Сүт майы - глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 59 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті КеАҚ

Факультет: Инженерлік - технологиялық факультеті

Кафедра: Тамақ өндірісінің технологиясы және биотехнология

Мамандық: 6В07202- Азық - түлік өнімдерінің технологиясы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Пән: Cүт өнеркәсібі кәсіпорындарын жобалау

Тақырыбы:Семей қаласында ауысымда 10 тонна сүт өңдейтін сүт қышқылы цехын жобалау

Студент : ПП-901 Шылғауова А.Е
Нұрбекова А .Е
(аты-жөні,тегі)

(қол,күні)

Тексерген : Смольникова Ф.Х.
(аты-жөні, тегі )
(қол,күні)

Комиссия мүшелері: Нұрымхан Г. Н
(аты-жөні, тегі )

(қол,күні)

Қасымов С. Қ
(аты-жөні, тегі )
(қол,күні)

Муслимова Н .Р
(аты-жөні, тегі )
(қол,күні)

Баға

Мазмұны
Кіріспе 4
Технико - экономикалық негіздеме 5
СүтJөнімдері өнеркәсібі ретінде, шикі заты ретінде сүтке сипаттама 7
Сүтті кәсіпорынға қабылдау және өңдеу 16
Семей қаласында сүт өнімдерінің жалпы технологиясы 22
Ішетін сүттің жалпы технологиясы 22
Цехтын құрал-жабдықтарды таңдау және есептеу 30
2.3 10тонна сүт өндейтін цехтын аудан есебі 34
Қорытынды 39
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 40

6В07202-КЖ-22

Өзгер
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

Әзірленді
Шылғауова А.Е
Нұрбекова А. М

Мазмұны
Әдеб.
Бет
Беттер
Тексерген
Смольникова Ф.Х

Д
Ж
3
1

Семей қаласының Шакәрім
атындағы университеті КЕАҚ
ТӨТжБ кафедрасы
ПП-901

Н. бақылаушы
Смольникова Ф.Х

Бекітілді
Какимова Ж.Х

Кіріспе

Азық - түлік өнімдерінің қазіргі замануи индустриясы - бұл ғылыминегізінде механизацияланған, автоматтандырылған, компьютерленген технологияға негізделген өндірістің қуатты саласы, ал ол, өз алдына азық-түлік өнімдерінің мөлшері, құрамы, сапасы және қауіпсіздік талаптарын құруға мүмкіндік береді.
Соңғы жылдары шикізат жән тағам өнімдерінің ақталуында, технологиялық өңдеуінде өтетін физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістері жөнінде және тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігіне мәнді әсер ететін ғылыми ұсыныстар кеңінен таралуда.
Тағам өнімдері мен шикізат сапасына қойылатын гигиеналық талаптар қатайып өзгерді. Өнімнің сапасын мәнді жоғарлату, ресурс - энергосақтаушы және жаңа технологияны енгізу мақсаттары приоритетті болып табылады.
Сондықтан қойылған мақсаттарды шешу үшін өнім сапасын көтеру, ресурсты-экономикалық тиімді, жаңа технологияларды енгізу және ендіру мақсаты өте маңызды. Осыған байланысты, жоғары оқу орындары ғылыми- техникалық прогрестің жетістіктерінің нарықтық экономикамен байланысу мәселесін ұтымды шеше алатын азық-түлік өнімдерінің өңдеу технологиясы мен техникасы бойынша жоғары білімді мамандар дайындайды.
Дипломдық жобаның мақсаты: кең ассортиментте жоғары сапалы сүт және сүт өнімдердің технологиясын; шикізаттың сапасын, технологиялық үрдістерінің шарттарын сақтай отырып, шикізатты, құрал-жабдықты рационалды колдану; өнім ассортиментін жақсарту, сүт және сүт өнімдерін өндіру мен өңдеу әдістерін ескере отырып ауысымына 10 тонна сүтқышқылды өнім өндіретін цехты жобалау.

6В07202-К-22

Өзгер.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

Әзірленді
Шылғауова А.Е
Нұрбекова А.М

КІРІСПЕ
Әдеб.
Бет
Беттер
Тексерген
Смольникова Ф.Х

Д
Ж
4
1

Семей қаласының Шакәрім
атындағы университеті КЕАҚ
ТӨТжБ кафедрасы
Н. бақылаушы
Смольникова Ф. Х

Бекітілді
Какимова Ж.Х

1 Технико - экономикалық негіздеме

Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған байланысты отандық және шетел ғалымдарының тәжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің нәтижесіне негіздеп, отандық сүт өнеркәсібі қалайдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, сыр, балқытылған ірімшікпен маргариндер үшін жартылай фабрикаттар және қоспасыз өнім шығарады.
Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы және басқа сүт түрлерінің де тағамдық мәні бар. Соңғы жылдары сәбилер тамағы, аяғы ауыр және емшектегі баласы бар әйелдерге, ауыр еңбекпен айналысатын адамдарға, спортшыларға арналған тағамдар шығару кеңінен таралуда.
Сүт өнеркәсібі - агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Сүт өнімдері - адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі. Сүт- тағамдардың ішіндегі ең құнарлы,әрі таңдаулы түрі.Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.
Сүт өнімдері ағзаның қалыпты өсуіне, сүйек пен тіс құрамына кіретін, зат алмасуға қажетті минералды заттектердің (кальций, фосфор т.б.) көзі болып табылады. Содықтан сүт өнімдері (сүт, айран, қатықтар, сүзбелер және табиғи йогурттар, сонымен бірге, жемісті йогурттар т.б.) түрлерін дастархан мәзірінен қалдыруға болмайды. Сүт әдетте майсыздандырылған күйде ұсынылады, ал балалар үшін майлылығы 3,2 %-ды құрауы керек. Балаларды ақ ірімшік жеу-ге дағдыландыру қажет, олардың құрамында майлар мен сода аз. Бұл дұрыс тамақтану дағдыларын қалыптастырудың маңызды элементі болып табылады.
Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері-
15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін

6В07202-КЖ-22

Өзгер.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

Әзірленді
Шылғауова А.Е
Нұрбекова А.М

Технологиялық бөлім
Әдеб.
Бет
Беттер
Тексерген
Смольникова Ф.Х

Д
Ж
5
2

Семей қаласының Шәкәрім университерінің КЕАҚТӨТжб
ПП-901

Смольникова Ф.Х

Бекітілді
Какимова Ж.Х

жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады.Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді.Пастерленген, стерилденген және қорытылған сүт өндіріледі.
Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді. Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды. Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен, отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда.
Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қойытылған сүт, құрғақ сүт, сары май алады. Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады.

6В07202-КЖ-22
Бет

6
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

Сүт өнімдері өнеркәсібі ретінде, шикізаты ретінде сүтке сипаттама

Cүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95 - 98 % - і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйықтық.
Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толық құнды . Сүттің құрамында майда диаметрлері 4-5 мкм түйіршіктері бар. Сүт майы - глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27 - 34°С ), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфотидтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады.
Сүт - ұзақ мерзім бойы организм тіршілігі мен дамуын тұрақтандыру үшін қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құнды және натуралды өнім.
Сүт - тамақтану рационының құрамдас бөліктерінің қатынасын жақсартып, сіңімділігін арттырады. Оның құрамында адам организміне қажетті құнды заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер) жеңіл қорытылатын түрде болады, сонымен қатар, сүттегі құнды заттардың қатынасы теңестірілген, яғни, оның организмде қажеттіліктерді қанағаттандыруы оңтайлы.
Сүт - массалы және күнделікті тұтынуда ең қажетті өнім. Сүттің тағамдық құндылығы ең алдымен, оның балалар тамақтануындағы мәнімен сипатталады. Емшектегі бала үшін сүт қалыпты өсу мен дамуды қамтамасыз ететін негізгі тамақ көзі. Сүтте өсіп жатқан организмнің алғашқы периодында қажетті барлық құрамдас бөліктерден тұрады. Сүт және сүт өнімдерінің сіңімділігі 95-98 % дейін ауытқиды. Сүтте аминқышқылдық құрамы бойынша толық құнды белоктардан, емдәмдік және биологиялық маңызды қасиеті бар сүт майынан тұрады. Сүт - маңызды минералды заттар, микроэлементтер мен витаминдердің көзі.

Сүттің құрамы

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді.
Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су , 2,8-6,0 % май , 2,7-3,8 % белок , 4,4- 5,1 % сүт қанты, 0,6-0,9 % минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын

6В07202КЖ-22

згер.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

Әзірленді

Әдеб.
Бет
Беттер
Тексерген

Д
Ж
7
9

Н. бақылаушы

Бекітілді

Сүт өнімдері өнеркәсібі ретінде, шикізаты ретінде сүтке сипаттама

Cүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95 - 98 % - і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйықтық.
Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толық құнды . Сүттің құрамында майда диаметрлері 4-5 мкм түйіршіктері бар. Сүт майы - глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27 - 34°С ), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфотидтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады.
Сүт - ұзақ мерзім бойы организм тіршілігі мен дамуын тұрақтандыру үшін қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құнды және натуралды өнім.
Сүт - тамақтану рационының құрамдас бөліктерінің қатынасын жақсартып, сіңімділігін арттырады. Оның құрамында адам организміне қажетті құнды заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер) жеңіл қорытылатын түрде болады, сонымен қатар, сүттегі құнды заттардың қатынасы теңестірілген, яғни, оның организмде қажеттіліктерді қанағаттандыруы оңтайлы.
Сүт - массалы және күнделікті тұтынуда ең қажетті өнім. Сүттің тағамдық құндылығы ең алдымен, оның балалар тамақтануындағы мәнімен сипатталады. Емшектегі бала үшін сүт қалыпты өсу мен дамуды қамтамасыз ететін негізгі тамақ көзі. Сүтте өсіп жатқан организмнің алғашқы периодында қажетті барлық құрамдас бөліктерден тұрады. Сүт және сүт өнімдерінің сіңімділігі 95-98 % дейін ауытқиды. Сүтте аминқышқылдық құрамы бойынша толық құнды белоктардан, емдәмдік және биологиялық маңызды қасиеті бар сүт майынан тұрады. Сүт - маңызды минералды заттар, микроэлементтер мен витаминдердің көзі.

Сүттің құрамы

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді.
Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су , 2,8-6,0 % май , 2,7-3,8 % белок , 4,4- 5,1 % сүт қанты, 0,6-0,9 % минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын

6В07202КЖ-22

згер.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

Әзірленді

Әдеб.
Бет
Беттер
Тексерген

Д
Ж
7
9

Н. бақылаушы

Бекітілді

Ө

сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11-15 % аралығында ауытқиды.
Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерінің толықтылығын сипаттайды. Барлық өнімдер ішінде сүт - ең толық құнды, ауыстырылмайтын заттары бойынша теңестірілген өнім және барлық жас категориялары үшін тамақтануда ұсынылатын өнім.
Адам организміне қажетті тағамдық өнімдер сүтте жеңіл сіңімді түрде болғандықтан, ол балалар екі қабат әйелдер және аналар тамақтануында, сонымен қатар, кәрі ауру адамдар тамақтануында ерекше орын алады.
Ең алдымен, сүт өсіп келе жатқан организм қажеттілігін қанағаттандырады, ол бала организмін дефецитті аминқышқылымен: триптофан, лизин, метионин және гиетидинмен қамтамасыз етеді. Майының химиялық құрамы мен белоктарының өзіндік қасиетіне байланысты сүтті жаңа туылған баланың әлі жетілмеген асқорыту жүйесі қабылдайды. Сүтті қорыту үшін нан белогын қорытуға қажетті асқорыту энергиясынан 3-4 есе аз энергия және аз мөлшерде панкреатикалық сөл керек.
Сүт барлық дерлік витаминдердің тұрақты және маңызды көзі. Мысалы, салыстырмалы дефицитті В2 витаминінің тәуліктік қажеттілігінің 42%-ы сүт және сүт өнімдері есебінен қанағаттандырылады (ет және балық тек 24 %, дақылдар 17 % ғана қанағаттандырады).
Біздің елімізде әртүрлі жануарлардың сүті қолданылады, бірақ кең тарағаны сиыр сүті болып табылады. Ол сүтқоректілердің сүт бездерінде түзілетін биологиялық сұйықтық болып табылады.
Сүттің химиялық қасиеті тұрақты емес, ол лактация периодына қоректендіру жағдайына және жануар күтіміне, тегіне, жасына және басқа факторларға байланысты.
Сүттің жоғары тағамдық құндылығы адам тамақтануына қажетті белоктардың, көмірсулардың, минералды тұздар мен витаминдердің оңтайлы мөлшеріне және толық сіңетін осы заттардың идеалды қатынасына негізделген.
Белоктар - сүттің ең құнды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөлшері 2,40 тан 4,40 % дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі белок бар: казеин альбумин және глобулин, сонымен қатар май тү йіршіктерінің қабығында болатын кішкене мөлшерде белоктар бар. Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан кейін альбумин (12%) алады, аз мөлшерде (6%) глобулин болады. Сүттің барлық белоктары жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді өз құрамында барлық ауыстырылмайтын белоктардан тұратын толық құнды белоктар тобына жатады. Казеин - сүттің негізгі белогы 12,7 % жай белоктар - фосфопротеин тобына жатады. Оның құрамында көмірсу, сутегі, азот және оттегімен қатар фосфор бар. Казеин үш формада болады: α, β, γ олар өзара фосфордың проценттік мөлшерімен айырылады (α - казеин 1 % дейін , β - казеин - 0,4 % , γ
- казеин - 0,05 %). Казеиннің алғашқы екі формасы мәйекті ферментпен жақсы ұйиды , λ - казеин ұйымайды, казеин спирт пен эфирде ерімейді, суда аз ериді, кейбір тұздар ерітіндісінде жақсы ериді. Өзінің амфотерлігіне қарамастан казеиннің қышқылдық қасиеттері айқын білінеді. Сүтте казеин кальций

6В07202-КЖ-22
Бет

8
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

тұздарымен қосылыс түрінде, казеин - фосфат - кальций кешенін түзіп орналасады. Казеиннің молекулалық салмағы шамамен 30 000, казеиннің изоэлектрлік нүктесі рН 4,5 - 4,6 сәйкес, ол қышқыл мәйекті фермент, хлорлы кальций әсерінен каогуляцияланады.
Ферменттер әсерінен казеин гидролизденіп, альбумоза, пептондар, полипептид түзеді, олар ары қарай амин қышқылдарына ыдырайды. Казеиннің мәйекті ұюы мен ферментативті ыдырауы сыр өндірісінде қолданылады.
Сүт майының тағамдық құндылығы қаныққан және қанықпаған май қышқылдарына, фосфолипидтердің болуына негізделген онда маңызды май қышқылдардың барлығы (линол , линолен , арахидон қышқылдары) бар, олар өзінің химиялық белсенділігі салдарынан зат алмасу процесінде маңызды орын алады. Мысалы, олар клетка ішілік алмасуға қатысады, жүйке клеткаларының құрамдас бөлігі болып табылады, қандағы холестерин деңгейін реттейді, тамыр эластикалығын арттырады. Олардың простагландин синтезінде рөлі өте маңызды.
Линол және линолен қышқылдары ауыстырылмайтын қышқылдарға жатады, себебі олар организмде синтезделмейді, ал арахидон қышқылы линол қышқылынан түзіледі.
Сүт майының холестерині - физиологиялық қажетті зат. Ол кейбір гормондардың негізі сонымен қатар қан түзу процесіне қатысады.
Сүт липидтерінің құндылығы құрамында биологиялық активті затқа жататын, белок синтезіне қатысатын май липидтерінің негізгі массасын құрайтын сонымен қатар сүт майының эмульсиялық күйін негіздейтін фосфолипидтердің алмасуы жүреді, бұл оның тамақпен бірге организмге түсуін қажет етеді. Сүт липидтері майда еритін А, Д, Е, К витаминдердің тасымалдаушысы.
Сүт майының дисперстілігі жоғары, қабықшасы бар және бөлшектерінің электр заряды болғандықтан басқа майларға қарағанда алдын - ала липолитикалық ферменттермен ыдыратылмай, нативті күйінде организм клеткасына ене алады. Сүт майының жақсы сіңімділігіне (98) оның төмен балқу температурасы (28 - 37°С) әсер етеді. Сүт майында жоғары сіңімділігімен қатар қажетті қышқылдар мен фосфолипидтердің болуы сүттің тағамдық құндылығын негіздейді.
Сүт липидтері жай глицеридтер болып табылады, оның ішінде үшглицеридтер көп. Сонымен қатар сүтте фосфолипидтер, стериндер және бос май қышқылдары бар. Сүт майының құрамына 60 астам май қышқылдары мен көп қанықпаған төмен молекулалы май қышқылдары кіреді. Сүт майының қасиеттері құрамындағы май қышқылдарының қасиеттеріне негізделген және балқу (27-34°С) және қату (17-21°С) температурасы төмен , йод саны (22-48) аз. Сүт майы сүтте лецитино - белок қабатымен жабылған түйіршіктер түрінде болады. 1 мл сүтте орта есеппен диаметрі 0,5-10 мкм 3 млрд. май түйіршіктері болады. Сүт фосфатидтері лецитин және кефалин түрінде болады, олар глицерин мен май қышқылдарынан басқа фосфор қышқылы мен азотты негіздерден тұрады. Фосфатидтер эмульсия түзу қабілетіне ие және

