Консервілеу әдістері. Жеңіл тағамдық консервілер

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
1. Консервілер. Консервілер классификациясы
2. Консервілеу әдістері
1. Консервілеудің физикалық әдісі
1. Төменгі және жоғары температурамен консервілеу.
2. Пастерлеу және стерилдеу
2. Консервілеудің химиялық әдісі
1. Бензойлық қышқылмен жемiстермен жидектердi консервiлеу
2. Сорбин қышқылымен консервiлеу
3. Консервілеудің биохимиялық әдісі
3. Консервілерді сақтау шарттары мен олардын бұзылу себептері

1. Консервілерді сақтау кезінде бұзылудың кең тараған түрі-бомбаж
(қақпақтың ісінуі).

2. Консерві өндірісіндегі ыдыс

4. Сапаны бағалау
1. Консервілердің сапасының сақтау кезінде өзгеруі
2. Дайын өнімдерді сақтауды бақылау (контроль)
Қорытынды

Пайдаланған әдебиеттер:

Көкөніс және жеміс консервілерін сақтау мерзімін ұзарту шаралары
Көкөністер мен жемістердің көп түрі тез бұзылатын, жас күйінде ұзақ
уақыт сақтала алмайтын өнім болып табылады. Тез бұзылатын тамақ
өнімдерінің сақтау мерзімін консервілеу арқылы ұзартуға болады. Өнімдерінің
сапасын ұзақ сақтау үшін, өнімдегі ферменттердің әсерінен жүретін
биохимиялық процестерді тоқтататын, өнімдегі микроорганизмдерді жоятын
тәсілдермен өңдеуді консервілеу деп атайды.
Консерві деп өсімдік немесе жануар шикізаттарынан дайындалып,
тұмшаланған ыдыстарға салынған, жылумен өңделген, сапасын жоймай сақтаудың
кепілдігі бар өнімдерді атайды. Консерві жасайтын өнімдерге байланысты олар
етті және көкөністі консервілер болып бөлінеді.
Көкөніс консервілері шикізат құрамына байланысты келесі топтарға бөлінеді:
• Біркомпонентті көкөніс консервілері, көкөністің бір түрінен жасалған;
• Көпкомпонентті көктөніс консервілері, көкөністің бірнеше түрінен
жасалған.
Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жеміс- жидектер.
Герметикалық ыдыста консервілеу өңделген және қоршаған орта аусынан
оқшауланған шикізатты жылулық өңдеуге (85-120С температурада)
негізделген, нәтижесінде микроорганизмдер жойылып, ферменттер ыдырайды.
Мұндай өнімдер сапасы өзгермей ұзақ мерзім сақталады.
Дайындау әдісі мен қолданылуына қарай көкөніс консервілері
– Табиғи консервілер;
– Жеңіл тағамдық консервілер;
– Түстік консервілер;
– Балалар тағамына арналған және ем-дәмдік;
– Көкөніс шырындары;
– Консервіленген томат өнімдері;
– Көкөніс маринадтары.
Табиғи консервілер- көкөністің бір немес бірнеше түрінен жасалған, тұз,
қант, тағамдық қышқылдар қосылған су (шырын) құйылған, одан кейін
стерилденген.Консервілерді сәбізден, қызылшадан, жасыл бұршақтан, қант
жүгерісінен, орамжапырақтан, тәтті бұрыштан, томаттан және басқа
көкөністерден алады. Консерві зауыттарында және төменгі қуатты цехтарда
табиғи консервілердің көп түрі шығарылады, мысалы Тәтті бұрыш, Жасыл
бұршақ, Қант жүгерісі, Сәбіз тұздығы, Қызылша тұздығы, Томат
шырыны және басқа да түрі.
Табиғи көкөніс консервілерді өндірудің технологиялық процесі шикізатты
өңдеуге дайындаудың барлық операцияларынан тұрады: жуу, тексеріс, сорттау,
калибрлеу, жеуге жарамайтын бөлігінен тазарту, турау немесе майдалау,
азықты булау.
Көкөніс консервілерінің энергетикалық құндылығы жоғары емес (10-нан 70
ккал), бірақ та олардың көпшілігі витаминдердің көзі болып табылады.
Табиғи консервілердің тауарлық сұрпын анықтаған кезде сыртқы түрін,
түсін, иісін, консистенциясын, дәмі мен иісін, өлшемі бойынша ауытқуын
ескереді. Консервілердің нетто массасына шаққанда көкөніс массасы 55-56%-ды
құрау керек.
Көкөніс маринадтары- бүтін немесе туралған көкөністердің бір немесе
бірнеше түрінен жасалған және ауыз су, ас тұзы, сірке суы, қант, тағамдық
өсімдік майы, көк шөп, дәмдеуіштер қосылған консервілер. Тұз және
дәмдеуіштер сілті қышқылының бактерияларды өлтіру қасиетін күшейтеді,
маринадтардың сақтау кезінде тұрақтылығын арттырады. Көкөністер мен
жемістердің микробиологиялық бұзылуын болдырмау және сақтау тұрақтылығын
қамтамасыз ету үшін оларды герметикалық ыдыстарға салады және пастерлейді.
Пастерленген маринадтар қарапайым қойма жағдайында 2 жылға дейін сақталады.
Маринадтар классификациясы. Құрамында сірке суының мөлшеріне және
көкөніс консервілерін дайындау әдісіне байланысты әлсіз қышқылды, қышқыл
және өткір болып бөлінеді.
Әлсіз қышқыл маринадтарды сірке қышқылы 0,41-0,6 % асқабақ, баклажан,
орамжапырақ, қияр, қызанақ, қызылшадан немесе олардың қоспасынан жасайды.
Қышқыл маринадтарды сірке қышқылы 0,61 до 0,9 % орамжапырақ пен қызылша,
түсті орамжапырақ, сарымсақ және басқа да көкөністерден жасайды.
Барлық әлсіз қышқылды және қышқыл маринадтар пастерилдеге немесе
