Сыра пісірудегі сапа

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 43 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе 8
1. Әдебиетке шолу 10
1.1 Сыра пісіру кешенінің даму тенденциясы 10
1.2 Өнімді сертификаттаудан - өндірісті сертификаттауға 12
1.3 Сыра пісірудегі сапа 14
2. Негізгі бөлім. 16
2.1. Зерттеу әдістемесі және материалдар 16
2.1.1. ААҚ 1 Алматы сыра заводының мінездемесі 17
2.1.2. Зерттеу өткізудің методикасы 17
3. Арнайы бөлім. 24
3.1. Дипломдық жұмыста қолданылған нормативтік құжаттар, терминдер мен
анықтамлар. 24
3.2. Сыра өндіруде қолданылатын қосалқы мтериалдар мен шикізат. 28
3.3 Сыра өндірудің технологиялық процесі. 31
3.4 Тағамдық құндылығы 33
4. Сыра сапасын бақылау 35
4.1. Органолептикалық көрсеткіш 35
4.2. Сыраның физико-химиялық көрсеткіштері 37
4.3. Токсикалық элементтер 39
4.4 Микробиологиялық көрсеткіштер 40
5. Сыра ақаулары 41
6. Сыраны құйу, упаковкалау, маркирокалау, тасымалдау және сақтау 43
7. Экономикалық тиімділігі 47
8. Еңбекті қорғау 50
9. Қорытынды мен ұсыныстар 54
Қолданылған әдебиеттер тізімі 56

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ
ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Ветеринария және малшаруашылығы институты
Мал шаруашылығы технологиясы факультеті

Ауыл шаруашылығы өнімдерін стандарттау және сапа кафедрасы

1602 а.ш. өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығының 5 курс
студенті Жауынгаров Асанали Ауесбекұлының Алматы №1 сыра зауытындағы
өнімдерді сертификаттау тақырыбына жазылған
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСЫ

2004 ж. ''_____'' ____________________ Қорғауға жіберілді

Кафедра меңгерушісі, б.ғ.д.
профессор _______________ А.К. Смагулов

қолы аты-жөні

ғылыми жетекші, а.ш.ғ.к. _______________ Л.К. Бупебаева

қолы аты-жөні

ассистент _______________ П.У. Мейрбекова

қолы аты-жөні

пікір сарапшы _________________ __________________

қолы аты-жөні

Алматы-2004ж.
1-ші қосымша

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Мал шаруашылығы технологиясы факультеті

Ауыл шаруашылығы өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығы

Ауыл шаруашылығы өнімдерін стандарттау және сапа кафедрасы

Дипломдық жұмысты орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент Жауынгаров Асанали Ауесбекович

(аты - жөні)

Жұмыс тақырыбы: Алматы №1 сыра зауытындағы өнімдерді сертификаттау

университет бойынша 2004 ж ''_____'' N _______________ бұйрығымен
бекітілген

Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2004 ж ''____'' ________________

Жұмыстың бастапқы деректері: _________________________
Арнайы әдебиеттер, нормативті құжаттар, ҚР СТ, ҚР Е, ҚР ЖҚ, ҚР
''Стандарттау'', ''Сертификаттау'', ''Тұтынушылардың құқығын қорғау''
туралы заңдары, сыра өндірудің технологиялық үдістерінің схемалары және
ережелері._________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ _
___________________________________ ________
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтарының тізімі: Кіріспе,
Әдебиетке шолу, Материалдар және зерттеу методтары, ААҚ 1 Алматы сыра
заводының мінездемесі, зерттеу өткізудің методтары, Дипломдық жұмыста
қолданылатын нормативтік құжаттар. Терминдер мен анықтамалар, Сыра өндіруде
қолданылатын қосалқы материалдар мен шикізат, сыра өндірудің технологиялық
процесі, Тағамдық құндылығы, Сыра сапасын бақылау, органолептикалық
көрсеткіш, сыраның физико-химиялық көрсеткіштері, Сыра ақаулары, Сырану
құйу, упаковкілеу, маркировкілеу, тасымалдау және сақтау, Экономикалық
тиімділік, Еңбек қорғау, Қортынды және ұсыныстар_________________________
Графикалық материалдар тізімі қажетті жағдайда__________ Дипломдық
жұмыс 9 бөлімнен, 6 кестеден тұрады.
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ ___________________________________ ______
___________________________________ _
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер __________________________
1. Ермолаев В.Н. ‘’Технология производства пива и безалкогольных напитков’’
изд. ‘’Колос’’-2000 г. 380 стр.___________________________
2. Балашов В.Е., Федоренко Б.Н. ‘’Технологическое оборудование предприятии
пивоваренного и безалкогольного производства. Изд. ‘’Колос’’ –1194 г. 384
стр._______________________________ ___
3. Колчаев Р.А. и др. ‘’Химико-технологический контроль пива –
безалкогольного производства’’ М. 1988, 272 стр._______________
4. Смагулов А.К. Баракбаев Б.Б. и др. ''Сертификаттау'' Алматы, 2000 ж.
Журналы: ‘’Стандарты и качество’’, ‘’Сертифифкация, партнеры и
конкуренты’’.___________________________________ ____________________________
___________________________________ ___________________________________ ______
_____________________

Кафедра меңгерушісі, б.ғ.д.
профессор _______________ А.К. Смагулов

қолы аты-жөні

ғылыми жетекші, а.ш.ғ.к. _______________ Л.К. Бупебаева

қолы аты-жөні

ассистент _______________ П.У. Мейрбекова

қолы аты-жөні

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент _____________ А.А. Жауынгаров.

қолы аты-жөні

2-ші қосымша

Дипломдық жұмысты орындау

Г Р А Ф И Г І

Рет Бөлімдер және қарастырылатын сұрақтар Жетекшіге Ескертулер
саны тізімі ұсыну
мерзімі
1 Кіріспе
2 Әдебиетке шолу
3 Материалдар мен зерттеу методтары
4 ААҚ 1 Алматы сыра зауытының мінездемесі
5 Зерттеу өткізудің методтары
6 Сыра өндіруде қолданылатын қосалқы
материалдар мен шикізат
7 Сыра өндірудің технологиялық процесі
8 Тағамдық құндылығы
9 Сыра сапасын бақылау
10 Органолептикалық көрсеткіш
11 Сыраның физико химиялық көрсеткіштері
12 Токсикалық элементтер
13 Микробиологиялық көрсеткіштер
14 Сыра ақаулары
15 Сыраны құйу, упаковкілеу, маркировкілеу,
тасымалдау және сақтау
16 Экономикалық тиімділік
17 Еңдек қорғау
18 Қортынды және ұсыныстар

Кафедра меңгерушісі, б.ғ.д.
профессор _______________ А.К. Смагулов

қолы аты-жөні

ғылыми жетекші, а.ш.ғ.к. _______________ Л.К. Бупебаева

қолы аты-жөні

ассистент _______________ П.У. Мейрбекова

қолы аты-жөні

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент _____________ А.А. Жауынгаров

қолы аты-жөні

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Мал шаруашылығы технологиясы факультеті

Ауыл шаруашылығы өнімдерін стандарттау және сапа кафедрасы мәжілісінің
№ ___________ хаттамасынан көшірмесі ''_____''_______________2004 ж.

Қатысқандар : _____________________

Күн тәртібі

Ауыл шаруашылығы өнімдерін стандарттау және сертификаттау мамандығының
5 курс студенті Жауынгаров Асанали Ауесбекұлының Алматы №1 сыра зауытындағы
өнімдерді сертификаттау тақырыбына жазылған дипломдық жұмыстың материалы
тыңдалды.
Студент Жауынгаров Асанали Ауесбекұлы Алматы №1 сыра зауытындағы
өнімдерді сертификаттау тақырыбына жазылған дипломдық жұмысының талаптарға
сәйкестігін ескеріп, МАК мәжілісінде қорғалуға ұсынылсын деген шешім
қабылдады.

Төрағасы: ____________________
қолы

Хатшысы: ____________________
қолы

Кіріспе

Сыра ол ашыту арқылы алынған, өзіне тән иісі мен қышқыл дәмі бар және
құрамы газбен көміртегі диоксиді мен қанықан дәмді сусын.
Ол тек қана шөлді қанықтармай сонымен қатар адам организімінің
тонусын көтеріп, организмдегі жүретін зат алмасу процестеріне үлкен ықпалын
тигізеді.
Сыра пісіру өндірісі бұрынан дамып келе жатқан өндіріс деп атауға
болады. Кейбір деректер бойынша біздің эрамызға деиінгі 7 мың жыл бұрын
Вавилонда бидай және арпадан сыра пісірген болатын, одан кейін сыра пісіру
Египет, Персия, Кавказ халықтарына және келешекте бүкіл Европаға тараған
болатын.
Сыра өндірісінің соншама көп елге тараған біздің адамзатқа ұнап
қалғанына кұмәндандырады, келешекте адам сыра сусынының көптеген рецептерін
және маркілерін ойлап тапты.
Казіргі уақытта Қазақстанда сыра өндірудің қуатттылығы 300 млн дал
деңгейінде болып отыр. Соңғы жылдары сыра өндірісінің деңгейі өсіп жатыр.
Орташа мөлшерде Қазақстан аумағына байланысты бір адамға жылына 17-20
литр, Ресейде 20-30 литр, Германияда 146 литр, Ұлыбританияда 120 литр,
Чехия республикасында 160 литр, Данияда 120 литр жұмсалады.
Ғалымдардың айтуы бойынша жылына бір адамға 150 литр сыраны пайдалану
ең жоғарғы деңгейі болып келеді.
Менің дипломдық жұмысымның басты мақсаты ол ААҚ нөмірі 1 Алматы
сыра заводында өндірілетін сыраның сапасын зерттеп анықтау болды.
Ол үшін келесі міндеттер койылған болатын: тағам өнімдері стандарттау
және сертификаттау жұмыстарын зерттеу, сыра сапасы және оның өндіру
технологиясының аумағында қолданылатын нормативті құжаттарды
(стандарттарды, СанПиН нормалары, сертификаттау ережесін) және өнімнің
физико-химиялық, органолептикалық, микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеп,
Қазақстан Республикасында сыраны сертификаттау сұрақтарын қарастырып,
сыраның сапасына сараптау өткізіп, сыраны зерттеу қортындысының
экономикалық тиімділігі бойынша қортынды жасау болды.

1. Әдебиетке шолу

1.1 Сыра пісіру кешенінің даму тенденциясы

Қазақстанның нарығында сыраның көптеген түрін сатуға –мүмкіндік бар.
Сондықтан Қазақстан сыра сату жағынан перспективті нарықтардың бірі болып
келеді. Сыра өндіретін үлкен холдингтер біздің рыногта қалыпты жұмыс істеп
сонымен қатар жаңа заводтар мен өндірістер сатып алып өзінің өндірістерін
үлкейтіп жоғарғы даму қарқынында 1.
Қазіргі жағдайда үлкен заводтар өзінің өндірістік сыра өнімдерінің
ассортиментін, сақтау үзақтылығын және сату географиясын үлкейту арқылы
дамып отыр2.
Қазақстан нарығының структурасы жоғары сапалы сыра өндірісінің жағына
қарай ауытқып келеді. Жоғарғы сапалы сыраның бір бөлігі премиум қазіргі
кезде нарықтағы ең жақсы дамып жатқан сыра өндірісінің бөлігі 3.
Орташа және қымбат класстағы сыраның деңгейі өсіп жатыр. Сонымен қатар
сыра сапасы аумағында тұтынушылық сұраныстар өсіп жатыр. Өнім сапасы
деңгейінің жоғарлауы оның сыртқы қабының дизайніне де байланысты 4.
Қазақстаның сыра өндірісі 150 өндіріс санына ие болады. Олардың әр
қайсысы әр түрлі өндіріс қуаттылығында. Бұл өндіріс тағам өнеркәсібінде ең
жоғарғы даму деңгейі бар өндірістің саласы 5.
Қазіргі кезде сыра өндірісі жоғары қаркындағы дамып жатқан сала ғана
емес сонымен қатар басты салық төлуші болып табылады. Бірақ келесі бес
жылдың ішінде сыра өндірісінің дамуы жылына 5-7 % өсіп тұрады. Ал бұл сыра
өндірісіне өте аз болады. Бұл жағдай біздің республикамыздағы экономикалық
жағдайға байланысты болып келеді 6.
Сыра саласы ол халықаралық стандартқа сәйкес өнімді өндіретін
салалардың бірі болып келеді. Соның арқасында нарықта сыраның көп түрі
пайда болды 7.
Соңғы уақыт аралығында сыра өндіретін компанялар сыра сатудың жаңа
құрылымын ойлап тапты. Ол негізінен сыра өндірушілерінен нақтылай айтатын
болсақ ағылшын сыра өндіррушілерінен өндіріс Нью Кастл компаниясынан
алынған болатын 8.
Өндірістің бәсекелестік қасиетін бағалау деңгейі және даму
перспективасы ол сол өндіріс сегментінің ақпараттандырылуына байланысты
9.
Сыраны құйып сататын өндірістің жағдайына келетін болсақ мамандардың
көз-қарасы бойынша құйып сататын сыраның деңгейі өсіп отыр 10.
Өндірісіміздің сыра өндіретіне қанықпасада бұл өнімнің тұтынушылық
деңгейіне әсер етпей сыра өнімдерінің сұраныс деңгейі аз және одан да төмен
болсада өсіп отыр. Сондықтанда сыра өндіретін өндірістің қәзірғі кезде
негізгі мақсаты өзінің бәсекелестік қабілеттілігін жоғарлату болып
табылады 11.

1.2 Өнімді сертификаттаудан - өндірісті сертификаттауға

Сертификаттау біздің өмірімізге 1993 жылы ҚР ''сертификаттау'' және
''стандарттау'' туралы заңдарын қабылдаудан кірді. Осы мерзім ішінде
өндірістер сертификаттаудың керек екеніне күманданып, түтынушыларда
сәйкестік сертификатын жиі сұрайтын болды. Себебі олар сертификаттың,
өнімнің сапасына жауап беретіндігіне көздері жетті.
Міне 11 жыл сертификаттаудан мемлекеттік және жеке меншік өндірістер
өтіп жатыр бұл жұмыстардың барлығы мемстандарттың басшылығында.
Сертификаттау нені білдіреді?.
Сертификаттау тұтынушы мен сатушы арасындағы қарым қатынасты реттейді,
себебі кейбір өндірушілер міндетті сертификаттауға жатпайтын өнімді ерікті
түрде реттейді. Көбінше өндірістер сәйкестік сертрификатын 6 ай және 1 жыл
мерзімге алады. Тағы бір айта кетер жай, сол өндірісте өнімді өндіретін
технологиялық процеске және шикізатқа қатаң бақылау ұйымдастырады. Ал
бұндай өндірістерге түтынушылардың олардың өнімдерін көп алу арқылы
рахметін айтады. Бұндай өндірістерге СП Беккер и К шұжық және сыра
өнімдерін өндіретін компаняны жатқызуға болады. Ол өндірісте өнімді
маркировкілеу жаңа түрін ендіргені жөнінде айта кеткен жөн онда әр шұжықты
сол өндірістің телефоны жазылған. Сол арқылы тұтынушы әр қашан хабарласып
арыз білдіруге мүмкіндігі бар.
ААҚ Бахус компанясының сусындары жөнінде хабарлап айтуға қажет жоқ. 50
жыл ішінде бұл компания үлкен жетістікке жетіп өзінің өнімдерінің сапасын
бір калыпты деңгейде ұстайды. Сол компания жұмысшыларының басты өздерінің
өнімдерінің сапасы жөнінде айтады және осы деңгейде тоқтамай әрі қарай
дамуға ықпалын жүргізуге мүмкіндік жасайды.
ААҚ Рахат компаниясының қызметкерлері шоколад және карамель
өнімдерінің сапасын жақсартқаны жөнінде айта кеткені жөн болады. Бұндай
өндірістердің көп тізімін келтіруге болады, бірақ басты мақсаты өнім
сапасын қойған өндірістер.
ААҚ асфальтобетон және латон және тағы басқа өндірістер Алматы
регионының өнеркәсіптері сапа жағынан жеткен деңгейлері әрі жоғары дамытуға
болады. Бұл аумақта келесі қадам ИСО 9000 стандартына сәйкес өндірісті
сертификаттау болып отыр. Оны ҚР президенті 27 апрель 1998 ж. жарлығы
бойынша өнімді сертификаттаудан - өндірісті сертификаттауға көшуі туралы
айтылып кетті. Бұл жағдайдың өнімді сертификаттаудан қандай басымшылығы
бар?
Біріншіден сертификатты 3 жыл мерзімге береді жылына 1 рет
инспекциялық бақылау жүргізіледі.
Екіншіден өндірісті сертификаттау бағасы арзан бір жылдық бағаға
қарағанда.
Үшіншіден өндірісті сертификаттау өткені жөнінде сәйкестік
сертификаты ҚР МСЖ мемлекеттік жүйесінде тіркелді.
Төртіншіден ол өнім сапасының жоғары болуы
Бесіншіден ол өндірудің әдептілігі
Соңғы уақытта көп өндірістер ИСО 9000 сериялы стандартымен қызығып,
оны өндіріске енгізү жөніндегі ақпаратын алуға тырысады. Алматы мемлекеттік
кәсіпорын Стандарттау, метрология және сертификаттау орталығы кәзіргі
кездегі республикадағы жалғыз өндірісті сертификаттауда аккредителген
органдарда стажировкіден өткен білікті мамандар бар. Сапа жүйелерін
сертификаттау отандық өндірістерге де шет елдерге де өткізіледі.

1.3 Сыра пісірудегі сапа

Кәзіргі кезде көп айтылып жүрген солод, затор, сусло, эль сияқты
сөздер шығу тегі ескі саксон тілінен алынған болатын. Сыра өндірісінде
хмель деген сөзді қолданған бірінші ол Германия болатын. Бұл XІ ғасырда
орын алған болатын. Тек ғана XYІ ғасырда Голландия арқылы хмель Англияда
қолданылған болатын 12.
1420 жылы Германияда төменгі ашу технологиясы қолданылған болатын.
Бұл технология бойынша сыра ашытқылары ашытқы массаның жоғарғы бетінде
қалқып жүретін. Сыраны қыста ашытуға байланысты өнімді сақтауға қажетті
мұздыда сол кездерде дайындаған болатын. Бұндай сыра лагень деген атқа ие
болды Loggenn сөзінің аудармасы-сақтау. Логень атты сыраны төменгі ашыту
арқылы дайындалған сыраларға жатады 13.
Англиядағы XYІІ ғасырдағы болған техникалық революция сыра өндірісіне
техникалық жетістіктерді ендіруге себеп болды .
Англияда жасалған термометр және сахарометр Европаға барғаннан кейін
онда сыра пісіруде басты құралдың бірі болды. Бұл өндіріс процесінің
негізгі параметрлерін анықтауға көмектесті 14.
Сыра пісіру тарихында алтын парақты француз химигі Луи Пастер жазған.
Нақты айтатын болсақ ол пастеризация процесін ойлап тауып алған болатын. Ал
бұл процесс өнімді сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік беретін.
Ал Дания ботанигі Эмилия Хансена, сыра ашытқысын басқа микрофлорадан
таза, таза культурасын алған болатын 15.
Өнім сапасына тек ғана қолданылатын шикізат қана емес сонымен қатар
технологиялық процестің сатыларыда әсер етеді 16.
Қазіргі жағдайда біздің рыноктағы сыра өндірушілердің басты мақсаты
ол сапа деңгейін жоғарлату болып табылады 17.
Сыра – тез бұзылатын өнім, оның сақталғыштығы басты қасиеттерінің
бірі. Өнім сақтау мерзімін ұзартудың бір жолы ол пастерлеу бірақ ол өнімнің
дәміне әсер етеді. Фильтрленбеген сыра бір неше күн мусульгурлі фильтрден
өткен сыра 3-10 ай, кизельгурлы фильтрлерден өткен сыра 30-90 тәулік
сақталынады 19.
Қазақстанның халықаралық сауда ұйымға кіруіне байланысты халықаралық
ұйымдар біздің стандарттарда халықаралық стандарттардан гармонизациялауды
талап етеді 20.
ҚР сертификаттаудың келуі ҚР сертификаттау заңын енгізгеннен кейін
бастайды. Осы кезең ішінде өндіріс және тұтынушылар бұның пайдалы
екендігіне көздері жетті. Тұтынушылар өнімді сатып алар бұрын арасында оған
сәйкестік сертификатын талап етеді. Себебі олар біледі сертификаттың бар
екендігі ол өнім сапасының жоғары болғандығына толық сенім береді 21.
Қазақстанның шет ел ұйымдарына мүше болуы республикадағы нормативтік
базаның халықаралық базаға сәйкестендіруге мәжбүр етті 22.

2. Негізгі бөлім.

2.1. Зерттеу әдістемесі және материалдар

Дипломдық жұмысты орындауға қажетті материалдар нөмірі 1 Алматы сыра
заводы ААҚ алынған болатын.

2.1.1. ААҚ 1 Алматы сыра заводының мінездемесі

ААҚ 1 Алматы сыра зауыты қаладағы ескі заводтардың бірі. Ол сыра
сапасынын жоғарылығымен ерекшелененді. 1992 жылдың қаңтар айынан бастап
Напитки бірлестігінен шығып бөлек мекеме болған, ол кезде тетіктердің
ескіруі 86,8 % құрады. Бұл жағдай өнімді шығаруға кейбір қиындықтарды
тудырды. Содан бастап өндірісте бірінші сұрақ өндірісті жаңарту болып
баббылллды өндірістің жандануы 1996 жылдан басталды. Ол кезде өндіріске
сыра пісіретін американдық құралдар қойылған болатын.
Бұгін А.М. Альгедиев мырзамен басқарылып отырған 1 Алматы сыра заводы
басты орындарда болып отыр. Ол заводта маркетинг зерттеулерінеде көп көңіл
бөледі. Жаңа безелендіру және жоғары сапа өткізілген жарменкелерде
сыйлықтарға ие болды.

2.1.2. Зерттеу өткізудің методикасы

Дипломдық жұмысты орындауға методика ретінде сыраға және ауыр
металдарға арналған ГОСТ – тар болады.
Сынау методтары спирт, экстракт және қүрғақ затты анықтайтын ГОСТ
12787 болды, қышқылдығын анықтау ГОСТ 12788, түсін анықтау ГОСТ 12789,
тұрақтылықты анықтау ГОСТ 12790, ГОСТ 18963 санитарлы-бактериологиялық
көрсеткішін анықтау ГОСТ 18963, сынапты ГОСТ 26927, цинкті ГОСТ 18293,
темірді ГОСТ 26928, мысты ГОСТ 26931, қорғасынды ГОСТ 18293, кадмиді ГОСТ
26933 бойынша анықталады. Патогенді микроорганизмді анықтау денсаулық
сақтау органдарының бекіткен методикалары бойынша жүргізіледі. Ашытқы
дрожжыларының массалық концентрациясын анықтауды өндіруші лабораторияда
жүргізеді.
Сыра үлгілерін алу ГОСТ 12786-80 арқылы жүргізіледі. Сыра
тұрақтылығын анықтау ушін үлгіні 2 бутылка, дәмін анықтау үшін 2 бутылка
алынады. қалған бутылкаларды бір сосудқа құйып арастырады. Одан спирт
құрғақ зат, түсін және қышқылдығын анықтайды. әр алынған бірліктен, екі
нүктелік үлгіні алады 0,5 литр көлемінде көпіршік биіктігін анықтау үшін
біреу, ал тұрақтылықты анықтау үшін екі бутылка алады. қалған бутылкаларды
бір сосудқа құйып араластырып, түсін, түрін, дәмін, қышқылдығын, спирт және
зат қалдығын анықтайды. Нүктелік үлгілерді қүйып немесе үлгіні кран арқылы
алады. Көпіршіктенбес үшін және газдың жоғалмаушы үшін үлгіні диаметрі 5-7
мм ал ұзындығы 1 м шланг арқылы алады. Ол шланг диаметрі 30-35 мм спиральді
етіп оралуы керек. Оның соңғы жағына шыны тұтікті орнату керек. Алынған
үлгілерді кронен қақпақпен жабады. үлгіні алған кезде микробиологиялық
нормаларды сақтау керек. әр алынған үлгіге әтикетка жазып онда келесі
мәліметтер көрсетілуі керек:
• өнім өндіруші өндірістің атауы;
• сыра атауы
• дайындау уақыты
• үлгі алу уақыты
• үлгі алынған сыраның көлемі
• үлгі алғагн адамның аты мен қызметі
Анализді жүргізгенге дейін бутылкаларды – 0+50 градуста 24 сағаттан көп
сақтауға болмайды.
ГОСТ 30060-93 Сыраның көлемін органолептикалық қасиетін анықтау.
Органолептикалық қөрсеткіштерге сыртқы түрі , мөлдірлігі, иісі, көпіргіш
биіктігі, тұрақтылығы дәмі сияқты көрсеткіштер жатады. Сынауды өткізген
кезде келесі құралдар қолданылады – термометр ГОСТ 28498 шыны:
• су моншасы
• дегустациялық бакал
• сыртқы диаметрі 70-75 мм ұзындығы 105-110 мм ГОСТ 10117 сәйкес шыны
стакан.
• Сақинасы бар штатиф
• Секундомер
Үлгілдерді алу ГОСТ 12786 бойынша жүргізіледі. Көпіршік биіктігінің
тұрақтылығын, иісін, дәмін анықтау алдында оны 12 + 2 0 С градусқа су
моншасында келтіреді.
Сынау өткізу – сыраның сыртқы түрін бутылкаға құйып көзбен қарау арқылы
анықтайды. Сыртқы түрін анықтамағанда басты назар әтикеткасының түріне
аударылады.
Мөлдірлігі – тұсқыл түстер болмауы керек. Оны жабылған бутылкаларды күнге
қойып қарау арқылы жүзеге асырылады.
Иісі мен дәмін – сыраны құйған сәтте анықтайды. Оның дәмі мен иісі осы
сыраға арналған нормативті құжат талаптарына сай анықтайды. Ал көпіршік
биіктігін дегустациялық бакал сақинасы бар штатифке орналастырады. Ол кезде
сақина мен стаканның бетінің арасында 25 мм қашықтық болу керек сыраны
стаканға жай, тура ортасына құяды, оны қөпіршік стакан шетіне көтерілгенге
дейін құяды.
Одан соң көпірршік қабатын дереу линейкамен өлшейді. Ол манометр мен
олшенеді. Сол сәтте секундомерді қосып көпіршік тұрақтылығын отырғанға
дейін өлшейміз. Ол көпірршік қабатында сыра көрінген сәтте өшіріледі.
Көпіршік тұрақтылығын секунддпен өлшейді.
Өнім көлемін анықтау методы. Сыра ьар ьүтылканын ішіндегі сыраны
қабаттары арқылы сиымдылығы 500 таза шыны ыдысқа құяды. Көлемін көпіргіш
цилиндрдің жоғарғы деңгеіне жеткен кезде өлшейді. Егер сыра көлемі асып
кетсе онда қолданылған көлемі 25 см ыдысқа құяды.
Сыра температурасын цилиндрде өлшейді. Егер температура 200С төмен
болса, көлемге 0,3 см түзету енгізеді, бұндай өзгертулер әр 50С градуста
істелінеді. Соңғы қортындыны келесі формула бойынша анықтайды, % мөлшермен

X = V * Ү * 100
Ү

мұндағы X – сыра көлемінің ауытқуы, %
V – 10, бутылкадағы орташа көлем, см
Ү - этикеткадағы көрсетілген нормальды сыра көлемі, см

ГОСТ 12788-87 Сыра. Қышқылдықты анықтау методы. Фенол-фталеинмен
қышқылдығын анықтау үшін үлгіні тікелей титрлеу методы. Бұл тәсіл сыра
құрамындағы барлық қышқылдарды және түздарды натрий гидрооксидімен
нейтролизациялауға негізделген. Ол титрлеу фенолфталеин боллғанға дейін
жұргізіледі. Ол үшін 10,0 см көлемдегі сыраны колбаға құйып 40 см көлемде
дистилденген суды және 3-4 тамшы фенолфталейн қосамыз. Бұл ерекше натрий
гидрооксидімен ашық қызыл түске дейін титрлейміз. Бұл түс 30 секунд тұруы
керек.
Қортындыны шығару. Ол келесі формула бойынша шығарылады.
Х=V * К * К

Мұнда: V титрлеуге жұмсаған NaOH мөлшері;
К – ГОСТ 25794.1-93 бойынша анықталған NaOH жұмыс растворының
коэффициентінің түзетуі
К – арастыру коэффициенті Ашық сыраға К=1, ал сүр сыраға К= 4
Есептеуді екінші ондық сан шықанға дейін жүргізеді араластырғышқа
істелінеді олрадың арасында ауытқу тәні 0,1 см ертінді 100 см әр түрлі
зертхана жүргізілсе оның мәні 0,3 аспауы керек.
Қышқылдықты потенциометрлік әдіспен анықтау методы. Бұл тәсіл
сырадағы барлық қышқылдарды және қышқыл тұздарды нейтрализацияға кеткен
NaOH көлемі. Ол титрлеу рН көлемінің өзгеруіне негізделген ол кезде 100 см
көлемдегі сыраға 1,3-6,0 см көлемдегі NaOH жұмсалуы керек.
рН анықтау 20 см көлемдегі сыраны 50 немесе 100 см стаканға құйып,
магнитті араластырғыш қойып оған рН метрдің электродтардың салып қояды.
Сосын рН 8,30-8,50 деңгейге дейін титрлейді. Қортындыны есептеу ол келесі
формула бойынша шығарылады:
X = 0.5x V x K

Мұндағы 0,5 – есептеу коэффициенті
V - жұмсалған NaOH мөлшері
К – жұмыс ертіндісін түзету коэффициенті
Ол қортынды мәліметтерді фенолфталейн қолданған тәсілде сияқты сол
коэффициенттерден анықтайды.

ГОСТ 12790-81 Сыра екі окисті углеродты және тұрақтылығын анықтау. Бұл
тәсіл бутылкадағы сұйықтығын 25 С температурадағы тығыздығын анықтау. Ол
үшін бутылканы қыстырып оның ішін манометрмен жапсырамыз. Одан кейін
манометр стрелкалары тоқталғанға дейін шайқаймыз.
Одан кейін манометр көрсеткіштерін белгілеп алады. Ондай жүйе ауа
өтпейтіндей етіп істелуі керек. Одан кейін жүйені сол қалпында қалдырып 1-2
минут манометр тілшесіне бақылау жүргіземіз. Егер тілше түспесе онда жүйе
ауа өтпейтін етіп есептелінеді. Одан соң аппараты сумен жуады.
Қортынды есептеу. Ол келесі формуламен есептелінеді.

Х=(Р+1)*(0,122+А)

Мұндағы: Р – маномерт көрсеткіштері
А – коэффициент, ГОСТ 12790-81 таблицасында көрсетілген.
Қортынды мәлімет арифметикалық сан ретінде алынады. Есептеуді 0,001 пайыз
дәлдікке дейін жүргізіп одан соң 0,01 пайыз дәлдікке дейін жүргіземіз.

Сыра тұрақтылығын анықтау методы. Бұл тәсіл бутылкадағы пайда болатын
тұнбаларды көзбен қарау арқылы жүргізіледі.
Екі бутылканы кұйған күні 20+-2 С градусы бар термостатты шкафқа
қояды. Одан соң күнделікті бықылау жүргізеді. Сыраның тұрақтылығын ондағы
пайда болған тұнбаның уақытымен анықтайды. Сыра тұрақтылығын құйған күннен
бастап тәулікпен өлшейді.

3. Арнайы бөлім.

3.1. Дипломдық жұмыста қолданылған нормативтік құжаттар, терминдер мен
анықтамлар.

1. ГОСТ 2178 Қант. Техникалық шарты.
2. ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Технические требования и контроль за
качеством.
3. ГОСТ 3558-89 Травы и листья полыни горькой. Технические условия.
4. ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.
5. ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый. Технические условия.
6. ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия.
7. ГОСТ 9353-90 Пшеница. Технические условия.
8. ГОСТ 10117-91 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей.Типы и размеры.
9. ГОСТ 12786-80 Правила преемки и метод отбора проб.
10. ГОСТ 12787-81 Пиво. Метод определения спирта действительно экстракта и
расчета сухих веществ в начальном сусле.
11. ГОСТ 12788-87 Пиво. Метод определения кислотности.
12. ГОСТ 12789-87 Пиво. Метод определения цвета
13. ГОСТ 12790-81 Пиво. Метод определения двуокиси углерода и стойкости.
14. ГОСТ 13360-84 Ящики дощаточные для продукции пищевой промышленности.
Технические условия.
15. ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов и пищевых
жидкостей. Технические условия.
16. ГОСТ 13634-90 Кукуруза. Технические условия.
17. ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия.
18. ГОСТ 18575-81 Ящики деревянные многооборотные для пищевых жидкостей в
бутылках. Технические условия
19. ГОСТ 18963-73 Вода питьевая. Метод санитарно-бактериологического
анализа.
20. ГОСТ 29229-91 Посуда лабораторная. Пипетки градуированные.
21. ГОСТ 14192-77 Маркировка грузов.
22. ГОСТ 18271-72 Крупа пшеничная дробленная. Технические условия.
23. ГОСТ 9218-86 Автоцистерны для пищевых жидкостей. Общие технические
условия.
24. ГОСТ 21947-76 Хмель, прессованная. Технические условия.
25. ГОСТ 228110-77 Экстракт солодового корня. Технические условия.
26. ГОСТ 2328-78 Пакеты на плоских поддонах. Пищевые продукты и стеклянная
тара. Технические условия.
27. ГОСТ 24831-81 Тара оборудования,Типы, основные параметьры и размеры.
28. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Метод отбора проб для
микробиологического анализа.
29. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для
микробиологического анализа.
30. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
31. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа.
32. ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб, Метод
определения токсических элементов.
33. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
34. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
35. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка.
36. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди.
37. ГОСТ 26935-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.
38. ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный.
39. ОСТ 64-041-87 Препарат ферментный амилопезин.
40. ОСТ 64-056-87 Препарат ферментный глюковаморин.
41. ТУ 10-24-10-89 Этикетки для бутылок с пищевыми жидкостями.

Терминдер мен анықтамалар. Сыра-әлсіз алкагольді екіокиспен қаныққан
көпіршікті сусын. Ол хмельдеген сусылды сыра ашытқысымен ашыту арқылы
алынған сусын.
Ақшыл сыра-2,5 түсті бірліктен аспайтын сыра түсті сыра.
Қоңыр түсті-2,5 түсті бірліктен төмен емес түсті сыра.
Сыраны ақшылдату - өлшенген бөлшектерді және ашыт-қыларды табиғи түрде
бөліп алу.
Пастерленген сыра - термиялық өңдеуден өткен, биологиялық тұрақты
сусын.
Сыра тұрақтылығы - ол әр түрлі жағдайларда сыраның тұнбаға
тұрақтылығы.
Сыраның көпіршіктенуі - сыраны құйғандағы көпіршіктің пайда болуы.
Бидай өнімдері-сыра дайындауда қолданылатын бидай.
Сыра ашытқылары-төменгі ашыту ашытқылары –6-12 С ашытатын және
ашытқаннан кейін төменгі қабатта тұнбаланып қалатын ашытқы. Жоғары ашыту
ашытқылары—14-25 С ашытатын ашытқылар. Олар ашыту процесі біткенде жоғарыда
жиналып қалатын ашытқылар.

3.2. Сыра өндіруде қолданылатын қосалқы мтериалдар мен шикізат.

Сыра өндіруде негізіне арпа, солод, хмель және су қолданылады. Олардың
қасиетінен сыраның сапасының деңгейіне әсер етеді.
Арпалы солод. Оны пісіретін өнеркәсіппен қолданылатын арпа сорттарынан
алынады. Оның негізінен 2 түрі бар. Бір және екі қатарлы. Арпа Гордеуле
тұқымдасына жатады. Бидай тұқымының арпасы біркелкі жақсы дамиды.
Сыра пісіруде қолданылатын арпаның қабаты мұқылау болып келеді.
Экстракты заттар көп ал белоктар аз. Арпа бидайы тұқым, эндосперм және
қабықтан тұрады.
Бидайдың химиялық құрамы. Бидайдағы құрғақ заттың мөлшері ондағы
органолептикалық және органикалық емес заттардың қосындысына тең болады.
Органикалық-ол белок, көмірсулар, майлар, полифенол, органикалық
қышқылдар және витаминдер. Органикалық емес – бұл фосфор, күкірт, калий,
натрий, магний, кальций және хлор.
Арпа бидайының орташа химиялық құрамы, процент есебімен құрғақ затқа
шаққанда келесідей болады. Крахмал 75-70, сахараоза 1,7-2,0, белок 7-26,
целюлоза 3,5-7,0, пентоза 7-11, май 2-3.
Көмірсу эндосперімде, май, азотты және минералды заттар тұқымда, ал
целюлоза қабықта болады. Ең жақсы арпа тұқымдарынан теңіз деңгейінен 200-
350 метр биіктікте өсірген жөн.
Солод жасауда қолданылатын арпа бір ГОСТ 5060-86 талаптарына сай келуі
керек.
Солод ол арнайы температурада және ылғалдылықты злактарды өсіру ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.