Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдар

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу2

Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері4

Түйе етінен жасалатын тағамдар8

Түйе етінен ұлттық шұжық дайындау8

Түйе етінен жасалған қуырдақ9

Қорытынды орнына9

Пайдаланылған әдебиеттер13

Кіріспе

қай халықтың да болмасын дастарханы сол халықтың тұрмыс салтына, әдет-ғұрпына, тiршiлiк тынысына орай қалыптаса бастағаны белгiлi. Ғасырлар бойы көшпелi тұрмыс кешкендiктен болар қазақ халқының тағамдары өзге жұрттан өзгеше. Оның денi: ет, сүт, қымыз, сары май, құрт, iрiмшiк секiлдi өңкей малдан алынатын өнiм.

Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу

Қазақ халқының ұлттық тағамын әзірлеу технологиясы жағынан да және жұмсалатын шикізат мөлшері жағынан да мүлдем әртүрлі және ерекше болып келеді. Қазақ халқының ұлттық тағамдарының өзіне тән ерекшеліктері, өзгешеліктері бар және оларды халық арасында өте сүйсініп жейді. Әртүрлі өнімнің үйлесімді мөлшерде алынуына және әзірлегенде қолданылатын әдістердің түріне байланысты тағамдар бір-бірінен айырмашылығы әр-түрлі болып келеді.

Көп ғасырлық тарихында қазақ халқы ет және сүт өнімдерінен тағамдардың әр-түрін дайындауды жетік үйренген болса, қазіргі заманда бұл тағамдық ассортиментті көкөністерден, жеміс-жидектермен, балықтардан, ұннан жасалатын әртүрлі өнім түрлерімен кеңейтіп отыр.

Дегенмен де, қазақтың ұлттық тағамының ішінде ең көп тарағаны ет өнімдері болып табылады. Ет - қазақ халқының көптеген тағамдарының негізгі және дастарханның көркінде келтіреді.

Қазақ халқының еттен дайындалатын тағамы өзіндік технологиясымен ерекшеленеді. Тағамды дайындау әдістері халықтың тұрмыс салтына, әдеп-ғұрпына тіршілік тынысына орай қалыптасады.

Ғасырлар бойы көшпелі кешкіндіктен болар қазақ халқының тағамдары өзге жұрттан өзгеше. Мысалы, ет, сүт, қымыз, сары май, құрт, ірімшік секілді өңшең малдан алынатын өнім. Сырттан келген ағайындарға қазақта ет пен сүттен басқа тамақ жоқ тәрізді көрінді. Ал тек ет, сүттің өзінен ғана қаншама тағам түрлері туындап жатыр. Мысалы, піскен ет, сүр ет, бұқтырылған ет, қақталған ет, қазы, қарта, жал, жая, шұжық, қарын, құйрық бауыр, қимай, мипалау, үлпермек, борша, кісе, әсіп, қабырға, дірілдек, мәнті, орама, тұшпара, лағман, палау, кебеп болып таралып кете барады.

Қазақ халқы тағамды көбінесе қайнатып пісіру арқылы дайындаған. Қайнатып пісіру нәтижесінде ет нәзік, жұмсақ, хош иісті және сөлді болып піседі. Сонымен қатар етті тұздау, қақтау, сүрлеу, ыстау, ішекке тығу, үйіту, көмбе жасау секілді түрлі-түрлі тәсілдер бар.

Қазақ халқы өзінің ұлттық тағамын сақтау, дайындауды ешқандай жаңа техника немесе технология пайдаланбаған. Алайда халқымыздың қажетті-шеберлік технологиясы - тағамның дәм-татуын, қасиетін жоғалтпай, оларды ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік берген. Біз төменде сөз болғалы отырған қазақ халқының ұлттық тағамы туралы мәліметтерді өмірде ұмыт болып бара жатқан көптеген дәстүрлерді оқушы-жастарға, олардың сана сезімдеріне тоқуына, болашақта оларды дамыту, өркендету үшін бұл тақырыпты өзіндік жұмысқа алып отырмыз.

Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері

Қазақтың ұлттық тағамдары негізінен түйе, қой етінен, жылқы етінен, соның ішінде ең кең тараған жылқы етінен дайындайды. Себебі: жылқы етінен дайындалған өнім иісі, дәмі, консистенциясы жағынан өте ерекше болып келеді. Осы жылқы өніміне біз аналог ретінде түйе етінің өнімін дайындағалы отырмыз. Сол үшін ең алдымен жылқы өнімдеріне, жасалу технологиясына біраз тоқтала кетейік. Соның ішінде ең алдымен ұлттық өнімдерге тоқталайық.

Сүр ет . Сүр ет жылқы етінің салқындатылған және ерітілген І және ІІ категориясынан дайындалады.

Сіңірлерінен, ірі тамырларынан тазартылған майсыз жылқы етін 0, 5-1, 0 кг массасындай бөлшектерге боліп, құрғақ тұзды жағып 3-4 ⁰ С температурада 5-7 күн ұстайды. Содан кейін 50-60 ⁰ С температурада 12-48 сағат қақтайды. Егер өнім пісіріліп-қақталған болса, оны 85-95 ⁰ С температурада суда 2, 0-2, 5 сағат пісіреді.

Жая. Жая дегеніміз бетінде майы бар жартылай дөңгелек пішінді ет бөлшектері. Бұл өнімді буланған, салқындалған, ерітілген жылқы етінен дайындайды. Ұшаның артқы және алдыңғы бөлігінен тері асты майы бар жұмсақ бұлшық еттері кесіліп алынады. Содан кейін құймыршақ сүйегі алынып тасталады. Бөлшек еттің қалыңдығы 8 см-ден аспауы керек. Ет шикізатын 4-5 ⁰ С температурасына дейін салқындатып, бұлшықет қалыңдығына салқындатылған ақуыз тұздығын (ақуыздық - майлы қанды эмульсия) шприцтейді (шикізат массасының 15 %) . Шприцтелген ет шикізатын ет араластырғышта 20-25 мин араластырады. Бұл кезде үстіне шприцтеу тұздығын қосады (шикізат массанына 10 %) .

Шприцтелгеннен кейін етті ыдысқа салып үстіне қарапайым тұздық құйылады. Ол 4-5 ⁰ С температурада 2-3 тәулік тұрады. Ұстағаннан кейін шикізатты жылы сумен жуып, рамаларға іліп қақтауға жібереді.

Өнімді қою түтінде 18-22 ⁰ С температурада 4-6 сағат бойы қақтайды. Сонан соң 12-15 ⁰ С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 % болғанда, 1-2 тәулік кептіреміз.

Жал. Жал - бұл құнарлылығы мен сіңімділігі жоғары өнім. Жылқы мойының үстінгі жағындағы тері асты майы. 1-ші мойын омыртқасынан бастап 2-3 кеуде омыртқасына дейінгі салқындатылған, ерітілген күйдегі шикізат. Майды салып аларда майын бұлшық етін жүқалап бірге кесіп алады. Бірақ шикізат массасының тек 10 %-н құрау керек.

1, 5-2, 0 кг массасындағы бөлшектерді 15 %-к ақуыздық тұздықпен шприцтейді де, ет араластырғышта 8-10 %-к ақуыздық шприцтеу тұздығын құя отырып, 20-25 минут сылайды.

Шприцтегеннен кейін ет бөлшектерін ыдысқа салып, үстіне 1, 0 : 0, 5 қатынастағы тұздықты құйып, 4-5 ⁰ С температурада 2-3 тәулік ұстайды. Содан кейін шикізатты жылы сумен жуып, рамаларға іліп қақтауға жібереді.

Жалды 18-22 ⁰ С температурада 2-3 сағат қою түтінмен қақтайды. 12-15 ⁰ С температурада 3-4 тәулік кептіреді.

Қазы. Қазыны буланған, салқындырылған майлы жылқы етінен дайындайды. Ерітілген етті қолданбая қойған дұрыс. Бір ұшадан 12 жұп қазы дайындайды. Ұшаны бөлгеннен кейін қабырғаларынан бұлшық ет және май ұлпасын бөліп алады. Содан кейін диаметрі 16-25 мм волчокта майдалайды. Жоғары шығымды және сапалы қазы деп құрамы 80 % ет, 30 % май болуы дұрыс. Майдаланған шикізатты ақуыздық тұздықпен тұздайды. Содан кейін шикізатты араластырып шприцтейді. Сонан соң қақтайды да, 13-15 ⁰ С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % болғанда, 2-3 тәулік кептіреді.

