Нан пісіру туралы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

Курстық жұмыс. Тақырыбы. Нан пісіру.
Жоспары

1. Нан пісіру процесінің сатылары
2. Шикізаттарды дайындау.
3. Қамыр илеу.
4. Қамырды бөлшектеу.
5. Нан пісіру.
6. Ашытқы
7. Кебу ашытқы
8. Ашытқы сүті
9. Спирт ашытқысы
10. Тұз
11. Наубайханалық шикі заттарды қабылдау сақтау және өндіріске дайындау
12. Ұнды сақтағанда жүріп-тұратын Процестер
13. Ұнды сақтағанда оны бұзылудан сақтау
14. Нан зауыттарында ұнды қабылдау, тасымалдау және сақтау
15. Қамырдың ашуы және жетілуі
16. Қамыр ашығанда жүретін процестер
17. Қамырдың қышқылдануы
18. Қамырдың ашу және жетілу процестерін тездету жолдары

Наубайхана өндірісі технологиялық процестері және сатылары

Нан пісіру процесінің сатылары
Нан пісіру процесі 6 сатыдан тұрады. Олар:
1. Шикізаттарды қабылдау, сақтау;
2. Шикізаттарды нан пісіруге дайындау;
3. Қамыр илеу;
4. Қамырды бөлшектеу разделка;
5. Нан пісіру;
6. Піскен нанды сақтап, сауда орындарына жөнелту сатылара.
Олардың әрқайсысы бірнеше жұмыс түрлерінен тұрады. Мысалы, I сорт
ұннан батон пісіру үшін: ұн, су, престелген ашытқы және тұз керек. Сонда
қамырдың өзі бөлек, ашытқы қамарсыз иеленеді.
Шиікзаттарды қабылдау және сақтау.
Нан пісіруге керекті негізгі шикізаттарға ұн, су, аштқы дрожжи және
тұз, ал қосалқы шикізаттарға қант, май, жұмыртқа, т.б. жатады.

Шикізаттарды дайындау.
Ұнның сапасын лаборатория тексереді. Сол лабораториялық талдаудың
нәтижесін пайдаланып ұнның бірнеше түрлерін сорттарын қосады валка
муки. Осы қоспаны ұнды араластыратын машинада жақсылап араластырады да,
оны бақылау елегінен, магниттер өткізеді. Тек содан соң оны қамыр илеу
шанағына дежа жібереді.
Ыстық және суық су бөлек бакта сақталып, қамырды илеу алдында, берілген
температураға сәйкас, белгілі мөлшерде қосады. Сол суға тұз салып, сүзеді.
Керекті мөлшердегі ашытқыны ұсатап, суға езеді. Міне осылай дайындалған
ертінді суспензия түрінде қамыр илеуге пайдаланылады.

Қамыр илеу.
Ашытқы қамарсыз қамыр илеу,- Безопарный способ. Шикізаттарды ұнды,
белгілі температурадағы ашытқы, тұз және қант қосылған су ерітіндісін
суспензияны қамыр илеу машинасының шанағына дежа әр қайсысын бөлек-
бөлек өлшеп жібереді де, қамыр илейді.
Қамырды ашту жане доғалау обминка. Ашытқының әрекетінен қамырда
спирттік бояу ашу-брожение процесі жүреді. Сонда этил спирті, диоксид –
көмірқышқыл газ бөлініп шығып, қамырды көтереді, қопсытады разрыхляет,
қамырдың көлемі өседі. Осы ашып тұрған қасиетін құрылыс-механикалық
қасиетін жақсарту үшін, оны бірнеше рет доғалап жетілдіреді. Ол үшін қамыр
илейтін машинада 1-3 минут қамырды қайта илейді, доғалайды. Сонда пайда
болған газдың бір бөлігі шығып кетіп, көлемі біраз кішіреді да, алғашқы
көлеміне жақындайды, қамырдың физикалық қасиеттері жақсарады. Содан соң
қамыр қайта ашиды. Осы қамырдың ашу божу процесі 2-4 сағатқа созылады.
Осы ашыған қамырды бөлшектегіш машинаның шанағына төңкеріп түсіреді.

Қамырды бөлшектеу.
Қамырды бөлшектеу деп, пісірілетін нанның сортына қарай, белгілі
бөлшегін бөліп алуды айтады. Оны қамырды бөлшектегіш машина орындайды. Осы
бөлшектерді домалақтап конвейерлі агрегаттың бесікшесіне
салып, 3-7 минуттандырады.
Содан соң қамырды домалақтап созу закаточная машинасыңда созады да,
басқа бесікшеге салып, ақырғы рет ашытады. Онда қамырдың температурасы
35°С, ауданың ылғалдығы 80-65 процент болу керек. Сонда қамыр 30-35 минут
ақырғы рет ашиды.

