Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 42 бет
Таңдаулыға:

еттен жасалынған тағамдар

1. Әдебиеттік шолу 1
1.1 Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу 1
1.2 Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері 2
1.3 Бөлшек түріндегі еттен жасалған қазының адгезионды қасиеті 17
1.4 Пішіндеу процесінің қазы қасиетіне әсері 17
1.5 Түйе етінің жалпы сипаттамасы 28
1.6 Әр-түрлі гендегі түйелердің ет өнімділігі 40
1.7 Ұлттық тағамдардың дайындалу технологиясы 42
Түйе етінен жасалатын тағамдардың рецептісі 43

1. Әдебиеттік шолу

1.1 Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу

Қазақ халқының ұлттық тағамын әзірлеу технологиясы жағынан да және
жұмсалатын шикізат мөлшері жағынан да мүлдем әр-түрлі және ерекше болып
келеді. Қазақ халқының ұлттық тағамдарының өзіне тән ерекшеліктері,
өзгешеліктері бар және оларды халық арасында өте сүйсініп жейді. Әр-түрлі
өнімнің үйлесімді мөлшерде алынуына және әзірлегенде қолданатылатын
әдістердің түріне байланысты тағамдар бір-бірінен айырмашылығы әр-түрлі
болып келеді. 1.
Көп ғасырлық тарихында қазақ халқы ет және сүт өнімдерінен тағамдардың
әр-түрін дайындауды жетік үйренген болса, қазіргі заманда бұл тағамдық
ассортиментті көкеністерден, жеміс-жидектермен, балықтардан, ұннан
жасалатын әр-түрлі өнім түрлерімен кеңейтіп отыр.
Дегенмен де, қазақтың ұлттық тағамының ішінде ең көп тарағаны ет
өнімдері болып табылады. Ет - қазақ халқының көптеген тағамдарының негізгі
және дастарханның көркінде келтіреді. 2.
Қазақ халқының еттен дайындалатын тағамы өзіндік технологиясымен
ерекшеленеді. Тағамды дайындау әдістері халықтың тұрмыс салтына, әдеп-
ғұрпына тіршілік тынысына орай қалыптасады.
Ғасырлай бойы көшпелі кешкіндіктен болар қазақ халқының тағамдары өзге
жұрттан өзгеше. Мысалы, ет, сүт, қымыз, сары май, құрт, ірімшік секілді
өңшең малдан алынатын өнім. Сырттан келген ағайындарға қазақта етпен сүттен
басқа тамақ жоқ тәрізді көрінді. Ал тек ет, сүттің өзінен ғана қаншама
тағам түрлері туындап жатыр. Мысалы, піскен ет, сүр ет, бұқтырылған ет,
қақталған ет, қазы, қарта, жал, жая, шұжық, қарын, құйрық бауыр, қимай,
мипалау, үлпермек, борша, кісе, әсіп, қабырға, дірілдек, мәнті, орама,
тұшпара, лағман, палау, кебеп болып таралып кете барады.
Қазақ халқы тағамды көбінесе қайнатып пісіру арқылы дайындаған.
Қайнатып пісіру нәтижесінде ет нәзік, жұмсақ, иісі ароматты және сөлді
болып піседі. Сонымен қатар етті тұздау, қақтау, сүрлеу, ыстау, ішекке
тығу, үйіту, көмбе жасау секілді түрлі-түрлі тәсілдер бар. 3.
Қазақ халқы өзінің ұлттық тағамын сақтау, дайындауды ешқандай жаңа
техника технология пайдаланбаған. Алайда халқымыздың қажетті-шеберлік
технологиясы – тағамның дәм-татуын, қасиетін жоғалтпай, оларды ұзақ уақыт
сақтауға мүмкіндік берген. Біз төменде сөз болғалы отырған қазақ халқының
ұлттық тағамы туралы мәліметтерді өмірде ұмыт болып бара жатқан көптеген
дәстүрлерді оқұшы-жастарға, олардың сана сезімдеріне тоқуына, болашақта
оларды дамыту, өркендету үшін бұл тақырыпты дипломдық жұмысқа алып отырмыз.
4.

