өндірісте
өндірілетін ірімшіктің көбі мәйекті сүт қышқылымен ашыту арқылы жасалады.
Бұл ірімшіктерді 5 топқа бөледі.
Оның ... ... ... ... ... ... жұмсақ және
тұздылары табиғи ірімшіктерге жатады, ал балқытылға ірімшік өңделген түріне
жатады. Қатты ірімшіктер екінші рет қыздырудан өтеді, ... және ... ... ... жатады (голландия, Чеддер). Жартылай қатты
ірімшіктерді де қатты ірімшіктің технологиясы бойынша ... сәл ... олар ... ... ... ... Бұл ... ірімшіктердің
дәмінде аммиактың дәмі және хош иіс, май татиды, қуыс бедерлі болады. ...... ... жатады (Пиканттық).
Жұмсақ ірімшіктің құрамында ылғал мол болады. ... ... ... ... ... ... қыздырылмайды, мәйекті құйып, өзінше
формаға енуіне жағдай жасайды.
Ірімшіктің ... ... ... ... ... 3 ... бөледі: микрофлора ірімшік шырышы арқылы ... өңез ... ... ... ... сүт ... қатысуымен жасалған жас ірімшіктер ... ... ... ... ... олардың жетілуі және сақталуы
тұздықта өтеді. Оларға брынза және Кавказдық, ... ... ... ... ... ірімшіктерді табиғи ірімшіктен жасайды да, оларға ... тұз, ... ... қосады. Араласқан қоспаны балқытады.
Бұл түрлерге олбаса тәрізді, Костромдық, Орбита, Янтарь ... ... ... шикізатты талап ететін тағам. Сондықтан ірімшік дайындауға әкелетін
сүт барлық ... сай ... ... Ірімшік жасауға жарайтын ... ... ... май, ... ... дәрумендермен,
ферменттермен, пептидтермен, бос аминқышқылдарымен толық ... ... ... әсерімен тез ұйып, тығыз қою массаға айналып, сүт ... ... ... құрыс болып шығуына қолайлы жағдай жасай
алатын болуы керек. Жас ... ... ... әрі ... ... ... ... ендіргеннен кейін толық жетілу үшін подвалға
қояды. ... ... ... жүретін биохимиялық процестер
ірімшіктің негізгі құрамын өзгертеді. ... ... ... ... және ... төмендеуіне әсер етіп, ірімшіктің хош иісі мен дәміне әсер
етеді. Ірімшікті сақтаудың тәртібі. Температура 0-ден 8оС; ауаның ... ... Егер осы ... ... ... ... ... жалпы сапасына әсер ететін мынандай өзгерістер болады:
- жоғарғы t0 – да кеуіп кету;
- ... t0 – да үсіп ... ... ... ... кету, ылғал жоғары болған кезде;
- деформация - 150С жоғары болған ... ... ... ... ... А.М. ... В.Ф. ... сыра. – М: Пищевая
промыщленность. 1977 – 336 стр.
Николаев А.М. Технология сыра. – М: ... ... ... З.Х. Основы сыроделия. – М: Пищевая промыщленность. 1980-112
стр.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 29 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүт өнімі жайлы64 бет
Сүт өнімі туралы мәлімет41 бет
Сүт өнімдерін алуда ашу процестерін қолдану4 бет
Шұбатқа ветеринариялық-санитариялық баға беру33 бет
«Адал» ЖШС өндіретін сүт өнімдерінің микрофлорасын зерттеу33 бет
Атом молекулалық ілім. Химияның негізгі түсініктері мен стехиометриялық заңдары (Зат массасының сақталу заңы, құрам тұрақтылық заңы, еселік қатынастар заңы, көлемдік қатынастар заңы, эквиваленттер заңы, Авогадро заңы)13 бет
Биологиялық химия курсы 46 бет
Пропион қышқылының ашу процесі16 бет
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу туралы9 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь