Жүзім өңдеудің жалпы технологиясы және шарап материалдарын алу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 32 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны:

1.1 1.1тізі

Кіріспе 2
1. Әдебиетке шолу. 4
2. “Бахус” акционерлік қоғамының сипаттамасы 10
3. Нормативтік сілтемелер 12
4. Терминдермен анықтамалар. 14
5. Жүзім өңдеудің жалпы технологиясы және шарап материалдарын алу. 15
5.1 Жүзімдік шараптарының жеке тобтарын өндіру ерекшеліктері 18
5.2 Тағамдық құндылығы 20
6. Сәйкестендіру және сараптау. 21
6.1 Қабылдау тәртібі, үлгілер алу және сынау әдістері. 21
6.2 Органолептикалық бағалау және талдау . 23
6.3 Физика–химиялық көрсеткіштері 27
7. Таңбалау және сақтау 29
8. Шарап өнімдерін сертификаттау тәртібі 31
9. Қорытынды 36
10. Еңбек қорғау 38
Қолданылған әдебиеттер. 39

Кіріспе

Қазақстан Республикасының жүзім шаруашылығы – республиканың
оңтүстігінде орналасқан жәнеде олар тек суармалы . Жүзім шаруашылығы
өндірістік жолмен Алматы, Жамбыл, Шымкент облыстарында ғана жүргізіледі.
Бұл облыстарда жүзімнің өнімі ауарайына байланысты ол гектарына 45-85
центнер арлығында өнім алады. Жүзім өсіру шаруашылығының 45% Алматы
облысында орналасқан. Осы шаруашылықтарда шампан және асханалық ақ шарап
өндіруге арналған Рислинг рейнекей, Кульджинскии және Ркацители сортты
жүзімдер өсіріледі. Бұл сорттардан қышқылдығы жоғары шарап материалдары
дайындалса, Қара Пино, Кабарне, Алиготе сорттарынан жеңіл шарап
материалдары өндіріледі . Ал Ленгерлік Мускат сортынан шарап өндіруге
шикізат дайындайды.
Шымкент облысында Ркацители, Саперави, Тербаш, Қара Майский, қызғыл,
көкшіл және Ленгрия мускат атты сорттар өсіріледі. Бұл жүзімдерден маркалы
дессертті және күшті шараптар өндіріледі.
Қазіргі уақытта жүзімді өндірісте өңдеудің көлемі 120-160 мың тонна,
ал одан алынатын шарап материалдары 9-11 млн.дал. Республика бойынша
жүзімді өндіру және жинау көлемі 20-30 мың тонна. Жоғарғы деңгейде өнім
шығаруды кәсіпорын 1984 жылы толық қамтиды. 1985 жылдан бастап алкогольге
қарсы күрестің әсерінен шампан өндірісінің көлемі 3 есе , шарап – 10 есе
және коньяк– 4 есе азайды .
1489 жылдан бастап шарап өндіру өндірісі қайта күшіне кіре бастады
оған себеп өндіреске қосымша ақ арақ жасау техналогиясы енгізілді жәнеде
коньяк өндіруге арналған спиртті алу қондырғылары орнатылды .
Соңғы жылдары өндіріс мамандарының күшімен рынок талаптарын
тұрақты жаңарту және кеңейту үшін жаңа ассортиментті өнімдер шығарылып
олардың дизайындары мен өндіру техналогиялары жаңартылды . Тек соңғы
жылдың ішінде түрлі шампан түрі және газдандырылған шарап шығарылады.
Олар:
– маркалы жүзім шарабының 4 түрі
– маркалы ақ арақтың 4 түрі
- маркалы коньяктың 4 түрі
“Бахус” ашық акционерлік қоғамдында өндірілетін өнімдер
патентпен қорғалған, бәсекелестік қабілеті жоғары, тұтынушылар арасында
сұранысы жоғары.

1. Әдебиетке шолу.

