Қантты печенье өндірісіне сипаттама

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАР ФАКУЛЬТЕТІ

Қайта өңдеу өндірісінің технология кафедрасы

Кәсіптік тәжірибені өту туралы

(Диплом алды практика)

ЕСЕП БЕРУ

Орындаған студент
ТХ-17-11

Әшірбаева Сәния .
(тобы) (қолы, тегі,аты-жөні)

Кәсіпорындағы тәжірибе жетекшісі
М.О.

___________________
(қызметі)
______________________
(қолы, тегі,аты-жөні)

Университеттегі тәжірибе жетекшісі
М.О.
Магистр
(қызметі)
Турсунбекова Ш.А.
(қолы, тегі,аты-жөні)

АЛМАТЫ, 2021
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2.1.Ұнды кондитер өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
2.2.Қантты печенье өндірісіне сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
2.3.Созылмалы печенье өндірісіне сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ..10
2.4.Вафли өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14
3.Ұнды кондитер өндірісін технохимиялық бақылау ... ... ... ..21
4.Өндірістегі техникалық қауіпсіздік шаралары ... ... ... ... ... ..24
5.Еңбекті қорғау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25
6.Қоршаған ортаны қорғау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..26
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... 28

Кіріспе
Қашықтықтан оқыту жағдайындағы өндірістік тәжірибенің негізгі мақсаты: нан, макарон және кондитер кәсіпорындарымен танысу, нан-тоқаш, макарон және кондитерлік өнімдер өндірісінің технологиялық процестерін зерттеп, үйрену.
Қашықтықтан оқыту жағдайындағы өндірістік тәжірибенің міндеттері:
- негізгі технологиялық процестер туралы наубайхана, макарон және кондитерлік кәсіпорындарындағы жұмыстарды ұйымдастыру және шығарылатын өнім түрлері бойынша білімдерімізді жетілдіру;
- кәсіпорынның негізгі және қосымша цехтармен танысу, шикізат пен отын қоймалары және және кәсіпорындағы жөндеу шеберханаларының орналасуы бойынша оқып, үйрену;
- наубайханаларда, макарон және кондитерлік кәсіпорындарында технологиялық жабдықтардың негізгі принциптерін зерттеп, білімдерімізді жетілдіру;
- зертхананың ережелерін, шикізаттың, жартылай фабрикаттардың, дайын өнімнің сапасын бақылаудың технологиялық процестерін, процесті бақылау сызбаларын оқып, үйрену;
- кәсіпорындардың жабдықтарына технологиялық қызмет көрсету және оларды пайдалану кезінде еңбек қауіпсіздігі және еңбекті қорғау талаптарын үйрену.

2.1.ҰНДЫ КОНДИТЕР ӨНДІРІСІ
Ұнды кондитер өндірісі.Крахмал, қант, бал, кондитерлік тауарлар.
Ұнды кондитер өндірісі - бұл тағам, оны дайындау үшін қантпен қатар ұн қолданылады. Кондитерлік өнімдер тобына мыналар кіреді: - печенье, крекер және печенье; - зімбір; - вафли; - торттар мен пирожныйлар; -- кекстер.Ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің барлық түрлері жоғары тағамдық және энергетикалық құндылықпен сипатталады. Бұл өнімдердің төмен ылғалдылығы оларды ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер өндірісі келесі операциялардан тұрады: қамырды дайындау, Қалыптау, пісіру, салқындату, орау. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде қамырды босату үшін ашытқы тек кейбір өнімдер үшін қолданылады, ал негізінен химиялық қопсытқыштар (сода, аммоний карбонаты). Жоғары температураның әсерінен химиялық қопсытқыштар газ тәрізді өнімдер шығарумен ыдырайды. Печенье жоғары сұрыпты ұннан, бидайдан, сондай-ақ сұлы, қант, сүт, аспаздық және пісірілген майлардан, жұмыртқадан, тұздан, хош иісті заттардан, органикалық қышқылдардан және химиялық қопсытқыштардан жасалады. Печенье құрамы мен өндіріс ерекшеліктеріне байланысты түрлерге бөлінеді: қант, ұзаққа созылған, бай. Кондитерлік өнім екі бар топтың біріне сілтеме жасай алады. Атап айтқанда, қант өнімдерін өндіру. Бұл топқа шоколад, карамель, жеміс-жидек, драже, ирис, галву, тәттілер кіреді. Сондай-ақ олар ұннан жасалған кондитерлік өнімдер шығарады. Оларға печенье, вафель, зімбір, пирожныйлар және торт, ашытқы, ролл және заттар жатады.
Печенье кең түрдегі ассортиментте шығарылады, олар негізгі құрамдары - қант пен майға, құрылымына, дәмі мен хош иісіне қарай ажыратылады және қолданылып отырған стандартқа сәйкес қантты, созылмалы, сдобалы және құрғақ (крекер) түрлерге жіктеледі.

2.2.Қантты печенье өндірісіне сипаттама

Қантты печенье жоғары дәрежедегі үгілмелі, кеуекті болуымен ерекшеленеді, жақсы көтеріледі, сыртқы беті тегіс, беткі жағында күрделі де айқын бедерлі суреттер салынуы мүмкін. Қантты печеньенің рецептурасына 10 - 14 түрлі шикізаттар енеді: ұн, жүгері крахмалы, қант ұнтағы немесе құмшекер, инвертті шырын, маргарин, меланж, сүт, какао ұнтағы, тұз, кофе, ваниль ұнтағы, эссенция, күйдірме (жженка), химиялық қопсытқыштар.
Оны дайындау үшін ұнның жоғары, бірінші және желімділік сапасы әлсіз немесе орташа дәрежедегі екінші сұрыптары пайдаланылады.
Оның құрамында елеулі мөлшерде қант пен май болады. Қанттың жалпы құрғақ заттарының сахароза бойынша есептелген мөлшері 27% аспайды, майлылығы ұнның сұрпына байланысты құрғақ заттармен есептелген мөлшері 4 - 30% тең.
Қант пен майдың жоғары мөлшерде болуы, ұнның ақуыздарының көтерілуін шектей отырып, қамыр илеген кезде тығыз икемді, жылдам үзілетін күйде қалыптасады.
Қантты печеньенің ылғалдылығы 3 - 9%, сілтілігі 2 градустан аспайды, су сіңіргіштігі 150% аспайды, тұз қышқылында ерімейтін күлділігі 0,1% аспайды.
Қантты печенье механикаландырылған тәсілде ШЛ-1П желілерде және қамырды үздікті тәсілмен илейтін жартылай механикаландырылған желілерде жүзеге асырады. Механикаландырылған желілерде қамыр илеу үздіксіз тәсілде жүргізіледі.
Қантты печенье өндірудің технологиялық үрдістері келесі сатылар мен әрекеттерден тұрады:
- шикізаттар мен жартылай өнімдерді дайындау;
- қамырды үздікті тәсілмен илеуде рецептуралық қоспаны немесе үздіксіз тәсілмен эмульсияны дайындау; қамырды дайындау; қамырды қалыптау; пісіру;
- салқындату; әрлеу.
Шикізаттар мен жартылай өнімдерді өндіріске дайындау тек зертхана берген МемСТ бойынша өнімдердің сәйкес келуіне және пайдалануға болатынына рұқсат алынғаннан кейін ғана жүзеге асырылады. Өндіріске шикізаттарды және жартылай өнімдерді дайындау кондитерлік кәсіпорындардағы және кооперативтердегі өнімдерге бөгде заттардың араласып кетуінің алдын алу жөніндегі Нұсқау мен Кондитер өнеркәсібіндегі, кремді кондитерлік өнімдер шығаратын кәсіпорындардан басқа кәсіпорындарға арналған санитарлық ережелерге сәйкес жүргізіледі.
Рецептуралық қоспаны дайындау қамыр илеу машинасына өлшеніп алынған құмшекерді немесе қант ұнтағын, цехтағы температураға сай немесе темперирленген майды, меланжды, қоюландырылған сүтті, инверттеуші шырынды, сүт немесе суды, тұзды салудан басталады. Барлық қоспаларды илеу машинасында 10 мин аралығында араластырады, кейіннен жекелеп химиялық қопсытқыштардың ерітіндісін енгізеді.
Бұлғау үшін пастаны пайдалану майдың эмульгациялану дәрежесін, қамырдың икемділігін арттырады, қалыпталу сапасын жақсартады.Сонымен қатар, қанттың жұмсалуы 5%, ал меланж - 20% қысқарады. Қалған құрғақ заттарды ұн арқылы қамтамасыз етеді. Бұлғау үшін пастаны 1 т. печенье дайындауға жұмсалатын шикізат массасының 0,5% мөлшерінде алып қосады.
Пастаны рецептуралық қоспаға маймен бір мезгілде енгізеді.
Эмульсияны дайындау эмульсаторда жүзеге асырылады. Эмульсаторға жұмыс істеп тұрған кезде барлық сұйық құрамалар мен қант ұнтағын немесе құмшекерді салады да 5 - 10 мин аралығында араластырады. Кейіннен химиялық қопсытқыштардың ерітіндісін араластырады, ең соңынан температурасы 40 °С шамасындағы ерітілген майды, хошиістендіргіш заттарды енгізеді. Барлық құрамаларды біртектес консистенцияға жеткенше 7 - 10 мин аралығында тиянақты түрде араластырады. Эмульсияның температурасы 30°С құрайды.
Содан кейін рецептуралық қоспаны ұнмен, крахмалмен және үгінділермен араластырады (үгіндіні печеньенің қалдық үгінділерінен алады және оны 5% аспайтын мөлшерде енгізеді).
