Азықтардың химиялық құрамы. Макро және микроэлементтер. Түрлері. Маңыздылығы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

Тапсырма 8. Азықтардың химиялық құрамы.
Сұрақтары;
1. Азық құрамындағы май және оның маңыздылығы
2. Макро және микроэлементтер. Түрлері. Маңыздылығы
Ескерту; Тақырыпты терең зерттей отырып, конспект жазу. 5 беттен кем емес. Міндетті түрде қолданылған дерек көздерін, интернет-ресурстарды, мақалаларды және т.б қолдануларыңыз тиіс.

Май - энергияның негізгі қоры
Өсімдіктерде, жануарларда, адамның ағзасында ақуыздар мен көмірсулармен бірге майлар кездеседі. Майларда басқа да күрделі органикалық заттар сияқты тіршілікте маңызды роль атқарады. Май - қуаты мол энергетикалық материал. 1г май толық тотыққан кезде бөліп шығаратын энергия мөлшері 9,1ккал. Ал 1г көмірсудан және 1г ақуыздан 4,1ккал энергия шығады,таза майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г міне сондықтанда энергия көзі және қоры деп атаған.
Май дегеніміз не ?
Май - табиғи органикалық заттар тобы. Олар іс жүзінде суда ерімейді. Ақуыз бен көмірсулар қатар майларда жануарлар, адам және өсімдіктердің барлық ұлпалары жасушаларының құрамына кіреді. Латын тілінен LIPOS май деген сөзінен шыққан. Сондықтанда бір деректерде ғылыми аталуы ретінде липидтер деп атайды.
Майлар тарихы.
Ең бірінші Карл Шееле зәйтүн майынан "май қанты" деген тәтті зат алды.
1779 жылы майда глицирин бар екені анықталды. 1854 жылы француз ғалымы Шеврель Мишель Эжен және Марселен Пьер Эжен Бертло майлардың құрамын анықтады.
Майдың құрылысы
Май үш атомды спирт глицирин және карбон қышқылдарының күрделі эфирі.
Қатты майдың құрамына жоғары қаныққан карбон қышқылдары: пальмитин С15Н31СООН, стеарин С17Н35СООН кіреді. Сиырдың қаймақ майында май қышқылы С3Н7-СООНболады.
Сұйық майдың құрамына жоғары қанықпаған карбон қышқылдары: олеин С17Н33СООН, линоль С17Н31СООН, линольды С17Н29СООН құрамында қос байланысы бар қышқылдар кіреді.
Физикалық қасиеттері
Майлар судан жеңіл, тығыздығы 0,9 -- 0,95 гсм³. Суда ерімейді, көптеген органикалық еріткіштерде (бензол, бензин, ацетондихлорэтан) ериді. Майдың балқу температурасы оның құрамындағы карбон қышқылы қалдығына байланысты. Құрамына қанықпаған қышқыл қалдықтары кірсе, май төменгі температурада балкиды. Агрегаттық күйіне байланысты майлар суйыц және қатты болып бөлінеді. Өсімдік майы, әдетте, сұйық, ал жануар майы қатты болады. Бірак кейде жануар майының ішінде сүйығы, ал өсімдік майларының қаттысы да кездесіп қалады. Майдың сүйық немесе қатты болуы оның құрамына кіретін карбон қышқылының табиғатына байланысты. Құрамына қанықпаған карбон қышқылының қалдығы кірсе, май сұйық, ал қаныккан қышқыл қалдығы кірсе, май қатты болады (1-кесте).

Майлар

Тегі

Мысалдар

Құрамы

Сұйық
Өсімдік тектес негізінен
Күнбағыс, мақта, жүгері, зәйтүн, балық майы
Қанықпаған
Қатты
Негізінен жануар тектес
Қой, сиыр, шошқа, кит, түген, какос майы
Қаныққан

Химиялық қасиеттері.
1) Өсімдік майына натрий корбанатының (Na2CO3)ерітіндісін және калий Перманганаты (KMnO4) ерітіндісін құйса, малина түсі жойылады. Сұйық майдың құрамындағы қанықпаған қышқылдың қос байланысы бар жерінен тотығады.
2) Йод және бром суларының түстері де сұйық майдан түссізденеді.
3) Негіздермен сабындану реакциясына түседі.
4) Майлар қышқыл катализаторлардың қатысумен (H2SO4,т.б.) гидролизденеді.
5) Майға калий перманганаты мен натрий гидроксидін қосса, жасыл түсті зат түзіледі.
Майлардың табиғатта кездесуі мен маңызы
Барлық өсімдіктер мен жануарлар организмдерінде майлар болады. Көмірсулар мен белоктар сияқты майлар тағамның негізгі құрам бөлігі.
Майлы тағамдарға сары май, мал майы және өсімдік майы жатады. Адамға тәулігіне 50 -- 70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеліп соқтырады. Адамның азықпен қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады. Адам организмі қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан, оларды даяр күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың құрамында витамин Е және қан тамырларында холестериннің жиналуына кедергі келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат -- β-ситостерин кездеседі. Сары майда көздің көруі мен адамның бойы мен шашының өсуін қолдайтын зат β-каротин болады. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет фосфолипидтер болады.
Майдың қажеттілігі Ағзада май тек энергия лық қор рөлін ғана атқармайды, ол сонымен қатар ағзаның барлық талшықтарының құрамдық бөлігі де болып табылады. Осыған байланысты оларды екі дәрежеге бөлу қалыптасқан: резервтік майлар (олар денеде май ткані шоғырланатын май депосында жиналады) және протоплазмалық майлар (олар талшық құрылысының құрамына кіреді). Резервтік майлар өзінің қажеттілігіне орай энергия көзі есебінде қолданылады. Майдың жоғары калориялығы ағзаның бірнеше аптаға созылатын аштығында май депосын пайдалну арқылы тіршілік етуіне мүмкіндік береді. Егер ағза ең ақырғы жүдеу сатысына жетіп, адам аштықтан өлседағы оның денесінде бәрібір белгілі бір мөл шерде май және май тәрізді (2 пайызға жуық) заттар сақталады. Бұл май талшық құрылысымен тығыз байланысты және ол физиологиялық қызмет атқару үшін өте қажет. Протоплазмалық майлар және май тәріздес заттар белоктармен қосылып комплексті қосылыс түзеді және осы күйінде клетка (талшық) қабығының (мембранасының) және субклеткалық құрылымының құрамына енеді. Олар денедегі судың, тұздардың, амин қышқылдарының, қанттың клетка ішіне енуін және одан зат алмасуда пайда болатын қалдықтарды шығаруды реттеуге көмектеседі.
Дені сау адамның күнделікті тағамының жалпы калориясының 30 пайызы майдан құралуы тиіс. Басқаша айтқанда, адам күніне 80-100 грамм май жеуге тиіс. 100 грамм сиыр етінде 20 грамға дейін, қаз етінде - 27, шұжықта - 17, ірімшікте - 30, қаймақта - 25, сүтте - 3 грамға дейін май бар.
Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі құрамындағы ферменттердің әсерінен гидролизденіп, глицерин мен карбон қышқылдарына ыдырайды. Май ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді де, басқа биологиялық процестерге қатысады, организмге қажетті жаңа майлар синтезделеді. Синтезделген май лимфа жүйесі арқылы қанға сіңіп, қанмен организмнің басқа мүшелеріне тарайды. Клеткаларда зат алмасу процесіне қатысады.