Нан пісіру.
Салмағы 0,5 кг батондарды нан пісіру наубайханалық пешінде 240-280°С
температурада 20-24 минут пісіреді. Ондағы жүретін физикалық, физика-
химиялық, биохимиялық процестер 7 тарауда беріледі.
Нанды сақтау, сауда орындарына жіберу. Нанды қоймада лотокқа салып
сақтайды да оларды вагонеткаға, контейнерлерге тиейді.

Ашытқы
Нан шаруашылығында сұйық, престелген және кебу ашытқы қолданы-лады. Сұйық
ашытқыны нан зауыттарының өздерінде дайындайды. Ол қамыр илеудің бірінші
сатысы болып есептеледі. Оның дайындау технологиясы ІУ тарауда беріледі.
Престелген ашытқы деп техникалық таза ашытқы саңырауқұлақтарынан
(культура -сахаромицеттерден тұратын кешенді айтады.
Оның сапа көрсеткіштеріне түсі, құрылысы консистенциясы, иісі және
дәмі жатады. Ол көрсеткіштер сөз жүзінде ғана бағаланады.
Ашытқының физика-химиялық сапаларына ылғалдығы 75 проц. артық емес,
көтеру күші 70 мин-та 70 мм дейін көтеру керек, қышқылдығы және 350С-да
өз сапасын жоғалтпай сақталуға тұрақтылығы жатады.
Ашытқының көтеру күші деп 280 г ІІ сорт наубайханалық ұнға 160 мл 2,5
проц. тұз және 5 г ашытқы қосылып иленген қамырдың батон түрінде сазып
домалақтап, майланған қалыпқа салып, оның үстінде орнатылған 70 мм
биіктікте планкаға дейін көтерілу күшін айтады. Сол қамырды 35°С-тағы
термостатқа қояды да, планкаға дейін көтерілген уақытын белгілейді. Сол
уақыт оның көтеру жылдамдығы көтеру күші деп аталады.
Оны тездетілген тәсілмен де анықтауға болады.

Кебу ашытқы
Кeбy ашытқыны тек пресстелген ашытқыны жеткізуі және сақталуы қиын
шалғайдағы аудандарда пайдалану үшін ғана дайындайды. Оның сапа МСТ 18-
193-74 стандарты бойынша сапасына шек қойылған. Осы стандарт бойынша ашытқы
жоғарғы және бірінші сорт деп бөлінеді. Олардың түйіршіктерінің формасы
вермишель тәрізді немесе түйіршік түрінде болады. Ылғалдығы 8 проц.
аспайды. Жоғарғы сортты ашытқының көтеру күші 12 ай сақталған соң 70 мин,
ал 5 ай сақталған бірінші сорт ашытқының көтеру күші 90 мм-гe жетеді.

Бұл көрсеткіштерімен қатар оларды ұсақ бөлшектеуге, қаптау, орау,
жарлықпен өрнектеу және сақтау режиміне де шек қойылған.

Ашытқы сүті
Нан өндірісінде алдын ала қойыртылған ашытқы сүтін де пайдаланады. Оларды
ашытқы зауытана жақын орналасқан нан зауыттары пайдаланады. Ондағы ашытқы
бактериялары белсенді жағдайда болады. Оған МСТ 18-369-81 Ашытқы сүті.
Техникалық шаралар стандарты жасалған.

Спирт ашытқысы
Спирт шаруашылығының қалдықтарынан наубайханалық престелген ашытқы
дайындауға болады. Оны біз қысқаша спирт ашытқысы деп атадық.
Наубайханалық ашытқымен салыстырғанда, онда сүтқышқылы бактерия-ларының
үлесі 2,7 есе кем, онда ашытқының кандида тегі де аз, ал шірік
бактерияларының үлесі 1,5 есе көп. Сондықтан оларды ұзақ сақтау қиынға
түседі.
Спирт ашытқылары мальтоза қантын тез ашытады, яғни мальтозалық
белсенділігі жоғары келеді.

ТҰЗ
Нан шаруашылығында ас тұзын пайдаланады. Оның сапасы МЕМСТ 13830-68
стандартында берілген. Тұз өзінің сапасына қарай экстра, жоғарғы, бірінші
және екінші сорт деп бөлінеді. Нан өндірсінде кәбінесе бірінші және екінші
сорт тұзды пайдаланады. Оның ылғалдығы 5 және 6 процент, натрий хлориды
сол ретімен 97,7; 97,0 проц. к.з.есептегекде, суда ерімейтін заттардың
мөлшері 0,45 және 0,85 проц. аспау керек, Ол стандарт бойынша кальций,
магний, Fe203 және Na204-терге де шек қойылған.