6В07202-КЖ-22
Бет

9
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

белоктармен комплекс (лецитино - белокты) түзе алады. Стериндер жоғары молекулалы циклді спирттер болып табылады. Холестерин мен эргостерин май түйіршіктерінің қабығының құрамына кіреді; эргостеринді ультракүлгін сәулелермен өңдегенде, ол Д витаминінің қасиетін қабылдайды.
Сүтте көп мөлшерде көмірсу компоненттері бар, олардың 90 % - ы тек сүтке тән көмірсу - лактоза үлесіне тиеді. Лактоза жүрек, бауыр, бүйрек жұмысы үшін қажетті энергия көзі, клетка, кофермент, витамин құрамына кіреді, белок пен май синтезіне қатысады, клеткаішілік алиасуда маңызы зор. Ішекте сүт қышқылына дейін ыдырап, лактоза шіру процессін тежейтін микрофлора тіршілігіне ықпал жасайды.
Сүт қантының адам организмімен сіңуі 98 % құрайды. Лактоза сонымен қатар кальцийдің жақсы сіңуіне әсер етеді.
Көмірсулардың ішінде сүтте негізінен лактоза дисахариді (90 %) болады.
Аз мөлшерде глюкоза, галактоза, күрделі қанттар, аминоқанттар болады.
Лактоза (сүт қанты) - глюкоза мен галактоза молекулаларының қалдықтарынан тұратын дисахарид. Су ерітінділерінде α, β - түрлерінде кездеседі. Олардың химиялық құрамдары бірдей болғанмен, физикалық қасиеттері әр түрлі болады. Мысалы α - түрі β - түрінен тәттірек және суда жақсы ериді. Температураға байланысты олар бір түрден екінші түрге енеді. Β - лактоза балалар ішектеріндегі бифидобактериялардың тіршілігін күшейтеді, себебі бұл бактериялар сүт қышқылын бөледі және шіріткіш бактериялардың дамуын тежейді. 95°С - тан жоғары температурада сүт қанты белоктармен және кейбір бос аминқышқылдарымен әрекеттесіп, қою түсті меланоидин түзеді. Меланоидин түзу реакциясы пастерленген, стерилденген қою сүтте және құрғақ сүтте жүреді. Жоғары температурада (170 - 180°С) лактоза карамельденеді де, ерітінді қоңыр түске енеді. Сүт қанты сонымен бірге көптеген ашытылған сүт өнімдерін өндіру технологияларында үлкен роль атқарады.
Сүттегі ферменттер: лактаза (сүт қантын глюкоза мен галактозаға бөледі), амилаза (полисахаридтерді мальтозаға ыдыратады), липаза (сүт майын глицерин мен май қышқылдарына ыдыратады), фосфатаза (фосфор қышқылының күрделі эфирлерін гидролизін шақырады), редуктаза. Редуктаза бактериялар көбейгенде жиналады, сондықтан редуктаза сынамасын алып, сүттің бактериологиялық тұқымдану дәрежесін анықтайды. Пероксидаза 80°С температурада ыдырайды, пероксидазаға реакция жүргізіп, сүттің пастерленгендігін анықтайды. Фосфотаза қыздыруға сезімтал, бұл ферментті сүттің пастерленгенін бақылау үшін анықтайды.
Сүтте 0,7-0,8 % минералды заттар бар. Олардың көбі сүтте молекулярлық және коллоидтық ерітінді түріндегі фосфор қышқылды, казеин қышқылды, лимон қышқылды тұздар. Сүттегі макроэлементтер: натрий, калий, кальций, магний катиондары және фосфор, хлор, күкірт. Кальций тұздары адам тамақтануына ғана емес, сүт өңдеуде де маңызды орын алады .Мысалы , кальций тұздары жеткіліксіз болса, сыр өндірісінде сүт мәйекті фермент әсерінен ақырын ұйиды, ал мөлшері артық болса сүтті стерилдеуде

