Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдар

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу 2
Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері 4
Түйе етінен жасалатын тағамдар 8
Түйе етінен ұлттық шұжық дайындау 8
Түйе етінен жасалған қуырдақ 9
Қорытынды орнына 9
Пайдаланылған әдебиеттер 13

Кіріспе

қай халықтың да болмасын дастарханы сол халықтың тұрмыс салтына, әдет-
ғұрпына, тiршiлiк тынысына орай қалыптаса бастағаны белгiлi. Ғасырлар бойы
көшпелi тұрмыс кешкендiктен болар қазақ халқының тағамдары өзге жұрттан
өзгеше. Оның денi: ет, сүт, қымыз, сары май, құрт, iрiмшiк секiлдi өңкей
малдан алынатын өнiм.

Дәстүрлі еттен ұлттық тағамдарға шолу

Қазақ халқының ұлттық тағамын әзірлеу технологиясы жағынан да және
жұмсалатын шикізат мөлшері жағынан да мүлдем әртүрлі және ерекше болып
келеді. Қазақ халқының ұлттық тағамдарының өзіне тән ерекшеліктері,
өзгешеліктері бар және оларды халық арасында өте сүйсініп жейді. Әртүрлі
өнімнің үйлесімді мөлшерде алынуына және әзірлегенде қолданылатын
әдістердің түріне байланысты тағамдар бір-бірінен айырмашылығы әр-түрлі
болып келеді.

Көп ғасырлық тарихында қазақ халқы ет және сүт өнімдерінен тағамдардың
әр-түрін дайындауды жетік үйренген болса, қазіргі заманда бұл тағамдық
ассортиментті көкөністерден, жеміс-жидектермен, балықтардан, ұннан
жасалатын әртүрлі өнім түрлерімен кеңейтіп отыр.

Дегенмен де, қазақтың ұлттық тағамының ішінде ең көп тарағаны ет
өнімдері болып табылады. Ет - қазақ халқының көптеген тағамдарының негізгі
және дастарханның көркінде келтіреді.

Қазақ халқының еттен дайындалатын тағамы өзіндік технологиясымен
ерекшеленеді. Тағамды дайындау әдістері халықтың тұрмыс салтына, әдеп-
ғұрпына тіршілік тынысына орай қалыптасады.

Ғасырлар бойы көшпелі кешкіндіктен болар қазақ халқының тағамдары өзге
жұрттан өзгеше. Мысалы, ет, сүт, қымыз, сары май, құрт, ірімшік секілді
өңшең малдан алынатын өнім. Сырттан келген ағайындарға қазақта ет пен
сүттен басқа тамақ жоқ тәрізді көрінді. Ал тек ет, сүттің өзінен ғана
қаншама тағам түрлері туындап жатыр. Мысалы, піскен ет, сүр ет, бұқтырылған
ет, қақталған ет, қазы, қарта, жал, жая, шұжық, қарын, құйрық бауыр, қимай,
мипалау, үлпермек, борша, кісе, әсіп, қабырға, дірілдек, мәнті, орама,
тұшпара, лағман, палау, кебеп болып таралып кете барады.

Қазақ халқы тағамды көбінесе қайнатып пісіру арқылы дайындаған.
Қайнатып пісіру нәтижесінде ет нәзік, жұмсақ, хош иісті және сөлді болып
піседі. Сонымен қатар етті тұздау, қақтау, сүрлеу, ыстау, ішекке тығу,
үйіту, көмбе жасау секілді түрлі-түрлі тәсілдер бар.

Қазақ халқы өзінің ұлттық тағамын сақтау, дайындауды ешқандай жаңа
техника немесе технология пайдаланбаған. Алайда халқымыздың қажетті-
шеберлік технологиясы – тағамның дәм-татуын, қасиетін жоғалтпай, оларды
ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік берген. Біз төменде сөз болғалы отырған қазақ
халқының ұлттық тағамы туралы мәліметтерді өмірде ұмыт болып бара жатқан
көптеген дәстүрлерді оқушы-жастарға, олардың сана сезімдеріне тоқуына,
болашақта оларды дамыту, өркендету үшін бұл тақырыпты өзіндік жұмысқа алып
отырмыз.

Жеке өнім түрін өндірудегі ерекшеліктері

Қазақтың ұлттық тағамдары негізінен түйе, қой етінен, жылқы етінен,
соның ішінде ең кең тараған жылқы етінен дайындайды. Себебі: жылқы етінен
дайындалған өнім иісі, дәмі, консистенциясы жағынан өте ерекше болып
келеді. Осы жылқы өніміне біз аналог ретінде түйе етінің өнімін дайындағалы
отырмыз. Сол үшін ең алдымен жылқы өнімдеріне, жасалу технологиясына біраз
тоқтала кетейік. Соның ішінде ең алдымен ұлттық өнімдерге тоқталайық.

Сүр ет. Сүр ет жылқы етінің салқындатылған және ерітілген І және ІІ
категориясынан дайындалады.

Сіңірлерінен, ірі тамырларынан тазартылған майсыз жылқы етін 0,5-1,0
кг массасындай бөлшектерге боліп, құрғақ тұзды жағып 3-40С температурада 5-
7 күн ұстайды. Содан кейін 50-600С температурада 12-48 сағат қақтайды. Егер
өнім пісіріліп-қақталған болса, оны 85-950С температурада суда 2,0-2,5
сағат пісіреді.