Қарта. Қартаны семіз жылқының майсыздандырылған тік ішегінен дайындайды. Ішекті тазартып, жылы сумен (37-40 ⁰ С) жақсылап жуады. Содан кейін суық сумен шаяды. Қартаны құрғақ тұзбен тұздайды (100 кг шикізатқа 2, 5 кг тұз) . Тұздау узақтығы 2-4 ⁰ С температурада, 2-3 тәулік. Тұздалғаннан кейін қартаны 2 сағат бойы жібітеді де, суық сумен жуады. Қою түтінмен 50 ⁰ С температурада 12-18 сағат қақтайды. Қартаны 12-15 ⁰ С температурада ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75 % шамасында, 2-3 тәулік кептіреді. Егер қарта пісіріліп - қақталған болса, оны 85 ⁰ С температурада 60-70 минут қақтайды. Қақталған қартаның шығымы - 80 %, пісіріліп - қақталған қартаның шығымы - 65 % болады.

Шұжық. Шұжықтың дәмі сіңімділік қасиеті өте жоғары. Оны салқын және ыстық күйінде қолданады. Шұжықты салқындатылған, ерітілген семіз, майлы жылқы етінен дайындайды.

Жылқының ішмайын немесе тері асты майын шикізат массасының 30 % шамасында алады. Шикізаттың осындай шамада алынуы өнімнің сапасы мен адам организміне сіңімділігін жоғарылатады. Бір ұшадан шығатын дайын өнімнің шығымы жоғарылайды.

Әсіп. Бұл өнімді дайындау үшін семіз жылқы етін аламыз. Буланған, салқындатылған, қабыршақтарымен сіңірлерінен тазартылған жылқы етін 5-8 г массасына майдалаймыз (мойын еті және жаурыны жарамайды) . Сонымен қатар 8-10 г массасына майдаланған ішмай мен тері асты майын аламыз. Дәмдеуіш ретінде кесілген балғын пиязды аламыз. Осы құрама бөліктерді араластырғышта келесі қатынаста араластырамыз, жылқы еті - 75 кг, жылқы майы - 25 кг, тұз - 2 кг, қара бұрыш - 100 г, пияз - 3 кг. Дайын тураманы шприцтеу арқылы жылқы ішегіне тығамызда, екі шеттерін байлаймыз. Сонан соң шұжықты 85-90 ⁰ С-да 30-40 минутқа дереу суға пісіреміз. Егер шұжықты бұға пісірсе, оның дәмдік сапасы жақсарады.

Түйе етінен жасалатын тағамдар

Түйе етінен ұлттық шұжық дайындау

Шұжық дайындауға арналған түйе еті 1-2 күн салқын жерге 34 ⁰ С қойып сорғытылады. Бұл кезде шұжық тығылатын ішек те тұзды суға салынып қояды. Шұжық үшін сан, қол, жөн еттері алынады. Оған мойын еті жарамайды.

Дайындау технологиясы: ет те, майда ұсақталып туралады да жақсылап араластырылады. Сарымсақ салып, тұздалып, бұрышталады. Содан кейін тағы бір рет араластырылады да, ішекке салынады. Ішектің екі ұшы ішекпен түйреліп, жіппен байланады. Сырыққа немесе керілген жіпке іліп қояды. Осылай 3-4 сағат тұрғаннан кейін жел қағып дегдиді. Содан соң 50-60 ⁰ С температурада қою түтінге 12-18 сағат ыстайды да 12 ⁰ С температурада қою түтінге 12-18 сағат ыстайды да, 12 ⁰ С температурада екі-үш күн ілулі тұрған күйі кептіреді.

Осылай ысталып, сүрленген шұжық жылы суға салынып асылады. Оны отты басыңқырап қойып пісірген дұрыс. Піскеннен кейін салқындатылып жұқа тақтай үстіне салынады да қалыңдығы 0, 5-1 см етіп кесіледі. Сөйтіп жайпақ ыдысқа қиялап салынады. Ыдыстың бір жиегіне доңгелектеп туралған пияз салуға болады. Гарнир үшін аздап желкек немесе көк бұршық пайдаланылады.