Майлар гидролизденіп, өнімдері біртіндеп тотығады. Ең соңында олар көміртек (ЫВ) оксиді мен суға айналады. Бұл процестер экзотермиялық -- организмнің тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша май биологиялық отын, тірі организм үшін энергия көзі болып табылады. Май қорытылғанда бөлінетін энергияның мөлшері көмірсулар мен белоктардан бөлінетін энергиядан екі еседей артық
Құйрық майы суық тигенде жақсы көмектеседі, жоғарғы тыныс жолдарының аурулары - бронхит пен трахеит, бронхопневмонияны емдеуде таптырмас ем. Май алмасудың бұзылуында, бауырдың май дистрофиясында ішке қабылданады.
Қабылдау тәсілі. Ұйықтар алдында кеудені, арқаның жоғарғы жағын және де балтыр мен табанды үгітілген сарымсақ қосылған еріген құйрық майын уқалап жағыңыз (жай жақпай, уқалап сіңдіріңіз). Мұндай процедураны балаларға жүргізген жақсы, себебі жылыту жұмсақ, нәзік жүріп, жақсы нәтиже береді.
Дәстүр бойынша құйрық майын ыстық сүтке қосып қабылдайды, алайда бұл бәріне ұнай бермейді, мұндай жағдайда Малахов+ бағдарламасында ұсынған рецептті қолдануға болады. Үш лимонды еттартқыштан қабығымен бірге өткізіп, үш шикі жұмыртқа, бір стакан коньяк, 100 г құйрық майы мен 100 г балмен араластырыңыз. Ас ішер алдында 20-40 минут бұрын және астан кейін 2 сағат өткен соң бір ас қасықтан қабылдаңыз. Аса сезімталдықта қабылдауға тыйым салынады.
Қаздың майы. Ең алдымен күйік пен үсіктерде жедел жәрдем болып табылады. Тромбофлебит, псориаз, экземада жақсы көмектеседі.
Қолдану тәсілі. Күйіктерде күйген жерлерді майды қалыңдап жағып, сүлгімен жауып қойыңыз, күніне екі рет ауыстырыңыз. Тромбофлебит үшін каланхоэ (1,5 бөлігі) мен қаз майынан (3 бөлігі) жақпа майын даярлаңыз. Қарсы көрсетілімі жоқ.
Шошқа майы буын аурулары, мастит, өкшелік тепкіде көмектеседі.
Қолдану тәсілі. 100 г шошқа майын 1 ас қасық ас тұзымен араластырып, буынға жағыңыз. Үстіне қыздыратын таңғыш қойыңыз. Холецистит, дуоденит және атеросклероз кезінде ішке қабылдауға болмайды.
Ит майы. Көк жөтел, ревматизм және созылмалы бронхитте көмек болады деген пікір бар. Алайда, кез кездері оны ішке қабылдау қауіпті болады, себебі иттер көп жағдайларда трихиндердің таратқыштары болып табылады.
Балық майы иммунды, жүйке, жүрек-тамыр жүйелерін бекітіп, егде адамдардың остеопорозды алдын алу шарасының басты элементі болып табылады.
Аю майы көк жөтел, бауырдың кенет және ұзаққа созылған ауруларында көмектеседі, сондай-ақ, бауырды антибиотиктер мен өзге дәрілерден зақымдалуынан, оның ішінде онкологияда қолданылатын химиопрепараттардың әсерінен қорғайды.
Қолдану тәсілі. Майды балмен 1:1 қатынаста араластырыңыз. Ересектерге ас алдында 30 минут бұрын 1 ас қасықтан күніне 2 рет (таңертең және кешке) қабылдау керек. Балаларға - салмағына пропорционалды (40 кг дейін - шәй қасық, 40-70 кг - орташа қасық).
Бауырға әсер ететін дәрілермен қатар және үш жасқа дейінгі балаларға қолдануға тыйым салынған.
Борсық майы көкжөтел бациллаларына бактерицидті әсер етіп, асқазан мен он екі елі ішек жарасының жазылуына септігін тигізеді. Шаш түсуінің алдын алып, әжімдерді жазып, теріні жасартады.
Қолдану тәсілі. Борсық майын итмұрын жемістері немесе шайқурай гүлдерінің қайнатпасымен араластырып қолдану ұсынылады. Балға аллергия жоқ болса, борсық майын аздап ерітіп (қоймалжың түрінде), балмен 3 : 1 қатынасында араластырған жөн.
Немесе тура осындай қатынаста қарақат немесе таңқурай тосабымен араластыруға болады. Борсық майын қабылдауды екі апта бойында ас алдында 30-40 минут бұрын күніне үш реттен бастап, күніне екі ретке ауысу керек: таңертеңгі ас алдында 30-40 минут бұрын және ұйықтар алдында, кешкі астан кейін 2-3 сағат өткен соң. Еректер үшін ас қасықпен, балалар үшін орташа қасықпен шәй қасықпен қабылдау керек
Бауырға әсер ететін дәрілермен қатар қолдануға тыйым салынған.
Суыр мен саршұнақ майы трофикалық жаралар мен ұзақ жатқаннан пайда болатын ойылулардың жазылуын жеделдетеді. Остеомиелитке қарсы әсері бар.
Қолдану тәсілі. Ауырған жерге таңғыш ретінде таңу.
Экзотика жайлы бір сөз
Соңғы кездері дәріханаларда кейбір таңсық аңдардың майлары сатылатын болды.
Итбалық майы зат алмасу үрдістерін қалпына келтіріп, қан құрамын жақсартады, тері ауруларын, көкжөтел, буын аурулары мен ішек қабынуларын емдеуде көмектеседі.
Акула бауырының майы құрамындағы сквален мен алкилглицериннің арқасында иммундық жүйені белсендіріп, қызметін күшейтеді.
Эму түйеқұсының майы тері регенерациясына септігін тигізіп, бұлшықет созылуы, қабыну мен зат алмасу үрдісінің бұзылуында туындайтын ауруды азайтады.
Қолданылуы
1. Тамақ өнеркәсібінде;
2. Медицинада: Теріге жағатын дәрілердің құрамына май кіреді. Оларды даярлау үшін вазелин, глицирин, шошқа майы қолданылады. Дәрі майлары денедегі жараға жағылады. Мысалы: стрептоцид майы, ихтиол, сульфанол, күкірт майы, сынап майлары, т.б.
3. Тұрмыстық өнеркібінде: Сабын және басқа заттар алу үшін көбінесе қатты майлар керек. Сондықтан сұйық майларды қатты майларға айналдырады. Алғаш рет неміс химигі Норман сұйық майдан қатты май маргаринді алды.
Сұйық майларды гидрлеп алған қатты майлар өнеркәсіпте маргарин және сабын алуға жұмсалады. Маргарин жасау үшін саломасқа аздап сары май, сүт, витаминдер, сонымен қатар дәм және түс беретін қоспалар қосады. Сары майдан маргариннің дәмі өзгеше, ал калориясы және сіңімділігі жағынан кем емес. Сары майға қарағанда маргаринде қанықпаған глицеридтердің көбірек болуы қан тамырларында майдың жиналуына кері әсерін тигізеді. Құрамында майы бар дәмді тағамдардың бірі -- майонез. Ол, негізінен, өсімдік майынан (65%) тұрады. Майонезді майға су (25%), жұмыртқа ұнтағын (5-6%), құрғақ сүт (2-3%), қант, сірке суын және дәм беретін заттар қосып дайындайды. Сонымен қатар майларды техникалық мақсаттарға да пайдаланады. Мысалы, олардан сабын жасайды.
Дүние жүзінде жылына ондаған миллион тонна май өндіріледі. Оның шамамен үштен екісі азық ретінде, ал қалғаны техникалық мақсатта қолданылады.
Біздің елімізде Алматыда, Өскеменде, Шымкентте май өндіріп өңдейтін зауыттар бар. Жылдан-жылға майды қолданудың өсуіне байланысты соңғы кезде табиғи майды пайдаланумен қатар мұнай өнімдерінен жасанды май алу ісі қолға алынуда.
Алу жолдары түрлері
Майларды жануарлар мен өсімдіктерден алады. Тиімсіз болғандықтан, майлар синтездік жолмен алынбайды.
1. Жануарлар майы: Қой, сиыр, аю, шошқа, кит т.б. жатады.
2. Өсімдіктер майы: Күнбағыс, мақта, жүгері, зәйтүн, күнжіт, зығыр, какос май, т.б. жатады
Сақтау бойынша кеңестер
Майларды тоңазытқышта немесе қараңғы және суық жайда сақтаңыз. Майды, маргаринді және шыжғырылған тоң майды жабық шыны немесе керамикалық ыдыста сақтаңыз - майлар иістерді жылдам жұтып алады. Жаңа жасалған май орамада көрсетілген жарамдылық мерзімі ішінде өзінің қасиеттерін сақтауы тиіс, алайда егер ұзақ уақыт бойы тоңазытқыштан тыс сақталса, ол жылдам бүлінуі мүмкін. Күнбағыс және зәйтүн майын 2-3 ішінде 6-7oC жуық температурада сақтай аласыз.

Азық құрамындағы макроэлементтердің организмге тигізетін әсері
Фарфор ыдысқа салынған орташа үлгі сынамасын жоғары (500-5500С) температурада муфель пешінде жаққан соң органикалық заттар өртеніп, ыдыста күлі қалады. Оның құрамында минералды элементтермен қоса азықта жанбайтын шаң, тозаң секілді бөгде қалдықтары болатындықтан, оны шикі күл деп атайды. Биологиялық маңызды минералдық элементтердің мал азығындағы мөлшері грамдап (гкг) есептелетін жетеуін - макроэлементтерге (грекше macros - көп), ал қалған мөлшері миллиграмдап не тіпті микрограмдап (мгкг, мкгкг) есептелетіндерін - микроэлементтерге (грекше тісros -- аз) не тіпті ультра (латынша ультра - өте) микроэлементтерге жатқызады.
Биологиялық маңызды макроэлементтерге - кальций, калий, натрий, магний, фосфор, күкірт, хлор, ал микроэлементтерге - темір, мыс, марганец, мырыш, кобальт, йод жатады.
Кальций. Жер бетіндегі тіршілік үшін өте маңызды элемент. Минералды элементтер ішіндегі мал денесінде ең кеп шоғырланғаны. Негізгі көлемі (99%) сүйек пен тіс құрамында гидрооксиаппатит кристалдары түрінде жиналады. Кальций остеогенез барысында сүйектің дұрыс қалыптасуына қатысып, сүт түзілуі мен қан ұюына ықпал етеді. Сонымен қатар жүрек пен жүйке жұмысына, бұлшық ет жиырылуына, жасуша мембранасының өткізгіштігіне, желінген азық фосфоры, мырышы мен йодының пайдаланылуына әсерін тигізеді.
Төл азығында кальций жетіспеген жағдайда оның сүйектері, яғни қаңқасы дұрыс қалыптасып, жылдам жетілмей ол рахитке шалдықса, кальций жетіспеу-шілігінің салдарынан сақа мал сүйегі боркеміктеніп, әлсізденуінен остео-порозға, ал минералсыздануынан остеомаляцияға шалдығады. Соның салдарынан сүтті сиырлардың бұзаулауы қиындап, босану кезіндегі салдыққа жиі ұшырайды. Сүйектің біруақытта резорбацияланып және минералсыз-дануынан туындайтын алиментарлық остеодистрофияға жататын бұл аурулар мал азығында минералдық заттардың жетіспеушілігімен қатар жалпы қоректілігінің темендеуінен де туындайды
Фосфор. Кальций секілді бұл элементтің де мал денесіндегі негізгі мөлшері (83%) гидрооксиаппатит құрамында болады. Мал организміндегі фосфор алмасуы кальций алмасуымен тығыз байланысты. Фосфор сүйек, нуклеин қышқылдары, фосфопротеиндер мен фосфолипидтер құрамына кіреді. Аденозинфосфаттар құрамында энергия алмасуына, жасуша белогының құрамында бірқатар ферменттердің әсерін күшейтуге, қан мен ұлпа буферлігін қалыптастыруға қатысады. Демек, фосфор қышқылы түрінде бұл элемент организмдегі бүкіл физиологиялық үрдіске ықпал етеді деуге болады.
Мал азығында фосфор жетіспеген жағдайда жоғарыда айтылған сүйектің минералсыздануынан туындайтын остеомаляция, рахит ауруларының белгілері байқалады. Фосфор жетіспеушілігінен мүйізді ірі қара малдың тәбеті бұзылып, денесіндегі сүйек, белок, бұлшық ет, сүт түзілуі бәсендейді. Азығында фосфор жетіспеген сиыр ағашты, сүйекті кеміріп, шүберек секілді бөгде заттарды жалап, жалмайды.
Биогеоценозда фосфор жетіспесе мал арасында афорозды остеодистро-фия ауруы кездеседі. Ал, бұл аурудың алдын алу үшін фосфор тыңайтқыш-тарымен топырақты байыту арқылы мал азығына фосфор тұздарын енгізу қажет[2, 3, 5, 12, 16].
Кальций алмасуы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.