1.2 Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері

Төмендегі көрсетейік деп отырған ұлттық өнімдерімізді тұрғылықтықты
тұрғындарымыз біраз-міназ талап етеді.
Қазақтың ұлттық тағамдары негізінен түйе, қой етінен, жылқы етінен,
соның ішінде ең кең тараған жылқы етінен дайындайды. Себебі: жылқы етінен
дайындалған өнім иісі, дәмі, консистенциясы жағынан өте ерекше болып
келеді. Осы жылқы өніміне біз аналог ретінде түйе етінің өнімін дайындағалы
отырмыз. Сол үшін ең алдымен жылқы өнімдеріне, жасалу технологиясына біраз
тоқтала кетейік. Соның ішінде ең алдымен ұлттық өнімдерге тоқталайық.
Сүр ет. Сүр ет жылқы етінің салқындатылған және ерітілген І және ІІ
категориясынан дайындалады.
Сіңірлерінен, ірі тамырларынан тазартылған майсыз жылқы етін 0,5-1,0
кг массасындай бөлшектерге боліп, құрғақ тұзды жағып (100 кг шикізатқа 3 кг
тұз, 150 г қант) 3-40С температурада 5-7 күн ұстайды. Содан кейін 50-600С
температурада 12-48 сағат қақтайды. Егер өнім пісіріліп-қақталған болса,
оны 85-950С температурада суда 2,0-2,5 сағат пісіреді. Қақталған сүр еттің
шығымы 70 %, пісіріп қақталған сүр еттің шығымы 55 % болып келеді.
Сақталуы. Қақталған сүр ет 120С температурада, ауаның салыстырмалы
ылғалдылығы 75-80 % болғанда, 10 тәуләк; пісіріліп-қақталған сүр ет 80С
температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80 % болғанда, 5 тәулік;
қорапқа буылып-түйілген болса 60С температурада, 15 тәулік сақталады.
Жая. Жая дегеніміз бетінде майы бар жартылый дөңгелек пішінді ет
бөлшектері. Бұл өнімді буланған, салқындалған, ерітілген жылқы етінен
дайындайды. Ұшаның артқы және алдыңғы бөлігінен тері асты майы бар жұмсақ
бұлшық еттері кесіліп алынады. Содан кейін құймыршақ сүйегі алынып
тасталады. Бөлшек еттің қалыңдығы 8 см-ден аспауы керек. Ет шикізатын 4-50С
температурасына дейін салқындатып, бұлшықет қалыңдығына салқындатылған
ақуыз тұздығын (ақуыздық - майлы қанды эмульсия) шприцтейді (шикізат
массасының 15 %). Шприцтелген ет шикізатын ет араластырғышта 20-25 мин
араластырады. Бұл кезде үстіне шприцтеу тұздығын қосады (шикізат массанына
10 %).
Шприцтелгеннен кейін етті ыдысқа салып үстіне қарапайым тұздық
құйылады (шикізат массасына 35-40 %). Ол 4-50С температурада 2-3 тәулік
тұрады. Ұстағаннай кейін шикізатты жылы сумен жуып, рамаларға іліп қақтауға
жібереді.
Өнімді қою түтінде 18-220С температурада 4-6 сағат бойы қақтайды.
Сонан соң 12-150С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 %
болғанда, 1-2 тәулік кептіреміз.
Жал. Жал – бұл құнарлылығы мен сіңімділігі жоғары өнім. Жылқы мойының
үстінгі жағындағы тері асты майы. 1-ші мойын омыртқасынан бастап 2-3 кеуде
омыртқысына дейінгі салқындатылған, ерітілген күйдегі шикізат. Майды салып
аларда майын бұлшық етін жүқалап бірге кесіп алады. Бірақ шикізат
массасының тек 10 %-н құрау керек.
1,5-2,0 кг массасындағы бөлшектерді 15 %-к ақуыздық тұздықпен
шприцтейді де, ет араластырғышта 8-10 %-к ақуыздық шприцтеу тұздығын құя
отырып, 20-25 минут сылайды.
Шприцтегеннен кейін ет бөлшектерін ыдысқа салып, үстіне 1,0 : 0,5
қатынастағы тұздықты құйып, 4-50С температурада 2-3 тәулік ұстайды. Содан
кейін шикізатты жылы сумен жуып, рамаларға іліп қақтауға жібереді.
Жалды 18-220С температурада 2-3 сағат қою түтінмен қақтайды. 12-150С
температурада 3-4 тәулік кептіреді.
Қазы. Қазыны буланған, салқындырылған майлы жылқы етінен дайындайды.
Ерітілген етті қолданбая қойған дұрыс. Бір ұшадан 12 жұп қазы дайындайды.
Ұшаны бөлгеннен кейін қабырғаларынан бұлшық ет және май ұлпасын бөліп
алады. Содан кейін диаметрі 16-25 мм волчокта майдалайды. Жоғары шығымды
және сапалы қазы деп құрамы 80 % ет, 30 % май болуы дұрыс. Майдаланған
шикізатты ақуыздық тұздықпен тұздайды (3,5 % тұз, 10 % шикізат массасына
қаннан жасалған эмульсия). Содан кейін шикізатты араластырып шприцтейді.
Сонан соң қақтайды да, 13-150С температурада, ауаның салыстырмалы
ылғалдылығы 70 % болғанда, 2-3 тәулік кептіреді.
Көрсетілген технология дайын өнімнің сапасы мен шығымын арттырады.
Осы технология бойынша дайындалған қазы жағымды ароматты, дәмді,
монолитті және нәзік консистенциялы болып келеді.

1 сортты жартылай қақталған қазы

Шикізат, кг
Жылқы еті 98
Крахмал 2
Дәмдеуіштер, г 100 кг шикізатқа:
Құм-шекер 200
Қара бұрыш 100
Душистый бұрыш 50
Сарымсақ 100
Барлығы 450