6В07202-КЖ-22
Бет

10
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

каогуляциясына әкеледі. Сүттегі микроэлементтер: темір, мыс, цинк, йод, кобальт, марганец т.б. организмдегі ферменттердің тіршілігін активтендіреді.
Адам организміне түсетін сүт минералды заттардың көзі, олар тканьде қышқыл - сілтілік тепе - теңдікті және қанның осмостық қысымын тұрақты ұстайды, сонымен қатар организмнің қалыпты физиологиялық қызметіне ықпал етеді. Макроэлементтердің ішінде кальций, натрий, магний, күкірт, хлор маңызды орын алады. Сүттің барлық минералды заттарының жартысынан көбін кальций және фосфор тұздары құрайды.
Адам организмінде кальций сүйек және басқа тканьді қалыптастыруға қатысады, қанттың ұюына, липид алмасуына ықпал етеді, көптеген ферменттерді активтендіреді, бұлшық және жүйке жүйесін реттейді, сонымен қатар клетка мембраналарының өткізгіштігін реттейді.
Сүттегі минералдызаттардың жалпы мөлшері шамамен 1% сүтті күйдіргеннен кейін тек 0,7 % күл алынады. Күл құрамына органикалық және бейорганикалық қышқылдардың және калий, натрий, кальций, магний, темір және т.б. металлдардың тұздары кіреді. Сүтте минералды текті тұздардың ішінде көп мөлшерде фосфор қышқылының орта және қышқыл тұздары, аз мөлшерде хлоридтер болады.
Сүтте барлық белгілі суда еритін және майда еритін витаминдер бар. Витаминдер сүтке жем арқылы түседі, ал кейбіреуі жануар организмінде синтезделеді. Бірақ сауда орындарына түсетін, сүттің витаминділігі оны өңдеу жағдайларына тәуелді. Кейбір витаминдер жоғары температура әсерінен, тотығу кезінде, әсіресе жарық әсерінен және әртүрлі химиялық заттар әсерінен тотығу кезінде және сүт өнімдерін ұзақ мерзім сақтау кезінде ыдырайды.
Сүт - барлық витаминдердің тұрақты көзі. Сүт әсіресе майда еритін витаминдерге (А, Д, Е және К) бай екенін атап кетсе болады. Сүтте көп мөлшерде витамин тәрізді заттар - холин, мио - инозит, װ - аминобензой және орот қышқылы бар. Олардың зат алмасудағы рөлі әр түрлі:
Инозит жануар текті өнімдерде, тек сүтте болады.
Сүтте адамның қалыпты дамуына қажетті барлық дерлік витаминдер бар. Сүтте орта есеппен 0,025 мг А витамині және 0,015 мг каротин бар. Жылулық өңдегенде А витамині ыдырамайды. Жарықта сақтағанда оның 24% жоғалады. Сүтті жылулық өңдеу Е, Д, В2, В3, В6, РР витаминдеріне әсер етпейді. Шикі сүтте 1,5 мг С витамині бар. Сүтті пастерлегенде оның 10 - 30%- ы, сақтағанда- 45 - 75 % - ы, ал жарықта сақтағанда мүлдем жойылады.
Сүтте аз мөлшерде биологиялық активті заттар - ферменттер, гормондар, простогландиндер, организмнің инфекциялық ауруларға қарсылығын арттыратын микробқа қарсы қасиеттері бар заттар (лизоцим, лакторферрин, иммуноглобулин) бар.
Ферменттер биокатализатор ретінде асқорыту мен зат алмасуды жақсартады.
Гормондар (пролактин, окситоцин, кортикостероидтар) организмде жүретін өмірлік маңызды процесстерді, химиялық реакция жылдамдығын реттейді, сүт түзу процесіне қатысады, мүшелер жұмысын басқарады, мысалы

6В07202-КЖ-22
Бет

11
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

сиыр сүтінде 0,075 - 0,030 мгл кортикостеролдтар бар, олар токсикоз дамуының алдын - алады. Простогландиндер - гормондарға жақын сүттің жоғары активті физиологиялық заттары. Ол фосфолипидтер мен белоктардан тұрады, қан қысымын, без секрациясын, бұлшықтар активтілігін реттейді.
Күнделікті 0,5 л шикі сүт немесе сүт қышқылды сусындарды тұтыну адамның тағамдық заттарға деген тәуліктік қажеттілігін біраз мөлшерде қамтамасыз етеді.
Сүттің энергетикалық құндылығы оның биологиялық тотығу процессінде бөлінетін энергиямен сипатталады.

Сүттің қасиеттері

Сүт күрделі дисперсті жүйе. Сүт қанты сүттің дисперсті ортасында еріген, оның молекулаларының өлшемі 1 - 1,5 нм. Сүт тұздары 1,0 нм өлшемдері бөлшек түрінде ионды - молекулалы түрде немесе 10 - 20 нм , глобулин - 25 - 50 нм. Сүт майы жылы күйінде эмульсия түрінде, суық түрінде суспензия түрінде болады; бөлшек өлшемі 0,5 - 10 мкм.
Сүттің құрамдас бөліктері өзара тығыз байланысқан. Сүттің қасиеттері құрамдас бөліктерінде өзгеріс болса, сүттің физико - химиялық қасиеті де өзгереді.
Физикалық қасиеттері. Сүттің физикалық қасиеттері тығыздықпен, беттік кернеуімен, осмостық қысыммен, қату нүктесімен,тұтқырлығымен және т.б. сипатталады.
Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің мөлшеріне байланысты. Мысалы, сүт майының тығыздығы - 0,922 г , белок - 1,391 г, сүт қанты - 1,545 г, тұз -2 ,857 г. Сүттің химиялық құрамы тұрақсыз болғандықтан, тығыздығы 1,027 - 1,032 г аралығында ауытқиды. Тығыздығы бойынша сүттің шынайылығын анықтайды.
Сүттің беттік кернеуі орта есеппен судың беттік кернуінен 1,5 есе аз, ол сүт бетінде беттік активті заттар болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт плазмасының белоктары , май түйіршіктерінің белок қабаты, май қышқылдары жатады.
Сүттің осмостық қысымы салыстырмалы тұрақты және орта есеппен 0,66 МПа құрайды. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға - сүт қанты мен тұздарына негізделген.
Сүттің осмостық қысымын сүттің қату температурасы бойынша есептейді. Бұл көрсеткіште салыстырмалы тұрақты және 0,540°С тең.
Химиялық қасиеттері. Сүттің химиялық қасиеті титрленетін және активті қышқылдылығымен сипатталады.
Титрленетін қышқылдылығы градус Тернермен өрнектеледі. Градус Тернер - 100 мл сүтті нейтралдауға (титрлеуге) кеткен 0,1 Н. Күйдіргіш натр (кали) ерітіндісінің милилитр өлшемі. Жаңа сауылған сүттің титрленетін

