Сүт қышқыл ашу процесі
Кіріспе
1. Аналиткалық шолу.
1.1. Сүт қышқыл ашу процесі.
1.2. Гомоферментативті сүт қышқылын ашуының қоздырғыштары.
1.3. Гетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
1.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
1.5. Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы.
1.6. Сапасына талапнама.
2. Ғылыми . зерттеу бөлімі.
2.1. Ірімішік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар.
2.2. Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер.
2.3. Тәжірибенің нәтижесі және оларды талқылау.
Қорытынды.
Қолданылған әдебиеттер тізімі.
1. Аналиткалық шолу.
1.1. Сүт қышқыл ашу процесі.
1.2. Гомоферментативті сүт қышқылын ашуының қоздырғыштары.
1.3. Гетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
1.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
1.5. Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы.
1.6. Сапасына талапнама.
2. Ғылыми . зерттеу бөлімі.
2.1. Ірімішік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар.
2.2. Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер.
2.3. Тәжірибенің нәтижесі және оларды талқылау.
Қорытынды.
Қолданылған әдебиеттер тізімі.
Кіріспе
«Ірімшік дегеніміз – жетілдірілген сүт» - деп ағылшын жазушысы Эдвард Бьюнярд өзінің «Эпикурдың рахатты шағы» атты кітабында жазған. Шындығында да ірімшік сүттің тығыз бөліктерінен тұрады. Бұл, сүттің ірімшікке айналуы сүттің ашу процессінен де жылдам өтеді. Ірімшік қайнату – сүттің бұзылып кетуінің алдын – ала жасалатын тағам. Ірімшік – сүттен жасалатын тағамдардың ішіндегі, әр түрлілігі жағынан өте көп тараған тағам, ірімшікті бутербродқа, соустарға, ыстық және суық тағамдарға қолданады. Ірімшіктің химиялық құрамында белоктар 25% болады, олар адам организіміне оңай сіңеді, сүтің майы 30%, минералды заттар (кальций, натрий, фосфор), майда, суда еритін дәрумендер (А, Д, Е, В1, В2, РР) болады. Ірімшік тағамдары өте қуатты болады. Ірімшіктің құнарлы болуы оны тек қана тағам ретінде ғана пайдаланып ғана қоймай, тамақ алдында тәбет ашу үшін де қолдануға мүмкіндік береді. Ірімшікті ешкінің, сиырдың, қойдың, қодастың сүттерінен ірітіп өңдеу арқылы жасайды. Ірімшікті жасаған кезде бойындағы барлық құнарлылығы сақталады, тек көмірсулар болмайды. Ірімшікті қайнату кезінде сулар ұшып кетеді де концентрациялы (топталған) өнім пайда болады. Технологияның дамуы ірімшіктің түрлерін жаңаша өндірістік әдістермен өндіруге мүмкіндік берді. Индустрияның дамуы ірімшіктің түрлерін халықаралықтанымал дәрежеге жеткізді. Қазіргі кезде ірімшік өндіретін технологияның аттарын да жазатын болды, мәселен mozzarellas, Шотландия мен Канадада, Чедлер ірімшігі, Ирландия мен Америка Құрама Штаттарында жасалынады. Бірақ, ірімшікті жасаудың ғасырлар бойғы үйреншікті әдісі сол күйінде сақталып келеді. Ірімшікті – сүтті мәйекпен ашытып содан соң өңдеу арқылы жасайды, сүт тығыздалып ірімшікке айналады. Ірімшік құрамында амин қышқылдарына айналып кететін ақуыздар болады. Ірімшіктің организмге сіңімділігі – 98 – 99 %.
«Ірімшік дегеніміз – жетілдірілген сүт» - деп ағылшын жазушысы Эдвард Бьюнярд өзінің «Эпикурдың рахатты шағы» атты кітабында жазған. Шындығында да ірімшік сүттің тығыз бөліктерінен тұрады. Бұл, сүттің ірімшікке айналуы сүттің ашу процессінен де жылдам өтеді. Ірімшік қайнату – сүттің бұзылып кетуінің алдын – ала жасалатын тағам. Ірімшік – сүттен жасалатын тағамдардың ішіндегі, әр түрлілігі жағынан өте көп тараған тағам, ірімшікті бутербродқа, соустарға, ыстық және суық тағамдарға қолданады. Ірімшіктің химиялық құрамында белоктар 25% болады, олар адам организіміне оңай сіңеді, сүтің майы 30%, минералды заттар (кальций, натрий, фосфор), майда, суда еритін дәрумендер (А, Д, Е, В1, В2, РР) болады. Ірімшік тағамдары өте қуатты болады. Ірімшіктің құнарлы болуы оны тек қана тағам ретінде ғана пайдаланып ғана қоймай, тамақ алдында тәбет ашу үшін де қолдануға мүмкіндік береді. Ірімшікті ешкінің, сиырдың, қойдың, қодастың сүттерінен ірітіп өңдеу арқылы жасайды. Ірімшікті жасаған кезде бойындағы барлық құнарлылығы сақталады, тек көмірсулар болмайды. Ірімшікті қайнату кезінде сулар ұшып кетеді де концентрациялы (топталған) өнім пайда болады. Технологияның дамуы ірімшіктің түрлерін жаңаша өндірістік әдістермен өндіруге мүмкіндік берді. Индустрияның дамуы ірімшіктің түрлерін халықаралықтанымал дәрежеге жеткізді. Қазіргі кезде ірімшік өндіретін технологияның аттарын да жазатын болды, мәселен mozzarellas, Шотландия мен Канадада, Чедлер ірімшігі, Ирландия мен Америка Құрама Штаттарында жасалынады. Бірақ, ірімшікті жасаудың ғасырлар бойғы үйреншікті әдісі сол күйінде сақталып келеді. Ірімшікті – сүтті мәйекпен ашытып содан соң өңдеу арқылы жасайды, сүт тығыздалып ірімшікке айналады. Ірімшік құрамында амин қышқылдарына айналып кететін ақуыздар болады. Ірімшіктің организмге сіңімділігі – 98 – 99 %.
Әдебиеттер тізімі.
Николаев А.М. Малушко В.Ф. Технология сыра. – М: Пищевая промыщленность. 1977 – 336 стр.
Николаев А.М. Технология сыра. – М: Пищевая промыщленность. 1985.
Диланян З.Х. Основы сыроделия. – М: Пищевая промыщленность. 1980-112 стр.
Николаев А.М. Малушко В.Ф. Технология сыра. – М: Пищевая промыщленность. 1977 – 336 стр.
Николаев А.М. Технология сыра. – М: Пищевая промыщленность. 1985.
Диланян З.Х. Основы сыроделия. – М: Пищевая промыщленность. 1980-112 стр.
Кіріспе
1. Аналиткалық шолу.
1. Сүт қышқыл ашу процесі.
2. Гомоферментативті сүт қышқылын ашуының қоздырғыштары.
3. Гетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
5. Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы.
6. Сапасына талапнама.
2. Ғылыми – зерттеу бөлімі.
1. Ірімішік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар.
2. Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер.
3. Тәжірибенің нәтижесі және оларды талқылау.
Қорытынды.
Қолданылған әдебиеттер тізімі.
Кіріспе
Ірімшік дегеніміз – жетілдірілген сүт - деп ағылшын жазушысы Эдвард
Бьюнярд өзінің Эпикурдың рахатты шағы атты кітабында жазған. Шындығында
да ірімшік сүттің тығыз бөліктерінен тұрады. Бұл, сүттің ірімшікке айналуы
сүттің ашу процессінен де жылдам өтеді. Ірімшік қайнату – сүттің бұзылып
кетуінің алдын – ала жасалатын тағам. Ірімшік – сүттен жасалатын
тағамдардың ішіндегі, әр түрлілігі жағынан өте көп тараған тағам, ірімшікті
бутербродқа, соустарға, ыстық және суық тағамдарға қолданады. Ірімшіктің
химиялық құрамында белоктар 25% болады, олар адам организіміне оңай сіңеді,
сүтің майы 30%, минералды заттар (кальций, натрий, фосфор), майда, суда
еритін дәрумендер (А, Д, Е, В1, В2, РР) болады. Ірімшік тағамдары өте
қуатты болады. Ірімшіктің құнарлы болуы оны тек қана тағам ретінде ғана
пайдаланып ғана қоймай, тамақ алдында тәбет ашу үшін де қолдануға мүмкіндік
береді. Ірімшікті ешкінің, сиырдың, қойдың, қодастың сүттерінен ірітіп
өңдеу арқылы жасайды. Ірімшікті жасаған кезде бойындағы барлық құнарлылығы
сақталады, тек көмірсулар болмайды. Ірімшікті қайнату кезінде сулар ұшып
кетеді де концентрациялы (топталған) өнім пайда болады. Технологияның дамуы
ірімшіктің түрлерін жаңаша өндірістік әдістермен өндіруге мүмкіндік берді.