Құрамы: 5 кг ет, 5 кг ішмай немесе өркеш майы, 350 г тұз, 100 г қара бұрыш, 50 г сарымсақ, дастарханға қоярда 100 г шұжық, бір пияздың бір бөлігі, 2 ас қасық көк бұршақ немесе 1 ас қасық желкек.

Түйе етінен жасалған қуырдақ

Түйе етінің қуырдағы дәмді болады. Қуырдаққа арнап сан, қол еттері алынады. Етті ұсақтап тұрап, түйенің өркеш майына қуырады. Әуелі отқа қойылып қыздырылады да тұралған өркеш майы шыжғырылады. Аспаздың қалауына қарай шыжығын сүзіп алуға да, қазанда қалдыруға да болады.

Май әбден еріп қайнай бастағанда, үстіне ет салынады. Сосын үстіне сорпа немесе су құйылады да, қазанның қақпағы жабылып, бұқтырылады. Піскен соң қуырдақ сүзіліп алынып, жайпақ табаққа салынады. Бетіне көк жуа себіліп, дастарханға қойылады. Қуырдақтың майы кесеге құйылып бөлек әкелінеді.

Қорытынды орнына

Кешегi қазан төңкерiсiнен кейiн жаппай отырықшылыққа айналған соң ғана қазақ дастарханы нан, жемiс, әр түрлi көк өнiс, яғни өсiмдiк тағамдары ене бастаған. ''Арпа, бидай ас екен, алтын күмiс тас екен'' деген ұғым да осы тұста енсе керек, өйткенi қазақтардың әу баста еккен дақылдары да осы арпа, бидай, тары, күрiш болған ғой. Рас қазақ үшiн алма, қарақат, бүлдiрген, шие, жидек, қыр алуалары бұрыннан таныс едi десек өрiк, мейiз, анар, алмұрт, қара бұрыш т. б. кейiн келiп қосылған. Сонымен қатар қауын, қарбыз, сәбiз, қызылша өсiмдiк майлары да отырықшылыққа әкелген ас түрлерi едi десек керек.

Шiркiн, салқын самал кеште ақбоз үйдiң iргесiн түрiп тастап сапырылған сары қымызды сiмiре жұтқанға не жетсiн! - дейдi нағыз қазақ және ауыл қазағы күнi бүгiнге дейiн де. Ия, ауыл азаматы қымызы мен қымыранын, айраны мен қатығын, көжесi мен күрең шайын басқа асқа айырбастай қояр ма мекен. Ал қыстық қызыл шұнақ аязы мен ақ түтек боранында қазақ үшiн жал мен жаядан, қазы мен қатықтан, майлы қуырдақ пен құрт көжеден артық ас болған ба? Бiр ғана бауырсақтың өзiде не тұрады десеңiзшi! Сонымен қатар бал татыған ақ iрiмшiк пен сары май, тiл үйiрген жент пен сүзбе, таңдай тамсантар қуырдақ және таңылайды кептiрген аңызақта сусын қандырған, қаймақ қатқан қоңыр мақпал шайың. Осылай тiзiлiп кете бередi ғой қазақ тағамдары, ал сырттан келген ағайындарға қазаққа ет пен шайдан басқа тамақ жоқ тәрiздi көрiнедi. Ал тек ет пен сүттiң өзiнен ғана қаншама тағам түрлерi туындап жатыр десеңiзшi. Мысалға алыңыз пiскен ет, қазы-қарта, жал - жая, шұжық, палау, қуырдақ, құйрық бауыр, қарыншақ, бұжығы, үлпер шек, манты, орама, тұшпара, лағман, палау, кебап болып таралып кете барады.

Немесе сүттi алыңыз: қаймақ, кiлегей, пiскен сүт, уыз, шикi сүт, бал қаймақ, айран, қатық, қаспақ, ашыған көже, қойыртпақ сүт салма, кеспе, күрiш көже, iркiт, ашымал, быржыма, құрт, iрiмшiк, сары қымыз, шұбат, боза, саумал, шалап т. б.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.