6В07202-КЖ-22
Бет

12
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

қышқылдылығы 16 - 18 °Т. Сақтау кезінде сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын микроорганизмдердің дамуына байланысты қышқылдылығы жоғарылайды.
Активті қышқылдылығы немесе сутектік көрсеткіш (рН) - бұл ерітіндідегі сутегі иондарының концентрациясының теріс ондық логарифмі. Жаңа сауылған сүттің активті қышқылдылығы 6,5 - 6,7 (рН) аралығында.
Бактерицидтік фаза аяқталған соң аралас микрофлора фазасы басталады да, барлық микрорганизмдер дами бастайды. Фаза соңында сүт - қышқылды бактериялар басым болады да, сүт қышқылдылығы 0,5 °Т өседі. Одан кейін сүт қышқылды фаза басталады, бұл кезде тек сүт қышқылды бактериялар өміршеңдік өнімдері (сүт қышқылы) әсерінен біртіндеп тіршілігін жояды, алдымен сүт қышқылды стрептококкалар, содан кейін сүт қышқылды таяқшалар. Жоғары қышқылдылық басқа бактериялардың көбеюін тежейді. Бұндай жағдайда тек ашытқылар мен зең дамиды. Бұл ашытқылармен зең фазасы деп аталады.

Сүтте кездесетін ақаулар

Тұтқыр, созылмалы, үлпек тәрізді консистенция, түсінде бөтен реңдер, жем, метал, сулы немесе басқа татымның болуы.
Сүт ақаулары жемнің сапасыздығына, сүтке микрофлора түсуіне , сүтті дұрыс техникалық өңдемеуге, сүт майының ашуына және басқа себептерге негізделеді. Сүтте туындайтын бактериалды процесстер құрамын өзгертіп, сүттің сыртқы түрінде, дәмі мен иісінде айқындалады.
Жем және бактериалды текті ақаулар төмендегідей:
Дәм ақаулары - кең тараған ақаулар түрі. Сүт қышқылды немесе ішек таяқшасы бактерия тіршілігі нәтижесінде сүтте қышқыл дәм пайда болады.
Ашыған дәм - төмен температурада ұзақ мерзім сақтау кезінде липаза ферменттері әсерінен сүтте түзіледі. Ашыған дәм сонымен қатар лактацияның соңғы күндері пайда болады.
Ащы дәм - сүтте шіріткіш пептондаушы бактерия тіршілігіне негізделген, сонымен қатар жемде жусан болуынан туындауы мүмкін.
Жағымсыз өзіндік дәм - мал рационында қалақай, сарымсақ, пияз, шалқан, тұрып, дала қышасы болуынан туындайды.
Тұзды дәм - кейбір аурулары кезінде сүтте пайда болады.
Металл дәм - сүтте сүт қышқылы ыдыс металымен әрекеттесуінен пайда болады.
Майлы дәм - сүтті жарықта сақтау кезінде сүт майының ауа оттегісімен тотығу нәтижесінде пайда болады.
Түтін дәмі мен иісі - пакеттің көлденең тігісін жабыстыру кезінде қағаз жануынан стерилденген сүтте пайда болады.
Түс ақаулары - пигменттеуші бактерия әсерінен пайда болып, сүттің қызаруын, көгеруін және сарғаюын тудырады. Ақаулар жем және бактериалды

6В07202-КЖ-22
Бет

13
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

текті болады. Көкшіл түс сүтті сумен сұйылту немесе ішінара майсыздандыру әсерінен туындайды.
Егер сауу кезінде түсі қалыпты, ал сақтау кезінде көкшіл реңге ие болса, онда бұл ақау флуоресцирлейтін микроб әсерінен туындаған. Бұндай сүтте сақтау кезінде тұнатын кілегейде көк дақтар пайда болады, олар біртіндеп көкшіл - жасыл немесе кір сұр түске өтеді. Бұл ақауды тудыратын микроорганизмдер желдетілмейтін мал қораларында немесе сүт сақтау бөлмелерінде дамиды. Бұл микроорганизмдердің дамуына 25-10°С сүтті сақтау температурасы қолайлы. Кейде сүттің көк немесе көкшіл түсі сиыр жемінде дала алабұтасы, тенисті алабұта, зимовник және тағы басқа қолданғанда пайда болады.
Қызыл немесе қызғылт түс сүтте қан болуына немесе кейде пигмент түзуші микробтардың болуына негізделген.
Сары түс сүтте уыз болуына байланысты.
Иіс ақаулары - жемнің өзіндік иісіне немесе мал күтілетін орындардың антисанитарлы жағдайларына байланысты. Иіс ақауларына шіріген, ірімшік, сарымсақ және тағы басқа иістері жатады.
Консистенция ақаулары - кейбір микроорганизмдердің өміршеңдігі нәтижесінде түзіледі. Сүт сүт қышқылды бактерия әсерінен қою консистенция ға, шырыш түзетін бактерия әсерінен шырышты немесе созылғыш консистенцияға ие болады. Ішек таяқшасы бактериялар дамуынан сүт ашып көбік түзіледі. Мәйекті фермент түзетін бактериялар түскен кезде сүт аз қышқылдықта да қыздырғанда ұийды.
Сүт қату кезінде оның сапасы төмендейді: коллоидты күйі бұзылып, сүт қатпарланады; ыдыс қабырғасында мұз түзіледі, май бетіне қалқып шығады, белок орталық және төмеңгі бөліктерде шоғырланады. Қатпарлану кезінде сүтте үлпектер мен түйіршіктер түзіледі. Дәмі сулы және тәттілеу болады.
Бұзауланғаннан соң жеті күн аралығында алынған сүт уыз деп аталады. Ол пастерлеуге тұрақсыз, қышқылдылығы жоғары, альбумин, глобулин және тұз мөлшері көп. Өңдеуге қолданылмайды.
Ескі сауылған сүт - саууды тоқтату алдындағы 7-10 күн бойы алын сүт. Минералды құрамы және липаза болуы салдарынан тұзды және ашыған дәмге ие. Бұндай сүттен алынған сары май сақтауға тұрақсыз, сапасыз. Ескі сауылған сүтті қабылдамайды.
Ашып жатқан сүт - жиі кездесетін ақау, сүтте көп мөлшерде газ болуымен сипатталады, онда әр түрлі иістер: спирттік, ашытқы, тезек және т.б. иістер пайда болады. Осы ақау Coli aerogenes тобы бактериялар мен ашытқы дамуымен туындалады.
Сиырларды дұрыс дайындалмаған силосты жеммен азықтандырғанда сүт майлы - қышқылды бактериялармен зақымдануы мүмкін.
Физико - химиялық көрсеткіштерден май мөлшері, тығыздығы, қышқылдылығы, тазалық дәрежесі, температура, фосфотаза мөлшірін анықтайды. Балғындылық көрсеткіші қышқылдылық болып табылады. Пастерленген сүт қышқылдылығы жоғары майлылықты 6% -ті (20°Т) және