Соңғы жылдары ғылыми–зерттеу институттары шарап өндіру ғалымдардың
шарап техналогиясы, химиясы, биохимиясы және микробиологиясы аймағында
өңделген теориялық проблемалары баршылық. Ғалымдар шарап өнеркәсібіне
арналған жүзім сапасына қойылатын талаптарды жоғарлатуда. Бұл талаптар
жүзімдегі қаныттарды, органикалық қышқылдарды, фенолды қосындыларды, азотты
заттарды, белоктарды полисахаридтерді, ферменттерді, витаминдерді
микроэлементтерді жәнеде басқа заттарды зерттеу негізінде енгізілген.
Жүзімдегі эфир майларының мөлшері ауарай жағдайына байланысты жәнеде
ол май жүзімнің қабығында өте көп жиналады. Жүзімнің пісуіне байланысты
эфир майы көбейедіде аса пісіп кеткен жүзімде оның мөлшері азайады. Осыған
орай ашыту процессінің температурасы неғұрлым жоғары болса онда хош иісті
заттардың азаюынан алынатын өнімнің сапасы нашарлайды.
Жүзімнің бояуы сорттарының екі тобы бар:
Бірінші тобында жүзімнің сыртқы қабығы боялған да іші түссіз болады а
екіншісі түгелдей боялған. Осыған орай жүзімнің бояғыш заттары оның
жетілуіне байланысты ұлғаяды. Кабарне сортының қабығында 2,5-2,8%, ал
Саперавиде 5-6% дейін көтеріледі.
Жүзімді қырлы жаншығышпен жаншығанда жүзім шырынының бөлінуі тез
өтеді де дебильді заттармен байытылуы мүлде жүрмейді осындай шырындар
шампан өндіру материалдарына қажетті.
Көп ғалымдардың зерттеуі бойынша жүзімнен шырындар бөлудегі ВЭКД–5
экстрактор – винидикатор аппаратын қолданған жөн, себебі оның техналогиялық
көрсеткіштері шнекті аппараттардан жоғары.
Н.И Бурянның зерттеу жұмысының нәтижесінде жүзім шырынын бентонитпен
өңдегенде В витамині шырыннан толық, ал В6 – 75-80%, никотин қышқылы -50%,
пантотен қышқылы -20% шығарылады.
В.И Личев және З.Никова бентониттің 2-ден -8 гл дейінгі дозасы 20С
температурада ашыту процессіне әсерін зерттеген. Тәжірибе нәтижесі
бентониттің ашыту процессін тездететін және көбіктенбейтініне әсері бар
екендігін дәлелдеген.
Ферментті препараттардың әсерінен шарап материалдарында антоциондар
көбейеді, бірақ шырын мен сығындының байланыста көп уақыт болмағандықтан
жақсы боялмаған қызыл шарапты алу мүмкін емес . Ал ферменттелінген шырыннан
және сығындыдан өндірілген шараптар дәмінің сапасы , сырт түрі ,
хошиістілігі жағынан жоғары сапалы болады .
Ғалымдардың айтуынша жүзім шырынын түссіздендіруде ферментті
препараттарды қолдану олардың белсенділігіне жүзімдегі пектин мөлшеріне
шырынның рН мағынасына, өңдеу температурасына жәнеде басқа жағдайларға
байланысты. Жанышталған жүзім шырынының фракциялары тез түссізденеді, бірақ
тұнықтығы нашар болады.
Алмалы – сүтті ашу процесстерінің жүруіне сульфиттаудың әсері зор .
75 мгл SO2 алмалы – сүтті ашу процессін баяулатады, бірақ процессті
тоқтата алмайды, құрамында 120 мгл SO2 мөлшері бар шараптарда проенсе 100-
ц,62 жағдайында
120-150мгл –38 жағдайда ал 150мгл жоғары - 21 жағдайда тоқтамай өте
береді.