Жая. Жая дегеніміз бетінде майы бар жартылай дөңгелек пішінді ет
бөлшектері. Бұл өнімді буланған, салқындалған, ерітілген жылқы етінен
дайындайды. Ұшаның артқы және алдыңғы бөлігінен тері асты майы бар жұмсақ
бұлшық еттері кесіліп алынады. Содан кейін құймыршақ сүйегі алынып
тасталады. Бөлшек еттің қалыңдығы 8 см-ден аспауы керек. Ет шикізатын 4-50С
температурасына дейін салқындатып, бұлшықет қалыңдығына салқындатылған
ақуыз тұздығын (ақуыздық - майлы қанды эмульсия) шприцтейді (шикізат
массасының 15 %). Шприцтелген ет шикізатын ет араластырғышта 20-25 мин
араластырады. Бұл кезде үстіне шприцтеу тұздығын қосады (шикізат массанына
10 %).

Шприцтелгеннен кейін етті ыдысқа салып үстіне қарапайым тұздық
құйылады. Ол 4-50С температурада 2-3 тәулік тұрады. Ұстағаннан кейін
шикізатты жылы сумен жуып, рамаларға іліп қақтауға жібереді.

Өнімді қою түтінде 18-220С температурада 4-6 сағат бойы қақтайды.
Сонан соң 12-150С температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 %
болғанда, 1-2 тәулік кептіреміз.

Жал. Жал – бұл құнарлылығы мен сіңімділігі жоғары өнім. Жылқы мойының
үстінгі жағындағы тері асты майы. 1-ші мойын омыртқасынан бастап 2-3 кеуде
омыртқасына дейінгі салқындатылған, ерітілген күйдегі шикізат. Майды салып
аларда майын бұлшық етін жүқалап бірге кесіп алады. Бірақ шикізат
массасының тек 10 %-н құрау керек.

1,5-2,0 кг массасындағы бөлшектерді 15 %-к ақуыздық тұздықпен
шприцтейді де, ет араластырғышта 8-10 %-к ақуыздық шприцтеу тұздығын құя
отырып, 20-25 минут сылайды.

Шприцтегеннен кейін ет бөлшектерін ыдысқа салып, үстіне 1,0 : 0,5
қатынастағы тұздықты құйып, 4-50С температурада 2-3 тәулік ұстайды. Содан
кейін шикізатты жылы сумен жуып, рамаларға іліп қақтауға жібереді.

Жалды 18-220С температурада 2-3 сағат қою түтінмен қақтайды. 12-150С
температурада 3-4 тәулік кептіреді.

Қазы. Қазыны буланған, салқындырылған майлы жылқы етінен дайындайды.
Ерітілген етті қолданбая қойған дұрыс. Бір ұшадан 12 жұп қазы дайындайды.
Ұшаны бөлгеннен кейін қабырғаларынан бұлшық ет және май ұлпасын бөліп
алады. Содан кейін диаметрі 16-25 мм волчокта майдалайды. Жоғары шығымды
және сапалы қазы деп құрамы 80 % ет, 30 % май болуы дұрыс. Майдаланған
шикізатты ақуыздық тұздықпен тұздайды. Содан кейін шикізатты араластырып
шприцтейді. Сонан соң қақтайды да, 13-150С температурада, ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 70 % болғанда, 2-3 тәулік кептіреді.

Қарта. Қартаны семіз жылқының майсыздандырылған тік ішегінен
дайындайды. Ішекті тазартып, жылы сумен (37-400С) жақсылап жуады. Содан
кейін суық сумен шаяды. Қартаны құрғақ тұзбен тұздайды (100 кг шикізатқа
2,5 кг тұз). Тұздау узақтығы 2-40С температурада, 2-3 тәулік. Тұздалғаннан
кейін қартаны 2 сағат бойы жібітеді де, суық сумен жуады. Қою түтінмен 500С
температурада 12-18 сағат қақтайды. Қартаны 12-150С температурада ауаның
салыстырмалы ылғалдығы 75 % шамасында, 2-3 тәулік кептіреді. Егер қарта
пісіріліп - қақталған болса, оны 850С температурада 60-70 минут қақтайды.
Қақталған қартаның шығымы – 80 %, пісіріліп - қақталған қартаның шығымы –
65 % болады.

Шұжық. Шұжықтың дәмі сіңімділік қасиеті өте жоғары. Оны салқын және
ыстық күйінде қолданады. Шұжықты салқындатылған, ерітілген семіз, майлы
жылқы етінен дайындайды.

Жылқының ішмайын немесе тері асты майын шикізат массасының 30 %
шамасында алады. Шикізаттың осындай шамада алынуы өнімнің сапасы мен адам
организміне сіңімділігін жоғарылатады. Бір ұшадан шығатын дайын өнімнің
шығымы жоғарылайды.

Әсіп. Бұл өнімді дайындау үшін семіз жылқы етін аламыз. Буланған,
салқындатылған, қабыршақтарымен сіңірлерінен тазартылған жылқы етін 5-8 г
массасына майдалаймыз (мойын еті және жаурыны жарамайды). Сонымен қатар 8-
10 г массасына майдаланған ішмай мен тері асты майын аламыз. Дәмдеуіш
ретінде кесілген балғын пиязды аламыз. Осы құрама бөліктерді араластырғышта
келесі қатынаста араластырамыз, жылқы еті – 75 кг, жылқы майы – 25 кг, тұз
– ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.