Индустрияның дамуы ірімшіктің түрлерін халықаралықтанымал дәрежеге
жеткізді. Қазіргі кезде ірімшік өндіретін технологияның аттарын да жазатын
болды, мәселен mozzarellas, Шотландия мен Канадада, Чедлер ірімшігі,
Ирландия мен Америка Құрама Штаттарында жасалынады. Бірақ, ірімшікті
жасаудың ғасырлар бойғы үйреншікті әдісі сол күйінде сақталып келеді.
Ірімшікті – сүтті мәйекпен ашытып содан соң өңдеу арқылы жасайды, сүт
тығыздалып ірімшікке айналады. Ірімшік құрамында амин қышқылдарына айналып
кететін ақуыздар болады. Ірімшіктің организмге сіңімділігі – 98 – 99 %.
1.1. Сүт қышқылы ашу процесі.
Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас бактериялардың
көмірсулардан сүт қышқылын түзу процесі. Бұл процестің жалпы формуласы:
С6Н12О6 ----→ 2СН3СНОНСООН +18 ккал
Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі
топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы
өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылын түзеді. Ал
гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылымен қатар ортада
едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары, этил спирті,
көмір қышқыл газы, сутегі хош иісті заттарды (диацетил, эфирлер) түзеді.
Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады және
Streptococcus lactis деген атқа ие болды. Қазіргі кезде сүт қышқылды
бактериялардың көптеген бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған.
Бірінші түрі – Streptococcus. Бұл кішкене бактериялар сүттің солтүстік
ендіктерде табиғи ашуын тудырады. Жас культураларда олардың стрептокок
түрлері болады және Петри табақшасында агарлы ортада жұмсақ жиекті
колониялар түзеді. Олар 30-350С температурада жақсы дамиды. Бұл формалары
глюкозаны, галактозаны, лактозаны және мальтозаны тек сүт қышқылын түзу
үшін ашытады. Бұл туыстық типтік өкілі Streptococcus lactis (89 сурет).бұл
бактерияның активті түрі сүтті 10-12 сағ ашытады, ал аз активтілері бір күн
өткен соң ашытады, казеин және желатинаны олар өте әлсіз гидролиздейді.
Ораға 0,8-1% көлемде сүт қышқылын құяды.
Екінші туыс – Lactobacterium – сүтқышқылды бактерияның таяқша тәрізді
түрлерінен тұрады. бұл туысқа өте кең таралған, болгарлық таяқша немесе
Lactol bulgarium (90 сурет) деген атпен белгілі сүтқышқылды бактерия
жатады. бұл бактерия 400С температурада жақсы дамиды және сүттің сары суы
бар агарда қою мақта үлпілдегі секілді колония түзеді. Оның жасушасы
көлемділеу және ұзындығы 5-20 м. Бұл форма кең таралған және оңтүстік
аудандарға сүттің табиғи ашуының қоздырғышы болып табылады.болгарлық таяқша
сүт қантын оңай ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайтындығымен басқа
сүтқышқылды бактериялардан ерекшеленеді. Өз кезегінде оны – ішек
микрофлорасының шіруіне әсер етеді деп Мечников ұсынған, бірақ кейінірек
бұл бактерия ішекте өмір сүрмейді, өзінде бос сүтқышқылының (3%-ке жуық)
біраз концентрацияның барынша қарамастан зерттеулер көрсетті. Аталған
мақсатта қазіргі кезде Lactol acidophilum (91 сурет) атына ие таяқша
тәрізді сүтқышқыл бактерия культурасы ұсынған. Бұл форма адам және жануар
ішегінен оңай бөлінеді, алдыңғы бактерияға қарағанда ішекте өмір сүре
алады. Белгілері жағынан болгарлық таяқшаға ұқсас, бірақ жоғарғы (400С)
температурада өте жақсы дамиды. Болгарлық таяқшаға және Thermot cerеale өте
ұқсас. Ол сонымен қатар ұзын таяқша тәрізді 450С температураға оптимальды
және заводта сүтқышқылын алуда кең қолданады. Ол субстратқа (нейро) 2,2%
сүт қышқылы нейтрализаторынсыз, 10% нейтрализаторы арқылы тамызылады.
Бұлформадан Lactot casei мезофильді сүтқышқылды бактерияға ажыратылады және
300С температурада дамиды. Ол өзгелеріне қарағанда өте баяу өседі және
сүтті 3-5 күннен соң ашытады. Сондықтан табиғи ашуда ол соңғы ашу сатысында
пайда болады. Табиғатта Bactcucumeris fermentati жататын Lactot platarium
де кең тараған. Бұл форма өте кішкентай таяқшалардан тұрады және капустаның
және қияр бөліктерінен жеңіл бөлініп алынады. Ол тізбектік қанатты тез
ашытады және қияр мен капустаны ашытуда кең қолданылады. Ол сбилияда
жоғарғы жағында өсімдік қалдықтарымен кездесіп ашуға өңдеу жағдайында
соқтырады.
Сүтқышқылды бактерияның санаулы формалары қантты алуда тек қана
сүтқышқылын түзетіндіктен типтік немесе гомоферменттік сүт қышқылы
бактериялар деген атқа ие болды. Олардың барлығы қозғалмайтын таяқшалар,
Грам әдісімен боялатын және азотты сіңіру шарттарына талабы жоғары келеді.
Соңғы жағдай бұл бактерияларының көбінің синтетикалық азоты бар ортада неге
өспейтінін түсіндіреді. Азот көзі ретінде олар тек ақуыздың азотты
қосылыстарынпайдаланады. Аминокислот қоспасы жағдайында да, яғни ақуыздың
қатты гидролиз жолымен алынған және барлық аминқышқылдары бар, ақуызды
заттар құрылысына қажетті, дамуға жарамсыз, мысалы, болгар таяқшасы. Мұндай
жарамсыздық ақуыз гидролизі кезінде тирозин бұзылуына байланысты, ал
тирозинсіз бұл бактериялардың өсуі мүмкін емес. Азотты сіңіруге
талғампаздық Thermos cereale танытады. Типті пептонды ортада ол әлсіз
өседі. В.Н. Шапошликов және А.я. мантейфель зерттеулері көрсеткендей
бактериялар дамуында азоттектес ақуыз түрлерін пайдаланады. Азоттан басқа
сүтқышқылды бактериялар ортада өсу факторларына да талғампаз келеді. Көбіне
олардың физиологиялық активтілігінде В2 (лактофлавии) маңызды келеді.
Көмірсу және энергиялық материал ретінде олар момносахариидтерді
(глюкоза, галактоза, левулеза және басқалар) және дисахаридтерді (лактоза,
сахароза және мальтоза) пайдаланады. Полисахаридтерді (крахмал) бұл
бактериялар анықтайды.
Ферменттер қатысуымен олар моносахарларды сүтқышқылына айналдырады.
Қанттың сүтқышқылына айналуы екі молярлы пирожүзім қышқылдың түзілуіне
және екі жұп сутек атомы, пирожүзім дегидрозасына дейінгі схема бойынша
жүреді. Пирожүзім қышқылы одан әрі ашуға қатыспайды және сутектің жалғыз
акцепторы ретінде қолданылады, яғни сүтқышқылының түзілуінің теңесуімен:
2СН3СО.СООН+2 дегираза – Н2=2CH3.CHOH.COOH+2 дегидрза.
Сүтқышқылды бактерия үшін бұл процестің маңызы ол бұдан анаэробты
жағдайда өмір сүруге қажетті бос энергия алады. Культураға салғанда латын
сүтқышқылының мөлшері әртүрлі моноқышқылды бактерия түрлерінен тұрады.
культурада көбірек жиналатыны Lactobulari cum (3,2%), азырақ Thermos
cereale (2,2%) бақылауға болады және өте аз Streptococcus lactis (0,8%)
және Lactob plantarum (1%) береді. Нейтрализаторлардың қатысуында
сүтқышқылының жиналуы өте қатты жоғарылайды. Мысалы, нейтрализат ролін
казеин атқаратын сүтті (дикальцийказеинат), сүтқышқылы казеиннен кальций
алып қоятындықтан өте көп мөлшерде жинақталады және нейтрелденеді. Казеин
бұл кезде (0,5% сүт қышқылында) сүзбеге айналады.
Типтік моноқышқылдық ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданлады, әсіресе
айран мен қымыз (спирттік ашумен бірге) даярлауда және көкөніс және ашу
жолымен азықты консервирлеуде қолданылады.