стерилдеуге ұшырайды.
Өткір маринадтарды сірке қышқылы 0,91-1,8 % кез-келген пастерилдеусіз
көкөністен жасайды.
Маринадтардың стерилдеуі. Стерилдеу формуласы техникалық нұсқауға сай
қатаң жүргізеді. Мысалы, алмамен бірге маринадталған орамжапырақты І-82-
1000 типті банкіде 25-7-25 формулаға сай автоклавта 105 °С температурада
167-186 кПа қысымда стерилдейді.
Көкөніс маринадтарының сапасын өндіріс процесінде цехтік дегустациялық
комиссия бағалайды (әр ауысымда өндірілетін консервілердің барлық түрі).
Органолептикалық сынауды микробиологиялық және химиялық анализдің
қанағаттанарлық нәтижесін алғаннан кейін жүргізеді.Дегустациялық комиссия
өз жүмысында техникалық нұсқаулықтың талаптарын және қолданыстағы
стандарттарды негізге алады.
Жеңіл тағамдық консервілерге бүтін, туралған, майдаланған, тағамдық
өсімдік майы, дәмдеуіштер, көк шөптермен немесе оларсыз жасалған
пайдалануға дайын өнім жатады. Жеңіл тағамдық консервілер келесідей түрге
бөлінеді: салат, винегрет, көкөніс икрасы және туралған және кесілген
көкөністер.Олар калориясының жоғарылығымен ерекшеленеді.
Жеңіл тағамдық консервілерді технологиялық өндіру күрделі, сондықтан да
маманданған арнайы технологиялық жүйесі жоқ төменгі қуатты цехтарда оларды
өндірмейді.
Көкөніс шырындары. Көкөністен жасалған шырындар құрамында витаминдер
мен минералды тұздардың, емдік және құнарлы қасиеттерінің болуымен
ерекшеленеді. Шырындардың көп бөлігі төменгі қышқылдығымен ерекшеленеді (рН
5,5 – 6,5).
Түстік консервілер- бұл герметикалық ыдыстағы концентрленген түрде
дайындалған бірінші және екінші тағамдар. Бірінші тағам консервілеріне
борщ, щи, қышқылтым көже (рассольник), көкөніс көжелері; екінші тағам
консервілеріне –тұзды сорпа, көкөніс рагуі, саңырауқұлақ сорпасы, ет пен
көкөністер жатады. Консервілердің бұл тобының өндірісінің ерекшелігі- 17-20
компоненттен тұратын күрделі құрам және стерилдеудің қатты режимі.
Балалар тағамына арналған және ем дімдік консервілерді жоғары сапалы
балғын немесе тоңазытылған көкөністерден даярлайды. Олар жоғары құнды және
организмге жеңіл сіңімді. Балалар тағамына арналған консервілер қантты,
майды, сүтті, күрішті, т.б. үккіштен өткізілген көкөніс массасымен
гомогендеу арқылы алады. Балалар тағамына арналған консервілер дәмі мен
иісі көкөністердің табиғи дәмі мен иісіне жақын, өте майда біртеуті масса
болу керек. Ем-дәмдік консервілер арнайы рецептура бойынша жасалады және
ауруларға тағайындалады.Негізінен бұл диабетпен ауыратындарға арналған
жеміс езбелері және компоттары. Мынадай ассортиментте шығарылады: жасыл
бұршақтан, сәбізден, асқабақтан жасалған көкөніс езбелері, басқа
компоненттер қосылған көкөніс езбелері (күрішпен асқабақ езбесі, томатты
көже-езбе), көкөніс-етті консервілер (бауыр мен картоп езбесі).
Жеміс консервілеріне компот, езбе, жеміс соустары, пасталар, сонымен
қатар балалар тағамына арналған және ем-дәмдік консервілер жатады.
Компоттарды бір ғана шикізаттан (алма, алмұрт, өрік) немесе бірнеше жеміс
түрлерінің қоспасынан (ассорти) дайындайды. Дайындалған жемістерді
банкілерге салып, үстінен қант сиропын құяды, аузын жабады да, стерилдейді.
Жоғары және бірінші сұрыпты компоттар өндіреді. Сұрпын анықтаған кезде
жемістердің өлшемі мен түсі бойынша біртектілігін ,жеміс бетіндегі
дақтарын, жеке жемістердің езіліп кеткенін анықтайды. Компоттың нетто
массасына шаққанда жеміс массасы – 50-60%-ды құрау керек.
Жеміс-жидек езбелері- бұл банкаға салынып, герметикалық жабылған және
стерилденген жемістердің үккіштен өткізілген жұмсағы. Езбедегі құрғақ зат
мөлшері – 7-13%. Ассортимент: алхоры, өрік, алма, шие және т.б.
Жеміс-жидек соустарын үккіштен өткізілген жеміс массасына 10%- қант
қосып қайнату арқылы алады. Соусты алмадан, алмұрттан, өріктен, бежеден,
шабдалыдан, көк өріктен алады. Соустар сүйексіз, тұқымсыз және қабықсыз
біртекті масса болу керек.
Пасталар. Жеміс-жидек езбелерін қайнатып құрғақ зат мөлшері 13,25 және
30% болатын пасталарды алады.
Балалар тағамына арналған және ем-дәмдік консервілер. Мұндай
консервілерді ерекше сұрыптық шикізаттан арнайы рецептура бойынша жасап
алады және қант орнына ксилит, сорбит қосады.
Консевілеу тәсілдеріне өнімді зарарсыздандыру және пастерлеу, кептіру,
мұздату, суыту, қант пен тұздың жоғары концентрациялы ерітінділерін
пайдалану, көмірқышқыл газдарын пайдалану, антисептиктер қолдану жатады.
Оның негізі өнімдерді сақтауда бұзылуды тудыратын микроорганизмдердің дамуы
мен ферменттердің қызметін жоятын белгілі бір жағдай жасау болып табылады.
