Тағамдық шикізат және тамақ өнімдерін сақтау ерекшеліктері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ

1. Тағамдық шикізат және тамақ өнімдерін сақтау ерекшеліктері.

2. Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері.

2. 1. Тіршілік процесін қолдау әдісі.

2. 2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің ұзарту химиялық және физикалық әдістері.

2. 3. Суықпен өңдеу технологиясы.

3. Азық - түлік өнімдерін кептіруге арналған құрал -жабдықтар.

ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ.

Дұрыс сақтау тамақ өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын үнемдеуге мүмкіндік береді, оларды бүлінуден қорғайды, бактериалды табиғаттың тағамдық улануының алдын-алу үшін өте маңызды. Егер улануды тудыратын микроорганизмдер дұрыс жойылмаса, өнімдерде мол көбейе алады.

Тағамдық шикізат және тамақ өнімдерін сақтау ерекшеліктері.

Азық-түлік өнімдерін сақтау биологиялық, химиялық және физикалық факторлардың әсеріне микроорганизмдердің қарсы тұру қабілетіне негізделген. Ортаның жағдайын өзгерте отырып, өнімге әсер ету арқылы оның микрофлора құрамын, белсенділігін реттеуге болады.

2. Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері.

Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері:

Тіршілік принципін қолдану.
Микроорганизм тіршілігін басу үшін әртүрлі физикалық және химиялық фактормен әсер ету.
Микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.

Сақтау процесінде тағам өнімдерінде қажетсіз өзгерістер өтеді. Нәтижесінде дәм сапасы, тағам құндылығы төмендейді. Тағам өнімдерінің бұзылуы микроорганизмдерді белсендіріп, олардың әсерінен химиялық зат ыдырайды.

2. 1. Тіршілік процесін қолдау әдісі.

Тіршілік процесін қолдау әдісі.

Тіршілік процесін қолдау әдісі жаңа үзіп алған көкөністерді сақтауда қолданылады. Ферменттер әсерінен зат алмасуы сақтау кезінде де өтеді. Табиғи имунитеті осымен түсіндіріледі.
Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи имунитеті қысқа мерзімде сақтауға мүмкіндік береді. Көбінесе 1-2 күн. Осы қасиет зауыттарда өндеудің алдында қысқа мерзімде сақтау үшін қолданылады.
Бірақ алма, алмүрт қысқысорттарын және тамыр жемістерді бірнеше ай сақтауға болады. Микробиологиялық процесті тоқтату үшін өсімдік шикізатты жақсы санитарлық жағдайда сақтау керек.
Төмен температуралық жағдайда жеміс- жидектер мен көкөністердіі сақтаса, сақтау мерзімі. Мысалы: алманы көмір қышқыл газды жоғары концентрациясын және төмен температурада сақтауға болады.

2. 2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің ұзарту химиялық және физикалық әдістері.

Кейбір концентрациясы аз химиялық затгармен микроорганизмдердің өсуін тоқтатуға және жоюға болады. Мысалы: консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе ерітінді түрінде қолдануға болады. Микроорганизм клеткасында химиялық консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка өледі.

Көп таралған антисептиктерге:

сердисты ангидрид;
бензойлы натрий;
винный спирт;
сірке қышқылы;
бор қышқылы;
сорбин қышқылы.

Физикалық әдістерге жоғары және төмен температураны қолдану, ионды сәулелендіру, ультракүлгін сәулені пайдалану жатады.

Жоғары температурамен өңдеу.

Жоғары температурамен микроорганизмдерге әсер ету протоплазма құрамына кіретін ақуыз заттарының динатурациясына әкеледі. Бұдан кейін микроорганизмдер өмір сүруі қалыпқа келмейді. Микроорганизмдер 60-70°С- та 15-30 минут ішінде өледі.

Жоғары температураға төзімді мироорганизм - ашытқы. Оларды 50-60 минут стерилдеу көмегімен жоюға болады.

Стерилизация және фильтрация.