Қамыр илеу ұзақтығы ауа температурасына (жыл мезгіліне қарай), ұнның қасиетіне және басқа да құбыластарға тәуелді жағдайда 20 - 30 мин құрайды. Илеу машинасының қалақшаларының айналу жиілігі 14 - 20 мин-1қамтиды. Егер илеу қарқындылығы жиілеген кезде ол 15 - 12 мин құрайтын болады.
Ротационды штамптармен дайындамаларды қалыптау кезіндегі қамырдың ылғалдылығы 15 - 17,5% құрайды. Ал ылғалдылық деңгейі артып кеткен кезде, қамырдың жабысу дәрежесі де ұлғаяды.
Қамырды аздаған мөлшерде илеу барысында және дайындамаларды қолмен қалыптау кезінде ылғалдылық дәрежесі 20% жетуі мүмкін. Ұрғылау арқылы әрекет ететін штамп-машинамен қамырды қалыптау кезінде ылғалдылық мөлшері 22% дейін көтеріледі.
Дайын болған қамыр біртектес, жақсы араласқан күйде (иленбеген тұстары болмауы тиіс), икемді және температурасы 19 - 25 °С болуы қажет. Қамырды ұзақ уақыт илей беру барысында оның қасиеті мен құрылымы жағынан созылмалы қамырға жақындайды. Қантты печеньенің сапасы бұл жағдайда нашарламайды.
Қамырды үздіксіз қимылдайтын илеу машинасында дайындайды, мұнда эмульсияны сусымалы заттардың - ұн, крахмал және үгінділердің қоспасымен араластырады. Аралық бактан қамыр илеу машинасына екі мәрте бір мезгілде эмулсия сорғышпен және сусымалы заттар таспалы мөлшерлегішпен беріледі. Үгінділерді қолмен салып араластырады. Үздіксіз қимылдағы илену машинасында үздікті қимылдағы илеу машинасымен салыстырғанда илеу ұзақтығы аз болады, ол 5 - 10 мин құрайды. Қамырдың температурасы 30°С аспауы қажет.
Қамырды алдын ала жаныштау (вальцовочной) машинасынан жаймалап алғаннан кейін қалыңдығы 3,5 - 4 мм қамыр тіліктері дайындалады да оны ұрғылап қалыптау машинасына қалыптауға жібереді. Қамыр дайындамаларын әр түрлі көлемдегі шаблон арқылы ФПЛ және ФАК машиналарында сығымдап шығарып алады.
Қамыр дайындамаларының сапасы ең алдымен қамырдың ылғалдылығы мен температурасына тәуелді болады. Ылғалдылығы жоғары болса, оның қалыптау машинасының роторындағы ұяшықтарға жабысуы күшейе түседі, қалдықтардың артуына жол беріледі, машинаның өнімділігі төмендейді. Ылғалдылығы 15% төмен қамырдың икемділігі төмендейді және қалыптау сапасы нашарлайды. Ал температурасы жоғары қамырдан сапалы печенье алу қиынға соғады.
Пісірудің технологиялық өлшемдері пештердің түріне, оның толтырылу дәрежесіне және басқа құбылыстарға тәуелді жағдайда ауысып отырады. Ротационды штамптау машинасында алынған қамыр дайындамаларын 220 - 240 °С температурада 4,5 - 5,5 мин аралығында; 240 - 260 °С температурада 3,5 - 4,5 мин; 260 - 300 °С температурада 2,5 - 3,5 мин аралығында пісіреді. Ал ФАК және ФПЛ машиналарында дайындалған қамыр дайындамаларын 220 - 240 °С температурада 10 - 12 мин аралығында пісіреді.
Пісіру - печенье өндірісіндегі анағұрлым күрделі жұмыс. Қамыр дайындамаларының қабаттарының үстіңгі қабаты әуелі пештердегі қыздыру құрылғылары және бумен өңдеу қоспаларымен қыздырылады. Бір минут аралығында дайындаманың үстіңгі қабатында температура 100°С дейін көтеріледі, ал ішкі қабатында - шамамен 70°С жетеді. Температура көтерілген сайын дайындамалар құрамынан ылғал бөлініп шыға бастайды, сөйтіп ылғалдылық деңгейі төмендей түседі.
Қамырдың қызуына және ылғалдың қарқындап бөлінуіне пісіру камерасындағы температура мен ондағы ылғалды орта әсер етеді.Пісірудің бастапқы кезеңінде пісіру камерасының салыстырмалы температурасы төмен (160 °С аспайтын) болады, ал салыстырмалы түрдегі ылғалдылығы неғұрлым (60 - 70 %) жоғары дәрежеде болады. Бұл құбылыс дайындамалардың қызуын жеделдетеді және сыртқы бетінің қыртыстануына жол бермейді. Сыртқы бетінде жылтыр пленка пайда болады, ол осы ортада газ тәріздес өнімдердің құралуы мен кеуекті құрылымның пайда болуы есебінен өнімнің әрі қарай көтерілуіне кедергі болмайды.