Консервілеу- ұзақ сақтау. Мысалы: етті, балықты, жемісті, т.б. арнаулы
өңдеу арқылы бұзылудан сақтау; бір нәрсенің дамуын, жұмысын уақытша
тоқтату. Өнімге консервілеуші әрекет жасау бойынша консервілеу әдістері
физикалық, физико-химиялық, химиялық және биохимиялық болып бөлінеді.
Консервілеудің физикалық әдісі-төменгі және жоғары температурамен
консервілеу.
Төменгі температурамен консервілеу микробтардың дамуы мен ферменттердің
әсерін жою немесе тежеуге негізделген. Суыту және мұздату- консервілеудің
қолайлы әдістерінің бірі, себебі бұл кезде тамақ өнімдерінің дәмдік және
тағамдық қасиеті аз өзгереді. Суыту және мұздату кезінде, яғни төмен
температурада микроорганизмдердің өмір сүру қабілеті төмендейді. Суытылған
өнімдердің сақталу мерзімі ұзақ емес (2-3 тәулік), себебі мұндай
температурада микроорганизмдер әлі де тіршілік етеді. Мұздатылған өнімдер
ұзақтау сақталынады.
Суыту кезінде өнім температурасын 0-5 С-қа дейін төмендетеді,
ондағы бос су қатып қалмауы қадағалайды. Суытылған өнімдерді витаминдер,
ферменттер, ароматты, дәмдік, т.б. заттар жақсы сақталады. Суытылған
өнімдерді патогенді және кәдімгі сапрофитті микрофлора дамуы тежеледі,
ткань ферменттерінің активтілігі төмендейді , тотығу процесі баяулайды.
Консервілеудің бұл әдісі көкөністерді , жемістерді, етті, балықты, сүтті,
сүзбені, қаймақты және басқа өнімдерді сақтағанда қолданылады.
Тамақ өнімдерін ұзағырақ сақтау үшін оларды -18С-тан -25С-қа
дейін температурада тез мұздатады. Өнім ішіндегі температура -6-дан
-8С-қа дейін жетеді. Мұздату кезінде бос су мұзға айналады. Бұл кезде
өнімнің бүкіл массасында негізгі құрылымы өзгеріссіз дерлік тез қатады.
Мұндай өнімдерде микроорганизмдер мен биохимиялық процестер дамуы үшін
қолайсыз осмостық жағдай туындайды. Тоңазытуды ет, балық, көкөністерді
сақтау үшін қолданады. Қазіргі кезде дайын тағамдарды тез мұздату кең өріс
алды. Мұздатылған өнімдердің дәмдік және тағамдық қасиеті суытылған
өнімдерге қарағанда төменірек, себебі еріген кезде тағамдық заттардың бір
бөлігі жоғалады.
Жоғары температурамен консервілеуге пастерлеу және стерилдеу жатады.
Пастерлеу- әр түрлі зиянды микроорганизмдерден залалсыздандыру
мақсатында сұйықтарды (сүт, шарап, сыра, т.б.) белгілі бір уақыт бойы
(100С–тан төмен температураға дейін) қыздыру. Бұл әдіс жоғары
температураға дейін қыздыруға келмейтін тағамдарды ұзақ мерзімге сақтау
үшін пайдаланылады. Пастерлеуде өнімді 63-65С температураға дейін 30-
40 минут бойы (ұзақ мерзімді пастерлеу) және 85-90С температураға
дейін 1-1,5 минут бойы (қысқа мерзімді пастерлеу) қыздырады. Пастерлеу
кезінде микробтардың вегетативті формасы жойылады, бірақ кейбірінің
споралары қалады, сондықтан пастерленген өнімдер ұзақ сақталмайды. Кейде
сақтау мерзімін ұзарту мақсатында 70-80С температурада 24 сағат
аралықпен бірнеше рет пастерлеу қолданылады. Бұл процесс тиндаллизация деп
аталады. Сүтті, кілегейлі, джем, тосапты, жеміс-жидек шырындарын, сыраны
пастерлейді.
Стерилдеуде герметикалық жабылған өнімдерді 113-120С-қа дейін
белгілі бір уақыт бойы жылулық өңдейді. Бұл кезде барлық микробтар мен
споралар жойылады. Өнім герметикалық жабық болғандықтан, оған жаңа
микробтар түспейді де, стерилденген өнімдер ұзақ уақыт сақталады. Бірақ
олардың тағамдық құндылығы төмендейді, себебі стерилдеу кезінде белоктар
ішінара гидролизденеді және денатураттанады, крахмал мен қант ішінара
ыдырайды, витаминдердің бір бөлігі бұзылады.
Өнім сапасын сақтаудың перспективті әдісі асептикалық стерилдеу болып
табылады. Бұл кезде 130-150С температураға дейін қыздырылған сұйық
және езбе тәрізді өнімдерді ыстықтай ыдыстарға құйып, тез арада 30-40С-
қа дейін суытады. Ыстық өнімді стерилденген ыдысқа құяды да, стерилденген
қақпақпен жабады. Асептикалық әдіспен стерилденген консервілер жоғарғы
дәмдік қасиетімен ерекшеленеді, онда түсі, ароматы, витаминдер жақсы
сақталады.
Консервілеудің физика-химиялық әдістеріне тұздау, қантпен консервілеу,
кептіру және қақтау жатады.
Тұзбен, қантпен консервілеу ерітіндінің ішіндегі осмотикалық қысымның
артуымен және микроорганизмдер клеткаларының сусызданып жойылуына
негізделген. Қанттың 70%-дық концентрациясы көптеген тамақ өнімдерін
бұзылудан сақтайды (желе, джем, повидло).
Тұз омотикалық қысымның көтерілуіне әсер етеді және микроорганизмдерді
жояды. Тұз ерітіндісінің 10%-ының өзі консервант болады. Тұзбен көбіне
үлкен ыдысқа консервілейтін өнімдерді өңдейді (томат пастасы).
Тұздау көкөністерді, саңырауқұлақтарды, балықты, етті тұздау үшін
қолданады.Тұз концентрациясы 10%-ға жеткенде шіріткіш бактериялардың дамуы