Ғалымдардың соңғы зерртеу жұмыстарының мәліметі бойынша тұндырылған
жүзім шырынына 2% мөлшерінде Saccharomyces Vіnі таза мәдени ашытқышын қосу
арқылы стерильденбеген шырынды ашытуға болады. Ол өлтіргіш – штамм ашытқышы
арқылы дәлелденеді.
Спиртті ашу процессінде глюкозадан екі өнім пайда болады – этил
спирті және көмірқышқыл газ және қосалқы өнімдер (глицирин, янтар қышқылы,
сірке қышқылы, ацетальдегид, ацетоин, лимон қышқылы, эфирлер және сивушты
майлар). Ауа жібермей ашыту кезінде янтарлы қышқыл азаяды да, сірке қышқылы
2,3- бутиленгликоль және ацетоин көбейеді.
А.А Мартаковтың зерттеу жұмысының нәтижесі ашытқының сірке қышқылын
үрдісті пайдалану шарапты тереңді – аэробты ферменттеу жағдайында пайдалану
және шырынның аэрация кезінде анықталып дәлелденген. Осы жағдайда ашытқылар
сірке қышқылын пайдаланып Кребе қышқылдар циклын шығарған.
Өте жоғары үздіксіз өндірістік техналогияны енгізудің әсерінен
сығынды мен жүзім шырынының байланыс уақытының қысқаруы ақ аспасдық
шараптың экстрактивтік мағынасын төмендетеді . Оптималды мөлшерде экстракт
деңгейі аспаздық шараптарда 18-20гм болуы тиіс , ал үздіксіз өндіру
техналогиясын пайдаланған кезде экстракт мөлшері 14-15гл.
Ғалымдардың айтуынша аса ашу процессі жүзімді өңдеу әдісіне және
шырынды ашытуға дейін түссіздендіру режиміне байланысты. Шараптағы
қышқылдардың қатынасы жүзімнің пісіп жетілуіне байланысты. Мысалы,
солтүстік аудандардағы жүзім шырынында алма қышқылы оңтүстік өнімдерге
қарағанда көбірек болады. Молдовадағы ақ жүзімдердің қаныты 20%болған
жағдайда шырындағы шарап қышқылының мөлшері 4-6гл , алма қышқылы 3-4гл .
В.И Зинчиноның мәліметі бойынша шарапта жалпы азот 350гл дейін және
амин азоты 200мгл дейін мөлшерде болған жағдайда ашу процессі аса
қышқылданбайды . Аса қышқылдану жүзімді өңдеу әдісіне және шырынды
түссіздендіру режиміне байланысты.
Жүзім дәніндегі энотанин шырынға өткенде оның түсін өзгертуге ықпал
етеді, антоцианның қызғылт түсі тонин дозасының мөлшеріне байланысты рубин
түсті одан әрі қара – қоңыр түске айналады.
Шарапты бентонитпен өңдеу арқылы ондағы антоцианның 40% шығаруға
болады, ал желатинмен өңдегенде түсінің сапасы жақсарып шырынның табиғи
қызыл түсі сақталады, ол қоңыр түсті фенолды заттардың щығарылуына
байланысты.
Жас қызыл шараптардың түсіне антоциандар әсер ететін болса, бірнеше
жыл байсалдандырылған шараптардың түсіне конденсат өнімдері әсер етеді.
Конденсатты антоцианды полимерлеудің белгілі бір кезеңінде ол ерімей тұнба
болып түседі. Сонымен қатар гликозидті антоцианның гидролизденуіне
байланысты агликондар пайда болып тұнба ретінде түседі.
Шарап классификациясы.
Жүзім шарабының классификациясы бойынша Г.Г Агабальянц шараптың
негізгі көрсеткіштеріне көмір қышқылы сірке қышқылы, қант, спирт және де
шараптың бояуы жатады. Халықаралық жүзім және шарап ұйымдарының ұсынысы
бойынша шараптардың төмендегі классификациясын ескеріледі.