Газ құраушы өнімдер химиялық қопсытқыштардың 60 - 90°С температурада ыдырай бастауына байланысты құралады. Алдымен аммоний карбонатының ыдырауы жүре бастайды - газ құраушы өнімдер: аммиак, көміртегінің қостотығы және қамырды қопсыта бастайтын судың буы пайда болады.
Натрий гидрокарбонаты, ыдырай келе газқұраушы өнімдер (көміртегінің қостотығы) мен суды бөліп шығара бастайды, су буға айнала отырып қамырды қопсыту үрдісіне араласады.
Газ құраушы өнімдермен қатар орташа тұз Na2C03 өнімі де пайда болады, ол печеньеге сілтілік әсерді береді. Печеньенің сілтілік дәрежесі қатаң түрде реттеледі және МемСТ арқылы рұқсат етілген мөлшерден ауытқымауы тиіс (2 градустан аспайтын сілтілік). Температура көтерілуіне байланысты газ құраушы өнімдер де ұлғая түседі, сол себепті дайындамада капиллярлы-кеуекті құрылым қалыптасады.
Пісіру барысында құралатын капиллярлы-кеуекті құрылымның пайда болуына ұнның құрамындағы ақуыздар мен крахмал басты рөлді атқарады. Ұндағы ақуыздар 50 - 70 °С температурада өз қасиетін жоғалтады (денатурируются) және коагуляцияланады. Бұл кезде олар қамыр илеген кездегі сіңірген ылғалдылығын жоғалтады. Крахмал ісіне бастайды және босаған сумен араласып біршама желімділік қасиетке ие болады. Коагуляцияланған ақуыздар мен желімділікке ие болған крахмал печеньенің кеуекті құрылысын түзеді.
Пісірудің соңында камерадағы температура төмендейді, печеньелер пештен алынған кезде сыртқы бетінің температурасы 118 - 120°С, ал ішкі қабатында - 100°С шамасында болады.
Ыстық өнімдерді таспадан бүлдірмей түсіріп алу мүмкін емес, сондықтан печеньені салқындату қажет.
Печеньелерді салқындату пештен шығып тұрған таспаларда қатайғанша жүргізіледі. Салқындату пештен шығарып алынып тасымалдағышқа тиелген кезде де жүргізіледі. Бастапқы 3 мин аралығында печеньелер арнайы ауа айналысын пайдаланбай-ақ салқындатылады, ал кейіннен 3 мин аралығында жылдамдығы 3 мс берілетін арнайы ауа айналысын пайдалана отырып стеккерленеді (қырларына аударып тізіледі) және әрлендіру мен орамдауға жіберіледі.
Печеньелерді глазурлеуді салқындатылғаннан кейін глазурге батыру арқылы қолмен немесе глазурлеу машинасында атқарады. Шоколадты глазурді алдын ала 30 - 31 °С дейін жеткізіп темперирлейді. Глазурмен көмкерілген печеньелерді торлы ыдысқа жаймалай салып, артық глазурдің ағуы үшін тұрғызып қояды, кейіннен температурасын 8 - 5°С дейін жеткізіп, шоколадты глазурь қатайғанша салқындатады.
Ірі кәсіпорындарда қантты печенье өндіру ағынды-механикаландырылған ШЛ1-П (13 сурет) желілерде жүзеге асырылады.Қамыр илеуге бірінші кезекте сусымалы заттардың құрама қоспасы, ал екінші кезекте - сұйық құрамалардан және құмшекерден немесе қант ұнтағынан әзірленген эмульсия түсіріледі. Сусымалы құрама қоспаларға ұн, крахмал және үгінділер жатады. Эмульсияны құмшекер, сүт, инвертті шырын, май, меланж, тұз, қопсытқыштар және басқа құрамаларды араластырып дайындайды. Ұн, крахмал және үгінділер қабылдағыш бункерден рецептуралық қатынаста алынып араластырғышқа салынады. Қоспа елеуіштен өткізіліп, таспалы мөлшерлегішке әрі қарай үздіксіз қимылдайтын машинаға жүктеледі.
Барлық сұйық түрдегі шикізаттарға арналған ыдыстар мен эмульсатор-араластырғыш, араластыру машинасы оңтайлы температураны ұстап тұратын жабдықтармен қамтылған. Шикізаттарды араластыру мен қамыр илеу мерзімі 10 - 20 мин созылады.
Қамыр илеу машинасынан қамыр құнарландырғыш воронкаға түсіріледі. Мұндағы көлденең орналасқан біліктің қалақшалары қамырдың кесектерін қопсытады және оны жеткізуші конвейердегі таспаның ені бойына тегістеп жаяды.
Қопсытылған қамыр енді конвейермен ротационды қалыптау машинасындағы жүктеу воронкасына беріледі. Мұнда қамыр дайындамаларынан түрлі пішіндегі, көлемдегі, сыртқы бетінде әр түрлі бедерлері бар печеньелер қалыпталады.