тежеледі, ал 20-25%-ға жеткенде барлық микробтардың өсуі тоқтайды. Ас тұзы
өнімде осмостық қысымды арттырады, микроорганизмдер клеткасының плазмолизін
(сусыздану) тудырады да, нәтижесінде олар өздерінің өміршеңдігін тоқтатады.
Тұздалған өнімдер жақсы сақталады, бірақ тұздау кезінде өнім тканінен сумен
бірге ерігіш белоктар, витаминдер, т.б. жойылады.
Қантпен консервілеуді тосап, джем, повидло, конфитюр, коюланған сүт,
т.б. өндірісінде қолданылады. Бұл кезде қант концентрациясы 60-65% -ға
дейін жету керек. Қант концентрациясы 60%-дан аз өнімдер жақсы сақталу үшін
оларды герметикалық жабық ыдыста пастерлейді. Өнімдердің энергетикалық
құндылығы жоғарылайды, бірақ қайнатқан кезде витаминдер ішінара ыдырайды.
Кептіру- өңдеуге дайындау алдында, пайдалану немесе сақтау алдында
материалдардан ылғалды шығару.Кептіру-микроорганизмдер өмір сүретін
ылғалдылықты азайту процесі. Кептіру өнімнің түріне байланысты 40-
240 С температурада микроорганизмдер өмір сүре алмайтын ылғалдылыққа
дейін жүргізіледі. Жемісті, жидекті, балықты, сүтті, саңырауқұлақтарды,
жұмыртқаны, т.б. кептіреді.Кептіру табиғи және жасанды (арнайы
кептіргіштерде) болады. Кептірудің конвективтік (қыздырылған газ ағынында),
кондуктивтік (ыстық бетпен жанасқанда), сиблимациялық (вакуумда), жоғары
жиілікті электр өрісінде (диэлектриктерді қыздыру), радиациялық (инфрақызыл
сәулелер арқылы) түрлері бар.
Кептірудің ең кең тараған түрі- конвективті кептіру (өнімдерді
қыздырылған ауамен кептіру). Бұл кептіру ұзақ мерзімді (3-10 сағат), ал
қолданылатын температура (60-75С)ферменттер мен микроорганизмдер
үшін қолайлы болып табылады, ол витаминдердің , бояғыш және илек заттардың
тотығуына, меланоидин түзуге әкеледі, кепкен өнімнің түсі, иісі, дәмі
нашарлайды.
Ионизациялық сәуле көмегімен консервілеу- мұндай белгілі бір дозалық
радиациялық әсер ету зарарсыздандырғыш әрекет жасайды. Картоптың, ет ,
балық, өнімдерін сақтау уақытын ұзарту үшін қолданылады.
Мұздатылған өнімдерді вакуумда кептіру сублимация деп аталады.
Сублимациялық кептіруде өнімдегі су алдымен мұздатылып қатады , содан соң
төмен температурада терең вакуумда, қатты дене тәрізді сұйық фазаға
айналмай буланады.Бұл әдіспен кептірілген өнімдерде витаминдер, дәмдік
тағамдық қасиеттер, түсі, дәмі, алғашқы көлемі сақталады.
Консервілеудің биохимиялық әдісі. Бұл әдіске өнімдегі биохимиялық
процестер нәтижесінде түзілетін сүт қышқылымен және этил спиртімен
консервілеу жатады. Орамжапырақты, көкөністерді, жемістерді және
саңырауқұлақтарды ашытқанда қант сүт қышқылына айналады да, өнімнің ақауын
тудыратын шіріткіш бактериялардың өміршеңдігін тежейді.
Жүзім, жеміс-жидектер шырыны, сыра суслосы спирттік ашу нәтижесінде этил
спирті түзіледі, егер оның массалық үлесі 10-20% болса, онда
микроорганизмдер тіршілігін тежейді, ал 20%-дан жоғары болса,
микроорганизмдерді жояды, нәтижесінде сақтау кезінде тұрақты сусындар-
шарап, сыра түзіледі.
Ашыту жемістер мен көкөністерді консервілеуде қолданылады, ашытылатын
өнімдерде болатын қанттың сүт қышқылды ашу нәтижесінде сүт қышқылының
түзілуіне негізделген. Сүт қышқылы өнімге өзіндік жағымды дәм береді, С
витаминінің сақталуына жағдай тудырады, шіріткіш және патогенді
микрофлораны тежейді.
Ашыту кезінде тұз қосылады, ол сүт қышқылды ашуға қажет қанттың
бөлінуіне әсер етеді. Сүт қышқылының мөлшері 1,5-2%-га жеткенде сүт
қышқылды бактериялардың өміршеңдігі тоқтайды. Көкөністер мен жемістерді
ашытқанда дәмі мен ароматын түзуге сүт қышқылды бактериялармен қатар
ашытқылар қатысады, олар қантты спирт пен көмірқышқыл газына дейін ашытады.
Егер сірке қышқылды бактериялар, зең және басқа микроорганизмдер түзілсе,
онда ашыту сапасы төмендейді. Көкөністерді ашытқанда дәмі мен иісін
жақсарту үшін аскөк, тмин, сарымсақ және басқа татымдылар қосады.
Консервілеудің химиялық әдістері. Тамақ өнімдеріне енгізілетін кейбір
химиялық заттар микроорганизмдер дамуын тежеу керек және адам организміне
қауіпті болмау керек. Консервант- кейбір материалдар мен тамақ өнімдерін
ұзақ сақтауға мүмкіндік жасайтын химиялық заттар. Ондай консерванттарға
сірке қышқылы, бензой қышқылы, сорбин қышқылы, пропион қышқылы, бор
қышқылы, күкірт ангидриді, калий метабисульфит, уротропин және кейбір
антибиотиктер жатады.
Бензойлық қышқылмен жемiстер және жидектердi консервiлеу. Бензой
қышқылы немесе оның натри тұзы (бензой қышқылды натриды - натридың
бензоаты) ашытқыға және зеңге күштi әсер етеді және сiрке қышқылды, сүт
қышқылды және кейбiр басқа бактериялардың дамытуын тежейді.