ІІ сортты жартылай қақталған қазы
Шикізат, кг
ІІ сортты жылқы еті 60
Жартылай майлы шошқа еті 25
Шошқа төсі 15
Барлығы 100
Дәмдеуіштер, г 100 кг шикізатқа:
Құм-шекер 200
Қара бұрыш 100
Сарымсақ 100
Барлығы 400
Қазы сияқты ұлттық тағамды дайындаған кезде жылқы турамасына 20-30 %
май қосу ұсынылады. Бұл кезде дайын өнім сөлді, нәзік ароматты болып
келеді.
Қарта. Қартаны семіз жылқының майсыздандырылған тік ішегінен
дайындайды. Ішекті тазартып, жылы сумен (37-400С) жақсылап жуады. Содан
кейін суық сумен шаяды. Қартаны құрғақ тұзбен тұздайды (100 кг шикізатқа
2,5 кг тұз). Тұздау узақтығы 2-40С температурада, 2-3 тәулік. Тұздалғаннан
кейін қартаны 2 сағат бойы жібітеді де, суық сумен жуады. Қою түтінмен 500С
температурада 12-18 сағат қақтайды. Қартаны 12-150С температурада ауаның
салыстырмалы ылғалдығы 75 % шамасында, 2-3 тәулік кептіреді. Егер қарта
пісіріліп - қақталған болса, оны 850С температурада 60-70 минут қақтайды.
Қақталған қартаның шығымы – 80 %, пісіріліп - қақталған қартаның шығымы –
65 % болады.
Шұжық. Шұжықтың дәмі сіңімділік қасиеті өте жоғары. Оны салқын және
ыстық күйінде қолданады. Шұжықты салқындатылған, ерітілген семіз, майлы
жылқы етінен дайындайды.
Жылқының ішмайын немесе тері асты майын шикізат массасының 30 %
шамасында алады. Шикізаттың осындай шамада алынуы өнімнің сапасы мен адам
организміне сіңімділігін жоғарылатады. Бір ұшадан шығатын дайын өнімнің
шығымы жоғарылайды.
Етті 400 г бөлшек немесе шрот күйінде тұздайды. Тұздау ұзақтығы 2-40С-
та 3-4 тәулікке созылады. Сонан ет пен майды диаметрі 24 мм волчокта
майдалайды да, араластырғышта дәмдеуіштермен араластырып, 4 бұрыштан
тұралған құйрық майды саламыз.
Шротты және майды тұздау ұзақтығы 2-40С-да 1-2 тәулікке созылады.
Тұздалған етпен майды дәмдеуіштермен қоса араластырғышқа саламыз.
Тураманы жылқы ішегінен дайындалған ішекке тығамыз. Батондардың (d=10-
15 см) шеттерін байлап, 5-60С температурада 1 тәулік шөктіреміз. Содан
кейін 18-220С температурада 1 тәулік суықта қақтайды. Шұжықты 12-130С-да,
салыстырмалы ылғалдылық 75 % шамасында 5 тәулік кептіреміз. Бұл кезде өнім
пісіп жетіледі. Дайын өнімнін шығымы шикізат массасының 65 % шамасында
болып келеді.
Шұжықты пісіріп - қақталған күйінде таратады. Қақталғаннан кейін 80-
900С-да 60-80 минут бумен пісіреді.
Жоғарғы сортты қақталған орама. Қақталған орама дайындау үшін
ерітілген жылқы ұшасының төс бөлігінің майлы және бұлшық ет ұлпасын алады.
4-50С-ға дейін салқындатылған шикізатқа ақуыздық тұздықты шприцтейді де,
ыдысқа салып, үстіне жай тұздықты құйып (1,0 : 1,5 қатынаста), 2-3 тәулік
ұстайды.
Ораманы шпагатпен әрбір 2-3 см сайын көлденеңінен байлап, рамаларға
іледі.
Қақтаудан бұрын ораманы 50С-да 3 сағат кептіреді. Сонан соң қою
түтінмен 30-350С-да 36-48 сағат қақтайды. Қақталғаннан кейін ораманы
ілінген күйінде 150С температураға дейін салқындатады.
Дайын өнімнің бірлігінің салмағы 3-4 г.
Деликатесті қақталған балық. Қақталған балықты дайындау үшін жылқының
жартылай ұшасынан алынған шеттері тегістеліп келген арқасының бұлшық
еттері. Жан етін 4-50С-ға дейін салқылдатып, салқындатылған ақуыздық
тұздықты (шикізат массасының 15 %) шприцтейді. Сонан соң ет араластырғышта
шприцтегіш тұздықты қоса отырып, 20-25 минут сылайды.
Шприцтелгеннен кейін етті ыдыстарға салып, 45-40 % шамасында тұздық
құямыз. Тұздықта ұстау ұзақтығы 4-50С-да 2-3 тәулік.
Тұздықта ұсталған шикізатты пленкаға орайды да, әр-бір 4-5 см сайын
көлденеңінен жіппен байлап, рамаларға іледі.
Қабықтағы балықты 18-220С-да 3-4 сағат қақтайды. 12-150С-да, ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 70 % шамасында 4-6 тәулік кептіреді.
Әсіп. Бұл өнімді дайындау үшін семіз жылқы етін аламыз. Буланған,
салқындатылған, қабыршақтарымен сіңірлерінен тазартылған жылқы етін 5-8 г
массасына майдалаймыз (мойын еті және жаурыны жарамайды). Сонымен қатар 8-
10 г массасына майдаланған ішмай мен тері асты майын аламыз. Дәмдеуіш
ретінде кесілген балғын пиязды аламыз. Вакуумды 1 сортты тұзды қолданамыз.
Осы құрама бөліктерді араластырғышта келесі қатынаста араластырамыз, жылқы