1-сурет. Қантты печенье өндірісінің ағынды-механикаландырылған желісі.
1 - қант ұнтағын беруші циклон; 2-5 - көлемді мөлшерлегіш; 6 - араластырғыштың (эмульсатор)жүктеу воронкасы; 7 - эмульсатор; 8 - сорғыш; 9 - бұлғағышы бар аралық жылыту ыдысы; 10 - сорғыш-мөлшерлегіш; 11 - ұнды мөлшерлегіш; 12 - алдын ала араластыру камерасы; 13 - екісекциялы қамыр илегіш машина; 14 - конвейер; 15 - ротационды қалыптау машинасы; 16 - торлы конвейері бар таспалы пеш; 17 - конвейерлерді салқындату жүйесі; 18 - суырылмалы құрылғы; 19 - стеккер; 20 - соңғы салқындатуға арналған шкаф; 21 - торлы конвейер; 22 - орау машинасы; 23 - жұмыс үстелі; 24 - таспалы жылжытқыш.

Қамыр дайындамалары бір таспалы под пешінің торлы конвейеріне түседі.Пісіру тәртібі (температурасы мен пісіру ұзақтығы) автоматты түрде реттеледі. Дайын печеньелер салқындатқышта ауа жіберу арқылы салқындатылады, формасына қарай стеккермен қырларына қаратып тізіледі және қосымша салқындатылады.
Салқындатылған печенье жеткілікті дәрежеде берік болады және пачкалар мен қораптарға буып-түйілуі мүмкін. Қораптар желімделіп, тізбектеле орналастырылады.
Ағынды-механикаландырылған ШЛ-1П желісі жоғары өнімділікке ие - мұнда 1000 кгсағ қантты печенье өндіріледі.