Бірінші негізгі класс:
1 категория: ароматсыз сорттардың ақ шараптары
2 категория: ароматсыз сорттардың қызғылт шараптары
3 категория: ароматсыз сорттардың қызыл шараптары
4 категория: түске байланысты емес ароматты сорттардың шараптары
(мускат, Гевюрцтраминар, Совиньон)
Екінші негізгі класс:
5 категория: сары шараптар тобы (Херес, Токайское, Шато – Шалон)
6 категория: арнайы шараптар (байытылған, спирттелінген, шырын
концинтрациясы қосылған)
Шараптардың осы классификациясы олардың физика–химиялық қасиетін
сипаттайды.
Шарапты дегустация жасағанда оған органолептикалық баға беріледі.
Органолептикалық бағалау дегеніміз сезім органдарымен шараптың негізгі сапа
көрсеткіштерін сезу немесе ұстап қалу. Дегустаторлардың тәтті және қышқыл
дәмдерді сезіну қабілеттілігі әр түрлі. Мысалы тәтті дәм тілдің ұшымен
қышқыл – тілдің екі жағымен және астымен, тұзды – тіл үстінің шетімен, ашты
– тілдің арт жағымен сезініп қабылданады .
Тәтті дәмнің эталоны ретінде 0.4% сезімталдық шектеуі бар сахароза
қабылданған. Тұзды дәмді таза түрінде ас тұзымен сезімталдық шектелуі 02%
қышқыл дәмдерді сезіну тұзды, күкірт, лимон және басқа органикалық
қышқылдармен шақырылады. Қышқыл дәмнің эталоны ретінде шарап қышқылы 0,015%
сезімталдық қабылданған .
Ашыту дәмнің эталоны ретінде хинин және кофейн 0,0045% сезімталдық
шектелуі қабылданған .
Шараптың бояуы, түсі көзбен қарап жәнеде приборлар арқылы бағаланады.
Шараптың түсін сан мөлшерін анықтау үшін фирмалық өлшем құралдары –
трихроматикалық колориметрлер және спектрофотометрлер қолданады.
Иісті классификациялаудың бірнеше жүйесі бар. Оның ішінде негізінен
қолданылатын Крокер мен Гендерсон классификациясы, онда барлық иіс түрлері
төрт топқа бөлінген: гүлді, қышқылды, күйік исі, каприльді. Табиғатта
кездесетін иістердің барлығы осы иістер қосындысынан тұрады.
Таза гүл иісінде ванилин исі жақын, ал қышқылға – сірке қышқылы,
күйікке – қуырылған кофе, каприльге – ашыған май.
Дегустация залы өте таза болуы тиіс, себебі иісі жоқ залда
сезімталдық қабілеттілік 25% дейін көтерілуі мүмкін.
Дегустацияға үлгілерді міндетті түрде мына ретпен беруі қажет : ақ
асханалық құрғақ шарап, асханалық құрғақ қызыл, асханалық ақ жартылай
құрғақ, асханалық қызыл жартылай құрғақ, ақ асқаналық жартылай тәтті, ақ
күшті, қызыл күшті, ақ дессертті жартылай тәтті, ақ дессертті тәтті, қызыл
дессертті тәтті, ақ линнерлы, қызыл линнерлы .
Дегустацияға берілетін үлгілердің саны – 16 дан аспауы керек. Бір
үлгіні тексеріп дегустация қағазын толтыруға 5-6 минут беріледі.
Шарап материалдарына сапалы баға беру үшін дкгустацияға оларды мына
температурада ұсыну керек:
– газдалған шараптар – 8-12C
– асханалық ақ және қызғылт шараптар – 12-16C
– асқаналық қызыл шараптар – 16-20C
– күшті дессертті шараптар, коньяк – 16-18C
Дегустация жасайтын ыдыс стандартты болуы тиіс, ол шараптың әр түрлі
қасиетін сезуге ықпал етеді.

