Галет жане Крекер дайындау технологиясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Галет жане Крекер дайындау технологиясы

Галет пен крекер - ашытқы қамырынан дайындалған ұннан жасалған кондитерлік өнімдер. Печенье құрамында крекерге қарағанда май мен қант аз. Құрамында қант пен майсыз печенье түрлері бар.Печенье мен крекер өндірісінің технологиялық кезеңдері ұзын печенье өндірісіндегі сияқты. Бірақ қамырды басқаша дайындайды. Алдымен ашытқыны көбейту үшін қоршаған орта болып табылады. Ашытқы (ұнның 1,5-2,5% -ы) су илеуге арналған илеу машинасында. Араласқаннан кейін (7-8 минут) губка арнайы термостатикалық бақыланатын контейнерлерде ферменттеуге жіберіледі. Саздың ылғалдылығы 52-60%, крекер үшін 50-55%. Ферментация +32 ... 35 ° C температурасында печеньелер үшін 60-70 минут және крекер үшін 8-10 сағат температурада өтеді. Нанчерлік десерттегі лак сүт қышқылымен ұнның массасының 1-1,5% мөлшерінде, сондай-ақ химиялық дезинтегратор немесе фермент препаратымен қосылады. Печенье мен крекердің қамыры араластырғыштарда жасалады. Олар қасықты салады, су құйыңыз, рецептің қалған бөліктерін жасаңыз. Пакеттің ұзақтығы ұнның сапасына, температуралық жағдайларға, ферменттік препараттарды қолдануына байланысты. Крекер үшін дымқылдықты тексеру 26% -дан 32%, печенье үшін - 31-ден 36% -ға дейін өзгереді.
Қамырды құймас бұрын, тартуға (2 сағатқа дейін) ұшырайды, содан кейін жылжымалы машинаға алты қабатты жылжымалы қабаты + 90 ° С бұрышпен айналдыра айналады. Өндірісті қалыптастыру
Жеңіл типтегі әсер ету әсерінің ұзаққа созылған сынаққа ұшырауы.
Пісірілген қамыр +230-дан 260 ° C-қа дейін көтерілгенде, содан кейін + 205 ° C дейін 12-15 минутқа дейін пісіріледі. Крекер қамыры +250 - 270 ° C температурада 6-8 минут бойы пісірілген. Салқындағаннан кейін өнім орауышқа келеді. Дайын өнімнің ылғалдылығы 8% құрайды.
Печенье - бидай ұнынан дайындалған ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, әр түрлі шикізатты қосқанда немесе қоспай-ақ, ашытқы мен химиялық пісіруге арналған ұнтақ.
Печенье - бұл печенье. Печеньенің құрамына және мақсаттарына байланысты үш түрге бөлінеді:
*майсыз және қантсыз қарапайым;
*маймен жақсартылған;
*май және қант қосылған диета.
Қарапайым печенье бидай ұны I сыныбынан, бидай ұны мен II сұрыпты бидай ұнынан печеньеге бөлінеді.
Диеталық печенье жоғары және төмен майлылығы бар печеньеге бөлінеді.
Крекер - құрғақ печенье, ашытқы қамырынан алынған май.
Дайындау әдісіне және құрамын құрастыруға байланысты крекер топтарға бөлінеді:
- ашытқы мен химиялық пісіру ұнтағына май немесе май және май қабаты немесе тек ашытқыда;
- ашытқы және химиялық пісіру ұнтағы немесе тек ашытқы, хош иістендіргіштер (зире, анис, үлкен мөлшердегі тұз және т.б.) майларымен немесе майлармен;
- ашытқы мен химиялық пісіру ұнтағына май ғана немесе тек ашытқыда.
Ашытқы қамырын илеу. Печенье және крекер ашытқы сынағына дайындалады.
Печеньелерді өндіру үшін сорғыш технологиясы пайдаланылады, ал крекер үшін ол ширатылған және толтырылмаған.
тест дайындау Sponge тәсілі тест дайындау екі кезеңде жүзеге асырылады, бұл: Қамырды, бірінші кезеңде екінші дайындау - қамыр.
Опара ұннан, судан және ашытқылардан жасалған сұйық қамыр. 52-60% біртекті масса ылғалдылық дейін Ұсақтайтынның судың жалпы көлемінің 20-50% мөлшерінде ұн, қант және ашытқы мұқият 5 7 минут бойы араластырады және 30-32 ° температурада ашыған рұқсат: губкалы дайындау процесі төмендегідей болып табылады C 1-1,5 сағ үшін қарапайым печеньелер мен крекер үшін 8-10 сағат.
Қамырдың дайындығы көлемнің ұлғаюымен анықталады
- 3 есе және максималды көлемнің төмендеуі басталды.