НАУБАЙХАНАЛЫҚ ШИКІ ЗАТТАРДЫ ҚАБЫЛДАУ САҚТАУ ЖӘНЕ ӨНДІРІСКЕ ДАЙЫНДАУ
Наубайханалық шикі заттарға ұн, ашытқы, тұз, қант жатады. Олар нан
зауытына келіп түскен соң біраз уақыт сақталады, ал оның бірқатары
өндіріске арнайы дайындаудан өтеді.

ҰНДЫ САҚТАҒАНДА ЖҮРІП-ТҰРАТЫН Процестер
Диірменнен жаңа шыққан ұнды сақтағанда, онда кейбір процесстер жүpiп,
олар өздерінің сақталу жағдайына, сақталу мepзіміне қарай ұнның сапасы не
жақсарады, не нашарлайды. Ол қолайлы жағдайда сақталса, оның сапасы
жақсарады. Осы процесті ұнның жетілуі созревание муки деп атайды. Егер
ол қолайсыз жағдайда сақталса, ол бұзыла бастайды.
Диірменнен жаңа шаққан, әсіресе жаңа жиналған астықтың ұнынан қамыр
иленсе, ол жабысқақ келіп, біраз сақталған соң жайылып сұйыла бастайды.
Оның су сіңіргіштік қабілеті де нашар болады, қамыр ашығанда нашар
көтеріледі. Сондақтан піскен нанның көлемі өспейді, домалақ нан жарылып
кетеді. Оның беті жарылып түсі онша қызармайды. Мұндай нанның көлемдік
шығымы да нашар болады.
Егер осы ұнды белгілі уақыт қолайлы жағдайда сақтасақ оның сапасы
жақсарады, жоғарыда келтірілген кемшіліктер жойылады. Ол өзгерістер жетілу
процесстері ұнның мына көрсеткіштеріне байланысты жүреді.
Ұнның ылғалдығы. Жаңа ұнды сақтағанда оның ылғалдығы ауаның салыстырмалы
ылғалдығымен теңесіп, ұнның ылғалдығы мен ауаның ылғалдығының арасында тепе-
теңдік туады. Оған ауаның температурасының да әсері тиеді. Осы тепе-
теңдік туу үшін ұнның ылғалдығы не өседі, не төмендейді. Егер ұнның
ылғалдығы ауаның ылғалдығынан жоғары болса, онда ол кебеді, ал егер одан
төмен болса, онда ылғалданады.
Ұнның түсі. Жаңа ұнды сақтағанда ол біраз ағарады. Ол ұнның құрамындағы
каротинидты және ксантофилл пигменттерінің тотығуына байланысты. Егер ұн
қапталып сақталатын болса, онда ағару процессі өте баяу жүреді. Ұн үш жыл
сақталса, оның түсі өзінің ағару шегіне жетеді. Егер ұңды пневматика
көліктері арқылы тасымалдаса, ағару процессі тез жүреді.
Ұнның қышқылдығы. Ұнның қышқылдығы май гидролизденіп, май қышқылдарының
бөлініп шығуына байланысты, құрамында фосфоры бар органикалық заттардың
ыдырауына байланысты өзгереді. Егер ақуыздар ыдыраса амин қышқылдары
бөлініп шығуы мүмкін. Ұнның құрамында аздап органикалық - сүт, құмырсқа,
қымыздық қышқылдары да кездеседі.
Ұнды сақтағанда оның титрленетін және белсенді қышқылдығы өседі.
Титрленетін қышқылдар ұнды алғашқы 15-20 тәулік сақтағанда пайда болады,
одан соң оның пайда болуы бәсеңдейді. Егер ұнның түсімі жоғары болса, оның
қышқылдығы тезірек өседі.
Май. Ұнды сақтағанда май липаза ферменттерінің әсерінен ыдырап май
қышқылдары бөлініп шығады. Май көбінесе дәннің тұқым бүршігінде 15 проц.
дейін болады. Оның құрамында көбінесе қанықпаған линол және олеин
қышқылдары көп болады. Олар тез тотығады да ұнның қышқылдығы тез өседі.
Майдың ыдырау қарқыны ұнның ылғалдығына және оның температурасына
байланысты.