2. “Бахус” акционерлік қоғамының сипаттамасы

Жүзім өсіру және шарап өндірудің даму тарихы.
Жүзім егу алғашқы рет Шу және Іле өзендерінің жағасында Түркістан
және Жаркент аудандары басталды. Жүзімді өндірістік мақсатта егу 1932ж.
“Үш-Бұлақ“ Жамбыл обл., “Капланбек “ Оңтүстік Қазақстан обл., “Ыстық“
Алматы обл. жүргізілді.
1936ж. –180 га., 1957ж. –2300 га., 1960-8000 га., 1970- 1700
га., 1984 –25000га., 24 арнайы жүзім өсіретін, өндіретін зауыттары ашылды.
Сорттары: Ркацители 60% көлемге дейін, Рислинг, Пино, Алиготе;
Мускаты, Саперави, Каберне, Майский черный, Матраса, Баян-Ширей.
Өндірістік өндеуге жұмсалатын жүзім көлемі –120-160мың тонна және
шарап материалдар өндіру –9млн. т.
Қазіргі уақытта жүзім жинау республика бойынша 20-30мың т. Көлемі екі
есеге, егін алу 4 есеге төмендеген.
Шампандық шарап зауыты.
1948ж. – зауытты және мамандарға арналған тұрғын үйді салу басталды;
1949ж. – тираждалған шарап өндіру;
1950ж. – 500 бут. Республиканың 30-жылдығына коллекциялық шампандар
алғашқы рет өндірілді.
Қазіргі күні ААҚ "Бахус" Қазақстандағы шарап өндіретін
кәсіпорындардың ең дамығаны. ААҚ алкогольді өнімнің үлкен ассортиментін: 23
атаулы, соныны ішінде шампан – 8; жүзімдік шарап – 4; коньяк – 7; арақ -4.
Кәсіпорынның пайда болу тарихы шампан өндіруден басталады. Орта-
азиялық тәжірибелік станциясын Магарая институтының филиалы 1940-жылдары
зерттеу нәтижесінде республиканың жүзімнің шампандық сорттарын өсіруге
керемет жағымды климаттық жағдайлары, әсіресе Алматы облысы, анықталған.
Осы аймақтын шағым аудандары көптеген факторлары бойынша Францияның Шампань
провинциясына ұқсас екені байқалған. Осы мәліметтер негізінде Микоян А.И.
бұйрығымен 26.06.1943 ж. жүзім 1943-1947 жж. аралығында өсіру жоспары
бекітіліп, Алматы қаласында 1948 ж. бастап шампандық шараптар өндейтін
зауыттар салу басталған.
1949ж.-ақ салынып бітпеген сарайларда өсіп шыққан жүзімнің
материалдарынан алғашқы шарап тиражы жетілуге қойылды. Сөйтіп, Қазақстан
алғашқы шампаны әзірленді. 1952ж. шампан өндіретін зауыт пайдалануға
беріліп, үш жылдық жетілуге 700 мыңдай бөтелке тиражы қойылды. 1956 ж.
бастап резервті шампандау тәсілі енгізу нәтижесінде зауыттың өндірістік
күшін арттыруға мақсатында зауытты реконструкциялады. Біртіндеп шарап
материалдары цехында орналасқан 500 далдан акратофорлар енгізілді. 1957ж.
бастап 1964 ж. аралығында шампан өндіру көлемі және зауытт жетістіктері
дами түсті.
Сол жылы кәсіпорын кеңес одағында шампан зауыттары ішіндегілердің ең
алғашқысы боп шарапты ағыста ашытып шампандау әдісін енгізді. Кейіннен бұл
әдіс одақтың барлық шампандық зауыттарына енгізілді.
Қазақстан шампанының сапасын отандық тұтынушымен қатар әлемдік
деңгейде танылды.
Қазіргі уақытта ААҚ "Бахус" кәсіпорыны 32 атаулы өнім, с.і. 199ж.
Бері табиғи шараптың екі түрі, шараптық сусынның бір түрі өндірілді. Жүзім
шарапының коньяктардың өндірілуі шикі заттын жетіспеушілігімен байланысты.
Республикамызда жүзім өсіру кәсібі аса дамымаған. Арнайы совхоздардың жалпы
жүзім-шараптық саланың специализациясы құртылған. Жеке кәсіпкерлер жүзім
өсіруден қараған басқадай тиімділеу көкөністер өсіргенді жөн көреді.
Егілетін жүзім туралы нақты мәліметтер жоқ, 80-жылдардан қарағанда бұл өнім
өндірісі 5-6 есеге қысқарған.
ААҚ "Бахус" өзіне қажетті шикізатты келісім-шарт негізінде еккізеді.
Жүзімнің қысқа төзімді техникалық сорттары шығаралды, біртіндеп жүзім өсіру
базасы дамып келеді.