1.2. Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары.
Сүт қышқылы стрептококтары (Strep-tococcus lactis) сопақша коккалар,
екі-екіден байланыса немесе қысқа шынжыр тәрізді орналасқан. Грам оң спора
түзбейді. Өсіп-өнуге қолайлы температурада 30-35°С. Сүтті 10-12 сағаттан
соң ұйытады. Бактериялар өскен сүттің қышқылдығы 110- 120°С.
1 - шар тәрізді бактериялар — коккалар;2 - стрептококтар;3 - таяқша тәрізді
бактериялар;
Сурет 1-сүт қышқылы бактериялары.
Кілегей стрептококы. (Str.cremoris). Клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді.
25- 30°С температурада жақсы өсіп-өнеді, сүтті біркелкі етіп ұйытады. Ең
жоғарғы қышқылдық 110-115°С. Төменгі температурада Tipшілік етсе ұшқыш
қышқылдарды (сірке, янтарь т.б.) көбірек түзеді. Бұл микроорганизмді май
және ірімшік (сыр) жасауда қолданады.
Термофильді стрептокок (Str.thermophilus), клеткалары шынжыр болып
орналасады. Ол 40-45°С жақсы өсіп-өнеді, қатты ортада дөңгелекше дәндер
сияқтана орналасқан. Қышқылдық дәрежесі 110-115°С.
Болғар таяқшасы (Lact.bulgarucum) қозғалмайтын Грам оң, шеттері
көмкерілген, ірі таяқша. Өсіп-өнуіне 40-45°С қолайлы, қышқылдығы 200-250°
С, колониялары ірі, беті кедір-бұдыр.
Ацидофиль таяқщасы (Lactacidophilum) клеткалары қозғалмайды. Грам оң
таяқша. Өніп өсуіне қолайлы температура 37°С. Соңғы қышқылдық 200-250°С.
Ацидофиль айранын даярлауда қолданылады.
Қияр таяқшасы (Lact.cucumeris) қысқа, Грам оң таяқшалар. Өсуіне қолайлы
температура 20-25°С. Әдетте көкөністі және сүрлемді ашытқанда қолданылады.
Сүт қышқылы бактерияларынан ірімшік даярлауда қолданылатын
(Lact.casei), көкөністер мен сүрлемді ашытқанда кездесетінін
(Lact.plantaram) атап өтуге болады.
1.3. Тетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
Бұлардың ішінде ең көп кездесетіндері капуста таяқшасы — Lact. brassiae
және ішек таяқшасы — Bact.coli, Bact.breve, Leuconost.mesenteroides және
L.dextranicum.
Баска микробтарға қарағанда сүт қышқылы бактериялары адам баласына өте
ертеден таныс. Сүттен жасалатын тағамдарда бұл бактериялардың тіршілік
ететінін білмегеннің өзіңде адам баласы олардың әрекетінен пайда болған
өнімдерді өз тұрмысында қолдана білген.
Сүт қышқылы бактерияларының ерекшелігі — олар іріткіш бактериялардың
тіршілігін өздерінің ортаға бөліп шығаратын заттары — сүт қышқылының
әсерінен жойып отыратындығында. Сондықтан сүт тағамдары бұзылмай біршама
ұзақ сақталады. Олардың осы қасиетін пайдалана отырып шаруашылықтар
көптеген өсімдіктерден бағалы азық -сүрлемді сапалы күйінде даярлап келе
жатыр.
Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе көк сүт (майы
алынған) және соның қатысуымен жасалған орталар. Сүт қышқылы
бактерияларымен танысу үшін дайын сүт тағамдарын (айран, ацидофиль айраны,
кефир т.б.) және ашыған капуста және қияр суларын пайдаланады. Бұл
өнімдерден микробиологиялық ілмешекпен ептеп алады да заттық әйнек бетіне
жайып, жұғынды даярлайды. Жұғындыны спиртовка жалынында фиксациялайды,
Никифиров қоспасымен майынан арылтады. Препаратты 3-5 минут бойына метилен
көгінің сулы ерітіндісімен бояйды. Содан соң сумен жуып кептіріп,
микроскоптың МИ-90 обьективімен қарайды.
Сүт қышқылының бар екендігін анықтау үшін сапа реакциясын жүргізеді.
Белгілі бір сүг өнімін қыртысталып жасалған сүзгіден өткізеді. 2 мл
сүзіндіге 5 мл концентрлі күкірт қышқылын және 10 тамшы мыс купоросының
қаныққан ерітіндісін қосады. Су моншасында 100°С араластыра отырып 5
минуттай қыздырады. Орта салқындағаннан кейін спиртте даярланған тиофеннің
2%-ті ерітіндісінің 2-3 тамшысын қосады. Сүт қышқылы болса орта қою қызыл
түске боялады.
Типтік емес моноқышқылды ашуды ішек таяқшасы Bact. сoli (93 сурет) және
оған жақын Bact. Lactis aerogenes аталатын организм алып келеді. Бұл
бактериялар ұсақ таяқшалы, Грам теріс боялған және полиморфизмге бейім
келеді. Сондықтан бірдей культураларда ұзындары секілді қысқа таяқшалары
табылады. Ішек таяқшасы жас кезінде қозғалады, ал Bact. Lactis aerogenes
қозғалмайды. Қантты ашуында бұл бактериялар сүтқышқылымен бірге басқа
өнімдер, яғни гетероферментативті атауына сәйкесалады. Bact. Lactis
aerogenes-ке қарағанда ішек таяқшасы үнемі индол түзеді, әсіресе ет-
пептонды ортада. Оларға сипаты жағынан ашу өнімдерінде Bact. Pentoacticum.
Жақын, ал соңы бос таяқшалы болып келеді (0,6х1,6-2,5 м). Грам арқылы оң
боялады.ол тек гепозаны ғана емес, пептозаны да сүт және уксус қышқылына
айналуына дейін ашытады.
Барлық типтік емес момноқышқылды бактериялар факультативті анаэробтарға
жатады, бірақ анаэробты шарттарда олар ортада көмірсулардың қатысуында
дамиды. Аэробты шарттарда олардың дамуы басқа да органиклық қосылыстарда да
мүмкін болады. Бұл бактериялар азотты тек қана ақуыздың қосылыстағы күрделі
органикалық қосылыстар ретінде ғана емес, сонымен бірге минералды азот
қосылысты аммиактан да пайдаланады.
Гетероферментативті моноқышқылды бактериялар көмірсуларды ашытуда
әртүрлі көлемді қатынастарда жиналатын бүтін қосылыстар қатарын түзеді.
Олардың негізгілері келесі схемалық теңдеуде көрсетілген.
С6Н12О6→СН3СНОН+СООН.СН2СН2СООН+СН3 СООН+СН3СН2ОН+СО2+Н2+4Са% .
Сүтқышқылдарының 40%-і қанттың ашуынан, янтар қышқылы -20%, этил спирті
және уксус қышқылы – шамамен 10 % және газ - 20%. Кейде газдың шығуы
тоқталады да, оның есебінен ортада біршама мөлшерде құмырсқа қышқылы
жинақталады. Өнімдердің алуантүрлілігінің маңыздылығы, аталған ашудың
типтік моноқышқылды ашуға қарағанда күрделі өтетіндігінде. Бұл күрделілік
аталған бактериялар клетка құрамындағы карбон қышқылы ферментінің болуына
және пирожүзім қышқылынуксусты альдегид және көмірқышқылына дейін
түзетініне байланысты.бірақ бұл фермент барлық пирожүзімқышқылын уксус
альдегидіне және көмірқышқылына ашу сатысы аралығында өзгертпейді, себебі
этил спиртімен және уксус қышқылымен бірге ортада сүт және янтарь қышқылы
жинақталады. Сондықтан пирожүзім қышқылының өзгерісі мұнда алуан түрлі
сипатқа ие болады.
Сүтқышқылы пирожүзім қышқылынан келесідей сутекті дегидразадан
акцептирлеу есебінен алынады.
1. СН3СОСООН+дегидараза – Н2=СН3СНОНСООН+дегидраза.
Янтарь қышқылы пирожүзім қышқылынан көмірқышқылы мен дегидразадан
сутекті акцептирлеу нәтижесіндегі теңдеу арқылы алынады.
2. СН3СОСООН+СО2=СООН.СН2СО.СООН.
3. СООНСН2СОСООН+2 дегидраза – Н2=СООН.СН2СН2СООН+[H2O] 2
дегидараза.
Уксус қышқылы және этил спирті өз кезегінде пирожүзім қышқылынан
карбоксилаза ферменті әсерімен түзілетін уксус альдегидінен түзіледі.
