Зең саңырауқұлақтары

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Зең саңырауқұлақтары
Зең саңырауқұлақтарының споралары өте ұсақ және жеңіл, сондықтан олар ауада, суда және жәндіктердің аяқтарында кездесіп, тез таралады. Жаңбыр тамшылары саңырауқұлақтардың ірі спораларын да тасымалдай алады. Споралардың тасымалдануына жануарлардың да тигізетін үлесі зор. Әсіресе, таралудың бұндай жолын тұқым денесі жер астында орналасқан трюфель саңырауқұлақтары пайдаланады. Саңырауқұлақтардың спораларын шыбын-шіркейлер де тасымалдайды. Ондай кездерде саңырауқұлақтар спецификалық иістер мен сілемейлі бөліну қасиеттеріне ие болады.
Спора тасымалдануының тағы бір әдісі - қатты споралар (переноспоралар) немесе атқыланатын спорангийлер (пилоблюс) көмегімен тасымалдану.
Споралардың қоныстануы активті және пассивті болады. Пассивті түрінде саңырақұлақ әлде бір көмектерге жүгінеді, ал активтілерінде саңырауқұлақтары өздігінен таралуға қабілетті болады. Тасымалдағыштардың түрі көп болған сайын саңырауқұлақтардың бейімделуі де жеңіл әрі қарапайым бола түседі. Саңырауқұлақтардың споралар саны аз болуына сай олардың қорғанысы және бейімделгіштігі аса жоғары болып келеді.
Саңырауқұлақтардың споралары мицелий өсіп шығатын түтікті өскіндерде өседі.
Репродуктивті мүмкіндігі жоғары болып келетін бір тұқым денесі жылына 1 миллиард спора әкелуге қабілетті
Шарап ашытқылары
Шарап ашытқылары спирттік ашу қоздырғыштары ретінде шарап жасауда қолданылды. Олар Saccharomycetaceal тұқымдасы Saccharomyces туысы vini түріне жатады. Ашытқылары эллипс формасында болатындықтан бұл түр Ellipsoideus деп аталған. Сондай-ақ шарап жасауда Saccharomyces oviformis ашытқылары да қолданылады.
Шарап ашытқылары бүршік жарумен және споралардың көмегімен көбейеді. Споралары жыныстық емес жолмен түзіледі. Әдетте 2-4 болады. Жасуша ядросы, түзілген споралардың санына сәйкес, сандарға бөлінеді. Әрбір жаңа ядро протоплазмамен қоршалады, қабықшамен жабылып, спораға айтылады, ал жасуша қалтаға немесе аскіге түрленеді
Сіркеқышқылды бактериялар этил спиртін сірке қышқылы мен суға дейін
тотықтыратын сіркеқышқылды ашу үрдісін тудырады.
Бұл бактериялар табиғатта кең таралған. Олар пісіп-жетілген жемістерде,
жидектерде, ашытылған көкөністерде, ашыған шарап пен сырада кездеседі.
Сіркеқышқылды бактериялар - спора түзбейтін, ұсақ таяқшалар.
Кейбіреулері қозғалмайды, ал біреулері қозғалады. Олар сапрофиттер,
аэробтар, олардың едәуір бөлігі спирті бар сұйықтық бетінде қабықша түзеді.
Өсіп-дамуына қолайлы температура 25-35оС.
Басқа да көптеген бактериялармен салыстырғанда олар сірке қышқылы
мен этил спиртіне үлкен тұрақтылыққа ие. Олардың осы қасиеттерін
элективті жағдайларды жасауда қолданады.
Сірке қышқылымен сәл қышқылдандырылған пастерленбеген сыраны
(сыраға өзінің көлемінен 10 немесе 20%, күштілігі 6%-дық асханалық сірке
қышқылы), сіркеқышқылды бактериялардың жинақтаушы дақылдарын алу
үшін қоректік орта ретінде пайдаланады. Көлемі 100-150 мл конусты
колбаларға қоректік ортаның 30-50 мл құяды. 30-50 мл қышқылданбаған
сыра бақылау ретінде алынады. Пастерленгбеген сыра ортаны
сіркеқышқылды бактериялармен зақымдауға мүмкіндік туғызады.
Субстраты бар колбаны 25-30оС термостатқа қояды. Сіркеқышқылды
бактериялардың жинақтаушы дақылын алу кезінде температураны ескеру
керек. 15-25оС-та Acetobacter aceti, ал 25-35оС-та Acetobacter pasteurianum
дамиды.