2.3.Созылмалы печенье өндірісі

Созылмалы печеньенің қантты печеньеден айырмашылығы қатпарлы құрылымды иеленетіні, сынғыштығы аз, кеуектілігі мен су сіңіргіштігі де төмен, қанты аз (сахароза бойынша құрғақ заттарымен есептегенде 20% аспайды) және майлылығы да төмен (3 - 28 %). Созылмалы печеньенің ылғалдылығы қантты печеньенің ылғалдылығымен салыстырғанда біршама мөлшерде артық болады (5 - 9,5 %).
Сілтілігі 2 градустан аспайды, су сіңіргіштігі - 130 % кем болмайды, тұз қышқылында ерімейтін күлділік мөлшері - 0,1% аспайды, күкірт қышқылының мөлшері - 0,01% аспайды.
Созылмалы печенье реологиялық қасиеті өзгеше қамырдан өндіріледі. Созылмалы печеньенің қамыры тығыз икемді қасиетке ие, сондықтан қамыр дайындамаларын қалыптау кезінде бірқатар қиындықтар туындауы мүмкін.
Сондықтан технологиясы бойынша қалыптау алдында қамыр икемді қасиетке ие болуы қажет.
Созылмалы печеньеге арналған эмульсия қантты печеньеге арналған эмульсияға ұқсас көп құрамды дисперсті жүйе болып табылады. Оның құрамына 10 түрлі шикізаттар мен жартылай өнімдер енеді. Эмульсияны дайындар алдында сұйық құрамаларды темперирлейді: сірнені - 40 - 50°С; пастерленген сиыр сүтін - 10 - 12°С; майды - 38 - 42°С; инвертті шырынды - 40 - 50°С; меланжды - 18 - 25°С; қоюландырылған сүтті - 40 - 45°С; тұз ерітіндісін - 20 - 25°С.
Темперирлеу дайын эмульсияда 30 - 40°С температураны қамтамасыз етуі тиіс.
Дайын болған сұйық құрамаларды май мен құмшекерден басқасын өлшеп алып гомогенизаторда 2 - 7 мин аралығында өңдейді, нәтижесінде қоспа алынады. Қоспа дайын болуына 1 - 2 мин қалған кезде қолмен атқарып химиялық қопсытқыштарды, эссенцияны және қажет болған жағдайда басқа да құрамаларды енгізеді. Рецептуралық қоспаның температурасы 40 °С аспауы тиіс.
Жұмыс істеп тұрған эмульсаторға гомогенизатордан дайындалған рецептуралық қоспаным және ыдыстағы майды береді. Эмульсия 30 - 60 с. аралығында үздіксіз қарқындап айналдыру барысында құралады.
Қоспаны 5 - 7 мин аралығында араластырғаннан кейін майды қосады. Маймен бірге араластыру ұзақтығы 6 - 7 мин созылады. Соңынан араластыру аяқталуға біраз уақыт қалғанда химиялық қопсытқыштарды қосады.
Ферментті препарат протосубтилин Г10Х немесе Г20Хқолдану барысында эмульсия дайын болуға жақындағанда оның 10% сулы ерітіндісін (су жалпы қамыр илеуге енгізілген судың мөлшеріменесептелген) енгізеді. Препараттың үлесі ұн мөлшеріне қатысты 0,005 -- 0,2% тең.
Қамыр дайындау үздікті қимылдағы илеу машинасында жүзеге асырылады. Мұнда эмульсия ұнмен немесе сусымалы құрамалар қоспасымен араластырылады.
Егер натрий пиросульфитін Na2S205 қолданған кезде 18 - 25 °С температурадағы сулы ерітіндінің ара қатынасын 1 : 1,5 мөлшерінде алып жүргізеді. Ерітіндіні дайындаған кезде тот баспайтын материалдан жасалған ыдысты пайдаланады. Натрий пиросульфитін қамыр илеу аяқталуға 2 - 5 мин қалғанда, қамырдың бүкіл сыртқы бетіне біркелкі етіп бүрке отырып енгізеді, ол бірден сол мезетте әсер ете бастайды да желімділікті әлсіретеді.
Натрий пиросульфитінің болмашы үлесі (ұнның салмағымен алғанда 0,025%) шикі желімшесі шамамен 32% дейінгі мөлшердегі ұнды қолданған кезде, ең жоғары үлесі (0,05%) - желімшесі күшті 38% дейін жететін ұнды қолданған кездеұсынылады.
Натрий пиросульфитімен иленген қамырды жатқызып қоюдың қажеті болмайды, оны илегеннен кейін әрі қарай өңдеуге жіберіледі. Осы қоспаны енгізу технологиялық үрдістің жүруін жеделдетіп қана қоймайды, сонымен бірге печеньенің сапасын да жақсартады.
Сонымен қатар қамырдың икемділігін көтеру үшін күкірттің қос тотығын 0,1% мөлшерде иеленген сульфиттелген алма езбесін де қолданады. Езбенің үлесі ұнның салмағымен алғанда 4 - 6 % құрайды.
Сульфиттелген алма езбесін тікелей қамыр илеу машинасына енгізеді. Рецептурасы бойынша алынған қанттың құрғақ затының жұмсалуы алма езбесінің құрғақ затының мөлшеріне қатысты қысқарады.
Сульфиттелген алма езбесін қолданып дайындалған қамырды жатқызып қоюдың қажеті болмайды.
Қамырды жатқызып қоюының икемділігін көтереді. Қамырды жатқызып қою арнайы камераларда температурасы 25 - 27°С жағдайында және салыстырмалы ауа ылғалдылығы 80% шамасында жүзеге асырылады.
Қамырды жаю бірнеше бедерлі немесе тегіс қос білікті ламинаторда, ондағы аралық саңылауларды біртіндеп азайта отырып, 25 - 18 ден 6 - 3 мм дейін жеткізе отырып жүргізіледі.
Ламинатор болмаған жағдайда қамырды жаю екі білікті реверсивті қамыр илеу машинасында жүзеге асырылады. Егер созылмалы қамыр жоғары сұрыпты ұннан, жақсартқыштар қосылмай әзірленген болса, қамырды жаю кезегімен 14 сатыны қарастырады: алдын ала жаймалау (5 рет), алғашқы жатқызып қою, бірінші беткі жаймалау (4 рет), екінші жатқызып қою, екінші беткі жағын жаймалау (5 рет).
Бастапқы жатқызып қойғаннан кейін қамырды тағы 4 рет жаймалайды. Ол үшін қамыр тілігін бастапқы жаймаланған бағытынан 90° бұрады. Аралық саңлауы 45 мм шамасындағы қамыр ұзына бойына екіге бүктеледі де аралық саңылауы 75 мм болатын, ал кейіннен 60 және 45 мм болатын бірліктер арасынан өткізіледі.
Қамыр екінші рет 30 мин аралығында жатқызылады, ал кейіннен екі білікті машинада 5 рет жаймалап айдалады.
Бірінші сұрыпты ұннан әзірленген қамырды 8 қайтара жаймалап айдайды. Әрекеттер дәл осылайша жүргізіледі.
Қамыр жақсартқыштарын (натрий пиросульфиті, протосубтилин Г10Х) қолданған кезде технологиялық үрдіс жеңілдетіледі. Алдын ала қамырды жаймалау мен жатқызып қою әрекеттері жойылады. Қамырды илегеннен кейін, қиындыларды қоса отырып және бүктей отырыптек 8 рет жаймалап айдау жүргізіледі. Содан кейін 1 - 3 мм қамыр тіліктері қалыптауға жіберіледі.
Қамыр дайындамалары автоматты түрде қатарлап металл табақшаларға орнықтырылады немесе пешке беріледі.
Пісіругазбен қыздырылатын үздіксіз қимылдағы туннельді пештерде, электр пештерде немесе қатты және сұйық отынмен қыздырылатын пештерде жүзеге асырылады.
Шағын кәсіпорындарда үздікті тәсілдегі пештерді қолданады.
Пісірмелердің өлшемдері пештің түріне, оның құрылысына, толтырылу дәрежесіне, қамырдың ылғалдылығына тәуелді болады. Алайда пісірудің бастапқы кезеңінде пештің камерасында салыстырмалы түрде төмен температура (160 - 180 °С) және салыстырмалы түрде жоғары ылғалдылық (60 - 70 %) қалыптастырылады, бұл жағдай қыртыстардың пайда болуын тоқтату мен қамыр дайындамаларының жедел қызуы үшін қолайлы.
Осыдан соң температура 250 - 300 °С дейін жеткізіп көтеріледі. Пісірудің соңында температура 250 - 220 °С дейін төмендетіледі.
Пісіру ұзақтығы 4 - 5 мин созылады. Созылмалы печеньені пісіру кезінде де қантты печеньені пісірудегідей физика-химиялық және коллоидты үрдістер жүреді.
Салқындату печеньелердің беріктігін арттыру үшін талап етіледі. Печеньелерді алдын ала 70 - 50 °С дейінгі температураға дейін жеткізіп пештен шығып тұратын тасымалдағыштарда салқындатады. Тасымалдағышқа тығыз жабысып тұратын пышақтар арқылы өнімдер түсіріліп алынады да салқындатқыш тасымалдағышқа береді. Ауаны арнайы қолданбай-ақ 5 - 10 мин аралығында печеньелер 40 - 32°С дейін салқындатылады.
Жабық түрдегі арнайы ауа үрлеу арқылы (салқындату жылдамдығы 3 - 4 мс) тасымалдағыштарда печеньелер анағұрлым қарқынды салқындатылады, олар 20 - 25 °С температураға дейін жетеді. Салқындату ұзақтығы 5 - 7 мин созылады.