ҰНДЫ САҚТАҒАНДА ОНЫ БҰЗЫЛУДАН САҚТАУ
Ұн ұзақ сақталса, оның бұзыла бастауы мүмкін. Ұнды сақтаған кезде ол
тыныс алады демалады. Онда ол оттегін қабылдап, көмірқышқыл газын, су
және жылу бөліп шығарады. Онда мсносахаридтер тотығады.
Егер ұнның ылғалдығы және ауаның температурасы жоғары болса тыныс алудың
қарқыны жоғары болады. Егер ұнның ылғалдығы тұрақты шектен жоғары болса,
онда шірік саңырауқұлақтарының және басқа да зиянды бактериялардың өсіп-
өнуіне қолайлы жағдай туады. Осы микрофлоралардың көбеюінің салдарынан
ұнның ылғалдары және температурасы өсіп, өзінен өзі қызу процессі
басталады. Соның салдарынан ұн тығыздалып слеживается, жентектеле
бастайды. Міне осы кезде ұн көгеріп, көк иіс пайда болады.
Oca процесс басталған кезден бастап ұнның қышқылдығы шектен жоғары болып,
ол ашытқысыз аши прокисание бастайды. Бұдан кейін ащы дәм прогоркание
пайда болады. Осы кезде қай гидролизге ұшырап, бұзыла бастайды. Осы бұзылу
процессі ақаулы астықтан алынған ұнда өте тез жүреді.
Нан зауытында ұнды негізінде 10-15 күн сақтайды. Бұл кезде ұн бұзылып
үлгермейді. Сонда да болса, ылғалдығы жоғары ұнды жоғары температурада
сақтау қауыпты екенін еске сақтаған жөн.

НАН ЗАУЫТТАРЫНДА ҰНДЫ ҚАБЫЛДАУ, ТАСЫМАЛДАУ ЖӘНЕ САҚТАУ
Нан зауытында ұнды қаптап немесе қаптамай сақтайды. Егер ұн қапталып
келіп түссе, оны тұғырында бірінің үстіне бірін қойып текшелеп жинайды.
Оның биіктігі 8-12 қатар болады. Осы ұнның қоры нан зауытының 7 тәуліктік
жұмысына жететін болу керек.
Ұнды қаптап сақтау өте қымбатқа түседі. Оны қаптап, аузын тігіп, тиеп,
түсіру үшін көптеген жұмысшылар керек болады, ол үшін көп қап та керек.
Ұнды тиеп, түсіргеңде, қаптағанда ол тозаңданып шығын болады.
Ұнды қаптамай сақтау бестарное хракение кейінгі кезде өте тарай
бастады. Онда ауыр қол жұмысы жұмсалмайды, қаптардың да керегі жоқ. Оны
пневмокөліктердің көмегімен тиеп, түсіреді. Онда оны пайдалану алдында
жылту, оны жетілдіру мерзімінде тездетіледі, наубайханалық қасиеті де
жақсарады. Ол тек I960 жылдардан бастап қолданыла бастады.
Ол үшін тек ұнды тиеу, түсіру жұмыстарын қауыпсыздандыру керек.
Құбырлардың ішінде ұн қозғалғанда, ол оның қабырғаларына Үйкеліп,
статикалық ток пайда болады. Сондықтан оларды жермен жалғастыру керек.
Кіші-кірім нан нан зауыттарындаұны контейнерлермен тасу тәсілі
қолданылады.

ҚАМЫРДЫҢ АШУЫ ЖӘНЕ ЖЕТІЛУІ
Қамырдың ашуы оны илегеннен бастап пешке қойғанша созылады. Ол нан
пісірудің алғашқы кезеңіңде де жалғасады. Дегеннен, өндіріс жағдайында
қамыр илеуден бастап, оны бөлшектегенге дейін созылады деп есептейді.
Қамыр ашытудың алдына қойылған мақсаты – қамыр ашығанда бөлініп шығатын
газдардың қысымымен, желімшенің ол газдарды ұстап тұру қабілетінің
арқасында көтеріліп, белгілі бір физика-механикалық құрылысын қальптастыру.
Сонда ол бөлшектеп формa берyre қолайлы болып, піскен нанның өзіне тән
иіс, дәм т.б. қасиеттер бере алатын заттар пайда болады.
Қамырды ашытудың негізгі мақсаты ашытқы ферменттерінің әрекетімен қантты
көмірқышқыл газына айналдырып, соның салдарынан қамырды қопсыту. Осы қамыр
ашығанда, оны бөлшектеп, доғалап дайындау процесстерінің жиынтығын қамырдың
ж е т і л у і созревание деп атайды. Осы дайын болған қамыр:
1. бөлшектегеннен кейін қайтадан жақсы ашытып көтерілу;
2. дайын қамыр бөлшектеп, форма беруге, домалақтауға, созуғa жарамды
болып, ішіндегі газды ұстап тұра білу керек;
3. сол кезде қамырдың ішіндегі бірқатар, қамырдың ашуына жұмсалған
қанттан басқа да, оның сыртқы қыртысының қызыл шырайлы болып пісуіне
керекті қант қалу керек;
4. нан пісіргенде оның дәмін кіргізетін, қош иіс беретін заттар да болу
керек.
Осы процесстердің бәрі дерлік қамыр ашығанда қатарынан бірімен бірі
ұштаса жүреді.