Бензой қышқылы - ақ кристалды, суда ерігіштігі төмен сұйықтық, сондықтан
өнiмді консервiлеу үшiн суда жақсы еритiн бензой қышқылды натриларды
қолданады. Бензой қышқылды натридің антисептикалық қасиеттерi тек қана
қышқыл ортада айқындалады, сондықтан ол қышқыл жемiс-жидек шырындарын
немесе пюре консервiлеуi үшiн қолданылады. Шикiзаттың қышқылдығы 0,4%.
болуы керек. Жемiстер мен жидектерді бензой қышқылды натримен консервiлеу
ұсынылмайды, өйткенi олар құнарсыз және дәмсiз болады.

Пюре және шырындарды консервілеу үшін 5% бензой қышқылды натридың жұмыс
ерітіндісін пайдаладады. Пюре үшiн оны ыстық суда ерітеді, шырын үшiн
-шырында. Консервiлелген шырында немесе пюреде бензой қышқылды натри 0,
1% аспауы керек.Араластырғышты шырын немесе пюремен толтырады, бензой
қышқылды натридың ерiтiндiсiнiң тиiстi мөлшерін бiр уақытта жібереді де оны
мұқият араластырады. Консервiлелген шырынды 15...20 тәулікк тұндырғышқа
құяды ; ферменттік препараттармен тазартылғанда 3...5 тәулік
тұрады.Сыйымдылығы 300 л бөшкеге өлшеп, буып түйеді. Бөшкенің көлемінің
95% аспайтындай құю керек . Сақтаулар процессінде пюре және шырынның
жалпы жағдайын және бөшкелердің тесілмеуін бақылайды.