2 сурет. Созылмалы печенье өндірудің ағынды- механикаландырылған желісі:

1 - сусымалы құрама заттарды өлшеуге арналған таразы;2 - сусымалы құрама заттар қоспасына арналған ыдыс; 3 - сусымалы құрама заттар қоспасының шлюзді құнарландырғышы; 4 - майды ерітуге арналған қондырғы; 5,7 - сорғыштар; 6 - инвертті шырынға арналған аралық ыдыс; 8 - инвертті шырынды дайындауға арналған қайнату қазандығы; 9 - сұйық құрамалар мен құмшекерден және майдан рецептуралық қоспаны алуға арналған эмульсатор; 10 - гомогенизатор; 11 - сусымалы құрамалар қоспасы мен эмульсияны бір мезгілде беруге арналған қондырғы; 12 - сусымалы құрама қоспалар мен эмульсияны бір мезгілде беретін аралық бункер қондырғы; 13 - Z-тәріздес қалақшалары бар илеу машинасы; 14 - дежа-арбаша; 15 - дежа-аударғыш; 16 - қамыр қабылдау камерасы және алдын ала қамыр тіліктерін алукамерасы; 17 - ламинатор; 18 - білікті калибрлеу құрылғысы; 19 - қамыр қиындыларын қайтаруға арналған тасымалдағыш; 20 - гофрленген қамыр тіліктерін қалыптастырушы тасымалдағыш; 21 - ротационды қалыптаушы машина; 22 - торлы поды бар конвейерлі пеш; 23 - көп қабатты салқындату шкафы; 24 - суырылмалы құрылғы; 25 - қиғаш тасымалдағыш; 26 - тік орналасқан орау машинасы; 27 - стеккер; 28 - торлы конвейерлі тасымалдағыш; 29 - орау машинасы; 30 - пачкаларды қораптарға орнықтыруға арналған жұмыс үстелі; 31 - қораптарды қоймаға жеткізетін тасымалдағыш; 32 - платформалы таразы; 33 - ұсақ пішінді печеньелерге арналған аралық ыдыс.