еті – 75 кг, жылқы майы – 25 кг, вакуумдық тұз – 2 кг, қара бұрыш – 100 г,
пияз – 3 кг. Дайын тураманы шприцтеу арқылы жылқы ішегіне тығамызда, екі
шеттерін байлаймыз. Сонан соң шұжықты 85-900С-да 30-40 минутқа дереу суға
пісіреміз. Егер шұжықты бұға пісірсе, оның дәмдік сапасы жақсарады.
Өнімнің дайындығын оның сөлінің түсіне қарап біледі. Сөлдің түсі
сұрғылт болу керек. Батонның ішкі температурасы 720С-да 2-3 сағат
салқындатады. Тарату мерзімі дайын болған мезгілден бастап 72 сағат.
Пішінделген піскен жылқы еті. Пішінделген жылқы етін дайындау үшін
салқындатылған, ерітілген жылқы ұшасының майлы сан етін аламыз.
4-50С-ға дейін салқындатылған шикізатты 15 % шамасында ақуыздық
тұздықпен шприцтейміз де, ет араластырғышқа салып, шприцтеу тұздығын құя
отырып (10-8 %) 20-25 минут сылаймыз.
Салып болған соң шикізатты металл пішіндерге саламыз. Толтырылған
пішінді қақпақпен жабамыз. Пішінделген жылқы етін жабық автоклавторға
немесе ашық қазанда пісіреді.
Пішіндегі жылқы етін автоклавқа салғаннан кейін 1000С-да 20 минут
қоямыз. Содан кейін температураны 750С-ға төмендетіп, пісіруді
жалғастырамыз. Қазанда пісіретін болса, пішіндегі жылқы етін 90-950С-ға
қыздырылған қазандағы суға салады. 20 минут өткеннен кейін су
температурасын 75-820С-ға төмендетіп пісіруді жалғастырамыз. Пісіру
ұзақтығы 1 кг өнім үшін 40-50 минутқа созылады. Өнімнің ішкі температурасы
70-720С болғанда пісіру процесі аяқталады. Пісіру процесі аяқталғаннан
кейін жылқы етін пресстейміз. Піскен жылқы етін пішіннен алмай тұрып 10-
120С-ға дейін салқындатамыз. Сонан соң пішінді ыстық суға 2-3 минутқа
саламыз, кейін оны столға төңкереді. Бұл кезде жылқы еті оңай босанады.
Буланған пішінделген жылқы етін майлары мен қатқан сорпасынан тазартып
целлофан немесе пергаментке орап, қораптарға буып – түйеді.
Қарын.
Брутто Нетто
Жылқы асқазаны 2265 2165
Тұз 20 20
Шығымы 1000
Қарынды қарта сияқты жылулық өңдеуден өткізеді. Дайын қарын салқын
күйінде кесіліп беріледі. Қарын және қарта шұжықпен бірге көкеністер
араластырылып беріледі.
Қарынның сапалық көрсеткіші:
Сыртқы көрінісі: кесілген пісірілген қарын.
Түсі: асқазан-сұрғылт, май – сары.
Консистенциясы: жұмсақ, сөлді.
Иісі: суб-німдерге тән.
Дәмі: азмаз тұзды.
Бұл өнімдерден басқа да өнімдер кеңінен тараған, жылқының төсі,
пісіріліп - қақталған жылқы ойгосы, құлын етінен ойгос, құлын етінен
жасалған жал, жылқы етінен жасалған қабықтағы ”Миккэ ветчинасы”, құлын
етінен жасалған қабықтағы “Миккэ” ветчинасы (ТУ49 РСФСР 373), “Ерекше” -
құлын еті (ТУ 49 РСФСР 404). Осы бағыттағы ғылыми мектептің жүргізушісінің
бірі бұл т.ғ.д., профессор Т.Е. Тулеулович басқарған Семей Мемлекеттік
университетінің ет және ет өнімдері кафедрасы.
Жеке жаңа өнімдерді дайындау технологиясы.
Жылқының төс еті. Жылқының 1-5 дейінгі қабырғаларынан бұлшық етін төс
сүйегімен шеміршегімен қоса бөліп аламыз. Сіңірлерін алып тастаймыз.
Сүйектері мен шеміршектері шикізат массасының 15 % құрау керек. Жартылай
фабрикатты шашақтарынан тазартып, ұзын пішінге келтіреді.
Нормативті құжаттаманың талабына сәйкес концентрациясы мен құрамы әр-
түрлі тұздықтар қолданылады. Жылқы кеуде еті үшін: су (мұз) – 85,9 %; тұз –
12,0 %; нитрит натрий – 1,6 %; құм-шекер – 0,5 %. Тығыздығы 1,077 гсм3.
Тұздықты 40-60 % мөлшерінде дайындайды.
Тұздалу процесі 2-40С-да, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 %
шамасында жүргізіледі.
Шикізатқа тұздау қоспасын жағып, тұздау ыдысына салып, әр қабатына
тұздық қоспасын жағып 1 тәулік ұстаймыз. Содан кейін престейміз де,
тығыздығы 1,092 гсм3 тұздығын шикізат бетін жапқанша құямыз. Тұздықта
ұстау ұзақтығы құлын еті үшін 4-6 тәулік, жылқы еті үшін 5-7 тәулікке
созылады. Тұздау процесі аяқталғаннан кейін шикізатты 1,5-2,0 сағат суық
суға (200С жоғары емес) салып қояды. Содан кейін шайып 1 сағат сорғытады.
Сонан соң шикізатты шашақтарынан тазартып 1-2 сағат кептіреді.
Кептірілгеннен кейін қою түтінмен 35-450С-да 12-24 сағат қақтаймыз.
Кейін 85(10С-да өткір бумен өнімнің ішкі температурасы 72(10С болғанша 2-3
сағат пісіреміз.
Содан кейін 10 минут душ сатында салқындатқаннан кейін камерада 80С-да