Стерилдеу, филтрлеу бұл сұйық өнімдердегі микроорганизмді жою үшін қолданылады. Өнім өткізген кезде ондағы микроорганизмдерді ұстап қалу үшін фильтрлейтін пластинкаларда өте ұсақ тесіктер болу керек.

Ионданған сәулелермен консервілеу.

Атом ядросының ашылуы атом энергиясын қолдануға жол тапты. Микроорганизм ионданған сәулелер әсерінен қүриды. Катодты ретген сәулелері молекуланың иондалуына әкеледі және атом комегімен микроорганизм клеткасының биологиялық функциясы бүзылады. Аз молшерде микроорганизмде зат алмасу бүзылады да, олар оледі.

Ультра дыбыспен стерилдеу.

Ультра дыбыспен стерилдеу кезінде микроорганизм жұмысы бүзылады, сығылу болады және орта бүзылады. Ультра дыбыс коветация процесімен бірігіп, кейбір түрлердің жүмысын бұзады, молекулалық кислород белсендірек болады, одан сутегі тотығы пайда болады.

2. 3. Суықпен өңдеу технологиясы.

Суықпен консервілеу әдісі температураны төмендеткенде өнімдерде жүретін табиғи процестерді(еттің автолизі, жемістердің тыныс алуы және жетілуі) тудыратын ткань ферменттерінің белсенділігін төмендетуге және микроорганизмдердің тіршілігін баяулатуға негізделген.

Суықпен өңдеу технологиясы - азық-түлік өнімдерін суықтың көмегімен сақтау және олардың өндірісінде суықты қолдану мәселелерін шешетін білім мен тәжірибелік іс- әрекет саласы.

Суықпен өңдеу технологиясы ғылым ретінде:

Суықпен өңдеу мен сақтаудың азық-түлік өнімдеріне әсерін зерттейді және технологиялық процесті(салқындату, мұздату, сақтау және т. б. ) өнімнің ерекшеліктерін ескере отырып жүргізудің оптималды жағдайларын анықтайды.

Суықпен өңдеу және сақтау кезіндегі өнімдердің салмағының жоғалуын төмендетудің ғылыми негізделген әдістерін дайындайды;

Консервілеудің басқа да әдістерімен бірге өнімнің салмағының жоғалуын және қасиетінің өзгеруін мейлінше төмендететін суықпен өңдеу мен сақтаудың жаңа технологияларын жасайды және жетілдіреді.

3. Азық - түлік өнімдерін кептіруге арналған құрал -жабдықтар.

Өсімдіктер мен жануарлардан алынатын шикізат құрамында ылғалдың көп мөлшері(50-ден 90% -ға дейін) бар. Шикізаттың жарамдылық мерзімін ұзарту және тамақ өнімдерінің сапасын сақтау үшін ылғалды алып тастау керек. Осыған байланысты шикізаттарды өңдеудің барлық технологиялық желілерінде оларды кептіру немесе сублимациялау сияқты процесстер қамтылады.

Ылғалды кетірудің әр түрлі әдістері бар:

Механикалық - престеу, сору, сүзу және центрифугалау. Бұл әдістер шикізатты ылғалдан толық тазарту қажет болмаса, ішінара сусыздандыруға мүмкіндік береді;

Физикалық және химиялық - ылғалдылықты кальций хлориді, көмірқышқыл газы, күкірт қышқылы және басқа да гигроскопиялық заттар арқылы сіңіру. Ылғалды физика-химиялық әдістермен алу салыстырмалы түрде қымбат және қиын, ол негізінен газдардан ылғал алу үшін қолданылады;

Жылу - булану, булану және конденсация. Бұл әдістер қажет болған жағдайда ылғалдың толықтай алынып тасталуы үшін қолданылады.

Шикізатты кептіру - бұл оның булануына байланысты қатты немесе сұйық материалдардан ылғалдың жылуды кетіру процесі. Жылумен жабдықтау көзі бойынша кептіру әдістерінің екі түрі бар: табиғи және жасанды көздерді пайдалану.