ҚАМЫР АШЫҒАНДА ЖҮРЕТІН ПРОЦЕСТЕР
Спирттік божу ашу. Қамыр ашығанда ондағы бір молекулалы қанттар
моносахаридтер ашытқы зимазалық кешенінің әрекеттерінен божып,
көмірқышқыл газына, этил спиртіне айналатыны биохимия пәнінен белгілі.
Сонда бір молекула қанттан екі молекула көмірқышқыл газы және екі молекула
спирт пайда болады. Ол божу процесстерінде барлық қанттар -глюкоза,
фруктоза, сахароза және мальтоза қатынасады. Мұнда глюкоза мен фруктоза
божу процессіне тікелей қатынасса, сахароза мeн мальтоза алдымен глюкоза
мен фруктозаға айналып, тек содан кейін ғана божу процессіне қатынаса
алада, Осы қанттар ұнның өз қанттары собственные сахара және крахмал
ыдырағанда пайда болаты вторичны сахара қанттар деп екіге бөлінеді. Ұнның
өз қанттары қамыр ашығанда оның алғашқы кезеңінде божиды да, ал кейін ол
процесс кейін пайда болатын мальтоза құрақ қантының божуы арқылы
жалғасады.
Ашытқының көбеюі. Қолайлы жағдайда температурада, ылғалдықта, егер
ортада қоректік заттар мол болса, ашытқы клеткалары тез-тез бөлініп
көбейе бастайды. Олардың қамыp илегенде қосылу үлесі неғұрлым аз болса, со
ғұрлым олар тез-тез бөлініп өсіп-өнеді. Мысалы, 6 сағат ішінде: ұнға
қосылған ашытқының цроценті 0,5 1,0 1,5 2,0 болса, ашытқы клеткаларының
көбею проц. 88 58 49 29 болады.
Әдетте қамырдың ылғалдығы 60 процент болып, оған тұз 1,5 проц, және
ашытқы 2 процент қосылады. Сонда оның 1 г-да 120 млн ашытқы клеткалары
болады.

ҚАМЫРДЫҢ ҚЫШҚЫЛДАНУЫ
Құрамында қышқыл бар органикалық заттардың ыдырауының салдарынан қамырдың
рН-ы төмендеп орташа 6-дан 5-ке дейін, оның қышқылдығы біраз өседі.
Оларға сүт, сірке, янтарь, алма, құмырсқа, шарап, лимон т.б. органикалық
қышқылдар жатады. Оның 13 бөлігі сүт қышқылы. Одан кейінгі орында сірке
қышқылы жатады, ал басқа қышқылдардың бәрі 10 процент шамасында ғана
болады. Сүт және сірке қышқылдары гетероферменттік сүтқышқылы
бактерияларының әрекетінен пайда болады. Ол ферменттер ұнның өз құрамында
болады және аздап ашытқымен бірге де келіп түсуі мүмкін. Олар ортаның
темпесатурасы 35°С шамасыңда болғанда өте жақсы әсер етеді. Сонда пайда
болатын титрленетін қышқылдардың мөлшері кестеде берілген.
Ұн Ашытқы қамырдың қышқылдығы Қамырдың қышқылдығы, град.
басында аяғында басында аяғында
І сорт 1,5-2,0 2,5-3,2 2,0-2,5 3,0-3,5
ІІ сорт 2,8-3,2 4,5-5,0 3,0-3,7 4,5-5,0
Қарапайым 3,5-4,0 5,5-6,0 4,5-5,0 5,5-6,5