салқындатамыз. Салқындату процесі аяқталған кезде өнімнің ішкі
температурасы 0-20с болу керек.
Пісіріліп қақталған жылқы ойгосы. Шикізат. 1-ші категориялық жылқы
ұшасының қабырға – төс бөлігі. Алғашқы 6 қабырға төспен бірге болу керек.
Әр қабырға бұлшықет және май ұлпасымен бірге жеке-жеке кесілген болу керек.
Пісіріп-қақталған өнімдердің, соның ішінде ойгостың технологиялық
жүйесі 1сүлбеде көрсетілген.
Шикізатты тұздау. Тұздықты тығыздығы 1,087 гсм3 болатындай етіп
келесі рецепті бойынша дайындаймыз; кгл су:
Тұз - 13,5;
Қант - 0,5;
Нитрит натрий - 0,075.
Тұздаудың аралас түрін қолданады. Алдымен 2-40С-да шикізат массасының
10 %-дей тұздықпен шприцтейміз, кейін 3,5 кг тұздан, 0,5 кг қанттан (100 кг
шикізатқа) тұратын қоспаны жағыды да 2-40С-да 1 тәулік қоямыз. Содан кейін
пресстейді де, үстіне 50 % шамасында тұздық құйып, 0-40С-да 5-7 тәулік
ұстаймыз. Жібітеді де, сұйық сумен жуып, көрсетілген жүйе бойынша
сорғытады.
Содан соң қабырғаларды сиырдың ішегіне тығып, екі шетін байлап
рамаларға іледі.
Қою түтінмен 35-450С-да 12-24 сағат қақтайды. Қақталған өнімді 80-820С-
да ашық қазанда ішкі температурасы 68-690С болғанша қайнатамыз. Өнімді
арнайы камерада ішкі температурасы 0-80С болғанша 0-40С-да салқындатамыз.
Пісіріліп қақталған құлын ойгосы. Өндіру технологиясы мен шикізат
жоғарыда көрсетілген жылқы ойгосымен бірдей болып келеді.
Жылқы және құлын етінен жасалған қабықтағы “Миккэ” ветчинасы. Жылқы
және құлынның қабырға-төс бөлігінің сүйексіз шикізаты. Май ұлпасы 20 %-тен
аспауы керек. Шикізат тығыздығы 1,092 гсм3 тұздығын шприцтейміз. Сонан соң
тұздау қоспасын жағып, ыдысқа салып 1 тәулік ұстаймыз. Кейін пресстейміз
де, тығыздығы 1,092 гсм3 тұздығын шикізат бетін жабатындай етіп құямыз да,
құлын ет болса, 4-6 тәулік, жылқы еті болса 5-7 тәулік ұстаймыз. Тұздап
болғаннан кейін шикізатты 1,5-2,0 сағат суық суда (200С жоғары емес)
ұстайды. Содан кейін жуады да 1 сағат бойы стеллажда сорғытады.
Сонан соң шикізат шашақтарынан тазартылып, 1-2 сағат бойы кептіріледі.
Дайын шикізатты майын ішке қаратып орама тәрізді орайды да, шыр бүйеніне
немесе целлюлоза қабығына (d=100-140 мм) салып салады. Сосын батонды екі
шетін байлап, әр 6-8 см сайын көлденеңінен байлайды.
“Ерекше“ құлын еті (1 сортты). Шикізат. Майдаланған төс-қабырға еті
(50 %), майдаланған жаурын бөлігі (40 %), іш май (10 %). Құрамына келесі
дәмдеуіштер қосылады:
100 кг тұздалмаған шикізатқа, г
Ас тұзы 2500
Нитрит натрий 7,5
Құмшекер 150
Майда қара немесе ақ бұрыш 150.
Өндіру технологиясы 2 сулбеде көрсетілген.
Қабықша ретінде d=100-140 мм шыр бүйені, ақуыздық және целлюлозалық
жасанды пленкалар колданылады.
Жылқы етінен жасалған өнімнің тағамдық құндылығы 1 кестеде
көрсетілген. Жылқы етінен жасалған өнім химиялық құрамы бойынша басқа ет
түрлерінен өзгеше болып келеді. Жылқы еті емдік қасиетке ие және жылқы
майының липидтік құрамы ерекше болып келеді.
Экспертиз без идентификациялау органолептикалық, физико-химиялық,
микробиологиялық көрсеткіштері мен қауіпсіздігі бойынша жүргізіледі.
Пісірілген өнімдер үшін көрсекіштер 2 кестеде берілген, ал
қақталып–пісірілген өнім үшін 3 кестеде көрсетілген.
Қауіпсіздік критериі санпин 2.3.2.560-96 бойынша анықталды және 4
кестеде берілген.
Экспертиздеу және идентификациялау кезінде батонның пішіні мен көлемі
көрсетіледі; бүйендегілер кішкене доғаланған; жасанды және ақуыздық
қабықтағылар - тұзу, әр-бір 5-8 см сайын көлденеңінен байланған, ұзындығы
50 см артық емес.
Өнімді буып-түйю және таңбалау, шыр өнімімен ұқсас келеді.
Тілімдеп кескен кезде қазы және құлын етінен басқа өнімдердің массасы
70-350 г болу керек. Ал бөлшектеп кескен кезде масса нетто - 100(4, 150(4,
200(6, 250(6, 350(7, бірақ 550 г артық болмау керек.
Сақтау. Қабығы жіппен байланған өнімді ілінген күйде, жасанды
қабықтығы пресстелген өнімді бір қатарға тізіп, 0-80С-да сақтайды.
Тарату және сақтау ұзақтығы пісірілген (қайнатылған) өнім үшін 3
тәуліктен артық есем, пісірілген-қақталған 5 тәуліктен артық емес. Вакуумда
буылып-түйілген өнімдер үшін (тілімдеп кесілген өнім) – 5 тәуліктен артық
емес, бөлшектенген өнім үшін - 6 тәуліктен артық емес.