Шикізатты табиғи кептіру ашық верандаларда қолданылады, ал жылу көзі атмосфералық ауаны қыздырады. Бұл күн және изотермиялық емес атмосфералық мұздату кептіру әдістері.

Күнде кептіру қант мөлшері жоғары жемістерге қолданылады - жүзім, өрік, қауын, қарбыз және т. б. Республиканың оңтүстік өңірлерінде құрғақ және ыстық ауа-райына байланысты жеміс шикізатын бірнеше күнде кептіруге болады.

Изотермиялық емес атмосфералық аязда кептіру бүгінгі күні Қиыр Солтүстік пен Сібірде ет немесе балықты сақтау үшін қолданылады.

Жасанды кептіру арнайы жабдықта - кептіргіште жүзеге асырылады. Ашық ауада табиғи кептірумен салыстырғанда тамақ өнімдерін жасанды кептірудің артықшылығы оның ұзаққа созылуында.

Жасанды кептіру әдістері материалға жылу беру әдісіне байланысты бөлінеді:

1. Конвективті:

тығыз қабатта кептіру;

суспензиядағы кептіру;

төсектік сұйықтықты кептіру;

қайнаған қабатта кептіру;

спреймен кептіру.

2. Өткізгіш (байланыс) .

3. Энергетикалық өрістердің әсерінен кептіру:

инфрақызыл сәулелермен кептіру;

жоғары және ультра жоғары жиіліктегі электр өрісінде кептіру;

акустикалық өрісте кептіру;

төмен жиілікті электромагниттік өрісте кептіру.

4. Вакуумды кептіру.

5. Мұздату:

атмосфералық мұздату-кептіру;

вакуумды мұздату арқылы кептіру.

6. Аралас әдістер

Кесте 1. Кептіргіштер түрлерінің классификация белгілері.

Классификация белгілері: Классификация белгілері

Кептіргіштер түрлері: Кептіргіштер түрлері

Классификация белгілері: Материалды жылумен қамтамасыз ету әдістері

Кептіргіштер түрлері: Конвективті, байланыс (ыстық бетке кептіру), сәулелену (инфрақызыл сәулелермен кептіру), электрлік (электр өрісінде кептіру), аралас

Классификация белгілері: Жұмыс кеңістігіндегі қысым

Кептіргіштер түрлері: Атмосферные, вакуумные

Классификация белгілері: Іс-қимыл режимі

Кептіргіштер түрлері: Периодты немесе үздіксіз

Классификация белгілері: Кептіру құралы

Кептіргіштер түрлері: Ауа, түтін газдары, ауаның түтін газдары, қатты қыздырылған бу және инертті газдар қоспасы

Классификация белгілері: Кептіру агентінің материалға қатысты қозғалыс бағыты

Кептіргіштер түрлері: Тікелей ағынды, қарсы, тоқ және қайтымды

Классификация белгілері: Кептіргіш зат айналымының табиғаты

Кептіргіштер түрлері: Табиғи және жасанды айналыммен

Классификация белгілері: Кептіргішті жылыту әдісі

Кептіргіштер түрлері: Бу ауа жылытқыштарымен, ауа жылытқыштарымен, түтін газдарымен араластыра отырып, электронды жылытуға арналған

Классификация белгілері: Кептіру агентінің қыздыру схемасы

Кептіргіштер түрлері: Жеке жылыту қондырғыларымен және аралық жылытуымен орталық жылыту

Өндірісте жиі қолданылатын кептіргіштер түрлері.

Белдеулі кептіргіштері. Олар крахмал, макарон, көкөністер, жемістер және басқа да өнімдерді кептіру үшін қолданылады. Кептірілетін өнім жем беру ыдысынан экран конвейеріне беріледі. Белдеудегі өнім кептіргіштен өтіп, төменгі конвейерге өтеді.

Білікті кептіргіштері астықты және сусымалы материалдарды кептіру үшін қолданылады. Лифт арқылы жүк тиегішке жеткізіледі, содан кейін сөрелерге құйылады. Білік кептіргіштер - бұл үздіксіз кептіргіштер және материалды біркелкі кептіруді қамтамасыз етеді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.