4. 2СН3СОСООН+карбоксилаза=2СН3СНО+2СО 2+карбоксилаза.
Ары қарай уксус альдегидін альдегидаза ферментінің әсері мына
өнімдердің түзілуіне әкеледі.
5. 2СН3СНО+Н2О+ альдегидаза=СН2СН2ОН+СН3СООН+альдег идаза.
Газ түзетін өнімдер (көмірқышқылы және сутегі), мүмкіндігінше өз
кезегінде пирожүзім қышқылынан түзілетін құмырсқа қышқылынан мына теңдеу
бойынша алынады.
6. СН3СОСООН
7. НСООН→СО2+Н2.
Газ өнімдері ашуда тек қана ортаның анаэробты шарттарымен байланысты.
Ортада оттегі потенциалының сәл көтерілуі, тіпті интрат қосу есебінен
болсын, газтүзетін өнімдер, Г.Бондаренко және Г.Переверзевой мен бірге
жүргізген зерттеулер көрсеткендей қатты қысқарады немесе мүлдем тоқтайды.
Газбен бірге ортада құмырсқа және янтар қышқылы және этил спирті табылады.
Моноқышқылды гетероферментативтік бактериялардың жекелеген өкілдері тек
қана гексозаларды ғана емес, пентозаны да ашыта алады. Мұндай қабілетке
мысалы Bact. Pentoaceticum не пентозаны ашыту кезінде сүт және уксус
қышқылы алынатын теңдеу пайда болады.
С5Н10О5=СН2СНОНСООН+СН2СООН+х Сал
Пентозаның мұндай ыдырау типі почвадағы өсімдік
қалдықтарынминерализациялағанда маңызы бар, себебі олардың құрамына,
белгілі болғандай айтарлықтай мөлшерде, яғни гидролизде пентозаны
беретінпентозаналар болады. Табиғатта кең таралған гетероферментативті
сүтқышқылды бактериялар өсімдік қалдықтарының бетінде де гетероферменттік
моноқышқылды ашуды тудыруы минерализациясында маңызды болады.
1.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
Сүт қышқылы бактериялары өскеннен соң қоректік ортада сүг қышқылы
жиналады. Оны Тернер градусымен өлшеп белгілейді. Бұл үшін бөлек колбаға 1
мл ашыған сүтті алып оған 20 мл дистилденген су құяды да, күйдіргіш
натрийдің 0,1 ерітіндісімен қызғылт түс пайда болғанда титрлейді, ол түс 2
минуттай жоғалмай сол күйінде тұруы керек. Сонда 10 мл ашыған сүттің
қышқылын бейтараптау үшін кеткен сілті санын 10-ға көбейтеді. Алынған шама
Тернер градусы болып есептеледі. Тернер градусы 100 мл ашыған сүтті
бейтараптауға кеткен 0,1 сілтінің миллилитр мөлшері 1° Тернер 9 мг сүт
қышқылына сәйкес болады. Мысал келтірейік: Сүттің бастапқы қышқылдьшығы
22°Т, ал соңғы, яғни ашығаннан кейінгі қышқылдылығы 180°Т. Сонда
микроорганизмдер түзген қышқылдық 180 - 22 = 158°Т тең болады немесе 100 мл
ашыған сүтте 158 х 9 = 1422 мг сүт қышқылы бар деген сөз.
Сүт қышқылын сапалық реакциясымен де анықтауға болады. Бұл үшін ашыған
сүттен біраз алып сүзеді, оған 1 мл 10%-ті күкірт қышқылының ерітіндісін
қосады. Қоспаға тамшылатып КМnО4 2%-ті ерітіндісін құя отырып қайнағанға
дейін қыздырады. Бұнда сүт қышқылы тотығып, ортада сірке альдегиді пайда
болады. Реакция төмендегіше жүреді:
2KMnO4 + 3H2SO4 = K2SO, + 2MnSO4 + ЗН2О + 50 (1)
5СН3СНОНСООН + 50 2= 5СН3СНО + 5СО2+ 5H2О (2)
оттегі сірке альдегиді
Сірке альдегиді 10 %-ті азотқышқыл күміс аммиактың ертіндісі арқылы
анықталады. Осы реактивпен сүзгіш қағазды ылғалдап, колбаның ішкі жағына
тығынмен аралығына қыстырып қояды. Колбадағы сұйықты қыздырғанда сірке
альдегиді ұшып көтеріледі де, ылғалданған қағаздағы реактивпен реакцияға
түсіп қағазды қара түске бояйды.
Сүт қышқылын тиофенмен де анықтауға болады. Ол үшін пробиркаға
тексерілетін сүзіндінің 1-2 мл құяды да оған 5 мл күшті күкірт қышқылын
және 0,5 мл мыс купорасының (CuSO4) қаныққан ерітіндісін қосады. Қоспаны
жақсылап шайқап араластырып 100°С температурада су моншасында 5 минуттай
қыздырады. Қоспа салқындаған соң тиофеннің 2%-ті спиртті ерітіндісін
қосады. Егерде сұйықта сүг қышқылы болса орта қошқыл қызыл түске боялады.
Бұл реакция осы жағдайға ғана тән және сезімтал келеді.
1.5. Моноқышқылды бактерялардың практикалық қолданылуы
Сүтқышқылды бактериялар сүт өндірісінде сүт өңдеуде сүтқышқылды
өнімдер үшін кең қолданылады.бұл бактерияларөзінің өмір сүруіне сүт
қышқылын түзеді, онымен қоса сүттің казеинін шіру бактеряларынан сақтайды.
Сүттің құрамында сүт қанты, казеин және әртүрлі минералды тұздар бар.
Сондықтан ол әртүрлі микроорганизмдердің дамуы үшінжақсы орта.
Бактерялардың аз мөлшері сүтте бар болады. (300-400 клетка 1 мл сүтте),
бірақ көбі оған сауу процесс нәтижесінде түседі. Сүттің ластану көзі
болыптаза емес және жануар терісімен, сонымен қатар сауу аппаратынан және
сүт құйылатыныдыс болып табылады. Ластанудың санитарлық – гигиеналық
шарттары 1 мл сүттегі алудағы тазалық, ұқыпты жуылған және кептірілген
ыдыстар мен аппараттар жаңа сауылған сүтте микроорганизмдердің мөлшерінің
азаюының негізі болып табылады.
Одан әрі сақтау температурасына байланысты бактериальды клеткалардың
мөлшерінің ұлғаюы әр түрлі жүреді.егер сүт 00С температурада сақталынса,
онда 48 сағ ішінде тек қана көбейіп қана қоймай, керісінше екі есеге дейін
бактериялы клеткалар азаяды. Жоғары температурада сақталу бактериялардың
мөлшерінің көбеюіне әкеліп соқтырады. Әсіресе бактериялардың көбеюі 300С-та
байқалады. Бұл жағдайда алғашқы 24 сағ-та бактериялы клеткалар 400 см
өседі. Осыған байланысты мынандай сұрақ туады. Ненің есебінен
бактериялар00С-та сақтауда сүтте көбейе алады.
Деректі зерттеулер жануар организмінен сүт бөлігінде, құрамы
бактерияларды өлтіруге немесе өмір сүруіне демеу беретінерекше қорғаныш
заттарына ие. Осы заттар сүтте бактерицидтік фазаларға жағдай жасайды. Сүт
сауылған соң тезірек сууынса, соғұрлым онда бактерицидтік фаза жалғаса
береді.
Жаңа сүттің микрофлорасын екі негізгі топқа бөледі: 1) нормальды 2)
анормальды. Қалыпты микрофлораға сүт (қалыпты) қантының сүт (қалыпсыз)
қашқылына өзгеретін ашыту қаюілетіне ие әртүрлі моноқышқылды
бактерияларжатады (стрептококкалар және таяқшалар). Оларға сүттің жай
ашуын сүт қышқылының, ұшқыш қышқылдың, спирттің және газ түзуші өнімдердің
өзгеруінен тудыратын бактериялартобы жатады. оның құрамына типтік ішек
таяқшасы (Bact. Сoli) және оған ұқсас Bact. Lactis aerogenes атты организм
кіреді. Бірінші форма сүтке тасу кезінде түседі және адам мен жануардың
ішек микрофлорасының өкілі болса, екіншісі басқа да әрекет көздері болуы
мүмкін. Бұл екі түрде залалды бактериялар саны қатарына кіреді, олар сүттің
антисанитарлы түрде алынғанын көрсетеді.