Осы кестедегі мәліметтердегі ұнның шығымы өскен сайын - сорты төмендеген
сайын оның қышқылдығы өсетіні байқалады.
Нанның дәмі мен қош иісі осы қышқылдардың спиртпен реакцияға түсу
салдарынан пайда болады. Оның ішінде сүт қышқылы ерекше opын алады. Ол
бидай нанының өзіңдік сүйкімді дәмін қалыптастырады.
Қамырда жүріп тұратын коллоидтық және физикалық процесстер. Қамыр
илегенде ақуыздар, крахмал және кебектік заттар суды сіңіріп бөртеді,
сонда басталған колоидтық г.роиесстер ңа-уыр ааыган кезле де созшіады.
Камыр ашыган кезде, протеиназа ферменттерінің әсерінен желімше ақуыз
біраз жұмсарады. Осы кезде ақуыздың бөртуі аздап болса да жалғаса түседі.
Сондықтан күшті қамыр аздап қана жұмсарады да, обал қамыр сұйылып кетеді.
Қамыр ашығанда көміқышқыл газдың әсерінен қамыр қопсиды көтеріледі,
бірақ ол газ қамырды доғалағанда шығып кетеді. Сонда да желімше біраз
созылып, қайтадан солады да, қамырдың құрылысы ұсақ торкөз түрінде
қалыптасады. Қамыр қайта ашығанда осы желімше қайта созылады. Сонымен, ол
бірнеше рет созылыы, қайта солып, отырып, ең ақырғы рет қамырға берілген
форманың торкөзділігі қалыптасады, сол торкөз нан пісіргенде сақталып
қалады.
Әдетте қамыр илегенде оның температурасы 1-2°С өседі.
Биохимиялиқ процесстер. Қамыр ашығанда жүретін спирттік божу және
қышқылдық ашу процестері ашытқы фермеаттері, қышқылдық ашу бактериялары мен
ұнның өз фермеаттерінің қатысуымен жүретін өте күрделі процестер.
Осы процестер ашытқы ферменттерінің және қышқылдық ашыту ферменттерінің,
қамырдың су қосылғандағы қоректік заттарының арқасында бөліну, тынысалу
және көбею процесстерінің жемісі. Сонда пайда болатын газ, спирт т.б. жаңа
пайда болатан заттардың арқасында күрделі реакциялар жүріп, қамырдың
құрамы өзгереді. Олардың бәрі әлі жете зерттеліп болмаған. Сонда да болca
ол өзгерістер мына нобайда жүретіні белгілі.
Ұнның табиғи өз қанттары ашытқының көмегімен тез божиды ашиды. Бета-
амилаза ферментінің әсерінен крахмал мальтоза қантына айнала бастайды. Осы
екі процесс. Осы екі проңесс қатарынан - ұнның өз қанттарының ашу
процессіне қатынасып, олардың мөлшеpі азая түседі де, мальтоза қантының
мөлшері өсе береді. Осы мальтоза, ұнның өз қанттары сахароза, глюкоза
және фруктоза тамам болған соң, божу процессіне қатынасып, қамырдың ашу
процессін жалғастыра түседі. Осы қанттың қоры қамырдың негізгі ашу
мерзімі бітіп, оны доғалап болған соң, қайта aшy процессіне және одан да
артылып, наннаң қыртысы ал қызыл түс беретін материал ретінде пайдалануға
да жеткілікті болу керек.
Ұнның ақуызы да қамыр ашығанда бөртіп, протеаза ферменттерінің әсерінен
пептидтене бастайды. Оған ашытқының құрамында болатын протеаза
ферменттерінің активатори - глютатион да себеп болады. Сондықтан ашу
процессінің аяғында қамырдың ішінде бірқатар пептидтер болады. Осы
пептидтер қанттармен бірге, нанның ал қызыл түсінің пайда болуына
қатынасады.
Егер ұн обал болса, одан қамыр илегенде, протеолиз өте қарқынды жүріп,
ақуыздар желімше тез ыдырап, пептидтер шектен тыс көп пайда болады да,
ондай қамыр жайылып кетеді, нанның көлемі өспей қалады. Нанның сыртқы
қыртысы сары-сұр түсті болып қалады. Ол қамырдың газды ұстап тұру
қабілетінің нашарлануына байланысты. Ондай ұнға тұзды көбірек қосқан жөн.