Сорбин қышқылымен консервiлеу. Сорбин қышқылы немесе оның тұздары
(сорбаты ) дрожж, зең және көп бактериялардың (сүт және сiрке қышқылды
бактерияларға ықпал етпейді) дамытуларын тежейді. Олардың микроорганизмдер
үшiн улы қасиеті 0, 05...0, 1% шоғырландыруда айқындалады. Мұндай
шоғырландыру адам үшiн зиянсыз. Сорбин қышқылы адам организмінде су және
көмiр қышқылына дейiн толық қышқылданады. Сiрке қышқылына қарағанда
улағыштығы кем. Өнімдердің дәмі мен иiстеріне өте әлсiз ықпалы болады.

Сорбин қышқылы –өзіне тән иiсi бар ақ кристалды зат. Ол жарық күн жарығы
мен ауада сарылау рең алып,шiриді. Сондықтан оны тығыз бекiтiлген орамада
қараңғыда сақтайды. Сорбин қышқылы мұздай суда (0, 16%) нашар ериді,
сондықтан оны 85°С дейiн жылытылған консервіленген өнiмде ерітеді.

Сорбин қышқылын қантпен, спиртпен немесе қыздырумен және өнiмнiң
герметизациясымен қатар қолданады. Сорбин қышқылын қолдану тосапты, джем,
компоттарды өндіруде температураны және өнiмнiң қыздыру уақытын азайтуға
және консервіні ыдысы ашылғаннан кейін ұзақ сақталуын қамтамасыз етеді.