Сүтқышқылды бактериямен қатар сүт микрофлорасы құрамында үнемі май
қышқылды бактерияларжинақталады. Оларда санитарлық ережені сақтамаудан
сүтке түседі. Бұл бактерия көздері болып жер және көң табылады. Бұл
формалар мықты споры түзетіндіктен, пастеризациядан өлмейтіндіктен олар
сүттен сүт өнімдерін жасауда айтарлықтай зиян келтіреді.
Сүт микрофлорасында әрқашан шіріту бактерияларыда кездеседі. Олар сүт
микрофлорасында 90-95% кездесетінде аз емес. Шіріту бактерияларының
арасында сүтті аэробты бактериялар (флуоресцирлеуші бактериялар, шөптің
бактериялары) сол сияқты анаэробты бактериялар (Bact. Pufriticus және
басқа). Олардың барлық формалары сүтте жақсы дамыған болар еді, егер олар
ортаның қышқылды реакциясына сезімтал келмегенде. Олардың сезімталдығы
бізге бактериялардың тек алғашқы сүтті сақтау фазаларында ғана, яғни
моноқышқылдандыруынан бұрын дамитынын түсіндіреді.
Сүттің қалыпсыз миклофлорасына әртүрлі ашық өнімдерінің
микроорганизмдері енеді. Бұл бактериялардан мына бактерияларды атауға
болады, мысалы, сүтке қышқыл дәм беретін Bact. Lactis saponaceі, Torula
amara, сүттің ащщы болуына бастайтын шіру бактериялар, сүтке түс беретін
пигментті бактериялар Pseudom. Pyocuanea дамуы мысалы көк түс берсе,
chromot. Prodigiosum қызыл түс, Bact. Synxantum сары түс т.с.с. Кей
бактериялардың сүтті күшті дамуы оған кілегейлі консистенция береді.
(Micrococcus Freudenreichit).
Кей бактериялардыңсүт темірінде дамуы сүттің құрамының өзгеруіне,
көбіне қанттың азаюына және тұздардың жинақталуына әкеледі. Мұндай сүттің
дәмі ащы тұзды болады. Бұл процестің тудырушысы болып мастит ауруын
қоздыратын Streptococcus mastitidis болып табылады.
Сүт микрофлорасында өтетін өзгерістер сипаттамасын А. Войткевич
жүргізген зерттеу табыстарынан көруге болады.
Сүтті сақтау кезіндегі құрам микрофлорасының өзгеруі.
Сақталу Бактерия мөл. Бактерия топтары %
уақыты (сағ) (мың)
Моноқышқылы Ішек Шіру
таяқшалары
3 195,6 6,2 7,6 86,2
12 4750,0 5,1 1,8 93,1
24 59000,0 37,4 5,1 57,5
36 528000,0 90,2 5,0 4,8
48 1023000,0 94,6 3,1 2,3
60 994000,0 96,1 3,0 0,9
72 687000,0 95,4 2,3 2,3
80 420000,0 96,3 1,1 2,6
Егер алғашқы сақталуда бактериялардың мөлшерінің 86,2 % шіру
бактерияларының үлесіне тиеді, ал 36 сағ-н соң олардың саны 4,8%-ке дейін
төмендейді. Бұл кезде микрофлорасының 90%-і момноқышқылды бактерия
үлесіне тиеді. Бұл өзгерістер әрине бірден іске аспайды. Бірінші фазада
барлық бактерия топтары бір-біріне тәуелсіз дамиды ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1. Аналиткалық шолу.
1. Сүт қышқыл ашу процесі.
2. Гомоферментативті сүт қышқылын ашуының қоздырғыштары.
3. Гетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
5. Моноқышқылды бактериялардың практикада қолданылуы.
6. Сапасына талапнама.
2. Ғылыми – зерттеу бөлімі.
1. Ірімішік қайнатуда қолданылатын бактериялды ашытқылар мен препараттар.
2. Ірімшік қайнатуда қолданылатын зеңдер.
3. Тәжірибенің нәтижесі және оларды талқылау.
Қорытынды.
Қолданылған әдебиеттер тізімі.
Кіріспе
Ірімшік дегеніміз – жетілдірілген сүт - деп ағылшын жазушысы Эдвард
Бьюнярд өзінің Эпикурдың рахатты шағы атты кітабында жазған. Шындығында
да ірімшік сүттің тығыз бөліктерінен тұрады. Бұл, сүттің ірімшікке айналуы
сүттің ашу процессінен де жылдам өтеді. Ірімшік қайнату – сүттің бұзылып
кетуінің алдын – ала жасалатын тағам. Ірімшік – сүттен жасалатын
тағамдардың ішіндегі, әр түрлілігі жағынан өте көп тараған тағам, ірімшікті
бутербродқа, соустарға, ыстық және суық тағамдарға қолданады. Ірімшіктің
химиялық құрамында белоктар 25% болады, олар адам организіміне оңай сіңеді,
сүтің майы 30%, минералды заттар (кальций, натрий, фосфор), майда, суда
еритін дәрумендер (А, Д, Е, В1, В2, РР) болады. Ірімшік тағамдары өте
қуатты болады. Ірімшіктің құнарлы болуы оны тек қана тағам ретінде ғана
пайдаланып ғана қоймай, тамақ алдында тәбет ашу үшін де қолдануға мүмкіндік
береді. Ірімшікті ешкінің, сиырдың, қойдың, қодастың сүттерінен ірітіп
өңдеу арқылы жасайды. Ірімшікті жасаған кезде бойындағы барлық құнарлылығы
сақталады, тек көмірсулар болмайды. Ірімшікті қайнату кезінде сулар ұшып
кетеді де концентрациялы (топталған) өнім пайда болады. Технологияның дамуы
ірімшіктің түрлерін жаңаша өндірістік әдістермен өндіруге мүмкіндік берді.
Индустрияның дамуы ірімшіктің түрлерін халықаралықтанымал дәрежеге
жеткізді. Қазіргі кезде ірімшік өндіретін технологияның аттарын да жазатын
болды, мәселен mozzarellas, Шотландия мен Канадада, Чедлер ірімшігі,
Ирландия мен Америка Құрама Штаттарында жасалынады. Бірақ, ірімшікті
жасаудың ғасырлар бойғы үйреншікті әдісі сол күйінде сақталып келеді.
Ірімшікті – сүтті мәйекпен ашытып содан соң өңдеу арқылы жасайды, сүт
тығыздалып ірімшікке айналады. Ірімшік құрамында амин қышқылдарына айналып
кететін ақуыздар болады. Ірімшіктің организмге сіңімділігі – 98 – 99 %.
1.1. Сүт қышқылы ашу процесі.
Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас бактериялардың
көмірсулардан сүт қышқылын түзу процесі. Бұл процестің жалпы формуласы:
С6Н12О6 ----→ 2СН3СНОНСООН +18 ккал
Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі
топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы
өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылын түзеді. Ал
гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылымен қатар ортада
едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары, этил спирті,
көмір қышқыл газы, сутегі хош иісті заттарды (диацетил, эфирлер) түзеді.
Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады және
Streptococcus lactis деген атқа ие болды. Қазіргі кезде сүт қышқылды
бактериялардың көптеген бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған.
Бірінші түрі – Streptococcus. Бұл кішкене бактериялар сүттің солтүстік
ендіктерде табиғи ашуын тудырады. Жас культураларда олардың стрептокок
түрлері болады және Петри табақшасында агарлы ортада жұмсақ жиекті
колониялар түзеді. Олар 30-350С температурада жақсы дамиды. Бұл формалары
глюкозаны, галактозаны, лактозаны және мальтозаны тек сүт қышқылын түзу
үшін ашытады. Бұл туыстық типтік өкілі Streptococcus lactis (89 сурет).бұл
бактерияның активті түрі сүтті 10-12 сағ ашытады, ал аз активтілері бір күн
өткен соң ашытады, казеин және желатинаны олар өте әлсіз гидролиздейді.
Ораға 0,8-1% көлемде сүт қышқылын құяды.