ҚАМЫРДЫҢ АШУ ЖӘНЕ ЖЕТІЛУ ПРОЦЕСТЕРІН ТЕЗДЕТУ ЖОЛДАРЫ
Тамақ өнеркәсібінің негізгі міндеттеріне өндіріс процсстерін тездетіп,
одан сапалы өнім алу болып есептеледі. Нан өндірісінде ашытқы қамыр
дайындау, қамыр илеу көптеген сағаттарға созылады, және олар үлкен
сиымдықтарды дежа, шанақтарды керек етеді. Осы процестерді механикалық
әрекеттерді қарқындата жүргізіп немесе әр түрлі қоспалар қосып тездетуге
болада.
Олардың ішінде ашыту процессін тездету жеделдету көрнекті орын алады.
Осы ашу процессін:
а. ашытқыны көбірек салып, ашытқы қамыр дайындау, сұйық ашытқыны
немесе ашытуды жеделдететін қоспалар қосып;
б. пресстелген ашытқыны алдын ала белсенді түріне көшіріп, содан соң
пайдалану;
в. ашытқы сүтін т.б. белсенділенген ашытқыны пайдалану;
г. белсенді ашштқы рассаларын, штаммдарын пайдалану;
д. ашытқы клеткаларынаң қоректенуіне керекті тез қоспаларын пайда-лану;
е. ашытқы қамырды және қамырды ашытқы клеткаларьның өсіп-өнуіне қолайлы
температурада дайыдау тәсілдері жатады.
Қамырда механикалық қарқындата илеу. Осы тәсіл қамырдың жетілдіру
тәсілдерінің ішіндегі ең бір қолайлы түрі. Ол қамыр илегенде оның құрылысы
бірқалыпты болып иленуімен қатар одан кейінгі орындалатын процесстерді де
жеңілдетеді. І926 жылдан бастап Свенсон, Уоркинг оны тәсілді зерттеп,
қамырды 15 мин қарқындата мехакикалық тәсілмен машинада илегенде оны
бөлшектеу, форма беру, жетілдіру және нан пісіpy процесстерінің
тездетілетіні дәлелденген. Сол жылдардан кейін осы тәсіл АҚШ және Англияда
өндіріске енгізілген. Осы процесс су көйлегі бар илеу машинасында
жүргізіледі. 1937 ж. осы тәсілдің тотығу процессін де тездететіні
дәлелденген.
1953-1961 жылдары ВНИИХП-де осы тәсілге жұмсалатын энергияның жұмыстың
мөлшері і г қамырға жұмсалатын джоуль зерттелді. Соның нәтижесінде ол
обал ұн үшін қатардағы ұн үшін 25-40, ал күшті ұн үшін 40-50 джоуль болса,
қамырдың физика-механикалық қасиеті керекті мөлшерде қалыптасатыны
дәлелденген. Ocы илеу 4 мин ішінде өту керек.
Казақстанда осы қамырды қарқындата илеу үшін Р3-ХТП ТПН машинасы оқтын-
оқтын илеу үшін, РХТО – үзіліссіз қамыр илеу үшін қолданылады. Егер ХТУ-Д
илеу машинасы мен Х-12 иленген қамырды шнекті сығымдау нагнетание
машинасы қолданылса, осы процесс одан жақсы нәтиже береді.
Егер осы механикалық процестермен қатар химиялық жетілдіргіштерді қоса
қолданса, oca нәтиже одан да әрі арта түсетіні белгілі.

Пайдаланылған әдебиеттер
1.