А2-ШЛУ желісінің өнімділігі 800 кгсағ, оған сусымалы және сұйық құрамаларды сақтау, дайындау,үлестік мөлшерін алу, эмульсияны дайындау, қамыр илеу машинасына құрама қоспаларды механикалық жолмен жүктеу енгізіледі, сонымен қоса ламинатор, калибрлеуші және қалыптаушы машиналар, пеш, салқындатушы тасымалдағыштар жүйесі, өнімдерді стеккерлеу бөлімі енеді.з
Ферментті препарат протосубтилин Г10Хақуыздардың ұлғаюын жеделдетеді, қамырдың тығыз созылмалы қасиетін төмендетеді, икемділігін жақсартады және дайын өнімнің сапасын арттырады. Препараттың сулы 10% ерітіндісі дайындалады. Оны эмульсияға дайындау аяқтала бастағанда енгізеді. Ерітіндіні дайындау үшін температурасы 35 - 40 °С суды қолданады.
Қамырды бірнеше қайталап жаймалап айдау ламинаторда жүргізіледі. Қамырдың қатпарлануы құралады және ол өнімде қатпарлы құрылымды қамтамасыз етеді. Желіде қамырды жұқа қабатта таспалы тілік ретінде үздіксіз жаймалау жүргізіледі. Біртіндеп қамырда қалыптасқан тығыз құрылымды бұзу нәтижесінде қамырдың икемділігін арттыру үлкен маңызға ие болады.
Ламинатордан қатпарлы қамыр тіліктері штамптау-кесу агрегатына түсіріледі, мұнда дайындаманың қажетті қалыңдыққа ие болғанына дейін (3,5 - 4 мм) айдалады.
Қамыр дайындамаларын жеңіл түрдегі ұрғылаушы штамп-машинада немесе роторлы машинада жүзеге асырады. Қамыр тіліктерінен дайындамалар қиып алынады да бетіне сыртына шығара отырып тесіктермен әрлесіру барысында қопсытқыштар ыдырауынан құралатын газ тәріздес өнімдердің осы тесіктер арқылы шығуы үшін қажет. Сыртқы бетіне кесе отырып күрделі емес сурет бедерін салады.
Қалдықтар түріндегі қиындыларды ламинаторға қайтарады. Қалдықтардың мөлшері печеньенің түріне байланысты болады. Алтықырлы түрін дайындаған кезде қалдықтардың құралуы ең аз мөлшерде. Сонымен қатар, қалыптаушы машинаның роторының конструкциясындағы ерекшеліктер деөнімді анағұрлым аз мөлшердегі қалдықтармен шығаруға мүмкіндік береді.Дайындамалар шахматты тәртіппен қиылады, кейіннен аса үлкен жылдамдықпен жылжып келе жатқан тасымалдағышта бір бірінен ажыратылады. Қамыр дайындамалары пісіруге, кейіннен салқындатуға жіберіледі.

2.4.Вафли өндірісі
Вафлилер жұқа кеуекті парақшалар түріндегі өнім, олар қатпарланған салмалы немесе салмасыз да әр түрлі пішінде өндіріледі - тік бұрышты, дөңгелек, үш бұрышты немесе түрлі пішіндерде шығарылады. Олардың сырты шоколадты немесе кондитерлік глазурмен көмкеріліп шығарылуы мүмкін.
Вафлилерге арналған салмалар майлы, пралинді немесе пралин тәрізді, жемісті, помадалы, халвалы, қайнатылған қоюландырылған сүт өнімдері және т.б. түрінде алынады.
Вафлилерде бөтен татым мен иіс болмауы қажет, белгіленген атауына сәйкес келуі тиіс.
Сыртқы түрі бойынша вафлилер бірдей көлемде және дұрыс пішінде, шеттері түзу кесілген және суреттері ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.