Жылқы және құлын етінен жасалған пісіріліп-қақталған өнімдердең, ойгос және
жал өнімдерінің технологиялық схемасы

Ұшаны бөлу, керекті бөлшектерді бөліп алып, керекті пішінге келтіру
(
Тұздықпен шприцтеу (ойгос-шикі зат массасының 5 %, басқалары 10 %)
(
Құрғақ қоспамен тұздау (тұз 97 %, қант 3 %)
(
Ыдысқа салып қою, пресстеу, ұстау (қою) (2-40С, 24 сағат)
(
Тұздықты құю (шикізат массасының 30-60 % мөлшерінде)
(
Тұздықтау, ұстау (2-40С, жылқы еті 5-7, құлын еті 4-6 тәулік)
(
Суда ұстау (200С-дан жоғары емес, 1-2 сағат), сумен (20-250С)
(
Сорғыту (1 сағат)
(
Байлау, кептіру (1-2 сағат)
(
Суда не буда пісіру (алғашқы t=90-950С, соң t=80-820C)
(
Салқындату (0-80С)
(
Сапасын бақылау
(
Буып-түйю және сақтау

1- сүлбе.

“Ерекше” құлын етін өндіру схемасы

Етті еріту Салқындатылған ет
( (
Жаурын және төс-қабырға бөлігін бөліп алу
Төс-қабырға бөлігі ( Жаурын болігі (
Обвалка және жиловка Обвалка және жиловка
( (
20-25 мм волчокта 20-25 мм волчокта
майдалау майдалау
( (
Тұздау, араластырғышта Тұздау, араластырғышта
сылау (20-30 минут) сылау (20-30 минут)
( (
Тұздықта ұстау Тұздықта ұстау Құлынның іш майы
(2-40С, 24-36 сағат) (2-40С, 24-36 сағат)
( (
4-6 мм волчокта майдалау Араластырғышта
тұздау
( (
(((((( (Турама дайындау (20С-ға дейін
( салқындату, 16-25
мм волчокта
майдалау
NaNO2, дәмдеуіштер
(
Қабықты толтырып,
батондарды байлау
(
Қуыру
(90-1100С, 40-60 минут)
(
Суда немесе буда пісіру
(
Салқындату
(
Сапасын бақылау

2 - сүлбе

1 - кесте.
100 г өнімдегі жылқы өнімнің тағамдық құндылығы

Аталуы Ақуыз, Май, гЭнергетикалық
г құндылығы, ккал
Қабықтағы пісірілген жылқы еті 18 10 162
Пісірілген пресстелген жылқы еті 19 10 166
Пісіріліп-қақталған қазы 16 15 199
Пісіріліп-қақталған жая 15 20 240
Пісіріліп-қақталған балық 19 15 211
Пісіріліп-қақталған жылқы төсі 16 16 208
Пісіріліп-қақталған шұжық 17 37 401
Пісіріліп-қақталған жылқы еті 18 16 216

2 - кесте.
Жылқы етінен пісірілген өнімдердің сапасына қойылатын талаптар және
қауіпсіздік көрсеткіштері

Көрсеткіштер Сипаттамасы мен мөлшері
қабықтағы жылқы еті пресстелген жылқы еті
Беткі көрінісі Батондар таза, құрғақ, Беті таза, майда,
қабықшасы бұзылма-ған, шашақтары жоқ, таза.
шпагатпен екі жағынан
және әр 8-10 см сайын
көлдеңінен байланған.
Консистенция Тығыз
Пішіні d=100-140 мм батондар Тік бұрышты,
түзу және аздап цилиндрлі, сопақша.
доға-ланған, ұзындығы 50
см-ден көп емес.
Кескендік көрінісі Бұлшық ет ұлпасы ашық, қызыл түстен қара-қызыл
түске біркелкі боялған, сұр дақтары жоқ,
майлары қатпарланған, бұлшық ет ұлпасының
бөлшектері белгісіз пішінді, кескен кезде
шашырамайды, майының түсі ашық-сары түстен
сары түске боялған.
Иісі мен дәмі Берілген өнімге тән, дәмдеуіштердің иісі бар,
бөгде иіс және дәмі жоқ.
Массалық үлесі, артық
емес
Тұз 3,0 3
Нитрит натрия 0,005 0,005
Май 10,0 10,0
Ақуыздың массалық үлесі,18,0 19,0
%
Мезофильді аэробты, 1(103 КОЕг
факультативті анаэроб-ты
микроорганизмдер
Ішек талшықты топтағы Болмау керек
бактериялар, 1 г өнімде
Сульфитредуцирлеуші Болмау керек
клостридтер, 1 г өнімде
Патогенді Болмау керек
микроорга-низмдер, 25 г
өнімде

3 - кесте.
Жылқы етін пісіріп-қақталған өнімнің сапасына қойылатын талаптар және
қауіпсіздік көрсеткіштері