Сорбин қышқылымен консервiлеу технологиясы оңай. Жемiстi және жидек
шырындарын 85°С дейiн қыздырады, бұл температурада 5...10 мин шыдайды
және сорбин қышқылының ерiтiндiсін құяды. Сығынды, тосап, джем және жеміс
соустарына сорбин қышқылын қайнатудың соңында ерітінді түрінде қосады,
жемiс-жидек пюреге - ыстық өнiмге майдалаудан кейін қосады. Сорбин қышқылы
қосылған пюрелерді ұзақ сақтауда да пектиндік заттар өзгермейді.

Жемістер мен жидектерді антисептиктермен консервілеу
Микроағзаларды өлтіретін немесе олардың көбеюін тоқтататын заттарды
антисептиктер немесе консерванттар деп атайды.Тағамдық өнімге
антисептиктерді қосу өнімнің бұзылуын ұзақ уақытқы алдын алады және оның
тағамға өңдеу кезінде және одан да кейін қолдану қасиетін сақтайды.
Өнімдерді консервілеу кезінде келесідей болатын заттарды (сұйықтықтарды
) қолдануға болады:
1) Консервіленген тағамды ұзақ пайдаланған кезде адамға қауіпсіз балу
керек және оны қолданану алдында тағамнан толығымен жойылуы керек;
2) Адам ағзасында ыдыраған кезде улы заттар тудырмауы керек;
3) Жағымсыз микрофлораға жоюшы ретінде әсер ететін (немесе оның дамуын
тоқтату);
4) Өнімнің сапасын нашарлатпайтын немесе оны белгілі дәрежеде
өзгертпейтін;
Маринадтау кезінде балғын, піскен көкөніс, жеміс өнімдеріне құрамына
сірке қышқылы (0,5-2%) кіретін маринад құймасын құяды, ол маринадқа арнайы
дәм беріп өнімдегі сутегі концентрациясын арттырады, сонымен қатар тұз,
дәмдеуіштер және қант қосады. Маринадқа сірке қышылынан басқа консервілеуші
әсерді тұз және дәмдеуіштерде болатын заттар атқарады.
Маринадтарды ауа қатысынсыз жерде зең басуды болдырмау үшін 0С-та
немесе шыны ыдысқа өлшеп салып, пастерлеп, қалыпты жағдайда сақтайды.Сақтау
кезінде маринадқа 20 күннен 2 айға дейін уақыт қажет; құйманың құрамдас
бөліктері өнімге өтеді, сірке қышқылы әсерінен сахароза (75%) инвертті
қантқа айналып, өнімнің дәмі жақсарады.
Сульфитация-өнімді күкіртті қышқылмен немесе күкіртті газбен өңдеу.
Сульфиттелген өнімдерді (жемістер, жидектер) қолдану арқылы күкіртті газды
немесе күкіртті қышқылды жою үшін уротропин қолданады.Антисептиктермен
консервілеу антисептиктердің микроорганизмдерге зиянды әсеріне негізделген.
Сорбан қышқылының 0,06%-дық концентрациясы зиянды деп есептеледі.
Күкіртті ангидрид ұшқыш газ болғандықтан, онымен өңделген өнім жылумен
өңделгенде ұшып кетеді. Бұл тәсілді қолданар алдында жылумен өңделінетін
езінділер сұрыпталады. Бензойлы қышқылмен де жартылай фабрикаттар
өңделінеді .
Өнімдер үшін токсинді емес сорбин қышқылы консервілеу кезінде 0,1%
концентрацияда қолданылады, ол бензой және күкіртті қышқылдарға қарағанда,
өнімнің органолептикалық қасиетін өзгертпей микроорганизмдер әсерінен
күштірек тежейді, аз мөлшерде ол адамға зиянын тигізбейді. Сорбин қышқылы
жеміс жидек езбелерін ,шырындарды және т.б. консервілеу үшін қолданылады.

Көкөніс және жеміс-жидек консервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
Консервілерді әр түрлі көлемді шыны немесе қаңылтыр ыдыстарға салады.
Банкіге тауарды сипаттайтын мәліметтер көрсетілген затбелгіні жабыстырады.
Металл ыдыстардың қақпағына маркілеуді белгілерді: кәсіпорын индексі (К),
шығарушы зауыт нөмері, шығарылған жылы штамптау арқылы жүргізеді. Ыдыс
түбіне смена (бригада) номерін, шығарылған күнін (екі цифрмен), өндіру
айын, консервілердің ассортименттік нөмерін штамптайды.
Жеміс-жидек консервілерін ағаш немесе картон жәшіктерге 25кг-ға дейін
салады. Консервілерді дүкендерде құрғақ бөлмелерде 0-15С температурада
және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында бір жылға дейін сақтайды.
Тез қатырылған жемістер мен көкөністер. Жемістер мен көкөністерді
тоңазыту камераларында -25-тан -50С-қа дейін температурада тоңазытады.
Бұл консервілеудің ең жақсы әдісі, себебі жемістер мен көкөністердің
химиялық құрамы, дәмі, ароматы, түсі мүлдемдерлік өзгермейді. Тоңазыту үшін
жоғары сапалылықты тұтынушылық жетілген жемістер мен көкөністер
қолданылады.
Қатыру алдында көкөністерді жуады, тазалайды, кейбіреуін табиғи түсін
сақтау үшін бумен шарпиды. Жасыл бұршақты, қантты жүгеріні, татымды көкті,
атбас бұршақты, гүлді орамжапырақты, томатты, бірінші және екінші
тағамдарды дайындауға арналған көкөністердің қоспасын, сүйекті жемістерді,
жидектерді қатырады.Жеміс және жидектерді бүтіндей және кесіп, қантсыз және
қант қосып (25% қант) тоңазытады. Қантсыз алманы, көк өрікті, шиені,
қарақатты, мүкжидек, қантпен сиырбүлдірген мен құлпынайды; қант сиропында
бүтін жидектерді, алдын ала тазартылған жарты немесе ширек бөлікке бөлінген
алманы, алмұртты, бежені тоңазытады.
Тез қатырылған жемістер мен көкөністер біртекті түсті, пішінді және
өлшемді, сонымен қатар дәмі балғын жемістер мен көкөністердің дәміне тән
болу керек.
Тез қатырылған жемістер мен көкөністерді картон қораптарға , 0,5кг-дық
(жемістер мен жидектер), 1кг-дық (көкөністер) полиэтилен пакеттерге буып-
түйеді.
Тез қатырылған жемістер мен көкөністерді дүкендерде -12С температурада
және 90-95% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 3-тен 5 күнге дейін сақтайды.
Консервілерді сақтау шарттары мен олардын бұзылу себептері

Санитарлық-гигиеналық ережелерді толық сақтаумен жасалған, герметикалық
тығындалған,пастериленген және стерилденген табиғи,жеңіл тағамдық, шырын
және маринад, компот,тосап көкөніс консервілерін о-ден 20С
температурада , 75% бөлме ылғалдылығында ұзақ уақыт сақтауға болады.
Көкөніс,жидек,тосап,компот және маринад консервілерін бөлме
температурасында,жылыту жүйесінен алыста, бірақ 0С температурадан
төмен емес жағдайда сақтауға болады. Шырын,сусындарды құрғақ салқын
бөлмеде, қойма және жертөледе, тоңазытқыш камераларында сақтау
ұсынылады.Консервілерді жоғары температурада сақтау (40С және жоғары)
жемістер мен көкөністердің жұмсаруы мен шәрбаттың (жеміс суы) лайлануына
(бұзылуы) әкеледі.Құрамында аз қант пен тұз бар консервілерді нөлден төмен
2-3С сақтау олардық қатуына әкелуі мүмкін. Мысалы,компоттар –(5-
7С) температурада қатады, ал құрамында қанты көп тосаптар бұдан төмен
температурада қатады (бірақ төменгі температурада тосапты сақтау қантталуға
әкеледі ). Қойма бөлмесінде тәулігіне 2 рет температураны және ауаның
ылғалдылығын бақылайды. Бақылау-өлшеу құрылғыларының көрсеткіштерін арнайы
журналға жазады. Белгіленген режимнен ауытқу тіркелсе,оларды жоюға шаралар
қолданылады.

Консервілерді қойма,жертөледе арнайы сөрелерде сақтау
ұсынылады.Консервілерді сақтауға арналған қоймалар мен жертөлелер тығыз
жабылатын есік,таза жуылған еден және қабырғалары мен төбелері ақталған
болу керек.Олар құрғақ,салқын,желдету құрылғы немесе температураны
реттейтін және желдетуге арналған терезе болу керек.Консервілерді
ылғалдылығы жоғары бөлмеде сақтау тот басуға, ал ұзақ сақтауда
қақпақтарының тесілуіне,консервілердің бұзылуына әкеледі.Консервілерді
қатыруға болмайды, cебебі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.