3. Нормативтік сілтемелер

1.Мем СТ 3639-79 Арақ – спирт ертіндісі этил спиртінің
концентрациясын анықтау тәсілдері
1. Мем СТ 4828-83 Ликеро – арақтық өнімдер . Қабылдау
ережелері мен талдау әдістері
2. Мем СТ 5363-93 Арақ қабылдау ережелері мен талдау
әдістеріМем СТ 5964-93 Этил спирті . Арақ қабылдау
ережелері мен сынау әдістері
3. Мем СТ 908-79-Е Тағамдық лимон қышқылы Техникалық шарт
4. Мем СТ 2874-82 Ішімдік су Сапаны бақылаумен гигиеналық
талаптар
5. Мем СТ 5962-67 Ректификатталған этил спирті Техникалық шарт
6. Мем СТ 7208-93 Жүзім шараптары және жүзімді өңдеудегі
материалдар Жалпы техникалық шарт
Мем СТ 13741 Коньяк Жалпы техникалық шарт
7. МемСт 5575-76. Шарап. Орау, таңбалау, тасымалдау және
сақтау.
8. МемСт 5964-93. Этил спирті. Қабылдау әдісі және талдау
тәсілдері.
9. МемСт 12258-79. Советское шампаны, көпіргішшараптар.
Құбырадағы көміртек окисьінің қысымын анықтау әдісі
10. МемСт 12280-75. Шарап, шарап материалдары, коньяктік және
жемістік спирттер. Альдегидтер анықтау әдісі.
11. МемСт 13191-73 Шарап, шарап материалдары, коньяктік және
жемістік спирттер. Этил спиртін анықтау әдісі.
12. МемСт 13192-73. Шарап, шарап материалдары, коньяк. Қант
мөлшерін анықтау әдісі.
13. МемСт 13193-73 Шарап материалдары, коньяктік шырын, жеміс-
жидектік спирттелген. Ұшынқы қышқылдар анықтау әдісі.
14. МемСт 3195-73. Шарап, шарап материалдары, коньяк. Темір
мөлшерін анықтау әдісі.
15. МемСт 14136-75 Шарап материалдары, коньяктік шырын, жеміс-
жидектік спирттелген. Салыстырмалы тығыздылық анықтау
әдісі.
16. МемСт 14137-74. Шарап материалдары, коньяк және коньяктік
спирттер. Қабылдау тәсілі, үлгі алу әдісі.
17. МемСт 1421-75- Шарап материалдары, коньяктік шырын, жеміс-
жидектік спирттелген. Қолданылатын экстракті анықтау әдісі.
18. МемСт 14252-73. Шарап материалдары, коньяктік шырын, жеміс-
жидектік спирттелген. Титрленетін қышқылдар анықтау әдісі.
19. МемСт 14351-73 Шарап материалдары, коньяктік шырын, жеміс-
жидектік спирттелген. Бос және жалпы күкірт қышқылын
анықтау әдісі.
20. МемСт 14353-74 Шарап материалдары, коньяк. Қолай анықтау
әдісі.
21. МемСт 21004-75 Шарап материалдары, коньяк және коньяктік
спирттер.
22. МемСт 13192-73 Шарап материалдары, коньяк. Қант анықтау
әдісі.

4. Терминдермен анықтамалар.

Бұйым-үрдіс нәтижесі.
Өнімнің қасиеті- өнімнің объективті ерекшелігі.
Өнімнің сапасы- өнім қасиеттерінің жиынтығы.
Өнім сапасының кқрсеткіштері- өнімнің бір немесе бірнеше
қасиеттерінің сандық сипаттамасы.
Өнім белгісі- өнімнің әр түрлі қасиеттерінің сапалық немесе
сандық сипаттамасы.

Терминдерге түсінік:

Өнім- еңбек қызметі үрдісінің материалды нәтижесі ретінде
қарастырылады, белгілі бір уақытта алынған және тұтынушылармен пайдалану
үшін арналған.
Еңбек нәтижелері заттық, және заттық емес болуы мүмкін.
Өнім терминінің анықтамасы МемСТ 15895-77 белгіленген.
Өнімнің қасиеті-өнімнің әр түрлі қасиеттері бар, олар оны шығару және
пайдалану немесе тұтыну, яғни өңдеу кезінде, өндірісте
зерттеуде,сақтауда,тасымалдауда, техникалық қызмет көрсету, жөндк-еу және
қолдану кезінде байқалады.
Өнім қасиеттерін жай және күрделі деп бөлуге болады. Күрделі
қасиеттер мысалы болып өнімнің біртектілігі, ол өзінің қарсылықсыз,
көпуақыт,жөндеу жарамдылығы және сақталғыштығы сияқты жай қасиеттерімен
негізделген.
Өнімнің сапасы- оны құраушы өнім материалдың сапасына тәуелді. Егер
бұйым машина жасау бөлшектерінен құралатын болса, онда өнм сапасын
анықтаушы қасиеттеріне, жеке бөлшектердің қасиеттері, сонымен қатар өнім
қасиеттерінің жиынтығы, біртектілігі, өзараалмасымдылық сияқты қасиеттер
жатады.
Өнім сапасының көрсеткіштері- белгілі бір қажеттіліктерді
қанағаттандыру жарамдылығын сипаттайды. Өнім көрсеткшінің номенклатурасы
өнімнің арналуына байланысты болады.
Өнім сапа көрсеткіштерін қарастыру кезінде айыра білу керек:
- көрсеткіш атауы;
- көрсеткіштің сандық мәні.
Өнім белгісі-сапалық немесе сандық болуы мүмкін. Сапалық белгілеуге:
материалдың түсі, пішіні, жалдаудың профилі, бұйым бөлшектерін жалғастыру
әдістері,техникалық құрылғыны жөндеу немесе реттеу әдістері.