Екінші туыс – Lactobacterium – сүтқышқылды бактерияның таяқша тәрізді
түрлерінен тұрады. бұл туысқа өте кең таралған, болгарлық таяқша немесе
Lactol bulgarium (90 сурет) деген атпен белгілі сүтқышқылды бактерия
жатады. бұл бактерия 400С температурада жақсы дамиды және сүттің сары суы
бар агарда қою мақта үлпілдегі секілді колония түзеді. Оның жасушасы
көлемділеу және ұзындығы 5-20 м. Бұл форма кең таралған және оңтүстік
аудандарға сүттің табиғи ашуының қоздырғышы болып табылады.болгарлық таяқша
сүт қантын оңай ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайтындығымен басқа
сүтқышқылды бактериялардан ерекшеленеді. Өз кезегінде оны – ішек
микрофлорасының шіруіне әсер етеді деп Мечников ұсынған, бірақ кейінірек
бұл бактерия ішекте өмір сүрмейді, өзінде бос сүтқышқылының (3%-ке жуық)
біраз концентрацияның барынша қарамастан зерттеулер көрсетті. Аталған
мақсатта қазіргі кезде Lactol acidophilum (91 сурет) атына ие таяқша
тәрізді сүтқышқыл бактерия культурасы ұсынған. Бұл форма адам және жануар
ішегінен оңай бөлінеді, алдыңғы бактерияға қарағанда ішекте өмір сүре
алады. Белгілері жағынан болгарлық таяқшаға ұқсас, бірақ жоғарғы (400С)
температурада өте жақсы дамиды. Болгарлық таяқшаға және Thermot cerеale өте
ұқсас. Ол сонымен қатар ұзын таяқша тәрізді 450С температураға оптимальды
және заводта сүтқышқылын алуда кең қолданады. Ол субстратқа (нейро) 2,2%
сүт қышқылы нейтрализаторынсыз, 10% нейтрализаторы арқылы тамызылады.
Бұлформадан Lactot casei мезофильді сүтқышқылды бактерияға ажыратылады және
300С температурада дамиды. Ол өзгелеріне қарағанда өте баяу өседі және
сүтті 3-5 күннен соң ашытады. Сондықтан табиғи ашуда ол соңғы ашу сатысында
пайда болады. Табиғатта Bactcucumeris fermentati жататын Lactot platarium
де кең тараған. Бұл форма өте кішкентай таяқшалардан тұрады және капустаның
және қияр бөліктерінен жеңіл бөлініп алынады. Ол тізбектік қанатты тез
ашытады және қияр мен капустаны ашытуда кең қолданылады. Ол сбилияда
жоғарғы жағында өсімдік қалдықтарымен кездесіп ашуға өңдеу жағдайында
соқтырады.
Сүтқышқылды бактерияның санаулы формалары қантты алуда тек қана
сүтқышқылын түзетіндіктен типтік немесе гомоферменттік сүт қышқылы
бактериялар деген атқа ие болды. Олардың барлығы қозғалмайтын таяқшалар,
Грам әдісімен боялатын және азотты сіңіру шарттарына талабы жоғары келеді.
Соңғы жағдай бұл бактерияларының көбінің синтетикалық азоты бар ортада неге
өспейтінін түсіндіреді. Азот көзі ретінде олар тек ақуыздың азотты
қосылыстарынпайдаланады. Аминокислот қоспасы жағдайында да, яғни ақуыздың
қатты гидролиз жолымен алынған және барлық аминқышқылдары бар, ақуызды
заттар құрылысына қажетті, дамуға жарамсыз, мысалы, болгар таяқшасы. Мұндай
жарамсыздық ақуыз гидролизі кезінде тирозин бұзылуына байланысты, ал
тирозинсіз бұл бактериялардың өсуі мүмкін емес. Азотты сіңіруге
талғампаздық Thermos cereale танытады. Типті пептонды ортада ол әлсіз
өседі. В.Н. Шапошликов және А.я. мантейфель зерттеулері көрсеткендей
бактериялар дамуында азоттектес ақуыз түрлерін пайдаланады. Азоттан басқа
сүтқышқылды бактериялар ортада өсу факторларына да талғампаз келеді. Көбіне
олардың физиологиялық активтілігінде В2 (лактофлавии) маңызды келеді.
Көмірсу және энергиялық материал ретінде олар момносахариидтерді
(глюкоза, галактоза, левулеза және басқалар) және дисахаридтерді (лактоза,
сахароза және мальтоза) пайдаланады. Полисахаридтерді (крахмал) бұл
бактериялар анықтайды.
Ферменттер қатысуымен олар моносахарларды сүтқышқылына айналдырады.
Қанттың сүтқышқылына айналуы екі молярлы пирожүзім қышқылдың түзілуіне
және екі жұп сутек атомы, пирожүзім дегидрозасына дейінгі схема бойынша
жүреді. Пирожүзім қышқылы одан әрі ашуға қатыспайды және сутектің жалғыз
акцепторы ретінде қолданылады, яғни сүтқышқылының түзілуінің теңесуімен:
2СН3СО.СООН+2 дегираза – Н2=2CH3.CHOH.COOH+2 дегидрза.
Сүтқышқылды бактерия үшін бұл процестің маңызы ол бұдан анаэробты
жағдайда өмір сүруге қажетті бос энергия алады. Культураға салғанда латын
сүтқышқылының мөлшері әртүрлі моноқышқылды бактерия түрлерінен тұрады.
культурада көбірек жиналатыны Lactobulari cum (3,2%), азырақ Thermos
cereale (2,2%) бақылауға болады және өте аз Streptococcus lactis (0,8%)
және Lactob plantarum (1%) береді. Нейтрализаторлардың қатысуында
сүтқышқылының жиналуы өте қатты жоғарылайды. Мысалы, нейтрализат ролін
казеин атқаратын сүтті (дикальцийказеинат), сүтқышқылы казеиннен кальций
алып қоятындықтан өте көп мөлшерде жинақталады және нейтрелденеді. Казеин
бұл кезде (0,5% сүт қышқылында) сүзбеге айналады.
Типтік моноқышқылдық ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданлады, әсіресе
айран мен қымыз (спирттік ашумен бірге) даярлауда және көкөніс және ашу
жолымен азықты консервирлеуде қолданылады.
1.2. Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары.
Сүт қышқылы стрептококтары (Strep-tococcus lactis) сопақша коккалар,
екі-екіден байланыса немесе қысқа шынжыр тәрізді орналасқан. Грам оң спора
түзбейді. Өсіп-өнуге қолайлы температурада 30-35°С. Сүтті 10-12 сағаттан
соң ұйытады. Бактериялар өскен сүттің қышқылдығы 110- 120°С.
1 - шар тәрізді бактериялар — коккалар;2 - стрептококтар;3 - таяқша тәрізді
бактериялар;
Сурет 1-сүт қышқылы бактериялары.
Кілегей стрептококы. (Str.cremoris). Клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді.
25- 30°С температурада жақсы өсіп-өнеді, сүтті біркелкі етіп ұйытады. Ең
жоғарғы қышқылдық 110-115°С. Төменгі температурада Tipшілік етсе ұшқыш
қышқылдарды (сірке, янтарь т.б.) көбірек түзеді. Бұл микроорганизмді май
және ірімшік (сыр) жасауда қолданады.
Термофильді стрептокок (Str.thermophilus), клеткалары шынжыр болып
орналасады. Ол 40-45°С жақсы өсіп-өнеді, қатты ортада дөңгелекше дәндер
сияқтана орналасқан. Қышқылдық дәрежесі 110-115°С.
Болғар таяқшасы (Lact.bulgarucum) қозғалмайтын Грам оң, шеттері
көмкерілген, ірі таяқша. Өсіп-өнуіне 40-45°С қолайлы, қышқылдығы 200-250°
С, колониялары ірі, беті кедір-бұдыр.
Ацидофиль таяқщасы (Lactacidophilum) клеткалары қозғалмайды. Грам оң
таяқша. Өніп өсуіне қолайлы температура 37°С. Соңғы қышқылдық 200-250°С.
Ацидофиль айранын даярлауда қолданылады.
Қияр таяқшасы (Lact.cucumeris) қысқа, Грам оң таяқшалар. Өсуіне қолайлы
температура 20-25°С. Әдетте көкөністі және сүрлемді ашытқанда қолданылады.
Сүт қышқылы бактерияларынан ірімшік даярлауда қолданылатын
(Lact.casei), көкөністер мен сүрлемді ашытқанда кездесетінін
(Lact.plantaram) атап өтуге болады.
1.3. Тетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
Бұлардың ішінде ең көп кездесетіндері капуста таяқшасы — Lact. brassiae
және ішек таяқшасы — Bact.coli, Bact.breve, Leuconost.mesenteroides және
L.dextranicum.
Баска микробтарға қарағанда сүт қышқылы бактериялары адам баласына өте
ертеден таныс. Сүттен жасалатын тағамдарда бұл бактериялардың тіршілік
ететінін білмегеннің өзіңде адам баласы олардың әрекетінен пайда болған
өнімдерді өз тұрмысында қолдана білген.
Сүт қышқылы бактерияларының ерекшелігі — олар іріткіш бактериялардың
тіршілігін өздерінің ортаға бөліп шығаратын заттары — сүт қышқылының
әсерінен жойып отыратындығында. Сондықтан сүт тағамдары бұзылмай біршама
ұзақ сақталады. Олардың осы қасиетін пайдалана отырып шаруашылықтар
көптеген өсімдіктерден бағалы азық -сүрлемді сапалы күйінде даярлап келе
жатыр.
Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе көк сүт (майы
алынған) және соның қатысуымен жасалған орталар. Сүт қышқылы
бактерияларымен танысу үшін дайын сүт тағамдарын (айран, ацидофиль айраны,
кефир т.б.) және ашыған капуста және қияр суларын пайдаланады. Бұл
өнімдерден микробиологиялық ілмешекпен ептеп алады да заттық әйнек бетіне
жайып, жұғынды даярлайды. Жұғындыны спиртовка жалынында фиксациялайды,
Никифиров қоспасымен майынан арылтады. Препаратты 3-5 минут бойына метилен
көгінің сулы ерітіндісімен бояйды. Содан соң сумен жуып кептіріп,
микроскоптың МИ-90 обьективімен қарайды.
Сүт қышқылының бар екендігін анықтау үшін сапа реакциясын жүргізеді.
Белгілі бір сүг өнімін қыртысталып жасалған сүзгіден өткізеді. 2 мл
сүзіндіге 5 мл концентрлі күкірт қышқылын және 10 тамшы мыс купоросының
қаныққан ерітіндісін қосады. Су моншасында 100°С араластыра отырып 5
минуттай қыздырады. Орта салқындағаннан кейін спиртте даярланған тиофеннің
2%-ті ерітіндісінің 2-3 тамшысын қосады. Сүт қышқылы болса орта қою қызыл
түске боялады.
Типтік емес моноқышқылды ашуды ішек таяқшасы Bact. сoli (93 сурет) және
оған жақын Bact. Lactis aerogenes аталатын организм алып келеді. Бұл
бактериялар ұсақ таяқшалы, Грам теріс боялған және полиморфизмге бейім
келеді. Сондықтан бірдей культураларда ұзындары секілді қысқа таяқшалары
табылады. Ішек таяқшасы жас кезінде қозғалады, ал Bact. Lactis aerogenes
қозғалмайды. Қантты ашуында бұл бактериялар сүтқышқылымен бірге басқа
өнімдер, яғни гетероферментативті атауына сәйкесалады. Bact. Lactis
aerogenes-ке қарағанда ішек таяқшасы үнемі индол түзеді, әсіресе ет-
пептонды ортада. Оларға сипаты жағынан ашу өнімдерінде Bact. Pentoacticum.
Жақын, ал соңы бос таяқшалы болып келеді (0,6х1,6-2,5 м). Грам арқылы оң
боялады.ол тек гепозаны ғана емес, пептозаны да сүт және уксус қышқылына
айналуына дейін ашытады.
Барлық типтік емес момноқышқылды бактериялар факультативті анаэробтарға
жатады, бірақ анаэробты шарттарда олар ортада көмірсулардың қатысуында
дамиды. Аэробты шарттарда олардың дамуы басқа да органиклық қосылыстарда да
мүмкін болады. Бұл бактериялар азотты тек қана ақуыздың қосылыстағы күрделі
органикалық қосылыстар ретінде ғана емес, сонымен бірге минералды азот
қосылысты аммиактан да пайдаланады.
Гетероферментативті моноқышқылды бактериялар көмірсуларды ашытуда
әртүрлі көлемді қатынастарда жиналатын бүтін қосылыстар қатарын түзеді.
Олардың негізгілері келесі схемалық теңдеуде көрсетілген.
С6Н12О6→СН3СНОН+СООН.СН2СН2СООН+СН3 СООН+СН3СН2ОН+СО2+Н2+4Са% .
Сүтқышқылдарының 40%-і қанттың ашуынан, янтар қышқылы -20%, этил спирті
және уксус қышқылы – шамамен 10 % және газ - 20%. Кейде газдың шығуы
тоқталады да, оның есебінен ортада біршама мөлшерде құмырсқа қышқылы
жинақталады. Өнімдердің алуантүрлілігінің маңыздылығы, аталған ашудың
типтік моноқышқылды ашуға қарағанда күрделі өтетіндігінде. Бұл күрделілік
аталған бактериялар клетка құрамындағы карбон қышқылы ферментінің болуына
және пирожүзім қышқылынуксусты альдегид және көмірқышқылына дейін
түзетініне байланысты.бірақ бұл фермент барлық пирожүзімқышқылын уксус
альдегидіне және көмірқышқылына ашу сатысы аралығында өзгертпейді, себебі
этил спиртімен және уксус қышқылымен бірге ортада сүт және янтарь қышқылы
жинақталады. Сондықтан пирожүзім қышқылының өзгерісі мұнда алуан түрлі
сипатқа ие болады.
Сүтқышқылы пирожүзім қышқылынан келесідей сутекті дегидразадан
акцептирлеу есебінен алынады.
1. СН3СОСООН+дегидараза – Н2=СН3СНОНСООН+дегидраза.
Янтарь қышқылы пирожүзім қышқылынан көмірқышқылы мен дегидразадан
сутекті акцептирлеу нәтижесіндегі теңдеу арқылы алынады.
2. СН3СОСООН+СО2=СООН.СН2СО.СООН.
3. СООНСН2СОСООН+2 дегидраза – Н2=СООН.СН2СН2СООН+[H2O] 2
дегидараза.
Уксус қышқылы және этил спирті өз кезегінде пирожүзім қышқылынан
карбоксилаза ферменті әсерімен түзілетін уксус альдегидінен түзіледі.
4. 2СН3СОСООН+карбоксилаза=2СН3СНО+2СО 2+карбоксилаза.
Ары қарай уксус альдегидін альдегидаза ферментінің әсері мына
өнімдердің түзілуіне әкеледі.
5. 2СН3СНО+Н2О+ альдегидаза=СН2СН2ОН+СН3СООН+альдег идаза.
Газ түзетін өнімдер (көмірқышқылы және сутегі), мүмкіндігінше өз
кезегінде пирожүзім қышқылынан түзілетін құмырсқа қышқылынан мына теңдеу
бойынша алынады.
6. СН3СОСООН
7. НСООН→СО2+Н2.
Газ өнімдері ашуда тек қана ортаның анаэробты шарттарымен байланысты.
Ортада оттегі потенциалының сәл көтерілуі, тіпті интрат қосу есебінен
болсын, газтүзетін өнімдер, Г.Бондаренко және Г.Переверзевой мен бірге
жүргізген зерттеулер көрсеткендей қатты қысқарады немесе мүлдем тоқтайды.
Газбен бірге ортада құмырсқа және янтар қышқылы және этил спирті табылады.
Моноқышқылды гетероферментативтік бактериялардың жекелеген өкілдері тек
қана гексозаларды ғана емес, пентозаны да ашыта алады. Мұндай қабілетке
мысалы Bact. Pentoaceticum не пентозаны ашыту кезінде сүт және уксус
қышқылы алынатын теңдеу пайда болады.
С5Н10О5=СН2СНОНСООН+СН2СООН+х Сал
Пентозаның мұндай ыдырау типі почвадағы өсімдік
қалдықтарынминерализациялағанда маңызы бар, себебі олардың құрамына,
белгілі болғандай айтарлықтай мөлшерде, яғни гидролизде пентозаны
беретінпентозаналар болады. Табиғатта кең таралған гетероферментативті
сүтқышқылды бактериялар өсімдік қалдықтарының бетінде де гетероферменттік
моноқышқылды ашуды тудыруы минерализациясында маңызды болады.
1.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау.
Сүт қышқылы бактериялары өскеннен соң қоректік ортада сүг қышқылы
жиналады. Оны Тернер градусымен өлшеп белгілейді. Бұл үшін бөлек колбаға 1
мл ашыған сүтті алып оған 20 мл дистилденген су құяды да, күйдіргіш
натрийдің 0,1 ерітіндісімен қызғылт түс пайда болғанда титрлейді, ол түс 2
минуттай жоғалмай сол күйінде тұруы керек. Сонда 10 мл ашыған сүттің
қышқылын бейтараптау үшін кеткен сілті санын 10-ға көбейтеді. Алынған шама
Тернер градусы болып есептеледі. Тернер градусы 100 мл ашыған сүтті
бейтараптауға кеткен 0,1 сілтінің миллилитр мөлшері 1° Тернер 9 мг сүт
қышқылына сәйкес болады. Мысал келтірейік: Сүттің бастапқы қышқылдьшығы
22°Т, ал соңғы, яғни ашығаннан кейінгі қышқылдылығы 180°Т. Сонда
микроорганизмдер түзген қышқылдық 180 - 22 = 158°Т тең болады немесе 100 мл
ашыған сүтте 158 х 9 = 1422 мг сүт қышқылы бар деген сөз.