Қамырдың жетілуін химиялық тәсілдермен жеделдету. Қамырды жетілдірудің
тәсілдері екі бағытта жүргізіледі:
1. тотықтыру-тотықсыздандыру процесі мен қамырды жетілдірудің хииялык
тездеткіштерік колданип энзргкяниң шыгынын азайту;
2. органнкалык ңышқнлдар және нориадан көбірек ашытңу ңосып қамыр илеу.
Оны жогарырак температурада 32.-33°С илеу иерзі-ыін гзартып некесе
камыр идеуді каркындата күргізу тәсілікен катар жүргіаеді,
Бүл тәсілдер өндірісте әлі epic алмаган. АКИ~та.камырдың иетілуін тездету
тшін цистик, сүт сарысуын вдне калий брона-тын, ал Англипда аскорбин
куеқылын некесе аскорОин ңышкылы мен калий бронатын қэсып илеу тәсілі
қолданылады.
K A M Н Р Д Ы БӨЛШЕКТЕУ
Вамыр ашыгак соң, одан нан пісіру тщ!н, оңу бөлтектеиді докалақтайдн.
Домалактау әдетте ак! рет жтргізіледі. Алгаиңы рет домалактанган қамырды
біраз жаткыэып, содан соң ңайта до-малақтаіиы да, аңыргы рет біраз
жаткнэып ңойып агаытады кетілдіреді.
Кара тннан илрнген ңамырды бір-ац рет бөлщектеп, форма бц~реді.
Камырды алгаиқы рет бөлпектеу проце.сін қамыр илеу мааи-каеы орындайды.
Әр бөлиектің көлемі салиагн сол таранга ко-йылған талапка сай алынады.
Онда нан пісіргенде, суитканда сал-нағының кему упек нүнкіншіліП де
еске алынады. Сонда да, дайын кан тагакдарының салмагн огав қояылган
нормадан кем бол-нау керек.
К.өле1 салагы.әр ттрлі каиыр кесектері әр тгрлі жылдам-днкта піиеді
де, олардың сапасы эр түр-лі йолады- Сондуктак, осы кесектердің арасындагы
айырмашылык -2,5" проценттен аспау керек,
Нанннң салнагының езгеруі ana nlclpy, суыту және сақтау режіидеріне де
байлаңысты. Сокдыктан да камырдь бөлщектегіщ ап-параттардаң жтас істеу
дәлдігі І1,5 проценттен аспау керек.
Камырды доналактау. Қамырлы йөлиектеген соң оны доиалад-тайды. Бүл
операция әоіресе дояалақ нан және бөлке тоқаштарын rtlclpy гшін көрнекті
орын алады.
Жогарғы, 1, Ц сор.тт бидай ^ныкан батон, бөлке, токылган, беті
өрнектелген витуе, роза-нчик, мүйіеше, тага тәрізді та-гамдарды
пісіргенде домалақтау тек канир кесектерів өқдеудін Оастапкы форна беру
сатысы болып, одан кейін оларды біраз сак-тап ашыту сатысынан өтеді.
Сонда камыр ачнргы рет иетіледі созревает.
Камырды докалактац, оган акырғн рет форма depy операция-дарының арасывда
камырды 0!раэ иатңызап ашытады. Ол 5-8 мин созалады. Сондагы камырдык
Ішіндегі калиптаскан цгрылнсы бгзи-лып, желікше торкөздері тзіледі
релаксация, ал біраэ жаткызып жетівдірген кёзде осы бүзалган қүрылас
каита калпнна келеді тиксотропия жтреді. Осы кайталап өңдеудің
салдарынан аныр-дың фиэиканеканикалыц иасиегтері жаксарады, көлеиі де
бтрьінгы-сынан аздап өседі. Егер осы домалацтанган камырды біраз жат-
нызған кеэде, оның беті аздап ңғргаса, ол тіпті кацсы болады. Ол,
кейінгі ка?-!ырдь- жаякалау, спзу операцияларының сәтті өтуі-
ке ісснмеістеседі.
Нан зауыгыкда осы алдыя ала жатнызу сатысы таспалы транс-портерде
иекесе басік тәрізд! лплочпие шкафта-өтед1, Содан соц олар жаймалау
маиикасыка ттседі.
Қамыр кесектерін домалантау, біраз жатк^зип аіныту pace-гойка
сатыларинан өткен соң, оган осы пісірілетін-нан тагам-дарының сортына
қарай, ?иісті ф?рка беріледі. Яысалы, кәдімгі батон пісіру гаін екі шеті
догал гзыіішак цидиндр форнавы Оеріледі, ал далалык бөлке кыска жуантык
цилиігдр формалы, екі шеті тшкір болады. Ол форме беру камыр кесегін
жавмалап, дома-лататын вакаточкап мапжнада орындзладу. Ол ги!н і;амыр
кесек-терік жүа жаймалап, цаята гітктеп батон формасын береді, Егерде
осы кесекті тек домалатып батон формасын берсе, онын сапасы наиар болады.
Онуң Ішінің кеуектілігі нашар біркелкі болмайды.
Егер ңзра гкнак иленген камыр кесектеріне фориасык беру керек болса,
онда оны бірден, біріне бірі ңарсы аяналип тгрган екі біліктің арасынан
еткіэед!. Мтйізше рагалик баска маши-нада жасалады. Шне осылай яр тагам
өзінің ттріне карай арнайы нашинада жасалады.
Камнр кесектерів доыалақтал, алдын ала жатңызып, огак тиіс-ТІ :!'0рка
берген соң, оіш акьгргы рет жаткызап жетілліреді. Осы операцияларды
орындаганда қамырдың Ішікдегі барлик кокірңышкыл1 газы шыгып кетеді.
Ег^р оны осылай ntctpce, онда оның көлемі" " зспей, тыгыэ күкінде қалып,
сырткы ыртнсы жарылып кетеді. Соң-дш;тан осы дайын канур дайувдамасун
заготовкаларынацыргы рет жатнузып жетілдіреді, Би.пай ғшнан иленген
камыр ек! рет екін-ші және аңыргк рет жетілдіриеді, ал қара гн
камырын бір-ак рет чаткызып жетілдіреді, Қаыр акыргы Р^т ашкп жетілгенде,
ол қайха атиды, кетарілед!. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.