5. Жүзім өңдеудің жалпы технологиясы және шарап материалдарын алу.

Әр түрлі өнімге арналған шарап материалдарын дайындау, техналогиялық
нұсқаулар талабына сәйкес жүзімді өңдеу арқылы өндіріледі. Жүзімді өңдеу
бағытына байланысты төмендегі үздіксіз шамалар түрлері пайдаланады: ақ
шарапқа, шарап материалын дайындайтын – ВПЛ – 10, ВПЛ – 20M3, BПЛ – 30E3
және ВПЛ – 50 сағатына 10,20,30,50 т, ал асханалық қызыл шарап дайындайтын
– ВПСК – 10A сағатына 10 т өндіреді.
Үздіксіз линияның құрамына кіретін технологиялық жабдықтардың негізгі
бөлігі болып дробилка – жатады . Олар екі топқа бөлінеді : біріншісіне
жоғарғы сапалы асханалық ақ шарап және шампан материалдарына жүзімді
өңдеуге арналған дробилка –жатады, екіншісіне қызыл шарапты өндіруге
арналған жүзімдері өңдеуге арналған дробилка – жатады. Бұл қондырғылардың
айырмашылығы жүзімді тез арада қарқынды ұсату осы технология бойынша
алынған шырында жалпы және амин азоты, динолды заттардың мөлшері жоғары
болады .
Шарап өндірісінде жүзімді техникалық жетілген мерзімде жинайды, яғни
шараптың қажетті сортын алу үшін жүзімде белгі қант және қышқыл мөлшері
белгілі болатын уақытта. Жүзімнің техникалық сорттары екі үлкен топқа
бөлінеді:
• әмбебап;
• арнайы.
Әмбебап жүзім сорттарын кезкелген шарап өндіруге қолданады. Ал,
арнайы сорттар белгілі бір шараптар түрін өндіруге қолданылады.
Жүзімдік шараптар өндіру технологиясы келесідей негізгі кезеңдерден
тұрады: жүзім суслосын алу; суслоның ашуы; шарапты өңдеу және жетілдіру.
Жүзім жиналғаннан кейін 4 са.ат аралығында өнделуі керек. Келіп
түскен жүзім шырының алуға шалдығады.
Ағушылар. Жүзім шырынын алу механикалық қысым арқылы іске асырылады.
Неғұрлым қысым көп болса жүзімнен алынатын шырынның сапасы химиялық құрамы
мен органолептикалық көрсеткіші жағынан төмен болады.
Ағушылар 1т жүзімнен 50 дал шырын алуды қамтамасыз етуі тиіс.
Өндірілген шырында қосындылар мөлшері 80гл, фенолды заттармен байытылу
0,2гл аспауы керек. Шырынның ағуы тез жел қақпай өтуі тиіс.
Жаншығыштар. Өз бетімен аққан шырынды алған соң, сығындыдан бірінші
фракциялы шырын алынады, қалған сығындыны пресске жібереді. Осы жағдайда
шырынның түсімі 25-30 дал, сығылған заттың ылғалдылғы 55-56% болады.
Шырынды түссіздендіру.
Ағынды және жаныштаудан соң алынған шырындарды жүзімнен басқада
заттар көп мөлшерде болуы мүмкін. Ашыту процессінің дұрыс жүруі үшін
шырынды түссіздендіру қажет. Осы себептен шырынды резервуарларға құйып ,
түссіздендіру процесстері тез жүру үшін шырынға адсорбент, флокулянт
препораттарын қосады. Шырын қышқылданып кетпес үшін оны 12-14C дейін
суытады және күкірт ангидридін қосады (100мгл).
ВНИИВ и В “Магарич” зерттеу институтында шырынды тез арада
түссіздендіру қондырғысы жасалынған. Қондырғының технологиялық схемасы
бойынша шырынға бетонит, ферментті препараттар, күкірт ангидридін,
флокулянттарды үздіксіз енгізу қарастырылған .
Шырынды және сығындыны ферменттеу.
Шырында гидролитикалық және тотығу реакциялары өтеді. Тотығу
процесстері полифенолоксидаз, пероксидаз, аскорбиноксидаз, оксидаз
қышқылдарының әсерінен өтеді. Тотығу процесстеріне бірінші иленетін және
бояғыш заттар ұшырайды, сол себептен тотығу тұрақтану ортасы жоғарлайды.
Шырынның және шарап материалдарының қышқылдығын тұрақтандыру.
Шараптың өзіне тән дәміне, оның микробтық ауруларға, лайланып кетуі
негізінен қышқылдығына байланысты. Қышқылдықты төмендететін ашытқыларға
Schіzosac-charomyces түрі жатады, олар алма қышқылын ашыту қасиеті бар, ал
қышқылдықты төмендететін бактерияларға сүт қышқылы бактериялары жатады,
олар алма қышқылын сүт қышқылына және көмір қышқыл газға айналдырады.
Жүзім шырынының ашуы.
Таза мәдени ашытқылар – спиртті ашу процесін қоздырады және шарап
өндірістерінде кеңінен қолданылады.
Спиртті ашу процессінде глюкозадан екі негізгі өнім алынады ол – этил
спирті және көмір қышқыл газ жәнеде екінші аралық өнімдер – глицирин,
янтарь қышқылы, сірке қышқылы, ацетальдегид, лимон қышқылы, эфирлер
алынады.
Ақ шараптар алу технологиясы барысында қандайда жүзім қолданылмасады,
қызыл әдіске қарағандағы айырмашылығы, жүзім қабығындағы бояуыш және
экстрактивті заттардың суслоға көп мөлшерде түсіп кетпеуін қарастырады.
Өнделген және жетілдірілген шараптық материалдар тұтыну барысында
толығымен тұтынушы сұраныстарын қанағаттандыру үшін эгализация,
ассамблирование, купаждау қолданылады.
Эгализация – біркелкі қылу мақсатында бір сортты жас шараптарды
араластыру.
Ассамблирование - әртүрлі аймақта өсірілген жүзімнен даярланған
шараптың ұсақ партияларын біріктіру.
Жетілу мерзімі біткенсон дайын шарапты құбыраларға құяды.