Ашытқы ашыту процесі екі кезеңнен тұрады. Бастапқыда мальтоза амилолитикалық ферменттердің әсерінен крахмал және ұнның декстриндерінде қалыптасады. Мальтаза ферменті арқылы мальтозаның кейінгі бөлінуінің нәтижесінде екі глюкоза молекуласы пайда болады. Сонымен қатар, бұл қант ашытқы сахарозаны глюкозаға және фруктозаға бөледі. Осылайша, ферменттеудің бірінші сатысында ашытқы жасушаларын көбейтудің қоректік ортасы болып табылатын глюкоза мен фруктоза қалыптасады.
Ферменттеудің екінші кезеңі фруктозада және глюкозадағы ашытқы зимаз ферменттерінің әсерінен көміртегі диоксиді (көмірқышқыл газы) және алкогольдің пайда болуымен сипатталады. Амилолитикалық ферменттердің әсерінен қалыптасқан ұнның, сондай-ақ қанттың өз қанттары қамырдың ашытуының басында маңызды рөл атқарады, содан кейін қамырдың ашытуы қант қосылғандықтан жүзеге асырылады.
печенье және крекер өндіру ферментативті белсенділігін стандартталған дайындық пайдалануға жөн, оларға салмағы бойынша мөлшерленген мүмкіндік беретін, есірткі қабілетін (OS) 200 бірлік saccharifying пайдаланылуы тиіс. және протеолитикалық қабілет (ПС) кемінде 16 бірлік. 1 г құрғақ зат үшін. әлеуетін saccharifying үшін фермент дайындау 200 бірлік сәйкес келетіндігін. Бұл жағдайда, ұн 100 кг Оның тұтыну * ұн сапасына қарай 3-7,5 г құрайды. Сезімталдығы әртүрлі болса, дәрілік препараттың дозасы тиісінше өзгереді.
төмендегідей шикізатты тиеу ферментті дайындау Amilorizin PYuh тәртібін пайдаланған кезде болып табылады: бастапқыда ұн зарядталған және бүкіл мұқият араластырады, содан кейін су қиыршық ашытқы бар қант, араластырады, содан кейін фермент дайындық ерітінді қосылады, және. Сағыздың пісу ұзақтығы печенье үшін 30-40 минутқа дейін және крекер үшін 1-2 сағатқа дейін азаяды. қамырды илеу машинада өтеу мерзімі кейін бірінші демдеңіз, содан кейін барлық басқа шикізат және ақырында, химиялық ашыту және ұн жүктелген.Ұнту ұзақтығы илеу машинасының пышақтарының айналу жылдамдығына, ұнның қасиеттеріне және шикізаттың температурасына байланысты. Қамыр илеу жалғасуда
50 минуттан соң, фермент препаратын қолдану кезінде 15-30 минутқа дейін қысқартылады.
Крекердің илеуі 40-60 минутты жалғастырады, ал ферментті дайындау кезінде - 25-35 минут.
Қарапайым ұнның I және II печеньесі үшін қамырдың оңтайлы ылғалдылығы 33-34%, бидай ұны - 35-36%. Қамырдың ылғалдылығы жақсартылған галеондар үшін 30-31%, диеталық қамыр үшін 26-31% құрайды. Орташа крекер үшін қамырдың ылғалдылығы
31% өнімнің деңгейіне байланысты (хош иістендірілген өнімдер үшін жоғары қамырдың ылғалдылығы рұқсат етілген).
Пакет соңында қамырдың температурасы 32-35 ° C болуға тиіс.
Емдеу, илектеу және қамырды құю.
Консервілеу кезінде қамырды күшті механикалық әсерге ұшырайды, соның нәтижесінде ішкі кернеулер пайда болады, бұл құю кезінде тест бөліктерінің деформациясын тудырады.
Тұру. Сынақтың ішкі кернеулерін болдырмау, оның пластикалық қасиеттерін жоғарылату, көптеген биохимиялық және микробиологиялық процестерді (негізінен ашытқы қамырын дайындау кезінде) қамтамасыз ету үшін, илеуден кейін қамыр иледі.
Глюкоза мен фруктоза тікелей ферменттеледі. Сахароза қант пен глюкозаны глюкозаға және фруктозаға айналдырады. Сахароза түрлендірудің жылдамдығы өте жоғары: қамырды араластырғаннан бірнеше минут өткенде, оның құрамындағы барлық сахароза глюкоза мен фруктозаға айналады.
Құрамында қанттың ашытуы кезінде сынау барысында шығарылған көмірқышқыл газының мөлшері шамамен 70% теориялық мүмкін.
Өңделмеген тестілеуде сүт, сірке сукцин, малик, фориан, лимон және басқа да органикалық қышқылдар бар.
Қамырды илектеуге арналған механикалық операциялар кезінде осы жасушалардың кейінгі біріктіруі пісіру кезінде қамырдың газ ұстау қабілеттілігін анықтайтын конструкциялық жіңішке глютинді қаңқаны тестілеуді қамтамасыз етеді. Нәтижесінде cookie жұқа қабырғалы біркелкі кеуектіге ие болады.
Қартаю үдерісі кезінде қамырдың температурасы бастапқы температураға қарағанда 2-3 ° C-қа көбейтіледі

1 - орамалар; 2 - конвейер
Тартылғаннан кейін бірден ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.