Шарап жасаудағы ашыту. Шарап бұрыннан бері алкогольді сусын болып саналады, яғни негізінен жүзімнен жасалады. Шарап ашыту дәстүрі Египет жазбаларында кездеседі. Бұның бәрі 6...7 мың жыл бұрын Нил жазықтығында жүзім көлденең шпалер түрінде культиверленгеніне дәлел. Жүзімді өңдеген, жинаған және оны тасымалдаған адамдардың суреттері табылған. Дәнін езіп, шырынын аранйы престермен бөліп алған. Кейін шырынды жабайы ашытқылармаен ашытып, біраз уақытқа қойып, дайын шараптармен амфорларды толтырып, салқын қоймаларда сақтаған.

Ашытқы және ашытқы тектес ораганизмдер үлкен екі топқа бөлінген -- спорообразды ашытқылар, қалталы саңырауқұлақтардың (Fungi) бір класына жатады, және спорообразды емес ашытқылар, жетілмеген саңырауқұлақтар (Fungi imperfecti) тобына біріктіріледі.

Жүзімдегі, шараптағы ашытқы флорасы әр түрлі және біркелкі емес. Шарап алудағы сапасы өнімнің ашытқы айырбасына байланысты.

Шарап жасаудағы негізгі биохимиялық процесстер. Шарап жасау өндірісіндегі негізгі биотехнологиялық процесс спирттік ашыту процессі

Спиртті ашыту процесі сыртқы глюкоза және фруктоза және жоғарғы жасушадағы ашытқылар негіхзі екі өнңмге бөлінеді-этилдік спирт және көміртегі диоксиді, сонымен қатар аралық екінші өнімдер: глицерин, янтарлы қышқыл, сірке қышқылы, ацетельдегид, бутилен-гликоль, лимон қышқылы, пировиноградты қышқыл, этиль жіне тазартылма,ан спирт (изоамилді, изопропилді, бутилді және т.б.).

Глюкоза мен фруктозаны жеңіл түрде ашыту, жай-жайлап - монноза және галактоза, сахароза инвертаза ферментінің көмегімен ашыту, яғни үнемі ашытқыда болатын.

Шарап ашытқысы өте жоғарғы концентратты қантты (60%) дейін) ашыту қасиеттке ие және жоғарғы концентратты спиртті (14... 16% дейін.)алады.

Спиртті ашыту процесінде сусла болады және алма-сүр ашыту болады. Спиртті ашытудағы негізгі жасалған аппараттардың температурасы шамадан тыс жоғары келеді (жылуға байланысты,осыны белгілеуге арналған. Виноградты сыра ашытқысы эфирлі майды қосады, яғни шарап жасауда негізгі рол атқарады. Көміртек диоксиді көбікшелері ашу кезінде ұйықтық қабааттар арқылы жүредіғ эфирлі майлармен тойынып және атмосфераға оларды көтеріп шығарады. Қаншалықты жоғарғы температурада ашыту болса, соншалықты көптеген хош иісті заттар С02 атмосфеарға шығарады. Ашытудағы температураның төмендеуі шараптағы хош иісті заттардың сақталуын қамтамасыз етеді.

Шарап ашудағы сыра ашытқысы Saccharoniyces vini түріндегі ашытқыны қсынады, яғни қанттың толық ашуын қамтамасыз етеді.

Құрғату және негізгі сатыдағы технологиялық процесстер. Шарап ашыту технологиясы мынадай савтыдан тұрады: жүзімді сыра ашытқысының алынуы, өңделуі жәнешараптың сақталуы. Жүзімнің барлық технологиялық сызбалары сыра ашытқысынде екі негізгі әдіспен өңделеді: ақ және қызыл әдіспен. Ақ әдіс жүзімді аққып өңідейді, боялған сорттарды бүтін шоқтылармен немесе алдын ала ұсақтаумен жүзеле асады. Нәтижесінде қызыл немесе күлгін түс шығады. Жүзімді өңдеу кезінде кез келген түстек қызыл әдіспен өңделедң, нәтижесінде көбінесе қызыл немесе күлгін түс болады. Жүзімді өңдеудің ақ әдісі қабылдайтын қатарға жатады, яғни экстрактивті сыра ашыту және қабық бояғыш заттар бір-бірімен байланыста болады және олар ақ шараптың сапасын бұзады. Бұл тәсілмен ақ табиғи шараптарды, шампандарды, конякты және хереснді впноматерпалдарды алады.

Жаңа піскен жүзім оны жинап алғаннан соң 4 сағат ішінде өңделуі керек. Өндіріске әкелінген жүзім ұсатылуға жіберіледі, соның нәтижесінде мезганы алады. Мезгадан сыра ашытқысын бөліп алады-бағалы фракция, жоғарғы сапалы шараптар алынады. Толық сыра ашытқысын алу үшін мезганы механикалық престерде престейді, соның нәтижесінде сыра ашытқысы I, II және III престі фракция алынады.