5.1 Жүзімдік шараптарының жеке тобтарын өндіру ерекшеліктері

Табиғи шараптарды суслодағы қант спирт қоспай жартылай немесе
толығымен ашыту нәтижесінде алады. Қантты толығымен ашыту барысында құрғақ
шараптар өндіріледі.
Құрғақ ақ табиғи шараптар нәзік букетімен және дәмімен сипатталады.
Бұл келесідей шараптар: "Рислинг", "Алиготе", "Пино", "Фетяска",
"Цинандали", "Гурджаани".
Технологиялық ерекшелігі: жүзім суслосын мезгада гребеньдерімен бірге
батпақтық ыдыстарда квеври жерге көміп ашытады гребень – жүзімнің
бөлшектері, механикалық негізі. Тәулігіне 3-4 рет сусломен мезганы
араластырады. Ашыту аяқталған соң резервуардарды толықтырып, шараптық
материалды мезгада 3 ай жетілдіреді. Жетілу процесінде шарап ағарады, оны
мезгадан бөледі. Маркалы шараптарды өндіргенде өзіағатын фракцияларды
қолданады. Кахетиндік типінің түрлері Тибаани, Телави, Кахети, Шуамта.
Шараптардың сарғаюы толықтырылмаған бөшкелерде шарапты ұзақ жетілдіру
барысында Saccharomyces ovіformіs ашытқылары шақыратын тотығу нәтижесінде
болады.
Қызыл құрғақ шараптар қаныққан қызыл түсті, толық шымшылдау дәмді,
жемістік әр сортқа тән хош иісті болады. Қызыл құрғақ шараптар түрлері:
Оксамит Украины, Негру де Пуркарь, Кварель, Напареули, Мукузани, Матраса
және т.б.
Табиғи жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптарды суслоның немесе
мезганың қанттарын құрғақ шарап материалдарын спирт қоспай суслоны
консервілеп барып, купаждау арқылы жартылай ашыту нәтижесінде өндіреді. Бұл
шараптар – биологиялық тараптан тұрақсыз, өйткені онда микроорганизмдер тез
дамиды, шарап ашып кетеді.
Жартылай құрғақ және жартылай тәтті шараптарды алу технологиясының
ерекшеліктері: Техноголиялық үрдіс барысында және құмыраға құйғаннан кейін
пайда болатын қант және спирт мөлшерін қажетті нормаға жеткізген соң ашыту
үрдісін тоқтату. Ақ, қызғылт, қызыл жүзім сорттары 20-22% қанттылығымен
қолданылады. Ашытуды сульфитациялау ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.