6В07202-КЖ-22
Бет

14
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

белокты (25°Т) - сүттен басқа - 21°Т. Стерилденген сүт қышқылдылығы - 20°Т дейін , нәрестелерге арналған сүт - 19 °Т дейін.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүт 1 - кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

Кесте 1- Пастерленген сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштері
Осы көрсеткіштердің сипаттамасы

Түсі
Ақ, сарғыш түсті

Дәмі және иісі
Таза, сүтке тән емес бөгде дәм
және иістерсіз

Сыртқы түрі және
консистенциясы
Қалдықсыз, біртекті сұйықтық.

6В07202-КЖ-22
Бет

15
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

1.2 Сүтті кәсіпорынға қабылдау және өңдеу
.
Сүт өңдеу кәсіпорындарында белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бағалау реті бар. Сүтті әрекеттегі стандарт талаптарына сәйкес қабылдайды. Табиғи сиыр сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан аспай сүзіліп, 6°С температураға дейін суытылуы тиіс.
Органолептикалық, физико - химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық ( жоғары, бірінші, екінші ) және сорттық емес болып бөлінеді.
Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ашық крем түсті; таза дәм мен бөгде иіссіз болуы керек.
Сүтті өңдеу төмендегідей операциялар арқылы жүргізіледі: сүтті қабылдап алу, сапасын тексеру, тазарту, майлылығын бірқалыпқа келтіру, пастерлеу, салқындату, ыдыстарға құю.
Сүтті механикалық қоспадан тазарту,ортадан тепкіш сүт тазартқышта жүргізіледі. Содан кейін оның майлылығын бірқалыпқа келтіреді, ол үшін майсыз сүт немесе кілегей қолданылады. Майдың сүт бетіне жиналуын болдырмау үшін май түйіршіктерінің өлшемін кішірейту керек. Ол үшін қыздырылған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оның ішінде тар саңылаудан өтеді де, май түйіршіктері майдаланады да, өлшемі он есе кішірейеді.
Шикі сүт қасиеттерінің, әсіресе микробиологиялық көрсетеіштерінің өзгеруі көп мөлшерде микроорганизмдер тіршілігіне негізделген, олар сүтті сауғанда мал күтімінде, сауу қондырғыларын жуғанда, сүтті сақтау және тасымалдағанда санитарлы - гигиеналық талаптарды қадағалау керек, сонымен қатар алғашқы өңдеу керек.

Сүтті алғашқы өңдеу

Алғашқы өңдеу мақсаты - тасымалдау және сақтау кезінде сүт тұрақтылығын қамтамасыз ету.
Алғашқы өңдеу келесі процесстерден тұрады: тазалау, суыту және өңдеуге дейін немесе өткізуге дейін сақтау.
Механикалық қоспалардан тазарту үшін сүтті мата арқылы сүзеді де ары қарай тазалауға жібереді. Тазалау үшін әртүрлі жүйелі сүзгілер қолданылады, олардың жұмысшы элементтері мақта дисктер, марля, синтетатикалық материалдар, металл торлар және т.б. болып табылады. Қазіргі кезде сүтті тазалау үшін сепаратор сүт тазалағыштар қолданылады, оларда механикалық қоспалар ортадан тепкіш күш әсерінен тазаланады. Тазаланғаннан кейін

6В07202-КЖ-22

Өзгер.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

Әзірленді

Сүтті кәсіпорынға қабылдау және өңдеу
Әдеб.
Бет
Беттер
Тексерген

Д
Ж
16
5
Реценз.

Семей қаласының Шәкәрәм университеті КЕАҚ ТӨТжб
ПП-901

Н. бақылаушы

Бекітілді

микроорганизмдер дамуын тежеу үшін сүтті тез суыту керек. Сүтті суыту үшін пластинкалы суытқыштар қолданылады.
Суытылған сүт (6°С дейін) ірі сүт кәсіпорындарына металл флягтарда, цистернада автокөлік, теміржол және су көлігімен тасымалданады. Сиымдылығы 36...40 л металл флягтар, алюминийден жасалған автоцистерналар және герметикалы жабылатын қақпағы бар ыдыстар. Сүт сапасы әсіресе оның бактериологиялық көрсеткіштері сақтау ұзақтығы мен температураға байланысты.
Жаңа сауылған сүт ерекше бактерицидтік заттардан тұрады, олар бактерия дамуын тежеп қана қоймай, оларды жояды. Суытылған сүтте оның ашуын тудыратын микроорганизмдер тез дамиды. Мысалы 32°С температурада
10 сағаттан кейін сүт қышқылдығы 2,8 есе өседі, ал бактерия саны 40 есе көбейеді. 12°С дейін суытылған сүтте 10 сағат бойы қышқылдылығы жоғарыламайды, ал бактериялардың жалпы саны аз өзгереді, яғни сүтті суыту патогенді микрофлора дамуын тежейтін және сүт сапасының сақталуына әсер ететін негізгі факторлардың бірі.
Органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық (жоғары, бірінші, екінші) және сорттық емес болып бөлінеді.
Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ашық крем түсті; таза дәм мен иісті; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дәм мен иіссіз біртекті сұйықтық болуы керек.
Сорттық емес сүтке белок үлпектері мен механикалық қоспа болуы және жем дәмі мен иісінің сезілуі рұқсат етіледі.

Сүтті механикалық өңдеу

Сүтті - тарту және нормалау. Сүтті - тарту - оны әртүрлі тығыздықты екі фракцияға жоғары майлылықты (кілегей) және төмен майлылықты (майсызданған сүт) бөлу.
Сүтті сепараторда майсыздандыру келесі түрде жүреді: ішкі сүт арнайы қабылдау қондырғысына түсіп, одан сепаратор барабанына беріледі. Онда сүт тарелка арасында жұқа қабатпен таралады. Сүт тарелка аралық кеңістікке түскен кезде май түйіршіктері сүттің ең жеңіл құрамдас бөлігі ретінде айналу өсіне қарай ығысады. Майсызданған сүт - сүттің ауыр бөлігі ретінде ортадан тепкіш күш әсерінен периферияға қарай орын ауыстыруға тырысады. Шикі сүттің жаңа порциялары ағынның қысымы әсерінен майсызданған сүт пен кілегей жоғарыға ығысады.
Сүт тазалығы сепаратордың қалыпты жұмысы мен майсыздану үшін өте маңызды. Лас сүтті тарту кезінде лас заттар кеңістігі тез толып кетіп, олар тарелкада тұна бастайды. Осының салдарынан сүттің тарелка аралығындағы бұзылып, оның майсыздануы нашарлайды.

6В07202-КЖ-22
Бет

17
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Мерзімі

Сүт температурасы да май түйіршіктерінің толық бөлінуімен жылдамдығына әсер етеді, яғни сепаратор өнімділігіне де әсер етеді. Әдетте сүтті 35-40°С тартады.
Нормалау - стандарт талабына сай дайын өнім алу үшін шикізат құрамын реттеу.
Бастапқы (табиғи) сүтті майлылығы бойынша нормалау кезінде екі вариант болуы мүмкін. Сүттегі май мөлшері өндіріске қажетті мөлшерден көп және сүтте май мөлшері қажетті мөлшерден аз. Бірінші жағдайда, майда сүтті тарту жолымен немесе бастапқы сүтке майсызданған сүт қосу арқылы азайтады. Екінші жағдайда, бастапқы сүттің майлылығын жоғарылату үшін оған кілегей қосады. Бастапқы сүтке қосуға қажетті кілегей мен майсызданған сүт массасын материалды баланс теңдеуі бойынша есептейді, оны сүттің әрбір құрамдас бөлігіне құруға болады.
Сүтті гомогендеу. Гомогендеу - сыртқы күштермен сүтке әсер етіп, май түйіршіктерін ұнтақтауға (диспергирлеуге) негізделген сүтті (кілегейді) өңдеу әдісі. Балғын сүт пен кілегейді сақтау кезінде сүт майы мен плазмасының айырмашылығынан май фракциясы бетіне шығады немесе тұнады. Майдың тұну жылдамдығы май түйіршіктерінің өлшеміне, тұтқырлығына түйіршіктердің бір - бірімен қосылу мүмкіндігіне тәуелді. Май түйіршіктерінің өлшемі 0,5 - тен 18 мм дейін аралықта ауытқиды. Гомогендеу процесінде май түйіршіктерінің өлшемі 10есе (өлшемі № 10 мкм) кішірейеді, ал қалқып шығу жылдамдығы 100 есе азаяды. Май түйіршіктерін ұнтақтау процесінде оның қабықшалық заты қайта таралады. Майда түйіршік түзуге қабықша құру үшін плазмалық белоктар қатысады, ол фосфотидтердің біраз бөлігі май түйіршіктерінің бетінен сүт плазмасына өтеді. Бұл процесс гомогенделген сүттің жоғары дисперсиялы май эмульсиясының тұрақтылығына ықпал жасайды. Сондықтан май түйіршіктерінің жоғары дисперсиялығында гомогенделген сүт мүлде тұнбайды. Гомогенделу тиімділігі өнім құрамы мен қасиетіне тәуелді (тұтқырлығы, тығыздығы, қышқылдығы, май және құрғақ зат мөлшері)
Сүт қышқылдығы артқан сайын гомогендеу тиімділігі төмендейді, себебі қышқыл сүтте белок тұрақтылығы төмендейді де, май түйіршіктерінің ұнтақталуын қиындататын белокты агломераттар түзіледі. Сүт тұтқырлығы мен тығыздығы өскен сайын, гомогендеу тиімділігі төмендейді.
Қазіргі кезде гомогендеудің екі түрі қолданылады; бір сатылы және екі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.