Көрсеткіштер Сипаттама және мөлшері
Жылқы қазысы Жая (далан) Балық (филей) Жылқы төсі Пісіріліп-қақ-таШұжық
лған жылқы еті
1 2 3 4 5 6 7
Беткі көрінісі Қабығының сырты Беті таза, Тері асты майы Сырты таза, құр Сырты таза, құр Батондардың
таза, құр ғақ, құр-ғақ, шеттерібар бұлшықет, -ғақ, дағы жоқ, -ғақ, шашақтары сырты таза және
бұлінбеген. Екі те-гістелген, шеттері көгермеген, жоқ, шеттері құрғақ,
шеті және әр ілетін жібі бар.тегістел-ген, лас-танбаған, те-гістелген, бүлінбе-ген және
5-8см сайын Май бұлшық етпентаза, құр-ғақ, сүйек және ілетін жібі бар,дақсыз болу
көлдеңінен бірге. ілетін жібі бар.шеміршек-тері жұқа тері асты керек.
байланған. 10-15 %-тен майы бар
аспау керек. қалыңдығы 12 см
бұлшықет ұлпасы.
Консистенция Тығыз. Тығыз. Тығыз. Тығыз. Тығыз. Тығыз.
Пішіні Батондар доға Ұзынынан сопақшаҰзыншақ. Ұзыншақ. Жартылай Батондар сақина
тәрізді. тәрізді. доңгелек. тәрізді тұзу
және доға
тәрізді,
ұзындығы 15-50
см, ортасынан 2
рет колдеңінен
байланған.

3 - кесте жалғасы

1 2 3 4 5 6 7
Кескендегі Бұлшықет ұлпа- Тері асты майы Бұлшықет ұлпа-сыБұлшықет ұлпасы біркелкі Турама біркелкі
көрінісі сы біркелкі сары түсті, біркелкі боял-ған, қара-қызыл түсті, сұр араластырылған,
бо-ялған, қара-қызыл бо-ялған, дағы жоқ, майы сары түсті. қызыл түстен,
қара-қы-зыл түсті, сұр дағы қара-қы-зыл қара-қызыл
түсті, сұр дағы жоқ, тері-асты түсті, сұр дағы түс-ке дейін
жоқ, сары түсті майы сары реңді.жоқ, тері асты боялған ет
майы майы сары реңді. бөлшектері бар
қат-парланып және сары түсті
кел-ген, 1 май бар (4-10
немесе 2 мм) саңылау-лары
қабырғалы. мен сұр тусі
жоқ.
Дәмі мен иісі Өнімнің өзіне тән иісі бар, қақтау тутінінің Иісі өнімнің түріне тән, дәмдеуіштер мен түтіннің
ароматы иісі сіңген, бөгде дәмі және иісі жоқ. иісі сіңген, бөгде дәмі және иісі жоқ.
Массалық
үле-сі, % 3,0 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
Ас тұзы 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
Нитрит натрий 15,0 20,0 15,0 16,0 16,0 37,0
Ақуыз 16,0 15,0 19,0 16,0 18,0 17,0
Мезофильді
аэробты,
факультативті 1(103 1(103 1(103 1(103 1(103 1(103
анаэробты
микроорган-дер,
КОЕг, қоп емес

3 - кесте жалғасы

1 2 3 4 5 6 7
Ішек таяшалары Болмау керек.
тобындағы бакте
риялар,1г
өнімде
СульфидредуцирлБолмау керек.
еуші
клостри-дин,
0,1 г өнімде
Патогенді Болмау керек.
мик-рорганизмде
р, соның ішінде
сальмонелдер,
25 г өнімде

Ескерту: 1. Қабықтағы өнімнің шетіндегі жібі 4 см-ден аспау керек. 2.
Қабықтағы жылқы өнімін жасанды қабықта шығаруға болады. Қабықта өндіріс
орнының аталуы, мекен жайы, тауарлық белгі, өнімінің құрамы және аталуы,
нақты технологиялық жағдай көрсетілу керек. Бұл көрсіткіштерді етикеткағада
көрсетуге болады. 3. Арнайы жабдықпен таңбаланған қабықты батонның шетін
металл скрепкалармен қысуға болады. 4. Жылы мезгілде (мамыр-қыркүйек)
өнімге қосылатын тұз мөлшерін 0,5 %-ке арттыруға болады. 5. Фосфатты
қолданатың болсақ, оның мөлшерін шикізат массасының 0,4 % етіп алу керек.
6. Сырты бүлінген және лас сұр дақтары бар, бөгде иісі және дәмі байқалған,
ірі қуыстары бар, монолиттігі бүлініп жылқы және құлын өнімдерін таратуға
жібермейді. 7. Өндірістік дефектіге ұшыраған жылқы және құлын өнімдерін
қолдануға болады. Таратуға жіберілмеген, майдаланған өнімді, пісірілген
өндіру негізінде шикізат массасының 3 %-дей мөлшерін салуға болады.
4 кесте.
Жылқы өнімінің қауіпсіздік критериі

Көрсеткіштер Жіберілетін Ескерту
деңгейі, мгкг
Токсинді элементтер:
қорғасын 0,5
сынап 0,1
кадмий 0,005 Пісірілген шұжық үшін
0,05 Пісіріп-қақталған шұжық үшін
сынап 0,03
мыс 5,0
мырыш 70,0
Нитрозаминдер:
НДМА және НДЭА 0,002 Пісірілген шұжық үшін
Суммасы 0,004 Пісіріп-қақталған шұжық үшін
Бензапирен 0,001
Антибиотиктер: Шикізат бойынша бақылау
Левомицетин Жіберілмейді
Тетрациклиндік топ Жіберілмейді
Гризин Жіберілмейді
Бацитрацин Жіберілмейді
Пестициддер:
Гексахлорциклогексан 0,1
ДДТ же метаболиті 0,1
Радионуклеидтер,Бккг
Цезий-137 160
Стронций-90 50

(6 333-343, 474-491 б.)