Сүт қышқылын сапалық реакциясымен де анықтауға болады. Бұл үшін ашыған
сүттен біраз алып сүзеді, оған 1 мл 10%-ті күкірт қышқылының ерітіндісін
қосады. Қоспаға тамшылатып КМnО4 2%-ті ерітіндісін құя отырып қайнағанға
дейін қыздырады. Бұнда сүт қышқылы тотығып, ортада сірке альдегиді пайда
болады. Реакция төмендегіше жүреді:
2KMnO4 + 3H2SO4 = K2SO, + 2MnSO4 + ЗН2О + 50 (1)
5СН3СНОНСООН + 50 2= 5СН3СНО + 5СО2+ 5H2О (2)
оттегі сірке альдегиді
Сірке альдегиді 10 %-ті азотқышқыл күміс аммиактың ертіндісі арқылы
анықталады. Осы реактивпен сүзгіш қағазды ылғалдап, колбаның ішкі жағына
тығынмен аралығына қыстырып қояды. Колбадағы сұйықты қыздырғанда сірке
альдегиді ұшып көтеріледі де, ылғалданған қағаздағы реактивпен реакцияға
түсіп қағазды қара түске бояйды.
Сүт қышқылын тиофенмен де анықтауға болады. Ол үшін пробиркаға
тексерілетін сүзіндінің 1-2 мл құяды да оған 5 мл күшті күкірт қышқылын
және 0,5 мл мыс купорасының (CuSO4) қаныққан ерітіндісін қосады. Қоспаны
жақсылап шайқап араластырып 100°С температурада су моншасында 5 минуттай
қыздырады. Қоспа салқындаған соң тиофеннің 2%-ті спиртті ерітіндісін
қосады. Егерде сұйықта сүг қышқылы болса орта қошқыл қызыл түске боялады.
Бұл реакция осы жағдайға ғана тән және сезімтал келеді.
1.5. Моноқышқылды бактерялардың практикалық қолданылуы
Сүтқышқылды бактериялар сүт өндірісінде сүт өңдеуде сүтқышқылды
өнімдер үшін кең қолданылады.бұл бактерияларөзінің өмір сүруіне сүт
қышқылын түзеді, онымен қоса сүттің казеинін шіру бактеряларынан сақтайды.
Сүттің құрамында сүт қанты, казеин және әртүрлі минералды тұздар бар.
Сондықтан ол әртүрлі микроорганизмдердің дамуы үшінжақсы орта.
Бактерялардың аз мөлшері сүтте бар болады. (300-400 клетка 1 мл сүтте),
бірақ көбі оған сауу процесс нәтижесінде түседі. Сүттің ластану көзі
болыптаза емес және жануар терісімен, сонымен қатар сауу аппаратынан және
сүт құйылатыныдыс болып табылады. Ластанудың санитарлық – гигиеналық
шарттары 1 мл сүттегі алудағы тазалық, ұқыпты жуылған және кептірілген
ыдыстар мен аппараттар жаңа сауылған сүтте микроорганизмдердің мөлшерінің
азаюының негізі болып табылады.
Одан әрі сақтау температурасына байланысты бактериальды клеткалардың
мөлшерінің ұлғаюы әр түрлі жүреді.егер сүт 00С температурада сақталынса,
онда 48 сағ ішінде тек қана көбейіп қана қоймай, керісінше екі есеге дейін
бактериялы клеткалар азаяды. Жоғары температурада сақталу бактериялардың
мөлшерінің көбеюіне әкеліп соқтырады. Әсіресе бактериялардың көбеюі 300С-та
байқалады. Бұл жағдайда алғашқы 24 сағ-та бактериялы клеткалар 400 см
өседі. Осыған байланысты мынандай сұрақ туады. Ненің есебінен
бактериялар00С-та сақтауда сүтте көбейе алады.
Деректі зерттеулер жануар организмінен сүт бөлігінде, құрамы
бактерияларды өлтіруге немесе өмір сүруіне демеу беретінерекше қорғаныш
заттарына ие. Осы заттар сүтте бактерицидтік фазаларға жағдай жасайды. Сүт
сауылған соң тезірек сууынса, соғұрлым онда бактерицидтік фаза жалғаса
береді.
Жаңа сүттің микрофлорасын екі негізгі топқа бөледі: 1) нормальды 2)
анормальды. Қалыпты микрофлораға сүт (қалыпты) қантының сүт (қалыпсыз)
қашқылына өзгеретін ашыту қаюілетіне ие әртүрлі моноқышқылды
бактерияларжатады (стрептококкалар және таяқшалар). Оларға сүттің жай
ашуын сүт қышқылының, ұшқыш қышқылдың, спирттің және газ түзуші өнімдердің
өзгеруінен тудыратын бактериялартобы жатады. оның құрамына типтік ішек
таяқшасы (Bact. Сoli) және оған ұқсас Bact. Lactis aerogenes атты организм
кіреді. Бірінші форма сүтке тасу кезінде түседі және адам мен жануардың
ішек микрофлорасының өкілі болса, екіншісі басқа да әрекет көздері болуы
мүмкін. Бұл екі түрде залалды бактериялар саны қатарына кіреді, олар сүттің
антисанитарлы түрде алынғанын көрсетеді.
Сүтқышқылды бактериямен қатар сүт микрофлорасы құрамында үнемі май
қышқылды бактерияларжинақталады. Оларда санитарлық ережені сақтамаудан
сүтке түседі. Бұл бактерия көздері болып жер және көң табылады. Бұл
формалар мықты споры түзетіндіктен, пастеризациядан өлмейтіндіктен олар
сүттен сүт өнімдерін жасауда айтарлықтай зиян келтіреді.
Сүт микрофлорасында әрқашан шіріту бактерияларыда кездеседі. Олар сүт
микрофлорасында 90-95% кездесетінде аз емес. Шіріту бактерияларының
арасында сүтті аэробты бактериялар (флуоресцирлеуші бактериялар, шөптің
бактериялары) сол сияқты анаэробты бактериялар (Bact. Pufriticus және
басқа). Олардың барлық формалары сүтте жақсы дамыған болар еді, егер олар
ортаның қышқылды реакциясына сезімтал келмегенде. Олардың сезімталдығы
бізге бактериялардың тек алғашқы сүтті сақтау фазаларында ғана, яғни
моноқышқылдандыруынан бұрын дамитынын түсіндіреді.
Сүттің қалыпсыз миклофлорасына әртүрлі ашық өнімдерінің
микроорганизмдері енеді. Бұл бактериялардан мына бактерияларды атауға
болады, мысалы, сүтке қышқыл дәм беретін Bact. Lactis saponaceі, Torula
amara, сүттің ащщы болуына бастайтын шіру бактериялар, сүтке түс беретін
пигментті бактериялар Pseudom. Pyocuanea дамуы мысалы көк түс берсе,
chromot. Prodigiosum қызыл түс, Bact. Synxantum сары түс т.с.с. Кей
бактериялардың сүтті күшті дамуы оған кілегейлі консистенция береді.
(Micrococcus Freudenreichit).
Кей бактериялардыңсүт темірінде дамуы сүттің құрамының өзгеруіне,
көбіне қанттың азаюына және тұздардың жинақталуына әкеледі. Мұндай сүттің
дәмі ащы тұзды болады. Бұл процестің тудырушысы болып мастит ауруын
қоздыратын Streptococcus mastitidis болып табылады.
Сүт микрофлорасында өтетін өзгерістер сипаттамасын А. Войткевич
жүргізген зерттеу табыстарынан көруге болады.
Сүтті сақтау кезіндегі құрам микрофлорасының өзгеруі.
Сақталу Бактерия мөл. Бактерия топтары %
уақыты (сағ) (мың)
Моноқышқылы Ішек Шіру
таяқшалары
3 195,6 6,2 7,6 86,2
12 4750,0 5,1 1,8 93,1
24 59000,0 37,4 5,1 57,5
36 528000,0 90,2 5,0 4,8
48 1023000,0 94,6 3,1 2,3
60 994000,0 96,1 3,0 0,9
72 687000,0 95,4 2,3 2,3
80 420000,0 96,3 1,1 2,6
Егер алғашқы сақталуда бактериялардың мөлшерінің 86,2 % шіру
бактерияларының үлесіне тиеді, ал 36 сағ-н соң олардың саны 4,8%-ке дейін
төмендейді. Бұл кезде микрофлорасының 90%-і момноқышқылды бактерия
үлесіне тиеді. Бұл өзгерістер әрине бірден іске аспайды. Бірінші фазада
барлық бактерия топтары бір-біріне тәуелсіз дамиды ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz