Ет өнімдерін қаптауға қажетті тараларды және материалдарды қарастыру

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

БАСБОЛОВ ЗАМАНБЕК ТППЖ-21

Ет өнімдерін қаптауға қажетті тараларды және материалдарды қарастыру

Буып-түйілген ет өнімдері мен кесек етінің сапасы, оның тауарлық және тұтынушылық сипаттамалары өнімнің өзіндік жағдайына, буып-түю материалының қасиеттеріне, буып-түю әдісіне және өнімді сақтау шарттарына байланысты. Қаптамаға түсетін бұйымдар мен шикізаттың сапасын бақылау кезінде:

- өнімнің бактериялық тұқымдану деңгейі, бұл санитарлық нормалардың қатаң сақталуын, сондай-ақ қаптаманың алдындағы өңдеудің барлық кезеңдерінде технологиялық параметрлерді талап етеді;

- ет пен дайын өнімнің рН шамасы. 6, 1 төмен рН мәні шіріген микрофлораның даму ықтималдығын азайтады;

- шикізат пен дайын өнім бетінің механикалық зақымдануының болмауы. Тұтас құрылымның болуы ет шырынының бөлінуін болдырмайды;

- тауар түрін және тұтынушылық сұранысты алдын ала анықтайтын органолептикалық көрсеткіштердің айқындылығы.

Буып-түю материалдарының түрін таңдау кезінде назарға алу қажет:

*гигроскопиялық өнімдерді орау кезінде олардың ылғалға төзімділігі және будың тығыздығы;

* вакуумда немесе инертті газ ортасында буып-түю кезінде газ өткізбеушілік (оттегі өткізбеушілік) ;

* май және май төзімділігі;

* механикалық беріктігі, икемділігі, созылуы, сығылу қабілеті;

* термиялық дәнекерлеуге төзімділігі және жарамдылығы;

* күрделі конфигурациялы өнімдерді тығыз жеңілдету қажет болған жағдайда қыздыру кезінде шөгуге қабілеті;

* айқындық және жылтырдық-визуалды қарап шығу және тауар түрін жақсарту үшін;

* бояу басып шығару үшін жарамдылық;

* етпен және ет өнімдерімен жанасқанда жанама әсерлердің болмауы (органолептикалық көрсеткіштердің өзгеруі, бөгде заттардың полимерінен диффузия, пленка мен өнім және т. б. арасында химиялық реакциялардың өтуі) ;

* экономикалық қолжетімділік.

Ет өнімдерін орау бірнеше функцияларды орындайды:

1. Термоөңдеу кезінде эмульгирленген ет өнімдерінің нысанын сақтауға арналған технологиялық құрал. Мұндай заттарға шұжық қабықтарын, пішіндерін, металл және полимерлік сыйымдылықтарды жатқызуға болады. Көп жағдайда бұл қаптама түрі (шұжық қабығы, консерві ыдысы) соңғы тұтыну қаптамасы болып табылады.

2. Қаптама өнімді сыртқы әсерлерден, химиялық өзгерістерден, микробиологиялық ластанудан қорғайды және осылайша сақтау мерзімін 1, 5-2 есе ұзартуға мүмкіндік береді, өнімнің жоғары санитарлық жағдайына кепілдік береді, сақтау кезінде төзімділікті арттырады.

3. Қаптаманың болуы ашық бетінен ылғалдың булануын жояды, сақтау, тасымалдау және сату кезінде өнімнің кебу көлемін азайтады.

4. Вакуум астында немесе газ қоспаларының ортасында (көмірқышқыл газы, азот) ет өнімдерін герметикалық орау тотығу айналуын болдырмайды немесе кідіртеді, натрий нитриті дозасын сандық төмендету және жарқын және тұрақты бояу алу үшін алғышарттар жасайды.

5. Қаптама өнімнің эстетикалық қабылдауын жақсартады, оған тартымдылық береді, тұтынушыны бұйым туралы қажетті ақпаратпен қамтамасыз етеді, сауда айналымы мен сату процесін жеңілдетеді.

Тез бұзылатын өнімдерді сақтау мерзімін арттыру үшін Прогрессивті технология бар-модификацияланған газ ортасында орау (МГС) . МГС-да ораудың бірнеше жүйесін қолданады: вакуумдалған немесе ішкі ортаны газбен толтыратын жұмсақ лотоктар, газбен толтырылған қақпағы бар қатты лотоктар, вакуум немесе газ ортасы бар дәнекерленген пакеттер, сондай-ақ вакуумдалған немесе оның ішкі ортасын газбен толтыратын бірнеше тұтынушылық қаптамадан тұратын бас пакеттер. "Астаналық" және "ерекше" карбонадты қаптау үшін газ ортасы бар жабылатын пакеттер қолданылады. Өйткені мұндай қаптама:

* сақтау мерзімін бірнеше есе арттыру;

* консерванттарды қолдануды қысқарту немесе толық жою;

* мерзімі өткен өнімдерді қайтаруды азайту,

* сату географиясын кеңейту;

* қоршаған ортамен ылғал алмасуды азайту;

* оның бастапқы түсін сақтай отырып, принципті жаңа өнім өндіру;

* буып-түйілген өнімді бұзбай (майдалмай) өнімді тартымды қаптамаға буып-түю.

Су буының және оттегінің қаптамаға енуіне кедергі келтіретін полимер ретінде құрамына EVOH кіретін пленкаларды қолданамыз, бірақ оның қымбат қабатына байланысты оны pe (ПЭ) және PA (ПА) қабаттарымен біріктіріп, көп қабатты етеді. Қаптаманың мұндай түрі-баға-сапа қатынасы тұрғысынан ең оңтайлы нұсқа. Этилен және винил спиртінің сополимері жоғары беріктілік пен қаттылықты үзілген кезде салыстырмалы ұзаруы бар ұштастырады, жоғары қаттылығымен, тозуымен ерекшеленеді. УК-сәулеленуге қарсы қасиеттері бар. EVOH жоғары химиялық төзімділікпен, майларға (тағамдық, минералды), органикалық еріткіштерге, пестицидтерге тіреулермен сипатталады. Ол барлық шығарылатын термопластикалық полимерлердің ең жақсы кедергілік қасиеттеріне ие, оттегі және т. б. газ, су буы, хош иісті заттар, автомобиль отыны бойынша өте төмен өткізгіштігімен сипатталады. Бетті алдын ала өңдеусіз оңай боялады.

Тұтас бұлшық ет өнімдері үшін газ ортасының ұсынылатын құрамы: 20-30% СО2 және 70-80% N2. Пакетті газ қоспасымен қажетті толтыруды қамтамасыз ету үшін буып-түйілетін өнімнің көлемі пакеттің кемінде 1/2 және 2/3 көлемінен аспауы тиіс

Ыдыс таза, құрғақ, зеңсіз және бөтен иіссіз болуы керек. Көп айналымды ыдыстың қақпағы болуы тиіс. Тамақ өнімдерімен жанасатын барлық ыдыс Қаптау материалдары ГН 2. 3. 3. 972 талаптарына сәйкес болуы және олардың қауіпсіздігі мен сапасын куәландыратын құжаттамамен сүйемелденуі тиіс.

Мясо Продукты