1.3 Бөлшек түріндегі еттен жасалған қазының адгезионды қасиеті

Бөлшектелген еттен жасалған пішінделген өнімдердің химиялық және
технологиялық артықшылықтары болады. Бөлшек-бөлшек еттен монолиттік
пішінделген бұйым қазы дайындаудың экономикалық артықшылығы обвалка және
жиловкадан алынған ет пен майдың толық қолданылуына байланысты. Қазіргі
кезде бұл шикізаттар шұжық өндірісінде кеңінен қолданылады. Сонымен қатар
әр-түрлі күйдегі шикізатты рецептураға сәйкес дұрыс таңдай аламыз.
Бөлшектелген еттен және майдан жасалған пішінделген қазы өндіру, бұзылмаған
ұлпалы өнім шығаруды ғана арттырып қоймай, сонымен қатар оларды өндіру
технологиясын жетілдіреді.

1.4 Пішіндеу процесінің қазы қасиетіне әсері

Пішінделген қазы өнімін өндіру кезінде, тұздалған шикізат пішінге
салынып, пресстеледі де, жулулық өңдеуге жіберіледі. Пресстелген өнімді
қыздыру және салқындату кезінде ет сапалық және сандық өзгеріске ұшырайды.
Бұл өзгеріс пресстеу қысымына байланысты болып келеді. Бөлшектелген ет және
майдан пішінделген қазы дайындауда, пресстеу қысымының маңызы зор болып
келеді. Жылулық өңдеу кезінде жылқы етін пресстеу қысымының көлемінің өнім
сапасына әсерін зерттеген кезде, салқындату кезінде екішні реттік пресстеу
15 кПа қысымынен жүзеге асырылды. Бірінші ретте 15-50 кПа дейін, екінші
ретте 0-100 кПа қысымда пресстеу зерттелді.
Жылулық өңдеу кезінде тұлдалған етті 15 кПа қысымда пресстеу
нәтижесінде дайын өнімнің шығымы жоғарылады, бірақ аз қысымда
пресстегендіктен оның құрылысы болпылдақ (жұмсақ) болды. Сонымен қатар,
зерттеулер нәтижесінде, жылулық өңдеу кезіндегі ішкі кедергілер нәтижесінде
өнім біркелкі емес деформацияланып, дұрыс емес пішінге келеді. Өнімге дұрыс
пішін беру үшін, ішкі кедергіні арттыру мақсатында, тұздалған шикізаттың
қызу кезіндегі пресстеу қысымын жетілдіру керек.
Шикізатты пресстеу қысымын 15 кПа көтерген кезде дайын өнімнің шығымы
мен сапалық көрсеткіші аз-маз өзгеріске ұшырайды, бірақ қысым 50 кПа болса,
өнім қажетті пішін мен монолиттікке ие болады. Егер шикізатты пресстеу
күшін арттыратын болсақ, өнімнің шығымы азаяды, сорпасы жоғалып, майы еріп
кетеді.
Жылқы етін 50 кПа жоғары қысымда пісірсе құрамында еріген заттары бар
судын пресстелуі кенеттен жоғарылайды да, кесу кедергісі артады. Осындай
шикізатты пресстеу қысымы 50-60 кПа жоғары болмау керек. Егер бұл қысымнан
асатын болса дайын қазының сапасы мен шығымы төмендеп кетеді.
Тұздалып-пісірілген жылқы өнімін екінші ретті пресстегеннен кейін
салқындату процессі кезінде өнімнің құрылысы нығыздалып, қажетті пішінге
келеді. Осы кезде пресстеу қысымының мөлшеріне байланысты өнімнің ылғалдың
белгілі мөлшерін бөліп шығаруы және байланыстыруы байқалады. Салқындату
кезінде өнімді 25 кПа қысыммен пресстеу нәтижесінде және шығымы артып,
нәзік әрі сөлді болатындығы анықталды.
Зерттей келе шикізатты және тұздалған қазыны пресстеу қысымы, өнімнің
шығымына, көлемінінің өзгеруіне, тығыздығына, кесу кедергісіне, су
байланыстырушы қабілетіне және тұздалып-пісірілген қазы ұлпасының
өткізгіштігіне әсер ететіндігі анықталды.
Зерттеулер нәтижесінде пресстеу қысымы Р, тығыздық ( және өткізгіштік
f (пресстелген қазының бұлшықет ұлпасының) өзара байланысты болатындығы
анықталды. Бұлар өнімге белгілі қасиет пен тауарлық сапасын береді.

Шикізатты пресстеу қысымының тұздалып-пісірілген
қазының тығыздығы мен көлеміне әсері

1 – тығыздық ((), 2 – көлем (Vn), 3 – көлем (V0)

1 - сурет.

5 кесте.
Әр-түрлі қысымда екінші ретті пресстеу кезінде тұздалып-пісірілген
пішінделген қазының шығымы мен сапалық көрсеткішінің өзгеруі

Көрсеткіштер Екінші ретті пресстеу қысымы, кПа
0
0,005 0,01 0,05 0,1 0,2 0,3
Натрий козеи-наты,
Ра х 10-2 Па - 42,2 39,6 30,3 - -
( ( - 2,231 1,207 1,196 - -
Порошок тәрізді
желатин, Ра х10-2 - - 20,2 54,3 60,2 61,1
Па
( ( - - 0,987 1,246 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.