Жүзімді қызыл әдіспен алған кезде жүзім бір шоғының қатты компаненттер арқылы экстрактивті, бояғы, фенолді, хош иәсәті заттарды алуға тырысады. Бұл үшін жүзімді ұсатқаннан кейін мезганы біраз уақытқа қойып қыздырады, спирттейді және 26...30С ашытады. Қызыл әдіспен қызыл табиғи шараптарды,қатты арнайы шараптарды (портвейн, мадера. марсала), барлық десертті шараптарды ,кейбәр күлгін және сары шараптардың маркаларын дайындайды.

Қызыл және Ақ жас шарап сақталуға жіберіледі, соның нәтижесінде шараптың дәмі қалыптасады.

Шарап жасаудағы сірке қышқылы және сүт қышқылы бактерияларының маңызы. Олардың пiсуiн уақытқа жүзiм жидектерiнiң бетi әдетте ағыл-тегiл болады дрожжами ғана емес, бактериялармен қоныстандырған. Бактериялардың сыра ашытқысында және жазыққа дамыту дегенмен қанттардың сыра ашытқысында және жазықтағы Спирттың олардың биiк белсендi қышқылдығы, осмот қысымымен байланысты шектеледi. Сыра ашытқысында және жазыққа сондықтан тек қана бактерияларда болады туралы рН 2, 5 -- 4, 5 және Спирт шоғырландыруының жанында жанында 12 -- 18% дамуға қабiлеттi.

Маңызды рөлдiң бактериялардың барлығымен белгiлi топтарының шарап жасауында майып жидектерге оңай және тез дамитын және ұйыған сүт және сiрке қышқылды бактериялар немiстерге ашуда сыра ашытқысына түсiп сақталынып дамиды ойнайды.

Белгiлi бiрнешесi түрлер дәл қазiр және жазық дамитын сiрке қышқылды бактериялардың нәсiлдерi көп.

Сiрке қышқылды бактерия - Acetobacterлар үшiн Бейеринком ұсынған рулық атау белгiлi дерлiк дәл қазiр болып табылады және бактериялардың анықтауыштарында кiрдi. Acetobacterдың тегiне өз анықтауышындағы Бердже Рийдың Бактенiң 12 түрлерiнде әкетедi.

Сiрке қышқылды бактериялардың түр және нәсiлдерi сiрке қышқылының жинақталуын дәреже бойынша өзара өзгешеленедi. Осылай, берiк оңтүстiк жазықтарда бактериялардың биiк Спирт шоғырландырулары және сiрке қышқылы өндiретiн көбiрек тасымалдау нәсiлдерi дамиды. Жазықтар малоспиртуозныхқа бактериялардың күштi нәсiлден кемдерi дамиды. Алажаулы сiрке суының сапасы да пайда болады; бiр түрлi және нәсiлдер жағымды гүл шоғын сiрке суларына хабарлайды, басқа төмен сапалы қолаңсамен сiрке суларын iстеп шығарады.

Е барлық сiрке қышқылды бактериялар, бейорганикалық өйткенi. амин қышқылдарының қабiлеттi синтезiне, негiзгi олардың iшiнен, кета қышқылдарының миналаулары жолымен. Олар минералды формада азотты пайдалана алады, дегенмен органикалық емес азот қажеттi көз көмiртектерiн болған жағдайда сiңiредi және витамин. Этил спирты емес сiрке қышқылды бактериялардың кейбiр түрлерi ортадағы көмiртек органикалық емес азот тек қана осындайда көз ретiнде қолданады глюкозаға қатысатынын айқындалған; басқа - тек қана қоректендiргiш ортада болған жағдайда оларға қажеттi витамины.

Сiрке қышқылына сiрке қышқылды бактериялардың этил спиртының тотығуы сiркекышқылдық ашытылыммен деп аталады. Ол тек қана ауаның рұқсатында iске асады. Процесс бұл бiрiншi фазада го сiрке суы альдегидтiң аралық бiлiмi бар сiрке қышқылына Спирт тотығуында болады, екiншi - Со2 және Н2оға дейiн сiрке қышқылының тотығуы.

Сүт қышқылы бактериялары шыбықтар немесе өлшемдерi ортаның құрамы және таратудың шарттарынан тәуелдi болатын кокктердiң формасын алады.

Шарап жасау кездесетiн сүт қышқылы бактериялары жылжымайтын, дауларды құрастырмайды, грам бойынша оң боялады, пигменттердi құрастырмайды, нитриттерде нитраттарды қалпына келтiрмейдi, белсендi емес каталазалармен бейнеленедi.

Lactobacillus тек. Lactobacillusтiң сүт қышқылы бактерияларының тегiне грам оң дайындалатын шыбықтарды жатады, нитраттардың нитриттер, сүт қышқылының бiлiмi бар көмiрсутек ашытатын жасаушы емес каталаза қалпына келтiрмейтiн жылжымайтын. Олар белоктер және майларға қоректену көздерiндегi, әлсiз тыныс белсендiлiкпен, болмашы әсермен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.